LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PERCOBAAN
SUSU

OLEH:

NAMA : MUHAMMAD ARSY AL IHRAM

NIM : I011181079
KEL / GEL : XX (DUA PULUH) / II (DUA)
WAKTU : SABTU, 14 SEPTEMBER 2019
ASISTEN : ZULFIKAR

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi

atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai

bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya

atau ditambah bahan - bahan lain. Susu merupakan produk pangan yang hampir

sempurna kandungan gizinya dan sangat dianjurkan dikonsumsi terutama oleh anak -

anak yang berada dalam masa pertumbuhan.

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae

(ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi

bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina bervariasi

sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan mamalia yang

berbeda.

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di

dalam susu segar mengandung berbagai zat makanan yang lengkap dan seimbang

seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan

oleh tubuh manusia. Nilai gizi susu yang tinggi menyebabkan susu menjadi medium

yang sangat disukai oleh mikrooganisme yang mendorong pertumbuhan dan

perkembangan mikroba, sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi

tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara tepat dan benar. Salah satu cara

pengolahan susu agar tetap bertahan lama dalam waktu tertentu adalah dengan

pasteurisasi. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya praktikum Dasar

Teknologi Hasil Ternak mengenai pecobaan susu.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai

percobaan susu yaitu untuk mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk

menganalisa kualitas dan ciri-ciri susu segar yang telah mengalami pemalsuan dan

mengetahui teknik dalam pengujian kualitas susu segar yang telah mengalami

pemalsuan.

Kegunaan dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai

percobaan susu yaitu agar mahasiswa mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan

untuk menganalisa kualitas dan ciri-ciri susu segar yang telah mengalami pemalsuan

dan mengetahui teknikdalam pengujian kualitas susu segar yang telah mengalami

pemalsuan.
 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung kalori 66 kkal, protein 3,2

gr, lemak 3,7 gr, laktosa 4,6 gr, zat besi 0,1 mg, kalsium 120 mg, dan vitamin A 100

IU. Susu sangat penting untuk mendorong pertumbuhan tubuh sejak kecil

sampai dewasa. Di lain pihak susu merupakan bahan pangan yang mudah sekali

rusak dan dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia bilamana tidak mendapatkan

penanganan khusus dan kurang higienis (Navyanti, 2016).

Susu merupakan bahan makanan mengandung protein yang dibutuhkan oleh

tubuh, oleh karena itu masyarakat menjadikan susu sebagai bahan pangan yang dapat

diandalkan. Namun dalam kehidupan sehari-hari tidak semua masyarakat di

Indonesia minum susu yang belum diolah. Hal ini karena tidak terbiasa mencium

aroma susu segar atau mentah, atau sama sekali tidak suka rasa susu segar atau

mentah. Susu hasil olahan sangat diminati oleh masyarakat Indonesia, karena rasa

dan baunya lebih dapat diterima oleh masyarakat di Indonesia ( Sudono dkk., 2003).

Konsumsi akan susu dari tahun ketahun terus meningkat. Peningkatan ini

sejalan dengan makin meningkatnya tingkat ekonomi dan kesadaran akan kebutuhan

makanan bergizi. Tetapi peningkatan permintaan belum diikuti dengan peningkatan

produksi karena banyak kendala yang dihadapi peternak. Karena prospek

pengembangan dan peningkatan produksi sapi perah mempunyai masa depan yang

baik. Usaha–usaha pengembangan dan peningkatan produksi susu sapi perah dapat

dilaksanakan melalui perbaikan makanan, pengadaan bibit unggul, dan perawatan

kesehatan (Pasaribu, 2015).

Karakteristik Susu

Kualitas susu menjadi dasar pembayaran harga susu. Ketentuan pembayaran

susu terus mengalami perkembangan dimana sejak Agustus 2004, harga susu

ditentukan berdasarkan pada lemak, solid non fat (SNF), total solid (TS), total plate

count (TPC) dan kandungan antibiotik. Susu yang memiliki TS kurangdari 11% akan

ditolak koperasi, sedangkan susu yang memiliki TS antara 11-11,2% akan

mendapatkan penalty dan susu yang memiliki TS lebih dari 11,3% akan

mendapatkan bonus. TPC di bawah 106 cfu/ml akan mendapatkan bonus, TPC di

atas 15x106 cfu/ml akan dijatuhkan penalti dan susu yang positif mengandung

antibiotic akan dikenakan penalty sebesar Rp 200/kg. Peternak harus memperhatikan

ketentuan ini agar kualitas susu yang dihasilkan memiliki standar yang tinggi,

berdaya saing serta aman dikonsumsi. Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar

dipengaruhi oleh faktor bangsa sapi perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi

pemerahan, metode pemerahan, perubahan musim dan periodelaktasi. Kontaminasi

bakteri dimulai setelah susu keluar dari ambing dan jumlah bakteri akan semakin

meningkat pada jalur susu yang lebih panjang dan akan memberikan dampak yang

bagi kesehatan (Utami, 2013).

Warna susu dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit

kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau pada susu

skim. Warna putih pada susu diakibatkan oleh dispresi yang merefleksikan sinar

dari globula-globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium

fosfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya figmen karotein yang terlarut

di dalam lemak susu. Karotein mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang

banyak ditemukan di dalam tanaman-tanaman hijauan. Bila karoten dan santofil

dikonsumsi oleh sapi perah, maka akan ikut dalam aliran darah dan sebagian

terlarut/ bersatu dalam lemak susu (Warni, 2014).

Berdasarkan SNI 01-3141- 1998, rataan pH susu adalah sekitar 6-7.

Menggambarkan bahwa rataan pH susu cenderung normal. Dalam skala pH 1 sampai

14, asam mempunyai skala yang lebih rendah antara 0 sampai 7 sedangkan basa

mempunyai skala yang lebih tinggi antara 7 sampai 14, maka dari itu pH 7 dianggap

netral. Normalnya pH pada susu dapat disebabkan karena adanya kasein, buffer,

fosfat, dansitrat. Selain itu, kenaikan dan penurunan pH ditimbulkan dari hasil

konversi laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme aktivitas enzimatik

(Diastri, 2013).

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Susu

Produksi susu dipengaruhi oleh faktor genetik, lingkungan, dan interaksi

keduanya. Musim, curah hujan, hari hujan, temperatur, kelembaban, tahun

pemeliharaan dan peternakan juga merupakan faktor lingkungan yang banyak

mempengaruhi performan produksi susu, dan pada kenyataannya faktor-faktor

tersebut seringkali berkaitan satu sama lain dalam menimbulkan keragaman produksi

susu. Namun untuk menyederhanakan pengamatan, banyak peneliti yang melihat

hubungan antara produksi susu dengan masing-masing faktor secara terpisah.

Keragaman produksi susu pada suatu populasi sapi perah merupakan suatu alasan

pentingnya untuk dilakukannya seleksi (Pasaribu, 2015).

Kontaminasi susu oleh bakteri sering terjadi sehingga dapat menurunkan

kualitas dari susu. Pencemaran pada susu oleh bakteri patogenik maupun non-

patogenik dapat berasal dari kambing itu sendiri, peralatan pemerahan, ruang

penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat, dan penanganan yang salah oleh
manusia. Secara ekonomi pencemaran susu ini akan merugikan produsen susu.

Untuk  menghindari adanya kerugian ekonomi akibat infeksi tersebut antara lain

berupa penurunan produksi dan kualitas susu, maka perlu dilakukan pengobatan

(Ratya dkk., 2017)

Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi susu adalah jumlah pakan dan

interval pemerahan, sedangkan jumlah air minum, umur ternak dan luaskan dan tidak

mempengaruhi. Berdasarkan hasil penelitian untuk meningkatkan produksi susu sapi

perah harus diperhatikan jumlah pakan yang diberikan pada ternak sapi perah.

Interval pemerahan juga harus diperhatikan peternak dalam melakukan pemerahan

(Pasaribu, 2015) .
 METODE PERCOBAAN

Waktu dan Tempat

Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai percobaan susu

dilaksanakan pada hari Sabtu, 21 September 2019 pukul 14.00 WITA-selesai di

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin,

Makassar.

Materi Praktikum

Alat yang digunakan pada praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

mengenai percobaan susu yaitu 4 cawan petri, gelas ukur, laktodensimeter, pipet

tetes, pH meter, gelas kimia, dan sendok plastik.

Bahan yang digunakan pada praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

mengenai percobaan susu yaitu larutan Iodine 0,1N, air putih, susu segar, santan, air

tajin, tissue, dan alkohol 70%.

Metode Percobaan

Uji Warna, bau, rasa dan konsistensi

Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, mengamati warna, bau,

rasa, dan konsistensi dari sampel susu, mencatat hasil pengamatan.

Uji Kebersihan

Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, meletakkan tissue diatas

cawan petri sebagai penyaring, menuangkan susu ke cawan petri, mengamati apakah

ada kotoran yang menempel pada tissue.

Uji Derajat Keasaman (pH)

Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, menuangkan susu kedalam

cawan petri, memasukkan pH meter kedalam susu hingga muncul angka pada pH

meter, Mengamati angka yang muncul pada pH meter.

Uji Alkohol

Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, menuangkan susu kedalam

4 cawan petri, menambahkan air tajin, santan, dan air putih kedalam cawan petri

yang berbeda-beda, menghomogenkan semua cawan petri, menuangkan alkohol pada

setiap cawan petri masing-masing 2 tetes, mengamati cawan mana yang mengandung

campuran air santan(karbohidrat).

Uji Iodine

Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, menuangkan susu kedalam

4 cawan petri, menambahkan air tajin, santan, dan air putih kedalam cawan petri

yang berbeda-beda, menghomogenkan semua cawan petri, menuangkan larutan

iodine pada setiap cawan petri masing-masing 2 tetes, mengamati cawan mana yang

mengandung campuran air tajin.

Uji Berat Jenis (uji penambahan air)

Pada uji berat jenis Terlebih dahulu meyiapkan alat untuk mengetahui berat

jenis susu yaitu laktodensimeter. Kemudian alat dimasukkan kedalam sampel dan

mengamati sampel. Rumus perhitungan berat jenis untuk standar Indonesia yaitu:

skalalakto+ FK ( Suhu−Suhu Tera Lacto)

BJ=1,000+
1000
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktium Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai

percobaan susu diperoleh data seperti pada tabel 1. sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan beberapa uji kualitas susu

Pengujian Tabung P Tabung Q Tabung R Tabung S

Warna Putih putih putih Putih

kekuningan kekuningan
Bau basi spesifik spesifik spesifik
Rasa sedikit manis normal manis gurih sedikit manis
Konsistensi encer encer normal Pekat
Uji kotoran bersih sedang bersih sekali bersih sekali bersih sedang
Uji pH 6,82 6,86 6,86 6,78
Uji alkohol - - - +
Uji BJ 1,01354 1,0136 1,019 1,01524
Uji iodine + - - -
Sumber: Data hasil praktikum uji kualitas susu.

Dari hasil pengamatan uji kualitas susu, dapat disimpulkan bahwa diantara

keempat sampel yang telah diuji, kualitas sampel terbaik yaitu sampel susu murni.

Susu murni memiliki kualitas terbaik karena berwarna putih, baunya sangat spesifik,

memiliki cita rasa manis gurih, memiliki konsistensi normal, tidak memiliki kotoran

pada sampel, memiliki pH 6,86, uji BJ 1,019, dan dan bersifat negatif pada uji

alcohol dan uji iodine. Dimana rata-rata dari ciri-ciri tersebut merupakan ciri-ciri

susu yang berkualitas tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat (Navyanti, 2015) yang

mengatakan bahwa susu berwarna normal putih, dan bau susu sangat khas. Selain itu

susu juga sedikit masih berbau sapi. Warna putih pada susu, serta penampakannya

adalah akibat penyebaran butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat

dan bahan utama yang memberi warna kekuningan adalah kroten dan ribolf avin.
Jenis sapi dan jenis makanannya juga dapat mempengaruhi warna susu. Rasa susu

hamper tidak dapat diterangkan, tetapi yang jelas, menyenangkan dan agak manis.

PENUTUP

Kesimpulan
 Berdasarkan hasil praktikum mengenai percobaan kualitas susu dapat ditarik

kesimpulan bahwa sampel yang mengandung campuran air tajin adalah tabung P

sebab positif saat uji iodine dan sampel yang mengandung campuran santan adalah

tabung S karena positif saat uji alcohol.

Saran

Sebaiknya para praktikan tetap menjaga kebersihan dan ketenangan saat

melaksanakan praktikum dan menjaga serta membersihkan alat yang telah digunakan

pada saat praktikum.