2.

1 Udang Pink

Metapenaeus monoceros di Indonesia dikenal dengan udang pink udang

dogol, udang werus, udang kasap, udang kader, dan lain-lain. udang pink atau udang
dogol secara internasional dikenal sebagai Endeavour prawn/Shrimp red greasiback.
Metapenaeus monoceros merupakan golongan crustaceae dan dikelompokkan sebagai
udang laut merupakan tersebar di perairan Indo Pasifik sepanjang pantai Australia
utara ke Jepang. Jenis ini dapat ditemukan banyak di sepanjang pantai dan bermuara
di estuari, kanal, dan teluk (Anggraeni, 2001).

Udang pink memiliki kulit yang tebal dan kasar, berwana merah muda agak
kekuningan. Udang ini memiliki nama dagang Pink Shrimp, ada yang berwarna
kuning kehijuan disebut yellow White Shrimp (Syafrudin, 2016). Udang pink
termasuk ke dalam : filum Arthropoda, kelas Malacostraca, subkelas
Eumalacostraca, ordo Decapoda, dan genus Metapenaeus.

Gambar 1. Udang Pink

Sumber : (https://www.sealifebase.ca)

Menurut Pratiwi (2008) secara morfologi udang dari family Penaeidae

(Penaeus sp. dan Metapenaeus sp.) memiliki bentuk tubuh yang sama, yang terdiri
dari 2 bagian yaitu, bagian depan dan bagian belakang. Bagian depan disebut bagian
kepala, yang terdiri dari bagian kepala dan dada (cephalothorax). Bagian belakang,
terdiri dari perut (abdomen) dan ekor (telson). Seluruh anggota badan terdiri dari
ruas-ruas (segmen) yang keseluruhannya berjumlah 19 ruas, bagian cephalothorax
terdiri dari kepala 5 ruas dan dada 8 ruas, serta bagian perut 6 ruas . Morfologi udang
Metapenaeus monoceros dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Morfologi udang. Sumber : (Pratiwi, 2008).

Kererangan : 1. Antennula, 2. Rostrum, 3.Carapace, 4. Abdominal segments, 5.
Scaphocerite, 6. Maksiliped ke-7. Antenna, 8. Periopods, 9. Telson, 10 & 11.
Eksopod dan Endopod segmen, 12. Uropod

2.1.1 Kandungan Gizi Udang

Maharani et al., (2009) mengatakan bahwa udang merupakan salah satu bahan
makanan sumber protein hewani, (kandungan protein sekitar 21%) bermutu tinggi
yang sangat digemari oleh konsumen dalam negeri maupun luar negeri, karena
memiliki rasa yang sangat gurih dan kadar kolesterolnya yang lebih rendah dari pada
hewan mamalia.

Senyawa aktif adalah komponen yang memiliki peran penting dalam

metabolisme organisme. Senyawa aktif dari udang memiliki nilai kesehatan dan gizi
yang sangat baik untuk tubuh manusia (Ngginak et al., 2013). Menurut Nugraha
(2002) komposisi kimia daging udang sangat bervariasi tergantung pada spesies,
tingkat umur, musim, dan habitat kebiasaan hidup. Kandungan gizi udang secara
umum dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel. 1 Rata – Rata analisis profil gizi dari 100g daging udang yang dikonsumsi
Komponen Nilai
Proksimat
Protein (g) 19.4 + 0.56
Lemak (g) 1.15 + 0.19
Air (g) 76.3 + 0.57
Energi (kcal) 89.0 + 1.12
Asama Amino Esensial (mg)
Isoleucine 930.7 + 8.10
Leucine 1463.9 + 22.30
Lysine 1480.1 + 22.57
Methionine + cysteine 668.1 + 16.57
Phenylalanine + tryrosine 1389.2 + 19.27
Threonine 756.0 + 8.89
Tryptophan 223.3 + 2.90
Valine 935.7 + 5.89
Komposisi Lemak
£SFA (mg) 257.5 + 8.10
£MUFA (mg) 163.5 + 7.90
£PUFA (mg) 321.0 + 5.23
Eicosapentacnoic (mg) 112.0 + 3.02
Docosahexaenoic (mg) 75.5 + 1.43
£n – 3 PUFA (mg) 204.5 + 2.23
£n – 6 PUFA (mg) 106.0 + 2.31
N – 6 / n – 3 PUFA 0.5 + 0.01
PUFA / SFA 1.3 + 0.05
Cholesterol (mg) 1.73 + 6.93
Makro Mineral (mg)
Calcium 107.3 + 1.96
Magbesium 58.5 + 1.38
Phosphorus 303.4 + 3.22
Potassium 259.6 + 3.25
Sodium 176.1 + 3.04
Mikro Mineral (µg)
Cropper 918 + 4.62
Iron 2196 + 16.61
 Manganese 50.5 + 1.64
Selenium 44 + 1.06
Zinc 1403.5 + 5.43
Sumber : (Dayal et al., 2007)

2.2 Rumput laut (eucheuma cottonii )

Rumput laut merupakan jenis alga yang dapat hidup di perairan laut dan salah
satu tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki perbedaan susunan kerangka seperti
akar, batang, dan daun. Rumput laut jenis Eucheuma cottonii merupakan rumput laut
penghasil karaginan yang berupa senyawa polisakarida. Eucheuma cottonii lebih
dikenal dengan nama Cottonii. Spesies ini menghasilkan karaginan tipe kappa.

Menurut Atmaja et al., (1995) rumput laut jenis ini umumnya lebih dikenal
dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan nasional maupun internasional, sebagai
komoditas ekspor dan bahan baku industri penghasil karagenan. Karaginan pada
rumput laut mengandung serat yang sangat tinggi. Serat yang terdapat pada karaginan
merupakan bagian dari serat gum yaitu jenis serat yang larut dalam air. Sifat
pembentukan gel pada rumput laut ini dibutuhkan untuk menghasilkan pasta yang
baik, karena termasuk ke dalam golongan Rhodophyta yang menghasilkan florin
starch (Anggadiredja, 2011).

Menurut Anggadireja (2011), taksonomi dari rumput laut jenis Eucheuma

cottonii adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Ordo : Gigartinales

Famili : Solieriaceae
Genus : Eucheuma

Spesies : Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)

Gambar 3. Eucheuma

Sumber : (Wikipedia)

2.2.1 Kandungan gizi rumput laut (Eucheuma cottonii)

Kandungan rumput laut pada umumnya adalah mineral esensial (besi, iodin,
aluminum, mangan, calsium, dll ), protein, tepung, gula dan vitamin A, B, C, D.
Chaidir (2007) mengatakan bahwa air merupakan komponen yang dominan pada
Euchema cotonii segar yaitu 93,1%, diikuti oleh kandungan karbohidrat 75,36% bk.
Rumput laut Eucheuma cottonii memiliki kandungan serat yang tinggi dan biasanya
tergantung pada lingkungan perairan yang mempengaruhi kandungan tersebut.
Komposisi kimia Euchema cotonii disajikan pada Tabel 2 dan disajikan pula
komposisi kimia Euchema cotonii menurut Astawan et al., (2004).

Tabel 2. Komposisi Kimia Euchema cotonii

Komponen Satua Astawan et al., Chaidir

n (2004) (2007)
Kadar abu % bk 2,7 18
Kadar lemak % bk 2,1 3,39
Kadar protein % bk 4,3 0,43
Karbohidrat % bk 90,9 75,36
Serat pangan larut % bb 30,8 5,75
Serat pangan tak % bb 52,4 3,87
larut
Serat pangan total % bb 83,2 9,62
Iodium µg/g - 38,94

2.3 Nugget udang

Menurut Syamsir (2008) Nugget merupakan produk olahan dari daging giling,
diberi penambahan bumbu, dicetak kemudian dilumuri dengan tepung roti pada
bagian permukaannya dan digoreng. Nugget dibuat dari daging giling yang berarti
bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentum dikukus,
dipotong, dan diselimuti perekat tepung (better) dan dilumuri tepung roti (breading).
Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan
mutunya. Karakteristik produk nugget yang dihasilkan ditentukan oleh bahan dasar
dan bahan pengisi yang digunakan (Priwindo. 2009).

Nugget udang merupakan produk olahan dari daging udang yang digiling dan
diberi bumbu serta dicampur bahan pengikat lalu dicetak , dicelupkan ke dalam batter
dan breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang
pembeku atau freezer sebelum digoreng.

Persyaratan mutu nugget berdasarkan SNI 01-6683-2002 dapat dlihat pada

Tabel 3.
Tabel 2. Pesyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1. Aroma - Normal, sesuai
label
1.2. Rasa - Normal, sesuai
 label
1.3. Tekstur - Normal, sesuai
label
2 Benda Asing - Tidak Boleh
3 Air %, b/b Maks. 60
4 Protein %, b/b Min. 12
5 Lemak %, b/b Maks. 20
6 Karbohidrat %, b/b Maks. 20
7 Kalsium (Ca) mg/100 g Maks. 30
8 Bahan tambahan maknaan
8.1. Pengawet - sesuai dengan
8.2. Pewarna - SNI 01-0222-1995
9 Cemaran Logam
9.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
9.2. Tembaga mg/kg Maks. 20,0
9.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
9.4. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
9.5. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
10 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
11 Cemaran Mikroba
11.1. Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 5 x 104
11.2. Coliform APM/g Maks. 10
11.3. E. Coli APM/g <3
11.4. Salmonella /25g Negative
11.5. Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102

2.3.1 Komposisi Nugget udang

Bahan yang digunakan dalam nugget udang yaitu meliputi bahan dasar yaitu
udang pink, bahan (pengikat) yaitu bubur rumput laut eucheuma cottoni, tepung
tapioka, bahan pembantu (bumbu) untuk meningkatkan rasa serta aroma dan juga
bahan pemaniran.
2.4 Bahan Pengikat

Menurut Afrisanti (2010) bahan pengikat memiliki kandungan protein yang

lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan
pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan
pengemulsi. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan
terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat
yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Rumput laut merah Eucheuma cottonii
memiliki sifat pengemulsi dan pengikat. Hal ini dikarenakan karagenan dalam rumput
laut merah Eucheuma cottonii memiliki sifat yang sama dengan tepung tapioka, yaitu
sebagai agen pembentuk gel, pengental, dan penstabil (Amora et al., 2013).

2.5 Parameter Kimia Nugget Udang Pink dengan Penambahan Rumput Laut
Eucheuma cottonii

a. Protein

Protein termasuk salah satu kelompok makronutrien yang mengandung energi

protein rata – rata 4 kilokalori/gram. Molekul protein merupakan rantai Panjang yang
tersusun oleh asam – asam amino. Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu
atau lebih gugus karboksil (-COOH) dan satu atau lebih gugus amina (_NH2)
(Sudarmadji et al., 1998).

b. Lemak

Lemak merupakan senyawa yang mengandung asam lemak yang umumnya

bersifat hidrofobik atau nonpolar. Lemak disimpan dalam jaringan adiposa hewan
dan organ tertentu pada tanaman. Berdasarkan segi nutrisi, lemak berfungsi sebagai
penyedia energi dan sumber asam lemak esensial (Estiasih et al., 2018).

c. Air
 Air merupakan kandungan penting banyak makanan. Air dapat berupa
komponen intrasel/ ekstrasel dalam sayuran dan hewani. Adanya air mempengaruhi
kemerosotan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi (deMan, 1989).

Menurut Sundari et al. (2015), setiap bahan makanan mengandung air yang
berbeda, baik bahan makanan nabati maupun hewani. Kadar air berpengaruh secara
langsung dalam stabilitas dan kualitas bahan pangan.

d. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Karbohidrat

digunakan dalam bentuk gula, Bersama dengan oksigen yang menghasilkan energi
dalam satuan kalori. Anjuran konsumsi karbohidrat adalah sebanyak 55-75% dari
total kebutuhan energi. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi
sebagai pelindng lemak dari oksidasi (Ide, 2010).

e. Abu

Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organic.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Penentuan abu total bertujuan untuk mengetahui jenis bahan yang
digunakan dan dapat digunakan sebagai parameter nilai gizi bahan makanan
(Sudarmadji et al., 2010).

2.6 Serat kasar

Serat kasar merupakan serat tumbuhan yang tidak larut dalam air
(Hermayantiet al., 2006). Serat kasar merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh bahan–bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat
kasar yaitu asam sulfat dan natrium hidroksida.

2.7 Parameter Organoleptik Nugget Udang dengan Penambahan Rumput Laut

Eucheuma
a. Kenampakan

Menurut Herlina et al. (2015), kenampakan dapat dinilai melalui warna

produk. Warna yang ada dalam produk pangan merupakan daya tarik pertama bagi
konsumen untuk menerima atau menolak produk pangan tersebut. Warna merupakan
salah satu atribut kenampakan yang dapat menentukan tingkat kesukaan penerimaan
konsumen terhadap produk secara keseluruhan.

b. Aroma

Menurut Sulthoniyah et al. (2013), aroma dari makanan ditangkap indera

penciuman melalui saluran yang menghubungkan antara mulut dan hidung. Jumlah
komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu dan
komponen alaminya. Makanan yang dibawa ke mulut dirasakan oleh indera perasa
dan bau yang kemudian dilanjutkan, diterima, dan diartikan oleh otak.

c. Rasa

Rasa merupakan salah satu atribut dalam organoleptik pangan yang penting
dalam penerimaan panelis terhadap produk pangan. Jika atribut rasa pada produk
pangan tidak disukai atau disukai, maka akan mempengaruhi penilaian atribut
organoleptik lainnya (Fajriati et al., 2016).

d. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu indikator mutu produk yang berperan dalam
penerimaan suatu produk pangan. Keadaan tekstur sangat mempengaruhi kesan pada
suatu makanan. Terkadang, tekstur dapat menjadi lebih penting daripada aroma, rasa,
dan kenampakan (Setiawan et al., 2013). Menurut Tarwendah (2017), tekstur
merupakan salah satu parameter yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa.
Tekstur