TUGAS MANDIRI

HYGIENE, SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA

“KUMPULAN MATERI (HSK)”

OLEH:

I MADE MIKE ARMAWA

NIM: 17102113
ADH D / SEMESTER 3

KEMENTERIAN PARIWISATA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NUSA DUA BALI
TAHUN AJARAN 2018/2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
menganugerahkan kesempatan serta kemudahan untuk menyelesaikan Tugas Mandiri
Materi Hygiene, Sanitasi Dan Keselamatan Kerja (HSK). Terlepas dari itu semua
saya menyadari masih banyak kekurangan dalam karya makalah yang saya buat.
Mungkin dari segi bahasa, susunan kalimat atau hal lain yang tidak saya sadari. Oleh
karenanya saya sangat mengharapkan kritik dan saran sebagai sarana perbaikan untuk
kedepan yang lebih baik. Dan semoga makalah tentang “Materi Hygiene, Sanitasi
Dan Keselamatan Kerja (HSK)” ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca dan
masyarakat luas. Akhir kata saya ucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya atas
perhatiannya.

Nusa Dua, 06 Oktober 2018

Penulis

1
 DAFTAR ISI
Kata Pengantar.........................................................................................................1
Daftar Isi...................................................................................................................2
PEMBAHASAN MATERI........................................................................................3
1 Pengertian Dan Manfaat Sanitasi Dan Hygiene...............................................3
2 Sanitasi Hotel...................................................................................................6
3 Personal Hygiene Staff Hotel...........................................................................16
4 Penerapan Sanitasi Dan Hygiene Di Kitchen Hotel.........................................19
5 Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan.....................................................22
6 Risiko Hygiene Terhadap Kerusakan Makanan...............................................28
7 Pengaruh Daging Merah Terhadap Kesehatan.................................................34
8 Ruang Lingkup Sanitasi Lingkungan...............................................................41
9 Keselamatan Dan Kecelakaan Kerja................................................................44
10 Alat Pelindungan Diri....................................................................................49
11 Api Dan Kebakaran........................................................................................52
12 Penanganan Pada Kecelakaan........................................................................56
13 Kesehatan Keselamatan Kerja Di Perhotelan................................................61
14 Penyakit Akibat Kerja....................................................................................65
15 Persyaratan Kesehatan Lingkungan Dan Bagunan Hotel..............................69
16 Limbah Industri Perhotelan............................................................................74
17 Pengelolaan Limbah Cair.............................................................................. 80
KESIMPULAN…………………………………..…………………...…...………..84
DAFTAR PUSTAKA………………………….……………………………....…...85

2
 PEMBAHASAN MATERI

1. PENGERTIAN DAN MANFAAT SANITASI DAN HYGIENE

A. Hygiene
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk
membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate, H.A,
1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi
yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada
beberapa yang intinya sama yaitu:
1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan
jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih
tinggi.
2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut
berada.
3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman
(sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga,
atau binatang lainnya.
4. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara
dan melindungi kesehatan.
5. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup
seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat
baik perorangan maupun melalui masyarakat.
6. Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu:
a. Yang menyangkut individu (personal hygiene)
b. Yang menyangkut lingkungan (environment)
Dalam industri makanan/catering, penerapan standar hgiene yang tinggi
perlu dilakukan dalam mengolah makanan agar mampu memproduksi

3
 makanan yang aman untuk dikonsumsi. Aman artinya bebas dari hal-hal yang
membahayakan, merugikan dan bebas dari kerusakan.
B. Sanitasi
Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:
1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau
peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan
oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
3. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan
masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai
faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan
masyarakat.
4. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by
eliminating or controlling the environmental factor which from links in the
chain of tansmission.
5. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor
lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang
dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan
juga melindungi diri agar tetap sehat.

a) Manfaat Hygiene dan Sanitasi

1) Menjamin tempat kerja yang bersih
2) Melindungi para pasien dan karyawan dari faktor lingkungan
pengolahan dapur rumah sakit yang dapat merugikan kesehatan fisik
maupun mental.

4
 3) Mencegah timbulnya penyakit menular.
4) Mencegah kecelakaan dalam bekerja.

b) Hygiene penjamah/pengolah makanan

Pemeliharaan hygiene dan sanitasi perorangan/penjamah makanan
merupakan kunci dalam pemeliharaan hygiene dan sanitasi makanan.
Sebagian besar kejadian pencemaran makanan disebabkan oleh tidak
terpeliharanya hygiene dan sanitasi pekerja yang terlibat dalam proses
pengolahan, pemasakan dan penyediaan makanan. Tindakan ini harus
dilakukan dalam upaya pemeliharaan hygiene dan sanitasi
pekerja/pengelolah makanan.
Untuk itu seseorang tenaga penjamah makanan dan minuman harus
mempunyai persyaratan-persyaratan sebagai berikut:
1) Disediakan kamar ganti pakaian atau lemari pakaian tampak
penyimpanan pakaian dan milik pribadi petugas.
2) Disediakan ruang istirahat dan ruang makan.
3) Petugas yang berpenyakit menular, berpenyakit kulit dan mempunyai
luka tidak diperkenankan bekerja langsung berhubungan dengan
penjamah makanan.
4) Sekurang-kurangnya setiap setahun sekali petugas yang langsung
dengan penjamah makanan harus diperiksa kesehatan badannya oleh
rumah sakit setempat.
5) Petugas harus memiliki kebersihan hidup dan pakaiannya.
6) Untuk petugas yang langsung berhubungan dengan
penjamah/pengelolah makanan dan minuman pada qaktu bekerja harus
selalu memakai pakaian bekerja dan tutup kepala.
7) Sewaktu melakukan pekerjaan yang langsung berhubungan dengan
makanan dan minuman tenaga selalu dalam keadaan yang bersih.

5
 INTISARI

Dari artikel tersebut, dijelaskan bahwa sanitasi yaitu usaha kesehatan

preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu,
maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia, dalam hal ini sanitasi ditujukan
kepada lingkungannya. Sedangkan hygiene yaitu usahapreventif yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan
tempat orang tersebut berada, dalam hal ini hygiene ditujukan kepada orangnya.
Hygiene dan sanitasi sangatlah bermanfaat bagi kehidupan manusia. Contoh
dari manfaat hygiene dan sanitasi adalah menjamin tempat kerja yang bersih,
melindungi para pasien dan karyawan dari faktor lingkungan pengolahan dapur
rumah sakit yang dapat merugikan kesehatan, mencegah timbulnya penyakit menular,
dan mencegah keselakaan dalam bekerja. Makanan merupakan kebutuhan pokok
setiap manusia, jadi kebersihan dan kesehatan makanan harus terjamin. Sebagian
besar kejadian pencemaran makanan disebabkan oleh tidak terpeliharanya hygiene
dan sanitasi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan, pemasakan dan
penyediaan makanan. Maka dari itu diperlukan tenaga penjamah makanan dan
minuman yang memenuhi syarat untuk menjamin kualitas makanan dan minuman.

2. SANITASI HOTEL

A. Pengertian Dan Peranan Hygiene Dan Sanitasi Hotel

Hotel dapat diartikan sebagai tempat menginap bagi umum yang
dikelola secara komersil, terdiri dari beberapa kamar dan menyediakan juga
makanan/minuman. Selain itu, kebersihan dan kesehatan hotel juga sangat
mempengaruhi minat para wisatawan. Karenanya, kebersihan ini akan
dapat membantu meningkatkan kepariwisataan di Indonesia. Di Indonesia
dikenal juga tempat yang sejenis dengan sebutan yang berbeda tapi
mempunyai fungsi yang sama hanya agak berbeda dalam fasilitas dan
pelayanaannya misalnya, Losmen, Penginapan, Wisma,dll.

6
 Dalam industri kepariwisataan hotel merupakan sektor industri yang
bergerak dalam bidang jasa dan sangat berpengaruh terhadap
perkembangan kepariwisataan, dimana hotel dituntut dapat memberikan
kepuasan kepada tamu baik dari fasilitas yang disediakan dalam memenuhi
kebutuhan tamu. Oleh sebab itu, pihak hotel harus mampu menciptakan
suasana yang di butuhkan oleh tamu, salah satu caranya meningkatkan
Hygiene dan Sanitasi. Pada semua department, Hygiene merupakan usaha
kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha
kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan
Sanitasi berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Penerapan Hygiene dan Sanitasi perlu dilakukan diantaranya
penerapan Hygiene Sanitasi Kitchen Department, peralatan dapur,
karyawaan dapur, serta penerapan Hygiene Sanitasi makanan dan
minuman karena dapur adalah tempat mengolah suatu makanan, untuk itu
para juru masak yang bertugas harus benar-benar memperhatikan segala
sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala sesuatu yang
dijual kepada tamu baik berupa makanan dan minuman adalah hasil pilihan
dan olahan yang baik. Jasa pelayanan hotel disamping mempunyai dampak
positif sebagai tempat istirahat yang baik dan kesenangan hidup juga dapat
menimbulkan dampak terhadap masalah kesehatan masyarakat misalnya,
para wisatawan juga dapat membawa penyakit yang belum ada didaerah
yang dikunjungi, misalnya penyakit AIDS. Oleh karena itu perlu sekali
dilakukan usaha desinfeksi semua peralatan bekas pakai, seperti tempat
tidur, kamar mandi, jamban, perlatan makan dan minum.
Hotel yang saniter akan sangat menunjang dalam memberikan
kepuasan kepada para pengunjung. Dalam hal ini sanitasi dapat mempunyai
peranan Phisik dan Psikologi.
1) Peranan Phisik

7
 Sanitasi diharapkan dapat memberikan jaminan kebersihan umum di
luar atau di dalam bangunan hotel. Pengertian kebersihan disini dalam arti
luas yang meliputi: kebersihan air, makanan-minuman, kuman – kuman
dapur, WC, peralatan serta bebas dari ganguan serangga dan binatang
pengerat (Tikus).
2) Peranan Psikologis
Peranan sanitasi hotel disini adalah dapat menjamin rasa kepuasan dari
para tamu/pengunjung hotel tersebut maupun para karyawan/pengelolaan
hotel. Kepuasan tersebut dalam arti memberikan rasa “relax”, comfort,
security, safety dan Privacy.
B. Manfaat Sanitasi Hotel
Sanitasi hotel mempunyai manfaat yaitu :
Manfaat dari segi kesehatan
1) Menjamin lingkungan kerja yang saniter.
2) Melindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan faktor
lingkungan yang merugikan kesehatan fisik maupun mental
3) Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat kerja
4) Mencegah terjadinya kecelakaan.
5) Manfaat dari segi “Business Operational’ Hotel
6) Keadaan hotel yang saniter sangat berguna untuk “Sales Promotion”
yang secara tidak langsung dapat meningkatkan jumlah tamu.
7) Meningkatkan nilai peringkat dari hotel tersebut.
C. Klasifikasi Sanitasi Hotel
Klasifikasi dapat dibedakan berdasarkan sasaran sanitasi hotel
tersebut. Pada Umumnya sasaran sanitasi hotel menyangkut dua hal yaitu
sanitasi“Lodging” dan sanitasi “Catering”.
1) Sanitasi Lodging
Adalah pengawasan sanitasi yang menyangkut urusan
kerumahtanggaan ( House Keeping) hotel, yang meliputi bangunan

8
 dan fasilitasnya seperti halaman, sampah, pembuangan air kotor, dll
Ruang lingkup sanitasi “lodging” meliputi :
a) Wilayah luar bangunan hotel (external hotel area) yang terdiri dari :
halaman, tempat parkir, pertamanan, pembuangan sampah,
pembuangan air kotor.
b) Wilayah di dalam hotel (Internal hotel area) yang tefrdiri dari :
sanitasi umum, sanitasi kamar, sanitasi toilet, sanitasi ornament
2) Sanitasi Catering
Catering dalam kegiatan hotel adalah segala sesuatu yang ada
hubungannya dengan makanan yang diolah dan dihidangkan dalam
sebuah hotel. Kegiatan catering ini bisa berupa penyediaan makanan
dan minuman untuk keperluan hotel sendiri dan penyediaan makanan
untuk diluar hotel (Outside catering).Pada umumnya pengawasan ini
diperlukan untuk mencegah tersebarnya bermacam – macam penyakit
lewat makanan, hal ini dapat ditujukan pada :

Keadaan bahan makanan, dengan persyaratan :

a. Sayur–mayur, buah–buahan harus segar dan tidak busuk.

b. Bahan makanan kaleng harus dicek kemungkingan ada kebocoran.
c. Bahan pembuat kue(tepung, pewarna) bebas dari serangga dan
disimpan dengan baik.
3) Cara menyajikan:
a. Gunakan alat makanan yang bersih.
b. Meja makan dan lantai ruangb makan besih, terlihat tidak ada
lalat.
c. Cukup pencahayaan alam /buatan.
d. Pengambilan makanan melalui jendela khusus dari tempat
penyimpanan makan masuk agar bebas lalat/serangga.
e. Dinding ruang berwarna terang.

9
 f. Pintu ruangan dapat menutup sendiri sebagian tertutup dengan
kawat kasa.
4) Persyaratan yang lainnya :
a. Karyawan catering harus mempunyai sertifikat kesehatan yang
masih berlaku.
b. Pakaian karyawan catering harus bersih dan ganti setiap dan ini
disediakan oleh pesusahaan/hotel dengan dilengkapi penuitup
kepala.
c. Harus ada WC dan urinoir tersendiri bagi karyawan catering dan
tidak berhubungan langsung pintunya dengan dapur.
d. Dianjurkan hotel menyediakan almari locker untuk menyimpan
pakaian atau peralatan pribadi dari setiap karyawan. Untuk
meyakinkan tamu hotel akan kebersihan dari fasilitas yang ada
dalam hotel seperti : Lap makan, kamar, bowl wc dan dapat
digunakan semacam segel sanitasi kertas.
D. Sasaran sanitasi di wilayah luar bangunan hotel
Adapun tempat-tempat diluar bangunan hotel yang perlu diperhatikan
dalam penerapan Hygiene dan sanitasi hotel, antara lain :
1) Tempat parkir
a. Cukup luas untuk menampung kendaraan tamu hotel sebagai patokan
untuk setiap 5 kamar perlu disediakan 1 tempat parkir.
b. Lantai parkir harus keras, sebaiknya diaspal atau dibeton, sehingga
tidak becek pada waktu hujan dan tidak berdebupada waktu musim
kemarau.
c. Diberikan lampu penerangan sesuai luas tempat parkir.
d. Perlu dipasang rambu – rambu lalu lintas untuk mencegah terjadinya
kesemrawutan.
e. Perlu disediakan gardu parkir lengkap dengan WC dan urinoir

10
2) Pertamanan dan pertanaman
Yang dimaksud disini ialah sebidang tanah yang ditanami oleh
berbagai macam tanaman dengan maksud untuk memperindah
pemandangan, mencegah terjadinya erosi, menjaga kesegaran udara.
3) Penyediaan air
Penyediaan air untuk hotel perlu mendapat perhatian dan harus
memenuhi persyaratan standart sesuai peraturan yang berlaku (Permenkes
No. 416/Menkes/PU/IX/1990).Penyediaan air untuk hotel dapat diperoleh
dari :
a. Air ledeng ( PAM)
b. Air tanah (Sumur bor)

Kombinasi Air Ledeng dan Air Tanah

Di hotel besar yang bertaraf internasional, diutamakan mendapatkan

air ledeng yang telah melalui pengolahan yang baik dan air tanah yang
umumnya diperoleh dengan mengebor tanah di halaman sekitar hotel hanya
digunakan bila sangat diperlukan yaitu :

a. Sebagai “Make up water” (Penambahan air pada waktu–waktu air ledeng

macet). Sebagai penambah air apabila leideng tidak mampu.Seyogyanya
setiap hotel mempunyai “Reservoir” sebagai tempat untuk menyimpan air,
baik air yang berasal dari dinding maupun sumur bor. Yang perlu
diperhatikan ialah air yang berasal dari sumur bor yang kualitasnya harus
selalu dipantau sehingga memenuhi standar persyaratan.
b. Mengingat penyediaan air untuk hotel terutama hotel internasional
dibutuhkan air yang benar-benar berkualitas tinggi dan diperlukan adanya
air panas disemua kran–kran dan juga pengolahan air kembali untuk
dialirkan ke kamar mandi maka diadakan langkah – langkah sebagai
berikut:

11
 Semua jenis air yang diperoleh dari berbagai macam sumber air ( air
ledeng, air sumur bor ) diadakan pengolahan kembali yang dimaksud ialah:
a. Pengendapan (Sedimentation)
Agar segala jenis kotoran yang mungkin ada di dalam air mengendap.
Untuk membantu proses pengendapan ini dapat digunakan zat koagulasi
untuk mengumpulkan partikel–partikel kotoran sehingga mudah
diendapkan.
b. Penyaringan
Kotoran–kotoran yang tidak dapat diendapkan dan masih melayang–
layang dalam air dapat ditangkap oleh filter ( Saringan). DisinfeksiBila air
telah melalui saringan dan secara fisik telah bersih, misal perlu dilakukan
disinfeksi untuk membunuh kuman–kuman yang kemungkingan masih ada
dalam air tersebut. Zat disinfektan yang digunakan yang biasannya
digunakan ialah zat chlor ada juga dengan mengunakan ozon ( O3) dengan
menggunakan alat tertentu. Untuk mendapatkan air panas, maka air perlu
dipanaskan pada tangki pemanas (boiler) kemudian disalurkan melalui pipa
khusus air panas.

c. Pembuangan Sampah
Secara umum cara – cara penanganan sampah meliputi 4 kegiatan, yaitu :
1. Penampungan
2. Pengumpulan
3. Pengangkutan
4. Pembuangan
5.
d. Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel
Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel meliputi sanitasi
umum, sanitasi kamar dan lain-lain.

12
 e. Sanitasi umum

Sasaran sanitasi umum ini meliputi Bangunan/gedung hotel. Harus

kuat/kokoh, tidak memungkinkan senagai tempat berkembangbiaknya
serangga dan tikus, penggunaan ruangan dipergunakan sesuai dengan
fungsinya, konstruksi lantai bersih dan tidak licin, bagian yang selalu
kontak dengan air dibuat miring ke arah saluran pembuangan air agar tidak
membentuk genangan air, dinding bersih permukaan yang selalu berkontak
dengan air harus kedap air.
1. Atap. Harus kuat dan tidak bocor serta tidak memungkinkan terjadinya
genangan air.
2. Langit-langit. Tinggi dari lantai minimal 2,5 meter.
3. Pintu. Dapat dibuka dan ditutup serta dikunci dengan baik serta dapat
mencegah masuknya binatang pengganggu.
4. Pencahayaan.

f. Sanitasi kamar

Kamar merupakan suatu bagian dari hotel yang sangat penting agar
para tamu bebas dapat beristirahat dan melakukan apa saja tanpa terganggu.
Syarat sanitasi kamar hotel meliputi :
1. Kebersihan umum
Kamar harus selalu dibersihkan oleh karena kamar dapat dikotori oleh
debu, zat kimia bahkan lumut, jamur atau kuman. Pengotoran oleh debu dapat
dihilangkan dengan jalan menyapu dan membersihkan ruangan termasuk
perabotan kamar yang ada secara rutin. Pengotoran oleh zat kimia misalnya
noda-noda pada lantai, dinding, taplak meja dan lain-lain dibersihkan dengan
memakai zat kimia tertentu yang dapat dipakai untuk menghilangkan noda-
noda tersebut. Sedangkan pengotoran oleh lumut atau cendawan dapat terjadi

13
apabila dalam keadaan lembab, ini dapat dicegah dengan mencari sumber
terjadinya kelembaban tersebut kemudian diperbaiki.
Kebersihan dan persyaratan fasilitas dan peralatan kamar juga perlu
diperhatikan. Fasilitas-fasilitas yang perlu diperhatikan dalam kamar antara
lain :
a. WC/Urinoir
b. Kamar mandi
c. Tempat tidur
d. Penerangan

Pada umumnya, disuatu hotel terutama yang bertaraf internasional WC

biasanya tidak berdiri sendiri tetapi bersama –sama dengan urinoir dan kamar
mandi berada dalam satu unit ruangan tersendiri yang disebut toilet room dan
biasanya berada dalam kamar. Persyaratan untuk WC/urinoir :

a. Bersih dan tidak berbau

b. Tipenya harus water seal (closet) dan dilengkapi tempat cuci tangan.
c. Pada hotel yang bertaraf internasional perlu dilengkapi kertas toilet
d. Harus di disinfeksi baik di lantai maupun bagian luar dari howl toiletnya
tiap kali tamu check out.

2. Kamar Mandi
Persyaratan untuk kamar mandi :
a. Bersih dan tidak berbau
b. Lantai tidak boleh licin
c. Dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak merembeskan air
d. Dinding kamar mandi harus dari bahan kedap air
e. Bila memakai bath tubo perlu di lengkapi dengan shower, kran air dingin
dan panas, tirai penutup dan keset kaki serta di lengkapi kaca toilet.
3. Tempat Tidur

14
 Secara umum, persyaratan untuk kamar tidur sebagai berikut :
a. Kondisi ruangan tidak pengap dan berbau.
b. Bebas dari kuman-kuman patogen.
c. Bersih dan tertata rapi.
d. Suhunya sekitar 18-28 0 c.
e. Kelembaban sekitar 40-70 %
f. Dinding, pintu, jendela yang tembus pandang atau cahaya dilengkapi
dengan tirai.

INTISARI

Hotel dapat diartikan sebagai tempat menginap bagi umum yang dikelola
secara komersil, terdiri dari beberapa kamar dan menyediakan juga
makanan/minuman. Selain itu, kebersihan dan kesehatan hotel juga sangat
mempengaruhi minat para wisatawan. Karenanya, kebersihan ini akan dapat
membantu meningkatkan kepariwisataan di Indonesia. Oleh sebab itu, pihak hotel
harus mampu menciptakan suasana yang di butuhkan oleh tamu, salah satu caranya
meningkatkan Hygiene dan Sanitasi Penerapan Hygiene dan Sanitasi perlu
dilakukan diantaranya penerapan Hygiene Sanitasi Kitchen Department, peralatan
dapur, karyawaan dapur, serta penerapan Hygiene Sanitasi makanan dan minuman
karena dapur adalah tempat mengolah suatu makanan, untuk itu para juru masak yang
bertugas harus benar-benar memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan
dihasilkan, sehingga segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan
dan minuman adalah hasil pilihan dan olahan yang baik. Hotel yang saniter akan
sangat menunjang dalam memberikan kepuasan kepada para pengunjung. Dalam hal
ini sanitasi dapat mempunyai peranan Phisik dan Psikologi.

15
3. PERSONAL HYGIENE STAFF HOTEL

A. Personal Hygiene (Kesehatan Pribadi)

Manusia dalam menjalankan segala aktivitasnya diperlukan kondisi tubuh

yang sehat karena manusia tidak mungkin dapat bekerja dalam keaadaan sakit yang
nantinya dapat berakibat buruk, yakni dapat memperparah jiwa kondisi kesehatan
orang tersebut dan dapat membuat hasil kerja tidak optimal. Menurut Undang-
Undang No. 23 Tahun 1992 kesehatan merupakan keadaan sejahtera dari badan,jiwa,
dan sosial yang memungkinkan sikap orang hidup produktif secara sosial ekonomi.
Sedangkan sakit merupakan suatu keadaan jasmani,jiwa, dan pikiran manusia yang
terganggu dan tidak dapat menjalankan aktivitas dan rutinitasnya seperti biasanya.
Usaha-usaha yang dapat dilakukan untuk menanggulangi sakit tersebut dapat berupa
usaha preventif (pencegahan) dan usaha kuratif (pengobatan).

Usaha-usaha preventif tersebut meliputi :

 Memberikan informasi dan penjelasan mengenai pentingnya kesehatan dalam

hidup ini.
 Membiasakan pola hidup bersih dan sehat.
 Mempelajari dan memahami serta melakukan pencegahan terhadap berbagai
faktor-faktor penyebab penyakit di masyarakat.

Usaha-usaha kuratif meliputi :

 Melakukan pengobatan secara medis ke dokter,puskesmas, rumah sakit serta
tempat-tempat berobatsecara medis lainnya.
 Mengkomsumsi makanan dan minuman yang bergizi bagi tubuh.

B. Personal Grooming

Kata grooming berarti penampilan yang rapi, serasi, dan harmonis. Dalam kata
penampilan (appeaerance) tercakup aspek keadaan fisik tubuh, tata rias, sedemikian

16
rupa sehingga menghasilkan penampilan yang serasi dan rapi.Tidak ada wisatawan
yang senang dilayani dengan karyawan yang kurang rapi. Penampilan yang rapi,
serasi, dan bersih dapat menyenangkan orang yang diajak berbicara atau dilayani.

Apa beda Personal Hygiene dan Personal Grooming?

Kedua subjek ini saling tunjang-menunjang dalam pelaksanaannya. Personal Hygiene

lebih menitik beratkan pada aspek kesehatan dan kesan sehat, sedangkan personal
grooming lebih menitikberatkan pada aspek kerapian penampilan seseorang. Kedua
bidang tadi (hygiene dan grooming) mempunyai bidang garapan yang sama yaitu
sosok karyawan itu sendiri. Hotel perlu menetapkan bagaimana seharusnya
penampilan karyawan yang baik. Bentuk penampilan ini kemudian dituangkan dalam
suatu aturan atau “Standart Operatis Prosedure (SOP)” yang harus diikuti oleh
karyawan. Dengan demikian betapa pentingnya peranan grooming dalam dunia
pelayanan jasa, khususnya pada dunia perhotelan. Masing – masing perusahaan
berusaha mendesain pakaian seragam karyawan agar tampak rapi dan bersih mulai
dari desain mode, warna, dan aksesories.

1) Rambut (Hair)

Rambut agar ditata tidak menutupi wajah.

Jangan menggunakan jelly rambut berlebihan.
Jangan menggunakan penggeras rambut berlebihan.
Tatankan rambut (hair modeling) harus sesuai aturan.
Jangan memaksakan tatanan mode yang sedang trendi.

2) Kulit (Skin)

Kebersihan kulit sangat perlu diperhatikan karena kulit yang bersih kan
memberikan kesan yang baik kepada tamu. Selain dengan mandi,menjaga
kesehatan kulit juga dapat dilakukan dengan memakai moisturising pada bagian
luar kulit.

17
3) Gigi (teeth)

Kebersihan gigi perlu diperhatikan waktu berhadapan dengan tamu, karena

secara tidak langsung ketika berbicara dengan tamu, gigi kita akan terlihat oleh
tamu tersebut. Kebersihan gigi dapat dilakukan dengan mengosok gigi setiap hari
dengan pasta gigi. Untuk itu gigi harus tetap dirawat secar teratur dan konsisten.
Setidaknya enam bulan sekali melakukan pengecekan kesehatan gigi di dokter
gigi.

4) Tangan (Hands)

Tangan harus selalu bersih dan berkesan bersih.

Kuku harus dipotong pendek dan tidak bernoda.
Kuku dipotong rapi, rata, dan tidak ada yang patah.
Karyawan wanita yang bekerja operation (Front Office, Housekeeping,
Restaurant, dan Bar) diijinkan memakai cat kuku berwarna bening.
Karyawan wanita yang tidak berhubungan langsung dengan tamu diijinkan
menggunakan cat kuku berwarna bening atau warna yang tidak mencolok.
5) Pakaian Seragam (Uniform)

a. Dijaga dengan baik agar dapat digunakan sesuai dengan waktunya.

b. Tidak ada bagian – bagian yang robek.
c. Selalu rapi dan tidak kusut.
d. Dikancing lengkap sesuai dengan desain.
e. Selalu bersih dan tidak ada noda.
f. Gunakan pakaian seragam yang sesuai dengan ukuran tubuh.

6) Kebersihan Badan (Body Cleanliness)

a. Sering mandi 3x sehari dan terutama pada saat memulai tugas.

b. Hindari bau badan, gunakan deodorant seperlunya. Hal yang paling
menjengkelkan wisatawan adalah bau badan dan kehilangan senyum.

18
7) Posture (Postur tubuh)

Posture adalah sikap tubuh atau posisi tubuh pada waktu melaksanakan tugas.
Postur tubuh ini juga dapat mempengaruhi tamu terhadap pelayanan yang
diterima dan yang akan diterima. Postur tubuh yang tegap dan sigap memberikan
kesan bahwa karyawan tersebut siap melayani dan meyakinkan akan melayani
dengan baik.

INTISARI

Kesehatan pribadi adalah langkah yang pertama yang berkaitan dengan

kepenguusan pribadi yang baik dan kesehatan yang baik, kebugaran yang baik,
kebiasaan yang baik, serta kerbersihan dan kerapian yang baik. Personal grooming
adalah suatu keadaan individu dimana terdapat keserasian, kerapian, dan
keharmonisan dalam perwujudan secara fisik dari luar individu tersebut.

Fitness (kesegaran jasmani) adalah suatu keadaan jasmani yang yang sehat dan bugar
dari seorang individu dan siap untuk menjalankan aktivitasnya. Habit (kebiasaan)
dalah segala tingkah,pola,dan perilaku seorang individu yang dilakukannya relatif
sering, dan dilakukan secara tidak sadar. Neat and clean (kerapian dan kebersihan)
adalah suatu keadan fisik jasmani seseorang dari segi kerapaian dan kebersihannya
yang diniliai orang lain yang dapat dilihat secara kasat mata.

4. PENERAPAN SANITASI DAN HYGIENE DI KITCHEN HOTEL

Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah
mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan
yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel Dapur juga
merupakan salah satu departemen / bagian tersendiri dalam sebuah hotel berbintang
karena itu dalam perencanaannya harus sangat matang, baik itu pencanaan, dan

19
pengelolaannya karena dapur merupakan salah satu urat nadi dalam kegiatan
operasional hotel yang mendatangkan profit bagi hotel tersebut.Maka dalam hal ini
perencanaan kedepan dibidang F&B departement lebih di tekankan pada penerapan
sanitasi dan hygiene di Kitchen hotel agar operasional dan produk makanan yang
dihasilkan terjaga dengan baik.

Sasaran: Membuat kitchen hotel yang kondusif, bersih, nyaman,rapi serta

tertata dengan baik, agar para pekerja bisa bekerja dengan lancar dan bisa
menghasilkan produk-produk makanan yang sesuai dengan selera konsumen hotel.
Cara Pelaksanaannya: Saya akan menerapkan kepada juru masak agar selalu menjaga
sanitasi dan hygiene di kitchen hotel karna jika area kitchen terjaga sanitasi dan
hygiene nya akan membuat para juru masak bisa lebih maksimal dalam menciftakan
atau memasak makanan untuk konsumen. Sanitasi dan hygiene yang harus diterapkan
adalah :

1) Hygiene Perorangan
Dalam hal ini perlu ditekankan kepada juru masak agar selalu
menjaga hygiene diri sendiri dalam hal ini petugas atau karyawan yang
berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang
dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun
merupakan makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau
lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi
karyawan tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan
hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh
2) Hygiene Makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan
sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang

20
 seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih
mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun
demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik
pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan
memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Jadi
penyimpanan bahan makanan juga harus diperhatikan agar saat bahan
digunakan bahan tersebut masih dalam kondisi yang baik.

3) Sanitasi Dan Hygiene Tempat Kerja

Menerapkan kepada juru masak agar pakaian kerja harus dalam
kondisi bersih dan rapi, tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan
menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan
menyengat.saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami
periksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada
makanan.
4) Sanitasi Dan Hygiene Barang Dan Peralatan
Selain itu juga harus diterapkan kepada juru masak agar para juru
masak selalu menjaga kebersihan dan kelengkapan barang-barang dan
peralatan kitchen.
Jadi, setiap juru masak atau petugas yang berkaitan dengan kitchen
harus dapat menjaga sanitasi dan hygiene area kitchen dan juga peralatan serta
bahan makanan, gunanya agar produk yang dihasilkan bisa lebih higienies dan
bersih dan secara otomatis akan meningkatkan mutu atau kualitas dari
makanan tersebut.

INTISARI

Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah
mengolah makanan atau memproduksi makanan. Maka dari itu penerapan Sanitasi
Dan Hygiene Di Kitchen Hotel sangatlah penting. Sanitasi dan Hygiene yang harus

21
diterapkan adalah hygiene perorangan, hygiene makanan, sanitasi dan hygiene tempat
kerja, dan yang terakhir sanitasi dan hygiene barang dan peralatan. Keempat factor
tersebut harus diterapkan demi menunjang tujuan kitchen yang kondusif, bersih,
nyaman, rapi serta tertata dengan baik, agar para pekerja bisa bekerja dengan lancar
dan bisa menghasilkan produk-produk makanan yang sesuai dengan selera konsumen
hotel.

5. SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

1) Sanitasi Pembuangan Sampah
Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Untuk
menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja,
bak cuci bahan makanan, tempat pengolahan, tempat pemorsian disediakan
tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat.
Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan
penutupnya. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong
plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat
lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong
plastic baru.
2) Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal
yang perlu mendapat perhatian, yaitu: bahan makanan yang disimpan dan
ruangan penyimpanannya.
a. Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih.
b. Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah
harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya
binatang-binatang dan serangga, misalnya semut dan kecoa.

22
 c. Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat
dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan
desinfektan pada waktu-waktu tertentu.
d. Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak
boleh berada di dalam gedung.
3) Sanitasi Alat Dapur
Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur
yang kotor. Oleh sebab itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan
perhatian yang sungguh-sungguh. Pencucian perlengkapan dapur dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine.
4) Sanitasi Wilayah Steward
Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang
(stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan
karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Selain itu pengaturan dan
penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun
secara rapi dan bersih. Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan
yang dilengkapi dengan sabun, serbet kertas, dan kalau mungkin alat
pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi
langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali.
5) Faktor Kimia
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor kimia
karena hal-hal sebagai berikut:
a. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau
adanya partikel-partikel yang beracun, misalnya alat-alat dapur yang
dibuat dari bahan yang mudah beraksi dengan bahan makanan yang
diolah, seperti alt dapur yang terbuat dari tembaga dengan kuningan yang
digunakan untuk mengolah bahan makanan yang asam.
b. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah
ketika ditanam

23
 c. Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan
makanan
d. Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan
e. Ketidaktahuan masyarakat atas penggunaan obat insektisida yang
disemprotkan pada ikan yang sedang mengalami proses pengasinan
dengan tujuan agar ikan tersebut tidak dihinggapi lalat. Kalau lalat
tesebut hinggap maka ia akan membawa mikroorganisme pada ikan asin
tersebut dan hal ini menyebabkan iakn tidak tahan lama.
f. Penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan
dan lain-lain.
6) Faktor Mikrobiologis
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor
mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri, virus, jamur dan
parasit. Umunya yang terbanyak disebabkan oleh bakteri. Bakteri adalah
tumbuhan bersel satu yang tidak berklorofil dan ukurannya sangat kecil
(Kinton and Ceserane 1984). Sebagai contoh adalah apabila enam puluh buah
bakteri Escherichia coli dibaiskan maka panjangnya hama selebar satu helai
rambut manusia sehingga bakteri hanya dapat dilihat dengan mikroskop.
Bakteri yang dapat dilihat melalui mikroskop ialah bakteri cocco, bacilli
spirilla, vibrio, streprobacilli dan streptococci.
a. Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri. Factor yang
sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah:
b. Adanya makanan yang diperlukan
c. Tersedianya air
d. Temperature yang sesuai
e. Waktu yang cukup untuk berkembang
Bahaya atau tidaknya berkembang bakteri tersebut tergantung pada
jenis mikroorganisme apa yang berkembang dan hasil samping dari
pertumbuhannya.

24
 Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan. Kemungkinan
masuknya bakteri ke dalam makanan adalah:
a. Pada waktu makanan disiapkan
b. Pada waktu makanan diolah
c. Pada waktu makanan disimpan
d. Pada waktu makanan disajikan
Makanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi
tumbuhnya bakteri, ada yang tumbuh pada makanan yang tingkat
keasamannya rendah, ada yang memerlukan gula, ada yang memerlukan
protein untuk pertumbuhannya. Factor-faktor yang mempengaruhi tumbuh
dan berkembangnya bakteri adalah:
a. Temperature yang sesuai dengan tumbuhnya bakteri yang memerlukan
pemyakit (patogen) secara cepat yaitu pada suhu 37ºC, tetapi ia dapat
tumbuh pada suhu antara 10º-60ºC.
b. Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa
menit bakteri akan mati, tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus
direbus minimal setengah jam, sedangkan membnuh bakteri yang tahan
panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120ºC.
c. Menyimpan makanan pada suhu yang rendah (minimal 7ºC) tidak berarti
bakteri akan mati, melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif.
Bila temperature yang diperlukan untuk tumbuhnya bakteri tersebut
memungkinkan, maka ia akan aktif kembali.
d. Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Oleh sebab itu, bahan
makanan yang mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan
dengan bahan makanan atau makanan kering.
e. Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang, karena dalam jangka 5
samapai 6 jam, berjuta-juta bakteri akan tumbuh.
Berdasarkan factor-faktor di atas apabila ingin mneyimpan makanan harus
menghindari situasi dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya

25
bakteri secara baik. Kelompok bakteri yang dapat menyebakan keracunan
pada manusia adalah:
- Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh:
Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena
pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif,
Makanan disimpan pada suhu kamar dimana suhu tersebut merupakan
suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri,Makanan yang
diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum
mati, Makanan yang dudah disimpan dan didinginka tidak cukup panas
waktu dihangatkan, Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam
pencuciannya. Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang
memperhatikan hygiene dan bahan mentah yang terkontaminasi.
- Keracunan makanan karena bakteri staphylococcus ureus disebabkan
oleh: Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut, Bakteri ini
berkembang dengan baik apabila suhu pendinginan tidak sesuai dengan
jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan, Kontaminasi
makanan yang telah matang, Kontaminasi dari tenaga pengolah yang
terkena infeksi, Makanan disimpan pada suhu kamar, Proses fermentasi
pada makanan
- Keracunan yang disebabkan oleh bakteri clostridium welchii
Terdapat bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada
makanan. Bakteri berkembang baik pada makanan karena suhu
pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan sehingga
bakteri menjadi aktif. Menyimpan makanan pada suhu kamar
Makanan sisa yang akan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak
sempurna.
- Keracunan karena bakteri clostridium botolinum, biasanya disebabkan
oleh pada waktu pengalengan bahan makanan, asam tidak memenuhi

26
 syarat dam ikan asap yang dikemas dengan system vakum tidak
sempurna.
- Keracunan karena infeksi bacillus cercus disebabkan oleh:
Masuknya bakteri bacillus circus dalam pencernaan dan tubuh,
Pendinginan makanan yang tidak sempurna, Memasak makanan terlalu
awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat, Makanan
yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak
sempurna.
- Keracunan karena infeksi escheria colli, disebabkan oleh: Pendinginan
yang tidak sempurna, Waktu memasak yang tidak cukup matang, Alat-
alat kurang bersih, Hygiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih.
- Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh:
Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya, Temperature
pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan,
Kontaminasi silang, Alat-alat yang kotor, Menggunakan air laut untuk
memasak

INTISARI

Sanitasi dalam penyelenggaraan makanan terdapat 3 faktor yang harus diperhatikan

yakni :

1) Faktor Fisik, yang dimaksud dengan factor fisik disini adalah ruangan yang
kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar, suhu panas atau
lembab, dan lain-lain. Untuk menghindari kerusakan makanan yang
disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal yakni
Sanitasi Ruang Dapur, sanitasi pembuangan sampah, sanitasi tempat
penyimpanan bahan makanan, sanitasi wilayah steward dan sanitasi alat
dapur.
2) Faktor kimia, sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor kimia
karena karena beberapa hal berikut adanya pencemaran gas atau cairan yang

27
 merugikan kesehatan ke alat dapur yang mudah bereaksi dengan gas atau
cairan tsb, Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan
buah ketika ditanam, Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan
kesegaran bahan makanan.
3) Faktor mikrobiologis, sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh
factor mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri, virus, jamur dan
parasit. Umunya yang terbanyak disebabkan oleh bakteri.

6. RISIKO HYGIENE TERHADAP KERUSAKAN MAKANAN

Pangan atau makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau primer bagi
manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas
pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan
bukan lagi sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Hygiene bahan
pangan merupakan hal penting, karena akan mempengaruhi pada kualitas
makanan yang akan dikonsumsi. Kualitas makanan juga dapat diupayakan dengan
memperbaiki aroma, tekstur, suasana dan penampilan. Masalah sanitasi bahan
makanan ini nampaknya masih banyak orang yang mengabaikannya. Banyak
orang yang menganggap dalam hal makanan yang terpenting adalah rasa yang
enak dan penampilan yang menarik. Tetapi bagaimana membuat penampilan yang
bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian.
Sanitasi dan higiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian
bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan
pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan
penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan. Berikut adalah faktor-
faktor yang dapat mempengaruhi hygiene bahan makanan atau pangan:
A. Keracunan Makanan Oleh Bakteri
Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi 2 bagian atau
disebut juga Mitosis. Pada temperature 30ºC hingga 41ºC jumlahnya akan

28
 bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta.
Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperature di atas 74ºC dan di
bawah 4ºC. Pada temperature dingin bakteri akan beristirahat. Bakteri
Patogen berkembang biak pada suhu 37 ºC sama dengan suhu tubuh
manusia. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh
tangan kotor, lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor.
Bahan–bahan makanan seperti Milk, Butter, Margarine Yoghurt,
Cheese dapat disimpan pada temperature 4 ºC. Untuk telur disimpan pada
temperature -6ºC hingga 7ºC. Buah–buahan dan sayur–sayuran disimpan
pada temperature 10ºC. Daging disimpan pada temperature 5ºC hingga 8ºC.
Seafood dapat disimpan pada temperature 2ºC hingga 5ºC. Untuk “Danger
Zone” (zona bahaya) 37ºC hingga 69ºC dimana bakteri bisa berkembang
secara cepat dengan kelipatan 2 (dua).
B. Keracunan Makanan Biologis
Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksin–toksin alami
yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan. Diantaranya termasuk :
 Jamur, Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak
luarnya mirip sekali dengan jenis- jenis yang tidak mengandung
toksin dan beracun jika dimakan mentah ataupun dimasak. Maka
penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat
diandalkan.
 Kentang Hijau, Ini mangandung solanin yang bisa menimbulkan
sakit atau kematian jika dimakan dalam jumlah besar. Kentang yang
hijau harus senantiasa dibuang.
 Hidangan hasil laut, Beberapa bahan makanan hasil laut
mangandung racun atau logam – logam berat. Termasuk dalam ini
tiram, kerang dan segolongan ikan. Maka penting sekali bahwa

29
 penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber –
sumber yang terpercaya.
C. Keracunan Makanan Kimiawi
Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi disepanjang
jalur produksi. Bagaimana itu terjadi, dan apa yang bisa dilakukan untuk
pencegahannya, meliputi hal – hal sebagai berikut:
 Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama; Maka
jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah
– buahan sebelum dipakai.
 Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot
serangga, bahan pembersih, racun tikus; Bahan– bahan kimia
tersebut harus disimpan terpisah dari makanan, alat dan perkakas
dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. Dan harus
merupakan bahan – bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar
lingkungan makanan dan harus dipergunakan semata – mata sesuai
spesifikasi pabriknya.
 Tempat Penyimpanan Makanan; Keracunan seng bisa timbul
apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu lama didalam
kaleng berlapis seng. Juga jangan menyimpan makanan didalam
tempat tempat terbuat dari tembaga.
 Bahan tambahan dalam makanan; Segolongan orang, terutama
penderita asma sangat peka terhadap tambahan – tambahan yang
dipakai dalam pengolahan dan / atau pembuatan makanan. Diantara
tambahan itu yang memicu reaksi alergi terhadap MSG (monosodium
glutamate), tartrazine (pewarna kuning untuk makanan) serta
produk–produk belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi
(misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam
pengawetan buah– buahan yang dikeringkan).

30
  Zat Makanan; Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan
untuk bisa tahan hidup. Beberapa jenis makanan khususnya
merupakan sumber baik dari zat makanannya. Undang – undang
kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada daftar “Bahan
Makanan Yang Bisa Membahayakan” karena bakteri peracun
makanan cepat tumbuh dan berkembang biak didalamnya. Bahan
makanan tersebut pada umumnya mengandung protein yang cukup
tinggi, mangandung pati masak, lembab dan rendah kadar asamnya.
D. Jenis-Jenis Kerusakan Makanan
Dilihat dari penyebabnya, kerusakan makanan dapat dikelompokkan
sebagai berikut:
1. Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis adalah jenis kerusakan makanan yang
disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme, seperti bakteri, ragi,
kapang. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi di awal kerusakan atau
mengawali kerusakan; atau setelah terjadi kerusakan lain (menjadi
kerusakan sekunder). Mikroorganisme akan merusak makanan melalui
proses hdrolisis atau degradasi makro-molekul yang ada pada makanan
menjadi mikro-molekul (terjadi kerusakan kimia). Akibat proses tersebut,
makanan akan mengalami perubahan bau pada cita rasa makanan.
Kerusakan mikroorganisme kadang dapat dilihat dengan mata dengan
terbentuknya lendir, gas, pengeluaran cairan atau jamur pada makanan.
2. Kerusakan kimia
Kerusakan kimia terjadi karena adanya reaksi kimia yang terjadi pada
makanan misalnya pada lemak, karbohidrat dan protein, sehingga
menimbulkan perubahan bau seperti tengik, bau asam atau bau busuk;
atau terjadi reaksi browning pada bahan makanan.
3. Kerusakan fisik

31
 Kerusakan fisik terjadi karena adanya perlakukan fisik seperti
pengeringan, pembakaran, pendinginan dan pencahayaan. Contoh
kerusakan fisik:
 Gosong akibat pembakaran dalam waktu lama dan suhu tinggi
 pengerasan tekstur makanan “case hardening” akibat pengeringan
 pelunakan tekstur makanan yang didinginkan “chilling injures”
akibat disimpan di lemari pendingin
 pelunakan dan keluarnya cairan makanan beku saat diletakkan di
ruang kamar yang dikenal dengan istilah “freezing injures”, akibat
disimpan di lemari pembeku
4. Kerusakan mekanis
Kerusakan yang terjadi akibat benturan, gesekan, bantingan saat
pengepakan dan pengangkutan makanan yang dilakukan kurang hati-hati,
sehingga bahan makanan menjadi memar, retak, pecah, belah atau remuk.
Kerusakan ini dapat menjadi awal terjadinya kerusakan lain misalnya
kerusakan mikrobiologis atau kerusakan kimia.
5. Kerusakan fisiologis
Kerusakan fisiologis disebabkan oleh reaksi metabolism bahan
makanan atau enzyme-enzym yang terdapat pada makanan sehingga
terjadi proses autolisis. Proses fisiologis merupakan proses biokimia,
sehingga kecepatan reaksinya dipengaruhi oleh factor suhu. Ciri dari
terjadinya kerusakan fisiologis adalah daging buah menjadi lunak atau
terlalu empuk.
6. Kerusakan biologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh organisme
seperti tikus, serangga dan hama lainnya yang merusak bahan makanan.
Jenis kerusakan ini dapat terlihat pada bahan makanan, dan biasanya akan
diikuti oleh jenis kerusakan mikrobiologis.

32
 Biasanya kerusakan bahan makanan tidak terjadi secara terpisah, artinya
berbagai jenis kerusakan makanan dapat terjadi pada bahan makanan secara
bersamaan, atau kerusakan jenis tertentu akan diikui oleh jenis kerusakan lainnya.
Sebagai contoh kerusakan fisiologis akan diikuti oleh kerusakan fisik dan
mikroorganisme; atau kerusakan mekanik diikuti oleh kerusakan mikrobiologis,
fisik dan seterusnya. Beberapa hal yang bisa dilakukan untuk mencegah kerusakan
makanan diantaranya:
1. Pengurangan water activity, dengan melakukan pengeringan atau
pengawetan makanan dengan memberi garam atau gula pada bahan
makanan. Hal tersebut bertujuan untuk mengurangi kadar air beba agar
mikroorganisme tidak berkembang dengan cepat.
2. Pengaturan suhu, dapat dilakukan dengan pendinginan, pemanasan
maupun pembekuan. Tujuannya untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme sehingga bahan makanan bisa bertahan lebih lama.
3. Menghilangkan oksigen
INTISARI
Hygiene bahan pangan merupakan hal penting, karena akan mempengaruhi
pada kualitas makanan yang akan dikonsumsi. Kualitas makanan juga dapat
diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana dan penampilan. Masalah
sanitasi bahan makanan ini nampaknya masih banyak orang yang mengabaikannya.
Banyak orang yang menganggap dalam hal makanan yang terpenting adalah rasa
yang enak dan penampilan yang menarik. Tetapi bagaimana membuat penampilan
yang bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian.
Sanitasi dan higiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan,
penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan,
pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian,
sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan. Selain itu, terdapat beberapa jenis
kerusakan makanan yang dapat diidentifikasi, diantaranya adalah kerusakan
mikrobiologis, kimia, fisik, biologis, mekanis dan fisiologis. Untuk mencegah

33
kerusakan makanan tersebut dapat dilakukan beberapa langkah pencegahan dengan
memperhatikan kebersihan bahan dan peralatan serta cara penyimpanan bahan
makanan yang baik dan benar.

7. PENGARUH DAGING MERAH TERHADAP KESEHATAN

A. Pengertian Daging
Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang
bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang
lengkap. Menurut Soputan (2004), daging didefinisikan sebagai bagian dari
hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain
mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber
protein hewani berkualitas tinggi.
Daging adalah seluruh bagian dari ternak yang sudah dipotong dari
tubuh ternak kecuali tanduk, kuku, tulang dan bulunya. Dengan demikian hati,
lympa, otak, dan isi perut seperti usus juga termasuk daging. Soputan (2004)
menyatakan bahwa jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan
tulang rawan merupakan komponen fisik utama daging.

Pengertian Daging Merah

Daging merah merupakan istilah kuliner yang merujuk
kepada daging yang berwarna kemerahan. Oxford dictionary menjelaskan
bahwa daging merah umumnya adalah daging sapi, daging domba, daging
kambing, dan daging kuda. Daging bebek dan daging angsa juga
dikategorikan daging merah. Sedangkan daging ayam, daging kelinci,
dan daging babi, serta daging mamalia muda seperti daging sapi
muda dan daging domba muda dikategorikan bukan daging merah (daging
putih). Secara kimiawi, daging merah berwarna kemerahan karena

34
 kandungan myoglobin yang relatif lebih tinggi dibandingkan daging putih.
Daging ayam hanya mengandung 0.05 persen myoglobin, daging babi
mengandung 0.1-0.3 persen, dan daging sapi muda 0.4-1 persen. Sedangkan
daging sapi tua memiliki 1.5 hingga 2 persen myoglobin. Dalam
definisi USDA, hanya daging ayam dan daging ikan yang dikategorikan
daging putih. Berikut beberapa contoh daging merah yang sering dijumpai
dalam kehidupan sehari-hari.
B. Kandungan Gizi Daging Merah.
1. Protein. Tiap 100 gram daging merah mengandung protein 20-25 gram.
Protein dari daging sapid an daging kambing lebih mudah dicerna tubuh
balita sebanyak 94%, dibandingkan protein dari gandum yang hanya
tercerna 86% dan protein dari kacang-kacangan yang Cuma 78%.
2. Lemak. Bila seluruh lemak yang ibisanya menempel pada permukaan
dihilangkan, daging merah sebenarnya memiliki kandungan lemak jenuh
dan lemak tran yang relative rendah sehingga tidak memicu gangguan
kesehatan. Kolesterol yang terkandung di dalamnya tidak memicu
kenaikan kadar kolesterol di dalam darah.
3. Energi. Konsumsi 100 gram daging merah dapat memenuhi 27% dari
kebutuhan energi dalam sehari.
4. Vitamin D. Daging merah juga termasuk sumber vitamin D yang
dibutuhkan untuk membentuk tulang dan gigi yang kuat.
5. Vitamin B kompleks. Daging mengandung aneka jenis vitamin B,
termasuk riboflavin, niasin, asam pantotenat, vitamin B6 dan vitamin
B12. Vitamin B12 dibutuhkan balita untuk membantu kerja sistem saraf
otak, kemampuan berkonsentrasi dan mengingat.
6. Zat besi (Fe). Zat gizi pembentuk sel-sel darah ini dapat memenuhi 21%
kebutuhan tubuh balita. Zat besi dari daging, lebih mudah diserap tubuh
balita dibandingkan dari sayuran. Mineral yang satu ini dibutuhkan untuk
menghantarkan oksigen, membentuk energi dan sel-sel otak.

35
 7. Asam lemak omega-3. Daging merah menduduki posisi ke-2 sebagai
sumber asam lemak omega-3, setelah ikan laut. Di dalam 150 mg daging
merah terkandung sekitar 30 mg asam lemak omega-3. Senyawa ini
penting untuk membantu fungsi jantung, sistem saraf pusat dan hati.
8. Zat seng (Zn). Zat gizi ini diperlukan tubuh balita untuk membentuk dan
mamperkuat sistem imun, proses pertumbuhan, dan mempercepat
penyembuhan luka. Daging sapi mengandung zat seng sebanyak 4,0
mg/100 gram, sedangkan daging anak sapi sebanyak 4,2 mg/100 gram.
9. Selenium. Zat antioksidan yangemmbantu meningkatkan kekuatan
system imun balita ini cukup banyak terdapat dalam daging merah.
Daging sapi mengandung selenium sebanyak 17 mg/100 gram, sedangkan
daging anak sapi sebanyak 10 mg/100 gram.
C. Manfaat Daging Merah
Daging merah merupakan sumber dari beberapa kebutuhan tubuh kita,
seperti:
1) Sumber Protein
Manfaat pertama kita makan daging adalah asupan protein. Kita tahu
bahwa daging terkenal kandungan proteinnya. Satu hal yang harus diingat,
apakah daging merah atau putih yang kita konsumsi, pilihlah tanpa lemak.
Bila tidak, kadar kolesterol darah kita pun meningkat karena konsumsi lemak
tadi.
2) Sumber Energi
Kita tidak harus meninggalkan konsumsi daging jika sudah terbiasa
makan daging dalam diet harian. Jika mencoba meninggalkannya, bisa jadi
diet harian kita kurang seimbang. Daging adalah salah satu sumber energi
bagi tubuh. Bila kita tinggalkan, maka kita hanya memiliki energi lebih sedikit
untuk melakukan kegiatan sehari-hari.
3) Sumber Vitamin B12

36
 Jenis vitamin ini sebagian besar berasal dari hewan, salah satunya
adalah daging merah. Vitamin B sangat penting bagi wanita hamil.
Kekurangan vitamin ini dapat mempengaruhi perkembangan janin dalam
rahim.
4) Anti-karsinogen
Produk susu dan daging sapi mengandung asam linoleat yang
merupakan senyawa anti-karsinogen, pencegah kanker. Beberapa penelitian
juga membuktikan asam linoleat mengobati kanker payudara. Kabar baik nih
buat para wanita.
5) Meningkatkan kekebalan tubuh
Daging merah mengandung mineral seng, yang memperkuat sistem
kekebalan tubuh. Manfaat lain dari seng adalah memperlambat penuaan.
6) Kecerdasan otak
Lemak baik dan nutrisi dalam daging merah membantu pertumbuhan
otak dan kecerdasan kita. Inilah alasan besar mengapa kita harus
mengonsumsi daging merah.
7) Mengandung omega-3
Kita pikir hanya salmon dan ikan berminyak yang dianggap sebagai
sumber terbaik asam lemak omega-3. Daging merah juga mengandung asam
lemak omega-3.
Daging merah sebenarnya mengandung zat gizi yang cukup banyak.
Tapi sering dianggap buruk hanya karena kita salah dalam mengkonsumsinya.
Sesuatu yang baik, jika dikonsumsi berlebihan maka akan berakibat buruk,
termasuk daging merah.
D. Bahaya Daging Merah
Selain manfaat, daging merah juga mempunyai banyak bahaya bila
dikonsumsi Lebih. Bukan hanya bahaya untuk kesehatan, tapi juga
kecantikan. Berikut ini beberapa bahaya atau Imbas buruk konsumsi daging
merah lebih:

37
1. Masalah Pencernaan
Mengkonsumsi daging merah Lebih Bisa menyebabkan terjadinya
masalah di sistem pencernaan. Kandungan bakteri Eschericia coli di
daging merah ini Bisa menyebabkan sakit perut yang merupakan gejala
masalah pencernaan. Bakteri ini muncul saat daging merah tak
diperlakukan dengan sehat atau tak Higienis.
2. Risiko penyakit Alzheimer
Penyakit alzheimer yaitu penyakit yang menyerang di otak manusia.
Mengkonsumsi daging merah Lebih Bisa menyebabkan munculnya risiko
penyakit alzheimer. Hal ini terjadi di karenakan daging merah
mengandung zat besi yang bila Lebih Bisa menyebabkan perubahan di
jaringan saraf dan sistem di otak yang akhirnya berkembang dan
menyebabkan alzheimer.
3. Melemahkan sistem kekebalan tubuh
Bila mengkonsumsi daging merah sudah menjadi kebiasaan sehari-
hari, maka ini Bisa menyebabkan melemahnya sistem kekebalan tubuh.
Hal ini terjadi dengan cara perlahan, yaitu saat daging merah masuk
kedalam sistem pencernaan dan menjadi racun. Daging merah bertemu
enzim dan cairan dalam pencernaan dan memunculkan racun. Bukan
hanya itu, kandungan gula yang sangat kecil di daging merah ini juga
akan menjadi racun yang Bisa menyerang sistem kekebalan tubuh.
4. Obesitas
Daging merah mengandung lemak yang cukup tinggi, begitu juga
kandungan kolesterol. bila dikonsumsi Lebih tentu akan membuat
tumpukan lemak dan kolesterol dalam tubuh. Kandungan lemak ini Bisa
menyebabkan perut menjadi buncit dan berat badan meningkat drastis.
Kelebihan berat badan atau obesitas inilah yang akan menyebabkan
masalah hingga Agresi jantung dan strok.
5. Menyebabkan diabetes

38
 Diabetes juga merupakan penyakit serius yang juga Bisa dikarenakan
oleh konsumsi daging merah Lebih. Kandungan lemak dan hormon di
daging merah memicu datangnya diabetes. Bahkan olahan Boga daging
merah seperti sosis, bakso, daging asap, dan lainnya Bisa melonjakkan
risiko diabetes hingga 50%.
6. Osteoporosis atau keropos di tulang
Penyakit oesteoporosis ini bukan hanya menyerang di orang yang
sudah berusia lanjut aja, tapi juga di remaja atau anak muda. Osteoporosis
atau pengkroposan tulang ini dikarenakan tak seimbangnya hormon
dalam menyerap Boga yang mengandung kalsium. Penyerapan kalsium
menjadi lambat dan menyebabkan tulang menjadi kropos.
7. Berkurangnya kesuburan
Jarang yang tahu kalau mengkonsumsi daging merah Lebih ternyata
Bisa meyebabkan berkurangnya kesuburan. Hal ini dikarenakan di
karenakan perubahan hormon yang dikarenakan oleh daging merah.
Bukan hanya di karenakan itu, obesitas dan diabetes pun Bisa
memperparah keadaan yang ada.
8. Risiko penyakit endometriosis
Penyakit endometriosis yaitu penyakit yang menyerang jaringan rahim
wanita. Kandungan lemak jenuh di daging merah Bisa mempengaruhi
hormon dan membuat wanita mendapatkan perubahan hormon saat masuk
Daur menstruasi. bila ini terjadi akan menyebabkan endometriosis.
9. Risiko pengerasan pembuluh darah
Mengkonsumsi daging merah Lebih juga Bisa menyebabkan
datangnya risiko pengerasan pembuluh darah. Hal ini dikarenakan di
karenakan daging merah yang masuk dalam tubuh menyebabkan senyawa
karnitin. Senyawa tersebut lah yang menyebabkan terjadinya pengerasan
di pembuluh darah.
10. Tekanan darah tinggi

39
 Hal ini sudah menjadi pengetahuan yang Generik untuk setiap orang
bahwa daging merah Bisa menyebabkan kenaikan darah. Bahkan daging
kambing pun Bisa menyebabkan kenaikan hingga berkali lipat. Oleh
sebab itu jangan mengkonsumsi daging merah terutama daging kambing
dengan cara Lebih.
11. Kolesterol tinggi
Daging merah mengandung lemak jenuh dalam jumlah yang besar.
Bahkan lebih besar dibandingkan dengan jenis makan lainnya. Oleh sebab
itu bila dikonsumsi Lebih Bisa menyebabkan kenaikan kadar kolesterol
yang cukup tinggi dalam tubuh. Kolesterol yang tinggi ini Bisa
menyebabkan risiko penyakit jantung, penumpukan plak di pembuluh
darah, dan penyakit lainnya.
12. Risiko penyakit jantung
Seperti yang telah disinggung dalam Elaborasi diatas bahwa
mengkonsumsi daging merah Lebih Bisa menyebabkan penyakit jantung.
Bakteri yang berkembang dari daging merah tersebut nantinya akan
merusak sistem pencernaan dan menyebabkan pembentukan
trimetilamina – N – oksida. Bahan inilah yang membentuk terjadinya
pengerasan pembuluh darah yang menyebabkan penyakit jantung.
13. Risiko penyakit stroke
Bukan hanya sebatas penyakit jantung aja yang akan terjadi. Bahkan
hingga di tahap penyakit stroke yang membuat seorang penderitanya tak
Bisa Dinamis. Penyakit ini terjadi saat kadar kolesterol dalam tubuh
sangat tinggi yang menghambat kerja pembuluh darah. Dan kolesterol ini
Bisa menjadi plak dalam pembuluh darah yang menghambat Genre darah
dan oksigen ke otak.
14. Risiko penyakit diabetes tipe 2
Daging merah yang dikonsumsi Lebih Bisa menyebabkan datangnya
risiko penyakit diabetes tipe 2. Penyakit ini akan menyerang organ tubuh

40
 kita dan tubuh dengan cara menyeluruh karena kekurangan insulin.
Insulin sendiri dibuat oleh pankreas yang berfungsi mengolah kadar gula
dalam darah menjadi energi. bila mengkonsumsi daging merah Lebih,
maka glikemik yang berat dalam tubuh akan membuat tubuh menerima
lemak lebih banyak. Inilah yang menyebabkan datangnya penyakit
diabetes tipe 2
INTISARI

Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk

memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu
tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap. Daging
merah merupakan istilah kuliner yang merujuk kepada daging yang berwarna
kemerahan. Oxford dictionary menjelaskan bahwa daging merah umumnya adalah
daging sapi, daging domba, daging kambing, dan daging kuda. Daging bebek dan
daging angsa juga dikategorikan daging merah. Sedangkan daging ayam, daging
kelinci, dan daging babi, serta daging mamalia muda seperti daging sapi muda dan
daging domba muda dikategorikan bukan daging merah (daging putih)
Selain dampak buruk daging merah juga memiliki kandungan gizi yang dibutuhkan
oleh balita. Daging merah yang disarankan untuk balita adalah yang sudah dibuang
lemaknya (tanpa lemak). Daging merah sebenarnya memiliki kandungan nutrisi
tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain manfaat, daging merah juga
mempunyai banyak bahaya bila dikonsumsi Lebih

8. RUANG LINGKUP SANITASI LINGKUNGAN

Ruang lingkup sanitasi lingkungan terdiri dari beberapa cakupan.
Kesehatan lingkungan merupakan ilmu kesehatan masyarakat yang menitik
beratkan usaha preventif dengan usaha perbaikan semua faktor lingkungan agar
manusia terhindar dari penyakit dan gangguan kesehatan.

41
 Kesehatan lingkungan adalah karakteristik dari kondisi lingkungan yang
mempengaruhi derajat kesehatan. Untuk itu kesehatan lingkungan merupakan
salah satu dari enam usaha dasar kesehatan masyarakat. Istilah kesehatan
lingkungan seringkali dikaitkan dengan istilah sanitasi/sanitasi lingkungan yang
oleh Organisasi Kesehatan Sedunia (WHO), menyebutkan pengertian sanitasi
lingkungan/kesehatan lingkungan adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa
faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap
hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan dan daya
tahan hidup manusia (Kusnoputranto, 1986).
Sanitasi, menurut kamus bahasa Indonesia diartikan sebagai pemelihara
kesehatan. Menurut WHO, sanitasi adalah upaya pengendalian semua faktor
lingkungan fisik manusia, yang mungkin menimbulkan atau dapat menimbulkan
hal-hal yang merugikan, bagi perkembangan fisik, kesehatan, dan daya tahan
hidup manusia.
Sedangkan menurut Chandra (2007), sanitasi adalah bagian dari ilmu
kesehatan lingkungan yang meliputi cara dan usaha individu atau masyarakat
untuk mengontrol dan mengendalikan lingkungan hidup eksternal yang
berbahaya bagi kesehatan serta yang dapat mengancam kelangsungan hidup
manusia. Menurut Kusnoputranto (1986) ruang lingkup dari kesehatan
lingkungan meliputi:

1. Penyediaan air minum. 

2. Pengolahan air buangan dan pengendalian pencemaran air. 
3. Pengelolaan sampah padat. 
4. Pengendalian vektor penyakit. 
5. Pencegahan/pengendalian pencemaran tanah. 
6. Hygiene makanan. 
7. Pengendalian pencemaran udara. 
8. Pengendalian radiasi. 

42
 9. Kesehatan kerja, terutama pengendalian dari bahaya-bahaya fisik, kimia dan
biologis. 
10. Pengendalian kebisingan. 
11. Perumahan dan pemukiman, terutama aspek kesehatan masyarakat dari
perumahan penduduk, bangunan-bangunan umum dan institusi. 
12. Perencanaan daerah dan perkotaan. 
13. Aspek kesehatan lingkungan dan transportasi udara, laut dan darat. 
14. Pencegahan kecelakaan. 
15. Rekreasi umum dan pariwisata. 
16. Tindakan-tindakan sanitasi yang berhubungan dengan keadaan epidemi,
bencana alam, perpindahan penduduk dan keadaan darurat. 
17. Tindakan pencegahan yang diperlukan untuk menjamin agar lingkungan pada
umumnya bebas dari risiko gangguan kesehatan.
Dari ruang lingkup sanitasi lingkungan di atas tempat-tempat umum merupakan
bagian dari sanitasi yang perlu mendapat perhatian dalam pengawasannya
(Kusnoputranto, 1986).

INTISARI

Ruang lingkup sanitasi lingkungan terdiri dari beberapa cakupan. Kesehatan

lingkungan merupakan ilmu kesehatan masyarakat yang menitik beratkan usaha
preventif dengan usaha perbaikan semua faktor lingkungan agar manusia terhindar
dari penyakit dan gangguan kesehatan. Menurut Kusnoputranto (1986) ruang lingkup
dari kesehatan lingkungan meliputi:Penyediaan air minum , Pengolahan air buangan
dan pengendalian pencemaran air , Pengelolaan sampah padat ,Pengendalian vektor
penyakit ,Pencegahan/pengendalian pencemaran tanah , Hygiene makanan.

43
9.KESELAMATAN DAN KECELAKAAN KERJA

A. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan kerja (K3)

Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) merupakan merupakan suatu
upaya penting yang harus dilakukan terutama bagi dunia usaha/industri.
Berdasarkan Undang-Undang Nomor 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan
Kerja menyatakan bahwa Keselamatan dan Kesehatan Kerja yang selanjutnya
disingkat K3 adalah segala kegiatan untuk menjamin dan melindungi
keselamatan dan kesehatan tenaga kerja melalui upaya pencegahan
kecelakaan kerja dan penyakit akibat kerja. Pemerintah Indonesia saat ini
mencanangkan untuk meningkatkan keselamatan dan kesehatan dengan
mewajibkan penerapan system manajemen K3 (SMK3) di berbagai jenis
usaha.
Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) juga dapat ditinjau
dari beberapa aspek diantaranya adalah sebagai berikut:
a. Aspek filosofi: menyatakan bahwa K3 adalah suatu pemikiran dan upaya
untuk menjamin keutuhan dan kesempurnaan hak jasmaniah maupun
rohaniah, hasil karya dan budaya tenaga kerja menuju masyarakat adil dan
makmur.
b. Aspek ilmu: menyatakan bahwa K3 adalah ilmu pengetahuan dan
penerapannya dalam upaya mencegah kemungkinan terjadinya kecelakaan
dan penyakit akibat kerja.
c. Aspek praktis/etimologi: menyatakan bahwa K3 merupakan suatu upaya
perlindungan tenaga kerja dan orang lain yang memasukiarea kerja agar selalu
dalam keadaan selamat dan sehat selamamelakukan pekerjaan di tempat kerja
serta penggunaan sumber dan proses produksi secara aman dan effisien.
B. Pentingnya Penerapan K3
Beberapa hal yang mendasari pentingnya implementasi K3 saat ini
antara lain adalah:

44
a. Banyaknya angka kecelakaan kerja yang terjadi di dunia kerja
b. Kurangnya standar kerja yang terdapat di suatu perusahaan
c. Kerugian yang dapat ditimbulkan akibat terjadinya kecelakaan kerja

d. Daya saing pasar global suatu negara ditentukan oleh tingkat kecelakaan kerja
yang terjadi di negara tersebut. Semakin tinggi tingkat kecelakaan kerja yang
terjadi di suatu negara, semakin rendah daya saing Negara tersebut di pasar
global. Dapatkan Kalian mencari tahu apa penyebab hal tersebut?
e. Masih kurangnya kesadaran sebagian masyarakat termasuk kalangan dunia
usaha tentang pentingnya aspek K3
f. K3 menjadi issu global yang mempengaruhi perdagangan dan arus barang
antar Negara
C. Pengertian Keselamatan dan Kecelakaan Kerja
Kecelakaan kerja diartikan sebagai suatu kejadian yang tak terduga
dan tidak dikehendaki yang mengacaukan proses suatu kegiatan yang telah
direncanakan. Sedangkan pengertian kecelakaan akibat kerja adalah
Kecelakaan yang terjadi terkait dengan pekerjaan, yaitu kecelakaan yang
diakibatkan langsung oleh pekerjaan, atau pada saat melaksanakan pekerjaan.
Kecelakaan kerja yang terjadi di tempat kerja dapat menyebabkan kerugian
besar, antara lain kerusakan sarana produksi, biaya pengobatan, kompensasi
akibat kecelakaan kerja dan pekerja tidak dapat bekerja kembali karena
kecacatan yang ditimbulkannya.
Kecelakaan kerja berhubungan erat dengan keselamatan kerja, karena
kecelakaan kerja adalah upaya menuju keselamatan kerja.Ketentuan
keselamatan kerja seperti tertuang pada Bab III pasal 3 Undang-Undang
Republik Indonesia Nomor 1 Tahun 1970 menyatakan bahwa tujuan
keselamatan kerja adalah untuk:
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.

45
 c. Mencegah dan mengurangi bahaya peledakan.
d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian-kejadian lain yang berbahaya.
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan.
f. Memberi alat-alat perlindungan diri pada para pekerja.
Berdasarkan Hukum K3 yang dimaksud dengan norma keselamatan
kerja adalah sarana atau alat untuk mencegah terjadinya kecelakaan kerja
yang tidak diduga yang disebabkan oleh kelalaian kerja serta lingkungan kerja
yang tidak kondusif. Berdasarkan aturan K3, Norma keselamatan kerja
diharapkan mampu:
1. Menihilkan kecelakaan kerja sehingga mencegah terjadinya cacat atau
kematian terhadap pekerja dan mencegah terjadinya kerusakan tempat
dan peralatan kerja.
2. Mencegah pencemaran lingkungan hidup dan masyarakat sekitar
tempat kerja.
3. Menjadi instrumen yang menciptakan dan memelihara derajat
kesehatan kerja setinggi-tingginya
D. Istilah Terkait dengan Kecelakaan Kerja
Beberapa istilah terkait dengan kecelakaan kerja antara lain adalah:
a. “Tempat kerja” ialah tiap ruangan atau lapangan, tertutup atau
terbuka, bergerak atau tetap, dimana tenaga kerja bekerja, atau
sering dimasuki kerja untuk keperluan suatu usaha dan dimana
terdapat sumber-sumber bahaya sebagaimana diperinci dalam pasal
2; yang termasuk tempat kerja ialah semua ruangan, lapangan,
halaman dan sekelilingnya yang merupakan bagian- bagian atau
yang berhubungan dengan tempat kerja tersebut (Undang-Undang
No. 1 Tahun 1970 tentang “Keselamatan Kerja”, pasal 1).

46
b. Insiden (near miss) adalah suatu kejadian yang tidak diinginkan, yang
jika sedikit saja keadaan berbeda dapat menyebabkan cedera,
kerusakan properti/peralatan, kebakaran dan lain-lain kecelakaan
kerja. Istilah insiden menggambarkan kejadian bahaya terjadi namun
belum ada korban.

c. Accident adalah suatu kejadian yang tidak diduga semula dan tidak
dikehendaki yang mengacaukan proses yang telah diatur dari suatu
aktifitas dan dapat menimbulkan kerugian baik korban manusia dan
atau harta benda. Dikatakan “accident” jika potensi bahaya terjadi dan
menimbulkan korban.

d. Bahaya (hazard) yaitu suatu keadaan atau tindakan yang dapat

menimbulkan kerugian terhadap manusia, harta, benda.

e. Aman: adalah kondisi tidak ada kemungkinan malapetaka (bebas dari

bahaya)

f. Danger: adalah pernyataan yang menggambarkan adanya potensi

bahaya secara relatif. Kondisi yang berbahaya mungkin saja ada, akan
tetapi dapat menjadi tidak berbahaya karena telah dilakukan beberapa
tindakan pencegahan.

g. Risk atau dalam Bahasa Indonesia diartikan sebagai “risiko” yaitu

pernyataan kemungkinan terjadinya kecelakaan / kerugian pada
priode waktu tertentu atau siklus operasi tertentu.

h. Unsafe action atau tindakan tak aman diartikan sebagai suatu

pelanggaran terhadap prosedur keselamatan yang memberikan
peluang terhadap terjadinya kecelakaan.

i. Unsafe condition atau keadaan tak aman adalah suatu kondisi fisik
atau keadaan berbahaya yang dapat langsung mengakibatkan
terjadinya kecelakaan.

47
 E. Penyebab Kecelakaan Kerja

Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh:

a. Mesin/peralatan yang digunakan saat melakukan pekerjaan, antara lain:
1) Peralatan tidak layak pakai, rusak atau tidak aman
2) Pisau tumpul/tidak tajam
3) Peralatan tidak bersih saat digunakan
4) Penggunaan alat yang sama untuk proses yang berbeda

b. Bahan-bahan yang digunakan saat melakukan pekerjaan

1) Tertukar antara bahan makanan dengan bahan lain (additive)
2) Jumlah bahan additive yang digunakan berlebihan

c. Lingkungan yang tidak aman baik berasal dari fasilitas fisik, kimia dan
biologis atau mikrobiologis, antara lain:
1) Ada api di tempat penyimpanan bahan yang mudah terbakar
2) Lantai licin atau terpapar minyak
3) Air dan aliran listrik berdekatan

INTISARI
Kecelakaan kerja diartikan sebagai suatu kejadian yang tak terduga dan tidak
dikehendaki yang mengacaukan proses suatu kegiatan yang telah direncanakan.
Berdasarkan Undang-Undang Nomor 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja
menyatakan bahwa Keselamatan dan Kesehatan Kerja yang selanjutnya disingkat K3
adalah segala kegiatan untuk menjamin dan melindungi keselamatan dan kesehatan
tenaga kerja melalui upaya pencegahan kecelakaan kerja dan penyakit akibat kerja.
Banyaknya angka kecelakaan kerja karena rendahnya standar dalam dunia
industry menjadi salah satu penyebabnya, hal ini juga mempengaruhi persaingan
dagang antar negara. Oleh sebab itu pemerintah juga memiliki peran penting dalam
mengtasi hal ini. Kecelakaan kerja yang terjadi di tempat kerja dapat menyebabkan

48
kerugian besar, antara lain kerusakan sarana produksi, biaya pengobatan, kompensasi
akibat kecelakaan kerja dan pekerja tidak dapat bekerja kembali karena kecacatan
yang ditimbulkannya.
Ketentuan keselamatan kerja seperti tertuang pada Bab III pasal 3 Undang-
Undang Republik Indonesia Nomor 1 Tahun 1970 menyatakan bahwa tujuan
keselamatan kerja adalah untuk:
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
c. Mencegah dan mengurangi bahaya peledakan.
d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian-kejadian lain yang berbahaya.
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan.
f. Memberi alat-alat perlindungan diri pada para pekerja.
Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh :
1. Mesin/peralatan
2. Bahan-bahan
3. Lingkungan yang tidak aman
4. Factor manusia itu sendiri

10. ALAT PELINDUNGAN DIRI

A. Pengertian Alat Pelindung Diri (APD)

Alat pelindung diri (APD) harus digunakan saat seseorang bekerja di
tempat kerja, terutama di tempat-tempat yang akan menimbulkan bahaya bagi
dirinya. Berbagai pengertian tentang APD telah dikemukakan oleh beberapa
ahli, diantaranya:
a. Suatu alat yang mempunyai kemampuan untuk melindungi seseorang yang
fungsinya mengisolasi sebagian atau seluruh tubuh dari potensi bahaya di
tempat kerja (Peraturan Menteri Tenaga Kerja Dan Transmigrasi Republik
Indonesia Nomor PER.08/MEN/VII/2010).

49
 b. Seperangkat alat yang mempunyai kemampuan untuk melindungi
seseorang saat melaksanakan pekerjaan yang mencegah tenaga kerja
terkena bahaya di tempat kerja (Sartika, 2005).
c. Alat yang digunakan untuk melindungi pekerja dari luka atau penyakit
yang diakibatkan oleh adanya kontak dengan bahaya(hazards) di tempat
kerja, baik yang bersifat kimia, biologis, radiasi, fisik, elektrik, mekanik
dan lainnya (Occupational Safety and Health Administration = OSHA).
d. Peralatan keselamatan yg harus dipergunakan oleh personil apabila berada
dalam tempat kerja yang berbahaya.
e. Alat yg berfungsi untuk melindungi tenaga kerja dalam melakukan
pekerjaan agar terhindar dari bahaya di tempat kerja di tempat.

B. Jenis Alat Pelindung Kerja

Alat pelindung kerja terdiri dari:
a. Pelindung kepala; adalah alat pelindung yang berfungsi untuk melindungi
kepala dari benturan, terantuk, kejatuhan atau terpukul benda tajam atau
benda keras yang melayang atau meluncur di udara, terpapar oleh radiasi
panas, api, percikan bahan-bahan kimia, jasad renik (mikroorganisme) dan
suhu yang ekstrim. Alat pelindung kepala termasuk diantaranya helm, penutup
kepala, topi, pengaman rambut.
b. Pelindung mata dan muka; adalah alat pelindung yang digunakan untuk
melindungi mata dan muka dari paparan bahan kimia berbahaya, percikan
panas, benda panas, pancaran panas, cahaya dll. Jenis pelindung mata dan
muka diantaranya kacamata pelindung, tameng muka dan lain-lain.
c. Pelindung telinga; adalah alat pelindung yang digunakan untuk melindungi
telinga dari kebisingan dan tekanan. Jenis alat pelindung telinga antara lain
sumbat telinga (ear plug) dan penutup teinga
d. Pelindung pernapasan beserta perlengkapannya; adalah alat pelindung yang
digunakan untuk melindungi organ pernafasan dengan cara menyalurkan
udara bersih dan sehat dan/atau menyaring cemaran bahan kimia, mikro-
organisme, partikel yang berupa debu, kabut (aerosol), uap, asap, gas/fume,
dan sebagainya. Jenis alat pelindung pernapasan dan perlengkapannya
termasuk diantaranya masker dan respirator.
e. Pelindung tangan; adalah alat pelindung yang berfungsi untuk melindungi
tangan dan jari-jari tangan dari paparan api, suhu panas, suhu dingin, arus
listrik, bahan kimia, benturan, pukulan dan tergores. Pelindung tangan juga
digunakan saat memegang bahan makanan setelah diolah untuk mencegah

50
 bakteri yang terdapat pada tangan mencemari makanan yang diolah. Jenis
pelindung tangan termasuk diantaranya sarung tangan; bisa terbuat dari kulit,
kain kanvas, kain atau kain berpelapis, karet, dan sarung tangan yang tahan
bahan kimia.
f. pelindung kaki adalah alat yang berfungsi untuk melindungi kaki dari tertimpa
atau berbenturan dengan benda-benda berat, tertusuk benda tajam, terkena
cairan panas atau dingin, uap panas, terpajan suhu yang ekstrim, terkena
bahan kimia berbahaya dan jasad renik, tergelincir. Jenis pelindung kaki
termasuk diantaranya sepatu keselamatan yang berguna diantaranya untuk
menghindarkan diri dari bahaya listrik dan tempat kerja yang basah atau licin.
Khusus untuk bekerja di area dapur yang kadang kala bekerja pada daerah
yang basah dan licin maka digunakan sepatu yang bagian bawahnya terbuat
dari bahan karet agar tidak mudah terpeleset, disamping dapat menghindarkan
diri dari korsleting listrik.
g. Pakaian pelindung adalah pakaian yang berfungsi untuk melindungi badan
sebagian atau seluruh bagian badan dari bahaya temperatur panas atau dingin
yang ekstrim, benda-benda panas, percikan bahan-bahan kimia, cairan panas,
uap panas. Jenis pakaian pelindung antara lain termasuk diantaranya celemek
(Apron/Coveralls), dan pakaian pelindung yang menutupi sebagian atau
seluruh bagian badan.

C. Pemilihan APD
Pemilihan APD dipengaruhi oleh berbagai faktor, beberapa
diantaranya adalah:
a. Jenis pekerjaan yang akan dilakukan.
b. Enak dan nyaman dipakai
c. Tidak mengganggu saat melaksanakan pekerjaan dan tidak membatasi ruang
gerak.
d. Efektif memberikan perlindungan terhadap bahaya yang mungkin timbul di
tempat kerja.
e. Tidak menggangu performance pekerja

INTISARI

Alat pelindungan diri adalah Suatu alat yang mempunyai kemampuan untuk
melindungi seseorang yang fungsinya mengisolasi sebagian atau seluruh tubuh dari
potensi bahaya di tempat kerja Alat pelindungan diri merupakan suatu hal penting
dalam suatu industry pekerjaan dalam meminimalisir kecelakaan kerja. Setiap pekerja

51
maupun perusahaan harus memiliki standar dalam keselamatan kerja termasuk dalam
perlindungan diri seorang pekerja Alat pelindungan diri terbagi dalam bermacam-
macam jenis, dari ujung kepala sampai ujung kaki yang memiliki peranan dan
standarnya masing masing.

11. Api Dan Kebakaran

A. Pengertian Istilah terkait dengan Kebakaran
Ada industri yang bergerak di bidang makanan, kecelakaan kerja
berupa kebakaran sering terjadi baik yang disebakan oleh tabung gas, maupun
oleh korsleting listrik. Kebakaran dapat mengakibatkan kerugian materi dan
membawa korban manusia. Oleh karena itu pemahaman tentang api dan
kebakaran perlu diketahui agar dapat meminimalkan atau bahkan
menghilangkan terjadinya kebakaran. Beberapa pengertian istilah yang terkait
dengan kebakaran antara lain:
a. Kebakaran adalah terdapatnya api nyala api yang tidak dikehendaki.
b. Mencegah kebakaran adalah suatu upaya untuk menghindarkan terjadinya
kebakaran.
c. Risiko Kebakaran adalah perkiraan tingkat keparahan apabila terjadi
kebakaran; yang dipengaruhi oleh:
 Flammabelity, ada atau tidaknya bahan (yang disimpan atau diolah) yang
mudah terbakar
 Quantity, yaitu jumlah /banyaknya barang yang mudah terbakar
 Probability, yaitu tingkat pemaparan atau berapa besar nilai material yang
terancam; dan atau seberapa banyak orang yang terancam jika terjadi
kebakaran
d. Mengurangi risiko kebakaran adalah upaya untuk menekan atau mengurangi
risiko kebakaran ketingkat level yang lebih rendah.

52
e. Memadamkan Kebakaran: adalah tehnik untuk menghentikan proses
pembakaran/ nyala api, dengan menghilangkan salah satu elemen pembentuk
nyala api.
f. Nyala api adalah proses perubahan zat awal, menjadi zat yang baru melalui
reaksi kimia oksidasi eksotermal .
g. Evacuation : proses penyelamatan diri melalui rute penyelamatan darurat
kebakaran yang dibangun permanen di dalam gedung (lorong, tangga darurat
dll), digunakan saat terjadi kebakaran.
h. Penyebaran panas adalah proses penyebaran panas , asap, gas yang berasal
dari hasil pembakaran, melalui kondusksi dan konveksi.

B. Proses terjadinya Kebakaran

Sebagaimana telah dijelaskan diatas, bahwa kebakaran adalah proses
terjadinya nyala api yang tidak dikehendaki. Ada 3 elemen utama yang
berinteraksi saat terjadinya kebakaran yaitu yaitu :
a. Bahan yang mudah bakar, dapat berbentuk padat, cair, atau gas.
b. Bahan pengoksidasi, berupa oksigen ( O2 ) yang berasal dari udara
c. Sumber panas /sumber api
Ketiga elemen pembentuk nyala api tersebut dikenal dengan “segitiga api”.
C. Jenis-jenis Kebakaran
Berdasarkan jenis bahan yang terbakar, kebakaran dibedakan atas:
a. Kebakaran Golongan A, adalah kebakaran yang disebabkan oleh bahan padat
yang mudah terbakar, misalnya kayu, kain, karet, kertas, plastik.
b. Kebakaran Golongan B adalah kebakaran yang disebabkan oleh bahan yang
muda terbakar berwujud cair dan gas, misalnya bensin, oli, cat lilin.
c. Kebakaran Golongan C adalah kebakaran yang disebabkan oleh Natural
Gas/LPG, propane, hydrogen, butane, sumber listrik.
d. Kebakaran Golongan D adalah kebakaran yang disebabkan oleh kelompok
logam yang mudah terbakar seperti sodium, magnesium, potassium.

53
e. Kebakaran yang disebabkan oleh faktor lainnya seperti minyak goreng, lemak
dan kelompok minyak yang digunakan untuk pengolahan makanan lainnya.
D. Penyebab Kebakaran
Faktor penyebab kebakaran dapat disebabkan oleh 2 hal pokok yaitu:
a. Faktor manusia
1) Terbatasnya pengetahuan tentang kebakaran.
2) Kelalaian manusia misalnya membuang sumber api (bahan yang dapat
menyulut terjadinya api) sembarangan atau membakar limbah yang
mengandung bahan yang mudah meledak (tabung bekas hair spray, tabung
bekas lainnya yang mengandung gas).
3) Kesengajaan
b. Faktor Alam/lingkungan
1) Tersambar halilintar atau petir
2) Reaksi antara bahan kimia, sehingga menimbulkan api
3) Akumulasi Listrik statis pada material, telepon selular
Pada bidang Jasa Boga, kebakaran banyak disebabkan oleh tabung gas
atau ledakan kompor. Oleh karena itu perlu dilakukan identifikasi kebocoran
selang gas.
E. Pencegahan Kebakaran dari Tabung Gas
Beberapa hal yang perlu dilakukan untuk mencegah terjadinya
kebakaran dari kompor gas antara lain:
a. Ruangan masak atau dapur harus memiliki sirkulasi udara, bias
lobang angin, jendela, pintu atau memasang Exhaust Fan atau
Blower atau ventilasi.
b. Upayakan jumlah gas (kalau ada) didalam dapur tdk cukup untuk
terjadinya kebakaran.
c. Jika tercium bau gas jangan menghidupkan api atau menyalakan
listrrik, buka pintu2 jendela agar gas terbuang keluar) biasanya gas
LPG berada diatas/dekat permukaaan lantai.

54
 d. Kran/Katup tabung gas harus selalu dalam keadaan tertutup jika tdk
sedang dipakai, apalagi malam ketika mau tidur.
F. Alat Pemadam Kebakaran
Terdapat berbagai jenis alat pemadam kebakaran, namun pembahasan
pada buku ini lebih diarahkan pada alat pemadam api ringan yang disingkat
menjadi APAR dalam bahasan K3. Alat Pemadam Api Ringan adalah alat
pemadam api yang digunakan untuk mematikan api pada saat pertama kali
muncul (lihat Gambar 14.). Penggunaan APAR secara efektif akan mampu
mencegah terjadinya bahaya kebakaran yang lebih besar, oleh karena itu maka
APAR harus dipasang dan disimpan sesuai aturan yang tertuang pada
Peraturan Menteri Tenaga Kerjadan Transmigrasi no. Per-04/MEN/1980.

INTISARI

Kebakaran adalah nyala api yang besar dan tidak dikendalikan atau dikontrol
dan yang dikehendaki. Kebakaran merupakan salah satu hal yang berbahaya dan
sering terjadi dalam industry kerja. Kebakaran dapat menyebabkan kerugian yang
sangat besar. Adapun proses terjadinya kebakaran dikarenakan 1 adanya bahan yang
mudah terbakar, 2 adanya sumber api yng menyebabkan bahan tsb terbakar, 3 adanya
perantaran dalam hal ini berupa oksigen atau udara.

Kebakaran yang sering terjadi di industry f&b product tepatnya di kitchen,

karena terdapat banyak gas dan besar kemungkinan terjadinya kebakaran. Kebakaran
sejatinya dapat dicegah dengan perhatian yang khusus untuk menghindari kebakaran.
Antara lain disain dari suatu bangunan yang lebih terbuka untuk menghindari
terjadinya kebakaran terutama karena gas, sediakan alat pemadam dititik titik rawan
kebakaran, lakukan pencegahan apabila tercium bau gas, selalu tutup keran gas
apabila tidak digunakan. Berbanyak sosialisasi dan pelatihan tentang kebakaran agar
semua pegawai memahami dan tau apa yang harus dilakukan saat terjadinya
kebakaran.

55
12. PENANGANAN PADA KECELAKAAN

Penanganan kecelakaan kerja dilakukan terutama untuk menolong korban

yang mengalami kecelakaan kerja sesegera mungkin sebelum dibawa ke dokter atau
rumah sakit. Pertolongan sesegera mungkin yang diberikan pada korban dalam
kondisi darurat akibat kecelakaan kerja dikenal dengan istilah Pertolongan Pertama
pada Kecelakaan, yang disingkat menjadi P3K). Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan
Transmigrasi Republik Indonesia Nomor 15 Tahun 2008 tentang Pertolongan
Pertama Pada Kecelakaan di Tempat Kerja Bab I ayat 1 menyatakan bahwa yang
dimaksud dengan P3K adalah upaya memberikan pertolongan pertama secara cepat
dan tepat kepada pekerja/buruh/ dan/atau orang lain yang berada di tempat kerja,
yang mengalami sakit atau cidera di tempat kerja. P3K bertujuan untuk:

13. Menyelamatkan nyawa korban

14. Meringankan penderitaan korban
15. Mencegah cedera/penyakit menjadi lebih parah
16. Mempertahankan daya tahan korban sampai pertolongan yang lebih baik
diberikan (misalnya dari daokter atau rumah sakit)
17. Membantu mencarikan pertolongan lebih lanjut

Berdasarkan Peraturan Menteri Tenaga Kerja Dan Transmigrasi Republik

Indonesia Nomor 15 Tahun 2008 dinyatakan bahwa pengusaha wajib menyediakan
petugas P3K dan fasilitas P3K di tempat kerja. Petugas P3K yang dimiliki harus
memiliki kriteria berikut antara lain:
a. Bekerja di perusahaan bersangkutan
b. Sehat jasmani dan rohani
c. Bersedia ditunjuk sebagai petugas P3K
d. Memiliki pengetahuan dan keterampilan dasar P3K yang dibuktikan melalui
sertifikat.
A. Cara Memberikan Pertolongan

56
 Cara memberikan pertolongan pertama pada kasus kecelakaan kerja
yang terjadi saat mengolah dan menyajikan makanan antara lain pada:
A. Luka Bakar
Luka bakar merupakan jenis kecelakaan yang dapat disebabkan oleh
api, listrik, bahan kimia, radiasi, gesekan, sinar matahari, benda atau cairan
panas. Saat bekerja di dapur, luka bakar dapat disebabkan antara lain oleh
sentuhan dengan peralatan panas, air panas, percikan minyak, listrik, bahan
kimia pembersih, dan terbakar oleh api. Berdasarkan tingkat keparahan luka
atau seberapa besar kerusakan yang diakibatkan pada kulit dan dibawah kulit,
luka bakar dibedakan atas:
b) Luka Bakar Tingkat I
Luka bakar tingkat I disebut luka bakar ringan yaitu luka bakar yang
terjadi pada lapisan luar kulit paling luar (epidermis). Tanda-tandanya
adalah kulit memerah dan mungkin muncul bengkak dan rasa sakit.
c) Luka Bakar Tingkat II
Luka bakar tingkat II terjadi jika luka menembus ke lapisan kulit
kedua (dermis). Luka bakar tingkat II ditandai oleh kulit melepuh dan
sangat kemerahan, tampak bercak-bercak, timbul pembengkakan dan rasa
sakit pada kulit yang terbakar.
c) Luka Bakar Tingkat III
Merupakan luka bakar yang paling parah karena terjadi pada semua
lapisan kulit, sehingga lemak, saraf, otot dan bahkan tulang mungkin
terpengaruh. Ditandai dengan beberapa bagian hangus atau tampak putih
kering, rasa sakit yang amat, atau tidak terasa sakit sama sekali jika
terjadi kerusakan saraf yang berat.

Disamping tingkat keparahan, luas permukaan kulit yang mengalami luka

bakar mempengaruhi cara penanganannya. Luas luka bakar dihitung
berdasarkan persentase yang mengalami luka terhadap seluruh luas

57
 permukaan tubuh. Luas permukaan tubuh dibagi menjadi 11 area dengan
masing-masing area 9% (Rule of Nine), dan satu area dengan luas 1 % untuk
daerah kelamin. Pembagian 11 area antara lain meliputi seluruh kepala 1 area;
dada 1 area; perut 1 area; anggota gerak atas 2 area; punggung dan bokong 2
area, anggota gerak bawah 4 area.

B. Pasien yang berhenti bernafas

Penanganan yang dapat dilakukan untuk pasien yang berhenti bernafas
adalah sebagai berikut:
a) Letakkan kepala korban dengan dagu mendongak keatas
b) Tarik rahang sampai mulut terbuka
c) Tempelkan mulut penolong ke mulut korban sambil memencet hidung
atau menutup hidung korban dengan pipi penolong dan tiup mulut
korban.
Cara lain yang bisa dilakukan adalah tutup mulut korban, tempelkan
mulut penolong ke hidung korban lalu tiap. Tiupan diberikan kira-kira 12 kali
untuk orang dewasa dan 20 kali untuk anak-anak.
C. Pasien mengalami perdarahan
Penanganan yang dapat dilakukan untuk pasien yang berhenti bernafas
adalah sebagai berikut:
a) Tinggikan bagian anggota yang mengalami perdarahan
b) Hentikan pendarahan dengan cara menutup luka dengan kasa kompres
steril atau bahan bersih lainnya, lalu tekan kuat-kuat dengan tangan
sampai perdarahan berenti.
c) Cegah infeksi dengan cara membersihkan luka, jika luka sudah berdarah
bersihkan bagian sekeliling luka dengan air yang sudah dimasak.
d) Cegah terjadinya Shock dengan cara:
 Selimuti pasien dan hindarkan dari lantai serta udara dingin
 Usahakan pasien tidak melihat lukanya

58
 e) Cegah kerusakan jaringan lebih lanjut dan segera dibawa ke dokter
D. Korban Sengatan Listrik
Saat bekerja menggunakan pesawat masak, kadangkala seseorang
dapat tersengat aliran listrik, akibat kabel yang bocor. Jika kita melihat
seseorang terkena sengatan listrik yang kuat, langkah-langkah yang dapat
dilakukan adalah:
a) Sebagai penolong, maka harus berdiri di atas bahan karet, karton, papan,
atau karpet yang dalam keadaan kering.
b) Gunakan tongkat kering/papan kering untuk melepaskan korban dari
kawat beraliran listrik yang menempel pada tubuh korban.
c) Beri nafas buatan sesegera mungkin setelah korban terlepas dari aliran
listrik dan segera minta bantuan medis.
E. Korban Patah Tulang
Korban patah tulang dapat terjadi akibat terjatuh dari ketinggian atau
terpeleset dan terbentur benda saat melakukan pekerjaan di ruang pengolahan
makanan. Langkah-langkah yang dapat dilakukan untuk menolong korban
yang mengalami patah tulang adalah:
a) Jangan menggerakkan atau memindahkan korban, tunggu sampai
pertolongan medis datang. Jika korban hars dipindahkan dari tepat yang
membahayakan, pasangkan pembelat (bidai) sebelum menggerakkan atau
mengangkat penderita.
b) Upayakan korban terhindar dari hambatan pernapasan, jika diperlukan
lakukan pernafasan buatan.
c) Jangan letakkan bantal di bawah kepala, tapi letakkan di kiri dan kanan
kepala untuk menjaga agar leher tidak bergerak
F. Korban terpapar suhu dingin yang ekstrim
Biasanya banyak menimpa pekerja yang bekerja di ruang penyimpanan
bahan makanan beku. Tahapan yang terjadi pada seseorang yang terpapar
suhu dingin yang ekstrim adalah hipotermia dan frostbite. Hipotermia adalah

59
 O
penurunan suhu tubuh lebih dari 3 C dari suhu normal, gejala yang
ditimbulkannya berupa menggigil, mati rasa, gerakan melambat, dan
kesadarannya menurun. Sedangkan frostbite adalah terdapatnya organ tubuh
yang beku, antara lain dagu, ujung jari tangan dan kaki, cuping hidung, serta
cuping telinga. Beberapa hal yang dapat dilakukan jika menjumpai korban
yang terpapar suhu dingin ekstrim antara lain:
a) Pindahakan pasien ke tempat yang lebih hangat.
b) Rendam dalam wadah berisi air hangat selama kurang lebih selama 45
menit.
c) Segera minta bantuan medis.

INTISARI

Penanganan kecelakaan kerja dilakukan terutama untuk menolong korban

yang mengalami kecelakaan kerja sesegera mungkin sebelum dibawa ke dokter atau
rumah sakit. Pertolongan sesegera mungkin yang diberikan pada korban dalam
kondisi darurat akibat kecelakaan kerja dikenal dengan istilah Pertolongan Pertama
pada Kecelakaan, yang disingkat menjadi P3K. Saat terjadi suatu kecelakaan dalam
industry pekerja, pertolongan pertama pada kecelakaan sangatlah penting untuk dapat
menyelamatkan korban sebelum dibawah ke dokter. P3K memiliki standara dan
prosedurnya masing masing, semua pekerja atau pegawai haus memahami standard
an prosedur P3K untuk mengantisipasi dalam suatu kecelakaan.Standar dan prosedur
penanganna pertama pada kecelakaan itu berbeda beda antara lain seperti:

A. Luka Bakar
B. Pasien yang berhenti bernafas
C. Pasien mengalami perdarahan
D. Korban Sengatan Listrik
E. Korban Patah Tulang
F. Korban terpapar suhu dingin yang ekstrim

60
13. KESEHATAN KESELAMATAN KERJA DI PERHOTELAN
A. Kecelakan Akibat Kerja Dan Pencegahannya
Kecelakaan ialah kejadian yang tidak terduga dan tidak diharapkan.
Tidak terduga oleh karena di belakang peristiwa itu tidak terdapat unsur
kesengajaan, lebih-lebih dalam bentuk perencanaan. Peristiwa kecelakaan
disertai kerugian material ataupun penderitaan dari yang paling ringan sampai
yang paling berat. Kecelakaan akibat kerja adalah kecelakaan yang
berhubungan dengan pekerjaan pada suatu perusahaan.
B. Pencegahan
Kecelakaan akibat kerja dapat di cegah dengan :
a) Peraturan perundangan
b) Standarisasi
c) Pengawasan
d) Penelitian bersifat teknis
e) Penelitian secara statistik
f) Pendidikan dan latihan-latihan
g) Pengarahan
h) Usaha keselamtan pada tingkat perusahaan
C. Keselamatan Umum
1. Tata Tertib Dan Tanggung Jawab
Suatu industri harus mempunyai tata tertib yang telah disusun dan
harus ditaati. Sebagai penanggung jawab adalah pimpinan utama suatu
perusahaan atau industri. Ini berarti bahwa pimpinan utama harus
bertanggung jawab kepada seluruh pekerjanya.
2. Urutan Latihan Dan Disiplin Pribadi
Tanggung jawab pimpinan utama meliputi kewajiban memberi
pelatihan pada suatu bagian atau kesatuan tertentu yang dibentuk untuk
menjadi bagian atau regu keamanan.
a. Kesatuan itu harus mencakupi kebutuhan disiplin, dan latihan

61
 b. Pertanggungan masing-masing harus dipisahkan tegas
c. Baik segenap pekerja maupun bagian keamanan, harus mengerti apa yang
dilakukan dan dikehendaki
d. Pada setiap kecelakaan yang pernah terjadi harus diselediki dan dipelajari,
agar jangan sampai terulang lagi
e. Untuk mencegah dan mengatasi kecelakaan, lengkapilah dengan fasilitas
lain
3. Urutan Pertanggung Jawaban
Urutan pertanggung jawaban keselamatan kerja, sesudah pimpinan
utama adalah sebagai berikut:
a. Bagian Keamanan, bagian keamanan pada suatu industri harus diberi
latihan dan mempunyai tugas

b. Memberi petunjuk dan mengarahkan kejalan yang aman

c. Menerangkan mengenai pengamanan, penyelidikan, dan pemeliharaan

d. Memutar film, slide, atau gambar-gambar kecelakaan

e. Mempelajari dan menyelidiki sebab-sebab kecelakaan

D. Susunan Yang Baik

Keamanan bekerja sebagian besar tergantung dari tepat dan suasana
sekitarnya, karena tempat selalu dibutuhkan semua benda, dan benda terletak
pada suatu tempat. Susunan atau suasana tempat bekerja itu tidak sama atau
relatif, tetapi kita harus mempunyai pedoman seperti berikut :

1. Jalan laluan yang menghubungakan antara suatu tempat dengan suatu

yang lain terlihat jelas. Begitu pula tintangan yang menuju ketempat
bahaya harus terlihat jelas

2. Perlindungan untuk bagian-bagian dari perlatan

62
 3. Jangan duduk, meletakkan tangan, atau menginjakkan kaki pada tempat
yang membahayakan. Selain itu jangan membiarkan benda kerja, alat-alat
potong berserakan di tempat sekitar tempat kerja

4. Meletakkan alat bantu yang mudah dijangkau

5. Ditempat bekerja peralatan dijaga harus tetap bersih dan tidak berlumuran
minyak

E. Mesin
Keselamatan Kerja Dalam Menggunakan Mesin:

1. Memakai pakain kerja yang rapi dan terkancing

2. Jangan menyimpan benda tajam dalam saku
3. Lepaskan semua perhiasan
4. Gunakan kaca mata khusu apa bila diperlukan
5. Gunakan sepatu kuat pada ujungnya
6. Gunakan sarung tangan bila perlu
7. Jangan memakai dasi

Menjalankan Dan Menggunakan Mesin:

1. Mintalah keterangan kepada orang yang lebih berpengalaman

2. Baca dan kuasailah buku petunjuk untuk menggunakannya
3. Perhatikanlah bagian-bagian mana ang paling berbahaya
4. Perhatikan pula pengaman-pengamanannya
5. Cobalah berulang kali menghidupakan dan membiasakannya
6. Sebelum menggunakan bendanya, telitilah sekali lagi dengan cermat
bagia-bagiannya
F. Listrik

Pencegahan

1. Berilah Tanda Bahaya Pada Aliran Listrik Yang Berbahaya

63
 2. Gunakan Bahan-Bahan Yang Tidak Baik Sebagai Penghatar Listrik
3. Keringakan tangan sebelum menggunakan peralatan yang beraliran
listrik              
G. Udara Kotor

Masker, Masker digunakan untuk :

1. debu- debu kasar

2. racun dan debu halus
3. uap beracun dan gas beracun dari bahan kimia
4. bukan gas beracun, tapi seperti karbon dioksida yang menurunkan
konsentrasi oksigen di udara
H. Bahan Kimia

Bahan-Bahan Kimia, dalam melakukan proses kimia, kita berhadapan

dengan bahan-bahan yang dapat menimbulkan bahaya atau kecelakaan
antara lain sebagai berikut :

1. zat-zat cair yang cepat menguap dan biasanya mudah terbakar, begitu
pula zat-zat padat yang dapat menimbulkan kebakaran
2. zat-zat cair yang agresif atau menggigit dan menusuk kulit manusia
3. zat-zat yang dapat menimbulkan keracunan.

Dengan memahami sifat-sifat dari bahan dan penggunaan alat-alat

dengan baik dapat memperkecik kemungkinan timbulnya bahaya.

INTISARI

Keselamatan kerja merupakan hal yang paling terpenting dalam melakukan

pekerjaan apapun. Tujuan dari prosedur tersebut adalah mencegah terjadinya
kecelakaan pada saat bekerja. Tentunya dalam prosedur ini terdapat aturan-aturan
yang dibuat atasan kepada pegawainya agar dipatuhi dan ditanggungjawabkan
sebagai kebutuhan pribadi dan perusahaan. Kemawasan diri dan membiasakan diri

64
untuk berfikir sebelum bertindak merupakan pencegahan yang paling baik seperti
menaruh barang berbahaya dengan baik agar tidak menciderai orang lain maupun diri
sendiri. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu :

1. Api, Tanda bahaya, karena kebakaran itu merupakan suatu malapetaka yang
paling berbahaya, maka diperlukan suatu tanda/ kode khusus yang berarti ada
kebakaran.
2. Mesin, selain untuk menjaga durability mesin juga perlu diperhatikan
prosedur dalam menggunakan mesin agar tidak membahayakan.
3. Listrik, saat berurusan dengan alat elektronik maupun listrik tentunya sangat
dianjutkan menggunakan sepatu dan sarung tangan karet agar listrik tidak
dapat tersalurkan ke tubuh kita.
4. Udara kotor, keadaan pencemaran udara yang signifikan menyebabkan udara
kotor ataupun saat bekerja membersihkan ruangan yang berdebu
membutuhkan penutup hidung agar penafasan kita tidak terganggu dan bisa
menggunakan masker.
5. Bahan kimia, banyak terdapat bahan kimia yang sangat berbahaya jika terkena
tubuh.
6. P3K, pengetahuan dan wawasan mengenai pertolongan pertama pada
kecelakaan sangat dibutuhkan apabila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan
terjadi.

14. PENYAKIT AKIBAT KERJA

A. Pengertian Penyakit Akibat Kerja
Penyakit akibat kerja adalah penyakit yang disebabkan oleh pekerjaan,
alat kerja, bahan, proses maupun lingkungan kerja. Faktor keselamatan kerja
menjadi penting karena sangat terkait dengan kinerja karyawan dan pada
gilirannya pada kinerja perusahaan. Semakin tersedianya fasilitas keselamatan
kerja semakin sedikit kemungkinan terjadinya kecelakaan kerja. Sebagai

65
 faktor penyebab, sering kali terjadi karena kurangnya kesadaran karyawan
serta kualitas dan keterampilan pekerja yang kurang memadai. Banyak
karyawan dan pekerja yang meremehkan risiko kerja, seperti tidak
menggunakan alat-alat pelindung diri dan pengaman walaupun sudah
disediakan. Dalam bekerja, Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)
merupakan faktor yang sangat penting untuk diperhatikan karena apabila
seseorang mengalami sakit dalam bekerja akan berdampak pada diri, keluarga,
dan lingkungannya. Tujuan memahami penyakit akibat kerja ini adalah untuk
memperoleh informasi dan pengetahuna agar lebih mengerti tentang penyakit
akibat kerja dan dapat mengurangi korban serta risiko untuk mengalami
penyakit dan dapat bekerja dengan produktif.
B. Penyebab Penyakit Akibat Kerja
Terdapat beberapa penyebab PAK yang umum terjadi di tempat kera,
berikut beberapa jenis yang digolongkan berdasarkan penyebab PAK yang
ada di tempat kerja:
a. Golongan fisik: bising, radiasi, suhu ekstrim, tekanan udara, vibrasi,
penerangan.
Grandjean (1980) menyarankan sistem desain pencahayaan di
tempat kerja sebagai berikut:
 Hindari sumber pencahayaan lokal langsung dalam penglihatan
pekerja
 Hindari penggunaan cat mengkilap terhadap mesin-mesin, meja,
kursi, dan tempat kerja
 Hindari pemasangan lampu FL yang tegak lurus dalam garis
penglihatan
b. Golongan kimiawi: semua bahan kimia dalam bentuk debu, uap, gas,
larutan, kabut
c. Golongan biologik: bakteri, virus, jamur, dan lain-lain

66
 d. Golongan fisiologik/ergonomik: desain tempat kerja, beban kerja
e. Golongan psikososial: stres psikis, monotomi kerja, tuntutan pekerjaan.
C. Macam-Macam Penyakit Akibat Kerja
Pencemaran udara oleh partikel dapat disebabkan karena peristiwa
alamiah maupun ulah manusia, yaitu lewat kegiatan dalam perusahaan,
misalnya jika diperhoelan sering terjadi dibagian dapur. Partikel yang
mencemari udara dapat menimbulkan berbagai masalah pada saluran
pernapasan atau pneumoconiosis. Pneucomoniosis adalah penyakit saluran
pernapasan yang disebabkan oleh adanya partikel (debu) yang masuk atau
mengandap di salam paru-paru. Penyakit ini banyak jenisnya, tergantung dari
jenis partikel yang masuk ke dalam paru-paru. Beberapa jenis
pneumononiosis yang banyak dijumpai yaitu silikosis, asbestosis, bisinosis,
antrakosis dan beriliosis.
D. Faktor-Faktor Penyebab Penyakit Akibat Kerja
1. Faktor Fisik
 Suara tinggi atau bising yang dapat menyebabkan gangguan
pendengaran
 Temperatur tinggi dapat penyebabkan hiperpireksia

Pencegahan:

 Pengaturan ventilasi dan penyediaan air minum yang cukup

 Pengaturan jadwal yang sesuai
 Penyediaan alat pelindung diri
2. Faktor Biologi
Faktor biologi dapat berupa virus, jamur, bakteri dan parasit dapat
menjadi penyebab penyakit apabila kita tidak pelindungi diri sendiri
dengan menggunakan alat pelindung diri dan juga menjaga hygiene diri
sendiri maupun lingkungan tempat kerja.
Pencegahan yang dapat dilakukan adalah:

67
  Seluruh pekerja harus mendapat pelatihan dasar tentang kebersihan
dan desinfeksi.
 Sebelum bekerja dilakukan pemeriksaan kesehatan pekerja untuk
memastikan dalam keadaan sehat dan punya cukup kekebalan alami
untuk bekerja serta dilakukan imunisasi untuk menghindari penyakit
infeksi
 Menggunakan desinfektan yang sesuai dan cara penggunan yang
benar (sterilisari alat-alat dan bahan makanan sebelum digunakan)
 Pengelolaan limbah yang benar
 Menggunakan alat pelindung diri dan menjaga kebersihan diri
(personal hygiene)
Selain melakukan pencegahan-pencegahan diatas, terdapat beberapa
pencegahan yang dapat ditempuh yaitu pemeriksaan kesehatan meliputi:
a. Pemeriksaan sebelum penempatan
Pemeriksaan ini dilakukan sebelum seseorang diperkerjakan
atau ditempatkan pada bagian tertentu dengan ancaman terhadap
kesehatan yang mungkin terjadi. Pemeriksaan kesehata berkala
Pada pemeriksaan ini tidak diperlukan pemeriksaan medis
lengkap seperti diwal. Pemeriksaan ini difokuskanpada organ dan
sistem tubuh yang memungkinkan terpengaruh oleh bahan maupun
alat yang digunakan oleh karyawan selam bekerja.

INTISARI

Penyakit akibat kerja adalah penyakit yang disebabkan oleh pekerjaan, alat
kerja, bahan, proses maupun lingkungan kerja.Dalam bekerja, Keselamatan dan
Kesehatan Kerja (K3) merupakan faktor yang sangat penting untuk diperhatikan
karena apabila seseorang mengalami sakit dalam bekerja akan berdampak pada diri,
keluarga, dan lingkungannya. Tujuan memahami penyakit akibat kerja ini adalah

68
untuk memperoleh informasi dan pengetahuna agar lebih mengerti tentang penyakit
akibat kerja dan dapat mengurangi korban serta risiko untuk mengalami penyakit dan
dapat bekerja dengan produktif.
Terdapat beberapa penyebab dan faktor risiko dari penyakit akibat kerja,
diantaranya dapat disebabkan oleh:
a. Golongan fisik: bising, radiasi, suhu ekstrim, tekanan udara, vibrasi,
penerangan.
b. Golongan kimiawi: semua bahan kimia dalam bentuk debu, uap, gas, larutan,
kabut
c. Golongan biologik: bakteri, virus, jamur, dan lain-lain
d. Golongan fisiologik/ergonomik: desain tempat kerja, beban kerja
e. Golongan psikososial: stres psikis, monotomi kerja, tuntutan pekerjaan.
Untuk jenis penyakit akibat kerja yang sering dirasakan oleh pekerja atau
karyawan disebuah perusahaan dan perhotelan dapat berupa masalah kesehatan pada
saluran pernapasan dan juga sakit pada punggung serta nyeri sendi dan juga kelelahan
fisik maupun psikis akibat tekanan pekerjaan.

15. PERSYARATAN KESEHATAN LINGKUNGAN DAN BAGUNAN HOTEL

Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara
komersial. Artinya dalam menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai
“product” kepada calon konsumen dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan
yang sebesar-besarnya. Kesehatan lingkungan hotel atau motel sebagai bangunan
umum, perlu diperhatikan. Mulai dari kualitas bangunan, utilitas, peralatan/sarana,
suplai makanan, kesehatan pekerja, kamar mandi, sampai pada pembuangan dan
desinfeksi tempat atau barang-barang bekas pakai orang sebelum dapat dipergunakan
oleh orang lain. Oleh karena itu hendaknya industri perhotelan selalu memperhatikan

69
standar ataupun persyaratan yang telah ditetapkan sebelumnya. Di bawah ini
merupakan penjelasan mengenai persyaratan untuk lingkungan dan bangunan hotel.
A. Persyaratan Menurut Permenkes RI No. 80 / Menkes / Per / II / 1990
a.      Umum

1) Lingkungan dan bangunan hotel selalu dalam keadaan bersih

2) Lingkungan dan konstruksi bangunan hotel tidak memungkinkan sebagai
tempat bersarang dan berkembang biaknya serangga dan bintang pengerat
3) Bangunan hotel harus kuat, utuh dan dapat mencegah penularan penyakit
serta kecelakaan
b. Tata Ruang
Pembagian ruang hotel harus ditata dan dipergunakan sesuai dengan
fungsinya, serta memenuhi persyaratan kesehatan.
c. Kontruksi
1) Lantai
a) Terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, permukaan rata, tidak licin
dan mudah dibersihkan.
b) Lantai yang kontak dengan air harus mempunyai kemiringan yang
cukup (2 – 3 persen) ke arah saluran pembuangan air limbah.
2) Dinding
a) Permukaan dinding sebelah dalam harus mudah dibersihkan.
b) Permukaan dinding yang selalu terkena percikan air harus
terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air.
3) Ventilasi
a) Ventilasi dapat menjamin peredaran udara di dalam kamar /
ruang dengan baik.
b) Bila ventilasi alam tidak memenuhi persyaratan harus dilengkapi
dengan ventilasi mekanis.
4) Atap, Tidak bocor dan tidak memungkinkan terjadinya genangan air.

70
 5) Pintu, Dapat mencegah masuknya serangga, tikus dan binatang
pengganggu lain.
6) Pencahayaan, Di dalam lingkungan hotel dan di setiap kamar / ruang
harus tersedia sarana pencahayaan dengan intensitas berdasarkan
fungsinya sebagaimana tercantum dalam table berikut ini:

No Fungsi Kamar / Hotel Intensitas Cahaya Keterangan

1 Tidur Kurang dari 5
2 Relaks Minimal 30
3 Bercakap – cakap Minimal 60
4 Membaca Lebih dari 100
Untuk kegiatan yang Secara
5 Lebih dari 200
memerlukan sedikit ketelitian keselurahaan tidak
Untuk kegiatan dengan risiko menyebabkan silau
6 Lebih dari 300
kecelakaan yang tinggi
Untuk kegiatan yang
7 memerlukan ketelitian yang Lebih dari 500
tinggi

B. Persyaratan Kesehatan Fasilitas Hotel

a. Penyediaan Air
1) Tersedia air dengan kualitas sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang – undangan yang berlaku.
2) Kapasitas air harus memenuhi persyaratan yang berlaku.
3) Air tersedia pada setiap tempat kegiatan secara berkesinambungan.
4) Distribusi air di hotel harus menggunakan sistem perpipaan dan
mengalir dengan tekanan positif serta terhindar dari cemaran silang.
b. Pembuangan Air Limbah
1) SPAL harus menggunakan sistem tertutup, kedap air, dan air dapat
mengalir dengan lancar.

71
 2) Tiap air limbah harus diolah sehingga mutu effluent sesuai dengan
ketentuan perundangan yang berlaku.
c. Toilet dan Kamar Mandi
1) Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan, dan tempat cuci
tangan.
2) Harus selalu dalam keadaan bersih
3) Lantai terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, tidak licin, dan mudah
dibersihkan.
4) Dilengkapi dengan penahan bau (bowl atau leher angsa).
5) Letaknya tidak berhubungan langsung (harus terdapat ruang antara)
dengan tempat pengelolaan makanan, kamar tamu, dan kamar tidur.
6) Toilet wanita harus terpisah dengan toilet pria.
7) Toilet tenaga kerja harus terpisah dengan toilet pengunjung.
8) Tersedia kaca rias, tempat sampah, tempat abu rokok, tissue,
gantungan baju, pengharum ruangan, ember, dan alat pengering
tangan.
9) Harus dilengkapi dengan tanda – tanda sanitasi yang berisi pesan
mengenai kebersihan / kesehatan.
10) Setiap kamar tidur harus dilengkapi dengan kamar mandi dan
jamban.
d. Tempat Sampah
1) Harus terbuat dari bahan yang kuat, cukup ringan, tahan karat, kedap
air dan mempunyai permukaan halus bagian dalamnya.
2) Mempunyai tutup yang mudah dibuka atau ditutup tanpa mengotori
tangan.
3) Mudah diisi dan dikosongkan.
4) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produksi
sampah yang dihasilkan pad setiap tempat kegiatan.
5) Sampah dari setiap ruangan harus dibuang setiap hari.

72
 6) Harus tersedia TPS.
7) TPS harus terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah dan minimal setiap 3 kali 24 jam harus
dikosongkan.
e. Peralatan Pencegah Masuknya Serangga
1) Sarana penyimpanan air harus tertutup dan bebas jentik nyamuk.
2) Pada titik tembus pipa dengan dinding harus rapat.
3) Setiap bangunan hotel harus dilengkapi dengan alat yang dapat
mencegah masuknya serangga dan tikus.

INTISARI

Kesehatan lingkungan hotel atau motel sebagai bangunan umum, perlu

diperhatikan. Mulai dari kualitas bangunan, utilitas, peralatan/sarana, suplai makanan,
kesehatan pekerja, kamar mandi, sampai pada pembuangan dan desinfeksi tempat
atau barang-barang bekas pakai orang sebelum dapat dipergunakan oleh orang lain.
Oleh karena itu hendaknya industri perhotelan selalu memperhatikan standar ataupun
persyaratan yang telah ditetapkan sebelumnya. Di Indonesia sendiri telah menetapkan
persyaratan untuk kesehatan hotel yang disebut dengan “ Persyaratan Lingkungan dan
Bangunan Hotel, Kamar/ Ruang, dan Fasilitas Sanitasi” yang telah diatur dalam
Permenkes RI No. 80 / Menkes / Per / II / 1990. Dalam Permenkes tersebut telah
menyebutkan dan menjelaskan bagaimana seharudnya bangunan dan fasilitas hotel
tersebut disediakan dan dirawat hingga sampai kepada konsumen, hal tersebut
meliputi:

1. Persyaratan Kesehatan Lingkungan dan Bangunan Hotel

2. Persyaratan Kesehatan Kamar / Ruang Hotel
3. Persyaratan Kesehatan Fasilitas Hotel
16. LIMBAH INDUSTRI PERHOTELAN

73
 Berdasarkan PP No. 18/1999 Jo.PP 85/1999 Limbah didefinisikan sebagai 
sisa/buangan dari suatu usaha dan atau kegiatan manusia. Hampir semua kegiatan
manusia akan menghasilkan limbah. Limbah tersebut sering kali dibuang ke
lingkungan, sementara jumlah limbah yang dihasilkan terus meningkat seiring dengan
pertambahan penduduk dan kemajuan teknologi serta perekonomian. Ketika
mencapai jumlah atau konsentrasi tertentu, limbah yang dibuang kelingkungan dapat
menimbulkan dampak negatif bagi lingkungan.
Di bawah ini akan dijelaskan tentang pengelompokkan limbah berdasarkan
beberapa kategori:
A. Limbah Menurut Jenis Zatnya
1. Limbah organik
Adalah limbah yang berasal dari sisa-sisa makhluk hidup. Limbah
organik mengandung unsur karbon, sehingga apabila dibakar akan
menghasilkan jelaga atau jejak hitam sebagai ciri khas dari pembakaran
karbon. Limbah  organik mudah diuraikan oleh mikroorganisme sehingga
mudah membusuk. Contoh limbah organic :  sisa bahan pangan, sisa olahan
makanan, sisa sayuran, sisa buah-buahan, sisa-sisa tanaman, sisa kotoran
manusia atau hewan, bangkai dan lain-lain.
2. Limbah anorganik
Adalah limbah yang bukan berasal dari sisa makhluk hidup. Limbah
anorganik mengandung unsur-unsur kimia anorganik yang sifatnya sulit
sekali diuraikan oleh mikroorganisme sehingga apabila dibiarkan begitu saja
akan menumpuk dan memenuhi area. Oleh itu limbah anorganik harus
dikelola baik tanpa maupun melalui proses daur ulang. Contoh limbah
anorganik : sisa-sisa logam, kaleng bekas, kaca, karet, plastic deterjen dan
lain-lain.

B. Limbah Menurut Wujudnya

1. Limbah padat

74
 Adalah semua limbah yang berwujud padat. Limbah padat sering
disebut sampah. Bentuk, jenis, komposisi sampah dipengaruhi oleh taraf
hidup masyarakat dan jumlah sampah dipengaruhi oleh kepadatan / populasi
penduduk. Semakin padat populasi penduduk maka jumlah sampah juga
akan semakin banyak. Limbah padat ada yang jenis organik maupun jenis
anorganik. Limbah padat atau sampah telah mengakibatkan tingkat
pencemaran air, tanah dan udara melampaui baku mutu lingkungan.
Contoh limbah padat : logam berat (berasal dari industri-industri 
logam, pemakaian bahan logam, pencucian bahan logam dari sampah), kaca
(digunakan dalam bentuk botol, arsitektur, komponen kendaraan, elektronik,
sanitasi dll), plastik (digunakan dalam bentuk pembungkus, kemasan, botol,
pipa, peralatan rumah tangga, komponen kendaraan, elektronik, arsitektur
dll), kertas (digunakan dalam bentuk lembaran kertas, karton, kardus,
pembungkus, kemasan, sanitasi dll) serta kain/tekstil (digunakan dalam
bentuk pakaian, selimut, kanvas lukis, sanitasi, mebel, tenda dll). Selain itu
ada sludge yaitu lumpur padat yang dihasilkan dari pengolahan limbah cair
industry, biasanya mengandung serat dan komponen lain yang bisa
dimanfaatkan untuk kompos, media tanam.
2. Limbah cair
Adalah semua limbah yang berwujud cair dengan komposisi 99,9 %
air dan 0,1 % bahan buangan yang terlarut maupun tersuspensi didalamnya.
Limbah cair diklasifikasikan menjadi 4 kelompok yaitu :
a. Limbah cair domestik ( domestic wastewater)
Yaitu limbah cair yang dihasilkan dari kegiatan rumah tangga,
restoran, penginapan, mall dan lain-lain. Contoh : air bekas cucian
pakaian atau peralatan makan, air bekas mandi, tinja, cair dll.
b. Limbah cair industri (industrial wastewater)

75
 Yaitu limbah cair hasil buangan industri. Contoh ; air sisa cucian
daging, buah atau sayur dari industry pengolahan makanan, air sisa
pewarnaan pada industry tekstil dll.
c. Rembesan dan Luapan ( infiltration and inflow )
Rembesan yaitu : limbah cair yang berasal dari berbagai sumber
saluran pembuangan yang rusak, pecah atau bocor sehingga merembes
ke dalam tanah. Luapan yaitu : limbah cair yang meluap dari saluran
pembuangan yang terbuka karena debitnya melebihi daya tampungnya.
Contoh : air buangan dari talang atap, AC, tempat parker, halaman,
bangunan industry/perdagangan, pertanian dan perkebunan dll.
3. Limbah gas
Yaitu ; bahan buangan yang berupa gas berasal dari asap kendaraan
bermotor maupun gas yang berasal dari pabrik-pabrik industri. Penyumbang
terbesar limbah gas adalah pembakaran bahan bakar fosil seperti bensin,
solar, kerosin dan lain-lain yang menghasilkan CO2 sebagai penyebab dari
global warming atau pemanasan global. Global warming atau pemanasan
global adalah naiknya suhu bumi karena adanya gas-gas rumah kaca (GRK)
yang menyelimuti bumi sehingga radiasi matahari ke bumi yang seharusnya
dapat dipantulkan kembali ke atmosfer menjadi tertahan sehingga suhu bumi
menjadi naik. Naiknya suhu bumi menimbulkan dampak yang sangat luas
yaitu :
 mencairnya es dikutub, sehingga mengakibatkan permukaan air laut naik
dan ini dapat menimbulkan tenggelamnya pulau-pulau kecil dan juga
masuknya air laut menjorok ke daratan yang rendah dan merusak tambak.
 Terjadinya perubahan iklim yang tidak menentu sehingga timbul
fenomeda la nina maupun el nino
 Terjadinya musim hujan yang berkepanjangan sehingga terjadi banjir di
suatu daerah tertentu sedang di daerah lain mengalami musim panas yang

76
 berkepanjangan sehingga menimbulkan kekeringan dan berakibat
kelaparan yang melanda daerah-daerah tertentu.

C. Limbah Menurut Asalnya

1. Limbah industri
Limbah industri adalah semua bahan buangan yang merupakan sisa
dari kegiatan industri.Limbah industry bisa berwujud padat, cair maupun
gas.Selain itu limbah industry ada yang dikategorikan limbah B3 (Bahan
Berbahaya dan Beracun).Sumber limbah B3 adalah kegiatan-kegiatan
industry logam berat, pertambangan, kesehatan, farmasi, mesin-mesin, bahan
kimia dan juga rumah tangga.Limbah B3 yang sering dijumpai adalah
merkuri (Hg), timbal (Pb), arsenic (As), cadmium (Cd), kromium (Cr) dan
nikel (Ni).Logam-logam tersebut dapat terakumulasi dalam tubuh dalam
jangka waktu lama sebagai racun yang dapat menyebabkan gangguan organ
tubuh, system saraf, kanker bahkan kematian. Sejumlah 40% limbah B3
tersebut dibuang ke lingkungan (sungai atau badan-badan air)sehingga
menimbulkan pencemaran, disimpan diarea pabrik dan sekitarnya dan hanya
sekitar 5% yang diolah dengan baik.

2. Limbah rumah tangga/domestik

Limbah domestic / rumah tanggaadalah semua jenis limbah yang
dihasilkan dari kegiatan rumah tangga/pemukiman.Limbah rumah tangga
ini bisa berwujud padat, cair maupun gas, sedangkan jenisnya ada yang
organic maupun anorganik bahkan ada yang termasuk B3. Limbah rumah
tangga yang berwujud padat misalnya sisa kegiatan mengolah bahan
makanan (sisa sayuran, buah-buahan, daging dll). Limbah padat yang
berupa B3 misalnya oli bekas, pemutih, baterai kering, semir sepatu,
pembersih kaca, dll. Sedangkan limbah rumah tangga yang berwujud cair
seperti air bekas cucian pakaian, air bekas cucian peralatan rumah tangga,

77
 air bekas cucian kendaraan bermotor,dll. Limbah rumah tangga yang
berwujud gas biasanya hanya berupa asap yang dihasilkan selama proses
memasak ataupun membakar sampah padat.
3. Limbah perhotelan/pusat perdagangan/mall
Adalah semua jenis limbah yang dihasilkan oleh kegiatan perhotelan,
atau penginapan, pusat perdagangan atau mall.Hotel atau mall merupakan
sarana umum yang bertujuan memberikan jasa pelayanan kepada
masyarakat / pelanggan, oleh sebab itu perlu dijaga kebersihannya. Limbah
yang dihasilkan dari tempat-tempat ini meliputi :
 sampah basah, berupa sisa bahan olahan, sisa makanan/masakan yang
mudah sekali diuraikan oleh mikroorganisme sehingga mudah
membusuk dan menimbulkan bau yang menyengat. Sampah basah ini
biasanya beasal dari ruang dapur, restaurant atau employee dining room.
Termasuk di sini adalah limbah yang berasal dari kloset atau kamar
mandi yaitu air bekas mandi, air bekas cucian pakaian / peralatan rumah
tangga, tinja dll
 Sampah kering, berupa sampah yang bisa terbakar atau tidak mudah
terbakar.Misalnya kertas, tekstil, kulit, kayu, plastic, kaleng-
kaleng/botol-botol bekas, pecahan kaca, bekas lampu, logam-logam
bekas bongkaran bangunan, kondom, , bangkai hewan, daun-
daunan/ranting dari halaman dll
4. Limbah pertanian dan peternakan
Adalah limbah yang dihasilkan dari sisa kegiatan pertanian dan
peternakan. Kegiatan pertanian akan menghasilkan limbah berupa sisa hasil
panen, sisa kemasan pupuk, kemasan insektisida, bahan-bahan kimia yang
berasal dari proses pemupukan dan pemberantasan hama dll. Sedangkan
limbah peternakan berupa kotoran ternak, kemasan pakan ternak, kemasan

78
 obat-obatan yang digunakan dan juga menghasilkan limbah gas berupa
metana.
5. Limbah rumah sakit
Adalah semua jenis limbah yang dihasilkan dari rumah sakit yang bisa
berwujud padat maupun cair yang berasal dari kegiatan medis maupun non
medis di rumah sakit. Limbah rumah sakit digolongkan menjadi 2, yaitu :
 Limbah medis, yaitu limbah yang langsung dihasilkan dari kegiatan
diagnosis maupun tindakan medis terhadap pasien. Limbah ini bisa
berwujud padat seperti kapas, kasa, perbam, injeksi, botol injeksi, botol
infus, selang infus, kateter, masker, ampul, kemasan pil/kapsul dll.
Sedangkan yang berwujud cair misalnya air bekas bilasan dari ruang
bedah, air bekas otopsi dll yang apabila tidak dikelola dengan baik akan
menimbulkan bau yang tidak sedap atau dapat menjadi media penularan
penyakit. Selain itu juga ada limbah radioaktif yang berasal dari ruang
radiologi seperti bekas foto hasil rontgen dll.
 Limbah non medis, yaitu limbah yang dihasilkan dari selain kegiatan
medis di rumah sakit. Limbah non medis ini bisa berwujud padat yang
berasal dari ruang kantor administrasi, ruang tunggu, ruang rawat inap,
unit gizi/dapur, unit pelayanan, halaman parker atau taman. Contohnya
adalah : kertas, botol tinta, polpen bekas, sisa makanan, sisa bahan
makanan, bekas kemasan makanan, kayu, daun-daun, ranting dll. Yang
berwujud cair berasal dari kloset / WC, dapur, lavatory berupa tinja, air
bekas mandi, air bekas cucian pakaian pasien/selimut dll.

INTISARI

Keberadaan banyak bangunan hotel di tempat-tempat wisada dan tempat yang

memiliki pemandangan yang bagus membuat lingkungan sekitarnya jadi ikut
tercemar limbah dari hotel-hotel tersebut. Kualitas lingkungan yang menurun di sutu

79
wilayah akan sangat berdampak pada produk-produk yang dihasilkan wilayah yang
bersangkutan. Dengan menurunnya kualita slingkungan, kualitas kesehatan penduduk
yang tinggal di sekitar wilayah yang tercemar juga akan menjadi buruk dan
berdampak pada menurunnya daya kreatifitas penduduk.
Untuk limbah perhotelan memiliki karakteristiknya tersendiri. Limbah-limbah
pada kawasan wisata bahari berasal dari limbah hotel dan limbah yang berasal dari
perumahan. Limbah-limbah tersebut berupa limbah domestik, dan yang paling
dominan adalah limbah jenis organik, seperti kotoran manusia, serta air limbah rumah
tangga. Sedangkan limbah anorganik berupa plastik dan bahan-bahan kimia, yang
diakibatkan oleh penggunaan deterjen, sampo dan penggunaan bahan kimia lainnya.
akan tetapi masih terdapat hotel-hotel yang belum mengelola limbahnya dengan baik.
Untuk menjaga agar lingkungan sekitar hotel tetap baik, setiap hotel harus
mellakukan pengolahan limbah dengan baik dan benar. Sehinga masyarakat dan
lingkungan sekitar tetap terjaga dan tidak dirugikan.

17. PENGELOLAAN LIMBAH CAIR

Dalam mengelola limbah cair perhotelan dapat dilakukan biofilter “anaerob-

aerob”, berikut penjelasan mengenai proses pegolahan limbah cair.

A. Proses Pengolahan Limbah Cair

Seluruh limbah cair dialirkan masuk ke bak pengendap awal, untuk
mengendapkan partikel lumpur, pasir dan kotoran organik tersuspensi. Selain
sebagai bak pengendapan, juga berfungasi sebagai bak pengontrol aliran, serta
bak pengurai senyawa organik yang berbentuk padatan, sludge digestion
(pengurai lumpur) dan penampung lumpur.
Air limpasan dari bak pengendap awal selanjutnya dialirkan ke bak
kontaktor anaerob dengan arah aliran dari bawah ke atas. Di dalam bak

80
kontaktor anaerob tersebut diisi dengan media dari bahan plastik tipe sarang
tawon. Jumlah bak kontaktor anaerob terdiri dari tiga buah ruangan.
Penguraian zat-zat organik yang ada dalam air limbah dilakukan oleh bakteri
anaerobik atau fakultatif aerobik. Setelah beberapa hari operasi, pada
permukaan media filter akan tumbuh lapisan film mikroorganisme.
Mikroorganisme inilah yang akan menguraikan zat organik yang belum
sempat terurai pada bak pengendap secara ananerob atau tanpa udara.
Air limpasan dari bak kontaktor anaerob dialirkan ke bak kontaktor
aerob. Bak kontaktor atau biofilter aerob ini terdiri dari tangki aerasi dan
biofilter aerob. Di dalam ruang biofilter aerob ini juga ini diisi dengan media
dari bahan pasltik tipe sarang tawon. Setelah air limbah di aerasi atau
dihembus dengan udara dialirkan ke tangki atau bak biofilter aerob sehingga
mikroorganisme yang ada akan menguraikan zat organik yang ada dalam air
limbah serta tumbuh dan menempel pada permukaan media. Dengan demikian
air limbah akan kontak dengan mikroorgainisme yang tersuspensi dalam air
maupun yang menempel pada permukaan media yang mana hal tersebut dapat
meningkatkan efisiensi penguraian zat organik, deterjen serta mempercepat
proses nitrifikasi, sehingga efisiensi penghilangan ammonia menjadi lebih
besar. Selanjutnya, air dialirkan ke bak pengendap akhir. Di dalam bak ini
lumpur aktif yang mengandung massa mikro-organisme diendapkan dan
dipompa kembali ke bagian inlet bak aerasi dengan pompa sirkulasi lumpur.
Sedangkan air limpasan (over flow) dialirkan ke bak khlorinasi. Di dalam bak
kontaktor khlor ini air limbah dikontakkan dengan senyawa khlor untuk
membunuh mikroorganisme patogen.
Air olahan, yakni air yang keluar setelah proses khlorinasi dapat
langsung dibuang ke sungai atau saluran umum. Dengan kombinasi proses
anaerob dan aerob tersebut selain dapat menurunkan zat organik (BOD,
COD), ammonia, deterjen, padatan tersuspensi (SS), phospat dan lainnya.

81
B. Keuntungan Proses Biofilter “Anaerob-Aerob”
Proses dengan biofilter “anaerob-aerob” ini mempunyai beberapa
keuntungan antara lain :
 Adanya air buangan yang melalui media penyangga yang terdapat pada
biofilter mengakibatkan timbulnya lapisan mikroorganisme yang
menyelimuti permukaan media atau yang disebut juga biological film. Air
limbah yang masih mengandung zat organik yang belum teruraikan pada
bak pengendap bila melalui lapisan lendir ini akan mengalami proses
penguraian secara biologis. Efisiensi biofilter tergantung dari luas kontak
antara air limbah dengan mikroorganisme yang menempel pada
permukaan media filter tersebut. Makin luas bidang kontaknya maka
efisiensi penurunan konsentrasi zat organiknya (BOD) makin besar.
Selain menghilangkan atau mengurangi konsentrasi BOD dan COD, cara
ini dapat juga mengurangi konsentrasi padatan tersuspensi atau suspended
solids (SS) , deterjen (MBAS), ammonium dan posphor.
 Biofilter juga berfungsi sebagai media penyaring air limbah yang melalui
media ini. Sebagai akibatnya, air limbah yang mengandung suspended
solids dan bakteri E.coli setelah melalui filter ini akan berkurang
konsentrasinya. Efesiensi penyaringan akan sangat besar karena dengan
adanya biofilter up flow yakni penyaringan dengan sistem aliran dari
bawah ke atas akan mengurangi kecepatan partikel yang terdapat pada air
buangan dan partikel yang tidak terbawa aliran ke atas akan
mengendapkan di dasar bak filter. Sistem biofilter anaerob-aerob ini
sangat sederhana, operasinya mudah dan tanpa memakai bahan kimia
serta kebutuhan energinya sangat kecils. Poses ini cocok digunakan untuk
mengolah air limbah dengan kapasitas yang tidak terlalu besar
 Dengan kombinasi proses “anaerob-aerob”, efisiensi penghilangan
senyawa phospor menjadi lebih besar bila dibandingankan dengan proses

82
 anaerob atau proses aerob saja. Selama berada pada kondisi anaerob,
senyawa phospor anorganik yang ada dalam sel-sel mikrooragnisme akan
keluar sebagai akibat hidrolisa senyawa phospor.

INTISARI

Pengelolaan limbah cair perhotelan harus dilakukan sebaik mungkin agar

tidak mencemari lingkungan sekitarnya. Saat ini telah ditemukan sebuah cara atau
proses untuk mengolah limbah cair agar tidak mencemari lingkungan saat dibuang
nanri. Proses ini disebut dengan proses biofilter “anaerob-aerob”. Seluruh limbah cair
dialirkan masuk ke bak pengendap awal, untuk mengendapkan partikel lumpur, pasir
dan kotoran organik tersuspensi. Selain sebagai bak pengendapan, juga berfungasi
sebagai bak pengontrol aliran, serta bak pengurai senyawa organik yang berbentuk
padatan. Air yang telah terbebas dari limbah pada ini nantinya akan lanjut ke proses
berikutnya yaitu air akan kontak dengan mkroorganisme yang memiliki fungsi untuk
mengurai zat organik dalam air tersebut. Air olahan, yakni air yang keluar setelah
proses khlorinasi dapat langsung dibuang ke sungai atau saluran umum. Dengan
kombinasi proses anaerob dan aerob tersebut selain dapat menurunkan zat organik
(BOD, COD), ammonia, deterjen, padatan tersuspensi (SS), phospat dan lainnya.
Dengan melalui proses ini, air limbah yang telah dibersihkan dari sampah organik dan
sampah padat lainnya tidak akan mencemari lingkungan sekitar.

83
KESIMPULAN

Dalam industry khususnya industry pariwisata memiliki banyak standar dalam

jalanya proses ekonomi. Salah satu hal yang penting untuk diperhatikan ialah
mengenai Hygiene, Sanitasi Dan Keselamatan Kerja. Dari 3 poin materi tersebut saling
berhubungan menyangkut kesehatan, keselamatan, dan keamanan dalam dunia kerja..
Sebagai mahasiswa pariwisata sudah menjadi kuwajiban untuk memahami dan mengetahui
tentang Hygiene, Sanitasi Dan Keselamatan Kerja.
Sanitasi yaitu usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia,
dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya. Sedangkan hygiene yaitu
usaha preventif yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau
manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada, dalam hal ini hygiene
ditujukan kepada orangnya. Penerapan Hygiene dan Sanitasi perlu dilakukan
diantaranya penerapan Hygiene Sanitasi Kitchen Department, peralatan dapur,
karyawaan dapur, serta penerapan Hygiene Sanitasi makanan dan minuman karena
dapur adalah tempat mengolah suatu makanan, untuk itu para juru masak yang
bertugas harus benar-benar memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan
dihasilkan, sehingga segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan
dan minuman adalah hasil pilihan dan olahan yang baik.
Pada materi diatas kita dapat mengetahui semua aspek hal yang berhubungan
dengan kesehatan jasmati atau rohani, keselamatan, dan keamanan dalam sunia kerja
khususnya dalam dunia pariwisata.

84
DAFTAR PUSTAKA

http://jihansyafrida.blogspot.co.id/2014/02/pengertian-sanitasi-dan-hygiene.html
http://hayatichaniago.blogspot.co.id/2012/12/hygiene-dan-sanitasi.html
http://tyamsii.blogspot.co.id/2012/12/sanitasi-hotel.html
Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan. 2002. Sanitasi Makanan dan Minuman pada
Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/daging-merah-vs-daging-putih/
https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/Hygiene -dan-sanitasi-makanan/
http://ridhayanisaputra.blogspot.co.id/2013/04/kesehatan-keselamatan-kerja-di.html
http://poenixarmy.blogspot.com/2014/08/artikel-hygiene-sanitasi-keselamatan.html
http://tyamsii.blogspot.co.id/2012/12/sanitasi-hotel.html
http://www.psychologymania.com/2012/10/ruang-lingkup-sanitasi-lingkungan.html
http://staffnew.uny.ac.id/upload/131572389/pendidikan/materi-ajar-k3-ft-uny-20152-
kecelakaan-akibat-kerja-dan-penyakit-akibat-kerjabadraningsih-l.pdf

http://ridhayanisaputra.blogspot.co.id/2013/04/kesehatan-keselamatan-kerja-di.html

http://kesling0.blogspot.com/2012/02/permenkes-no-80menkesperii1990.html

http://yuniambarwatiatmo.blogspot.com/2012/01/tinjauan-teori-tentang-sanitasi-hotel.html

https://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/600-faktor-resiko-hygiene-pada-bahan-
makanan

https://dokumen.tips/documents/sampah-limbah-hotel.html

https://utamisubardo.wordpress.com/2013/04/21/limbah-dan-jenisnya/

http://www.kelair.bppt.go.id/Publikasi/BukuPetnisLimbLH/09HOTEL.pdf

85