RKJM 2020 1 PDF

2020
Rencana Kerja dan

Jaminan Mutu
Produk Sosis Ayam THT
Hazard Analysis Critical Control Point

THT ChickenSausage
THT-CS | Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 1 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Rencana Kerja dan Jaminan Mutu

Sosis Ayam THT
Guna memenuhi tugas praktikum

Pengendalian Mutu
Kelompok Praktikum
Anggota Kelompok
Tim Asisten Pengendalian Mutu 2020
Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya
2020
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

Revisi 00
RENCANA HACCP
PRODUK SOSIS AYAM THT
Dibuat oleh, Disetujui Oleh,
Tim Asisten Tim Asisten

Manajer Produksi General Manager.
Sosis Ayam THT Sosis Ayam THT
Divalidasi oleh,
Tim Asisten
Kepala Bagian
Quality Control

Revisi 00
CATATAN REVISI
No. Bag/Sub Bag yang direvisi Disetujui Tanggal

Hal.
Rev Oleh (Jbt/prf)

Revisi 00
DAFTAR ISI
Bagian Isi Halaman
Judul & Lembar Pengesahan 2

Catatan Revisi 3
Daftar Isi 4
1.0 Tujuan 5
2.0 Ruang Lingkup 5
3.0 Struktur Organisasi 6
4.0 Deskripsi Produk 7
4.1 Rencana Penggunaan Produk 8
5.0 Kelayakan Dasar
5.1 Good Manufacturing Practise (GMP) 9
5.2 Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) 16
6.0 Diagram Alir Proses 20
7.0 Pemastian Diagram Alir 21
8.0 Analisa Bahaya 22
9.0 Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK) 25
10.0 Pengawasan Titik Kendali Kritis (TKK) 31
11.0 Identifikasi Produk 36
12.0 Daftar Dokumen 38
12.1 Lampiran 38
Form – form 40

Revisi 00
1.0 TUJUAN
Penerapan sistem HACCP memiliki tujuan antara lain meningkatkan keamanan

pangan pada produk pangan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen
sehingga keluhan konsumen berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah
pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan
mutu yang bersifat preventif dan mengurangi limbah atau kerusakan produk.
2.0 RUANG LINGKUP
Ruang lingkup rencana HACCP ini meliputi deskripsi produk, identifikasi

pengguna yang dituju, kelayakan dasar GMP (good manufacturing practice) dan SSOP
(sanitation standard operation procedure),pembuatan diagram alir, verivikasi diagram
alir, analisis dan identifikasi bahaya, analisis resiko, pengembangan tindakan bahaya,
critical control point dan pengendalian bahaya, penetapan batas kritis, menetapkan
prosedur monitoring, menetapkan tindakan koreksi, menetapkan prosedur verifikasi,
dokumentasi dan rekaman

Revisi 00
3.0 STRUKTUR TIM HACCP
Tim Asisten
General Manager
Sosis Ayam THT
Tim Asisten Tim Asisten. Tim Asisten

Manajer Produksi Manajer Manajer HRD
Keuangan
Tim Asisten Tim Asisten Tim Asisten

Kabag. Gudang & Kabag. Proses & Kabag. Quality
Bahan Baku Pengolahan Control

Pemeliharaan Laboratorium
Mesin
Nama Jabatan Keterangan

Tim Asisten General Manager Penanggung Jawab Pabrik
Kepala Tim & Penanggung
Tim Asisten Production Manager Jawab Produksi
Penentu Standar Operasional &
Tim Asisten Finance Manager Prosedur (SOP)
Human Resource
Tim Asisten Development Manager Penentu K3
Kepala Bagian Gudang & Penerimaan Bahan Baku &
Tim Asisten Bahan Baku Rejecting
Kepala Bagian Proses & Pengolahan & Pembuatan
Tim Asisten
Pengolahan Produk
Kepala Bagian Quality Penjamin Kualitas & Kepuasan
Tim Asisten
Control Konsumen
Bagian Pemeliharaan Mesin
Tim Asisten Perawatan & Operasional Alat
Produksi
Pengujian Produk & Kode
Tim Asisten Bagian Laboratorium
Produksi

Revisi 00
4.0 DESKRIPSI PRODUK
1 Jenis Produk Sosis Ayam

2 Merek Dagang Sosis Ayam THT
3 Bahan Baku Utama Daging ayam, Tepung tapioka, Telur
Peternakan ayam PT. Ayam Nusantara
4 Asal Bahan Baku
Singosari, Malang
5 Bahan Tambahan Ingridients, premix, bawang putih kering
Bahan baku diterima oleh bagian gudang.
Sebelum di bawa ke dalam gudang, dilakukan
pemeriksaan oleh Quality Control Raw
6 Penerimaan Bahan Baku Material. Setelah dinyatakan sesuai persyaratan
maka selanjutnya disimpan di dalam gudang
untuk produksi
7 Produk Akhir Sosis ayam siap konsumsi
Sejuk dan kering dengan temperature <18°C
8 Penyimpanan
dan kelembaban <75%
9 Daya Simpan Bahan Baku 1 bulan penyimpanan di gudang
10 Masa Kadaluarsa 6 bulan pasca produksi
Selongsong sosis menggunakan selulosa nabati
11 Jenis Kemasan
dan toples menggunakan plastik PET
20 gr per Selongsong
12 Berat per Kemasan
24 buah per Toples
Merek dagang, nama produk dengan Nutrition
13 Label
Fact
Dengan mobil box perusahaan dan
14 Distribusi didistribusikan ke toko makanan, pasar, dan
minimarket di daerah Kota Malang
15 Tujuan Konsumen Umum, tidak untuk anak usia dibawah 1 tahun
16 Persyaratan Konsumen Sesuai persyaratan SNI dan Halal
Sosis dapat dikeluarkan dari kemasan dengan
17 Penggunaan Produk merobek kemasan, dapat langsung dikonsumsi
atau diolah lebih lanjut.
18 No. PIRT

Revisi 00
4.1 RENCANA PENGGUNAAN PRODUK
1. Sosis Ayam THT dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak.

2. Sosis Ayam THT dapat diolah lebih lanjut seperrti pada pembuatan masakan.
3. Sosis Ayam THT memiliki target konsumen berusia 1 tahun keatas dan kurang
dianjurkan bagi bayi.
4. Sosis Ayam tidak direkomendasikan untuk dikonsumsi apabila terdapat kelainan fisik
pada kemasan, seal terbuka, atau terjadi perubahan fisik produk.
5. Sosis Ayam THT merupakan produk pangan yang aman, sehat, dan halal sehingga
tidak menimbulkan gangguan kesehatan apabila dikonsumsi.

Revisi 00
5.0 KELAYAKAN DASAR (GMP & SSOP)
5.1 Good Manufacturing Practise (GMP)

Tempat survey Saran
1 Lokasi dan Lingkungan Lokasi dan Lingkungan
• Di dalam Universitas • Terletak di bagian jauh dari kota,
• Dekat dengan tumpukan sampah tidak berada di lokasi padat
• Dekat dengan selokan penduduk serta terletak di bagian
• Lingkungan kurang bersih yang rendah pemukiman.
• Area produksi terlalu sempit • Tidak menimbulkan gangguan
• Dekat dengan pencemaran udara pencemaran terhadap lingkungan
sekitar.
• Tidak berada dekat industri logam
dan kimia.
• Bebas dari sarang hama seperti
hewan pengerat dan serangga
• Bebas banjir dan polusi asap,
debu, bau dan kontaminan lainnya.
• Sistem saluran pembuangan air
lancar.
• Lingkungan sarana pengolahan
harus terawat baik, bersih dan
bebas sampah.
• Penanganan limbah dikelola
secara baik dan terkendali.
2 Desain bangunan Desain bangunan
• Masih terlalu sempit untuk • Desain, kontruksi, dan tata ruang
proses pembuatan produk harus sesuai dengan alur proses.
• Ruangan sulit dibersihkan • Bangunan cukup luas dan dapat
• Ruang masih belum tertata rapi dilakukan pembersihan secara
• Pintu masih kurang sesuai intensif.
• Ventilasi udara kurang • Terpisah antara ruang bersih dan
• Lantai kotor ruang kotor.
• Dinding kotor • Lantai dan dinding dari bahan
kedap air, kuat dan mudah
dibersihakan, serta sudut
pertemuannya berbentuk
Fasilitas Unit Usaha lengkung.
• Pencahayaan kurang sesuai Fasilitas Unit Usaha
• Peralatan kurang lengkap • Penerangan cukup, sesuai
• Aliran air bersih masih kurang spesifikasi proses
memadai • Ventilasi baik memungkinkan
• Tempat sanitasi kurang sesuai. udara mengalir dari ruang bersih
ke ruang kotor.
• Dilengkapi sabun dan pengering
atau desinfektan.

Revisi 00
• Gudang mudah dibersihkan,

terjaga dari hama, pengaturan suhu
dan kelembapan sesuai
penyimpanan sistem FIFO
dilengkapi catatan.
3. Fasilitas Sanitasi Fasilitas Sanitasi
• Ketersediaan air masih kurang • Sarana pengolahan untuk
• Kebersihan kurang terjaga menjamin kebersihan baik
• Higiene karyawan masih kurang peralatan yang kontak langsung
• Masih ada sarang hama dengan produk, ruang pengolahan
• Masih terdapat serangga lalat maupun ruang lainnya, sehingga
• Tidak ada toilet produk bebas dari cemaran
biologis, fisik dan kimia.
• Kualitas air belum standar
• Jenis peralatan dan ruang yang
harus dibersihkan, frekuensi dan
cara pembersihan.
• Fasilitas higiene karyawan tersedia
secara cukup ( tempat cuci tangan,
locker, toilet, dan ruang istirahat)
• Suplai air mencukupi kebutuhan
seluruh proses produksi dan
kualitas air memenuhi standar air
minum.
• Pembuangan air limbah di desain
sedemikian sehingga tidak
mencemari sumber air bersih dan
produknya.
4. Mesin/Peralatan Mesin/Peralatan
• Peralatan kurang higiene • Alat yang kontak langsung dengan
• Penempatan peralatan masih produk harus terbuat dari bahan
campur yang tidak toksik, tidak mudah
• Masih memakai peralatan korosif, mudah dibersihkan dan
tradisional mudah didesinfeksi sehingga
mudah dilakukan perawatan.
• Penempatan peralatan disusun
sesuai dengan alur proses,
dilengkapi dengan petunjuk
penggunaan dan program sanitasi.
• Sudah memakai peralatan yang
modern supaya terhindar dari
kontaminasi silang
5. Sistem Pengendalian Hama Sistem Pengendalian Hama
• Sanitasi kurang baik • Sanitasi yang baik
• Jebakan hama masih tidak ada • Pengawasan atas barang/bahan
• Lalat mudah masuk ruangan yang masuk
karena pintu kurang sesuai • Penerapan/praktek higienis yang

Revisi 00
baik.
• Menutup lubang dan saluran yang
memungkinkan hama dapat
masuk.
• Memasangkan kawat kasa pada
jendela dan ventilasi.
• Mencegah hewan peliharaan
berkeliaran di lokasi unit usaha
6 Bahan Bahan
• Bahan baku kurang higiene • Bahan baku harus higiene
• Penggilingan masih kurang • Ketika memasukkan bahan baku
halus sebaiknya memakai sarung tangan,
• Penyimpanan bahan baku masih masker dan topi rambut sehingga
belum sesuai adonan tidak tercemar
• Penggilingan harus halus supaya
bahan tambahan tercampur rata
• Sebaiknya bahan disimpan dalam
gudang penyimpanan
7 Pengawasan Proses Pengawasan Proses
• Pengawasan dalam proses • Pengawasan terhadap jalannya
produksi kurang diperhatikan proses produksi dan perbaikan bila
sehingga mutu dan keamanan terjadi penyimpangan yang
pangan kurang terjamin menurunkan mutu dan keamanan
kualitasnya. produk.
• Pengawasan rutin untuk
meningkatkan efektifitas dan
efisiensi proses produksi.
8. Laboratorium Laboratorium
• Belum ada laboratorium untuk • Sebaiknya ada laboratorium
pengujian Produk akhir, khusus untuk pengujian bahan dan
sehingga mutu bahan dan produk, sehingga mutu bahan dan
produk belum teruji. produk dapat terjamin.
9. Persyaratan Higiene Karyawan Persyaratan Higiene Karyawan
• Karyawan belum memakai • Menjaga kebersihan badan
seragam khusus untuk produksi, • Mengenakan pakaian kerja dan
misalnya: topi rambut, masker, perlengkapannya
sarung tangan, jas laboratorium, • Menutup luka
sepatu tertutup. • Selalu mencuci tangan dengan
• Kebersihan tangan dan kuku Sabun
kurang terjaga. • Melatih kebiasaan karyawan
• Persyaratan kesehatan karyawan
• Pemeriksaan rutin kesehatan
karyawan
• Pelatihan higiene karyawan
• Peraturan kebersihan karyawan
(petunjuk, peringatan, larangan
Revisi 00
dll)
10. Pengemas Pengemas
• Plastik kemasan yang digunakan • Plastik yang digunakan harus
terlalu tipis dan mudah meleleh tebal, supaya tidak terjadi
• Kurang higienis kontaminasi silang
11. Label dan Keterangan Produk Label dan Keterangan Produk
• Belum ada nama produk • Sebaiknya ada nama produk,
• Belum ada label supaya produk dapat dikenal
• Belum ada keterangan produk customer
• Sebaiknya produk di daftarkan
PIRT atau jika memungkinkan
dapat di daftarkan BPOM
sehingga dapat dipatenkan
• Sebaiknya pada kemasan tertera
informasi nilai gizi, komposisi,
kode produksi, dan waktu
kadaluarsa produk
12. Penyimpanan Penyimpanan
• Freezer yang digunakan untuk • Sebaiknya freezer yang digunakan
menyimpan produk masih untuk menyimpan harus
tercampur dengan produk lain dipisahkan dari produk lain,
• Kapasitas penyimpanan masih sehingga tidak tercampur
dalam jumlah sedikit • Freezer yang digunakan sebaiknya
kapasitas yang besar, sehingga
dapat memuat produk dalam
jumlah banyak dan tidak tumpang
tindih
13. Pemeliharaan dan program sanitasi Pemeliharaan dan program sanitasi
• Kebersihan alat harus selalu • Sebaiknya kebersihan alat harus
terjaga selalu diperhatikan agar terlalu
• Sanitasi kurang sesuai standar terjaga kebersihannya
• Prosedur pembersihan dan • Dilakukan pembersihan sebelum
sanitasi kurang diperhatikan dan sesudah produksi
• Program pengendalian hama • Sebaiknya harus memperhatikan
kurang diperhatikan prosedur pembersihan dan sanitasi,
• Penanganan limbah kurang supaya tidak terjadi kesalahan
diperhatikan • Sebaiknya pengendalian hama
diperhatikan supaya produksi lebih
higienis dan sehat
• Sebaiknya penanganan limbah
diperhatikan, supaya tidak
mencemari lingkungan
14. Pengangkutan Pengangkutan
• Belum ada pengangkutan karena • Sebaiknya di lakukan
tidak di distribusikan diluar pendistribusian produk,supaya
kampus hasilnya dapat di pasarkan lebih

Revisi 00
luas. Sehingga dapat dilakukan

pengangkutan
15. Dokumentasi dan pencatatan Dokumentasi dan pencatatan
• Dokumentasi proses produksi • Sebaiknya pada saat proses
belum terarsip produksi dilakukan
• Dokumentasi proses distribusi pendokumentasian kemudian
belum terarsip dengan jelas diarsipkan dalam bentuk dokumen
• Kurangnya perhatian dan disesuaikan dengan tanggal
dokumentasi pada setiap proses produksi
produksi sampai dengan proses • Sebaiknya dokumentasi proses
pendistribusian distribusi diarsipkan dalam
bentuk dokumen dan disesuaikan
dengan tanggal pendistribusian
dan jam keluarnya produk
• Sebaiknya dokumentasi pada
setiap proses produksi sampai
dengan proses pendistribusian
produk harus diperhatikan lebih
Lanjut
16. Pelatihan Pelatihan
• Kurangnya pelatihan karyawan • Sebaiknya diadakan pelatihan dan
• Kurangnya pembinaan pembinaan proses produksi pada
karyawan dalam proses produksi Karyawan
sampai dengan pendistribusian • Sebaiknya pelatihan dan
pembinaan pada karyawan
dilakukan secara berkala agar
terhindar ancaman terhadap mutu
dan keamanan produk
17. Penarikan Produk Penarikan Produk
• Penarikan produk kadaluarsa • Sebaiknya ada kejelasan dari pihak
dan rusak belum jelas produsen tentang penarikan
• Tidak ada borang saat konsumen produk yang sudah kadaluarsa dan
melakukan penarikan produk rusak
• Tidak ada perjanjian untuk • Sebaiknya ada borang untuk
melakukan penarikan produk melakukan penarikan produk
• Sebaiknya dilakukan perjanjian
dengan konsumen saat produk
kadaluarsa dan rusak
18. Pelaksanaan Pedoman Pelaksanaan Pedoman
• Belum ada penerapan CPPOB • Sebaiknya karyawan menerapkan
• Kurangnya tanggung jawab CPPOB
karyawan pada fungsi dan • Sebaiknya karyawan bertanggung
tugasnya masing-masing jawab pada fungsi dan tugasnya
masing-masing.

Revisi 00
5.1.1 Proses Produksi

1 Penerimaan Bahan Baku
• Bahan baku dari suplier diterima dan diperiksa kelayakannya berdasarkan standar
mutu perusahaan oleh bagian gudang.
• Dilakukan seleksi bahan baku utama berdasarkan kondisi fisik, kondisi kemasan,
organoleptik dan abnormalitasnya sesuai dengan prosedur penanganan.
2 Persiapan Variabel
• Bahan variabel yang digunakan untuk menunjang kualitas produk adalah daging
ayam segar, tepung tapioka, telur, ingridient, premix dan bahan aditif lainnya.
Daging Ayam Segar
• Diperoleh dari ayam broiler (Gallus domesticus) yang sehat yang dipelihara
selama ± 28 hari dengan bobot 1,5 kg/ekor
• Dipotong dengan cara yang benar dan sesuai standar halal
• Telah bersih dari sisa bulu, darah dan viceral (organ dalam)
• Tanpa bagian kepala dan leher
• Tidak terdapat abnormalitas
Tepung Tapioka
• Terbuat dari bahan Singkong (Manihot utilissima)
• Free Protein (Bebas Protein)
• Tekstur halus, kering dan bersih
• Tidak terdapat abnormalitas pada bahan maupun kemasan
Telur
• Telur segar dengan kondisi baik pada egg tray
• Tidak terdapat kerusakan dan cemaran fisik (Cangkang retak, Kulit kotor, Masih
terdapat excreta pada cangkang)
Ingredients dan premix
• Meliputi bawang putih kering, bawang bombay segar, merica, pala, gula dan
garam
Bahan aditif
• Meliputi STPP (Sodium Tripoly Phosphate) dan TVP (Textured Vegetable
Protein)
• Digunakan sesuai takaran dan batas aman konsumsi
Penghalusan Bahan
• Tahap ini bertujuan untuk menghaluskan semua bahan sesuai ukuran yang
duharapkan
• Operator memasukan bahan ke dalam grinder khusus masing-masing bahan
berkapasitas 60 kg/jam
Penimbangan
• Tahap ini bertujuan untuk menentukan ukuran berat masing-masing bahan secara
proposional dan sesuai standar
• Operator menimbang berat masing-masing bahan sesuai dengan spesifikasi.
Untuk premix dan ingridient penimbangan dilakukan oleh personil dari RND

Revisi 00
3 Pencampuran
• Tahap ini bertujuan mencampur semua bahan secara proposional dan homogen
• Operator memasukan daging ayam di Autogrind sesuai dengan formulasi.
Selanjutnya daging dan bahan-bahan seasoning dan premix yang telah ditakar 1
batch diletakkan pada troli berbahan stainless steel. Proses mixing dilakukan oleh
mesin Unimix dengan kecepatan konstan 30 rpm selama 20 menit.
• Pada tahap ini QC Analis mengecek kadar air sosis ayam yang sudah dicampur
dan dicatat dalam form (FRM/02/QCA/01 = Laporan Hasil Analisa Kadar Air (%)
& Kadar Abu (%), FRM/02/QCA/02 = Laporan Hasil Analisa Kadar Air (Infra
Red), hasilnya direkap pada FRM/02/QCA/13 = Hasil Analisa Kadar Air Sosis
Ayam
4 Pengemasan Primer
• Tahap ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan produk.
• Pada tahap ini adonan mengalami proses (pencetakan) Stuffing, adonan
dimasukkan ke dalam casing sosis ayam sampai mencapai berat yang telah di
setting kemudian dipilin dengan pilinan yang ada di dalam mesin.
5 Proses Cooking
• Tahap ini bertujuan untuk pemasakan produk.
• Adonan yang telah dicetak ke dalam casing akan diangkat dan digantung pada
stick yang kemudian diletakkan pada trolley (satu trolley berisi 60 stick). Setelah
penuh maka troley akan didorong untuk memasuki proses cooking pada smoke
house.
6 Pengemasan Sekunder
• Tahap ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan produk
• Produk yang telah melalui proses smoke house, akan mengalami pemotongan
menjadi per pieces.
• Operator melakukan pengemasan dengan cara thermoformer packaging atau
dengan manual packaging.
• Operator memeriksa kode produksi, kode kadaluarsa dan informasi gizi.
7 Penyimpanan
• Tahap ini bertujuan untuk menyimpan hasil produksi yang sudah dikemas dan
siap dipasarkan
• Produk harus sudah memiliki kode produksi sesuai standar perusahaan
5.1.2 Penanganan produk ketika terjadi kerusakan mesin saat produksi

1 Kerusakan Pada Mesin Grinder
• Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan kurang dari 2 jam, produksi
dihentikan dan produk tetap dalam mesin
• Bila kerusakan yang membutuhkan perbaikan lebih dari 2 jam, produksi dihentikan dan
produk dialihkan ke mesin mixer lainnya
2 Kerusakan Pada Mesin Packing
• Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan kurang dari 3 jam maka proses
pada mesin tsb dihentikan dan produk tetap di dalam mesin
• Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan lebih dari 3 jam maka proses pada

Revisi 00
mesin tsb dihentikan dan produk dialihkan ke mesin lain
5.2 Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP)
Keamanan Air untuk Proses Produksi

1
• Air yang digunakan untuk kontak langsung dengan bahan pangan diuji setiap 1 bulan
sekali, menggunakan standar mutu baku air untuk proses produksi pangan
• Dilakukan pemeriksaan mutu mikrobiologi (TPC, E.coli) dan mutu kimiawi (kesadahan,
khlorin, pH) air setiap 3 bulan di Laboratorium eksternal. Sedangkan pengujian logam
berat (Hg, Pb, As) dan residu pestisida dilakukan juga setiap 3 bulan di laboratorium
eksternal. Hasil uji eksternal disimpan oleh Dept Quality Control.
• Dilakukan pemeriksaan uji klorin air untuk sanitasi dan air hasil bilasan mesin setiap 1
bulan di Laboratorium eksternal
2 Mesin, Peralatan dan Ruang Produksi

• Semua permukaan mesin dan peralatan lainnya yang bersentuhan dengan makanan telah
dirancang sedemikian rupa, baik bahan maupun pembuatannya, sehingga mudah
dibersihkan dan dipelihara sanitasinya secara CIP (cleaning in place)
• Mesin dan peralatan produksi dirancang terbuat dari bahan tahan karat (stainless steel)
atau bahan lain yang tidak beracun serta tidak rusak oleh bahan makanan yang diolahnya
maupun oleh proses pengolahannya
• Setiap akhir proses produksi dilakukan pembersihan mesin dan peralatan produksi
dengan menggunakan air. Untuk mesin packing, sanitasi dilakukan 1 minggu sekali.
• Bila kondisi sanitasi belum sesuai dengan standar yang ditetapkan, Quality Control
Inspector berhak meminta dilakukan sanitasi ulang terhadap mesin dan peralatan,
sebelum proses produksi dijalankan.
• Untuk permukaan yang tidak boleh kontak dengan air, dilakukan sanitasi menggunakan
lap basah dan dipastikan tidak ada kotoran yang tertinggal di permukaan mesin / alat.
• Selama proses, dilakukan pembersihan terus menerus dengan metode sanitasi kering,
menggunakan alat bantu yang sesuai dengan mesin yang bersangkutan
• Selama proses produksi harus dijaga agar tidak terdapat produk sisa dan limbah yang
menumpuk di sekitar mesin dan di lantai.
• Selama proses produksi harus dijaga agar mesin dan ruangan selalu dalam kondisi bersih
dari produk sisa maupun kotoran lain.
• Setiap jeda proses, bersihkan bagian mesin yang tersembunyi dengan cara penyemprotan
air atau menggunakan lap. Pastikan bahwa motor dan tombol listrik serta panel listrik
terlindung (tertutup) dengan baik sehingga tidak terkena semprotan air.
3 Pakaian Kerja Karyawan
• Perusahaan menyediakan pakaian kerja yang dirancang sesuai dengan penggunaannya di
ruang produksi.
• Secara umum pakaian kerja karyawan terdiri dari :
a. Baju dan celana panjang
b. Sepatu dengan sol yang tidak menyerap air.
c. Tutup kepala / topi
d. Sarung tangan: untuk karyawan yang bersentuhan dengan produk terbuka (tanpa
kemasan) atau dengan bagian mesin yang bersentuhan dengan produk terbuka. Sarung
tangan terbuat dari bahan yang mudah disanitasi
e. Masker
• Karyawan harus menggunakan pakaian kerja yang disediakan dan dilarang mengenakan

Revisi 00
pakaian pribadi di ruang produksi
• Setiap karyawan harus menjaga agar pakaian kerja dalam keadaan baik dan bersih.
Pakaian kerja yang tak dapat memenuhi fungsinya harus segera diganti hal ini dilaporkan
ke supervisor produksi
• Karyawan tidak boleh menggunakan perhiasan atau benda lain yang mudah lepas yang
memungkinkan jatuh ke dalam produk, peralatan atau tangki di area produksi. Misalnya
jam tangan, anting-anting, cincin, kalung, peniti (Pin), bros dan lain-lain.
• Bagi karyawan laki-laki, rambut pendek dan rapi, boleh berkumis tipis, tidak berjambang
dan berjenggot
• Kuku jari tangan harus dipotong pendek dan selalu bersih
• Supervisor produksi berkewajiban menjaga agar karyawan mematuhi ketentuan tersebut
• Sekali dalam sebulan dilakukan tes swab untuk satu orang karyawan di bagian
pengemasan / filling pada setiap shift, dan hasilnya dicatat dalam laporan hasil Analisa
mikrobiologi (FRM/02/QCA/14)
4 Udara dan Ruangan
• Satu bulan sekali QC analis melakukan pemeriksaan kandungan mikroba udara di ruang
produksi, terutama di area di mana produk berada dalam keadaan terbuka.
• Pemeriksaan dilakukan dengan cawan inokulasi. Hasil pemeriksaan dicatat dalam
laporan hasil analisa mikrobiologi (FRM/02/QCA/14)
• Lantai harus selalu dibersihkan dan dijaga agar tidak kotor. Untuk gudang dan ruang
packing, lantai harus selalu dalam keadaan kering
• Dinding dan langit-langit dibersihkan sekali seminggu untuk membersihkan debu dan
sarang laba-laba.
• Pintu penyekat dan jendela harus dibersihkan setiap minggu
• Ventilasi, penyaring udara dan pipa-pipa suplai udara dibersihkan satu tahun sekali
• Saluran air pembuangan dalam gedung harus bersih dan terawat dengan baik,
sehingga tidak ada air menggenang.
• QC Inspector memeriksa kondisi sanitasi ruangan proses produksi, hasil pemeriksaannya
dicatat dalam Laporan Sanitasi (FRM/02/QCI-SEP-CLN/01)
• Saluran air pembuangan dalam gedung harus bersih dan terawat dengan baik,
sehingga tidak ada air menggenang.
• QC Inspector memeriksa kondisi sanitasi ruangan proses produksi, hasil pemeriksaannya
dicatat dalam Laporan Sanitasi (FRM/02/QCI-SEP-CLN/01)
5 Pencegahan Kontaminasi Silang
• Tujuannya adalah untuk mencegah kontaminasi silang dari bahan mentah, bahan
kemasan atau sumber kontaminasi lainnya ke bahan atau produk yang sudah
disanitasikan, baik secara langsung maupun melalui peralatan, pakaian atau bagian tubuh
karyawan
• Karyawan dan peralatan yang bersentuhan dengan bahan mentah tidak boleh bersentuhan
dengan produk jadi, kecuali karyawan dan peralatan tersebut sudah disanitasi terlebih
dahulu
• Setiap karyawan / tamu yang akan masuk ke ruang produksi harus membersihkan dan
mensanitasikan diri terlebih dahulu, sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
• Setiap kali karyawan produksi keluar dari produksi dan akan masuk kembali ke ruang
tersebut, karyawan yang bersangkutan harus membersihkan dan mensanitasikan diri lagi
(cuci tangan).
• Segera setelah memegang / menyentuh benda yang tidak bersih, seorang karyawan

Revisi 00
produksi yang bersentuhan langsung dengan produk harus mencuci tangannya di tempat
cuci tangan terdekat sebelum kembali bekerja.
• Bahan mentah yang tidak / belum dibersihkan tidak boleh berada di satu ruangan dengan
produk jadi
• Inspector QC, Supervisor QC dan produksi bertanggungjawab atas pelaksanaan dan
monitoring ketentuan pencegahan kontaminasi silang. Setiap terjadi penyimpangan
Inspector QC mencatat dalam laporan dengan diketahui oleh Supervisor QC dan
Produksi
6 Fasilitas Cuci Tangan

• Untuk menjaga kebersihan dan sanitasi karyawan, fasilitas untuk mencuci tangan
disediakan di beberapa tempat yang mudah dijangkau di daerah proses produksi dan
di dekat pintu sebelum karyawan memasuki daerah proses produksi, juga di daerah
dekat toilet.
• Fasilitas untuk mencuci tangan dilengkapi sabun cuci tangan serta alat pengering
tangan
• Karyawan produksi harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja, akan bekerja
kembali setelah datang dari tempat lain atau setiap kali tangannya kotor
• Di ruang toilet disediakan fasilitas cuci tangan yang sama untuk digunakan setiap
kali setelah karyawan keluar dari toilet.
• Fasilitas cuci tangan di area produksi diperiksa oleh Inspector QC untuk memastikan
bahwa bahan pembersih tersedia dalam jumlah yang cukup dan alat berfungsi
dengan baik. Hasil pemeriksaanya dicatat dalam Laporan Sanitasi (FRM/02/QCI-
SEP-CLN/01)
• Pembersihan fasilitas cuci tangan di ruang produksi dilakukan oleh karyawan
produksi yang telah ditunjuk, pada setiap awal shift dan setiap berakhirnya jam
istirahat.
7 Kesehatan Karyawan
• Berdasarkan pemeriksaan medis maupun pengamatan oleh supervisor, seorang karyawan
yang menderita sakit, mempunyai luka infeksi, luka terbuka atau penyakit lain yang
dapat mengkontaminasi makanan, permukaan alat-alat yang bersentuhan dengan
makanan atau bahan pengemas tidak diperbolehkan bekerja di bagian produksi sampai
penyakit atau lukanya sembuh
• Karyawan yang menderita sakit atau luka yang dapat mengakibatkan kontaminasi pada
produk harus segera memberitahukan kepada Supervisornya atau kepada HRD.
Karyawan tersebut harus segera diperiksa oleh bagian klinik perusahaan yang akan
memberikan anjuran tentang tindakan yang harus dilakukan.
• HRD bertanggung jawab atas keadaan kesehatan karyawan. Bersama dengan bagian
linik, bagian personalia akan mengatur pemeriksaan medis bagi karyawan
8 Fasilitas Toilet
• Fasilitas toilet dilengkapi untuk wanita dan pria berjarak tidak jauh dari ruang proses
produksi
• Fasilitas toilet dilengkapi dengan alat untuk mencuci dan serta ventilasi dan penerangan
yang baik.
• Jumlah fasilitas tiolet dirancang sesuai dengan jumlah karyawan dalam satu shift
• Seluruh bagian bertanggung jawab atas kondisi dan berfungsinya toilet dengan baik.
• Setiap hari bagian sanitasi memeriksa keadaan toilet dan mencatat hasil pemeriksaannya
dalam Check List Sanitasi Toilet (FRM/02/HRD-SNT/06)
9 Pengendalian Hama

Revisi 00
• Tidak boleh ada hama apapun di area produksi dan gudang

• Bagian Quality Assurance melalui kerja sama dengan konsultan/kontraktor pest control
melaksanakan dan bertanggungjawab atas kegiatan pengendalian hama di area produksi,
gudang dan lokasi sekitarnya.
• Setiap kegiatan pengendalian hama (penyemprotan, fumigasi, fogging, pemasangan
umpan/perangkap dan lain-lain) dicatat dalam form Laporan Checking Rodent
(FRM/02/QAS/13) dan form laporan pest control (FRM/02/QAS/14
10 Penanganan Limbah
• Penanganan limbah baik limbah cair maupun limbah padat di atur dalam prosedur
Penanganan Limbah (SOP/02/HRD/02)

No.Dokumen
Revisi 00
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
6.0 DIAGRAM ALIR PROSES
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage

No.Dokumen
Revisi 00
7.0 PEMASTIAN DIAGRAM ALIR DILAPANGAN

No.Dokumen
Revisi 00
8.0 ANALISA BAHAYA

Tabel 7a.
Nama Makanan: Sosis Ayam
Bahan / Kel.Bahaya (
No ) Kategori Resiko Keterangan:
Ingredien A B C D E F A = Makanan untuk konsumen
1 Daging ayam ✓ ✓ - ✓ ✓ ✓ V beresiko tinggi
2 Tepung tapioka ✓ - ✓ ✓ - III B = Mengandung bahan yang sensitive
3 Telur ✓ ✓ - ✓ ✓ - IV terhadap bahaya
4 Bawang putih - ✓ - - ✓ - II biologis/kimia/fisik
5 Bawang bombay - ✓ - - ✓ - II C = Tidak ada tahap untuk
6 Merica - ✓ - - ✓ - II mencegah/menghilangkan
7 Pala - ✓ - - ✓ - II bahaya
8 Sttp - ✓ - - ✓ - II D = Kemungkinan mengalami
9 Garam - ✓ - - ✓ - II kontaminasi kembali
10 Gula - ✓ - - ✓ - II setelah pengolahan
11 Minyak goreng ✓ ✓ - ✓ ✓ - IV E = Kemungkinan penanganan yang
salah selama distribusi /konsumsi
12 Es batu - ✓ - - ✓ - II
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan
13 Label - ✓ - - ✓ - II
bahaya oleh konsumen
14 Casing - ✓ - - ✓ - II
15 Karton - ✓ - - ✓ - II

No.Dokumen
Revisi 00
Table 7b.
Penyebab Potensi Basis Kategori Bahaya Tindakan Pencegahan

Tahapan Proses
Bahaya Bahaya
Parah Peluang Potensi bahaya
Mikrobiologi Adanya kemungkinan bahan Sertifikasi pemasok untuk
Ya T T T
baku terkontaminasi keamanan produk
Penerimaan
bahan ingredient Kotoran atau benda asing Pelaksanaan sop dan
dan bahan baku Fisik Ya yang masuk pada saat T S T pengawasan yang ketat
pengangkutan atau
oleh perusahaan
penerimaan
lantai yang kurang bersih Sanitasi rutin, uji mikroba
Penyimpanan Mikrobiologi Ya (mikroba dapat berkembang) T S T dan mendesain lantai
bahan ingredient sesuai SOP
dan bahan baku Kimia Tidak - - - - -
Fisik Tidak - - - - -
Melakukan tes dan
Kotoran yang terdapat pada T T T sampling bahan secara
Mikrobiologi Ya
Tempering bahan baku cepat dan penyortiran
daging bahan yang tidak sesuai
Kimia Tidak - - - - -
- - - - Penyortiran bahan
Mikrobiologi Tidak
Penimbangan, sampling secara cepat
Chopping dan - - - - Pengawasan oleh QC dan
Kimia Tidak
Persiapan Bahan mengganti bahan
Fisik Ya Pengemas atau potongan alat S R S Pengawasan oleh QC

No.Dokumen
Revisi 00
yang tertimbang
Faktor pekerja atau Melakukan isnpeksi
Mikrobiologi Ya T S T
kontaminasi silang mendadak
Pencampuran Membuat peraturan
Fisik Bahan pengemas yang tidak
Ya S S S secara ketat dan
sengaja tercampur
pengawasan oleh QC
Kontaminasi silang dengan Penyortiran produk rusak
Mikrobiologi Ya T S T
pekerja Pengawasan oleh QC
Pengemasan
Fisik Ya S S S Pergantian bahan
Mikrobiologi Tidak - - - - -
Pemasakan
Sosis
Deteksi Metal Fisik Tidak - - - - -
Penolakan bahan
Penerimaan
Selongsong bocor dan tidak kemasan sertifikasi
Bahan Kemasan Fisik Ya S S S
toleran ke produk bahan pngemas dari
produsen kemasan
Mikrobiologi Tidak - - - - Melakukan penyortiran
Penyimpanan Kimia Tidak - - - - Pengawasan oleh QC
Melakukan penahanan
Produk Akhir
Fisik Ya Adanya benda asing S S S
produk untuk Inspeksi
atau pemantauan bjerkala

No.Dokumen
Revisi 00
9.0 PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK)

No.Dokumen
Revisi 00
P1 P2 P3 P4
Apakah ada upaya pencegahan pd thp Apakah Thp ini Apakah resiko thd. Bahaya dpt terjadi Apakah Thp selanjutnya dpt
tsb Atau thp berikutnya thd Bahaya mengeliminasi/mereduksi melewati batas yg dptditerima, atau mengeliminasi Bhy yg di-identifikasikan
yang diidentifikasi? kemungkinan terjadinya Bahaya pd dpt meningkat sampai pd batas yg atau mere-duksi kemungkinan terjadi- C
BAHAYA
tingkat yg dapat diterima? tidak dapat diterima? nya pd bts yg dpt diterima?
ALUR PROSES POTENSIAL YANG C
NYATA *)Jika TIDAK: bukan CCP dan perlu P
ada modifikasi ttg. Alur, Tahap *) Jika YA: CCP *) Jika TIDAK: Bukan CCP. *) Jika YA: Bukan CCP
dan/atau produknya. *) Jika TIDAK : lanjutkan ke Q3. *) Jika YA: lanjutkan ke Q4. *) Jika TIDAK: CCP.
*)Jika YA: lanjutkan ke Q2.
1. Produksi ternak
Ayam
TIDA
1. Penerimaan Ayam FISIK: YA K YA TIDAK
*kontaminasi antara *Setiap pengambilan ternak ayam *Pada tahap ini tidak ada kegiatan *Jika terjadi kelolosan sanitasi pekerja saat *Tidak ada tahapan selanjutnya untuk
tangan pekerja dengan disertai COA dari suplier dan dilakukan yang ditujukan untuk mereduksi melakukan kontak fisik dengan ayam, mengeliminasi kontaminasi antara tangan
tubuh ayam pengujian parameter fisik secara bahaya fisik. memungkinkan terjadinya kontaminasi pekerja dengan tubuh ayam
sampling oleh QC yang menyebabkan bahaya fisik C
C
BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK
P
*kontaminasi tangan * Setiap pengambilan ternak ayam *Tidak ada tahapan selanjutnya yang *Jika terjadi kelolosan sanitasi pekerja saat *Tidak ada tahapan selanjutnya untuk
pekerja mengandung disertai COA dari suplier dan dilakukan mereduksi bahaya biologi melakukan kontak fisik dengan ayam, mengeliminasi kontaminasi antara tangan
bakteri Stapyilocccus pengujian parameter fisik secara memungkinkan terjadinta kontaminasi pekerja dengan tubuh ayam.
aureus
sampling oleh QC yang menyebabkan bahaya biologi.
2. Penerimaan bahan
baku
1. Pengambilan daging FISIK: YA YA
ayam
*kontaminasi debu,bulu, *Pemisahan bahan baku serta segala *Pemisahan bahan baku serta segala
darah
kontaminasi fisik pada proses kontaminasi fisik mampu mereduksi
selanjutnya bahaya fisik C
BIOLOGI YA TIDAK YA TIDAK C
P
*Pertumbuhan *pengujian pertumbuhan bakteri di *Tidak ada tahapan selanjutnya yang * Tidak ada tahapan untuk mereduksi
*Jika terjadi kelolosan pada kondisitubuh
bakteri/jamur kelolosan pengawasan pada kondisi ternak
laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi ayam dan kontaminasi produsen serta
Pseudomonas penggunaan sanitizer yang tidak terukur, dan kontaminasi produsen serta
fluerecens, Acetobacter penggunaan sanitizer yang tidak terukur
sp. Salmonella enteridis memungkinkan terjadinya kontaminasi

No.Dokumen
Revisi 00
dari produsen yang menyebabkan bahaya

biologi.
KIMIA YA YA
*terkontaminasi *menggunakan sanitizer yang sudah *menggunakan sinitizer yang sudah

sanitizer pada tangan teruji aman dan melakukan pengeringan. teruji aman dan melakukan
pengeringan sebelum bahan baku
utama datang mampu mereduksi
bahaya kimia
2.Penghalusan bahan FISIK : YA YA
baku
*Kontaminasi dengan *Mensterilkan alat serta segala *Mensterilkan alat dan segala
alat stainless kontaminasi fisik pada tahapan kontaminan fisik mampu mereduksi
selanjutnya. bahaya fisik.
* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada bahan baku *Tidak ada tahapan untuk mereduksi
bakteri/jamur laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi. dan kontaminasi produsen serta kelolosan pengawasan pada bahan baku C
dan kontaminasi produsen serta C
penggunaan sanitizer yang tidak terukur,
penggunaan sanitizer yang tidak terukur P
memungkinkan terjadinya kontaminasi
biologi
KIMIA: YA YA
* menggunakan sanitizer yang sudah
*Terkontaminasi teruji aman dan melakukan pengeringan *penggunaan sanitizer yang aman dan
sanitizer pada alat sesuai takaran kemudian melakukan
pengeringan sebelum produk utama
masuk, dapat mengeliminasi bahaya
kimia.
3.Penimbangan bahan FISIK : YA YA

baku
*Kontaminasi dengan
*Pemisahan bahan baku serta segala *Pemisahan bahan baku dan segala C
timbangan digital kontaminasi fisik pada tahapan kontaminan fisik yang mampu C
selanjutnya. mereduksi bahaya fisik P

No.Dokumen
Revisi 00
bakteri/jamur kelolosan pengawasan pada bahan baku
laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi produsen serta
dan kontaminasi produsen serta
penggunaan sanitizer yang tidak terukur,
penggunaan sanitizer yang tidak terukur
biologi
KIMIA: YA YA
*Terkontaminasi * menggunakan sanitizer yang sudah *penggunaan sanitizer yang aman dan
sanitizer pada timbangan sesuai takaran kemudian melakukan
teruji aman dan melakukan pengeringan
digital dan tangan pengeringan sebelum produk utama
Kimia
4. Pencampuran semua FISIK : YA YA
bahan baku
*Kontaminasi dengan *Mensterilkan mesin serta segala *Mensterilkan mesin dan segala
mesin mixing kontaminasi fisik oleh QC kontaminan fisik yang mampu
mereduksi bahaya fisik
bakteri/jamur kelolosan pengawasan pada bahan baku
laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi produsen serta
dan kontaminasi produsen serta C
penggunaan sanitizer yang tidak terukur, penggunaan sanitizer yang tidak terukur C
memungkinkan terjadinya kontaminasi P
biologi
KIMIA: YA YA
sanitizer pada mesin sesuai takaran kemudian melakukan
mixing pengeringan sebelum produk utama
kimia

No.Dokumen
Revisi 00
5. Pengemasan primer FISIK : YA YA

*Kontaminasi dengan *Pemisahan produk utama serta segala *Pemisahan produk utama dan segala
mesin stuffing dan
kontaminasi fisik pada tahapan kontaminan fisik yang mampu
plastik casing
selanjutnya oleh QC mereduksi bahaya fisik
* Pertumbuhan *Tidak ada tahapan untuk mereduksi

*Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada produk utama
bakteri/jamur kelolosan pengawasan pada produk utama
laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi pekerja serta penggunaan C
dan kontaminasi pekerja serta penggunaan
sanitizer yang tidak terukur, C
sanitizer yang tidak terukur
biologi
KIMIA: YA YA
sanitizer pada mesin sesuai takaran kemudian melakukan
stuffing pengeringan sebelum produk utama
Kimia
6. Proses Cooking FISIK : YA YA
*Kontaminasi dengan *Pemisahan bahan baku serta segala *Pemisahan bahan baku dan segala
stick kontaminasi fisik pada tahapan kontaminan fisik yang mampu
selanjutnya oleh QC mereduksi bahaya fisik
BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK C

C
* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada produk utama *Tidak ada tahapan untuk mereduksi P
laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi pekerja serta penggunaan
sanitizer yang tidak terukur,
dari pekerja yang menyebabkan bahaya
biologi
KIMIA: YA YA

No.Dokumen
Revisi 00
sanitizer pada stick teruji aman dan melakukan pengeringan sesuai takaran kemudian melakukan
pengeringan sebelum produk utama
Kimia
7. Pengemasan Sekunder FISIK : YA YA
*Kontaminasi dengan * menggunakan sanitizer yang sudah *Pemisahan bahan baku dan segala
tangan pekerja teruji aman dan melakukan kontaminan fisik yang mampu
pengeringan. mereduksi bahaya fisik
* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada produk utama *Tidak ada tahapan untuk mereduksi
laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi pekerja serta penggunaan C
sanitizer yang tidak terukur, C
biologi
KIMIA: YA YA
sanitizer pada tangan sesuai takaran kemudian melakukan
pekerja pengeringan sebelum produk utama
Kimia
8. Penyimpanan BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK
* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada produk utama *Tidak ada tahapan untuk mereduksi
bakteri/jamur kelolosan pengawasan pada produk utama C
laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi pekerja serta penggunaan
dan kontaminasi pekerja serta penggunaan C
sanitizer yang tidak terukur,
sanitizer yang tidak terukur P
biologi

No.Dokumen
Revisi 00
10.0 PENGAWASAN TKK

Batas Kritis
Bahaya
CCP Potensial Yang Utk Setiap Prosedur Pemantauan Tindakan Dokumentasi Verifikasi
Upaya Koreksi
Nyata
Pencegahan What How When Who Where
1. Produksi
ternak ayam
1. Penerimaan Fisik: *menghindari *kontaminasi *Setiap *Setiap Operator Kandang Pemisahan Kepala Bagian
ayam kontaminasi tangan pengambilan pengambilan produksi pemeliharaan ayam bila Produksi
*kontaminasi antara tangan pekerja dengan ayam. ayam selalu ayam. terkontaminas
tangan pekerja dan dengan ayam disertai COA i.
tubuh ayam secara langsung. dari suplier dan
dilakukan
pengujian
parameter fisik
secara sampling
oleh QC.
Biologi *penggunaan *penggunaan *Setiap *Setiap Operator Kandang Pemisahan Kepala Bagian
sanitizer sebelum sanitizer pengambilan pengambilan produksi pemeliharaan ayam bila Produksi
*kontaminasi tangan melakukan kontak ternak ayam ayam terkontaminas
pekerja dengan ayam selalu disertai i
mengandung bakteri COA dari
Staphylococcus suplier dan
aureus dilakukan
pengujian
parameter
biologi secara
sampling oleh
QC.
Penerimaan
2.
bahan baku
1. Pengambilan FISIK:
daging ayam
*kontaminasi debu, *kontaminasi saat *kontaminasi *pemeriksaan *setiap Operator Gudang Pemisahan Kepala Bagian
bulu, darah distribusi dari saat distribusi keadaan fisik pengambilan produksi penyimpanan dan Produksi
supplier ke daging ayam daging ayam pemusnahan
konsumen kontaminan
fisik

No.Dokumen
Revisi 00
BIOLOGI *dilakukan *kontaminasi *pengecekan *setiap Operator Gudang Pemisahan Kepala Bagian
pengecekan secara pada secara berkala minggu sekali produksi penyimpanan dan Produksi
*Pertumbuhan berkala kualitas penyimpanan kualitas daging pemusnahan
bakteri/jamur daging ayam daging ayam ayam pakan yang
Pseudomonas terkontaminas
fluerecens, i
Acetobacter sp.
Salmonella enteridis
KIMIA *dilakukan *kontaminasi *pengecekan *setiap Operator Gudang Pemisahan Kepala Bagian
pengecekan secara penyimpanan secara berkala seminggu produksi penyimpanan dan Produksi
*terkontaminasi berkala kualitas terlalu lama kualitas daging sekali pemusnahan
sanitizer pada daging ayam dan kondisi ayam kontaminan
tangan pekerja lembab kimia
2.Penghalusan FISIK : *Mensterilkan alat *Kontaminasi *Mensterilkan *setiap *Operator *Ruang *Mensterilka *Kepala Bagian
bahan baku bahan baku alat sebelum dan Produksi Produksi n alat Produksi
*Kontaminasi dengan mesin sesudah stainless
dengan alat stainless mixing dan pemakaian
tangan
pekerja
BIOLOGI: *pengujian jumlah *Kontaminasi *Mensterilkan *setiap *Operator *Ruang *Mensterilka *Kepala Bagian
pertumbuhan bahan baku alat sebelum dan Produksi Produksi n alat Produksi
* Pertumbuhan bakteri dengan mesin sesudah stainless
bakteri/jamur mixing dan pemakaian
tangan
pekerja
KIMIA: *menggunakan *Kontaminasi *Mensterilkan *setiap *Operator *Ruang *Mensterilka *Kepala Bagian
sanitizer yang bahan baku alat sebelum dan Produksi Produksi n alat Produksi
*Terkontaminasi sudah teruji aman dengan mesin sesudah stainless
sanitizer pada alat dan melakukan mixing dan pemakaian
pengeringan tangan
pekerja
3.Penimbangan FISIK : *Pemisahan bahan *Kontaminasi *Mensterilkan *Setiap *Operator *Ruang *Pemisahan *Kepala bagian
bahan baku baku yang cacat tangan alat timbangan dilakukan Produksi Produksi bahan baku Produksi
*Kontaminasi dengan digital penimbangan yang
dengan timbangan timbangan bahan baku terkontaminas
digital digital i

No.Dokumen
Revisi 00
BIOLOGI: *Pemisahan bahan *Kontaminasi *Mensterilkan *Setiap *Operator *Ruang *Pemisahan *Kepala bagian
baku yang tangan alat timbangan dilakukan Produksi Produksi bahan baku Produksi
* Pertumbuhan terkontaminasi dengan digital penimbangan yang
bakteri/jamur timbangan bahan baku terkontaminas
digital i
4. Pencampuran FISIK : *Mensterilkan *Kontaminasi *Pengujian *sebelum *QC Produksi *Ruang *pemusnahan *Kepala Bagian
bahan baku mesin mixing dengan mesin jumlah pencampuran Produksi bahan baku Produksi
*Kontaminasi mixing pertumbuhan bahan baku cacat
dengan mesin bakteri
mixing
BIOLOGI: *Pengujian *Kontaminasi *Pengujian *sebelum *QC Produksi *Ruang *pemusnahan *Kepala Bagian
pertumbuhan dengan mesin jumlah pencampuran Produksi bahan baku Produksi
* Pertumbuhan bakteri mixing pertumbuhan bahan baku cacat
bakteri/jamur bakteri
5. Pengemasan Fisik *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *sebelum *Operator *Ruang *pemisahan *Kepala Bagian
primer mesin stuffing n sanitizer sanitizer yang pengemasan Produksi Pengemasan dan Produksi
*kontaminasi pada yang steril yang sudah sudah teruji dalam plastik pengemasan
mesin stuffing teruji aman aman serta selongsong ulang
dan terukur dan
melakukan melakukan
pengeringan pengeringan
Biologi *Pengujian jumlah *pengujian *Pengujian *sebelum *Operator *Ruang *pemisahan *Kepala Bagian
pertumbuhan jumlah jumlah pengemasan Produksi Pengemasan dan Produksi
*pertumbuhan bakteri/jamur pertumbuhan pertumbuhan dalam plastik pengemasan
bakteri/jamur bakteri bakteri patogen selongsong ulang
Kimia *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *sebelum *Operator *Ruang *pemisahan *Kepala Bagian
sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang pengemasan Produksi Pengemasan dan Produksi
*terkontaminasi sudah teruji aman yang sudah sudah teruji dalam plastik pengemasan
sanitizer pada alat dan melakukan teruji aman aman serta selongsong ulang
dan tangan pengeringan dan terukur dan
sebelum melakukan melakukan
menyentuh produk pengeringan pengeringan
utama
6.Proses cooking Fisik *Penggunaan *menggunaka *sebelum *QC Produksi *Ruang *Pembuatan *Kepala Bagian
sanitizer yang n sanitizer proses dan QC Smoke house produk ulang Produksi
*kontaminasi pada sudah teruji aman yang sudah pemasakan laboratorium dan di
stick dan melakukan teruji aman produk utama hentikan

No.Dokumen
Revisi 00
pengeringan dan *penggunaan proses

sebelum melakukan sanitizer yang cooking
menyentuh produk pengeringan sudah teruji
utama aman serta
terukur dan
melakukan
pengeringan
Biologi *Pengujian jumlah *pengujian *Pengujian *sebelum *QC Produksi *Ruang *Pembuatan *Kepala Bagian
pertumbuhan jumlah jumlah proses dan QC Smoke house produk ulang Produksi
*pertumbuhan bakteri/jamur pertumbuhan pertumbuhan pemasakan laboratorium dan di
bakteri/jamur bakteri bakteri / jamur produk utama hentikan
Pseudomonas proses
fluerecens dan cooking
Acetobacter sp
Kimia *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *sebelum *QC Produksi *Ruang *Pembuatan *Kepala Bagian
sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang proses dan QC Smoke house produk ulang Produksi
*terkontaminasi sudah teruji aman yang sudah sudah teruji pemasakan laboratorium dan di
sanitizer pada alat dan melakukan teruji aman aman serta produk utama hentikan
dan tangan pengeringan dan terukur dan proses
sebelum melakukan melakukan cooking
utama
7. Pengemasan Fisik *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *Sebelum *QC *Ruang *Pemisahan *Kepala Bagian
sekunder sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang pengemasan laboratorium Pengemasan bahan baku Produksi
*kontaminasi pada sudah teruji aman yang sudah sudah teruji dalam karton dan QC cacat
tangan pekerja dan melakukan teruji aman aman serta Produksi
pengeringan dan terukur dan
utama
Biologi *Pengujian jumlah *pengujian *Pengujian *Sebelum *QC *Ruang *Pemisahan *Kepala Bagian
pertumbuhan jumlah pertumbuhan pengemasan laboratorium Pengemasan bahan baku Produksi
*pertumbuhan bakteri/jamur pertumbuhan bakteri patogen dalam karton dan QC cacat
bakteri/jamur bakteri Produksi
Kimia *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *Sebelum *QC *Ruang *Pemisahan *Kepala Bagian
sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang pengemasan laboratorium Pengemasan bahan baku Produksi
*terkontaminasi sudah teruji aman yang sudah sudah teruji dalam karton dan QC cacat

No.Dokumen
Revisi 00
sanitizer pada alat dan melakukan teruji aman aman serta Produksi
utama
8. Penyimpanan Biologi *pengujian *Pengujian *Setiap *QC Produksi *Ruang *Pemusnahan *Kepala Bagian
*Pengujian jumlah pertumbuhan sebelum dan QC Penyimpanan dan Produksi
*pertumbuhan pertumbuhan pertumbuhan bakteri/jamur penyimpanan laboratorium dan gudang Pemisahan
bakteri/jamur bakteri oleh QC di bakteri produk utama
laboratorium
Kimia *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *Setiap *QC Produksi *Ruang *Pemusnahan *Kepala Bagian
sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang sebelum dan QC Penyimpanan dan Produksi
*terkontaminasi sudah teruji aman yang sudah sudah teruji penyimpanan laboratorium dan gudang Pemisahan
sanitizer pada alat dan melakukan teruji aman aman serta produk utama
utama

No.Dokumen
Revisi 00
11.0 IDENTIFIKASI PRODUK
A. Lokal
Untuk pengenalan terhadap produk akhir dan lebih mempermudah proses penelusuran
produk yang bermasalah, maka digunakan kode produk pada pengemas karton produk
sosis. Kode tersebut terdiri dari 3 baris. Baris pertama merupakan kode produksi. Baris
kedua merupakan kode area distribusi, contoh: MLG.01 adalah produk yang
diperuntukan untuk distribusi area Kota Malang. Baris ketiga merupakan jumlah
pieces sosis dalam satu karton, misalnya 200 pcs. Aturan pengkodean sosis ayam
adalah sebagai berikut :
Kode Produksi Pada Karton :
X XX XX X XX
No. Mesin packing
Tahun produksi
Bulan Produksi
Tanggal Produksi
Regu
- Digit pertama mewakili regu produksi, yang terdiri dari 1 dan 2

- Digit kedua dan ketiga mewakili tanggal produksi berkisar antara 01 sampai 31
- Digit keempat dan kelima mewakili bulan produksi berkisar antara 01 sampai 12
- Digit keenam mewakili tahun produksi sebagai berikut
Kode Tahun
10 2016
11 2017, dst.
- Digit ketujuh dan kedelapan mewakili nomor mesin pengemasan yang digunakan,
berkisar antara 01 sampai 12
-
B. Ekspor
Untuk ekspor digunakan kode produksi dalam sebuah label yang memuat : (1) nama
produk, (2) Jenis, (3) nomor batch, (4) tanggal manufacturing, (5) tanggal kadalauarsa
dan (6) signed operator.
Contoh :
a. Nama produk : Sosis Ayam
b. Jenis atau rasa : CF (Chicken Flavour)

No.Dokumen
Revisi 00
c. Batch No : 1
d. MFG Date :
XX XX XX
Tahun produksi
Bulan Produksi
Tanggal Produksi
e. EXP Date :
XX XX XX
Tahun expired
Bulan expired
Tanggal expired

No.Dokumen
Revisi 00
12.0 DAFTAR DOKUMEN
No No. Dokumen Nama Dokumen

1 FRM/02/QCI-OKT/01 Laporan Inspeksi Hasil Pengemasan Sosis Ayam THT
2 FRM/02/QCI-OKT-CLN/01 Laporan Sanitasi Mingguan Produksi Sosis Ayam
3 FRM/02/QCA/01 Laporan Hasil Analisa Produk
4 FRM/02/QCA/02 Hasil Analisa Kadar Air (Infra Red)
5 FRM/02/QCA/13 Hasil Analisa Kadar Air Sosis Ayam
6 FRM/02/QCA/14 Laporan Hasil Analisa Mikrobiologi
12.1 LAMPIRAN
12.1 Form yang sesuai dengan Bagian 11.0

No.Dokumen
Revisi 00
DAFTAR DISTRIBUSI
No.
Departemen / Bagian Personil Tanggal
Salinan
1. Storage Spv. Produksi 11/10/2020
2. Laboratorium Laboran 24/11/2020
3. Quality Control Spv Quality Control 30/11/2020

No.Dokumen
Revisi 00
Lampiran 1. Contoh Dokumen FRM/02/QCI-OKT/01

Laporan Inspeksi Hasil Pengemasan Sosis Ayam THT
Laporan Inspeksi Proses Produksi

Sosis Ayam THT
Nama Inspektor : Tanda Tangan :

No. Karyawan :
Tanggal Pelaporan :
Sifat Laporan :
Hasil
Tanggal Bagian Produksi Keterangan
Kondisi Keputusan
Mengetahui, Penanggung Jawab,

Kepala Bagian Proses & Manajer Produksi
Pengolahan

No.Dokumen
Revisi 00
Lampiran 2. Contoh Dokumen FRM/02/QCI-OKT-CLN/01

Laporan Sanitasi Mingguan Produksi Sosis Ayam
Laporan Sanitasi dan Higienis Produksi

Sosis Ayam THT
Nama Teknisi : Tanda Tangan :

No. Karyawan :
Tanggal Pelaporan :
Sifat Laporan :
Hasil
Tempat
Tanggal No. Mesin Lama Keterangan
Mesin Kondisi
Perbaikan
Mengetahui, Mengetahui, Penanggung Jawab,

Bagian Pemeliharaan Mesin Kepala Bagian Proses & Manajer Produksi
Pengolahan

No.Dokumen
Revisi 00
Lampiran 3. Contoh Dokumen FRM/02/QCA/01

Laporan Hasil Analisa Produk
Laporan Hasil Analisa Produk

Sosis Ayam THT
Nama Laboran : Tanda Tangan :
No. Karyawan :
Tanggal Pelaporan :
Sifat Laporan :
Hasil Uji
Tanggal Kode
Penguji Kadar Keterangan
Uji Produk Mikrobiologi Kadar Air
Abu
Mengetahui, Mengetahui, Penanggung Jawab,

Bagian Laboratorium Kepala Bagian Quality Control Manajer Produksi

No.Dokumen
Revisi 00

Hasil Analisa Kadar Air (Infra Red)
Laporan Analisa Kadar Air (Infra Red)

Sosis Ayam THT
Nama Karyawan : Shift :
Tanggal : Tanda Tangan :
Jam Masuk :
Jam Keluar :
Tanggal Kadar
Kode Produk Keterangan Lanjutan
Uji Air (%)
Mengetahui,
Bagian Laboratorium
Tim Asisten

No.Dokumen
Revisi 00

Hasil Analisa Kadar Air Sosis Ayam
Laporan Analisa Kadar Air Produk

Sosis Ayam THT
Jam Masuk :
Jam Keluar :
Tanggal Kadar
Kode Produk Keterangan Lanjutan
Uji Air (%)
Mengetahui,
Bagian Laboratorium
Tim Asisten
No.Dokumen
Revisi 00

Laporan Hasil Analisa Mikrobiologi
Laporan Hasil Analisa Mikrobiologi

Sosis Ayam THT

Jam Masuk :
Jam Keluar :
Tanggal Jumlahdalam Sampel (CFU/ml)

Kode Produk Jenis Keterangan
Uji 1 2 3
Mengetahui,
Bagian Laboratorium
Tim Asisten

RKJM 2020 1 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

RKJM 2020 1 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

2020

Rencana Kerja dan

Hazard Analysis Critical Control Point

THT-CS | Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Rencana Kerja dan Jaminan Mutu

Guna memenuhi tugas praktikum

Tim Asisten Pengendalian Mutu 2020

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

Dibuat oleh, Disetujui Oleh,

Tim Asisten Tim Asisten

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

No. Bag/Sub Bag yang direvisi Disetujui Tanggal

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

Bagian Isi Halaman

Judul & Lembar Pengesahan 2

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

Penerapan sistem HACCP memiliki tujuan antara lain meningkatkan keamanan

2.0 RUANG LINGKUP

Ruang lingkup rencana HACCP ini meliputi deskripsi produk, identifikasi

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

3.0 STRUKTUR TIM HACCP

Tim Asisten Tim Asisten. Tim Asisten

Tim Asisten Tim Asisten Tim Asisten

Tim Asisten Tim Asisten

Nama Jabatan Keterangan

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

4.0 DESKRIPSI PRODUK

1 Jenis Produk Sosis Ayam

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

4.1 RENCANA PENGGUNAAN PRODUK

1. Sosis Ayam THT dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak.

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

5.0 KELAYAKAN DASAR (GMP & SSOP)

5.1 Good Manufacturing Practise (GMP)

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

• Gudang mudah dibersihkan,

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

luas. Sehingga dapat dilakukan

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

5.1.1 Proses Produksi

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

5.1.2 Penanganan produk ketika terjadi kerusakan mesin saat produksi

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

mesin tsb dihentikan dan produk dialihkan ke mesin lain

5.2 Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP)

Keamanan Air untuk Proses Produksi

2 Mesin, Peralatan dan Ruang Produksi

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

pakaian pribadi di ruang produksi

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

6 Fasilitas Cuci Tangan

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

• Tidak boleh ada hama apapun di area produksi dan gudang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

6.0 DIAGRAM ALIR PROSES

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage

7.0 PEMASTIAN DIAGRAM ALIR DILAPANGAN

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage

8.0 ANALISA BAHAYA

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage

Penyebab Potensi Basis Kategori Bahaya Tindakan Pencegahan

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage

terkontaminasi menggunakan sanitizer yang sudah *menggunakan sinitizer yang sudah