BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

Istilah protein berasal dari bahasa Yunani “protos” yang berarti ‘yang paling

utama’. Protein di dalam sel mempunyai peranan penting sehingga diartikan ‘yang

paling utama’. Seberapa penting peranan protein di dalam sel? Pada kenyataannya

protein adalah makromolekul paling melimpah di dalam sel. Protein melakukan

paling banyak pekerjaan di dalam sel. Fungsi protein antara lain : perlindungan

terhadap infeksi, katalis reaksi metabolik, dukungan dan kekuatan mekanik. Semua

fungsi protein tersebut adalah essensial untuk kehidupan sel. Protein merupakan

kelompok molekul makanan yang penting karena protein menyediakan organisme

tidak hanya karbon dan hidrogen, tetapi juga nitrogen dan sulfur. Nitrogen dan sulfur

tidak tersedia pada lemak dan karbohidrat yang merupakan kelompok molekul

makanan utama lainnya (Azhar, 2016).

Protein dapat digambarkan sebagai untaian sederetan residu asam amino

dengan urutan spesifik. Residu asam amino tersebut dihubungkan oleh ikatan peptida.

Istilah “residu” menandakan bahwa air telah hilang ketika satu asam amino

bergabung dengan asam amino lainnnya. Untaian deretan residu asam amino pada

suatu protein, sesungguhnya tidak linear tetapi melipat membentuk struktur yang

kompleks seperti coils, zikzaks, turns dan loops. Lebih dari 50 tahun yang lalu,

bentuk tiga dimensi (konformasi) protein telah ditentukan. Konformasi adalah

penataan ruang atom-atom yang tergantung pada rotasi dari sebuah ikatan.

Konformasi suatu molekul seperti protein dapat berubah tanpa memutus ikatan
kovalen, sedangkan konformasi bermacam molekul dapat berubah hanya oleh

pemutusan dan pembentukan kembali ikatan kovalen (Azhar, 2016).

Metode penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan beberapa cara,

diantaranya adalah dengan spektrofotometri. Semua protein tersusun dari asam-asam

amino yang terhubung oleh ikatan-ikatan peptida. Ion Cu2+ dari CuSO4 dalam

suasana basa NaOH akan membentuk kompleks dengan ikatan peptida protein,

kompleks ini akan memberikan warna sehingga konsentrasi protein dapat ditentukan

dengan spektrofotometer sinar tampak (jubaedah dkk, 2016).

Protein yang ada di dalam susu sebagian besar adalah kasein (76%) dan whey

protein yang terdiri dari laktalbumin, laktoglobulin (18%), serta sisanya 6% non

protein nitrogen (NPN). Kadar protein susu dapat ditentukan dengan melakukan

titrasi formol dimana formaldehid dengan asam amino membentuk asam amino

dimetiol. Reaksi ini reversible (bolak-balik). Oleh karena itu, formaldehid dalam

jumlah cukup diperlukan untuk mengubah keseluruhan asam amino menjadi derivate

(turunan) dari dimetiol dan untuk mendapatkan ketelitian dalam titrasi. Total asam

dalam susu diketahui hanya 0,10-0,26% saja. Sebagian besar asam yang ada dalam

susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh

berbagai senyawa yang bersifat asam seperti pospat komplek, asam sitrat, asam

amino dan karbondioksida yang larut dalam susu (lestari dkk, 2015).

Spektrofotometer UV-Vis merupakan salah satu instrumen yang dapat

mendukung proses pembelajaran berbasis eksperiman, yang penting dalam analisis

kimia. Spektrofotometer merupakan instrumen penting dalam analisis kimia.

Instrumen ini digunakan untuk menguji sampel tertentu yang berorientasi pada

pengukuran kualitatif dan kuantitatif.. Instrumen ini digunakan untuk menguji sampel

tertentu yang berorientasi pada analisis kualitatif dan kuantitatif pengukuran

warnanya (colorimetry). Spektrofotometri edukasi dirancang berdimensi (10 × 10 ×

8) cm3 yang terbuat dari bahan fiberglass dengan menggunakan sumber cahaya dari

LED berwarna violet, biru, hijau, dan merahdengan panjang gelombang 466, 471,

527, dan 621 nm. Uji linearitas pada spektrofotometri edukasi ini didapatkan nilai

terbaik pada pengukuran menggunakan brilliant blue (yohan dkk, 2018).

Spektrofotometer UV-VIS adalah salah satu metode instrument yang paling

sering diterapkan dalam analisis kimia untuk mendeteksi senyawa (padat/cair)

berdasarkan absorbansi foton. Agar sampel dapat menyerap foton pada daerah UV-

VIS (panjang gelombang foton 200 nm – 700 nm), biasanya sampel harus

diperlakukan atau derivatisasi, misalnya penambahan reagen dalam pembentukan

garam kompleks dan lain sebagainya. Unsur diidentifikasi melalui senyawa

kompleksnya. Persyaratan kualitas dan validitas kinerja hasil pengukuran

spektrofotometer dalam analisis kimia (irawan 2019).