LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS DAN KEAMANAN PANGAN

”ANALISIS KADAR AIR”

Disusun oleh :

Kelompok 2

Andi Hidayat 191FF03057

Anisa Ayu R 191FF03055

Muhammad Gian F 191FF03063

Tiara Nuraeni 191FF03070

Salwa Siti Balqis 191FF03080

Sekar Wulan A 191FF03090

Adelia Riski Utami 191FF03098

Pramesty Aulia H 191FF03099

Nida Suci N 191FF030100

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS BHAKTI KENCANA
BANDUNG
2020
 I. Tujuan :

1. Mengetahui dan memahami cara analisis kadar air menggunakan Metode Oven

2. Mengetahui dan menentukan jumlah kadar air yang terdapat dalam bahan pangan

II. Prinsip

 Memanaskan air diatas suhu titik didih air sehingga air dalam sampel menguap.

 Kemudian pemanaskan dilakukan berkelanjutan hingga berat sampel konstan .

 Air dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 C selama
waktu tetentu. Dengan mengatur panas, kelembapan, dan kadar air oven dapat digunakan
sebagai dehidator.

III. Dasar Teori

Air dalam bahan pangan paling sedikit terdapat dalam tiga bentuk
yang berbeda yaitu air sebagai pelarut atau pendispersi komponen bahan pangan, airyang terserap atau
terkondensasi pada permukaan internal atau eksternalkomponen padat pangan dan air yang terikat
secara kimia dalam bentuk hidrat.Adanya keterikatan air dengan komponen bahan pangan inilah yang
menyebabkankesulitan pada analisis air pada suatu bahan pangan.

Menurut Sudarmadji,2010, air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori- pori yang
terdapat dalam bahan.

2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaankolloid
makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu air juga
terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yangada didalam sel. Air
yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifatair bebas dan dapat dikristalkan pada
pembekuan

3. Air yang dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya bersifat ionik
sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yangdinyatakan dalam persen.
Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur,dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan
ikut menentukankesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Sandjaja 2009).

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat
bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukandengan mengeringkan bahan dalam oven
pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan
sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.(Winarno,2004) 

Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan
dengan bantuan panas yang disebut dengan
proses pengeringan. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yanghilang, oleh
karena itu sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yangtinggi dan tidak mengandung
komponen yang mudah menguap. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi analisis air metode oven
diantaranya adalah
yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven, pengeringan sampel,dan perlakuan
setelah pengeringan. Faktor-faktor yang berkaitan dengan kondisioven seperti suhu, gradien suhu,
kecepatan aliran dan kelembaban udara adalahfaktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam
metode pengeringan dengan oven. (Andarwulan,2011)

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravitimetri yaitu mengupakan air
yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang
berarti semua air sudah diuapkandam cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air
serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat
dilakukan pemanasan dengan suhu rendah atau vakum. Namun, terdapat kelemahan cara analisa kadar
air dengan cara pengeringan, yaitu bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang misalnya
alkohol, asam asetat, minyak atsiri. Kelemahan lain yaitu dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang
menghasilkan air atau zatmudah menguap lainya, dan juga bahan yang mengandung zat pengikat air
akan sulit melepaskan airnya walaupun sudah dipanaskan. (Sudarmadji,2010)

Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis daripada bahan
asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan
sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup kering misalnya dalam
eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyearapan airatau uap ini dapat
menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silica gel, klorida,kalium hidroksid, kalium sulfat atau
bariumoksida. (Sudarmadji, 2010)

IV. Alat dan Bahan

Alat :

 Cawan

 Oven

 Eksikator

 Tang Krush

 Timbangan analit & lumpuna

Bahan :

 Buah pisang

I. Prosedur Percobaan
Cawan dioven pada suhu 105° C
 Dinginkan dalam eksikator ±15 menit

Timbang cawan kosong (Catat)

Timbang bahan yang sudah dihaluskan 1-2 gram dalam cawan

Keringkan dalam oven pada suhu 100°-105° C

Oven selama 3-5 jam (tergantung bahan yang di analisis)

Dinginkan dalam eksikator lalu timbang (Catat)

Panaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, lalu dikeringkan kembali dengan
eksikator

Lalu timbang dan dicatat

• Dilakukan berulang sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut

kurang dari 0.2 mg) dan Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan
 V. PEMBAHASAN

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan
berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai
batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih
dari 100 persen. Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas
air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan
makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara
ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana air bebas yang dapat
membantu berlangsungnya proses tersebut. Penetapan kadar air metode gravimetrik yang dilakukan
dalam penelitian ini merupakan Penetapan kadar air dengan cara pengeringan dengan prinsip
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Penetapan
kadar air metode gravimetri dapat dipengaruhi oleh suhu dalam ruang oven pengering, ukuran partikel
sampel, serta bentuk botol timbang (ratio diameter dan tinggi).

Pengaruh suhu dalam ruang oven terhadap Akurasi Penetapan Kadar Air Penentuan kadar air
pada suatu bahan memerlukan suatu ketetapan standar Pengujian, misalnya suhu yang digunakan
harus diperhatikan. Seperti pada metode yang biasa digunakan di laboratorium yaitu metode
pengeringan oven digunakan suhu tertentu. Suhu pengeringan oven yang berbeda akan berdampak
pada hasil yang berbeda. Kadar air (w) didefinisikan sebagai rasio massa fase air terhadap fase
padatan, yang dinyatakan sebagai persentase (O’Kelly, dkk., 2014).

Pada umumnya, semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan air dari
bahan pangan. Semakin tinggi suhu udara, semakin banyak uap air yang dapat ditampung oleh udara
tersebut sebelum terjadi kejenuhan. Dapat disimpulkan bahwa udara bersuhu tinggi lebih cepat
mengambil air dari bahan pangan sehingga proses pengeringan lebih cepat.Pengaruh Bentuk Botol
Timbang (ratio diameter dan tinggi) terhadap Akurasi Penetapan Kadar Air Ratio diameter dan tinggi
botol timbang erat kaitannya dengan luas permukaan, Luas permukaan yang tinggi juga menyebabkan
air lebih mudah berdifusi atau menguap dari bahan pangan sehingga kecepatan penguapan air lebih
cepat dan bahan menjadi lebih cepat kering.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan variasi diameter, tinggi dan volume botol timbang
berpengaruh terhadap kadar air .Pengaruh Ukuran Partikel Sampel terhadap Akurasi Penetapan Kadar
Air Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian, yaitu panas harus diberikan pada
bahan yang akan dikeringkan, dan air harus dikeluarkan dari dalam bahan. Dua fenomena ini
menyangkut perpindahan panas ke dalam dan perpindahan massa keluar. Salah satu faktor yang
mempengaruhi dalam kecepatan pengeringan adalah: Luas permukaan Pada umumnya, bahan pangan
yang dikeringkan mengalami pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris, dipotong, atau digiling.

Pengecilan ukuran memperluas permukaan bahan. Luas permukaan bahan yang tinggi atau
ukuran bahan yang semakin kecil menyebabkan permukaan yang dapat komtak dengan medium
pemanas menjadi lebih baik, luas permukaan yang tinggi juga menyebabkan air lebih mudah berdifusi
atau menguap dari bahan pangan sehingga kecepatan penguapan air lebih cepat dan bahan menjadi
lebih cepat kering. Ukuran yang kecil menyebabkan penurunan jarak yang harus ditempuh oleh panas.
Panas harus bergerak menuju pusat bahan pangan yang dikeringkan. Demikian juga jarak pergerakan
air dari pusat bahan pangan ke permukaan bahan menjadi lebih pendek.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan variasi ukuran partikel sampel berpengaruh terhadap
kadar air tepung

Air yang terdapat dalam suatu bahan pangan terdapat dalam tiga bentuk:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel  dan intergranular dan pori-pori yang terdapat

pada bahan.

2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid

makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di antara

kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam

bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses

pembekuan.

3. Air yang dalam  keadaan  terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat ionik

sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu

00 C.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan diantaranya adalah daya simpan

bahan, air bebas dan air terikat, kadar air basis basah dan kering, aktivitas air, kelembaban mutlak dan

kelembaban relatif, serta sifat fisik dari bahan. Dari bahan yang telah di uji kadar airnya maka bahan

yang kadar airnya rendah memiliki daya simpan yang lebih baik, adalah bahan yang kadar airnya

rendah dan daya simpanya lebih lama.

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan beragai cara, yaitu:

1. Metode pengeringan

Penentuan kadar air cara pengeringan prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan

jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah

diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.

Kelemahan cara ini adalah :

a. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap

air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan bahan yang sejenis lain-lain.
 b. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah

menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak

mengalami oksidasi.

c. Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun

sudah dipanaskan.

Kelebihannya yaitu:

a. Sangat sederhana

b. Relatif cepat

c. Dapat digunakan utk jumlah sampel yg banyak

2. Metode destilasi

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan “pembawa”

cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat bercampur dengan

air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara

lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol. Cara penentuannya adalah dengan

memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diberikan mengandung air sebanyak 2-5

ml kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan

ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut

maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung

dilengkapi skala maka banyaknya dapat diketahui. Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air

dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri.

1. Metode kimiawi

Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu:

3. Cara Titrasi Karl Fischer, cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan

iodine dalam metanol.

2. Cara Kalsium Karbid, cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air

menghasilkan gas asetilin.

 3. Cara Asetil Khlorida, penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida

dan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida

yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin.

4. Metode fisis

Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini antara lain:

a.    Berdasarkan tetapan dieletrikum

b.    Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi

c.    Berdasarkan resonansi nuklir magnetic

Aw (Activity of water atau aktivitas air) adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh

mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya

tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan A w. Air murni mempunyai

Aw 1,0 dan bahan makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki A w = 0. Ketika suhu meningkat,

sebuah Aw biasanya meningkat, kecuali dalam beberapa produk dengan kristal garam atau gula.

Aktivitas air (Aw) dinyatakan sebagai rasio tekanan vapor air dalam pangan terhadap tekanan vapor air

murni pada suhu yang sama, atau pada ERH (equilibrium relatif humidity) udara sekitar sistem pada

suhu sama. Ketika makanan diletakkan pada suhu dan RH konstan, akan dicapai keadaan yang

seimbang. Keadaan Isoterm sorpsi adalah hubungan antara keseimbangan kadar air dan RH yang

terdapat pada makanan yang ditempatkan di suhu yang konstan. Hal ini berarti bahwa suatu bahan

pangan dengan kadar air yang telah diketahui dibiarkan mencapai keseimbangan dalam suatu wadah

dengan ruang bebas kecil serta tertutup rapat dan tekanan uap parsial yang telah diukur.

Peran air dalam bahan makanan antara lain:

1. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan

2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut

3. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik didih, energi, perubahan fase, dan

parameter titik krisis

 4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang

menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.

5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam

pengolahannya.

6. Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan

7. Menentukan tingkat resiko keamanan pangan

8. Untuk reaksi kimia

9. Pelarut universal untuk senyawa ionik dan polar

semakin banyak air yang keluar dari suatu bahan maka akan semakin banyak ruang kosong yang

terdapat dalam jaringan.

VI. KESIMPULAN

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan pangan, meskipunbukan sumber
nutrient namun keberadaannya sangat esensial dalamkelangsungan proses biokimiawi organisme
hidup. Air di dalam bahan panganada dalam tiga bentuk, yaitu: (1) air bebas, (2) air terikat lemah
atau airteradsorbsi, dan (3) air terikat kuat. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasadan tidak berbau
pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar)dan temperature 273,15 K (0ºC).

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan
berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai
batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih
dari 100 persen (Syarif dan Halid,1993).

Kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa cara :

a). Penentuan Kadar Air dengan Pengeringan (Thermogravimetri)

b). Penentuan Kadar Air Cara Destilasi (Thermovolumetri)

c). Penentuan Kadar Air metode kimiawid).

d). Penentuan Kadar Air Metode Fisis

Faktor – faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan yaitu daya simpan bahan, air bebas dan
air terikat, aktifitas air, kelembaban relatif dan kelembaban mutlak serta sifat fisik bahan.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan,Nuri ,dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Sandjaja, dkk. 2009. Kamus Gizi, Jakarta. PT Kompas Media Nusantara.

Sudarmadji,Slamet dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.
Yogyakarta

Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta