LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“PERMEN MADU”

Kelompok B6

Indha Fitria Pangesti 185050101111002

Moh. Fa’iq 185050101111004
Kiki Dewi Safitri 185050101111015
Hamdan Maksud 185050101111048
Azzahratul Azkiya 185050101111089

Asisten
Tika Septi Wardani

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
TAHUN AKADEMIK 2020/2021
 MATERI

1. Permen madu

Permen madu merupakan salah satu olahan hasil ternak madu yang dimasak dan dibentuk
seperti permen dan menghasilkan rasa yang manis, produk ini dibuat dari beberapa bahan
seperti madu, kacang sangria, gula cair lemon dan ekstrak jahe. Sehingga menghasilkan rasa
yang manis di mulut.

2. Alat dan Bahan

Alat:
a. Madu
sebagai bahan utama dalam pembuartan permen madu

b. Kacang sangrai
Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan permen madu

c. Gula cair

Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan permen madu

2
d. Lemon

Sebagai tambahan dalam pembuatan permen madu

Bahan:

a. Sendok
Untuk mengaduk bahan yang telah dicampur

b. Teflon
Sebagai tempat untuk memasak semua bahan

c. Cetakan

sebagi tempat untuk membentuk menjadi permen

3
 d. Kompor

Tempat untuk memasak bahan

3. Foto Hasil Produk

4
 PEMBAHASAN

1. Deskripsikan tahapan proses pembuatan permen madu dan bagaimana dari madu bisa
menjadi permen
a. Proses Pembuatan Permen Madu
Proses pembuatan permen madu, diawali dengan menyiapkan alat dan bahan yang
teridiri dari madu, kacang sangrai, teflon, gula cair, sendok, lemon, cetakan, kompor.
Selanjutnya, melakukan proses pemasakan yakni dimasukkan madu, gula cair 10% dan
lemon dalan teflon. Kemudian, dipanaskan dengan api kecil sambil diaduk terus. Apabila
sudah meningkat viskositasnya (meletup-letup) bisa ditambahkan dengan kacang sangrai
yang sudah diblender menjadi butiran-butiran kecil. Tahap yang terakhir yaitu dicetak ke
dalam cetakan dan diberi stick untuk memudahkan saat makan.
b. Mekanisme madu bisa menjadi permen
Madu mengandung zat gula monosakarida fruktosa (sekitar 38,5%) dan glukosa
(sekitar 31,3%), selain itu juga ada sedikit maltosa dan sukrosa. Dalam proses pembuatan
permen madu, fruktosa dan glukosa memberikan peran yang besar. Selama proses
pemasakan terjadi proses karamelisasi yang diakibatkan adanya fruktosa, glukosa dan
sukrosa pada madu. Karamelisasi adalah pencokelatan gula yang menghasilkan warna
cokelat dan rasa khas karamel yang manis.
Diketahui bahwasannya fruktosa memiliki titik suhu karamelisasi 110 oC serta glukosa
dan sukrosa suhu karamelisasinya 160 oC. Pembuatan permen ini dilakukan pemanasan
menggunakan suhu 140-160oC, di suhu tersebut secara otomatis zat gula dalam madu
mengalami karamelisasi. Ditambah lagi saat pembuatan permen ditambahkan cairan gula
(sukrosa) yang membantu meningkatkan viskositas karena gula bersifat mengikat air.
Selain itu juga ada peambahan zat aditif (air lemon) untuk membantu pembentukan/
pemantapan sistem dispersi yang homogen pada permen serta pengawet alami. Setelah
proses pemasakan, dilakukan proses pencetakan dan pendinginan. Di suhu ruang, madu
yang telah mengalami karamelisasi bersama gula akan mengeras atau biasa disebut
kristalisasi dan terbentuklah permen yang padat (hard candy).

5
2. Deskripsikan bagaimana sifat produk permen madu

No. Kriteria Pengamatan Permen Madu

1. Warna Coklat pekat
2. Rasa Manis, asam, rasa kacang
3. Tekstur Keras
4. Aroma Khas madu
Hasil produk permen madu yang dibuat oleh kelompok B6 memiliki warna coklat pekat
karena terjadi proses karamelisasi. Rasanya manis ada sedikit asam karena ada penambahan
air lemon dan ada sedikit juga gurih kacang karena ditambahkan kacang sangrai. Permen madu
ini memiliki tekstur yang padat dan keras, namun saat dimakan di dalam mulut permennya
cepat meleleh tetapi tidak lengket. Aromanya didominasi dengan aroma khas madu karena
bahannya didominasi oleh madu murni.

6
 BAGIAN AKHIR LAPORAN

Nama Kelompok Tugas

Kiki Dewi Safitri B6 Konsep dan materi
AzzahratulAzkiya B6 Take video
Moh. Fa’iq B6 Editing video
Indha Fitria Pangesti B6 Pengerjaan laporan
Hamdan Maksud B6 Pengerjaan laporan