Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR

MENTEGA (MODERN)
(Bovine sp)

Oleh :

Nama : Syifa Amalia


NRP : 133020239
No. Meja : 2 (Dua)
Kelompok :I
Tgl Praktikum : 14 April 2016
Asisten : Yuni Qurrota Ayun
Tgl Pengumpulan : 18 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

1. TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan pembuatan mentega adalah untuk diversifikasi

produk olahan pangan (susu), salah satu untuk mengawetkkan susu,

meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk mengetahui cara pembuatan

mentega.

2. PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan pembuatan mentega adalah berdasarkan perubahan

kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak

sehingga membentuk tekstur yaitu semi padat.


DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MENTEGA

Susu murni : Whipping cream


1:1

Churning Pengisian
(menggunakan mixer)

Buttermilk
(ukur volume) Bakal
Mentega

Pencucian dengan air dingin

Pengulian
Larutan
garam (Alumunium Foil)

Penyimpanan dalam kulkas

Penimbangan

Mentega

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega


PROSES PEMBUATAN MENTEGA

Sterilisasi Toples Perendaman garam


Penimbangan
dengan air dingin

Penimbangan

Penyimpanan Pengulian (Alumunium Churning


dalam kulkas foil) menggunakan
mixer

Selai nanas

Mentega

Gambar 2. Proses Pembuatan Mentega


HASIL PENGAMATAN
KETERANGAN HASIL
Basis 200 gram
Bahan Utama Susu murni
Bahan tambahan Whipping cream
Berat Produk 37,9 gram
% Produk 18,95 %
Organoleptik
1. Warna Putih kekuningan
2. Rasa Khas mentega
3. Aroma Khas mentega
4. Tekstur Lembut
5. Kenampakan Menarik
Mentega

Sumber : Meja 2, Kelompok I, 2016


PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega diperoleh berat produk

sebesar 37,9 gram dan % produk yaitu 18,95 %. Dengan basis 200 gram, bahan

utama susu murni dan bahan tambahan whipping cream. Sifat organoleptik dari

mentega yaitu berupa warna putih kekuningan, rasa khas mentega, aroma bau

khas mentega, tekstur lembut, dan dengan kenampakan yang menarik.

Pembuatan mentega secara modern diawali dengan proses penimbangan.

Proses penimbangan bertujuan untuk menghitung berat bahan sesuai dengan basis.

Selanjutnya adalah proses pencampuran susu murni dan whipping cream

bertujuan untuk melarutkan susu skim dalam susu murni sehingga didapat larutan

yang homogen. Proses pendinginan bertujuan untuk menjaga suhu bahan didalam

botol, agar bakal mentega yang sudah mulai terbentuk tidak mencair. Proses

churning bertujuan untuk memisahkan lemak susu dari komponen lain seperti

skim dan air, sehingga didapat bakal mentega. Proses penyaringan dilakukan

untuk mendapatkan bakal mentega dan memisahkan dari buttermilk. Proses

perendaman dengan air garam bertujuan untuk memberi citarasa pada bakal

mentega dan menarik air yang terkandung pada bakal mentega. Pengulian dengan

alumunium foil bertujuan untuk menghilangkan kadar air dan pembungkusan

bertujuan untuk mencegah oksidasi dan hidrolisis lemak. Pendinginan bertujuan

agar bakal mentega tidak men mencair dan terbentuk mentega.

Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah mentega dapat dibuat dari

lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang

asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri

asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga

memungkinkan terjadinya fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garam-

garam karbonat, kemudian dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang diinokulasikan

biasanya bakteri Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis

dan Bacillus viscosus sacchari (Tania, 2012).

Fungsi whipping cream adalah dapat membantu dalam pembentukan tekstur

mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka pembentukan globula

lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan (Tania, 2012).

Garam merupakan bahan tambahan utama dalam pembuatan mentega dan

berperan dasar terhadap karakteristik rasa.

Perubahan yang terjadi pada pembuatan mentega adalah pada pembuatan

mentega terjadi perubahan fisik yaitu dari cair menjadi padat, selain itu juga

terjadi perubahan tekstur, aroma, dan rasa. Pada perubahan kimia terjadi

perubahan komponen pada mentega. Pada perubahan biologis terjadi perubahan

yang diakibatkan oleh bekteri yang ada pada proses pembuatan mentega.

Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari

susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal

mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan

supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya.

Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar

berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan

tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika


pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok

dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan

berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam

gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa

dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).

Selama proses churning atau pengocokan, krim susu yang dikocok

mengalami perubahan, yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak

kaku, dan yang terakhir ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi

pemisahan antara granula kuning dan bakal jadi mentega dalam buttermilk

(Anjarsari, 2010)

Sebelum proses pengadukan (agitasi), krim dinetralkan sampai berpH kira-

kira 6,8-7,2 dan kemudian di pasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah

berkembangnya flavor yang tidak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga

dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik

dalam keadaan dingin (Anjarsari, 2010).

Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-100 C) tujuannya adalah agar

lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh

suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang

tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan

berkurang dengan adanya penurunan suhu. (Ketaren, 1986).

Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin

sebanyak tiga kali dan pencucian yang terakhir ditambahkan gram sebanyak 7,5

gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan
bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih

memadatkan lemak susu hasil churning. Pencucian sebanyak tiga kali bertujuan

untuk mengoptimalisasi pendapatan bakal mentega dan pada pencucian terakhir

ditambahakan dengan garam, hal ini bertujuan untuk member rasa pada bakal

mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat

menyerap air dari bakal mentega. Disamping itu, pencucian dilakukan untuk

penghilangan rasa asam (Anjarsari, 2010).

Garam yang digunakan dalam proses pembuatan mentega adalah garam

dapur (NaCl). Sifat dehidrasi garam dan kemampuannya untuk mengubah tekanan

osmotik mengakibatkan garam ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan

pembusuk-pembusuk lainnya sehingga garam dapat juga difungsikan sebagai

pengawet dalam mentega (Tania, 2012).

Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada

yang tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang

tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter

tidak selalu dibuat dari sweet cream (Anjarsari, 2010).

Pengulian dilakukan diatas meja khusus. Pada proses pengulian, bakal

mentega diberi garam untuk mendapatkan konsentrasi mentega yang dikehendaki.

Tahap penggulian dimaksudkan untuk:

a. Menghilangkan sisa air

b. Membuat gumpalan-gumpalan lemak

c. Supaya garam terbagi rata

d. Mengeluarkan susu sisa tumbuk (Anjarsari, 2010).


Penumbukkan mentega sebaiknya dengan penuh tenaga dan tumbukan

keras, agar cepat terbentuk bakal mentega kemudian besar kecil ukuran tempat

(botol) penumbuk juga berpengaruh pada hasil bakal mentega (Astri, 2009).

Penumbukan mentega tidak bisa dengan menggunakan botol plastik, selain

hasilnya tidak optimal, botol plastik tidak bisa memberi tekanan yang kuat saat

penumbukan, kemudian pada saat penyimpanan atau perendaman dengan air es

botol plastik bukan penghantar panas atau dingin yang baik sehingga tidak

terserap pada air dan bakal mentega dalam botol tersebut (Astri, 2009).

Selain dari komposisi hal ini juga dapat terjadi akibat faktor kekuatan dan

kecepatan pada proses churning, dimana jika lebih kuat dan lebih cepat maka

mentega akan lebih cepat terbentuk dan tekstur kekompakan mentega akan lebih

kokoh, karena globula lemak yang terjadi pada mentega akan lebih besar dan

menyebabkan perubahan fasa mentega lebih cepat menjadi padat atau dapat

dikatakan perubahan susu menjadi mentega akan lebih cepat (Astri, 2009).

Lemak yang terdapat dalam mentega mudah menyerap rasa dan bau, serta

cita rasa dari makanan yang disimpan didalam lemari es. Karena itu mentega

harus dikemas dengan bahan yang kedap udara, kedap air, dan rapat, agar

penyerapan bau tersebut tidak terjadi (Anjarsari, 2010).

Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena

panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak

juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya

proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang

terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan
akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara

dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya

dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).

Mentega cepat sekali mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh cahaya,

enzim, dan logam berat. Beberapa kerusakan pada mentega dan pecahannya:

1. Penyerapan Bau

Mentega dapat menyerap bau yang terdapat disekitarnya (tainting).

Pencegahannya dengan memberikan ruangan tempat penyimpanan mentega dan

mentega selalu disimpan dalam keadaan tertutup

2. Hidrolisa

Mentega mudah terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak. Proses

hidrolisa ini disebabkan adanya aktivitas enzim lipase. Enzim lipase menguraikan

lemak menjadi asam lemak bebas. Pencegahannya dengan melakukan

penyimpanan mentega pada suhu rendah ( < 10oC).

3. Oto-oksidan

Tejadinya ketengikan pada mentega karena disebabkan teroksidasinya asam

lemak jenuh menjadi gugus keton dan aldehid. Proses ini dikatalisis oleh cahaya,

enzim, dan logam berat. Sebagai contoh: ketengikan yang disebabkan oleh

pembebasan asam lemak oleh enzim lipase yang disebut lipolysis. Pencegahannya

dengan penambahan antioksidan (Anjarsari, 2010).

Jenis mentega banyak dipengaruhi oleh jenis krimnya serta variasi

pengolahan selama pembbuatan mentega tersebut sehingga menghasilkan jenis

mentega yang beraneka ragam dan dapat dikelompokan sebagai berikut:


a. Mentega dibuat dari pasteurized cream atau unpasteurized cream.

b. Mentega yang dibuat dari krim yang diperam (ripened cream).

c. Mentega yang digarami atau mentega yang tidak digarami.

d. Mentega yang dibuat dari sweet cream atau sour cream

e. Mentega yang dibuat tidak mengalami penyimpanan (segar) dan telah

mengalami penyimpanan

f. Mentega yang dibuat diperternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamery

butter) (Winarno, 1992).

Berdasarkan rasanya, dibedakan menjadi 2 jenis. Unsalted Butter (mentega

tawar atau yang tidak ditambahkan garam) dan Salted Butter (yg dlm proses

pembuatannya ditambahkan garam) Contoh : Merk Wijsman (hanya salted butter),

Elle & Vire, Orchid, Blue Triangle, Anchor, Golden Fern.

Cacat atau penyimpangan tekstur pada mentega, yaitu:

1. Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berkeping-

keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik

2. Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal

ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang

mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi. Mentega

terasa keras, waktu tempering yang lama.

3. Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil

diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butir-

butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang
sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata

dalam masa mentega.

4. Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang

sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau

butir-butir.

5. Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan

lengket.

6. Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar. Hal

ini disebabkan karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup

(Anjarsari, 2010).

Ciri mentega yang baik adalah mentega yang dikemas. Mentega adalah

produk yang peka terhadap perubahan suhu, cahaya, dan aroma. karenanya

mentega selalu dikemas dalam kertas alumunium, kaleng, kertas berlapis lilin,

atau karton tebal. kemasan ini dirancang khusus agar tidak mudah tembus cahaya,

panas, dan aroma tajam. Pilihlah mentega yang kemasannya tidak cacat, robek,

penyok dan berjamur. Lalu aroma, aroma mentega terbentuk dari berbagai

senyawa kimia seperti diasetil, lakton, butirat, dan laktat. Mentega yang baik

harus bebas dari bau rasa tengik, pahit dan asam. Pilihlah mentega yang aromanya

segar, kuat, dan khas mentega. Kemudian warna. Warna mentega yang baik

adalah antara kuning muda atau pucat hingga kuning tua. Warna ini dari

betakaroten krim atau kepala susu yang dipakai. Jika susu yang digunakan berasal

dari sapi yang diberi pakan biji-bijian dan banyak mengandung betakaroten, maka

warna mentega akan sangat baik. Pilih mentega berwana kuning merata. Warna
yang tidak merata pertanda adanya bakteri atau mikroba yang mulai merusak

mentega. Dan tekstur. Tekstur mentega harus lembut,semipadat mirip lilin. Jika

berminyak atau lengket, berarti mentega sudah tidak baik.

CCP pada pembuatan mentega yaitu saat proses churning. Karena

churning berfungsi untuk memisahkan bakal mentega dengan komponen lain dari

susu. Lalu pengeluaran air, hal ini sangat berpengaruh terhadap tekstur yang akan

dihasilkan.

Berdasarkan SNI maka dapat disimpulkan bahwa mentega yang dibuat telah

sesuai dengan syarat mutu karena mentega yang terbentuk memiliki bau, rasa,

warna, dan tekstur yang normal.


KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega diperoleh berat produk

sebesar 37,9 gram dan % produk yaitu 18,95 %. Dengan basis 200 gram, bahan

utama susu murni dan bahan tambahan whipping cream. Sifat organoleptik dari

mentega yaitu berupa warna putih kekuningan, rasa khas mentega, aroma bau

khas mentega, tekstur lembut, dan dengan kenampakan yang menarik.

SARAN

Praktikan disarankan agar lebih memahami prosedur, dan lebih cekatan.

Agar diperoleh produk yang baik dan cepat.


DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan

Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.

Astri, Paramitha Dewi, (2009), Pembuatan Mentega , Ahttp://astriparamithadewi

.blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahan-susu-mentega.html. (Diakses :

15 April 2016)

Ketaren S, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia,

Jakarta.

Paramithadewi, (2009), MENTEGA

http://astriparamithadewi.blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahan-

susu-mentega.html (Diakses : 15 April 2016)

Sutisna, Nana. (2012), Teknologi Pengolahan Pangan II, Universitas Pasundan

Bandung, Bandung.

Tania, Iqbal, (2012), Mentega, http://mon-

devoir.blogspot.com/2012/08/mentega .html. (Diakses : 15 April 2016).

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.
LAMPIRAN

PERHITUNGAN HASIL PENGAMATAN

W produk = (W mentega+alumunium foil) – W alumunium foil

= 39,0 – 1,1

= 37,9 gram

W produk
% Produk = x 100 %\
W basis

37,9
¿ x 100 % = 18,95 %
200
SNI
Tabel SNI 1995 : Syarat Mutu Mentega

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan


1 Keadaan Normal
1. Bau Normal
1 Rasa Normal
1. Penampakan pada suhu dibawah
2 30oC
1.
3
2 Air %, b/b Maks.10,0
3 Lemak susu %, b/b Maks 80,0
4 Asam lemak bebas sebagai asam %, b/b Maks 0,8
4. butirat %, b/b 23-12
1 Bilangan Reichert Meissel -- 1,6-1,8
4. Bilangan Polanske
2
5 Garam dapur (NaCl) mg/kg Maks 4
6 Sesuai SNI-01-0222-1995 dan
Bahan tambahan makanan peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88
7 Cemaran logam : mg/kg Maks 1,5
Besi mg/kg Maks 0,1
Tembaga mg/kg Maks 0,1
Timbal mg/kg Maks 40,0
Seng mg/kg Maks 0,03
Raksa mg/kg Maks 40,0/250*
Timah mg/kg Maks 0,1
Arsen
8 Cemaran mikroba : koloni/g Mak 1,0x102
Saureus koloni/100 g Negatif
Salmonella
(SNI, 1995).
KUIS
1. Sebutkan perubahan sifat fisik, kimia, dan biologi pada mentega !

Jawab :

Perubahan Fisik : tekstur cair menjadi semi padat, aroma susu berubah

menjadi aroma rempah dari mustard, dan juga rasa menjadi khas

mayonnaise.

Perubahan Kimia : terjadi perubahan komponen pada mayonnaise.

Perubahan Biologis : kuman dari kuning telur mati dengan adanya proses

pemanasan dan juga penambahan cuka.

2. Apa fungsi mustard dan komposisi mustard pada mayonaise !

Jawab :

Mustard berfungsi sebagai pemberi warna pada mayonnaise dan juga

pemberi rasa yang khas pada mayonnaise. Komposisi mustard yaitu biji

mustard, rempah-rempah, cuka, dan gula.

3. Jelaskan mekanisme kerja bakteri pada pembuatan yoghurt !

Jawab :

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus bekerja secara

simbiosis mutualisme, dimana Streptococcus thermophillus memulai

fermentasi laktosa menjadi asam laktat, da menyebabkan penguraian protein

susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang

menguntungkan bagi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai


berkembang bila pH menufun sampai kira-kira 4.5. Lactobacillus bulgaricus

akan menghasilkan asam amino histidin, valin, dan glisin yang akan

menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophillus . Streptococcus

thermophillus akan memproduksi asam format yang dapat menstimulasi

pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus berperan

pada pembentukan aroma dan rasa, sedangkan Streptococcus thermophillus

berperan pada pembentukan flavor.

4. Sebutkan tujuan pengulian pada pembuatan mentega !

Jawab :

 Menghilangkan sisa air

 Membuat gumpalan-gumpalan lemak menjadi masa yang kompak

 Supaya garam terbagi rata

 Mengeluarkan sisa-sisa susu tumbuk

5. Sebutkan jenis penstabil pada ice cream !

Jawab : gelatin, CMC, karagenan, dll.


DISKUSI MODUL

1. Apa fungsi dari proses churning pada pembuatan mentega?

Jawab :

Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari

susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal

mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan

supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya.

Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar

berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan

tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika

pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok

dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan

berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam

gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa

dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).

2. Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega dan margarin?

Jawab :

Pada pembuatan mentega dan margarin, penambahan emulsifier berfungsi

untuk (1) mengurangi daya percik produk apabila digunakan untuk


menggoreng karena air yang ada di dalam produk diikat oleh lemak, (2)

memperpanjang umur simpan, sebab produk dinyatakan rusak apabila terjadi

pemisahan komponen lemak dan air, (3) memperkeras tekstur agar tidak

meleleh pada suhu kamar, dan (4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi

tujuan penggorengan. (Anjarsari, 2010)

3. Jelaskan hal-hal yang dapat mempengaruhi tingkat pengadukan krim !

Jawab :

Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh :

(1) Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 – 10 ° C

(2) Kandunga lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35%

(3) Jumlah krim dalam alat optimumnya 1/3 sampai ½ penuh.

(4) Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 10°C semalam atau 3°C sampai

4°C selama 3 jam. (Buckle et al, 1987 dalam Anjarsari)