Prinsip Makanan, Minuman, dan Biaya Tenaga Kerja

Kontrol, Kesembilan Edition

1. Kondisi fasilitas dan peralatan
2. Susunan makanan
3. Lokasi fasilitas
4. Keamanan area penyimpanan
5. Kencan makanan yang disimpan
• Suhu (slide berikutnya)
• wadah penyimpanan:
◦ Staples (kedap udara, serangga-bukti); - Perishables (dikemas untuk
menjaga kualitas asli); - Fresh Fish (dikemas dalam es); - makanan
dimasak & kaleng terbuka (wadah stainless steel)

• rak:
◦ Tahan lama (slatted rak)
◦ Nonperishables (rak baja padat)
• Kebersihan: harian menyapu dan membersihkan
• daging segar 1ºC - 3ºC

• produk segar 4ºC - 6ºC

• produk susu segar 2 º C - 4ºC
• Ikan segar 0ºC - 4ºC
• Makanan beku - 18ºC - -20 º C
• Ketersediaan menurut penggunaan
◦ Sebagian besar item yang sering digunakan paling dekat dengan pintu masuk

• Memperbaiki lokasi yang pasti

◦ Setiap item selalu ditemukan di lokasi yang sama
◦ fasilitas terpisah untuk penyimpanan kelas yang berbeda dari makanan

• Perputaran persediaan
◦ jumlah yang lebih tua dari makanan digunakan sebelum pengiriman yang lebih
baru

◦ Pertama-in, metode pertama-keluar dari rotasi saham

• Makanan yang disimpan dalam wadah yang tepat tetapi suhu
yang tidak tepat
• Salah satu item tunggal disimpan di beberapa lokasi
• New delivers disimpan di depan tua
• Peningkatan pencurian jika area penyimpanan tidak dijamin

• Nilai isu dikenali karena makanan tersebut mengeluarkan

belum mencatat harga item pada permintaan resmi
• Seringkali, manajer jasa makanan menciptakan kesulitan bagi
para pekerja mereka dengan mengembangkan sistem
permintaan yang terlalu memakan waktu dan rumit.

• Kesulitan dalam pendekatan seperti itu biasanya muncul karena

harapan manajemen untuk menyamakan produk yang dikeluarkan
dengan produk yang dijual tanpa mengambil persediaan fisik.
1. Makanan, minuman, dan perlengkapan harus alih hanya
sebagai diperlukan berdasarkan jadwal produksi
disetujui.
2. barang yang dibutuhkan (masalah) harus dikeluarkan hanya
dengan persetujuan manajemen.
3. Jika catatan tertulis dari masalah adalah untuk disimpan, setiap
orang mengeluarkan makanan, minuman, atau pasokan dari
area penyimpanan harus menandatangani, mengakui
penerimaan produk.
4. Produk yang tidak pada akhirnya terbiasa harus dikembalikan
ke tempat penyimpanan, dan mereka kembali dicatat.
• Sangat penting bahwa salinan formulir permintaan gudang
dikirim ke agen pembelian setelah telah digunakan sehingga
individu ini akan memiliki rasa pergerakan produk masuk dan
keluar dari area penyimpanan.
• Etika telah didefinisikan sebagai pilihan perilaku yang tepat
dilakukan oleh seorang individu dalam nya hubungan dengan
orang lain.

• Etika ikut bermain dalam membeli produk karena

kecenderungan untuk beberapa pemasok untuk mencari
keuntungan yang tidak adil dalam persaingan dengan
memberikan “pribadi” nikmat kepada pembeli.
Penyimpanan

• Ingat bahwa uang biaya penyimpanan, dalam hal ruang

untuk barang-barang, dan uang yang terikat dalam
persediaan.

• Dalam kebanyakan pendirian, proses penyimpanan terdiri dari

empat bagian: menempatkan produk dalam penyimpanan, menjaga
kualitas produk dan keamanan, menjaga keamanan produk, dan
menentukan nilai persediaan.
• Mempercepat menyimpan dan mengeluarkan makanan

• keamanan Memaksimalkan

• Mengurangi kebutuhan tenaga kerja

• FIFO (pertama, keluar pertama) berarti bahwa operator
bermaksud untuk saham rotate sedemikian rupa bahwa produk
sudah di tangan dijual sebelum penjualan produk yang lebih
baru-baru disampaikan.

• FIFO adalah teknik penyimpanan yang lebih disukai untuk item yang
paling tahan lama dan non-tahan lama.
• Kegagalan untuk menerapkan sistem FIFO manajemen
penyimpanan dapat mengakibatkan hilangnya produk yang
berlebihan karena pembusukan, penyusutan, dan penurunan
kualitas.
• Beberapa operator memerlukan petugas gudang untuk menandai
atau tag setiap item disampaikan dengan tanggal pengiriman.

• Produk umumnya ditempatkan dalam salah satu dari tiga tempat

penyimpanan utama: penyimpanan kering, penyimpanan berpendingin, atau
penyimpanan beku.
• area penyimpanan kering umumnya harus dipertahankan pada
suhu berkisar antara 65oF (18oC) dan 70oF (21oC).

• Rak harus kokoh, mudah untuk bersih, dan setidaknya 6 inci

di atas tanah untuk memastikan ventilasi yang tepat.

• barang kering tidak boleh disimpan langsung di lantai. Label harus

menghadapi keluar untuk memudahkan identifikasi
• suhu kulkas umumnya harus dipertahankan antara 32oF (0 o
C) dan 36oF (2oC). Lemari es benar-benar bekerja dengan
menghapus panas dari isi, bukan "membuat" makanan dingin.

• Lemari es harus mudah dibersihkan rak unit yang setidaknya

enam inci dari lantai dan ditempatkan untuk memungkinkan
sirkulasi udara yang baik.
• Freezer suhu harus dipertahankan antara 0F dan -10F
(-18oC dan -23oC).
• Hal ini diantisipasi bahwa di masa depan lebih dan ruang
penyimpanan jasa makanan lebih akan dikhususkan untuk
makanan beku.
• makanan memegang beku unit harus dipertahankan secara teratur,
sebuah proses yang meliputi pembersihan di dalam dan luar, dan
suhu konstan pemantauan untuk mendeteksi kemungkinan operasi
yang tidak benar.
• Terlepas dari jenis penyimpanan, makanan dan
produk-produk terkait harus disimpan rapi dalam beberapa
urutan logis.
• kualitas produk makanan jarang membaik dengan meningkatnya
waktu penyimpanan.
• Metode utama untuk memastikan kualitas produk
sementara dalam penyimpanan adalah melalui rotasi
produk yang tepat dan standar yang tinggi sanitasi gudang.
• S daerah torage alasan yang sangat baik berkembang biak bagi
serangga, beberapa bakteri, dan juga hewan pengerat. Untuk
melindungi terhadap bahaya yang berpotensi merusak, Anda harus
bersikeras pembersihan rutin dari semua area penyimpanan.

• Kedua lemari es dan unit holding makanan beku harus disimpan

enam sampai sepuluh inci dari dinding untuk memungkinkan
sirkulasi bebas dari udara di sekitar, dan operasi yang efisien
dari, unit.
• Kebanyakan operator jasa makanan mencoba untuk
mengontrol akses ke lokasi produk yang disimpan.

• Ini adalah tanggung jawab Anda untuk memastikan bahwa petugas

gudang mempertahankan kebiasaan baik dalam mengamankan
persediaan produk.

• Sebagai aturan umum, jika gudang yang terkunci, hanya satu

individu harus memiliki kunci selama pergeseran apapun.
• Idealnya, beku unit holding makanan dan lemari es harus
memiliki terlihat secara eksternal
termometer internal apakah mereka membaca sebagai display
digital, atau dalam skala suhu yang lebih tradisional.

• Di area penyimpanan yang lebih besar, lorong harus disimpan jelas

dan kosong dari penyimpanan bahan atau kotak
• produk makanan atau minuman dapat ditransfer dari satu unit
pelayanan makanan lain. Sebagai contoh, ada kemungkinan
bahwa jus buah, sayuran, dan barang serupa yang diambil dari
dapur untuk digunakan di bar, sementara anggur, sherry, dan
barang serupa dapat diambil dari bar untuk digunakan di dapur.

• Transfer keluar dari dapur dikurangi dari biaya makanan yang

dijual dan transfer ke dapur ditambahkan ke biaya makanan
yang dijual.
• Transfer Intraunit
• Antara Bar and Kitchen
◦ Memasak anggur dan roh
◦ Buah-buahan, jus dan produk susu
• Antara Dapur dan Kitchen
◦ hotel besar yang beroperasi lebih dari satu dapur
• Transfer Interunit
• Transfer makanan dan minuman antara unit dalam
rantai
 Informasi Purchase Order

Nama Item Purchase Order

Spec #, jika Nomor Tanggal
sesuai Kuantitas Memerintahkan Pengiriman
Memerintahkan Dikutip Tanggal Memerintahkan by____
Harga Ekstensi Harga Total
Diterima by_______ Instruksi
Harga Pesanan Vendor
Pengiriman Komentar
Information
• verifikasi ditulis verifikasi harga tertulis yang dikutip
kuantitas memerintahkan
verifikasi tertulis dari penerimaan semua barang yang dipesan Ditulis dan
instruksi khusus untuk petugas penerima, yang diperlukan

Ditulis verifikasi kesesuaian dengan spesifikasi produk otorisasi Tertulis untuk

mempersiapkan faktur vendor untuk pembayaran:

© John Wiley & Sons, Inc. 2009