Nama : Noverita Resya Sintia

NIM : 201810220311023
Kelas : TP-5A
Matkul : Teknologi Polisakarida & Hasil Perkebunan (2)
Pengolahan Kopi Secara Natural
Kopi biasa ditanam didataran rendah dan dataran tinggi, tapi paling banyak didataran
tinggi atau pegunungan. Contoh didataran rendah ada di Jember. Di dalam proses pengolahan
kopi dipanen sesuai dengan tingkat kematangan (berwarna merah), sedangkan yang untuk
dijadikan kopi luwak yang sudah matang. Kopi yang diolah secara tradisional banyak dicari atau
diminati salah satunya seperti kopi luwak. Pada pemanenan kopi biji kopi yang masih hijau ikut
terambil sehingga perlu dilakukan pensortiran (memisahkan bahan-bahan yang tidak diinginkan).
Pensortiran biasanya dilakukan pada saat penjemuran sehingga pengeringannya dinamakan
pengeringan kering atau pengeringan secara natural yang dihamparkan dilantai,tikar atau
bamboo, biasa juga dijaring-jaring. Pada pengeringan terdapat secara honey process atau secara
natural biasanya biji kopi lebih banyak terkena bakteri sehingga kualitass biji kopi menurun.
Setelah dijemur biji kopi dipisahkan dari kulitnya. Kulit biji kopi ini dari selulosa. Bagian buah
kopi dari paling luar terdiri dari : skim, mucilage, parchment dan seed atau biji. Parchment atau
lapisan luar biji kopi ini dari selulosa jika dikeringkan akan berpori-pori, kafeinnya ada didalam
bijinya (sel) sehingga biji kopi kalau difermentasi dalam keadaan utuh tidak bisa. Dalam proses
pengolahan secara natural :
- Tidak menggunakan air. Kopi setelah dipanen langsung disortasi dan dijemur. Pada
perkebunan besar sortasi dilakukan dengan menggunakan air mengalir, nanti kopi yang
bagus akan tenggelam dan yang jelek akan terapung namun kelemahannya yg warnanya
hijau harus dipisahkan secara manual
- Tidak dikupas kulitnya sehingga tidak memerlukan mesin pulper. Sekarang muncul trend
baru yaitu green coffe, pengolahan secara manual tapi di pulper sebelum dijemur tanpa
difermentasi warnanya agak kehijau-hijauan. Pengolahannya seperti membuat teh hijau
- Setelah kopi disortasi, buah kopi langsung dijemur dibawah sinar matahari baik langsung
ataupun menggunakan plastic green house
- Daging buah yang kaya dengan gula selama pengeringan dibawah sinar matahari yang
panas ikut memberikan citrarasa pada biji kopi
Kopi yang tanpa dikupas kalau disimpan di udara yang dingin selama 10 tahun akan
memberikan cita rasa yang sangat enak dan tidak menyebabkan kembung. Kopi yang tidak
menyebabkan kembung biasanya kopi yang lama disimpan sekitar 2-3 tahun disuhu udara 10-
15°C. Tahap penjemuran dilakukan pada buah kopi yang sudah matang, pengeringannya bisa
menggunakan drying beds harus ditebar dan penyebarannya secara menyeluruh sehingga
pengeringannya merata dan terdapat sirkulasi udara saat penjemuran, dicatat jam berapa buah
kopi mulai masuk ke drying biasanya pada jam 8 pagi sampai 3 sore, ketebalan hamparan tidak
melebihi 3 inchi sehingga buah kopi mendapatkan aliran udara yang cukup saat proses
penjemuran, 3-4 jam berlalu dilakukan pemembalikkan bagian buah kopi dan pengeringan biji
kopi biasanya berlangsung selama3-4 hari, kemudian dilakukan sortasi terhadap tingkat
kematangan buah. Warna dari kulit buah kopi ada yang hijau, hitam, kuning tergantung tingkat
kemasakannya berbeda. Pada saat penjemuran yang bagus itu dipisah-pisahkan. Perbedaan kopi
satu dengan yang lain adalah lama penyimpanannya dan juga alat penggorengannya. Alat
penggoreng platnya tipis membuat cita rasa kopi hambar dibandingkan dengan kopi yang
digoreng dengan menggunakan wajan dari tanah liat akan tetapi waktunya lebih lama. Yang
membuat minum kopi kembung itu dari tingkat keasamaan, kalau tingkat keasamannya masih
tinggi pHnya rendah itu membuat kembung atau sebaliknya. Cara menghilangkan kembung bisa
dengan cara meminum kopi sambil memakan biji nangka yang direbus. Kelemahan kopi yang
masih ada kulitnya kalau menyimpannya lembab akan tumbuh jamur yang akan mempengaruhi
citarasa kopi membuat baunya asam dan menyebabkan hasil fermentasi dari jamur akan
memberikan citarasa masam dan membuat perut kembung. Jamur suka tumbuh dibiji kopi karena
terdapat banyak selulosa dibiji kopi. Pada akhir penjemuran buah kopi dikeringkan dengan mesin
rotary dryer atau dengan cara tradisonal sampai kadara airnya mencapai 11%. Suhu penjemuran
biasanya sekitar 29-31°C bahkan sekarang bisa mencapai suhu 40°C namun tergantung dari
daerah tempat penjemuran. Apalagi kalau menggunakan green house suhunya bisa mencapai
50°C pada siang hari jam 11-14 siang. Kemudian disimpan pada ruangan yang sejuk dengan
karung goni karena karung goni berpori-pori sehingga proses fermentasinya berlangsung terus
sehingga akan memberikan cita rasa yang manis pada biji kopi. Kemudian kalau menyimpan
tidak boleh menempel ubi, minimal 30cm diatas ubin agar ada sirkulasi udara dibawah
penyimpanan kalau menmpel ubin atau tanah bisa lembab. Karena suhu dikarung goni hangat.
Kesempatan mengolah kopi seecara natural bisa dilakukan untuk pertanian keluarga yang
mengolah kopi tidak terlalu banyak. Dengan teknik ini para petani skala kecil justru bisa
mengangkat citarasa produknya. Karena proses pengolahan kopi benar-benar diperhatikan
selama proses pengeringan. Jadi jangan heran bila citarasa kopi produksi pertanian keluarga juga
bisa ditampilkan dengan cantik (enak) dan mahal.
Untuk kopi luwak itu yang warna hitam yang diberikan ke luwak. Proses pembuatan kopi
luwak adalah biji kopi yang masih basah yang masak dikasih keluwak untuk dimakan kemudian
biji kopi dimakan luwak, kemudian tinja dari luwak tersebut yang berupa biji kopi itu diambil
dicuci dan dibersihkan kemudian dijemur setelah dijemur biji kopi digoreng tanpa minyak
dengan suhu 200-300°C kemudian digiling kemudian siap disajikan. Sebenarnya kopi luwak bisa
ujdilakukan proses fermentasi diluar luwak dengan cara kita ambil enzim-enzim yang ada diusus
luwak kemudian kita isolasi bakteri yang ada diususnya kemudian dikultur dan diperbanyak,
kemudian kopi diberi bakteri dan dikondisikan ditempat yang sama dengan didalam usus luwak.
Kalau tanpa luwak bisa dengan mengisolasi mikroflora tinja luwak sebagai bahan fermentasi biji
kopi, kemudian dikultur bakterinya yang ada ditinja luwak. Keuntungannya dari hal tersebut
dapat menghasilkan kopi luwak tanpa harus memelihara hewan luwak tersebut. Waktu
fermentasinya sekitar 24 jam saja.
Penambahan jagung pada pembuatan kopi untuk meningkatkan keuntungan akan tetapi
membuat citarasa kopi menjadi jelek. Yang kedua orang mencampur jagung pada pembuatan
kopi karena tidak kuat meminum kopi murni. Jagung disangrai menjadi hitam yang berfungsi
dapat menyerap racun. Didalam biji kopi terdapat karbohidrat, gula, protein akan tetapi
jumlahnya kecil kemudian pectin dll. Pada saat fermentasi akan membentuk senyawa-senyawa
yang bisa masuk kedalam jaringan, didalam jaringan itu akan membentuk citarasa atau flavour
yang khas. Senyawanya bermacam-macam diketauhi dengan GCMS. Selain itu bisa menurunkan
kafein, sehingga orang yang tidak kuat meminum kopi akan mencari kopi yang waktu
fermentasinya lama bisa sampai 4-5 tahun sehingga kadar kafeinnya rendah dan pH nya tinggi.
Seperti green coffe yang tidak melalui proses fermentasi memiliki kadar pH rendah sehingga
tingkat keasamannya tinggi yang membuat perut kembung. Saat penyangraian biji kopi senyawa
folatil hilang dan yang tertinggal hanya senyawa yang tidak folatil, akan tetapi senyawa
folatilnya tidak hilang semua. Penyangraian dengan plat atau wajan yang tipis membuat senyawa
folatil hilang lebih banyak dibandingkan dengan menggunakan plat yang tebal atau wajan tanah
liat.