Dasar Teori

Kadar sari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut
apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk produk
bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk seduhan.
Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa,
warna, aroma, dan kesegaran (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
 Skema Kerja

10 gram bahan coklat bubuk, kopi robusta bubuk, dan teh hijau

200 ml akuades Penempatan dalam Erlenmeyer 500 mL

Pemberian tanda

Akuades
Pendidihan 1 jam (beaker glass)
(sampai ketinggian semula)

Pendinginan

Penyaringan

50 ml filtrat

Penguapan dengan oven t = 48 jam

Pendinginan dalam eksikator

Penimbangan residu

Penentuan kadar sari

Hasil Pengamatan

Kopi Robusta
Bahan Bubuk Coklat Bubuk Teh Hijau
Berat bahan (g) 10 10 10
Berat cawan (g) 154,6478 154,6478 154,6478
Berat cawan +
50 mL bahan (g) 200,6413 205,5564 208,9784
Berat 50 mL
bahan 45,9935 50,9086 54,3306
Berat cawan +
Residu (g) 155,5211 159,1362 162,6046
Berat Residu (g) 0,8733 4,4884 7,9568
Kadar Sari (%) 7,59 35,27 58,58

Contoh perhitungan kadar sari bubuk coklat:

berat residu 200
Kadar sari ( % ) = x x 100
berat contoh 50
0,8733 200
¿ x x 100
45,9935 50
¿ 7,59 %
Pembahasan
Kadar sari dapat menunjukkan jumlah bahan yang terlarut ketika diseduh dengan
air panas. Banyaknya kadar sari ini dapat mempengaruhi mutu organoleptik seduhan
seperti aroma, citra rasa, dan kesegarannya. Yang mempengaruhi kadar sari antara lain
adalah komposisi bahan yang diseduh, ukuran partikel bahan, waktu dan suhu
pemanasan, dan jumlah bahan yang akan dilarutkan juga akan mempengaruhi kadar sari
yang dihasilkan.
Banyaknya komponen pada bahan yang dapat larut dalam air berbanding lurus
dengan banyaknya kadar sari yang dihasilkan. Sedangkan ukuran partikel yang dimaksud
adalah luas permukaannya, jadi semakin besar luas permukaan bahan yang dapat larut
dalam air maka makin makin besar kadar sari. Waktu dan lama pemanasan air dan bahan
juga berpengaruh terhadapt kadar sari, makin lama dipanaskan dan makin tinggi suhu
yang digunakan maka semakin banyak pula komponen yang terlarut dalam air sehingga
kadar saripun meningkat. Meski begitu tetap ada tingkat kejenuhannya maka dari itu
apabila bahan yang akan dilarutkan terlalu berlebih sehingga lewat titik jenuhnya maka
tidak akan ada peningkatan dari kadar sari yang dihasilkan karena saat tercapai titik
jenuhnya maka sebanyak itulah air yang digunakan mampu melarutkan bahan.
Pada percobaan ini bahan yang akan diuji kadar sarinya adalah kopi, teh hijau,
dan bubuk coklat. Teh hijau memiliki ukuran partikel yang paling besar. Sehingga
berdasarkan teori seharusnya kopi dan coklat memiliki kadar sari terbesar dan kadar sari
yang peling kecil dimiliki oleh teh hijau.
Dari hasil percobaan didapatkan data bahwa kadar sari terbesar adalah teh hijau
dan yang kadar sarinya paling kecil adalah coklat bubuk. Meski luas permukaan dan
ukuran partikel kopi lebih besar dibandingkan dengan teh hijau dan coklat namun
banyaknya sari yang dapat larut dalam air panas lebih sedikit maka dari itu ketika kita
menyeduh bubuk kopi dan bubuk coklat maka apabila didiamkan agak lama maka dapat
kita lihat adanya endapan di dasar gelas yang menyatakan bahwa tidak seluruhnya bisa
larut.
Kesimpulan
1. Kadar sari setiap bahan penyegar berbeda-beda, tergantung dari komposisi bahan,
ukuran partikel, luas permukaan partikel, serta lama dan suhu pemanasan.
2. Teh hijau memiliki kadar sari tertinggi yaitu 58,58%, kemudian kopi bubuk
robusta 35,27% , dan coklat 7,59%
Daftar Pustaka
Muchtadi,T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi ITB.