J. Dairy Sci.
90: 2641–2654 doi:
10.3168 / jds.2006-802
© American Dairy Science Association, 2007.
Industri Pembuatan Yogurt: Pemantauan Proses Fermentasi dan Peningkatan Kualitas
Produk Akhir
C. Soukoulis, * P. Panagiotidis, * R. Koureli, † dan C. Tzia * 1
* Laboratorium Kimia dan Teknologi Pangan, Sekolah Teknik Kimia, Universitas Teknik Nasional Athena, Polytechnioupoli Zografou, Athena, Yunani
† Fage SA, Ermou 35 str., Metamorfosi, Athena, Yunani
ABSTRAK
Fermentasi asam laktat selama produksi susu skim dan yogurt whole fat
set-style terus dipantau dengan mengukur pH. Model Gompertz yang
dimodifikasi berhasil diterapkan untuk menggambarkan penurunan pH dan
pengembangan viskositas selama proses fermentasi. Data viskositas dan
waktu inkubasi juga disesuaikan dengan model linier terhadap ln (pH).
Penyelidikan praktek peningkatan kualitas yogurt termasuk 2 perlakuan panas
yang berbeda (80 ° C selama 30 menit dan 95 ° C selama 10 menit), 3 bahan
penguat protein susu (bubuk skimmilk, bubuk whey, dan konsentrat protein
susu) ditambahkan pada 2,0%, dan 4 hidrokoloid ( κ- karagenan, xanthan, guar
gum, dan pektin) ditambahkan 0,01% ke seluruh lemak dan skimyogurts.
Perlakuan panas secara signifikan mempengaruhi viskositas dan
perkembangan asetaldehida tanpa mempengaruhi waktu inkubasi dan
keasaman. Penambahan bubuk whey mempersingkat waktu inkubasi tetapi
memiliki efek merugikan pada konsistensi, kekokohan, dan penerimaan yogurt
secara keseluruhan. Di sisi lain, penambahan susu skim bubuk meningkatkan
kualitas tekstur dan menurunkan kerentanan yoghurt terhadap sineresis.
Stabilisator anionik ( κ- karagenan dan pektin) memiliki efek buruk pada tekstur
dan palatabilitas yogurt. Namun, getah netral (xanthan dan guar gum)
memperbaiki tekstur dan mencegah kerusakan wheying. Yogurt skimmilk
menunjukkan waktu inkubasi yang lebih lama dan viskositas yang lebih tinggi,
sedangkan selama evaluasi sensorik mereka dinilai lebih tinggi daripada
yoghurt lemak utuh.
Kata kunci: pemantauan fermentasi yogurt, perlakuan panas, stabilizer,
penguat protein
PENGANTAR
Peningkatan Karakteristik Kualitas Yogurt
Rasa dan tekstur adalah faktor yang paling menonjol yang mempengaruhi
kualitas dan penerimaan yogurt dan
Diterima 1 Desember 2006. Diterima 29
Januari 2007.
1 Penulis korespondensi: tzia@chemeng.ntua.gr
2641
susu fermentasi terkait. Banyak parameter mempengaruhi fl a-
vor, tubuh, dan tekstur yogurt seperti kultur starter, suhu inkubasi, kondisi
pemrosesan (misalnya, perlakuan panas, homogenisasi) dan sifat komposisi
dasar susu (Labropoulos et al., 1984; Tamime dan Robinson, 1999; Shaker et
al., 2001; Hassan et al., 2003).
Perlakuan panas susu dianggap sebagai faktor penting untuk pembentukan
tekstur. Pemanasan menginduksi denaturasi protein whey sehingga protein
whey dapat berasosiasi dengan misel kasein. Protein whey terikat pada
ca-seins melalui hubungan disulfida dan interaksi hidrofobik (Law, 1996).
Penerapan profil waktu-suhu mulai dari 8 hingga 85 ° C selama 30 menit hingga
90 hingga 95 ° C selama 5 menit dianggap cukup untuk menghasilkan yogurt
berkualitas tinggi (Lucey dan Singh, 1997). Lucey dkk. (1997) melaporkan
bahwa peningkatan intensitas pemanasan menyebabkan denaturasi ekstensif
protein whey (terutama β- LG), yang pada gilirannya berkorelasi dengan
peningkatan modulus penyimpanan ( G ′) selama gelasi asam. Lu- cey et al.
(1999) melaporkan bahwa gelasi dimulai lebih awal pada susu yang diberi
perlakuan panas parah, yang menyebabkan penurunan yang signifikan dari
waktu koagulasi susu yang langsung diasamkan. Secara umum, peningkatan
denaturasi protein whey (terutama dari β- LG) menyebabkan pengurangan
waktu fermentasi (Labropoulos et al., 1984; Parnell-Clunies et al., 1986;
Thomopoulos et al., 1993, Shaker et al., 2000). Namun, yogurt yang dibuat
dengan susu yang tidak dipanaskan atau diberi perlakuan panas yang tidak
memadai, ditandai dengan tekstur yang buruk, gel dan kekencangan yang
lemah, dan peningkatan kerentanan terhadap wheying (Tamime dan Robinson,
1999).
Penguatan zat padat dapat dicapai dengan menggunakan beberapa bahan
termasuk susu bubuk skim ( SMP),
konsentrat protein susu ( MPC), konsentrasi protein whey ( WPC), dan kaseinat.
Schkoda dkk. (2001) melaporkan bahwa kekuatan dan ketahanan gel yogurt
terhadap sineresis meningkat dengan meningkatnya kandungan protein. Dave
dan Shah (1998) dan Bhullar et al. (2002) menunjukkan bahwa penambahan
WPC mendukung kekentalan dan viskositas yogurt sedangkan bubuk whey ( WP)
tampaknya tidak cukup untuk meningkatkan kualitasnya
2642 SOUKOULIS ET AL.
profil. Puvanenthiran dkk. (2002) menyelidiki efek mengganti SMP dengan
WPC yang ditambahkan dalam rasio yang berbeda dan menyimpulkan bahwa
peningkatan rasio whey terhadap kasein dikaitkan dengan peningkatan waktu
fermen- tasi, pH gelasi, dan kekokohan, sedangkan cacat sineresis dibatasi.
Guzman-Gonzalez dkk. (1999, 2000) mempelajari banyak bahan protein
termasuk SMP, WPC, kaseinat, dan campuran susu dan mengamati bahwa
penambahan kaseinat secara signifikan meningkatkan ketegasan dan
pencegahan sineresis, sedangkan WPC, meskipun mengontrol hilangnya
wheying, tidak meningkatkan tekstur. Secara umum, penambahan 2%
konsentrat protein dianggap cukup untuk memperbaiki kualitas tekstur yogurt
(Tamime dan Robinson,
1999).
Penambahan hidrokoloid merupakan cara lain untuk meningkatkan
kekenyalan dan viskositas yogurt. Fungsi hidrokoloid ditunjukkan oleh
kemampuannya untuk mengikat air, bereaksi dengan konstituen susu
(terutama protein), dan menstabilkan jaringan protein, mencegah pergerakan
bebas air (Tamime dan Robinson, 1999). Ramaswamy dan Basak (1992)
mengamati peningkatan yang signifikan pada profil reologi yogurt flavour bila
ditambahkan pektin 0,3 sampai 0,4%. Gelatin adalah salah satu penstabil yang
paling disukai untuk digunakan dalam susu fermentasi. Fiszman dan Salvador
(1999) dan Fiszman et al. (1999) melaporkan bahwa gelatin pada berbagai
konsentrasi yang besar dapat meningkatkan sifat reologi dan tekstur yogurt
skim dan untuk menghalangi cacat sineresis. Keogh dan O'Kennedy (1998)
melaporkan bahwa gelatin, xanthan, κ- Karagenan juga telah diselidiki karena
aksinya dalam susu asam. Kalab dkk. (1975) melaporkan itu κ- karagenan
menghasilkan serat tipis dan panjang yang dihubungkan dengan kelompok κ- Misel8,6% MSNF) susu homogenisasi diperoleh dari pabrik susu lokal (Fage SA,
CN, Athena, Yunani). Susu dibagi menjadi 3 kelompok. Dua batch ditambahkan
sedangkan Baeza et al. (2002) melaporkan bahwa dengan adanya κ- karagenan susu yang dipanaskan hingga 50 ° C. Empat jenis susu diberikan, melalui
dan protein terdenaturasi, terjadi peningkatan kekerasan, daya rekat, penangas air yang bersirkulasi, dengan 2 perlakuan panas yang berbeda: 80 ° C
gumminess, dan kohesivitas gel.
Pemantauan Online dari Proses Fermentasi
Penentuan waktu inkubasi merupakan parameter teknis penting dalam
produksi yogurt industri. Karena kompleksitas proses fermentasi dan
banyaknya faktor yang terlibat dalam koagulasi yogurt, prediksi langkah
inkubasi sulit dilakukan, sehingga merupakan praktik umum untuk
mengontrolnya secara empiris. Selain itu, definisi waktu inkubasi yang optimal
sangat penting tidak hanya dalam mengurangi biaya produksi tetapi juga
dalam menghindari penurunan kualitas karakteristik produk akhir.
Journal of Dairy Science Vol. 90 No. 6, 2007
Biasanya titik akhir dari proses fermentasi
ditentukan oleh nilai pH. Ketika titik akhir pH ditentukan, melalui profil kualitas
produk akhir, maka kontrol online proses fermentasi dapat dilakukan dengan
memantau pH. De Brabandere dan De Baerdemaeker (1999) menyarankan
pengendalian berkelanjutan dari proses fermentasi dengan memantau pH.
Keuntungan dari metode ini termasuk investasi rendah dan biaya fungsional,
implementasi yang mudah, dan tidak adanya fluktuasi koagulasi yogurt. Atau,
Navratil et al. (2004) dan Cimander et al. (2002) mengusulkan pemantauan
online fermentasi yogurt melalui penerapan inframerah dekat (NIR) dan teknik
hidung elektronik digabungkan.
Tujuan dari penelitian kami adalah 1) untuk menyelidiki penerapan
pemantauan pH berkelanjutan untuk mengontrol proses fermentasi dan
memprediksi karakteristik kualitas produk akhir dan 2) untuk mempelajari efek
parameter pemrosesan (perlakuan panas) dan komposisi- sifat dasar susu
seperti lemak susu, susu padat-bukan-lemak ( MSNF) empat serat, dan
hidrokoloid, tentang waktu inkubasi dan sifat tekstur, kimia, dan sensorik dari
yogurt gaya-set.
MATERIAL DAN METODE
Persiapan Milk Base
Utuh (3,5% lemak, 8,7% MSNF) dan skim (0,03% lemak,
masing-masing dengan stabilisator atau bahan susu, sedangkan batch ketiga
tidak ada penambahan. Susu skim bubuk, MPC, dan WP (EPI Ingredients,
Ancenis, France) ditambahkan pada level 2% untuk meningkatkan kandungan
padatan susu. Empat hidrokoloid (metilopektin, guar gum, κ- karagenan, dan
xanthan) digunakan pada 0,01% (Chimicotechniki SA, Athena, Yunani).
Padatan protein dan stabilisator terdispersi di bawah agitasi turbulen dalam
selama 30 menit atau 95 ° C selama 10 menit. Preparasi sampel digandakan
sehingga total 56 formulasi. Kodi fi kasi yang digunakan untuk
mendeskripsikan sampel dikutip pada Tabel 1.
Persiapan Yogurt
Basa susu pasteurisasi didinginkan hingga suhu inkubasi, diinokulasi
dengan starter laktat campuran (1: 1).
Streptococcus salivarius ssp. termofilus dan Lacto- bacillus delbrueckii ssp. bulgaricus)
di konsentrasi yang dipilih, dituangkan ke dalam wadah plastik 300 mL, dan
diinkubasi pada 45 ° C. Ukuran inokulum ditetapkan
 MONITORING FERMENTASI YOGURT 2643

Tabel 1. Definisi dari deskriptor (atribut sensorik) yang digunakan untuk evaluasi Atribut yogurt

Deskripsi

Aroma Mendeteksi setiap cacat aroma (mis., Najis, bertopeng, tidak alami, matang, kurang kesegaran) dengan penciuman dan persepsi oral terhadap sampel

Warna Kaji warna yogurt (putih, keputihan, kekuningan, kuning)

Palatabilitas Evaluasi rasa sampel dengan mempertimbangkan beberapa atribut yang terkait dengan rasa (mis., Persepsi najis, tidak alami, whey, dan menyegarkan) dan sisa rasa
(mis., Asam, astringency, kemanisan, kepahitan dan rasa asin)
Ketegasan Perkirakan kekerasan, kerapuhan, gumminess, dan tekstur seperti gelatin dari koagulum
Konsistensi Evaluasi viskositas saat mengaduk produk dengan sendok; menentukan perilaku reologi yogurt di mulut

Rasa Evaluasi intensitas asetaldehida segera setelah membuka tutupnya

Sinneresis Pengamatan visual dari permukaan yogurt; periksa drainase whey setelah memasukkan sendok ke dalam dadih
Penerimaan secara keseluruhan Nilai skor keseluruhan sampel dengan mempertimbangkan penampilan, rasa, dan profil rasa

2,5% (wt / wt). Koagulasi susu dipantau untuk pH selama masa inkubasi
sampai dicapai pH 4,4 (titik akhir pH). Pengukur pH dihubungkan ke perekam
komputer dan pH terus direkam sebagai fungsi waktu untuk mendapatkan
kurva sigminal yang mewakili proses fermentasi. Penentuan keasaman dan
viskositas jelas dilakukan pada interval waktu tetap selama inkubasi yogurt.
Ketika titik akhir pH tercapai, yogurt didinginkan pada 7 ° C, disimpan pada suhu
yang sama selama 24
h, dan kemudian asetaldehida dan analisis sensorik dilakukan. Evaluasi
sensorik dilakukan hanya pada sampel yang diberi perlakuan panas pada 95 ° C. dan Robinson, 1999). Sesi pelatihan 2 jam dilakukan untuk mengevaluasi
Pengukuran pH
pH diukur menggunakan pengukur pH (WTW-pH 330, Weilheim, Jerman)
dengan elektroda kaca yang distandarisasi pada 45 ° C pada rentang 6,8 hingga
4,0.
metode (Mannheim Boehringer GmbH, 1987). Hasilnya diekspresikan dalam
miligram asetaldehida per seratus gram yogurt.
Evaluasi Sensorik
Delapan panelis yang berpengalaman dalam evaluasi produk susu
fermentasi dipilih untuk penilaian atribut sensorik sampel yogurt. Rasa, tekstur,
dan tampilan sampel dievaluasi. Daftar 18 atribut sensorik yang telah
ditentukan sebelumnya digunakan untuk menggambarkan karakteristik
sensorik yogurt (Body-felt et al., 1988; Hui, 1993; Martin et al., 1999; Tamime
penggunaan atribut oleh panelis selama analisis sensorik. Pelatihan panelis
dilakukan dengan menggunakan satu standar untuk setiap atribut sensorik
yang disiapkan sesuai dengan prosedur yang dijelaskan oleh Hui (1993).
Atribut sensorik yang diperkenalkan memungkinkan diferensiasi sampel dalam
hal penampilan (warna), tekstur (ketegasan, konsistensi, sineresis), rasa (rasa
dan aroma),

Pengukuran Viskositas

Viskositas yang tampak (dinyatakan dalam cPs) diukur menggunakan

model viskometer Brookfield LV (Brookfield En- gineering Laboratories Inc.,
Stoughton, MA) menggunakan dudukan helipath pada 30 rpm dengan spindel
T-bar C. Untuk setiap sampel, dilakukan pembacaan 3 dial pada interval 30
detik dan nilai rata-ratanya dilaporkan. Pengukuran viskositas dilakukan dalam
yogurt pada suhu inkubasi, yang dipertahankan dengan penangas air yang
bersirkulasi.
Penentuan Keasaman
Keasaman ditentukan dalam rangkap dua dengan titrasi dengan
0.1 N NaOH menggunakan fenolophthalein sebagai indikatornya. Hasil
dinyatakan sebagai gram asam laktat per seratus gram yogurt.
Sampel diberi kode menggunakan nomor acak 3 digit dan disajikan
berturut-turut kepada panelis di bilik yang dipartisi secara individual. Sampel
ditempa pada 7 ° C selama 24 jam sebelum penilaian sensorik. Sampel
disajikan dalam gelas plastik 125 g. Semua atribut sensorik yang dinilai oleh
panelis dinilai menggunakan skala 10 poin (1 = tidak dapat diterima, 5 = dapat
diterima, 10 = tidak ada kritik). Prosedur penilaian atribut sensorik yogurt dibagi
menjadi 3 tahap utama. Pertama, rasa dinilai dengan membuka tutup cangkir
dan menilai intensitas zat rasa yang mudah menguap (misalnya, asam laktat
dan asetaldehida). Kedua, penampilan dengan observasi visual dan sifat
tekstur dengan memecah yogurt gel dan mengaduk produk dievaluasi.
Akhirnya, rasa dan aroma (atribut sensorik aroma didefinisikan sebagai
gabungan persepsi dari cacat aroma yang terdeteksi) yogurt dinilai dengan
menelan 10 g (satu sendok teh porsi) sampel.

Penentuan Asetaldehida

Konsentrasi asetaldehida ditentukan secara enzimatis dengan

mengadaptasi aldehida dehidrogenase

Journal of Dairy Science Vol. 90 No. 6, 2007

2644 SOUKOULIS ET AL.

tion dari setiap sampel. Atribut sensorik dan deskripsinya yang digunakan
untuk karakterisasi yogurt disajikan dalam Tabel 1. Panelis termotivasi untuk
mencatat setiap kritik pada lembar penilaian yang digunakan untuk evaluasi
sensor.

Desain Eksperimental

Desain faktorial 3 arah, dengan perlakuan panas (2 level), kandungan

lemak susu (2 level), dan jenis penambahan (8 level termasuk sampel kontrol;
3 serat protein, 4 hidrokoloid, dan 1 tanpa tambahan) sebagai efek utama,
diterapkan untuk menyelidiki efeknya pada sifat fisikokimia kemajuan
fermentasi (waktu kubasi, viskositas, keasaman, dan asetaldehida). Dua
desain faktorial 2 arah dengan kandungan lemak susu (2 level) sebagai efek
utama pertama dan tipe hidrokoloid (5 level termasuk sampel kontrol) atau forti
fier MSNF (4 level termasuk sampel kontrol) sebagai efek utama kedua
diimplementasikan untuk mempelajari dampaknya pada sifat sensorik. Desain
Gambar 1. Profil pH dan inkubasi selama fermentasi asam laktat susu utuh dan skim.
eksperimental terakhir juga digunakan untuk mengungkapkan efek spesifik dari
hidrokoloid dan agen penguat MSNF pada sifat fisikokimia.

fase lag lebih pendek dan penurunan pH lebih curam dibandingkan dengan
skimmilk diasamkan. De Brabandere dan De Baerdemaeker (1999)
melaporkan bahwa meskipun bentuknya, profil pH dengan waktu inkubasi
dapat dijelaskan dengan persamaan Gompertz yang dimodifikasi untuk
pertumbuhan bakteri:
Analisis Statistik

Semua analisis statistik dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak

Statistika (Statistica 7.0, StatSoft Inc., Tulsa, OK). Perbedaan yang signifikan pH = pH 0 + ( pH ∞ - pH 0) [1]
didefinisikan P < 0,05. ANOVA untuk setiap penilai digunakan untuk
• • e ••
memverifikasi kemampuan mereka untuk mereplikasi hasil mereka dalam sesi exp • - exp •
• •( pH ∞ - pH 0) ( λ - t) + 1 ••, ••
berulang. ANOVA juga dilakukan untuk mengevaluasi efek utama dan interaksi
perlakuan panas, lemak susu, hidrokoloid, dan sumber MSNF pada data
fisikokimia dan sensorik. Perbandingan multiplem dilakukan dengan melakukan dimana pH 0 = pH awal, pH ∞ = pH akhir, = laju penurunan pH maksimum, dan λ =

perbedaan yang paling tidak signifikan Duncan. Analisis komponen utama ( PCA) waktu fase lag.
Hasil kami menegaskan ketergantungan sebelumnya dari pH vs. waktu
inkubasi. Parameter yang dihitung menurut model matematika sebelumnya
diberikan pada Tabel 2.

diterapkan pada sarana data fisikokimia dan sensorik.

Pemantauan viskositas dapat dilakukan dengan cara yang mirip dengan
penyaringan pH; misalnya, dengan pengukuran kontinyu dari sifat reologi
menggunakan rheometer rotasi atau osilasi (Shaker et al., 2000, 2001).
HASIL DAN DISKUSI

Pemantauan Online Proses Fermentasi Perkembangan viskositas yang tampak juga dapat dijelaskan dengan menggunakan
model Gompertz yang dimodifikasi:
Profil pH yogurt yang dibuat dengan skim atau wholemilk ditunjukkan pada Gambar 1. Seperti yang diharapkan, 3 fase menggambarkan keseluruhan proses
fermentasi: 1) fase lag (penurunan pH lambat), 2) fase logaritmik (penurunan pH cepat), dan 3 ) memperlambat laju asidikasi. Bentuk kurva fermentasi sangat
a = a + (a - Sebuah ) [2 ]
bergantung pada banyak parameter termasuk basis susu, jenis dan konsentrasi bahan tambahan, budidaya starter. a=0 viskositas
0 jelas, ∞
a = suhu awal, suhu

inkubasi, dan perlakuan panas susu. viskositas, λ = waktu fase lag, dan • • e ••
exp • - exp • ( λ - t) + 1 ••,
• • ( Sebuah - Sebuah ∞ ••
0

= tarif maksimum
Gambar 1 menunjukkan bahwa dalam fermentasi susu murni, viskositas tampak jelas.

Journal of Dairy Science Vol. 90 No. 6, 2007

 MONITORING FERMENTASI YOGURT 2645

Meja 2. Pengaruh lemak susu pada waktu fase jeda ( λ), tingkat maksimum penurunan pH (), pH awal Tabel 3. Pengaruh lemak susu pada waktu fase jeda ( λ), tingkat maksimum
(pH 0), dan titik akhir pH (pH ∞) pengembangan viskositas nyata (), viskositas tampak awal ( a0),
dan viskositas jelas akhir ( Sebuah ∞)
Jenis susu
Jenis susu
Parameter Meluncur Seluruh
Parameter Meluncur Seluruh
λ ( h) 1. 1930 0.7089
(h - 1) - 0.7758 - 0.8121 λ ( h) 2.106 1.762
pH ∞ - pH 0 - 1.7745 - 2.2176 (h - 1) 0,0584 0.0562
pH 0 6.2595 6.4308 Sebuah ∞ - a0 ( cPs) 201.0 220.0
a0 ( cPs) 6.43 6.43

Gambar 2 mengilustrasikan profil viskositas vs. waktu inkubasi.

Perkembangan viskositas yang tampak juga dapat dijelaskan dengan
menggunakan model Gompertz yang dimodifikasi [Persamaan. 2]. Koefisien
regresi ditemukan cukup untuk kedua formulasi yogurt (R 2 = 0,978 untuk utuh
dan
0,938 untuk yogurt skimmilk). Parameter yang diestimasi menurut model
Gompertz disajikan dalam Tabel
3. Telah ditetapkan dengan baik bahwa perkembangan viskositas sangat
terkait dengan fenomena koagulasi dan pembentukan gel dan akibatnya pada
biokimia dan
Perubahan fisikokimia selama fermentasi susu termasuk destabilisasi
kompleks kalsium kaseinat-fosfat, pembentukan ikatan protein air dadih
kasein-denaturasi, dan koagulasi kasein (Tamime dan Robinson, 1999). Jadi,
dengan mempertimbangkan bahwa pengembangan pH cukup berkorelasi
dengan model Gompertz, model yang sama dapat diterapkan selama proses
fermentasi untuk menjelaskan perubahan viskositas. Interpretasi
pengembangan viskositas menurut model Gompertz yang dimodifikasi
menggambarkan 3 tahap utama yang mirip dengan karakteristik proses
pengasaman: 1) fase lag (viskositas stasioner), 2) fase logaritmik
(pengembangan viskositas cepat), dan

3) kontraksi gel; viskositas konstan atau sedikit berkurang, yang diketahui oleh
peneliti sebelumnya (Tamime dan Robinson, 1999; Shaker et al., 2000, 2001).

Gambar 3 mengilustrasikan korelasi antara waktu inkubasi atau viskositas

dan pH. Data kami menunjukkan korelasi linier antara pH dan viskositas
[Persamaan. 3] dan waktu inkubasi [Persamaan. 4]. Korelasi parameter
sebelumnya dapat memberikan alat yang berguna untuk mengontrol proses
fermentasi dan pengembangan viskositas untuk industri susu, dan sebagai
konsekuensinya dapat digunakan untuk penentuan akhir proses fermentasi
untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi melalui tekstur. dan karakteristik
aroma. Data kami menunjukkan korelasi linier antara pH dan viskositas
[Persamaan. 3] dan waktu inkubasi [Persamaan. 4]:

a=a ln (pH) + bt f = c ln [3]

(pH) + d, [4]

dimana a, b, c, dan d adalah konstanta.

Selain itu, penentuan waktu fermentasi dan viskositas menggunakan model
sebelumnya dan perbandingannya dengan nilai prospektif secara empiris
dapat memberikan informasi untuk banyak parameter yang secara kritis
mempengaruhi proses fermentasi dan kualitas produk seperti aktivitas starter
laktat, kontaminasi susu dengan asam laktat. penghambat bakteri, kecukupan
perlakuan panas, dan pengaruh faktor ekstrinsik seperti suhu ruang inkubasi.

Gambar 2. Profil waktu viskositas-inkubasi selama fermentasi asam laktat A) utuh dan B) susu
skim.

Journal of Dairy Science Vol. 90 No. 6, 2007

2646
Gambar 3. Korelasi waktu inkubasi (min) dan viskositas (cPs
× 10 - 1) dengan pH dalam yogurt yang disiapkan dengan A) utuh dan B) skimmilk.
Meskipun kemudahan dan biaya rendah kontrol koagulasi yogurt dengan
pemantauan pH, metode ini menimbulkan masalah besar: penyimpangan
peralatan pengukur pH dan endapan protein di bagian internal pHprobe
(DeBrabandere dan DeBaerdemaeker, 1999). Masalah ini dapat diatasi
dengan pembersihan dan kalibrasi ulang perangkat pH secara menyeluruh
pada akhir proses fermentasi.
2 parameter utama (pH dan viskositas) dapat digabungkan ke dalam sistem
kontrol multivariabel otomatis. Dengan demikian, proses fermentasi dapat
dikontrol secara kontinyu dengan memonitor pH dan viskositas, sedangkan
interaksinya juga harus dipertimbangkan. Karena 2 variabel terkontrol
masing-masing dipengaruhi oleh kedua manipulasi dan dengan demikian,
sistem otomatis yang diusulkan harus memiliki kemampuan untuk
menyesuaikan kemungkinan deklinasi parameter pertama sebagai akibat dari
fluktuasi kedua dan sebaliknya. Namun, agar pH digunakan sebagai parameter
kontrol yang akurat, korelasinya dengan karakteristik kualitas lainnya adalah-
Journal of Dairy Science Vol. 90 No. 6, 2007
SOUKOULIS ET AL.
Gambar 4. Pengaruh kondisi pemrosesan (perlakuan pada 80 atau 95 ° C) dan bahan: xanthan, κ- karagenan,
pektin, guar gum, susu bubuk skim (SMP), whey powder (WP), dan konsentrat protein susu (MPC),
pada waktu inkubasi yogurt yang dibuat dengan susu murni dan skim.
tics dan juga interaksinya dengan sifat komposisi yogurt harus dipelajari.
Karakteristik kualitas susu fermentasi berubah sangat lambat setelah akhir fase
kedua inkubasi. Waktu fermentasi dapat dianggap sebagai waktu yang
diperlukan untuk penurunan pH hingga titik akhir ini, dengan anggapan bahwa
sifat kualitas yang diperlukan telah dikembangkan.
Pengaruh Perlakuan Panas
Pengaruh perlakuan panas yang diterapkan dan karakteristik komposisi
basa susu pada waktu inkubasi, viskositas, keasaman, dan konsentrasi
asetaldehida masing-masing ditampilkan pada Gambar 4 sampai 7. Sudah
diketahui dengan baik bahwa perlakuan panas yang diterapkan selama
pembuatan yoghurt mempengaruhi laju asidikasi dan waktu inkubasi. Dengan
demikian, pengurangan waktu inkubasi disebabkan oleh denaturasi protein
whey. Semakin besar induksi denaturasi protein whey, semakin pendek masa
inkubasi yang dicapai. Data kami menunjukkan tidak ada efek signifikan dari
perlakuan panas yang diterapkan pada waktu inkubasi (Tabel 4). Umumnya,
perlakuan panas yang parah pada basis susu dikaitkan dengan penurunan
waktu inkubasi yang signifikan (Labropoulos et al., 1981, 1984; Parnell-Clunies
et al., 1988) sedangkan fenomena gelasi dimulai pada nilai pH yang lebih
besar (Lucey et al., 1999; Shaker et al., 2000). Namun, semua perlakuan
panas yang diterapkan dalam studi yang disebutkan di atas sangat berbeda;
yaitu, waktu lama, suhu rendah vs. perlakuan panas tong yang sangat tinggi.
Selain itu, dalam beberapa studi ini, efek dari bahan tambahan (fortifer atau
stabilisator SNF) pada waktu fermentasi tidak dipertimbangkan. Data kami
mengungkapkan itu
 MONITORING FERMENTASI YOGURT
Gambar 5. Pengaruh kondisi pemrosesan (perlakuan pada 80 atau 95 ° C) dan bahan: xanthan, κ- karagenan,
pektin, guar gum, susu bubuk skim (SMP), whey powder (WP), dan konsentrat protein susu (MPC),
terhadap viskositas yogurt yang dibuat dengan susu murni dan skim.
interaksi antara perlakuan panas dan bahan tambahan (Tabel 4) ditentukan
menjadi signifikan ( P < 0,001). Ini mendukung saran kami bahwa sejauh mana
pengaruh perlakuan panas pada waktu inkubasi dapat ditingkatkan atau
dibatasi tergantung pada komposisi susu (susu biasa atau susu yang
diperkaya). Ketergantungan serupa dapat diamati untuk keasaman yogurt
(Gambar 6) di mana, secara umum, formulasi susu yang diolah dengan sangat
panas mengembangkan keasaman yang lebih tinggi. Perlakuan panas susu
memiliki dampak yang signifikan ( P < 0,001) tentang viskositas (Gambar 5).
Yogurt dilapisi dengan permen karet xanthan dan
Gambar 6. Pengaruh kondisi pemrosesan (perlakuan pada 80 atau 95 ° C) dan bahan: xanthan, κ- karagenan,
pektin, guar gum, susu bubuk skim (SMP), whey bubuk (WP), dan konsentrasi protein susu (MPC),
terhadap keasaman yogurt yang dibuat dengan susu murni dan skim.
2647
Gambar 7. Pengaruh kondisi pemrosesan (perlakuan pada 80 atau 95 ° C) dan bahan: xanthan, κ- karagenan,
pektin, guar gum, susu bubuk skim (SMP), whey powder (WP), dan konsentrat protein susu (MPC),
pada konsentrasi asetaldehida yogurt yang dibuat dengan susu murni dan susu skim.
pektin menjadi lebih kental ketika perlakuan panas yang parah diterapkan.
Pengamatan sebelumnya tidak terlalu jelas untuk formulasi lainnya. Namun,
penyelidikan yang lebih rinci dari data viskositas mengungkapkan bahwa
yogurt dipengaruhi oleh interaksi perlakuan panas dan kandungan lemak pada
basa susu. Viskositas yogurt tanpa lemak yang mengandung guar gum, WP,
dan MPC dan yogurt lemak utuh dengan karagenan dan SMP meningkat
ketika perlakuan panas waktu singkat suhu tinggi diterapkan. Saran terakhir ini
sesuai dengan data statistik pada Tabel 4. Peningkatan viskositas ketika
perlakuan panas yang parah diterapkan dikaitkan dengan pembentukan
keterkaitan protein-kasein yang diinduksi yang mengarah ke gelasi dan
pengembangan tekstur (Mottar et al. 1989 ). Baik waktu inkubasi dan
perkembangan viskositas dipengaruhi oleh perlakuan panas dan berdasarkan
fenomena yang sama. Namun, harus dipertimbangkan bahwa waktu inkubasi
ditentukan oleh pH (waktu yang dibutuhkan yogurt untuk mencapai nilai pH
akhir yang telah ditentukan) terlepas dari pembentukan tekstur, yang berarti
bahwa yogurt dengan waktu inkubasi yang sama dapat menunjukkan tekstur
yang sangat berbeda. properti dan viskositas akibatnya berbeda. Perlakuan
panas juga terpengaruh secara signifikan ( P < 0.001) kandungan asetaldehida
(Gambar 7). Yogurt dibuat dengan susu yang diolah dengan sangat panas dan
dikembangkan dengan highacetaldehyde
konsentrasi. Kandungan asetaldehida dapat ditingkatkan dengan melakukan
perlakuan panas susu yang sesuai (Tamime dan Robinson, 1999).
Pengaruh Lemak Susu
Kandungan lemak susu yogurt berpengaruh nyata terhadap waktu inkubasi
( P < 0,001), viskositas ( P < 0,001),
Journal of Dairy Science Vol. 90 No. 6, 2007
2648 SOUKOULIS ET AL.

Tabel 4. Pengaruh perlakuan panas, lemak susu, dan bahan tambahan (tambahan) pada waktu inkubasi dan sifat fisikokimia yogurt

Waktu inkubasi Viskositas Keasaman Asetaldehida

Efek df MS F MS F MS F MS F

Perlakuan panas (HT) 1 0,003 0.15 841.806 42,09 *** 0,00268 3.35 0,08237 102,96 ***
Kandungan lemak susu (MF) 1 2.088 104,40 *** 778.806 38,94 *** 0,00369 4,61 * 0.11937 149,21 ***
Addition (AD) 7 0,632 31,61 *** 2.094.256 104,71 *** 0,01323 16,53 *** 0.17855 223,19 ***
HT × MF 1 0,001 0,03 135.056 6,75 * 0,00114 1.42 0,00160 2.00
HT × IKLAN 7 0.140 6,99 *** 129.035 6,45 *** 0,00622 7,77 *** 0,04001 50,01 ***
MF × IKLAN 7 0,367 18,37 *** 655.406 32,77 *** 0,00732 9,15 *** 0.42279 528,49 ***
HT × MF × IKLAN 7 0,077 3.86 ** 567.428 28,37 *** 0,00304 3.80 ** 0.25301 316,26 ***

* P < 0,05; ** P < 0,01; *** P < 0,001.

asetaldehida ( P < 0,001), dan keasaman ( P < 0,05). Yogurt yang dibuat
dengan susu skim memiliki tingkat inkubasi yang lebih rendah tetapi memiliki
viskositas, asetaldehida, dan konsentrasi asam laktat yang lebih besar.
Fortifikasi padatan susu biasanya meningkatkan waktu inkubasi yogurt. Hasil
kami tidak menunjukkan ketergantungan seperti itu. Thomo- poulos dkk. (1993)
melaporkan bahwa waktu inkubasi yoghurt meningkat pesat ketika susu murni
diganti dengan susu skim. Peningkatan viskositas yogurt tanpa lemak dapat
dikaitkan dengan kandungan protein yang lebih tinggi pada susu skim daripada
susu murni. Salvador dan Fiszman (2004) melaporkan bahwa yogurt skim
memiliki kekokohan yang lebih tinggi daripada yogurt berlemak utuh. Evaluasi
sensorik mengungkapkan bahwa penggunaan susu skim meningkat secara
signifikan ( P <
0,001) semua karakteristik kualitas yang diperiksa. Yogurt tanpa lemak
dicirikan oleh tekstur yang kokoh, konsisten, dan kental. Hasilnya sesuai
dengan sifat instrumental. Hasil serupa mempertimbangkan atribut tekstur
sensorik telah dilaporkan oleh Salvador dan Fiszman (2004). Selain itu, yogurt
tanpa lemak menunjukkan peningkatan rasa dan juga dinilai lebih enak. Brauss
dkk. (1999) mengamati bahwa yogurt rendah lemak (0,2% lemak) melepaskan
volatil lebih cepat dan pada intensitas yang lebih tinggi tetapi dengan
persistensi yang lebih sedikit daripada yogurt berlemak utuh.
dan yogurt yang konsisten (Tamime dan Robinson, 1999). Penambahan 2%
SMP, WP, atau MPC berpengaruh signifikan ( P < 0.001) waktu inkubasi yogurt
(Tabel 5). Waktu yang dibutuhkan untuk pengendapan lengkap kasein lebih
pendek dalam susu murni yang diperkuat dengan WP daripada dalam susu
tanpa lemak atau susu yang diperkaya dengan MPC atau SMP. Puvanenthiran
dkk. (2002) menunjukkan bahwa waktu inkubasi yogurt meningkat ketika rasio
protein whey terhadap ca sein meningkat, menunjukkan bahwa komponen
protein dari basa susu yogurt merupakan faktor penting yang menentukan
durasi inkubasi. Bubuk whey secara tradisional mengandung protein whey
dalam jumlah tinggi, yang meningkatkan rasio protein whey terhadap kasein.
Namun, penggunaan serat protein bubuk yang dibuat dengan menggunakan
perlakuan panas yang parah (misalnya, pengeringan drum) mempengaruhi
parameter fermentasi yogurt seperti waktu inkubasi atau pengembangan
kekuatan (Lucey et al., 1997). Dalam penelitian kami, WP diproduksi dengan
menggunakan teknik pengeringan drum bersuhu tinggi; dengan demikian,
persentase protein whey yang rusak cukup tinggi sebelum basis susu
dipanaskan terlebih dahulu. Ini mungkin menjelaskan pengurangan waktu
fermentasi yang diamati pada basis susu yang diperkuat dengan WP.
Pengurangan signifikan waktu fermentasi yogurt ketika bubuk whey
ditambahkan juga dilaporkan oleh Penna et al. (1997).

Jenis penguat MSNF memiliki pengaruh yang signifikan terhadap viskositas

Pengaruh MSNF Forti fi ers
yogurt. Yogurt yang mengandung WP pun
Fortifikasi dari kandungan MSNF susu memungkinkan ditentukan untuk menjadi kurang kental ( P < 0,001) daripada itu
peningkatan total padatan untuk mencapai yang lebih kental, tanpa peningkatan protein atau yang mengandung

Tabel 5. Pengaruh susu SNF fortifers (MSNF) dan lemak susu terhadap waktu inkubasi dan sifat fisikokimia yogurt

Waktu inkubasi Viskositas Keasaman Asetaldehida

Efek df MS F MS F MS F MS F

Perlakuan panas (HT) 1 0.0000 0,00 70.312 3.52 0,00198 2.48 0,00003 0,04
Kandungan lemak susu (MF) 1 2.2261 111,30 *** 877.813 43,89 *** 0,00405 5,06 * 0,34694 433,68 ***
MSNF 7 0,2242 11,21 *** 4.225.346 211,27 *** 0,02236 27,94 *** 0,03890 48,63 ***
HT × MF 1 0,0392 1.96 103.512 5.18 * 0,00004 0,05 0,00551 6,89 *
HT × MSNF 7 0,0783 3,91 *** 78.646 3,93 * 0,00760 9,50 *** 0,01189 14,86 ***
MF × MSNF 7 0.3348 16,74 *** 1.074.279 53,71 *** 0,01129 14,11 *** 0.16342 204,27 ***
HT × MF × MSNF 7 0,0481 2.41 533.579 26,68 *** 0,00587 7,34 ** 0.12237 152,97 ***

* P < 0,05; ** P < 0,01; *** P < 0,001.

Journal of Dairy Science Vol. 90 No. 6, 2007

 MONITORING FERMENTASI YOGURT 2649

Tabel 6. Efek susu SNF fortifers 1 dan lemak susu pada atribut sensorik (nilai rata-rata) yogurt

Atribut sensorik

Sampel Secara keseluruhan Warna Aroma Ketegasan Konsistensi Sinneresis Rasa Palatabilitas

Susu skim
Tidak ada tambahan 7.2 ef 8.7 d 6.8 abc 7.1 c 6.9 b 3.0 CD 6.5 bc 7.2 bc
SMP 7.6 f 8.6 d 6.6 abc 8.2 d 7.9 c 2.4 d 7.0 c 7.8 c
WP 6.8 bce 5.7 ab 6.8 abc 6.7 bc 6.4 ab 3.2 CD 6.9 c 6.8 ab
MPC 7.1 cef 8.3 d 7.3 c 7.3 d 7.2 b 3.2 bc 6.9 c 7.5 bc
Susu
Tidak ada tambahan 6.5 abc 6.7 c 7.2 bc 6.1 ab 6.8 b 4.0 ab 6.1 ab 7.2 bc
SMP 6.4 ab 6.2 bc 6.2 Sebuah 7.0 c 7.6 c 4.2 Sebuah 5.8 Sebuah 6.2 Sebuah

WP 6.1 Sebuah 5.2 Sebuah 6.4 ab 6.1 ab 6.0 Sebuah 3.4 abc 6.7 bc 6.4 Sebuah

MPC 6.0 Sebuah 6.6 b 6.4 ab 5.9 Sebuah 6.3 Sebuah 3.8 ab 6.5 Sebuah 6.5 ab

a–f Huruf yang berbeda di antara baris menunjukkan perbedaan yang signifikan ( P < 0,05) di antara yogurt (Duncan's

uji).
1 SMP = susu bubuk skim; WP = bubuk whey; MPC = konsentrat protein susu; semua ditambahkan pada 2,0%

SMP atau MPC. Yogurt diperkaya denganMPC memiliki viskositas tertinggi.
Hasil serupa telah dilaporkan oleh Bhullar et al. (2002), Dave dan Shah (1998),
dan Modler et al. (1983) yang melaporkan bahwa bubuk berbasis kasein lebih
efektif dalam memberikan yogurt yang lebih padat daripada produk protein
whey. Penna dkk. (1997) menunjukkan bahwa tingkat optimal suplementasi
yogurt dengan WP berkisar antara 1,4-1,6%, sedangkan peningkatan lebih
lanjut menyebabkan efek merugikan pada konsistensi yogurt.
Keasaman yogurt yang mengandung bahan tambahan protein secara
signifikan meningkat dibandingkan dengan yogurt tanpa tambahan ( P < 0,001).
Yogurt yang mengandung MPC memiliki keasaman sedang sedangkan yang
diperkaya dengan SMP dan WP memiliki keasaman yang lebih tinggi.
Peringkat untuk empat porsi yogurt utuh dan skim
Dipadukan dengan protein diberikan dalam Tabel 6. Efek utama dari empat
lapis MSNF ditunjukkan pada Tabel 7. Data evaluasi sensorik menunjukkan
bahwa penambahan bubuk whey hanya meningkatkan rasa yogurt. Yogurt
yang mengandung WP memiliki kekokohan dan tekstur yang buruk, lebih
rentan terhadap sineresis, dan kurang enak ( P <
0,001). Di sisi lain, hanya penambahan 2% SMP yang mengutamakan sifat
kualitas yogurt. Jadi, yogurt yang diperkuat dengan SMP telah meningkatkan
kekokohan dan konsistensi, kinerja yang baik di mulut, dan kurang rentan
terhadap sineresis. Palatabilitas dan penerimaan secara keseluruhan dinilai
serupa pada yogurt tanpa lemak dan yogurt yang diperkaya dengan SMP.
Yogurt dengan MPC umumnya memiliki karakteristik kualitas yang mirip
dengan yogurt tanpa lapisan, meskipun mereka menunjukkan sineresis yang

Peningkatan keasaman yang dapat dititrasi dapat disebabkan oleh aksi diperluas. Efek terakhir telah dilaporkan oleh Guzman-Gonzalez et al. (1999).

buffering dari protein tambahan, fosfat, sitrat, laktat, dan konstituen susu
lainnya (Tamime dan Robinson,

1999). Konsentrasi asetaldehida berubah secara signifikan ( P < 0,001) saat

Pengaruh Hidrokoloid
SMP atau WP ditambahkan. Kandungan asetaldehida meningkat dalam urutan
berikut: tidak ada tambahan <MPC <SMP <WP. Tujuan utama dari penambahan hidrokoloid adalah kemampuannya untuk
membentuk hubungan di antara mereka dan dengan susu

Tabel 7. Pengaruh fortifer SNF susu dan lemak susu pada atribut sensorik yogurt 1

Penerimaan secara keseluruhan Warna Aroma Ketegasan

Efek df MS F MS F MS F MS F

Kandungan lemak susu (MF) 1 3.6100 45,125 *** 12.2500 153,125 *** 0,0900 1.125 6.2500 78,125 ***
Milk SNF (MSNF) 1 0.2867 3.583 4.0200 50,250 *** 0.3033 3,792 * 1.1300 14.125 **
MF × MSNF 4 0,0833 1.042 0.7233 9.042 ** 0.1433 1.792 0.4633 5,792 *

Konsistensi Sinneresis Rasa Palatabilitas

MS F MS F MS F MS F

MF 1 0,5625 7.031 * 3.2400 40.500 *** 2.1025 26,281 *** 1.1025 13.781 **
MSNF 4 1.9558 24,448 *** 0,3200 4.000 0.2492 3.115 0.2558 3.198
MF × MSNF 4 0,0625 0.781 0.4667 5,833 * 0.2492 3.115 0,5425 6,781 *

* P < 0,05; ** P < 0,01; *** P < 0,001.

Journal of Dairy Science Vol. 90 No. 6, 2007

2650 SOUKOULIS ET AL.

Tabel 8. Pengaruh hidrokoloid dan lemak susu pada waktu inkubasi dan sifat fisikokimia yogurt

Waktu inkubasi Viskositas Keasaman Asetaldehida

Efek df MS F MS F MS F MS F

Perlakuan panas (HT) 1 0,0176 0.88 1.115.560 55,78 *** 0,01232 15.40 *** 0.10161 127,01 ***
Kandungan lemak susu (MF) 1 0.4162 20,81 *** 158.760 7,94 * 0,00681 8,52 ** 0,00888 11.10 **
Penambahan hidrokoloid (HC) 7 0.7207 36,04 *** 484.660 24,23 *** 0,00884 11,05 *** 0,24628 307,85 ***
HT × MF 1 0,0020 0.10 21.160 1.06 0,00506 6.33 * 0,01697 21,22 ***
HT × HC 7 0.1871 9,36 *** 102.860 5.14 ** 0,00232 2,90 * 0,05932 74,16 ***
MF × HC 7 0.2819 14,10 *** 294.860 14,74 *** 0,00746 9,33 *** 0,60055 750,68 ***
HT × MF × HC 7 0.1226 6.13 ** 725.460 36,27 *** 0,00138 1.72 0,34598 432,48 ***

* P < 0,05; ** P < 0,01; *** P < 0,001.

konstituen (terutama partikel protein) dan air mengikat, menghasilkan
peningkatan viskositas, tubuh, tekstur, dan perbaikan rasa mulut (Tamime dan
Robinson, 1999). Penambahan stabilisator berpengaruh signifikan ( P <
0,001) waktu inkubasi (Tabel 8). Susu mengandung
κ- karagenan dicirikan oleh waktu inkubasi yang lebih pendek dibandingkan
dengan yang mengandung xanthan atau guar (tidak ada perbedaan yang
signifikan di antara mereka) dan pektin; yang terakhir memiliki waktu inkubasi
terlama. Menarik bahwa susu tanpa penstabil tambahan membutuhkan lebih
banyak waktu untuk mencapai titik akhir pH, menunjukkan bahwa interaksi
hidrokoloid dengan protein mempengaruhi kesetimbangan ion dan
pengendapan kasein. Pektin ditemukan sebagai satu-satunya penstabil yang
tidak meningkatkan viskositas. Yogurt yang mengandung xanthan dan guar
gum menunjukkan viskositas yang mirip dengan yang tanpa stabilizer κ- penambahan
menginduksi peningkatan yang signifikan dalam konsentrasi asetaldehida ( P < 0,001).
karagenan menyebabkan peningkatan viskositas yang signifikan. Penambahan
hidrokoloid dalam susu fermentasi sangat mempengaruhi ( P < 0,001)
keasamannya. Pengamatan sebelumnya tampaknya masuk akal, mengingat
hidrokoloid membawa gugus anionik atau kationik yang mampu bereaksi
dengan partikel bermuatan lain yang ditemukan dalam susu seperti protein
atau ion kalsium (Tamime dan Robinson, 1999). Pektin dan κ- karagenan
adalah hidrokoloid anionik yang mampu berinteraksi dengan muatan positif
pada permukaan protein,
memperkuat jaringan protein dan mengendalikan sintesis. Di sisi lain, xanthan
dan guar gum adalah hidrokoloid netral dan kontribusinya terhadap
peningkatan kekokohan dikaitkan dengan peningkatan viskositas fase kontinu
(Hansen, 1993). Everett dan McLeod (2005) mendemonstrasikan bahwa
penstabil netral seperti guar gum dan xanthan mampu meningkatkan tekstur
pada persentase kritis 0,1%, yang sesuai dengan hasil kami. κ- Karagenan ada
dalam bentuk gulungan acak pada suhu tinggi (> 50 ° C). Ketika suhu
diturunkan, penyetabil mengalami transisi dari kumparan ke heliks.
Pembentukan heliks disertai dengan fenomena gelasi dan interaksi dengan
misel kasein dan selanjutnya memfasilitasi peningkatan viskositas (Thomas,
1997; Langendorff et al., 2000; Spagnuolo et al., 2005). Ikan dengan pektin
atau guar gum memiliki keasaman lebih tinggi dibandingkan yang mengandung
xanthan atau κ- karagenan. Demikian pula, penambahan stabilisator
Kandungan asetaldehida terendah diukur pada sampel yang tidak distabilkan
sedangkan yang tertinggi ditemukan pada yogurt yang mengandung guar gum.
Kumar dan Mishra (2004) melaporkan bahwa kandungan asetaldehida pada
yogurt susu kedelai dipengaruhi oleh penambahan hidrokoloid; Namun,
mereka mengamati bahwa yogurt kontrol memiliki asetalde-

Tabel 9. Pengaruh hidrokoloid dan lemak susu pada atribut sensorik yogurt

Penerimaan secara keseluruhan Warna Aroma Ketegasan

Efek df MS F MS F MS F MS F

Kandungan lemak susu (MF) 1 5.1005 60,361 *** 17.298 216,23 *** 1.0580 13,23 ** 7.4420 93,025 ***
Penambahan hidrokoloid (HC) 1 0.6320 7.479 ** 0.607 7,59 ** 0,3700 4,63 * 0.6780 8.475 **
MF × HC 4 0.1580 1.870 0.133 1.66 0.6280 7,85 ** 0,0320 0.400

Konsistensi Sinneresis Rasa Palatabilitas

MS F MS F MS F MS F

MF 1 2.4500 30,625 *** 1.5680 19,600 ** 1.5680 19,600 ** 2.4500 30,62 ***
HC 4 1.1750 14,687 *** 0.7730 9,663 ** 0.6280 7.850 ** 0,5920 7.40 **
MF × HC 4 0.3850 4,812 * 0.1330 1.663 0.1080 1.350 0,3200 4,00 *

* P < 0,05; ** P < 0,01; *** P < 0,001.

Journal of Dairy Science Vol. 90 No. 6, 2007

 MONITORING FERMENTASI YOGURT 2651

Tabel 10. Pengaruh penambahan hidrokoloid dan lemak susu pada atribut sensorik (nilai rata-rata) yogurt 1

Atribut sensorik

Sampel Keseluruhan Warna Aroma Kekencangan Konsistensi Rasa Sinneresis Rasa

Susu skim
Tidak ada tambahan 7.2 e 8.7 f 6.8 CD 7.1 d 6.9 ef 7.0 c 6.5 cde 7.2 def
Pektin 6.5 CD 8.0 CD 6.4 bc 6.9 d 5.8 bc 6.0 b 6.2 bcd 7.0 cdef
Guar gum 7.1 de 8.4 ef 7.2 d 6.9 d 6.9 ef 6.2 b 6.7 de 7.3 ef
κ- Karagenan 6.4 CD 7.7 c 6.7 CD 6.2 c 6.2 CD 5.8 b 6.0 bc 6.7 CD
Xanthan 7.1 de 8.3 def 7.3 d 7.3 d 7.2 f 6.8 c 6.9 e 7.5 f
Susu
Tidak ada tambahan 6.5 CD 6.7 b 7.2 d 6.1 c 6.8 de 6.0 b 6.1 bcd 7.2 def
Pektin 6.0 bc 6.7 b 6.8 CD 5.8 bc 5.8 bc 6.0 b 6.0 bc 6.8 CD
Guar gum 5.7 ab 6.2 ab 6.0 ab 5.5 ab 5.5 ab 5.7 ab 5.7 ab 6.0 ab
κ- Karagenan 5.1 Sebuah 5.6 Sebuah 5.7 Sebuah 5.0 Sebuah 5.1 Sebuah 5.1 Sebuah 5.2 Sebuah 5.7 Sebuah

Xanthan 6.0 bc 6.6 b 6.4 bc 5.9 bc 6.3 cde 6.2 b 6.5 cde 6.5 bc

a–f Huruf yang berbeda di antara baris menunjukkan perbedaan yang signifikan ( P < 0,05) di antara yogurt (Duncan's

uji).
1 Semua hidrokoloid ditambahkan pada 0,01%.

hyde konten yang stabil. Evaluasi sensorik yogurt menunjukkan bahwa semua
atribut yang diperkirakan secara signifikan dipengaruhi oleh kehadiran
hidrokoloid (Tabel 9). Peringkat analisis sensorik (Tabel
10) menunjukkan bahwa penggunaan κ- karagenan tidak memadai karena
menyebabkan penurunan tekstur, rasa di mulut, dan palatabilitas yogurt.
Apalagi sampelnya mengandung κ- karagenan ditemukan paling rentan
terhadap wheying. Secara umum, permen karet xanthan memiliki efek
stabilisasi terbaik, meningkatkan kekokohan
dan konsistensi tanpa menimbulkan kerapuhan atau rasa lengket yang
berlebihan. Selain itu, penambahan xanthan mencegah kerusakan wheying.
Kinerja xan- than gum sebagai sarana untuk mencegah sineresis telah
dikemukakan oleh El Sayed et al. (2002). Pektin dan guar gum memiliki efek
yang sama pada atribut sensorik yang diperiksa. Selain κ- karagenan,
stabilisator tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan di antara mereka
ketika atribut aroma, rasa, dan warna dievaluasi. Lo et al. (1996) melaporkan
bahwa penambahan guar gum dalam yogurt di PT

Angka 8. Analisis komponen utama yogurt (sifat fisikokimia). Kunci: noadd = tanpa penjumlahan; xan = xanthan; mobil = karagenan; pec = pektin; gua = guar gum; smp = susu bubuk skim; wp = bubuk
whey; pc = konsentrat protein susu; 80 dan 95 = perlakuan panas pada 80 ° C dan 95 ° C, masing-masing; S = susu skim; W = susu murni.

Journal of Dairy Science Vol. 90 No. 6, 2007

2652 SOUKOULIS ET AL.

Tabel 11. Beban faktor untuk analisis komponen utama (PC) (waktu inkubasi dan sifat fisikokimia) 1
sumbu menyumbang 33,77% dari total varian dan yang kedua untuk 28,00%,
menyumbang 61,77% dari total varian. Asetaldehida dan waktu inkubasi (Tabel
Variabel PC1 PC2 PC3 PC4 10) dibebani secara positif dan maksimal dengan sumbu pertama, sedangkan
Waktu inkubasi 0.659 0.232 - 0,619 0.355 viskositas dan keasaman dibebani secara negatif dengan sumbu kedua.
Viskositas - 0.153 - 0.786 - 0,542 - 0.251 Seperti dapat dilihat pada Gambar
Keasaman 0.471 - 0,667 0.434 0,380
Asetaldehida 0.819 0,048 0.148 - 0,552
8, yogurt yang dibuat menggunakan susu murni, terlepas dari bahan
1 Nilai yang dicetak tebal menunjukkan variabel yang memuat komponen utama secara maksimal.
tambahannya, ditandai dengan waktu inkubasi yang singkat dan konsentrasi
asetaldehida yang rendah. Tanpa diduga, tidak ada perbedaan nyata dalam
keasaman dan viskositas sampel mengingat kandungan lemak susu dan
perlakuan panas. Pemberian suplementasi yogurt dengan SMP dan xanthan
Kadar mulai dari 0,1 hingga 0,5% tidak mempengaruhi pelepasan zat aroma.
menyebabkan waktu inkubasi yang lama dan konsentrasi asetaldehida yang
Gallardo-Escamilla dkk. (2006) menyebutkan penurunan rasa dan persepsi
tinggi, sedangkan penambahan pektin dan guar memiliki efek sebaliknya.
rasa whey hasil fermentasi dengan tambahan xanthan dan metilopektin tinggi;
namun, konsentrasi hidrokoloid secara substansial lebih tinggi (0,26 dan Yogurt mengandung MPC, xanthan, atau κ- karagenan mengembangkan nilai
viskositas dan keasaman tertinggi.

0,53%, masing-masing) dalam penelitian itu. Peningkatan viskositas dan kekokohan

secara signifikan lebih besar daripada xan- daripada yang dilakukan tetapi kurang dari
Dalam biplot PCA dari yogurt yang diberi perlakuan panas parah (Gambar

jaminan. 9), atribut konsistensi dan aroma sensorik dikeluarkan karena masing-masing
sangat terkait dengan atribut kekukuhan dan rasa. Sumbu pertama
menyumbang 66,58% dari total varian
PCA

Sifat fisikokimia dan sensoris sub- dan sumbu kedua sebesar 19,65%, untuk 86,23% dari total variabel.
disambungkan ke PCA. Data sensorik dianalisis secara terpisah tetapi desain ance. Sumbu pertama dimuat secara negatif dan maksimal ke sineresis.
dari data fisikokimia, karena secara eksperimental penerimaan keseluruhan, rasa, dan ketegasan, dan plot PCA dari sampel yogurt ditunjukkan pada Gambar 8.
yang digunakan untuk mengumpulkannya berbeda. Faktor beban tercantum Sebaliknya, palatabilitas adalah plot PCA, dipamerkan yogurt yang diproduksi
dimuat secara positif ke sumbu kedua. Menafsirkan
pada Tabel 11. Yang pertama dengan menggunakan susu skim

Gambar 9. Analisis komponen utama yogurt (atribut sensorik terpilih). Kunci: noadd = tanpa penjumlahan; xan = xanthan; mobil = karagenan; pec = pektin; gua = guar gum; smp = bubuk susu skimmilk;
wp = bubuk whey; pc = konsentrat protein susu; 95 = perlakuan panas pada 95 ° C; S = susu skim; W = susu murni.

Journal of Dairy Science Vol. 90 No. 6, 2007

 MONITORING FERMENTASI YOGURT
sifat tekstur yang baik, rasa, dan penerimaan keseluruhan yang tinggi. Namun,
yogurt skim lebih rentan terhadap wheying. Cacat yang sama terdeteksi saat
susu bubuk skim ditambahkan. Anehnya, bahan suplementasi tidak
menunjukkan efek yang jelas pada profil sensorik yogurt berdasarkan analisis
PCA. Yogurt tanpa tambahan atau mengandung WP, MPC, dan xanthan
ditentukan sebagai sampel yang paling enak. Hasil yang digambarkan oleh
PCA tampaknya sesuai dengan hasil yang dibahas di atas.
KESIMPULAN
Proses fermentasi selama pembuatan yoghurt industri dapat terus dikontrol
dengan pemantauan pH online, yang menawarkan alat yang berguna untuk
kontrol proses terpadu. Profil waktu inkubasi pH dan viskositas-waktu inkubasi
yang dihasilkan dari pemantauan fermentasi dapat digunakan untuk
memeriksa kualitas produk serta untuk tujuan prediktif atau korektif (yaitu,
untuk menghentikan proses fermentasi sebelum pengoperasian biaya dan
penurunan kualitas kualitas produk. produk membuat keseluruhan proses tidak
menguntungkan). Apalagi metodenya sederhana dan membutuhkan peralatan
berbiaya rendah. Kualitas daging dapat ditingkatkan dengan memilih secara
tepat parameter yang terkait dengan proses fermentasi dan sifat komposisi
dasar susu. Penambahan 2% protein enhancer atau 0. 01% hidrokoloid
ditemukan cukup untuk mempengaruhi waktu inkubasi dan sifat fisikokimia dan
sensorik yogurt skim dan seluruh yogurt. Penambahan bubuk whey atau κ- karagenan Pertanian Makanan 80: 433–438.
menyebabkan penurunan waktu inkubasi. Viskositas yogurt ditingkatkan ketika
basis susu diperkaya dengan susu bubuk skim dan κ- karagenan. Meskipun
perlakuan panas pada basa susu dapat mempengaruhi waktu fermentasi dan
karakteristik fisik yogurt, interaksi perlakuan panas dengan aspek komposisi
ternyata lebih penting. Yogurt skim yang mengandung susu bubuk skim atau
permen karet xanthan merupakan sampel yang paling dapat diterima dalam
hal kualitas sensorik.
UCAPAN TERIMA KASIH
Kami mengucapkan terima kasih kepada Maria Papadaki (Chimikotechniki
SA) untuk menyediakan hidrokoloid.
REFERENSI
Baeza, RI, DJ Carp, OE Perez, dan AMR Pilosof. 2002. κ-
interaksi karagenan-protein: Pengaruh protein pada polisakarida pembentuk gel dan sifat
tekstur. Lebensm. Wiss. Technol. 35: 741–747.
Bhullar, YS, MA Uddin, dan NP Shah. 2002. Pengaruh komposisi-
ents suplementasi pada karakteristik tekstur dan mikro-struktur yoghurt. Milchwissenschaft 57:
328–332.
2653
Bodyfelt, FW, J. Tobias, dan GM Trout. 1988. Evaluasi sensorik
produksi produk susu. van Nostrand Reinhold, New York, NY. Brauss, MS, RST Linforth, I.
Cayeux, B. Harvey, dan AJ
Taylor. 1999. Mengubah kandungan lemak mempengaruhi pelepasan rasa dalam model sistem
yogurt. J. Agric. Kimia Makanan. 47: 2055–2059. Cimander, C., M. Carlsson, dan CF Mandenius.
2002. Fusi sensor
untuk pemantauan on-line fermentasi yoghurt. J. Biotechnol. 99: 237–248.
Dave, RI, dan NP Shah. 1998. Pengaruh kelenturan bahan-
penjelasan tentang karakteristik tekstur yogurt. Aust. J. Dairy Technol. 53: 180–184.
De Brabandere, A., dan JG De Baerdemaeker. 1999. Pengaruh
kondisi proses pada pengembangan pH selama fermen- tation yogurt. J. Food Eng. 41:
221–227.
El Sayed, EM, IA Abd El Gawad, HA Murad, dan SH Salah.
2002. Pemanfaatan xanthan gumin yang diproduksi di laboratorium untuk pembuatan yogurt
dan yogurt kedelai. Eur. Res Makanan. Technol. 215: 298–304.
Everett, DW, danR. E.McLeod. 2005. Interaksi polisakarida
stabilisator dengan agregat kasein dalam yoghurt susu skim yang diaduk. Int. Dairy J. 15:
1175–1183.
Fiszman, SM, dan A. Salvador. 1999. Pengaruh gelatin pada
tekstur yoghurt dan gel susu yang diinduksi oleh panas asam. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 208:
100–105.
Fiszman, SM, MA Lluch, dan A. Salvador. 1999. Pengaruh gelatin
pada mikrostruktur susu asam gel dan yoghurt serta sifat reologisnya. Int. Dairy J. 9: 895–901.
Gallardo-Escamilla, FJ, AL Kelly, dan CM Delahunty. 2007.
Mouthfeel dan rasa whey yang difermentasi dengan tambahan hidrokoloid. Int. Dairy J. 17:
308–315.
Guzman-Gonzalez, M., F. Morais, dan L. Amigo. 2000. Pengaruh
penggantian konsentrat susu skim dengan produk susu kering dalam sistem model yoghurt tipe
set rendah lemak. Penggunaan kaseinat, endapan bersama dan campuran susu bubuk. J. Sci.
Guzman-Gonzalez, M., F. Morais, M. Ramos, dan L. Amigo. 1999.
Pengaruh penggantian konsentrat susu skim dengan produk susu kering dalam sistem model
yoghurt tipe set rendah lemak. I: Penggunaan konsentrat protein whey, konsentrat protein susu
dan susu bubuk skim. J. Sci. Pertanian Makanan 79: 1117–1122. Hansen, PMT 1993.
Hidrokoloid makanan dalam industri susu.
Halaman 211–224 dalam Hidrokoloid Makanan: Struktur, sifat dan fungsi. K. Nishinari dan E.
Doi, ed. Plenum Press, New York, NY.
Hassan, AN, R. Ipsen, T. Janzen, dan KB Qvist. 2003. Mikrostruk-
Ture dan reologi yogurt yang dibuat dengan kultur berbeda hanya dalam kemampuannya
menghasilkan eksopolisakarida. J. Dairy Sci. 86: 1632–1638.
Hui, YH 1993. Buku Pegangan Sains dan Teknologi Susu. Edisi pertama.
Penerbit VCH, New York, NY.
Kalab, M., DM Emmons, dan AG Sargant. 1975. Struk gel susu
ture. IV. Struktur mikro yoghurt sehubungan dengan adanya zat pengental. J. Dairy Res. 42:
453–458.
Keogh, MK, dan BT O'Kennedy. 1998. Reologi yogurt yang diaduk
seperti yang dipengaruhi oleh lemak susu tambahan, protein dan hidrokoloid. J. Food Sci. 63: 108–114.
Kumar, P., dan HN Mishra. 2004. Yoghurt berlapis kedelai mangga:
Pengaruh penambahan stabilizer pada sifat fisikokimia, sensorik dan tekstur. Kimia Makanan.
87: 501–507.
Labropoulos, AE, WF Collins, dan WK Stone. 1984. Pengaruh
suhu ultra-tinggi dan proses tong pada sifat reologi yogurt yang diinduksi panas. J. Dairy Sci.
64: 405–409.
Labropoulos, AE, A. Lopez, dan JK Palmer. 1981. Viskositas nyata-
ity susu dan yogurt yang dibudidayakan secara termal diolah dengan sistem UHT dan tong. J.
Makanan Prot. 44: 874–876.
Langendorff, V., G. Cuvelier, C. Michon, B. Launey, A. Parker, dan
CG De Kruif. 2000. Pengaruh jenis karagenan pada perilaku campuran karagenan / susu.
Hydrocoll Makanan. 14: 273–280. Hukum, AJR 1996. Pengaruh perlakuan panas dan asidikasi
pada
disosiasi misel kasein sapi. J. Dairy Res. 63: 35–48.
Journal of Dairy Science Vol. 90 No. 6, 2007
2654 SOUKOULIS ET AL.
Lo, CG, KD Lee, RL Richter, dan CW Dill. 1996. Pengaruh
dari jaminan pada distribusi beberapa senyawa rasa dalam produk susu diasamkan. J. Dairy
Sci. 79: 2081–2090.
Lucey, JA, PA Munro, dan H. Singh. 1999. Pengaruh perlakuan panas-
Penambahan ment dan whey protein pada sifat reologi dan struktur gel susu skim asam. Int.
Dairy J. 9: 275–279. Lucey, JA, dan H. Singh. 1997. Pembentukan dan sifat fisik
gel susu asam: Review. Res Makanan. Int. 30: 529–542.
Lucey, JA, CT Teo, PA Munro, dan H. Singh. 1997. Reologi
sifat pada deformasi kecil (dinamis) dan besar (hasil) gel asam yang terbuat dari skimmilk yang
dipanaskan. J. Dairy Res. 64: 591–600. Mannheim Boehringer GmbH. 1987. Metode Analisis
Biokimia-
sis dan Analisis Pangan. Biochemica, Mannheim, Jerman. Martin, NC, J. Skokanova, E. Latrille,
C. Beal, dan G. Corrieu.
1999. Pengaruh kondisi fermentasi dan penyimpanan pada sifat sensorik yogurt tawar rendah
lemak. J. Sens. Stud. 14: 139–160.
Modler, HW, ME Larmond, CS Lin, D. Froehlich, dan DB
Emmons. 1983. Sifat fisik dan sensorik yogurt distabilkan dengan protein susu. J. Dairy Sci. 66:
422–429.
Mottar, J., A. Bassier, M. Joniaou, dan J. Baert. 1989. Pengaruh
asosiasi yang diinduksi panas dari protein whey dan misel kasein pada tekstur yogurt. J. Dairy
Sci. 72: 2247–2256.
Navratil, M., C. Cimander, dan CF Mandenius. 2004. On-line
pemantauan multisensor yogurt dan fermentasi filmjölk pada skala produksi. J. Agric. Kimia
Makanan. 52: 415–420.
Parnell-Clunies, EM, Y. Kakuda, dan JM deMan. 1986. Pengaruh
perlakuan panas susu pada aliran properti yoghurt. J. Food Sci. 51: 1459–1462.
Parnell-Clunies, EM, Y. Kakuda, JM deMan, dan F. Cazzola.
1988. Profil gelasi yogurt yang dipengaruhi oleh perlakuan panas pada susu. J. Dairy Sci. 71:
582–588.
Journal of Dairy Science Vol. 90 No. 6, 2007
Penna, ALB, R. Barrufaldi, danM. N. Oliveira. 1997. Optimasi
produksi yogurt menggunakan whey demineralisasi. J. Food Sci. 62: 846–850.
Puvanenthiran, A., RPW Williams, dan MA Augustin. 2002.
Struktur dan sifat visko-elastis yogurt set dengan rasio kasein dan protein whey yang diubah.
Int. Dairy J. 12: 383–391. Ramaswamy, HS, dan S. Basak. 1992. Konsentrasi pektin dan
raspberry-
efek trate pada reologi yogurt komersial yang diaduk. J. Food Sci. 57: 357–360.
Salvador, A., dan SM Fiszman. 2004. Karakter tekstur dan sensorik
karakteristik yoghurt set tipe utuh dan skim selama penyimpanan lama. J. Dairy Sci. 87:
4033–4041.
Schkoda, P., A. Hechler, danJ.Hinrichs. 2001. Pengaruh protein
kandungan pada karakteristik struktur susu fermentasi yang diaduk. Milchwissenschaft 56:
19–22.
Shaker, RR, B. Abu-Jdayil, RY Jumah, dan SA Ibrahim. 2001.
Sifat reologi yogurt set selama proses gelasi: II. Dampak suhu inkubasi. Milchwissenschaft 56:
622–
625.
Shaker, RR, RY Jumah, dan B. Abu-Jdayil. 2000. Reologi
sifat yogurt polos selama proses koagulasi: Dampak kandungan lemak dan perlakuan
pemanasan awal susu. J. Food Eng. 44: 175–180.
Spagnuolo, PA, DG Dalgleish, HD Goff, dan ER Morris. 2005.
Interaksi Kappa-karagenan dalam sistem yang mengandung kaseinmisel dan penstabil
polisakarida. MakananHydrocoll. 19: 371–377. Tamime, YA, dan RK Robinson. 1999. Yoghurt:
Sains dan Teknologi-
nologi. Edisi ke-2. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, Inggris. Thomas, WR 1997.
Karagenan. Halaman 45–59 dalam Penebalan dan
Agen Pembentuk Gel untuk Makanan. Edisi ke-2. Blackie Academic dan Profesional, London,
Inggris.
Thomopoulos, C., C. Tzia, danD.Milkas. 1993. Pengaruh pemrosesan
susu padat yang diperkuat pada waktu koagulasi dan sifat kualitas yogurt. Milchwissenschaft
48: 426–430.