Anda di halaman 1dari 3

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

Durian (Durio ziberthinus murr) merupakan salah satu jenis buah-buahan


yang ada di indonesia. Buah durian memiliki bentuk bulat maupun lonjong
dengan kulit luarnya berduri serta mempunyai bau yang khas. Dari 27 jenis durio
yang ada di seluruh dunia, 18 jenis diantaranya terdapat di Kalimantan dan 14
jenis merupakan jenis-jenis yang endemik (uji, 2005). Hal ini menadakan terdapat
beragam varietas durian yang dapat tumbuh di Indonesia. Dari berbagai varietas
ayang ada menyebabkan beragam perbedaan dalam segi bentuk, rasa, serta warna
pada daging buah.

Varietas durian yang beragam serta peminat buah durian di indonesia


cukuplah tinggi menyebabkan para produsen berlomba-lomba dalam menginovasi
beragam olahan pangan dengan bahan dasar durian maupun durian dijadikan
sebagai topping . Produk olahan dari durian yang sudah banyak dikenal
masyarakat luas adalah pancake durian, ketan durian, kue soes isi durian, dan es
krim durian. Dengan adanya berbagai macam produk dari durian juga dapat
menimbulkan dampak negatif yaitu menimbulkan penumpukan limbah kulit
durian. Tanpa sadar ternyata dalam kulit durian beragam kandungan.

Dalam kulit durian banyak terkandung vitamin serta karbohidrat, lemak,


protein, kalsium, serat, pospor, asam folat, magnesium, potasium atau kalium (K),
zat besi (Fe), zink, mangan (Mn), tembaga, karoten, thiamin, niasin, dan
riboflavin (Nugraha,2013). Pada kulit dalam buah durian (albedo) juga
terkandung pektin sebesar 17% (wijayanti,2011).

Pektin merupakam senyawa polisakarida yang larut dalam air dan


merupakan asam-asam pektinat yang mengandung gugus-gugus metoksil, fungsi
utama dari pectin adalah sebagai pengental dan pembentuk gel. Mutu pektin
dapat dilihat dari kandungan metoksilnya apabila kandungan metoksilnya 2,3%
sampai 4,5% termasuk pektin metoksil rendah, apabila kadar metoksilnya lebih
dari 7,12% termasuk pektin metoksil tinggi (D. Mariaty.2000). Pektin dengan
tingkat metoksil yang tinggi akan dengan mudah dalam pembentukan jelly. Oleh
sebab itu untuk mengurangi penumpukan limbah kulit durian, kulit durian diolah
menjadi pektin. Hasil ekstraksi pektin dari kulit durian dapat digunakan sebagai
pengental pada pembuatan permen jelly. Selain itu pektin juga dapat digunakan
sebagai bahan pengental pada berbagai olahan mekanan , tentunya dengan
penggunaan pektin dari kulit durian ini akan menimbulkan aroma khas dari durian
itu sendiri.

Ekstraksi pektin dari kulit (albedo) durian dengan pemanasan


menggunakan asam kuat (HCl/H2SO4) pada ph 2,6-2,8 kemudian dilakukan
presipitasi(pengendapan dan pemurnian) dengan penambahan etanol 95% yang
mengandung 2 ml asam klorida pekat setiap satu liter etanol sebanyak 1,5 kali
volume filtrat selama 22 jam. Kemudian dikeringkan selama 5 jam pada suhu 40
derajat celcius.

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-
buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan esense untuk
menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik transparan serta
mempunyai tekstur kenyal seperti permen karet. Bahan yang digunakan antara
lain sari buah, gelatin, sukrosa, asam sitrat, gula, Na-propionat dan tepung
tapioka yang sudah disangrai. proses pembuatannya adalan sari buah dicampurkan
dengan air dengan menentukan perbandingannya. kemudian dipanaskan hingga
mencapai suhu 80 oC dan ditambahkan gula, sukrosa, asam sitrat, Na-propionat
dengan diaduk-aduk hingga mencapai suhu 90-100oC. pektin yang sudah di
larutkan dalam 50-60 oC air panas ditambahkan dalam adonan permen jelly
hingga suhu 95 derajat celcius. Tuang pada loyang dan dianggin-anginkan sampai
dingin. Permen jelly dipotong-potong dan di lumuri dengan sukrosa dan tepubg
tapioka yang sudah disangrai. tahap paling akhir adalah dikemas.

Persyaratan mutu dari permen jelly menurut Badan Standarisasi Nasional


(2008) adalah sebagai berikut:
No Kriteria Uji Satuan Jelly
1. Keadaan
 Rasa - Normal
 Bau - Normal
2. Kadar air % fraksi masa Max 20
3. Kadar abu % fraksi masa Max 3
4. Gula reduksi (gula invert) % fraksi masa Max 25
5. Sakarosa % fraksi masa Max 27
6. Cemaran logam
 Timbal (Pb) mg/kg Max 2
 Tembaga (Cu) mg/kg Max 2

 Timah (Sn) mg/kg Max 4

 Raksa (Hg) mg/kg Max 0,03


7. Cemaran arsen (Ar) mg/kg Max 1
8. Cemaran mikroba
 Bakteri coliform APM/g Max 20
 E. Coli APM/g <3

 Salmonella Negatif/25 g

 Staphilococcus Koloni/g Max 1x102

aureus
 Kapang dan khamir Koloni/g Max 1x102