Anda di halaman 1dari 20

Memanggang dan memanggang

16
Memanggang, seperti dehidrasi dan merokok, adalah proses kuno yang tetap menjadi industri penting di seluruh dunia.

Memanggang dan memanggang pada dasarnya adalah operasi unit yang sama karena keduanya menggunakan udara panas

untuk mengubah kualitas makanan. Terminologi ini berbeda dalam penggunaan umum: memanggang biasanya diterapkan pada

makanan atau buah berbahan dasar tepung; dan memanggang daging, kakao, dan biji kopi, kacang-kacangan dan sayuran.

Dalam bab ini, istilah memanggang digunakan untuk memasukkan kedua operasi tersebut. Tujuan kedua dari memanggang

adalah untuk mengawetkan makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi masa simpan produk yang dipanggang adalah:


Konten kelembaban

Keasaman produk asam memiliki pH 4.2 4.4, produk asam rendah antara pH 4.6 dan 7.0 (sebagian besar produk yang
dipanggang) dan beberapa produk alkali (pH .7.0) yang dibuat dengan adonan yang diolah dengan natrium bikarbonat atau
kalsium hidroksida (misalnya kue kering dan tortilla) pengawet kimia yang digunakan


Panas, yang menghancurkan mikroorganisme dan menonaktifkan enzim

Panas menghilangkan kelembaban untuk mengurangi aktivitas air ( Sebuah w) di permukaan makanan (lihat Bagian 1.2.4 )


Jenis kemasan (mis. Kemasan atmosfer yang dimodifikasi; lihat Bagian 24.3 ) Suhu dan kelembaban penyimpanan

(banyak produk roti didinginkan (lihat Bagian 21.3 ) atau beku (lihat Bagian 22.3 )); (lihat juga teknologi rintangan, Bagian
1.4.3 ).

Sejumlah besar produk panggang diproduksi secara komersial, yang bisa


dikelompokkan menurut kadar airnya, Sebuah w dan pH ( Tabel 16.1 ). Bab ini menjelaskan memanggang
menggunakan perpindahan panas konvektif atau konduktif dari udara panas.
Memanggang menggunakan microwave atau pemanas frekuensi radio dan memanggang menggunakan panas inframerah

dijelaskan di Bagian 19.1 dan 19.3 .

16.1 Teori

Seperti halnya dehidrasi, memanggang melibatkan perpindahan panas secara simultan ke dalam makanan dan
menghilangkan kelembapan dengan penguapan dari makanan ke udara sekitarnya (detail teori diberikan di Bagian
14.1 ). Perbedaan utama antara kedua operasi ini adalah suhu udara yang dipanaskan, yang lebih tinggi pada
pemanggangan (110300 C) dibandingkan pada kebanyakan proses dehidrasi. Juga berbeda dengan dehidrasi, di
mana tujuannya adalah untuk menghilangkan air sebanyak mungkin dengan sedikit perubahan pada kualitas
sensorik, dalam memanggang perubahan yang disebabkan panas pada permukaan makanan dan retensi
kelembaban di bagian dalam beberapa produk (misalnya kue , roti, daging, dll.) adalah karakteristik kualitas yang
diinginkan. Pada produk lain, seperti biskuit, biskuit, kerupuk, dan roti garing, hilangnya kelembapan dari bagian
dalam menghasilkan tekstur renyah yang dibutuhkan. (NB: Ada perbedaan penggunaan kata 'biscuit' dan 'cookie'

Teknologi Pengolahan Pangan. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-101907-8.00016-X


© 2017 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.
734 Teknologi Pengolahan Pangan

Tabel 16.1 Kategori produk yang dipanggang

Produk Aktivitas air Contoh produk

Kadar air rendah 0,2 0,3 Kerupuk, biskuit, wafer, kacang-kacangan,

keripik kentang panggang

Kelembaban sedang 0,5 0,8 Kue kering, kue, chapatti


kandungan

Kelembaban tinggi 0,9 0,99 Alkaline:


kandungan Crumpet, tortilla
Asam rendah:

Roti, roti gulung, muffin, kue keju, pizza,


pai daging, roti gulung sosis, pasties, kue isi, quiches,
kentang panggang, daging panggang Asam:

Tart buah dan pai Roti


adonan

Sumber: Diadaptasi dari Smith, JP, Phillips Daifas, DP, El-Khoury, W., Koukoutsis, J., 2004 . Masalah umur simpan dan keamanan produk roti
review. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 44 (1), 19 55.

tergantung pada lokasi (lihat, mis www.merriam-webster.com/dictionary/biscuit ). Dalam buku ini, 'biskuit' digunakan
untuk arti keduanya). Oleh karena itu, panas digunakan untuk menghancurkan mikroorganisme, menguapkan air,
membentuk kerak, memanaskan uap air (uap) yang diangkut melalui kerak, dan memanaskan ulang kerak kering.

Dalam oven udara panas, panas disuplai ke makanan dengan kombinasi:


Radiasi infra merah dari pemanas dan dinding oven yang diserap ke permukaan makanan dan diubah menjadi
panas, yang kemudian dialirkan melalui makanan.

Konveksi dari sirkulasi udara panas, gas lain dan uap air dalam oven. Panas diubah menjadi panas konduktif di
permukaan makanan

Konduksi melalui panci atau baki tempat makanan diletakkan.

Faktor-faktor yang mengontrol laju perpindahan panas dan persamaan untuk penghitungan perpindahan panas
dijelaskan dalam Bagian 1.8.4 dan contoh masalah yang relevan adalah contoh masalah 1.9. Perpindahan massa
karena penguapan dijelaskan dalam Bagian 1.8.1 dan
13.1.1 . Faktor penting yang mengontrol perpindahan panas dan massa dalam pemanggangan di udara
panas dijelaskan oleh Marcotte (2007) . Ini termasuk (1) kondisi memanggang (terutama perbedaan suhu
antara sumber panas dan makanan, dan kecepatan udara dalam oven) dan (2) jenis makanan dan ukuran
potongan makanan.

16.1.1 Kondisi pemanggangan

Selaput batas udara bertindak sebagai resistansi terhadap perpindahan panas ke dalam makanan dan
pergerakan uap air dari makanan. Ketebalan lapisan batas sebagian besar ditentukan oleh kecepatan udara
dan sifat permukaan makanan dan ini sebagian mengontrol laju perpindahan panas dan massa. Beberapa
desain oven udara panas memiliki kipas untuk meningkatkan kecepatan udara dan oleh karena itu mengurangi
ketebalan film batas dan meningkatkan kecepatan perpindahan panas dan massa. Oven pelampiasan
Memanggang dan memanggang 735

(Lihat Bagian 16.2 ) hampir menghilangkan lapisan tipis di sekitar memanggang makanan. Sakar dan Singh (2004) menjelaskan
perpindahan panas dan aliran fluida dalam oven pelampiasan.

16.1.2 Jenis makanan

Tergantung pada jenis produk yang dibutuhkan, panas harus menembus pusat potongan makanan untuk mengubah
sifat organoleptiknya dan menghancurkan mikroorganisme dan / atau menguapkan kelembapan untuk mengeringkan
makanan. Panas melewati sebagian besar makanan yang dipanggang dengan konduksi (pengecualian adalah arus
konveksi yang terbentuk selama pemanasan awal adonan kue ( Bent dkk., 2010 )). Konduktivitas termal makanan yang
rendah ( Tabel 16.2 dan Tabel 1.35 ) menyebabkan rendahnya laju perpindahan panas konduktif dan ini berpengaruh
penting pada waktu memanggang.

Saat makanan ditempatkan dalam oven, suhu permukaan naik ke suhu bola basah (lihat Bagian 14.1.1 ).
Panas menyebabkan kelembapan di permukaan makanan menguap dan kelembapan rendah dari udara
panas menciptakan gradien tekanan uap uap air, yang pada gilirannya menyebabkan pergerakan
kelembapan dari bagian dalam makanan ke permukaan. Pergerakan kelembaban mungkin melalui aliran
kapiler atau dengan difusi uap di sepanjang saluran makanan. Ketika tingkat kehilangan kelembaban dari

Tabel 16.2 Sifat termofisik produk panggang pilihan

Produk Kelembaban Massa jenis Panas Panas


kandungan (%) (kg m 2 3) daya konduksi difusivitas
(dasar basah) (Wm 2 1 K 2 1) (m 2 s 2 1 3 10 2 8)

Adonan roti 46.1 1100 0,980 43.5


(16 C)
Adonan roti 46.1 1100 0,500 16.3
(19 C)
Kerak 0 417 0,055 7.85
Remah 44.4 450 0.28 22.2
Roti (8 menit) 307.3 0.72
Roti (16 mnt) 284.6 0.67
Roti (24 menit) 275.1 0.66
Roti (32 menit) 263.6 0.64
Adonan kue 41.5 693.5 0.223 10.9
Kue (tengah, 40 815 0.228 8.6
/
1
4 dipanggang)

Kue (tengah, 39 290 0.195 16.1


/
1
2 dipanggang)

Kue (tengah, 37.5 265 0.135 16.9


/
3
4 dipanggang)

Kue (tengah, 35.5 300 0.121 14.3


sepenuhnya matang)

Kue (tepi, 34 285 0.119 15.0


sepenuhnya matang)

Sumber: Diadaptasi dari Baik, OD, Marcotte, M., Sablani, SS, Castaigne, F., 2001 . Sifat termal dan fisik produk bakery. Crit. Rev. Food. Sci.
Nutr. 41 (5), 321352.
736 Teknologi Pengolahan Pangan

permukaan melebihi laju pergerakan dari interior, zona penguapan bergerak di dalam makanan, permukaan
mengering, suhunya naik ke suhu udara panas dan terbentuk kerak. Kerak meningkatkan kualitas makan dan
mempertahankan kelembapan di sebagian besar makanan, misalnya daging panggang dan roti panggang.
Saat kerak mengering, konduktivitas termalnya turun dan selanjutnya memperlambat laju penetrasi panas ( Tabel
16.2 ). Karena pemanggangan berlangsung pada tekanan atmosfir dan kelembapan bebas keluar dari
makanan, suhu internal makanan tidak melebihi 100 C. Perubahan ini serupa dengan yang terjadi pada
pengeringan udara panas, tetapi pemanasan yang lebih cepat dan suhu yang lebih tinggi dalam
pemanggangan menyebabkan perubahan kompleks pada komponen makanan di permukaan (lihat Bagian 16.3 ).

Selama penyimpanan, kelembapan perlahan berpindah dari bagian dalam yang lembab ke kerak kering. Ini
melembutkan kerak, menurunkan kualitas makan dan membatasi umur simpan makanan (lihat juga transisi
gelas, Bagian 1.8.3.2 ). Untuk produk yang harus memiliki kadar air rendah yang seragam seluruhnya (misalnya
biskuit dan kerupuk), suhu udara panas dan karenanya laju perpindahan panas dikurangi untuk memungkinkan
kelembapan menguap dari bagian dalam makanan tanpa membentuk permukaan. Kerak. Ini dipromosikan
dengan memiliki potongan adonan tipis yang seragam. Oleh karena itu, ukuran dan bentuk potongan makanan
merupakan faktor penting dalam waktu memanggang karena menentukan jarak yang harus ditempuh panas ke
pusat makanan, dan kelembapan untuk mencapai permukaan.

Pembusukan produk yang dipanggang disebabkan oleh perubahan fisik (kehilangan atau perolehan kelembapan, staling),

perubahan kimiawi (tengik) dan pertumbuhan mikroba (lihat Bagian 16.3 ). Beberapa produk yang dipanggang, seperti cracker,

crispbread, dan kacang panggang memiliki kandungan yang sangat

rendah Sebuah w ( 0,1 0,3) dan ini memiliki masa simpan beberapa bulan bila disimpan dalam kemasan yang memiliki hambatan

tinggi terhadap kelembaban dan oksigen (lihat Bagian 24.1 ). Untuk makanan panggang lainnya

produk yang membutuhkan umur simpan yang lebih lama, sejumlah tindakan pengawetan yang berbeda digunakan ( Tabel
16.3 ).

16.2 Peralatan

Teknologi pembuatan roti dijelaskan secara rinci oleh Cauvain (2003) dan Cauvain dan Young ( 2001 , 2006 , 2007
). Teknologi pembuatan biskuit dijelaskan oleh Manley ( 1998 , 2001 ), dan teknologi pembuatan kue oleh Bent
dkk. (2010) . Rincian berbagai tahapan dalam memanggang dijelaskan oleh Owens (2001) dan peralatan
dijelaskan oleh Saravacos dan Kostaropoulos (2012) . Sebuah studi oleh Beech (2006) konsumsi energi dalam
produksi roti dari penerimaan tepung di toko roti hingga pengiriman roti ke gerai ritel menunjukkan bahwa total
penggunaan energi rata-rata 6,99 MJ kg 2 1 roti, yang meningkat menjadi 14,8 MJ kg 2 1 roti ketika gandum tumbuh,
penggilingan tepung dan penjualan eceran dimasukkan. Penulis menghitung subsidi energi (masukan energi
primer: keluaran energi pangan) untuk sistem menjadi 1,49, yang merupakan faktor lima lebih rendah dari
produk lain (misalnya kentang tumbuk, daging sapi panggang dan jagung kaleng yang dihangatkan kembali).
Dia menyimpulkan bahwa roti adalah makanan pokok paling hemat energi yang diproduksi oleh produksi
pangan industri.
Memanggang dan memanggang 737

Tabel 16.3 Pengawetan makanan yang dipanggang

Masa simpan yang diharapkan Contoh dari Metode pengawetan


produk

Umur simpan pendek (hari) Produk sereal


Roti Kemasan penghalang kelembaban, pembekuan

Kue, kue kering Penghalang oksigen dan kelembaban

pengemasan

Kue isi krim Mengerikan

Pai daging, pasties, Mengerikan

quiches
Daging
Irisan ham, daging sapi, Suasana dingin dan dimodifikasi
ayam kemasan, pembersihan oksigen
paket
Masa simpan sedang (minggu) Produk sereal
Roti Kemasan suasana yang dimodifikasi,
paket pembersih oksigen, pengawet kimiawi

Kue, crumpet Kemasan aktif (oksigen


pemulungan, etanol), bahan kimia
pengawet (misalnya kalsium
propionate)
Daging
Sendi daging Dingin, beku, pengemasan vakum
Umur simpan panjang (bulan) Produk sereal
Biskuit, kerupuk, Penghalang oksigen dan kelembaban

makanan ringan pengemasan

Kue Pengalengan

Pizza Pembekuan

Produk-produk lain

Gila Penghalang oksigen dan kelembaban

pengemasan

Peralatan yang digunakan untuk menyiapkan makanan sebelum dipanggang dijelaskan di Bagian 5.2 dan peralatan
pascapaking untuk menangani dan mengemas produk roti dijelaskan di
Bagian 25.2 .
Oven berbahan bakar bahan bakar dan listrik adalah ruang atau terowongan, dibangun menggunakan dinding logam
bagian dalam dan luar yang dilapisi dengan dan / atau berisi batu bata tahan api, wol mineral, ubin tahan api atau bahan isolasi
lainnya untuk mengurangi kehilangan panas. Basis (atau perapian) dibuat dari baja tebal, ubin keramik atau batu untuk
mempromosikan distribusi panas yang merata. Oven dapat dikelompokkan menjadi jenis pemanas langsung atau tidak
langsung (lihat juga
Bagian 8.1 ). Dalam oven yang dipanaskan secara langsung, udara dan hasil pembakaran disirkulasi ulang ke seluruh
makanan melalui konveksi alami atau oleh kipas angin. Temperatur dalam oven dikontrol secara otomatis dengan
mengatur laju aliran udara dan bahan bakar ke burner. Gas minyak bumi cair (propana atau butana) atau gas alam
biasanya digunakan, tetapi
738 Teknologi Pengolahan Pangan

Kotak 16.1 Perlindungan kebakaran dan ledakan

Di toko roti skala besar, bubuk gula dan debu tepung di udara berisiko menyebabkan kebakaran dan
ledakan ( Braby, 2008 ) dan toko roti harus memiliki sistem filtrasi dan ekstraksi debu yang memadai untuk
memenuhi persyaratan ATEX di UE, persyaratan NFPA di Amerika Serikat atau kode praktik serupa di
negara lain. Oven berbahan bakar bahan bakar juga harus dibuat sesuai standar ATEX / NFPA dan
dilengkapi panel pelepas tekanan untuk melindungi personel jika terjadi ledakan gas. Oven harus
dibersihkan untuk menghilangkan tepung, bubuk panas dan remah-remah menggunakan penyedot debu
yang memenuhi standar ATEX / NFPA ( BVC, 2016 ). Silo penyimpanan tepung dan gula juga harus
memenuhi standar konstruksi yang memungkinkannya menahan ledakan dengan memiliki ventilasi untuk
membatasi kenaikan tekanan internal selama ledakan ( Tascón et al., 2009 ).

bahan bakar padat, atau lebih jarang bahan bakar minyak, juga ditemukan (misalnya oven pizza berbahan bakar kayu
buatan tangan). Gas dibakar dalam pembakar pita yang terletak di atas dan di bawah sabuk konveyor dalam oven kontinyu,
atau di dasar kabinet dalam oven batch (lihat Kotak 16.1 ). Keuntungan oven pemanas langsung meliputi:


Penyalaan cepat, karena hanya perlu memanaskan udara dalam oven Waktu pemanggangan yang

singkat

Efisiensi termal yang tinggi

Kontrol yang baik atas suhu pemanggangan.

Namun, kehati-hatian diperlukan untuk mencegah kontaminasi makanan oleh produk pembakaran yang tidak
diinginkan, seperti nitrogen oksida (lihat Bagian 14.2.1 ) dan pembakar gas memerlukan perawatan rutin untuk
menjaga efisiensi pembakaran.
Oven listrik dipanaskan dengan pelat atau batang radiator pemanas induksi. Dalam oven batch, dinding dan alas
dipanaskan, sedangkan dalam oven kontinyu, pemanas terletak di atas, di samping dan / atau di bawah ban berjalan.
Oven radiasi ini memiliki waktu start-up yang lebih lama dan respons yang lebih lambat terhadap kontrol suhu
dibandingkan oven pemanas langsung.
Dalam oven pemanas tidak langsung, produk pembakaran tidak bersentuhan dengan makanan.
Tabung radiator, yang berisi uap dari remote boiler atau gas hasil pembakaran dari bahan bakar yang
terbakar, digunakan untuk memanaskan udara di ruang kue. Udara panas biasanya disirkulasi ulang
melalui penukar panas. Alternatifnya, dalam desain lama, bahan bakar dibakar di antara dinding ganda
dan produk pembakaran dikeluarkan dari atas oven.

16.2.1 Fitur hemat energi

Banyak toko roti bergerak menuju kogenerasi (lihat Bagian 8.2 ) untuk meningkatkan efisiensi energi secara
keseluruhan. Ini mengubah bahan bakar, biasanya gas alam, menjadi panas dan listrik di lokasi,
menghasilkan peningkatan efisiensi konsumsi energi bersih hingga 50%. Perangkat lunak manajemen
energi digunakan untuk memantau
Memanggang dan memanggang 739

jumlah energi yang dikonsumsi per kg produk yang dipanggang. Teknologi lain yang meningkatkan penghematan
energi meliputi:


Teknologi pembuangan aktif, yang meningkatkan efisiensi oven dengan menggunakan sistem pemulihan panas. Menggunakan kembali

limbah panas untuk produksi uap atau air panas

Mengalirkan udara buangan panas dari oven melalui pengoksidasi untuk membakar kembali etanol yang dipancarkan dari adonan roti, dan

menggunakan produk pembakaran untuk memanaskan oven terowongan dan mengurangi biaya energi Pembakar pita baru yang memiliki kontrol

campuran gas-ke-udara yang lebih efisien

Memodulasi pembakar gas dalam oven yang dipanaskan langsung, yang menghasilkan intensitas nyala api yang secara otomatis menyesuaikan

dengan kapasitas oven untuk memanggang hemat energi



Emisshield, yang merupakan bahan pelapis keramik emisivitas tinggi, dikembangkan untuk pesawat luar angkasa. Ini adalah
pelapis berbahan dasar air yang dapat diaplikasikan pada pembakar, lantai, dinding, dan langit-langit oven. Ini memperluas
bandwidth radiasi infra merah yang dihasilkan oleh gas saat dibakar, yang menghasilkan lebih banyak radiasi dalam rentang
inframerah yang berguna untuk pembakaran. Ini meningkatkan penyerapan panas, keseragaman panas dan reradiasi, yang
mengurangi waktu pemanggangan sebesar 10 20%. Ini dapat mengakibatkan pengurangan jumlah energi yang dibutuhkan untuk
memanggang produk, atau peningkatan kapasitas oven yang ada, yang keduanya menghemat energi ( Emisshield, 2010 ).

16.2.2 Oven batch dan semi-kontinyu

Dibandingkan dengan oven kontinyu, oven batch memiliki kelemahan inheren berupa biaya tenaga kerja yang lebih
tinggi dan kondisi pemanggangan yang kurang seragam, tetapi oven ini sangat fleksibel untuk memanggang
berbagai macam produk. Ada sejumlah desain oven berbeda yang memiliki fitur seperti pemuat dan pembongkaran
oven otomatis dan semi-otomatis, kipas untuk mempromosikan distribusi udara yang seragam, dan berbagai
mekanisme untuk memindahkan makanan melalui oven saat dipanggang. Video pengoperasian oven yang
dilengkapi dengan loader / unloader manual dan semi-otomatis tersedia di www.youtube.com/watch? v 5 T_ZrMEpFKnE
, www.youtube.com/watch?v 5_ yZu9skic6A , www.youtube.com/ watch? v 5 rWU6gVJfhG8 dan www.youtube.com/watch?v
5 4xKb2Hc04vk .

Di antara desain yang paling sederhana adalah oven dek, di mana produk ditempatkan di rak di dalam
lemari yang dipanaskan. Kipas meningkatkan aliran udara dan, dalam beberapa desain, mereka membalik arah
aliran udara setiap beberapa menit untuk memanggang produk dengan lebih merata dan cepat. Ini juga
meningkatkan produktivitas karena loyang tidak harus dibalik selama memanggang. Oven dilengkapi dengan
sistem injeksi uap untuk mengarahkan semburan uap dengan waktu yang tepat di atas permukaan produk yang
dipanggang untuk mengolah pati dan menghasilkan kerak berlapis pada produk seperti roti kering, bagel, dan
baguette Prancis. Oven dek sangat fleksibel untuk berbagai produk termasuk roti, roti gulung, bakpao, kue
kering, muffin, kue, pai, croissant, dan pizza. Desain serupa digunakan untuk memasak industri hamburger,
bacon, dan unggas (lihat

Bagian 10.3 ) dan dapat dilengkapi dengan penghasil asap untuk daging asap, keju dan ikan (lihat Bagian
15.2.1 ). Oven multideck ( Gambar 16.1 ) banyak digunakan untuk produk roti, daging, dan produk
kembang gula tepung. Konstruksi 'modular' memungkinkan oven individu digunakan secara
bersamaan untuk berbagai produk, sehingga meningkatkan fleksibilitas operasi, dan modul tambahan
dapat ditambahkan untuk memperluas produksi tanpa harus mengganti seluruh pabrik. Hasilnya, oven
ini populer di toko roti kecil dan menengah.
740 Teknologi Pengolahan Pangan

Gambar 16.1 Oven multi-dek.


Atas kebaikan Empire Bakery Equipment (Empire, 2016 . Oven multi-dek. Peralatan Empire Bakery. Tersedia di: www.empirebake.com/video_library
(terakhir diakses Februari 2016).).

Gambar 16.2 Oven rak.


Atas kebaikan WP Bakery Technologies (WP Bakery Technologies, 2016 . Lemari Kue. Werner & Pfleiderer
Lebensmitteltechnik GmbH (WP Bakery Technologies). Tersedia di:
www.wpbakerygroup.org/en/world-of-products.html#!baking ( www.wpbakerygroup.org . pilih 'Dunia produk'.
'Baking') (terakhir diakses Februari 2016)).

Oven rak ( Gambar 16.2 ) memiliki desain yang serupa, dengan produk dimuat ke perangkat seluler
rak yang didorong ke dalam oven, di mana rak tersebut dapat diputar atau disimpan diam selama
memanggang. Rincian oven rak dan dek tersedia dari produsen (mis Mono, 2016 ; Chandley, 2016 ; WP
Bakery Group, 2016 ; Empire, 2016 ;
Memanggang dan memanggang 741

Baxter, 2016 ) dan video sistem pemuatan untuk oven rak tersedia di www.
geminibe.com/Videos/RackLoadingVideo.htm .
Oven putar, oven reel, dan oven baki multi siklus masing-masing memindahkan makanan melalui oven di atas
baki, dengan bongkar muat berlangsung melalui pintu yang sama. Oven putar memiliki desain yang mirip dengan
oven rak, tetapi rak makanan berputar mengelilingi poros vertikal dalam oven. Video oven putar yang sedang
beroperasi tersedia di www.youtube.com/watch?v 5- VUcr8Sx_uY . Oven gulungan memiliki baki berengsel yang
dipasang di antara dua roda yang berputar perlahan, mirip dengan kincir ria. Saat roda berputar, baki makanan
bergerak secara vertikal melalui oven dan juga secara horizontal dari depan ke belakang. Oven baki multicycle
memindahkan makanan melalui oven di atas baki yang terpasang pada konveyor rantai. Pengoperasian tiap jenis
semi kontinyu karena oven harus dihentikan untuk mengeluarkan makanan. Pergerakan makanan melalui oven,
dengan atau tanpa kipas untuk mengalirkan udara, memastikan pemanasan yang lebih seragam dan memungkinkan
area pemanggangan yang lebih luas untuk ruang lantai tertentu.

16.2.3 Oven kontinyu

Oven terowongan terdiri dari terowongan baja (panjang hingga 120 m dan lebar 4 m) yang melaluinya makanan diangkut
baik pada pelat baja (dalam oven 'perapian berjalan') atau pada sabuk logam padat, berlubang atau anyaman di 'pita'
oven. Oven dibagi menjadi zona pemanas dan suhu serta kelembaban dikontrol secara independen di setiap zona
menggunakan pemanas dan peredam udara. Ini memungkinkan pembuat roti untuk mempertahankan atau menghilangkan
kelembapan selama memanggang dengan menyesuaikan proporsi udara segar dan sirkulasi ulang di dalam oven. Uap,
udara panas (dan dalam oven pemanas langsung, hasil pembakaran) diekstraksi secara terpisah dari setiap zona dan
dilewatkan melalui sistem pemulihan panas untuk menghilangkan panas dari gas buang dan untuk memanaskan udara
segar atau resirkulasi. Ini memberikan penghematan energi sebesar 30% dan waktu start-up dapat dikurangi hingga 60%.

Meskipun biaya modalnya tinggi dan luas lantai yang besar, oven terowongan banyak digunakan untuk
pembuatan kue skala besar (misalnya 3000 roti per jam). Keuntungan utamanya adalah kapasitasnya yang tinggi,
keakuratan kontrol terhadap kondisi pemanggangan, dan biaya tenaga kerja yang rendah, berkat pemuatan dan
pembongkaran otomatis. Video operasi mereka tersedia di www. youtube.com/watch?v 5 bce6D6ChZHs dan www.youtube.com/watch?v
5 oCIhjEl_ypc , dan oven terowongan multidek www.youtube.com/watch?v 5 ywWuMKVU_eM . Informasi lebih lanjut
disediakan oleh produsen (mis Naegele, 2016a ; Baker Thermal Solutions, 2016 ; Spooner, 2016 ; Babb, 2012 ). Oven
baki (atau konveyor) memiliki desain yang mirip dengan oven terowongan tetapi memiliki baki logam yang
dipasang secara permanen ke konveyor rantai. Setiap baki produk ditarik melalui oven dalam satu arah, kemudian
diturunkan ke konveyor kedua, dikembalikan melalui oven dan dibongkar. Video umpan oven tersedia di www.bakerthermalsolutions.com/co
.

Ada banyak metode pemanasan berbeda dalam oven kontinyu, termasuk ( Babb, 2012 ):

1. Oven berbahan bakar gas langsung yang memiliki pembakar pita yang dikontrol secara individual di atas dan di bawah

perapian. Ini memberikan panas atas dan bawah independen untuk kontrol suhu yang tepat di berbagai zona di dalam
oven. Kipas kecepatan variabel di setiap zona menyediakan kontrol kelembapan.
742 Teknologi Pengolahan Pangan

2. Oven berbahan bakar gas tidak langsung menggunakan kipas dengan kecepatan variabel dan volume tinggi untuk mengalirkan udara panas

saluran di atas dan di bawah konveyor. Beberapa zona, mirip dengan oven berbahan bakar langsung, memiliki kontrol pemanasan dan
kelembapan atas dan bawah yang independen untuk memberikan fleksibilitas untuk memanggang produk yang berbeda dengan
tampilan akhir yang seragam, warna dan kadar air.
3. Pembakar tabung radiasi dengan tombak uap yang ditempatkan di atas sabuk konveyor. Gas inframerah-
Oven yang dipanaskan cocok untuk produk yang dipanggang pendek, seperti roti pipih, roti crispbread, pizza, dan roti pita dan
efektif untuk taburan produk pencoklatan permukaan, pengeringan, dan leleh.
4. Oven listrik banyak digunakan jika gas tidak tersedia atau listrik berbiaya rendah diproduksi.
5. Oven hibrida memiliki dua atau lebih metode pemanasan dalam satu oven (misalnya langsung, tidak langsung,

Inframerah, radiant-tube dan / atau pemanas induksi listrik).

Oven pelapis adalah oven terowongan yang memiliki nosel yang mengarahkan kecepatan tinggi (10 50 ms 2 1) semburan
vertikal udara panas yang mengenai produk dari atas dan bawah saat melewati konveyor. Susunan nozel dapat
berupa susunan nozel bulat atau nozel slot. Jet mengurangi ketebalan lapisan batas udara yang mengelilingi
produk, yang memungkinkan tingkat perpindahan panas yang lebih tinggi. Ada kecepatan maksimum yang
membatasi, di luar itu lapisan batas tidak berkurang dan kecepatan yang lebih tinggi tidak berpengaruh pada
perpindahan panas ( Erdoğdu dan Anderson, 2010 ). Setiap zona pemanas dalam oven memiliki kecepatan dan
suhu udara yang dikontrol secara independen. Dinamika fluida komputasi (CFD) dan pemodelan matematika telah
digunakan untuk mempelajari interaksi antara beberapa jet, yang memiliki efek signifikan pada aliran udara dan
perpindahan panas ke produk ( Zhou, 2010 ; Kocer et al., 2007 ; Olsson et al., 2005 ). Keuntungan pemanasan
tubrukan termasuk kontrol yang lebih besar terhadap warna kerak dan kadar air, kecepatan perpindahan panas
yang tinggi (5 25 kali lebih tinggi dari konveksi alami), yang memberikan keuntungan dalam kecepatan yang lebih
tinggi dalam memanggang dan mengurangi ukuran oven untuk keluaran produk tertentu ( Naegele, 2016b ). Oven
spiral (atau 'serpentine') (lihat Gambar 10.10 ) juga cocok untuk volume tinggi

produk yang memiliki waktu panggang yang lama, yang membutuhkan panjang terowongan linier yang panjang.
Mereka menyampaikan produk dalam jalur spiral melingkar di beberapa tingkatan horizontal, sehingga
menghemat ruang (biasanya sepersepuluh tapak dari oven terowongan yang setara ( Panggang Otomatis,
2016a )). Produk roti ditampung dalam panci, sedangkan daging dan produk unggas ditempatkan langsung di
konveyor dan peralatan menggunakan sistem pencucian sabuk kontinu. Oven juga menghemat energi karena
rasio luas permukaan: volume yang rendah. Pemanasan dilakukan dengan radiasi, konveksi pembakaran
langsung, atau radiasi / konveksi hybrid. Udara panas, uap, atau kombinasi keduanya, disalurkan dari ruang
bakar dan dalam satu desain ( Panas dan Kontrol, 2016 ), kipas tunggal di dalam bagian atas selungkup silinder
mendistribusikannya secara seragam di seluruh lebar konveyor produk melalui plena di semua lapisan ruang
pemanggang. Ini menghasilkan suasana memasak yang konsisten di dalam seluruh ruang oven untuk memasak
produk secara seragam, terlepas dari posisinya di konveyor. Melampiaskan udara buangan yang lembab
melalui cerobong asap sentral mencegahnya berpindah di antara zona pemanas dan dikembalikan ke ruang
bakar untuk pemanasan ulang dan resirkulasi. Video pengoperasiannya tersedia di www.youtube.com/watch?v 5 zMSH0ZEkXEE
. Oven lain memiliki penutup persegi atau persegi panjang dan mendistribusikan udara panas melalui beberapa
saluran keluar yang ditempatkan di sisi konveyor. Oven spiral tersedia dalam konfigurasi drum tunggal atau
ganda. Dalam oven drum ganda, setiap konveyor spiral berada dalam selungkup terpisah, dengan satu sabuk
yang melintasi keduanya.
Memanggang dan memanggang 743

Pengaturan ini memungkinkan pembuat roti untuk mengatur tingkat panas, kelembapan, dan aliran udara yang
berbeda di setiap ruang. Oven memberikan kontrol tingkat tinggi terhadap perkembangan kerak, warna dan kadar
air.

16.2.4 Pengendalian oven

Baik dalam oven batch maupun kontinu, pengontrol logika yang dapat diprogram (PLC) memungkinkan operator memilih
siklus pemanggangan yang telah diprogram hingga 100 produk individual menggunakan layar sentuh ( Gambar 16.3 ), tanpa
perlu menyesuaikan pengaturan oven secara manual (detail kontrol otomatis diberikan Bagian 1.6 ). Setiap siklus
pemanggangan dapat memiliki hingga enam tahap, dengan delapan parameter yang diprogram di setiap langkah
pemanggangan. Video pengontrol oven layar sentuh tersedia di www.youtube.com/watch? v 5 0th5RubkyaY & fitur 5 Youtube .
Dalam pemanggangan berkelanjutan, sistem yang sepenuhnya otomatis mengelola semua parameter pemanggangan di
setiap zona, untuk menghasilkan makanan dengan warna dan / atau kadar air yang telah ditentukan sebelumnya. Ini
termasuk:


Kontrol pembakar individu dan profil suhu oven Kontrol kecepatan udara

dari kipas kecepatan variabel

Kontrol kecepatan sabuk dan waktu memanggang

Gambar 16.3 Panel kontrol oven layar sentuh untuk oven pemanggang layanan makanan. Courtesy of Fines DOO
(Denda, 2016 . HTB Pengontrol Komputer Cerdas. Denda DOO Tersedia di: www.fines.si/product-range/htb . pilih 'HTB
intelligent computer controller' (terakhir diakses Februari 2016)).
744 Teknologi Pengolahan Pangan


Pemantauan yang tepat dari posisi panci atau potongan adonan pada konveyor

Kontrol mode pengukusan dan ventilasi udara segar untuk secara otomatis menyesuaikan suhu dan kelembaban
pemanggangan di setiap zona pemanasan.

Hal ini memungkinkan peralihan cepat antara produk dan fleksibilitas untuk membuat berbagai macam produk
menggunakan satu oven. Selain itu, layar sentuh memungkinkan operator melihat detail status setiap bagian oven atau
memodifikasi parameter operasi yang telah diprogram sebelumnya. Mikroprosesor juga mengontrol prosedur pemadaman
otomatis yang aman untuk memadamkan pembakar jika muncul kondisi pemanggangan yang tidak normal, dan terdapat
interlock untuk mencegah oven dibuka selama operasi. Kontrol otomatis mencegah penggunaan kondisi memanggang
yang salah karena kesalahan operator dan oleh karena itu operator tidak memerlukan keterampilan memanggang untuk
memastikan keseragaman produksi produk berkualitas tinggi.

Umpan balik dari sensor penglihatan mesin dan pemantauan warna otomatis produk yang dipanggang
digunakan oleh PLC untuk terus menyesuaikan kondisi pemanggangan (detail penglihatan mesin dan
pemantauan warna diberikan di Bagian 2.3.3 ). Pengontrol juga secara akurat memantau dan mengontrol
penyimpanan, panning, dan depanning adonan (ada sejumlah video peralatan penanganan adonan yang
tersedia di www.geminibe.com/ Videos.htm ). Kontrol ini memungkinkan jadwal produksi untuk dipilih dan dikelola
dari layar sentuh operator, dan integrasi jalur pemanggangan dengan sistem kontrol pengawasan di seluruh
pabrik. Modifikasi program kontrol kue atau pengenalan produk baru dapat dilakukan melalui komunikasi
internet dengan perangkat lunak manajemen oven jarak jauh. Hal ini memungkinkan pemantauan dan kontrol
parameter pemanggangan secara on-line dalam oven di berbagai lokasi untuk menghasilkan produk standar
dari berbagai toko roti. Perangkat lunak ini menyediakan informasi manajemen tentang tingkat produksi,
penggunaan / efisiensi energi, dan persyaratan pemeliharaan. Ini juga memungkinkan diagnosis kesalahan dan
kontrol kesalahan, dan menghasilkan analisis statistik tentang riwayat oven dan konsumsi energi. Informasi
lebih lanjut tersedia dari pemasok oven (mis Denda, 2016 ; Panggang otomatis, 2016b ; Kornfeil, 2016 ; Imaforni,
2016 ).

16.3 Efek pada makanan dan mikroorganisme

Tujuan memanggang adalah untuk mengubah karakteristik sensorik makanan, meningkatkan kelezatan, dan
menghasilkan berbagai produk yang memiliki rasa, aroma, dan tekstur berbeda dari bahan mentah serupa.
Panas selama memanggang juga menghancurkan enzim dan mencemari mikroorganisme untuk memastikan
keamanan produk dan memperpanjang masa simpannya. Pada bagian ini, efek memanggang pada sifat
sensorik dan nutrisi dijelaskan, bersama dengan efek kontaminan mikroba dan umur simpan.

16.3.1 Perubahan karakteristik sensorik

16.3.1.1 Tekstur

Perubahan tekstur ditentukan oleh suhu dan durasi pemanasan serta sifat makanan; khususnya
kadar air dan komposisi lemak, protein dan karbohidrat struktural: selulosa, pati dan pektin (lihat
Memanggang dan memanggang 745

Bagian 1.1.1 ). Perubahan kimiawi selama fermentasi dan pemanggangan adonan sereal dijelaskan
secara rinci oleh Prejean (2007) , Sluimer (2005) dan Hansen dan Schieberle (2005) . Gelatinisasi pati
dimulai saat makanan mencapai 65 C masuk

oven. Butiran pati membengkak karena penyerapan air, kehilangan struktur kristalnya dan berubah
menjadi gel pati. Kekuatan gel ditentukan oleh komponen amilosa pati, dan rekristalisasi amilosa
menghasilkan pembentukan jaringan gel 3-D yang kaku yang membantu menstabilkan struktur
remah. Pentosans (polisakarida nonstarch, terutama xylans) dalam tepung terigu juga berkontribusi
pada pengencangan remah. Gelatinisasi dan dehidrasi menghasilkan tekstur karakteristik dari kerak
kedap air, yang menyegel kelembapan dan lemak serta melindungi komponen nutrisi dan rasa dari
degradasi.

Penggunaan enzim dalam produk roti ditinjau oleh Miguel dkk. (2013) dan
Hegenbart (1994) dengan informasi lebih lanjut di DSM (2016) (Lihat juga Bagian 6.2 ). Misalnya, bakteri amilase
ditambahkan ke adonan roti untuk mengubah tekstur remah. Campuran amilase jamur dan protease
meningkatkan volume roti dan warna kerak, dan campuran amilase jamur dan hemiselulase menawarkan
manfaat serupa untuk adonan berserat tinggi. Campuran glukosa oksidase dan jamur α- amilase digunakan
sebagai pengganti oksidan kimiawi dan mengurangi penggunaan kondisioner adonan. Lipase meningkatkan
kekuatan adonan, volume roti dan penampilan roti.

Saat daging dipanaskan, lemak meleleh dan terdispersi sebagai minyak melalui makanan atau keluar sebagai
komponen 'kehilangan tetesan'. Kolagen dilarutkan di bawah permukaan untuk membentuk gelatin, dan minyak
disebarkan melalui saluran yang diproduksi di dalam daging oleh kolagen terlarut. Protein menjadi terdenaturasi,
kehilangan kapasitas menahan air dan berkontraksi. Hal ini memaksa keluarnya lemak dan air tambahan serta
memperkuat dan mengecilkan makanan. Permukaan mengering, dan tekstur menjadi lebih tajam dan lebih keras
karena kerak berpori dibentuk oleh koagulasi, degradasi dan pirolisis parsial protein. Rincian lebih lanjut tentang
perubahan daging selama pemanasan diberikan di Kotak 10.3 dan efek panas pada tekstur daging dijelaskan
secara rinci oleh Tornberg (2005) ,

Wattanachant dkk. (2005) dan Martens dkk. (1982) .

16.3.1.2 Rasa dan aroma

Aroma yang dihasilkan oleh pemanggangan merupakan karakteristik sensorik penting dari makanan yang dipanggang.
Jumlah, jenis dan jumlah aroma bergantung pada:


Kombinasi lemak, asam amino, dan gula yang ada di lapisan permukaan makanan Suhu dan kadar air

makanan selama periode pemanggangan Waktu pemanasan


Tindakan memfermentasi mikroorganisme, terutama ragi dan Lactobacillus spp. dalam produk sereal fermentasi.

Senyawa aroma yang dihasilkan oleh fermentasi ragi dan lactobacilli termasuk alkohol, aldehida, dan
asam organik yang memberikan rasa bunga, ragi, atau malt. Oksidasi asam lemak oleh enzim sereal
(misalnya lipoksigenase) selama pencampuran adonan menghasilkan senyawa aroma yang memiliki rasa
pahit, berlemak atau seperti logam, tetapi fermentasi oleh bakteri asam laktat dan ragi sebagian
menonaktifkan senyawa ini dan mengurangi rasa ini dalam adonan.
746 Teknologi Pengolahan Pangan

Tabel 16.4 Aroma dan rasa asam amino dipanaskan dengan glukosa

Asam amino Bau Rasa / rasa

Alanine Fruity (kurma segar), berbunga-bunga, Manis


nyaman
Arginin Nyaman Manis, buah, asam, rasa pahit Manis,
Asam aspartat Fruity (kurma segar), Sulphury seperti karamel
Sistein menyenangkan, sedikit gemuk Kacang rebus
Asam glutamat Tidak ada Rasa asam yang gurih

Glisin Menyenangkan / manis, berbunga-bunga Seperti karamel

Histidin Tidak ada Rasanya asam manis

Isoleusin Dibakar Seperti karamel

Leusin Dibakar Seperti karamel, seperti biskuit

Lisin Nyaman Manis, karamel, rasanya pahit Kerupuk


Metionin Kentang goreng udang
Fenilalanin Flowery (mawar) Almond, rasanya pahit
Prolin Berbunga, menyenangkan Manis, sedikit kesemek,
rasa pahit
Serine Fruity (kurma segar), menyenangkan Manis
Treonin Pleasant, fruity Astringent, rasanya manis
Tirosin Flowery (sedikit mawar), fruity, Rasanya manis, seperti teh

nyaman
Valine Seperti karamel, malty Cokelat, rasanya pahit

Sumber: Diadaptasi dari Wong, KH, Aziz, SA, Mohamed, S., 2008 . Aroma sensorik dari reaksi Maillard individu dan kombinasi asam amino
dengan glukosa dalam kondisi asam, Int. J. Food Sci. Technol. 43 (9), 1512 1519.

Tingkat enzim proteolitik yang rendah dalam tepung terigu dan asam amino sebagian besar diproduksi oleh
bakteri asam laktat. Ragi adonan asam mengasimilasi asam amino dan karenanya terdapat konsentrasi asam
amino yang lebih rendah daripada pada adonan yang hanya mengandung laktobasilus. Peningkatan jumlah
asam amino bebas (misalnya prolin, leusin, dan fenilalanin) dapat dicapai dengan penambahan protease untuk
meningkatkan rasa roti panggang. Temperatur yang tinggi dan kadar air yang rendah pada lapisan permukaan
produk yang dipanggang menyebabkan reaksi Maillard antara gula dan asam amino. Reaksi ini menghasilkan
aroma yang berbeda sesuai dengan kombinasi tertentu dari asam amino bebas dan gula yang ada ( Tabel 16.4 ).
Misalnya, asam amino prolin dapat menghasilkan aroma kentang, jamur atau telur gosong bila dipanaskan
dengan gula yang berbeda dan pada temperatur yang berbeda.

Bau dalam remah roti termasuk 1-okten-3-satu (bau jamur), 2-phenylethanol (bunga, bau ragi),
3-metilbutanol (malty, bau alkohol), dan (E) -2-nonenal (basi off-flavor. ). Senyawa perasa penting
dalam kerak gandum dan roti gandum hitam termasuk produk Maillard metional dari prekursor
methionine, 2-acetylpyrroline (ACPY) dan 6-acetyltetranydropyrroline (ACTPY) yang dihasilkan dari
prolin dan ornithine.

Pemanasan juga menyebabkan karamelisasi gula dan oksidasi asam lemak menjadi aldehida, lakton, keton,
alkohol, dan ester, dengan senyawa aroma yang lebih mudah menguap hilang dalam udara buangan dari oven.
Pemanasan lebih lanjut menurunkan beberapa yang tertahan
Memanggang dan memanggang 747

mudah menguap untuk menghasilkan aroma terbakar atau berasap. Komponen aroma dalam daging
panggang meliputi karbonil, pirazin, tiol, tiazol, dan senyawa lain yang mengandung nitrogen dan sulfur. Rasa
kopi panggang dan biji kakao, daging dan kacang-kacangan adalah salah satu karakteristik kualitas utama dari
produk ini dan detail dari sejumlah besar perubahan kimia dan senyawa aromatik dalam produk ini ditinjau oleh Rivera
(2015) , CRI (2006) , Czerny dkk. (1999) dan Staub (1995) untuk kopi, Aprotosoaie dkk. (2015) dan Bonveh´ı́
(2005) untuk kakao, Cerny dan Grosch (1992) untuk daging,

Jayasena dkk. (2013) untuk ayam, dan Gao dkk. (2014) , Mason dkk. (1966) , Hoskin dan Dimick (1995) dan Waller
dkk. (1971) untuk kacang panggang.

16.3.1.3 Warna

Karakteristik warna coklat keemasan yang diasosiasikan dengan kacang panggang atau panggang dan
makanan sereal disebabkan oleh reaksi Maillard, karamelisasi gula dan dekstrin (baik yang ada dalam
makanan atau dihasilkan oleh hidrolisis pati) menjadi furfural dan hidroksimetil furfural, dan karbonisasi gula,
lemak. dan protein. Perkembangan warna pada daging merah panggang disebabkan oleh oksidasi dan
denaturasi mioglobin menjadi metmioglobin coklat.

16.3.2 Perubahan nilai gizi

Selama pemanggangan, keadaan fisik protein dan lemak diubah, dan pati digelatinisasi dan dihidrolisis
menjadi dekstrin dan kemudian gula reduksi. Namun, perubahan ini tidak terlalu memengaruhi nilai gizinya.
Perubahan nutrisi utama terjadi di permukaan makanan, dan rasio luas permukaan: volume karenanya
merupakan faktor penting dalam menentukan tingkat perubahan ini. Dalam roti wajan, misalnya, hanya
permukaan atasnya yang terpengaruh dan wajan melindungi sebagian besar roti dari perubahan nutrisi yang
substansial. Namun, dalam biskuit, makanan ringan yang dipanggang, dan sereal sarapan, profil yang tipis
berarti penghancuran nutrisi secara termal lebih besar. Lisin adalah asam amino pembatas dalam tepung
terigu dan penghancurannya oleh reaksi Maillard selama pemanggangan oleh karena itu penting secara
nutrisi ( Horvatić dan Ereš, 2002 ). Kehilangan lisin adalah 88% selama pembuatan sereal sarapan jagung,
yang dikoreksi dengan fortifikasi. Kehilangan asam amino pada biskuit adalah: triptofan, 44%; metionin, 48%;
dan lisin, 61%. Kerugian meningkat sebagai akibat dari suhu yang lebih tinggi, waktu pemanggangan yang
lebih lama dan jumlah gula pereduksi yang lebih besar. Ini pada gilirannya tergantung pada aktivitas amilase
tepung atau penggunaan amilase jamur, penambahan gula ke adonan dan injeksi uap untuk membuat
tepung permukaan menjadi gelatin dan memperbaiki warna kerak. Reaksi maillard juga menyebabkan
produksi akrilomida karsinogenik dalam produk roti ( Becalski et al., 2003 ) dan kacang panggang ( Lukac dkk.,
2007 ). Rincian lebih lanjut dari produksi akrilamida diberikan dalam Bagian 18.5 .

Pada daging, kehilangan nutrisi dipengaruhi oleh jenis hewan dan potongan daging, ukuran potongan,
proporsi tulang dan lemak, serta perlakuan sebelum dan sesudah pemotongan. Tiamin adalah vitamin tahan
panas terpenting dalam makanan sereal dan daging. Pada daging, kehilangan tiamin berkisar dari 30%
sampai 50%, tetapi cukup banyak
748 Teknologi Pengolahan Pangan

lebih tinggi di tetesan panci (80 90%). Dalam makanan sereal tingkat hilangnya tiamin ditentukan oleh suhu
pemanggangan dan pH makanan (kehilangan lebih tinggi pada nilai pH yang lebih tinggi). Hilangnya tiamin
dalam roti pan adalah 15% tetapi dalam kue atau bis-

cuit yang secara kimiawi diragi oleh natrium bikarbonat, kerugiannya dapat meningkat menjadi 50 95%.
Vitamin C juga hancur selama dipanggang, tetapi sering ditambahkan ke adonan roti sebagai bahan
pelengkap. Kehilangan vitamin lainnya relatif kecil. Dalam adonan beragi secara kimiawi, kondisi yang
lebih basa menyebabkan pelepasan niacin, yang terikat pada polisakarida dan polipeptida, dan
karenanya meningkatkan konsentrasinya. Kandungan vitamin produk sereal yang difermentasi ditentukan
oleh tingkat fermentasi adonan, yang meningkatkan jumlah vitamin B. Tepung roti telah diperkaya secara
rutin dengan vitamin B selama bertahun-tahun dan baru-baru ini dengan asam folat di beberapa negara.
Produk roti neutraceutical (lihat Bagian 6.4 ) termasuk roti berserat tinggi, dan asam lemak omega-3,
lutein, fruktan dan oligosakarida juga ditambahkan ke produk roti.

16.3.3 Efek pada mikroorganisme

Waktu dan suhu memanggang yang diperlukan untuk menghasilkan karakteristik sensorik yang dibutuhkan dalam
makanan cukup untuk menghancurkan sel-sel bakteri, ragi atau jamur vegetatif,
dan makanan yang dipanggang secara substansial bebas dari mikroorganisme. Itu Sebuah w produk sereal panggang
bervariasi dari 0,3 untuk produk kering seperti biskuit, hingga 0,7 0,8
dalam kue dan 0,96 0,98 roti ( Tabel 16.1 ). Jamur bisa tumbuh
Sebuah w. 0,6 dan produk yang diharapkan memiliki umur simpan yang lebih lama dari a
beberapa hari membutuhkan metode pengawetan tambahan ( Tabel 16.3 ). Yang lebih rendah Sebuah w dari kerak beberapa produk

yang dipanggang bertindak sebagai penghalang kontaminasi mikroba, tetapi

migrasi kelembaban dari bagian dalam produk, atau dari pengisian kelembaban tinggi-
ings dalam kue dan kue kering, meningkatkan Sebuah w dan memungkinkan pembusukan oleh jamur. Demikian pula, jika roti
tidak didinginkan secara memadai sebelum dikemas, kelembapan dapat
mengembun di bagian dalam kemasan untuk menciptakan pembasahan lokal dari kerak yang menyebabkan pertumbuhan
jamur. Jamur adalah kontaminan yang paling mungkin terjadi dalam adonan sereal dan kacang-kacangan dan ada risiko
beberapa menghasilkan mikotoksin mutagenik dan / atau karsinogenik. Beberapa jenis, termasuk aflatoksin, fumonisins
dan zearalenone, mengalami pengurangan 20 50% selama fermentasi adonan dan pengurangan 20% selama
pemanggangan, tetapi yang lain seperti ochratoxin A sebagian besar tidak terpengaruh oleh pemanggangan (lihat juga Bagian
1.4.2.2 ). Spora bakteri patogen lebih tinggi D- nilai daripada jamur dan mungkin mampu bertahan hidup memanggang dan
tumbuh dalam produk ke tingkat yang dapat menyebabkan masalah kesehatan masyarakat. Produk roti yang
mengandung isi daging, sayuran atau krim rendah asam juga telah terlibat dalam penyakit bawaan makanan yang
melibatkan Clostridium perfringens, Salmonella spp., Listeria monoctyogenes dan Bacillus cereus. Ini menjadi perhatian
khusus jika produk bakery tidak dipanaskan kembali sebelum dikonsumsi (misalnya kue krim). Clostridium botulinum juga
menjadi perhatian dalam produk roti dengan kelembapan tinggi dan asam rendah yang dikemas dalam atmosfer yang
dimodifikasi ( Smith dkk., 2004 ). Penyebab yang paling mungkin dari masalah keamanan pangan adalah kontaminasi
pasca-pembuatan dari udara toko roti, mesin pengiris atau staf toko roti, dan makanan yang dipanggang karenanya.
Memanggang dan memanggang 749

didinginkan dan dikemas sesegera mungkin dalam kondisi higienis yang ketat (lihat
Bagian 1.5 ).
Produk dapat diformulasikan untuk mengandung bahan yang meningkatkan keamanan dan stabilitas
produk untuk distribusi dan penyimpanan tanpa kontrol suhu untuk periode waktu terbatas. Ini termasuk
pengawet ( Smith dkk., 2004 ):


Asam propionat / kalsium propionat yang efektif melawan jamur

Asam sorbat / kalium sorbat yang efektif melawan khamir, jamur dan beberapa bakteri Asam asetat / asetat

melawan bakteri 'tali' dan jamur

Asam sitrat, fosfat, malat atau fumarat: atau natrium benzoat untuk isian buah

Etanol meningkatkan umur simpan roti dan produk panggang lainnya saat disemprotkan ke permukaan produk
sebelum dikemas.

Bahan lain yang meningkatkan keamanan atau stabilitas meliputi:


Humektan (misalnya gula, gliserin) untuk mengurangi Sebuah w

Agen pengikat air (gum dan pati) untuk mengurangi air bebas

Rempah antimikroba (misalnya kayu manis, pala).

Perawatan pasca pembuatan lainnya untuk produk yang dipanggang dengan kelembapan tinggi atau sedang termasuk
tekanan sangat tinggi, iradiasi dosis rendah, atau sinar pulsed dan sinar ultraviolet (lihat Bagian 7.2, 7.3 dan 7.6 masing-masing).

16.3.3.1 Pengemasan

Produk roti yang berumur pendek dijual dalam beberapa hari setelah produksi, dan karenanya hanya membutuhkan
kemasan dasar untuk menjaganya tetap bersih dan untuk mencegah kerusakan. Produk yang mengandung kadar air
lebih tinggi sebagian besar diharuskan memiliki masa simpan yang pendek pada suhu kamar, yang dapat diperpanjang
menggunakan pendingin, pembekuan, atau vakum atau kemasan atmosfer yang dimodifikasi untuk mengurangi
pembusukan oleh jamur. Produk lain, termasuk pai isi krim atau daging dan kue kering serta daging panggang yang
berpotensi mengandung patogen juga disimpan pada suhu dingin atau beku, terkadang menggunakan atmosfer yang
dimodifikasi. Produk dengan kelembapan rendah, termasuk kacang-kacangan, makanan ringan, dan biskuit yang
memiliki masa simpan yang lama, memerlukan kemasan yang memiliki penghalang kelembaban dan oksigen yang
memadai untuk mencegah pelunakan dan tengik oksidatif. Sistem pengemasan aktif (lihat Bagian 24.5.3 ), seperti
pembersihan oksigen atau mekanisme pelepasan etanol dalam kemasan makanan, digunakan untuk mengontrol
pertumbuhan jamur pada produk roti seperti kue, pizza, dan crumpet hingga 30 hari.

Referensi

Aprotosoaie, AC, Luca, SV, Miron, A., 2015. Kimia rasa pada produk kakao dan kakao gambaran. Compr.
Rev. Food Sci. Food Saf., Diterbitkan secara online di: http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12180 .
Panggang Otomatis, 2016b. Kontrol dan Otomasi. Sistem Kue Otomatis, Panggang Otomatis. Tersedia di: www.auto-bake.
com / auto-bake-technology / control-automation ( www.auto-bake.com . pilih 'Auto-bake-technology'. 'Control and automation') (terakhir
diakses Februari 2016).
Panggang Otomatis, 2016a. Oven Serpentine. Panggang Otomatis. Tersedia di: www.auto-bake.com/auto-bake-technology/ovens
( www.auto-bake.com . pilih 'Teknologi panggang otomatis'. 'Ovens') (terakhir diakses Februari 2016).
750 Teknologi Pengolahan Pangan

Babb, 2012. Oven Terowongan. CH Babb Co. Inc. Tersedia di: www.tunnelovens.com . pilih 'BABBCO equipment' (terakhir diakses Februari 2016).

Baik, OD, Marcotte, M., Sablani, SS, Castaigne, F., 2001. Sifat termal dan fisik produk bakery. Crit.
Rev. Food. Sci. Nutr. 41 (5), 321352, http://dx.doi.org/10.1080/20014091091832 .
Baker Thermal Solutions, 2016. Sistem Pemanggangan, 960 Tunnel Oven. Solusi Thermal Baker. Tersedia di: www.
bakerthermalsolutions.com/960_oven.html ( www.bakerthermalsolutions.com . pilih 'Baking'. '960 tunnel oven') (terakhir diakses Februari
2016).
Baxter, 2016. Oven Rak Berputar dan Oven Dek. Manufaktur Baxter di: www.baxterbakery.com/products/commer-
cial-oven / rotating-rack-oven atau / oven-komersial / deck-oven ( www.baxterbakery.com . pilih 'Produk'. 'Ovens') (terakhir diakses Februari
2016).
Becalski, A., Lau, BP-Y., Lewis, D., Seaman, SW, 2003. Akrilamida dalam makanan: kejadian, sumber, dan pemodelan. J.
Agric. Kimia Makanan. 51 (3), 802 808, http://dx.doi.org/10.1021/jf020889y .
Beech, GA, 2006. Penggunaan energi dalam memanggang roti. J. Sci. Pertanian Makanan 31 (3), 289298, http://dx.doi.org/10.1002/
jsfa.2740310314 .
Bent, AJ, Bennion, EB, Bamford, GST, 2010. Proses Pembuatan Kue, Teknologi Pembuatan Kue. Mencetak kembali
tahun 1997 edisi ke-6. Blackie Academic and Professional, London, hlm.251.274.
Bonveh´ı́, JS, 2005. Investigasi senyawa aromatik dalam bubuk kakao panggang. Eur. Res Makanan. Technol. 221 (1-2),
19 29, http://dx.doi.org/10.1007/s00217-005-1147-y .
Braby, 2008. Masalah peledak. Majalah Foodchain, edisi 2, 21/04/2008. Tersedia di: www.foodchain-magazine.com/
article-page.php? contentid 5 4907 & issueid 5 187 ( www.foodchain-magazine.com . search 'Explosive issue') (terakhir diakses Februari 2016).

BVC, 2016. Penyedot debu bersertifikat dan disetujui ATEX untuk bahan peledak dan lingkungan. Vakum Inggris
Co. Tersedia di: www.bvc.co.uk/atex.html (terakhir diakses Februari 2016).
Cauvain, SP (Ed.), 2003. Pembuatan Roti: Meningkatkan Kualitas. Penerbitan Woodhead, Cambridge.
Cauvain, S., Young, L., 2007. Teknologi Pembuatan Roti. Edisi ke-2. Springer Science and Business Media, New York, NY. Cauvain, SP, Young, LS, 2001.
Masalah Memanggang Terpecahkan. Penerbitan Woodhead, Cambridge.
Cauvain, SP, Young, LS, 2006. Proses Roti Chorleywood. Penerbitan Woodhead, Cambridge.
Cerny, C., Grosch, W., 1992. Evaluasi bau kuat dalam daging sapi panggang dengan analisis pengenceran ekstrak aroma. Zeitschr.
Lebensmit. Forsch. A.194 (4), 322 325, http://dx.doi.org/10.1007/BF01193213 .
Chandley, 2016. Oven Roti. Tom Chandley Ltd. Tersedia di: www.chandleyovens.co.uk/products (terakhir diakses
Februari 2016).
CRI, 2006. Kimia Kopi: Aroma Kopi. Coffee Research Institute (CRI). Tersedia di: www.coffeeresearch.org/
science / aromamain.htm ( www.coffeeresearch.org . pilih 'Ilmu kopi'. 'Aroma chemistry') (terakhir diakses Februari 2016).

Czerny, M., Mayer, F., Grosch, W., 1999. Studi Sensorik tentang Karakter Pengaruh Bau Kopi Arabika Sangrai. J.
Agric. Kimia Makanan. 47 (2), 695 699, http://dx.doi.org/10.1021/jf980759i .
DSM, 2016. Enzim untuk Baking. DSM NV Tersedia di: www.dsm.com/markets/foodandbeverages/en_US/products/
enzymes / baking.html ( www.dsm.com . pilih 'Pasar'. 'Makanan dan minuman' . 'Enzim untuk pengolahan makanan' 'Baking') (terakhir diakses
Februari 2016).
Emisshield, 2010. Emisshield s Menghasilkan Penghematan Energi dan Baking Lebih Baik. Emisshield. Tersedia di: www.emisshield.
com / aplikasi-industri / detail / pembuatan_komersial ( www.emisshield.com . pilih 'Commercial baking') (terakhir diakses Februari 2016).

Empire, 2016. Oven multi-dek. Peralatan Empire Bakery. Tersedia di: www.empirebake.com/video_library.asp (terakhir
diakses Februari 2016).
Erdoğdu, F., Anderson, B., 2010. Pengolahan termal pelampiasan. Dalam: Farid, MM (Ed.), Pemodelan Matematika
Pengolahan makanan. CRC Press, Boca Raton, FL, hal.719734.
Denda, 2016. HTB Intelligent Computer Controller. Denda DOO Tersedia di: www.fines.si/product-range/htb . pilih 'HTB intelligent computer
controller' (terakhir diakses Februari 2016).
Gao, W., Fan, W., Xu, Y., 2014. Karakterisasi bau utama dalam minuman keras Cina jenis aroma ringan dengan kroma-
tografi olfaktometri, pengukuran kuantitatif, rekombinasi aroma, dan studi kelalaian. J. Agric. Makanan
Chem. 62 (25), 5796 5804, http://dx.doi.org/10.1021/jf1026636 .
Hansen, A., Schieberle, P., 2005. Generasi senyawa aroma selama fermentasi penghuni pertama: diterapkan dan funda-
aspek mental. Tren Sci Makanan. Technol. 16 (1 3), 85 94, http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2004.03.007 .
Panas dan Kontrol, 2016. Oven Spiral Drum Ganda. Heat and Control Inc. Tersedia di: www.heatandcontrol.com/prod-
uct.asp? pid 5 25 ( www.heatandcontrol.com . pilih 'Peralatan pengolah makanan'. 'Oven systems') (terakhir diakses Februari 2016).

Hegenbart, S., 1994. Pengertian fungsi enzim dalam bakery food. Desain Produk Pangan. Tersedia di: www.foodproduct-
design.com/articles/1994/11/understanding-enzyme-function-in-bakery-foods.aspx ( www.foodproductdesign.com . search
'Understanding-enzyme-function-in-bakery-foods') (terakhir diakses Februari 2016).
Memanggang dan memanggang 751

Horvatić, M., Ereš, M., 2002. Kualitas nutrisi protein selama produksi dan penyimpanan biskuit diet. J. Sci. Makanan
Agric. 82 (14), 1617 1620, http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.1204 .
Hoskin, JC, Dimick, PC, 1995. Pencoklatan makanan non-enzimik. Dalam: Beckett, ST (Ed.), Aspek Fisik-Kimia
Pengolahan Makanan. Blackie Academic and Professional, Glasgow, hlm.65 79.
Imaforni, 2016. Sistem Pengendalian. Imaforni International SpA Tersedia di: www.imaforni.com/equipment/ovens.php?
codice_label 5 sistem kontrol & briciola 5 Kontrol% 20Sistem ( www.imaforni.com . pilih 'Peralatan'. 'Oven'. 'Control system') (terakhir diakses
Februari 2016).
Jayasena, DD, Ahn, DU, Nam, KC, Jo, C., 2013. Kimia rasa daging ayam: review. Asia-Australasia
J. Hewan Sci. 26 (5), 732 742, http://dx.doi.org/10.5713/ajas.2012.12619 .
Kocer, D., Nitin, N., Karwe, MV, 2007. Penerapan CFD dalam oven pelampiasan jet. Masuk: Sun, D.-W. (Ed.),
Dinamika Fluida Komputasi dalam Pengolahan Makanan. CRC Press, Boca Raton, FL, hlm.469486.
Kornfeil, 2016. MultiControl, Kornfeil spol. s ro Tersedia di: www.kornfeil.com/products/produkt/multicontrol-1
( www.kornfeil.com . 'Produk'. 'Multicontrol-1') (terakhir diakses Februari 2016).
Lukac, H., Amrein, TM, Perren, R., Conde-Petit, B., Amadograve, R., Escher, F., 2007. Pengaruh pemanggangan
kondisi kandungan akrilamida dan warna kacang almond panggang. J. Food Sci. 72 (1), C033 C038, http: //
dx.doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00206.x .
Manley, DJR, 2001. Resep Biskuit, Kerupuk dan Kue untuk Industri Makanan. Penerbitan Woodhead, Cambridge. Manley, DJR, 1998. Panduan
Pembuatan Biskuit, Kukis dan Kerupuk: 1 - bahan, 2 - adonan biskuit, 3 - biskuit
pembentukan potongan adonan, 4 - memanggang dan mendinginkan biskuit, 5 - pemrosesan sekunder dalam pembuatan biskuit, 6 - pengemasan dan penyimpanan biskuit.

Penerbitan Woodhead, Cambridge.

Marcotte, M., 2007. Perpindahan panas dan massa selama pemanggangan. Dalam: Yanniotis, S., Sundén, B. (Eds.), Perpindahan Panas dalam Makanan

Pengolahan. Wit Press, Southampton, hlm.239 266.


Martens, H., Stabursvik, E., Martens, M., 1982. Tekstur dan perubahan warna pada daging selama memasak terkait dengan
denaturasi protein otot. J. Teks. Pejantan. 13 (3), 291309, http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4603.1982. tb00885.x .

Mason, ME, Johnson, BR, Hamming, MC, 1966. Komponen rasa kacang panggang. J. Agric. Kimia Makanan. 14
(5), 454 460, http://dx.doi.org/10.1021/jf60147a004 .
Miguel, Â.SM, Martins-Meyer, TS, da Costa Figueiredo, É.V., Paulo Lobo, BW, Dellamora-Ortiz, GM, 2013.
Enzim dalam toko roti: tren saat ini dan masa depan, Bab 14. Dalam: Muzzalupo, I. (Ed.), Industri Makanan, Ilmu Pertanian dan Biologi,
diterbitkan oleh InTech, di bawah lisensi CC BY 3.0. http://dx.doi.org/10.5772/53168 .
Mono, 2016. Brosur Pusat Sumber Daya »Oven, Peralatan Mono. Tersedia di: www.monoequip.com/resource-cen-
pohon / brosur / oven ( www.monoequip.com . pilih 'resource-center'. pilih 'Ovens') (terakhir diakses Februari
2016).
Naegele, 2016a. Oven Berbahan Bakar Gas Tidak Langsung Cyclothermic. Sistem Roti Naegele Inc. Tersedia di: http: // naegele-inc.
com / bakery-equipment / oven / cyclothermic-bakemaster-indirect-gas-dipecat-oven ( http://naegele-inc.com . pilih 'Peralatan'. 'Oven'.
'Cyclothermic') (terakhir diakses Februari 2016).
Naegele, 2016b. Oven Impingement. Sistem Roti Naegele Inc. Tersedia di: http://naegele-inc.com/bakery-equip-
ment / oven / pelampiasan-oven-2 / ( http://naegele-inc.com . pilih 'Peralatan'. 'Oven'. 'Impingement') (terakhir diakses Februari 2016).

Olsson, EEM, Ahrne, LM, Trägårdh, AC, 2005. Aliran dan perpindahan panas dari beberapa jet udara slot menimpa sirkuit
silinder silinder. J. Food Eng. 67 (3), 273 280, http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.04.030 .
Owens, G. (Ed.), 2001. Teknologi Pengolahan Sereal. Penerbitan Woodhead, Cambridge.
Prejean, W., 2007. Ilmu Baking dan Baking. Tersedia di: www.thebakerynetwork.com/baking-science (terakhir diakses
Februari 2016).
Rivera, JA, 2015. Perubahan Kimia Selama Pemanggangan, coffeechemistry.com . Tersedia di: www.coffeechemistry.com/
kualitas / pemanggangan ( www.coffeechemistry.com . pilih 'Kualitas'. 'Roasting') (diakses Februari 2016).
Sakar, A., Singh, RP, 2004. Pemanasan pelampiasan udara. Dalam: Richardson, P. (Ed.), Meningkatkan Pemrosesan Termal
Makanan. Woodhead Publishing, Cambridge, hlm.253 276.
Saravacos, GD, Kostaropoulos, AE, 2012. Peralatan perpindahan panas. Buku Pegangan Peralatan Pengolahan Makanan.
Springer Science and Business Media, New York, NY, hlm. 261 296. Softcover Reprint Edisi 2002.
Sluimer, P., 2005. Prinsip Pembuatan Roti, Bab 5 dan 6. American Association of Cereal Chemists Press, St.
Paul, MN. Tersedia di: www.aaccnet.org/publications/store/Pages/27454.aspx (terakhir diakses Februari 2016). Smith, JP, Phillips Daifas, DP,
El-Khoury, W., Koukoutsis, J., 2004. Masalah umur simpan dan keamanan dari toko roti pro-
saluran review. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 44 (1), 19 55, http://dx.doi.org/10.1080/10408690490263774 .
Spooner, 2016. Oven Spooner. Industri Spooner. Tersedia di: www.spooner.co.uk/products/ovens ( www.spooner.co.uk
. pilih 'Produk'. 'Ovens') (terakhir diakses Februari 2016).
Staub, C., 1995. Reaksi kimia dasar yang terjadi dalam proses pemanggangan, dari SCAA Roast Color Classification
Sistem. Tersedia di: http://legacy.sweetmarias.com/roast.carlstaub.html (terakhir diakses Februari 2016).
Tascón, A., Aguado, PJ, Ramirez, A., 2009. Ventilasi ledakan debu di silo: perbandingan standar NFPA 68 dan
EN 14491. J. Loss Sebelumnya. Proses Ind.22 (2), 220225, http://dx.doi.org/10.1016/j.jlp.2008.12.006 .
752 Teknologi Pengolahan Pangan

Tornberg, E., 2005. Pengaruh panas pada protein daging: implikasi pada struktur dan kualitas produk daging, ke-50
Kongres Internasional Ilmu dan Teknologi Daging, 8 13 Agustus 2004, Helsinki, Finlandia. Sci Daging. 70 (3),
493508, http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.11.021 .
Waller, GR, Johnson, BR, Burlingane, AL, 1971. Komponen mudah menguap dari kacang panggang: fraksi dasar. J. Agric.
Kimia Makanan. 19 (5), 1020 1024, http://dx.doi.org/10.1021/jf60177a018 .
Wattanachant, S., Benjakul, S., Ledward, DA, 2005. Pengaruh perlakuan panas terhadap perubahan tekstur, struktur dan properti.
erties otot ayam asli Thailand. Kimia Makanan. 93 (2), 337 348, http://dx.doi.org/10.1016/j. foodchem.2004.09.032 .

Wong, KH, Aziz, SA, Mohamed, S., 2008. Aroma sensoris dari reaksi Maillard individu dan kombinasi
asam amino dengan glukosa dalam kondisi asam. Int. J. Food Sci. Technol. 43 (9), 1512 1519, http://dx.doi.org/
10.1111 / j.1365-2621.2006.01445.x .
WP Bakery Group, 2016. Pemenang Baking Cabinet. Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik GmbH (toko roti WP
Kelompok). Tersedia di: www.wpbakerygroup.org/en/world-of-products.html#!baking ( www.wpbakerygroup.org . pilih 'Dunia produk'.
'Baking') (terakhir diakses Februari 2016).
Zhou, W., 2010. Proses pembuatan kue: pemodelan dan analisis matematis. Dalam: Farid, MM (Ed.), Pemodelan Matematika
Pengolahan Makanan. CRC Press, Boca Raton, FL, hlm.357374.

Disarankan untuk membaca lebih lanjut

Bent, AJ, Bennion, EB, Bamford, GST, 2010. Proses Pembuatan Kue, Teknologi Pembuatan Kue. cetak ulang dari
1997 6th ed Blackie Academic and Professional, London, hlm.251.274.
Manley, DJR, 1998. Panduan Pembuatan Biskuit, Kukis dan Kerupuk: 1 - bahan, 2 - adonan biskuit, 3 - biskuit
pembentukan potongan adonan cuit, 4 - memanggang dan mendinginkan biskuit, 5 - pemrosesan sekunder dalam pembuatan biskuit, 6

- pengemasan dan penyimpanan biskuit. Penerbitan Woodhead, Cambridge.


Marcotte, M., 2007. Perpindahan panas dan massa selama pemanggangan. Dalam: Yanniotis, S., Sundén, B. (Eds.), Perpindahan Panas dalam Makanan

Pengolahan. Wit Press, Southampton, hlm.239 266.


Owens, G. (Ed.), 2001. Teknologi Pengolahan Sereal. Penerbitan Woodhead, Cambridge.

Anda mungkin juga menyukai