Anda di halaman 1dari 22

FOOD AND BEVERAGE

(C3) KELAS XI

Rina Kuntari

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA


FOOD AND BEVERAGE
SMK/MAK Kelas XI
© 2020
Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.
Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.

Penulis : Rina Kuntari


Editor : Faiza Kartika Sari
Desainer Kover : Achmad Faisal
Desainer Isi : Achmad Faisal
Tahun terbit : 2020
ISBN : 978-623-7216-64-3

Diterbitkan oleh
PT Kuantum Buku Sejahtera
Anggota IKAPI No. 212/JTI/2019
Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa Timur
Telp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221;
Situs web: www.quantumbook.id

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apapun, baik
secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam atau dengan sistem penyimpanan
lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.
Daftar Isi

Prakata ...................................................................................................................... iv
Bab 1 Memahami Hygiene dan Sanitasi..................................................................... 1
A. Memahami Hygiene dan Sanitasi.................................................................................. 2
B. Memahami Hygiene Pribadi............................................................................................ 4
C. Sanitasi Restoran................................................................................................................. 6
D. Standar Hygiene Perorangan Pramusaji..................................................................... 11
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 15

Bab 2 Menerapkan Teknik Memotong........................................................................ 19


A. Peralatan Memotong Bahan Makanan........................................................................ 20
B. Teknik Dasar Memotong................................................................................................... 23
C. Teknik Memotong Sayuran.............................................................................................. 25
D. Teknik Memotong Buah.................................................................................................... 34
E. Teknik Memotong Daging............................................................................................... 38
F. Teknik Memotong Unggas.............................................................................................. 42
G. Teknik Memotong Ikan..................................................................................................... 44
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 47

Bab 3 Teknik Dasar Pengolahan Makanan................................................................. 51


A. Teknik Dasar Pengolahan Makanan............................................................................. 52
B. Teknik Pengolahan Panas Basah.................................................................................... 53
C. Teknik Pengolahan Panas Kering................................................................................... 58
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 65

Bab 4 Plating dan Garnish............................................................................................ 71


A. Memahami Food Plating.................................................................................................. 72
B. Teknik Plating....................................................................................................................... 78
C. Garnish.................................................................................................................................... 81
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 89

Bab 5 Memahami Psikologi Layanan.......................................................................... 95


A. Psikologi ................................................................................................................................ 96
B. Pelayanan............................................................................................................................... 96
C. Kinerja Pelayanan................................................................................................................ 98
D. Konsumen.............................................................................................................................. 98
E. Profesional dan Etika Hospitality................................................................................... 102
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 111

Daftar Pustaka.................................................................................................................... 116


Biodata Penulis................................................................................................................... 120
Biodata Konsultan.............................................................................................................. 121
Tim Kreatif........................................................................................................................... 122

iii
Prakata

Salah satu upaya negara dalam pemenuhan SDM level menengah yang berkualitas dilakukan
melalui pembinaan pendidikan kejuruan. Menurut Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2003
Pasal 15, pendidikan kejuruan merupakan pendidikan menengah yang mempersiapkan
peserta didik terutama untuk bekerja dalam bidang tertentu. Guru mempunyai peranan
penting dalam mempersiapkan peserta didik untuk bekerja dalam bidang tertentu. Oleh
karena itu, penulis termotivasi untuk menulis buku Food and Beverage Perhotelan Kelas XI.
Buku Food and Beverage Perhotelan dapat menjadi salah satu sumber belajar bagi peserta
didik SMK Pariwisata khususnya program keahlian perhotelan kelas XI dan pembaca yang
berminat mempelajarinya. Buku Food and Beverage Perhotelan ini disusun berdasarkan tuntutan
paradigma pengajaran dan pembelajaran kurikulum 2013 dan dipakai sebagai sumber belajar
peserta didik sebab berisi materi yang lengkap, padat informasi, dan mudah dipahami. Buku
ini terbagi menjadi 5 bab sebagai mana KI-KD yang tercantum dalam kurikulum 2013 terbaru,
yaitu Hygiene dan Sanitasi, Teknik Memotong, Teknik Dasar Pengolahan Makanan, Plating
dan Garnish, dan Memahami Psikologi Layanan.
Untuk memudahkan peserta didik dalam memahami setiap pembahasan, buku ini
disajikan dengan bahasa yang lugas, ilustrasi gambar, penugasan berbasis STEM dan
soal latihan yang mengacu pada HOTS. Penulis menerim saran dan kritikan yang bersifat
membangun agar kualitas buku ini sesuai dengan harapan pembaca.

Malang, April 2020


Penulis

iv
B AB

1
Memahami Hygiene
dan Sanitasi
Kompetensi Dasar
3.1 Memahami hygiene dan sanitasi.
4.1 Melakukan klasifikasi hygiene dan sanitasi.

Tujuan Pembelajaran
Setelah memahami bab ini, peserta didik mampu
A. Pembentukan Konsep Pengetahuan
1. menyebutkan pemahaman hygiene dan sanitasi;
2. memahami hygiene dan sanitasi pribadi;
3. memahami hygiene dan sanitasi restoran; dan
4. memahami syarat petugas restoran hotel.
B. Pembentukan Konsep Keterampilan
1. mengidentifikasi pemahaman hygiene dan sanitasi;
2. mengidentifikasi hygiene dan sanitasi pribadi;
3. mengidentifikasi hygiene dan sanitasi restoran; dan
4. mengidentifikasi syarat petugas restoran hotel.
C. Pembentukan Sikap
1. teliti dan cermat;
2. jujur;
3. bertanggung jawab;
4. berbicara dengan santun;
5. bersikap sopan;
6. menghargai pendapat orang lain;
7. gembira; dan
8. disiplin.

Memahami Hygiene dan Sanitasi 1


Perhatikan diri Anda dengan baik. Anda pasti sudah melakukan kegiatan hygiene
dan sanitasi sehari-hari. Dalam kehidupan sehari-hari Anda melakukan kegiatan yang
dapat menjaga kebersihan diri sendiri dan lingkungan sekitar yang bertujuan menjaga
kesehatan. Berikut ini ada beberapa kegiatan hygiene dan sanitasi. Amatilah Gambar
1.1, kemudian jelaskan tentang kapan dan di mana kegiatan tersebut dilakukan, serta
manfaat kegiatan tersebut.

Gambar 1.1 Ilustrasi pengamatan hygiene dan sanitasi


Sumber: Rina Kuntari

A. Memahami Hygiene dan Sanitasi

Pada industri perhotelan terdapat banyak fasilitas dan layanannya dalam keadaan
bersih. Petugas hotel melayani dengan keramahan dan kondisi fisik yang sehat. Industri
jasa khususnya perhotelan akan mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan secara
profesional sehingga harus sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku. Dengan
demikian, pengguna jasa akan mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan jaminan
kesehatan faktor yang mengondisikan hal tersebut antara lain hygiene dan sanitasi atau
kesehatan dan kebersihan.
Hygiene dan sanitasi adalah dua hal yang berbeda namun keduanya tidak dapat
dipisahkan satu dengan yang lainnya. Berikut ini perbedaan hygiene dan sanitasi.
1. Hygiene adalah kegiatan preventif dalam menjaga kesehatan dari penyakit yang
menitikberatkan kepada diri sendiri atau individu. Misalnya mencuci tangan,
memasak air, memasak makanan, proses pengolahan produk dan lain-lain.
2. Sanitasi  adalah kegiatan preventif dalam menjaga kesehatan dari penyakit yang
menitikberatkan pada lingkungan yang ada di sekitar objek (manusia). Misalnya
menjaga kebersihan ruangan, sirkulasi udara ruangan, pengelolaan sampah,
penanganan vektor penyakit, dan lain-lain.
Menurut uraian tersebut hygiene dan sanitasi adalah upaya pencegahan atau preventif
untuk menjaga kesehatan manusia yang kegiatannya berfokus pada usaha kesehatan
individu dan lingkungan manusia. Berikut ini penjelasan ruang lingkup hygiene dan sanitasi.
1. Ruang Lingkup Hygiene
Beberapa hal yang masuk ke dalam ruang lingkup hygiene.
a. Personal hygiene 
Personal hygiene atau kebersihan perorangan adalah suatu usaha untuk
memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik
serta psikis.

2 Food and Beverage


Berikut ini adalah contoh tindakan personal hygiene.
1) Mencuci tangan hingga bersih setiap kali akan makan dan sesudah makan.
2) Mandi dan menggosok gigi secara teratur untuk menjaga kebersihan tubuh
minimal dua kali sehari.
b. Hygiene makanan dan minuman
Hygiene makanan dan minuman  adalah suatu usaha untuk menjaga dan
memelihara kebersihan makanan serta minuman yang dikonsumsi oleh manusia.
Berikut ini adalah contoh tindakan hygiene makanan dan minuman 
1) Menjaga kebersihan bahan makanan dan juga makanan yang telah diolah.
2) Menjaga kebersihan semua peralatan memasak dan wadah makanan.
2. Ruang Lingkup Sanitasi
Beberapa hal yang masuk ke dalam ruang lingkup sanitasi.
a. Penyediaan air bersih dan air minum (water supply)
Kegiatan ini meliputi pengawasan terhadap kualitas, kuantitas, dan pemanfaatan
air.
b. Pengolahan sampah (refuse disposal)
Batasan dari tindakan ini meliputi cara pembuangan  sampah, peralatan
pembuangan sampah, dan cara penggunaannya.
c. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)
Ruang lingkup tindakan ini adalah meliputi pengadaan, penyimpanan,
pengolahan, dan penyajian makanan.
d. Pengawasan dan pengendalian serangga serta binatang pengerat (insect and
rodent control)
Ruang lingkup dari tindakan ini adalah meliputi cara pengendalian serangan
dan binatang pengerat.
e. Kesehatan dan keselamatan kerja
Kesehatan dan keselamatan kerja dapat dilakukan dengan cara melakukan
kegiatan K3 yang meliputi ruang kerja (misalnya dapur), pekerjaan, cara kerja,
dan tenaga kerja.
Berikut ini adalah contah tindakan sanitasi yang dapat dilakukan.
1. Membuat dan mengatur saluran pembuangan air hujan di pinggir jalan.
2. Membuat dan mengatur saluran pembuangan limbah rumah tangga (dapur dan
kamar mandi).
3. Membuang sampah pada tempat yang telah disediakan.
4. Pengelolaan limbah/sampah dengan baik, teratur, dan berkesinambungan. Misalnya
dengan memilah sampah plastik, kertas, organik, kaca, dan logam.
Melakukan tindakan hygiene dan sanitasi memiliki beberapa manfaat secara umum.
1. Memastikan tempat atau lingkung dimana kita beraktivitas bersih.
2. Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak kesehatan
fisik dan mental seseorang.
3. Dapat melakukan pencegahan terhadap penyakit menular.
4. Dapat melakukan pencegahan terhadap kecelakaan kerja.
5. Meningkatkan derajat kesehatan.
6. Meningkatkan kepercayaan diri.
7. Menciptakan keindahan.

Memahami Hygiene dan Sanitasi 3


B. Memahami Hygiene Pribadi

Telah dibahas pada bagian sebelumnya bahwa hygiene adalah kegiatan preventif
dalam menjaga kesehatan dari penyakit yang menitikberatkan kepada diri sendiri atau
individu. Dengan demikian, hygiene perorangan adalah usaha preventif seseorang dalam
membimbing, membiasakan diri sendiri dalam kehidupan sehari-hari agar terhindar dari
penjalaran kuman penyakit, pencemaran, dan kesejahteraan fisik dan psikis. Tujuan hygiene
perorangan, di antaranya menyadarkan dan menjaga kebersihan diri seseorang di dalam
penampilan; menjaga kesehatan fisik dan psikis; mengolah makanan agar jangan sampai
menimbulkan penyakit bagi orang yang memakannya; menambah percaya diri; serta
menciptakan keindahan.
Seseorang dikatakan memiliki personal hygiene yang baik apabila orang tersebut
dapat menjaga kebersihan tubuhnya yang meliputi kebersihan kulit, gigi, mulut, rambut,
mata, hidung, telinga, kaki, kuku, genitalia, dan kebersihan serta kerapian pakaiannya.
Implementasi atau tindakan personal hygiene terdiri atas beberapa kegiatan berikut ini.
1. Perawatan Kulit
Kulit merupakan organ aktif yang berfungsi sebagai pelindung dari berbagai kuman
atau trauma, sekresi, eksresi, pengatur temperatur, dan sensasi sehingga diperlukan
perawatan yang adekuat dalam mempertahankan fungsinya. Kulit memiliki 3 lapisan
utama yaitu epidermis, dermis, dan subkutan.
Tujuan perawatan kulit agar memiliki kulit yang utuh, bebas bau badan,
mempertahankan rentang gerak, merasa nyaman dan sejahtera. Berikut ini cara
membersihkan kulit wajah.
a. Perawatan wajah
Perawatan wajah dapat lakukan dengan menggunakan bahan alami maupun
bahan buatan yang dikenal dengan kosmetik. Membersihkan wajah akan
mendapatkan tampilan bersih, bebas dari jerawat jika dilakukan minimal dua
kali sehari yakni pada pagi hari sebelum beraktivitas dan malam hari sebelum
tidur malam.
Selain dibersihkan, wajah perlu dilakukan pemberian masker karena masker
bekerja seperti vakum yang mampu menyedot minyak berlebih dan kotoran
yang menumpuk dari lingkungan yang menyumbat pori-pori. Gunakan masker
maksimal dua kali dalam seminggu sebelum tidur malam.

Gambar 1.2 Perawatan wajah


Sumber: Rina Kuntari

4 Food and Beverage


b. Kulit di sekitar mata
Kulit sekitar mata lebih tipis dan sensitif dibandingkan bagian wajah lainnya.
Sebagai salah satu cara alami merawat kulit sekita mata dapat menggunakan
krim kaya antioksidan untuk mengurangi munculnya lingkaran hitam, keriput,
bengkak, dan tanda penuaan lainnya pada wajah.
2. Mandi
Kegiatan mandi dapat menghilangkan mikroorganisme dari kulit serta sekresi tubuh,
menghilangkan bau tidak enak, memperbaiki sirkulasi darah ke kulit, membuat
tubuh merasa lebih rileks dan segar. Pada saat mandi juga dilakukan pembersihan
mulut dan gigi karena membantu mempertahankan status kesehatan mulut, gigi,
gusi, dan bibir. Menggosok membersihkan gigi dari partikel-partikel makanan, plak,
bakteri, dan mengurangi ketidaknyamanan yang dihasilkan dari bau dan rasa yang
tidak nyaman.
3. Perawatan Mata, Hidung, dan Telinga
Hidung berfungsi sebagai indra penciuman, memantau temperatur, dan kelembapan
udara yang dihirup, serta mencegah masuknya partikel asing ke dalam sistem
pernapasan. Tujuan perawatan mata, hidung, dan telinga agar organ sensorik yang
berfungsi normal, mata, hidung, dan telinga akan bebas dari infeksi.
4. Perawatan Rambut
Rambut merupakan bagian dari tubuh yang memiliki fungsi sebagai proteksi serta
pengatur suhu, melalui rambut perubahan status kesehatan diri dapat diidentifikasi.
Perawatan rambut sehari-hari dapat dilakukan dengan menyikat, menyisir dan
bersampo atau keramas. Tujuan perawatan rambut agar rambut dan kulit kepala
akan bersih dan sehat sehingga akan mencapai rasa nyaman.
5. Perawatan Kaki dan Kuku
Menjaga kebersihan kuku sangat penting dalam mempertahankan  personal
hygiene karena berbagai kuman dapat masuk ke dalam tubuh melalui kuku. Sering
kali orang tidak sadar akan masalah yang terjadi pada kaki dan kuku hingga terjadi
nyeri atau ketidaknyamanan. Kaki dan kuku memerlukan perhatian khusus untuk
mencegah infeksi, bau, dan cedera pada jaringan. Perawatan kaki dan kuku dapat
dilakukan saat mandi atau dilakukan pada waktu yang berbeda.
6. Perawatan Genitalia
Perawatan genitalia adalah perawatan bagian sensitif pada tubuh. Tujuan perawatan
genitalia, yaitu mempertahankan kebersihan genitalia, mencegah terjadinya infeksi,
meningkatkan kenyamanan dan mempertahankan personal hygiene.

Gambar 1.3 Perawatan kuku


Sumber: Rina Kuntari

Memahami Hygiene dan Sanitasi 5


C. Sanitasi Restoran

Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa makanan dan minuman yang bertempat di
sebagian atau seluruh bangunan yang permanen, di tempat usahanya dilengkapi dengan
peralatan dan perlengkapan meliputi proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan serta minuman bagi umum.
Berikut ini persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran.
1. Lokasi dan Bangunan
Lokasi dan bangunan sebuah restoran sebaiknya
a. jauh dari area pencemaran yang diakibatkan oleh debu, asap, serangga dan
tikus;
b. terpisah dengan tempat tinggal;
c. terdapat area dapur, gudang, ruang makan, toilet;
d. penataan ruang harus memperhatikan kemudahan akses bahan makanan jadi
dan barang-barang sehingga menghindari pencemaran makanan yang telah
siap saji;
e. lantai ruangan kedap air, rata, tidak licin dan mudah untuk dibersihkan;
f. pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak membentuk sudut
yang siku, hal ini untuk menghindari agar debu tidak menumpuk di sudut
ruangan serta memudahkan ketika melaksanakan pembersihkan;
g. dinding harus rata sehingga mudah dibersihkan;
h. bagian dinding yang sering terkena air harus dilapisi dengan bahan porselen
atau bahan kedap air lainnya dengan ketinggian minimal dua meter dari lantai;
i. terdapat ventilasi alamiah yang dapat menjamin pertukaran udara dengan baik
dan dapat menghilangkan uap, asap, bau serta debu di ruangan;
j. ventilasi buatan atau air conditioner harus dilakukan perawatan secara berkala;
k. mempunyai pencahayaan minimal sepuluh foot candle untuk gudang, dapur,
tempat cuci peralatan;
l. kondisi atap tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus atau
serangga;
m. permukaan langit-langit harus rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan,
tidak terdapat lubang, tinggi minimal 2,4 meter dari lantai; dan
n. daun pintu dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan serta jarak antara pintu
dan lantai tidak lebih dari satu centimeter.

Gambar 1.4: Lokasi restoran


Sumber: Rina Kuntari

6 Food and Beverage


2. Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi harus memperhatikan tentang
a. penyediaan air bersih yang cukup dan memenuhi persyaratan air bersih sesuai
Kepmenkes;
b. saluran air limbah harus dilengkapi dengan grease trap atau penangkap lemak,
menggunakan saluran tertutup serta terdapat pengolahan limbah sebelum
dialirkan ke riol terbuka;
c. tersedia toilet yang letaknya harus terpisah dari lokasi dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu, gudang makanan, dan toilet wanita terpisah dengan
toilet pria;
d. jamban berjenis leher angsa dengan septik tank, tersedia sabun cuci tangan
dan lantai jamban tidak licin;
e. terdapat tempat sampah di setiap ruangan yang menghasilkan sampah;
f. tempat sampah harus memiliki tutup dengan ukuran yang disesuaikan, berbahan
kedap air, tidak mudah berkarat serta dilengkapi kantong plastik sebagai alas;
g. sampah harus dibuang setiap hari;
h. tempat cuci tangan dilengkapi sabun dan pengering tangan;
i. tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak mudah
berkarat, dan mudah dibersihkan;
j. tahapan pencucian peralatan kotor meliputi mengguyur, menyabun, dan
membilas yang masing-masing memiliki tempat yang terpisah;
k. larutan untuk mencuci mengandung kalium permanganat 0,02%; dan
l. tempat penyimpanan air bersih juga harus memiliki tutup rapat.
3. Dapur dan Ruang Makan
a. Dapur  
1) Luas dapur berukuran minimal 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan. 
2) Lantai memiliki kemiringan 2%. Artinya, setiap jarak 1meter lantai harus
dimiringkan 2 cm. Hal ini untuk mencegah adanya genangan air dan mudah
dibersihkan.
3) Dinding dapur dicat dengan warna yang terang.
4) Dilengkapi dengan exhauster fan atau kipas untuk menarik udara yang
ada di dalam agar keluar dan dipasang di dinding setinggi dua meter dari
lantai agar dapat mengurangi bau dan menarik udara panas di dapur.
5) Tungku dapur harus memiliki sungkup asap atau hood, kemudian disalurkan
ke cerobong asap.
6) Terdapat alat pencegah tikus serta serangga.
7) Intensitas pencahayaan 10 fc.
8) Udara di dapur tidak boleh mengandung kuman 5 juta/gram dibuktikan
dengan uji lab.
9) Terdapat meja racik, peralatan, lemari penyimpanan dingin, rak peralatan
dan bak pencucian.
10) Dapur tidak berhubungan langsung dengan toilet, pengolahan limbah,
dan tempat tinggal.

Memahami Hygiene dan Sanitasi 7


Gambar 1.5 Dapur restoran
Sumber: Santobobi, 2016
b. Ruang makan
1) Jarak minimal 0,85  m2/ kursi.
2) Daun pintu bagian luar membuka ke arah luar.
3) Meja dan kursi dibersihkan setiap hari.
4) Tempat penyajian khusus terbebas dari pencemaran.
5) Dinding berwarna terang.
6) Lantai bersih.

Gambar 1.6 Ruang makan


Sumber: Rina Kuntari
c. Gudang makanan
1) Ukuran gudang disesuaikan dengan jumlah bahan makanan.
2) Tidak diperbolehkan menyimpan bahan lain selain makanan.
3) Pencahayaan minimal 4 foot candle.
4) Dilengkapi rak-rak.
5) Ventilasi yang cukup
6) Memberi jarak lemari minimal 5 cm dari dinding. Hal ini dimaksudkan
untuk mencegah tikus bersembunyi.

Gambar 1.7 Gudang bahan baku


Sumber: Ismail, 2016

8 Food and Beverage


4. Bahan Makanan dan Makanan Jadi
a. Bahan makanan memiliki kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk.
b. Makanan kaleng tidak menunjukkan adanya pengembungan, penyok dan
bocor.
c. Angka kuman 0/100 ml sampel minuman dibuktikan dengan uji lab.
d. Angka kuma 0/gram sampel makanan dibuktikan dengan uji lab.
e. Tidak terdapat residu pestisida.

Gambar 1.8 Bahan makanan


Sumber: Permana, 2020
5. Persyaratan Pengolahan Makanan
a. Pada saat pengolahan makanan, sedapat mungkin menghindari kontak langsung
dengan kulit.
b. Gunakan alat sarung tangan, penjepit makanan, sendok, dan garpu.
c. Tenaga pengolahan makanan mengunakan celemek, tutup rambut, dan sepatu
dapur.
d. Ketika mengolah makanan tidak boleh merokok, makan atau mengunyah,
memakai cincin, dan pemakaian alat yang tidak sesuai peruntukan.
e. Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja termasuk saat selesai dari
kamar kecil.
f. Selalu memakai pakaian kerja serta pakaian pelindung dengan benar dan bersih.
g. Tenaga pengolahan memiliki buku catatan riwayat kesehatan pribadi.

Gambar 1.9 Pengolahan makanan


Sumber: Razak, 2015
6. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan  dan Makanan Jadi
a. Selalu terjaga dalam keadaan bersih.
b. Penempatan terpisah dari makanan jadi.
c. Suhu penyimpanan sesuai dengan jenis makanan.
d. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
e. Kelembaban ruang penyimpanan 80% sampai 90%, hal ini berguna untuk
mencegah perjamuran.

Memahami Hygiene dan Sanitasi 9


f. Bahan makanan yang masuknya dahulu dikeluarkan belakangan atau sistem
first in first out.
g. Bahan makanan terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan
hewan lainnya.
h. Makanan yang cepat busuk disimpan pada suhu panas 65,50C atau disimpan
pada suhu dingin 40C.
i. Makanan yang cepat busuk untuk penggunaan tidak lebih dari 6 jam harus
disimpan pada suhu minus 50C.
j. Bahan makanan disajikan di tempat yang bersih.
k. Tempat bumbu, garam, saos, kecap, dan sebagaianya harus diperhatikan mulut
tutupnya selalu bersih.
l. Pemakaian alat makan baru boleh digunakan minimal 5 menit setelah dicuci.

Gambar 1.10 Menyimpan makanan jadi


Sumber: Rina Kuntari
7. Peralatan
a. Peralatan yang digunakan secara langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat beracun antara lain timah, arsen, tembaga, seng cadmium,
antimon yang melebihi nilai ambang batas.
b. Peralatan dalam keadaan baik dan bersih.
c. Tidak boleh mengandung kuman E-coli.
d. Alat yang dikeringkan dengan cara ditiriskan tidak boleh dilap, namun
pengeringannya diperbolehkan dengan bantuan penyinaran matahari atau
lampu.
e. Peralatan disimpan dalam keadaan kering.
f. Peralatan makan yang berbentuk cembung disimpan secara terbalik.
g. Bahan rak penyimpanan harus terbuat dari bahan anti karat serta laci
penyimpanan tidak lembab.

Gambar 1.11 Peralatan


Sumber: Rina Kuntari

10 Food and Beverage


D. Standar Hygiene Perorangan Pramusaji

Pramusaji adalah seorang petugas di restoran atau rumah makan yang bertugas menyajikan
secara langsung makanan atau minuman yang dipesan oleh tamu. Petugas pramusaji
sering disebut dengan waiter untuk petugas pria dan waitres untuk petugas wanita.
Berikut ini standar hygiene perorangan atau personal hygiene pramusaji.
1. Kebersihan Badan (Cleanlinevs of the Body)
Perhatian utama seorang pramusaji adalah menjaga kebersihan karena badan yang
tidak bersih akan mempengaruhi pelayanan. Untuk itu seseorang pramusaji harus
mandi paling sedikit dua kali sehari dan diusahakan menggunakan air hangat.
2. Kulit (Skin)
Kesehatan dan kesegaran kulit juga harus mendapat perhatian yang utama. Kulit
sangat menentukan nilai dan mutu pelayanan yang diberikan kepada tamu. Cara
menjaga kesehatan kulit, antara lain banyak minum, makan buah-buahan, cukup
tidur, dan istirahat untuk menjaga kesehatan tubuh.
3. Rambut
Rambut bagi pramusaji wanita atau waitress sebaiknya diikat apabila panjang rambut
melebihi pundak, sedangkan untuk petugas pria atau waiter panjang rambut tidak
boleh melebihi kerah baju. Rambut juga senantiasa dijaga kebersihannya, baik dari
debu, ketombe maupun kutu. Rambut harus tersisir dengan rapi.
4. Hidung
Pramusaji tidak diperkenankan memegang lubang hidung pada saat bekerja sebab
pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit. Oleh
karena itu, harus mencuci tangan setelah memegang lubang hidung dan setelah
bersin.
5. Telinga
Perhatikan kebersihan telingga, baik di lubang telinga maupun pada daun telinga.
6. Mulut dan Gigi (Mouth and Teeth)
Jagalah kesehatan mulut dan gigi dengan baik karena merupakan bagian terpenting
dan tidak boleh dianggap remeh sebab setiap karyawan akan berhadapan dengan
tamu secara dekat.
7. Kumis dan Jenggot (Beard and Moustachi)
Waiter tidak diperkenankan memelihara kumis dan jenggot karena terkesan tidak
bersih. Oleh sebab itu memelihara kumis dan jenggot dilarang sama sekali.
8.  Tangan dan Jari (Hands and Nails)
Tangan, jari, dan kuku harus senantiasa bersih. Kuku harus dipotong pendek dan
bersih tidak memakai perhiasan yang berlebihan.
9. Kaki, Kaus Kaki, dan Sepatu (Feet, Stocking, and Shoes)
Kebersihan dan kesegaran kaki harus dipelihara dengan cermat. Kaus kaki tidak
boleh dipergunakan dalam durasi yang lama hingga menimbulkan bau yang tidak
sedap. Oleh karena itu, harus sering mengganti kaos kaki. Gunakan talcum powder
pada telapak kaki supaya tetap segar meskipun banyak berjalan atau berdiri. Bahan
sepatu sebaiknya terbuat dari kulit yang bewarna gelap, selalu disemir sehingga
bersih dan mengilap. Untuk wanita tidak diperkenankan memakai sepatu dengan
hak yang tinggi. Gunakan stocking warna kulit atau sesuai ketentuan perusahaan.

Memahami Hygiene dan Sanitasi 11


10. Pakaian Seragam (Uniform)
Pakaian seragam yang digunakan harus diperhatikan kebersihan dan kerapiannya
dan dikenakan dengan lengkap..
Selain ada yang harus dilakukan oleh pramusaji, adapula hal yang tidak boleh
dilakukan pramusaji di depan umum atau tamu.
1. Menggaruk-garuk kepala atau bagian tubuh yang lain.
2. Meraba-raba bibir, kumis, janggut, dan lainnya.
3. Mengusap atau menyeka wajah dengan menggunakan telapak tangan.
4. Membuang angin di depan orang lain.
5. Bersendawa.
6. Menggigit kuku.
7. Membuang ludah atau air liur sembarangan.
8. Tidak mencuci tangan sebelum makan ataupun sesudah menggunakan toilet.
9. Merapikan kosmetik di tempat terbuka atau di tempat yang dapat dilihat olah tamu.
10. Bersin di sembarang tempat.
11. Batuk-batuk atau bersuara seperti batuk.
12. Merokok di tempat kerja.
13. Mengunyah sesuatu saat bertugas.
14. Membersihkan lubang hidung dan telinga di tempat bertugas.
15. Berdiri dengan satu kaki atau berdiri dengan sikap santai yang terkesan bermalas-
malasan.
16. Berkata atau bercakap-cakap dengan tamu dengan kaki atau tangan yang bergoyang
atau bergetar.
17. Memainkan benda yang berada di saku baju atau celana.

Gambar 1.12 Ilustrasi hygiene pramusaji


Sumber: Rina Kuntari

12 Food and Beverage


Tugas Individu
1. Tanyakan kepada lima teman Anda tentang pengertian hygiene dan sanitasi.
2. Tanyakan kepada teman Anda tentang hygiene yang mereka lakukan dan sanitasi
apa yang mereka punya di rumah.
3. Kumpulkan data melalui wawancara dan pengamatan tentang hygiene pribadi
teman Anda dan cara melakukannya, kemudian jelaskan manfaat hygiene dan
sanitasi.
4. Buatlah laporan hasil wawancara pada laporan tugas yang disediakan.
Tugas kelompok
1. Buatlah kelompok yang beranggotakan tiga orang.
2. Amati lingkungan kelas dan sekolah, kemudian kumpulkan data tentang
a. ruang lingkup sanitasi;
b. jenis sanitasi; dan
c. persyaratan sanitasi.
3. Diskusikan hasil pengamatan kalian.
4. Buatlah laporan hasil pengamatan pada laporan tugas yang disediakan.

Rangkuman
Konsep Hygiene dan Sanitasi
Hygiene adalah kegiatan preventif dalam menjaga kesehatan dari penyakit yang
menitik beratkan kepada diri sendiri atau individu. Sanitasi adalah kegiatan preventif
dalam menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan lingkungan yang
ada di sekitar objek (manusia). Hygiene dan sanitasi adalah upaya pencegahan atau
preventif untuk menjaga kesehatan manusia yang kegiatannya berfokus pada usaha
kesehatan individu dan lingkungan manusia
Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi
1. Ruang lingkup hygiene
a. Personal hygiene. 
b. Hygiene makanan dan minuman.
2. Ruang lingkup sanitasi
a. Penyediaan air bersih dan air minum (water supply).
b. Pengolahan sampah (refuse disposal).
c. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation).
d. Pengawasan dan pengendalian serangga serta binatang pengerat (insect
and rodent control).
e. Kesehatan dan keselamatan kerja.
3. Manfaat Hygiene dan Sanitasi
a. Memastikan tempat atau lingkung dimana kita beraktivitas bersih.
b. Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak
kesehatan fisik dan mental seseorang.
c. Dapat melakukan pencegahan terhadap penyakit menular.
d. Dapat melakukan pencegahan terhadap kecelakaan kerja.
e. Meningkatkan derajat kesehatan.

Memahami Hygiene dan Sanitasi 13


f. Meningkatkan kepercayaan diri.
g. Menciptakan keindahan.
Personal Hygiene
Personal hygiene terdiri atas beberapa kegiatan.
1. Perawatan kulit adalah perawatan wajah kulit di sekitar mata.
2. Mandi.
3. Perawatan mata, hidung, dan telinga.
4. Perawatan rambut.
5. Perawatan kaki dan kuku.
6. Perawatan genitalia.
Sanitasi Restoran
1. Lokasi dan bangunan.
2. Fasilitas sanitasi.
3. Dapur dan ruang makan
a. Dapur  
b. Ruang makan
c. Gudang makanan
4. Bahan makananan dan makanan jadi.
5. Persyaratan pengolahan makanan.
6. Tempat penyimpanan bahan makanan  dan makanan jadi.
7. Peralatan.
Standar Hygiene Personal Pramusaji
1. Kebersihan badan (cleanliness of the body)
2. Kulit (skin)
3. Rambut
4. Hidung
5. Telinga
6. Mulut dan gigi (mouth and teeth)
7. Kumis dan jenggot (beard and moustachi) 
8. Tangan dan jari (hands and nails)
9. Kaki, kaus kaki dan sepatu (feet, stocking and shoes)
10. Pakaian seragam (uniform)

14 Food and Beverage


Uji Kompetensi
A. Soal Pilihan Ganda
Pilihlah jawaban yang paling tepat.
1. Sebuah restoran selain memiliki tempat khusus pembuangan sampah juga
melakukan general cleaning lingkungannya setiap minggu. Restoran tersebut
melakukan kegiatan preventif terkait dengan lingkungan sekitar restoran. Tindakan
tersebut adalah ....
a. hygiene
b. sanitasi
c. personal hygiene
d. pencegahan
e. lingkungan hidup
2. Restoran Rasa menetapkan sebuah peraturan agar seluruh karyawannya
menggunakan seragam dengan benar sesuai SOP yang telah ditetapkan. Tindakan
restoran ini terkait dengan ....
a. hygiene
b. sanitasi
c. personal hygiene
d. pencegahan
e. lingkungan hidup
3. Langit-langit dapur harus dilengkapi dengan ….
a. jendela 
b. pintu pembuka
c. tempat pembuangan
d. cerobong asap
e. kipas (blower fan)
4. Pak Kardono selaku pemilik restoran selalu berusaha untuk menjaga kesegaran atau
kesehatan pramusaji. Salah satu hal yang dapat dilakukan Pak Kardono adalah ....
a. makan dengan jumlah porsi yang banyak
b. masuk kerja sesuai jam kerja
c. cukup waktu istirahat
d. berdiri tegak saat bertugas
e. jangan memainkan benda yang ada di saku
5. Untuk memudahkan pembersihan pertemuan antara lantai dan dinding harus ....
a. conus
b. berbentuk sudut
c. berwarna terang
d. berkeramik minimal 2,4 meter
e. memiliki kemiringan 2%

Memahami Hygiene dan Sanitasi 15


6. Untuk mencegah genangan air maka lantai harus ....
a. conus
b. berbentuk sudut
c. berwarna terang
d. berkeramik minimal 2,4 meter
e. memiliki kemiringan 2%
7. Tempat mencuci peralatan merupakan area basah agar lokasi tersebut tidak mudah
menyimpan kuman maka sebaiknya dibuat dengan ….
a. conus
b. berbentuk sudut
c. berwarna terang
d. berkeramik minimal 2,4 meter
e. memiliki kemiringan 2%
8. Dinding sebuah restoran sebaiknya ….
a. conus
b. berbentuk sudut
c. berwarna terang
d. berkeramik minimal 2,4 meter
e. memiliki kemiringan 2%
9. Anda memiliki organ sensorik yang berfungsi normal. Agar organ tersebut bebas
dari infeksi maka rajinlah membersihkan ....
a. mulut
b. telinga
c. wajah
d. kaki
e. kulit
10. Sebagai seorang pramusaji, Anda harus menjaga kondisi kulit tubuh. Anda ingin
menghilangkan mikroorganisme dari kulit serta sekresi tubuh, menghilangkan bau
tidak enak, memperbaiki sirkulasi darah ke kulit, dan membuat tubuh merasa lebih
rileks dan segar maka lakukanlah kegiatan membersihkan ....
a. mulut
b. telinga
c. wajah
d. kaki
e. kulit
11. … merupakan organ aktif yang berfungsi sebagai pelindung dari berbagai kuman
atau trauma, sekresi, eksresi, pengatur temperatur, dan sensasi sehingga diperlukan
perawatan yang adekuat dalam mempertahankan fungsinya.
a. mulut
b. telinga
c. wajah
d. kaki
e. kulit

16 Food and Beverage


12. Petugas pramusaji tidak boleh menggunakan ... dalam jangka waktu yang panjang.
a. uniform
b. sepatu
c. kaos kaki
d. loker
e. kumis
13. Petugas pramusaji pria tidak boleh memakai ... agar terlihat bersih.
a. uniform
b. sepatu
c. kaos kaki
d. loker
e. kumis
14. Gunakan ..... pada telapak kaki supaya tetap segar meskipun banyak berjalan atau
berdiri.
a. talcum powder
b. deodoran
c. stocking
d. kaos kaki
e. perhiasan
15. Untuk melengkapi sepatu sebaiknya pramusaji wanita menggunakan ....
a. talcum powder
b. deodoran
c. stocking
d. kaos kaki
e. perhiasan

B. Soal Esai
Jawablah dengan tepat dan benar.
1. Hygiene dan sanitasi adalah adalah upaya pencegahan atau preventif untuk menjaga
kesehatan manusia yang kegiatannya berfokus pada usaha kesehatan ... dan ....
2. Secara umum menjaga kesehatan dan kebersihan kulit antara lain ....
3. Seseorang pramusaji harus mandi paling sedikit ....
4. Apabila rambut seorang pramusai wanita atau waitress melebihi bahu atau pundak
sebaiknya ....
5. Panjang rambut pramusaji pria sebaiknya ....
6. Kuku harus senantiasa bersih dan ....
7. Tempat sampah seharusnya ....
8. Peralatan makan yang berbentuk cembung disimpan ....
9. Bahan rak penyimpanan harus terbuat dari ....
10. untuk mencegah tikus bersembunyi Jarakkan lemari dari dinding sebaiknya ... cm

Memahami Hygiene dan Sanitasi 17


C. Soal Esai Uraian
Jawablah dengan ringkas dan benar.
1 Made Meswari adalah seorang pramusaji di sebuah restoran. Restoran tempat ia
bekerja mewajibkan pegawainya untuk menjaga personal hygiene. Jelaskan yang
harus dilakukan oleh Made Meswari tentang personal hygiene dan manfaatnya.
2 Sartika telah lama bekerja di restoran sebuah hotel. Jelaskan hal-hal yang tidak boleh
dilakukan oleh Sartika pada saat ia bertugas, baik di depan tamu maupun secara
umum.
3 Anda adalah seorang pramusaji. Ketika akan bekerja, jelaskan hal yang harus Anda
perhatikan terkait standar grooming.
4 Jelaskan ruang lingkup sanitasi.
5 Jelaskan tentang sanitasi restoran.

18 Food and Beverage

Anda mungkin juga menyukai