OLEH:

NI MADE TUARI, S.Pd

PPG DALAM JABATAN IV

UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
SINGARAJA
2019
A. KOMPETENSI DASAR
3.19 Menganalisis makanan Indonesia berbahan dasar unggas
4.19 Membuat makanan Indonesia berbahan dasar unggas

B. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI

3.19 Peserta didik mampu menganalisis makanan Indonesia berbahan dasar unggas
3.19.1 Menjelaskan makanan Indonesia berbahan dasar unggas
3.19.2 Menentukan alat yang digunakan pembuatan makanan Indonesia berbahan
dasar unggas
3.19.3 Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan makanan Indonesia
berbahan dasar unggas
3.19.4 Menentukan jenis- jenis dan prosedur pembuatan makanan Indonesia
berbahan dasar unggas
3.19.5 Menentukan kriteria hasil makanan Indonesia berbahan dasar unggas

4.19 Peserta membuat makanan Indonesia berbahan dasar unggas

4.19.1 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan makanan Indonesia
berbahan dasar unggas
4.19.2 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan makanan Indonesia
berbahan dasar unggas
4.19.3 Membuat makanan Indonesia berbahan dasar unggas sesuai dengan prosedur,
kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan
4.19.4 Menyajikan makanan Indonesia berbahan dasar unggas sesuai dengan standar
porsi, teknik dan suhu penyajian, hygiene makanan

C. INDIKATOR KETERCAPAIAN KOMPETENSI DASAR

Melalui diskusi Peserta didik dapat :
3.19.1.1 Menjelaskan makanan Indonesia berbahan dasar unggas
3.19.1.2 Menentukan alat yang digunakan pembuatan makanan Indonesia berbahan
dasar unggas
3.19.1.3 Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan makanan Indonesia
berbahan dasar unggas
3.19.1.4 Menentukan jenis-jenis dan prosedur pembuatan makanan Indonesia berbahan
dasar unggas
3.19.1.5 Menentukan kriteria hasil makanan Indonesia berbahan dasar unggas

Melalui unjuk kerja peserta didik dapat :

4.19.1.1 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan makanan Indonesia
berbahan dasar unggas
4.19.1.2 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan makanan Indonesia
berbahan dasar unggas
4.19.1.3 Membuat makanan Indonesia berbahan dasar unggas sesuai dengan prosedur,
kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan
4.19.1.4 Menyajikanmakanan Indonesia berbahan dasar unggas sesuai dengan standar
porsi, teknik dan suhu penyajian, hygiene makanan

D. TUJUAN PEMBELAJARAN
3.20.1 Dengan membaca dan berdiskusi peserta didik dapat memahami pengertian
makanan Indonesia berbahan dasar unggas
3.20.2 Dengan mengamati gambar yang ditampilkan peserta didik dapat menentukan alat
yang digunakan untuk pembuatan makanan Indonesia berbahan dasar unggas
3.20.3 Dengan membaca refrensi dan menyimak peserta didik dapat menghitung bahan-
bahan yang digunakan untuk membuat makanan Indonesia berbahan dasar unggas
 3.20.4 Dengan melihat gambar peserta didik mengetahui jenis-jenis dan prosedur
pembuatan makanan Indonesia berbahan dasar unggas dengan tanggung jawab
3.20.5 Dengan melihat tayangan gambar/video peserta didik mengetahui kriteria hasil
makanan hidangan berbahan dasar unggas
3.20.6 Dengan melihat tayangan gambar/video dan menyimak penjelasan guru peserta
didik dapat mengidentifikasi masalah pada pembuatan makanan Indonesia
berbahan dasar unggas

4.20.1 Dengan membaca resep yang diberikan peserta didik dapat menyiapkan alat yang
digunakan untuk membuat hidangan makanan Indonesia berbahan dasar unggas
dengan tanggung jawab
4.20.2 Dengan membaca resep yang telah diberikan peserta didik dapat menyiapkan
bahan yang dibutuhkan untuk membuat makanan Indonesia berbahan dasar
unggas
4.20.3 Dengan membaca langkah-langkah pembuatan makanan Indonesia berbahan dasar
unggas peserta didik dapat membuat makanan Indonesia berbahan dasar unggas
4.20.4 Dengan pengetahuan yang dimiliki peserta didik dapat menyajikan makanan
Indonesia berbahan dasar unggas sesuai teknik penyajian, standar porsi, dan
higiene makanan

E. MATERI PEMBELAJARAN
1. Pengertian unggas
2. Bahan-bahan pembuatan makanan Indonesia berbahan dasar unggas
3. Alat-alat yang digunkanan dalam pembuatan makanan Indonesia berbahan dasar
unggas
4. Jenis-jenis makanan Indonesia berbahan dasar unggas
5. Teknik dan prosedur pengolahan yang digunakan untuk membuat makanan
Indonesia berbahan dasar unggas

Materi Pembelajaran
 A. Pengertian Unggas
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap atau jenis binatang
burung yang dalam taksonomi zoologinya termasuk golongan kelas aves. Unggas dapat
dipelihara untuk mendapatkan dagingnya untuk dimakan. Jenis unggas cukup banyak,
diantaranya adalah ayam (chicken), bebek (duck), kalkun (turkeys) angsa (goose), merpati
(pigeons), itik (litle duck), dan ayam guinea (guinea fowl).

Gambar 1. Jenis-jenis unggas

B. Pemilihan Unggas Sesuai dengan Standar Kualitas

Cara memilih daging unggas yang baik dapat dilihat dari ciri-cirinya, yaitu sebagai berikut.
1. Kulit tampak putih kekuning-kuningan, tidak robek, tidak tergores atau bekas luka.
2. Daging memiliki warna putih keabuan dan cerah.
3. Hindari daging yang terlalu kekuning-kuningan.
4. Serat daging halus, lembut dan kenyal.
5. Bagian dada tampak montok dan berisi.
6. Apabila daging berlendir atau kebiruan berarti daging tersebut sudah rusak.
7. Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi.
8. Jika disentuh, daging terasa lembap tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah
dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut.
9. Aroma daging tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk.
10. Untuk menghindari daging tiren, harus dapat melihat, meraba, atau bahkan
menusukkan pisau pada gelembungan yang terdapat di orga tubuh ayam yang terlihat
membengkak dan diduga berisi air, utamanya pada bagian bawah sayap.
11. Angkat daging dan lihat apakah meneteskan air atau tidak? Daging ayam
gelonggongan akan terlihat mengeluarkan tetesan air, serta keadaan fisik daging
terlihat “becek”. Daging ayam gelonggongan akan lebih cepat membusuk
dibandingkan daging ayam yang tidak disuntik air bila disimpan pada suhu ruang.
12. Apabila salah satu bagian dari daging itu ditekan maka bagian daging yang ditekan
tersebut tidak mantul atau tidak kembali seperti semula itu berarti daging busuk.
13. Tidak banyak mengandung lemak terutama bagian pantat.
14. Bagian kaki kulitnya keras.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penanganan unggas, khususnya ayam yaitu sebagai
berikut.
 1. Membeli daging ayam di tempat penjualan yang menggunakan alat pendingin atau
daging ayam yang baru dipotong.
2. Sebaiknya jangan terlalu lama menyimpan daging ayam pada tempat (kantung)
belanjaan karena daging ayam mudah rusak.
3. Sebelum daging ayam disimpan bersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan air
bersih dan mengalir agar daging tetap segar.
4. Jika daging ayam yang dibeli tidak habis dimasak sekaligus, bungkus daging ayam
perbagian dengan plastik atau aluminium foil.
5. Jangan mencairkan dan membekukan daging ayam berulang-ulang karena bakteri
akan cepat berkembang serta menurunkan mutu daging.

C. Bahan-bahan pembuatan makanan Indonesia berbahan dasar unggas

Dalam pembuatan makanan Indonseia berbahan dasar unggas diperlukan beberapa
bahan-bahan yang digunakan untuk menghasilkan makanan bercita rasa enak dan daging
yang empuk.
1. Bahan utama
Bahan utama yang sudah biasa digunakan dalam pembuatan hidangan Indonesia
berbahan dasar unggas adalah daging ayam, daging bebek, daging entok, daging angsa,
daging burung dara dan daging kalkun.

2. Bumbu
Mengolah daging di perlukan bumbu-bumbu untuk menghasilkan hidangan dengan
cita rasa yang enak, untuk pembuatan hidangan lauk pauk Indonesia yang berbahan dasar
daging di perlukan bumbu-bumbu dasar khas Indonesia seperti bumbu dasar merah,
bumbu dasar putih, bumbu dasar kuning. Dimana sebagian besar hidangan Indonesia
diolah menggunakan bumbu-bumbu tersebut

Gambar 3. Bumbu dasar merah Bumbu dasar kuning Bumbu Dasar putih

3. Bahan cair.
Dalam pengolahan makanan Indonesia berbahan unggas diperlukan bahan cair, untuk
merebus daging hingga matang, bahan cair yang sering digunakan untuk hidangan
Indonesia berbahan dasar unggas yaitu, air dan santan.
Gambar 4. Santan kelapa

4. Bahan perasa
Untuk menghasilkan cita rasa dalam hidangan unggas ada beberapa bahan penambah
rasa yang harus ditambahkan seperti, garam, gula pasir, gula merah

Gambar 5.Gula Pasir, Gula Merah, Garam

5. Bahan pengaroma
Bahan aroma yang sering digunakan dalam pengolahan hidangan berbahan unggas
adalah, daun jeruk, sereh, seledry, pekak, cengkeh

Gambar 6.Daun Jeruk, Seledry,Sereh

Gambar 7.Pekak, Cengkeh

6. Bahan pembungkus
Hidangan Indonesia berbahan dasar unggas selain ada yang dibungkus juga ada yang
tidak dibungkus. Hidangan yang dibungkus biasanya menggunakan bahan pembungkus
seperti daun pisang, daun jati, bambu dan daun lontar
 Gambar 8. Daun Pisang

1. Alat-alat yang digunkanan dalam pembuatan makanan Indonesia berbahan dasar

unggas
a) Alat Persiapan
Alat-alat persiapan yang disiapkan untuk pengolahan dalam pembuatan makanan
Indonesia berbahan dasar unggas, yaitu :
Tabel 1. Alat Persiapan
No Nama alat Kegunaan
1 Pisau Untuk memotong bahan makanan daging

2 Talenan Alas untuk memotong bahan makanan

daging

3 Bowl plastik Tempat untuk bahan-bahan atau bumbu

4 Baki plastik Untuk tempat menyiapkan bahan-bahan

yang akan diolah

5 Spatula plastik Untuk mengambil bumbu

6 Lap/ serbet untuk digunakan saat mengambil alat yang

panas dan mengelap alat
 7 Timbangan Untuk menimbang bahan-bahan yang akan
diolah

8 Gelas ukur Untuk mengukur bahan cair seperti air dan

santan

b) Alat Pengolahan
Selain alat persiapan, adapun alat pengolahan yang digunakan untuk mengolah
makanan Indonesia berbahan dasar unggas, yaitu :
Table 2. Alat Pengolahan
No Nama alat Kegunaan
1 Pot Untuk merebus hidangan dengan cairan
banyak

2 Panci presto

3 Penggorengan Untuk menggoreng hidangan yang

menggunakan minyak banyak

4 Saus pan Untuk merebus hidangan danging dengan

cairan sedikit
 5 Blender Untuk memblender bumbu

6 Food prosesor Untuk menghancurkan daging

7 Ulekan Untuk mengulek bumbu

8 Kompor Untuk proses perapian pada sat pengolahan

hidangan

9 Risopan Untuk mengukus hidangan dengan teknik

mengukus

10 Pemanggangan Untuk memanggang atau membakar

hidangan seperti sate

c) Alat Penyajian
Alat-alat yang biasa digunakan untuk menghidangkan/menyajikan makanan Indonesia
berbahan dasar unggas yaitu :
Tabel 3.Alat Penyajian
No Nama alat Kegunaan
1 Bowl Untuk menyajikan hidnangan unggas
dengan kuah sedikit
 2 Serving dish Untuk menghidangkan hidangan unggas
berjumlah banyak

3 Hot plate Untuk menghidangkan hidangan panas

seperti sate

4 Gerabah Untuk menghidangakan hidangan unggas

secara tradisional

D. Jenis-jenis makanan Indonesia berbahan dasar unggas

Untuk memperoleh hidangan yang sesuai dengan kebutuhan harus dengan perencanaan
yang matang. Sebelum produksi atau pembuatan hidangan dari unggas dilaksanakan,
sebaiknya direncanakan terlebih dahulu kebutuhan bahan dan bumbu agar sesuai dengan
jumlah produksi yang dinginkan. Bahan dan bumbu yang dibutuhkan harus disesuaikan
dengan prosi yang akan dibuat. Dengan perencanaan yang tepat, tidak akan terajadi kelebihan
bahan, maupun porsi.
Banyak sekali masakan Indonesia yang bisa dihasilkan dari unggas, baik cita rasa
nusantara maupun cita rasa luar. Seperti yang kita ketahui, makanan Indonesia yang berbahan
ayam bisa diolah menjadi beraneka macam masakan dengan memanfaatkan bumbu yang ada
di Nusantara dan berbagai macam teknik pengolahan. Cita rasa bumbu khas Nusantara
memang begitu menggoda nafsu makan. Bahkan, kelezatan masakan khas Indonesia telah
diakui dunia. Di bawah ini ada beberapa jenis makanan Indonesia berbahan dasar unggas.
1. Ayam
Banyak resep masakan ayam yang bisa diikuti untuk membuat olahan ayam di rumah
sendiri. Variasi menu masakan ayam sangat banyak dengan berbagai teknik pemasakan mulai
dari direbus, digoreng, kukus, panggang bahkan bakar.
Berbagai cita rasa bumbu dan rempah bisa dipadukan dengan daging ayam yang memang
merupakan sumber protein hewani yang mudah diolah. Berbagai masakan bisa dihasilkan
dengan menggunakan bahan dasar ayam. Di bawah ini ada beberapa contoh jenis olahan
daging ayam.
a. Opor ayam

Gambar 9. Opor ayam

 Opor ayam merupakan masakan yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia.
Makanan ini adalah ayam yang direbus, diberi bumbu santan kental, serai dan kencur. Pada
tradisi lebaran, opor ayam disajikan dengan tambahan ketupat dan sambal hati goreng.

b. Ayam Taliwang

Gambar 10. Ayam bakar taliwang

Ayam taliwang merupakan salah satu sajian khas nusantara Lombok yang populer
dengan rasa gurih dan pedas menggigit. Mata anda dijamis langsung melek ketekita
menyantap ayam bakar dengan paduan 2 jenis sambalnya yang khas. Racikan ayam khas
daerah Sasak-Lombok ini asalnya memang dari desa Karawang Taliwang, tepatnya di daerah
Cakranegara.
Dalam resep ayam bakar Taliwang, ayam biasanya dibelah secara membujur menjadi
dua bagian, kemudian bagian kedua sayapnya dilipat ke bagian belakang dengan lipatan yang
khas dan unik. Inilah yang menjadi ciri khas dalam penyajian resep ayam bakar Taliwang
yang asli. http://www.resepayam.net/resep-ayam-taliwang-bakar-khas-lombok/10:23am/19-
9-2019

c. Ayam betutu

Gambar 11. Ayam betutu

Salah satu resep masakan khas nusantara dari Bali cukup populer adalah Ayam Betutu.
Masakan yang lebih terkenal di pulau Dewata ini ternyata bukan hanya digemari oleh
masyarakat Indonesia, tetapi juga disukai oleh para wisatawan asal mancanegara yang
kebetulan berkunjung dan melakukan perjalanan wisata di pulau Dewata tersebut. Masakan
khas asal pulau Dewata ini awalnya diperuntukkan bagi upacara keagamaan dan adat
masyarakat setempat, namun sekarang ini telah menjadi hidangan diberbagai restoran dan
hotel untuk di jual.
Resep ayam betutu ini dimasak degan cara memanggangnya di dalam api sekam. Tetapi
anda jangan khawatir, karena anda bisa mencoba resep masakan ayam betutu ini dengan
memakai alat pemanggangan modern yang lebih praktis dan dapat dimasak di rumah serta
tidak akan mengurangi cita rasanya. http://www.resepayam.net/20-resep-olahan-ayam-
rumahan-paling-enak/10:38am/19-9-2019
 d. Ayam Rica-rica

Gambar 12. Ayam rica-rica

Ayam rica-rica adalah salah satu makanan khas daerah Manado. Kata rica merupakan
kata dari bahasa Manado yang berarti pedas atau cabai. Ayam memang populer untuk dibuat
rica, tetapi hampir semua jenis daging, unggas, ikan dan seafood bisa diolah menjadi
masakan rica-rica yang lezat. Membuat cita rasa pedas yang berarakter, rica-rica biasanya
menggunakan cabai merah, cabai hiaju, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, sedikit
garam dan gula. Bahan-bahan tersebut dihaluskan, kemudian dimasak bersama santan, dan
dicampur dengan perasan jeruk nipis.
Kepopuleran rica-rica saat ini tidak hanya menadji masakan tersebut ekslusif di
Manado saja, tetapi sudah merambah ke berbagai wilayah di Indonesia. Cara memasaknya
pun beragam, ada yang dibakar terlebih dahulu, ada juga yang digoreng. Variasi olahan rica-
rica bermacam-macam, tergantung dari bahan utama yang digunakan. Terlebih lagi,
masyarakat Manado juga gemar mengkonsumsi berbagai macam jenis daging, mulai dari
yang umum sampai yang tidak biasa. https://ayamstrong.com/5-olahan-daging-ayam-
nusantara/10:15am/19-9-2019

2. Burung puyuh

Gambar 13. Burung puyuh geprek

Mungkin bagi sebagian orang jenis unggas ini masih sangat asing. Tetapi, daging
puyuh sudah dikonsumsi sejak dahulu kala dan sekarang mulai ramai disajikan di warung
kaki lima sampai restoran bintang lima.  Dalam 100 gram daging puyuh terkandung 134
kalori, 22 gram protein, dan 5 gram lemak. Kandungan natriumnya rendah serta merupakan
sumber tiamin, riboflavin, vitamin B6, seng, selenium yang baik. Bagi yang memiliki kadar
kolesterol tinggi harus berhati-hati dalam mengkonsumsi jenis unggas yang satu ini.

3. Burung dara
Gambar 14. Urung dara goreng

Jenis unggas yang satu ini mungkin sangat jarang dikonsumsi oleh orang Indonesia.
Tetapi saat ini berbagai restoran mulai menjadikan burung dara sebagai menu andalan. Fakta
gizinya, dalam 100 gram daging burung darah mengandung 219 kalori, 24 gram protein, dan
13 gram lemak. Daging unggas ini juga kaya akan niasin, vitamin B6, zat besi, fosfor, seng,
dll.

4. Kalkun

Gambar 15. Kalkun panggang

Unggas yang satu ini menjadi primadona di wilayah Timur Tengah. Seiring dengan
menjamurnya restoran Timur Tengah di Indonesia, masyarakat pun mulai terbiasa
mengkonsumsi unggas ini. Dalam 100 gram daging kalkun terkandung 157 kalori, 30 gram
protein, dan 3 gram lemak. Daging dengan kandungan protein yang tinggi namun rendah
lemak ini ternyata juga kaya akan vitamin B6, niasin, selenium, dll. Unggas jenis kalkun ini
biasa diolah dengan cara dipanggang, direbus, digoreng.

5. Bebek

Gambar 16. Bebek bakar bumbu Bali

Selain ayam, bebek juga jenis unggas yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Cita rasanya yang gurih dan lembut serta aromanya yang khas membuat olahan
bebek banyak diminati. Namun, kebanyakan orang hanya mengolah bebek dengan cara
digoreng atau dibakar saja. Ternyata, bebek dapat diolah menjadi bermacam masakan khas
dari berbagai wilayah. Salah satunya olahan bebek betutu yang berasal dari Bali. Bebek
betutu ini mirip dengan olahan ayam betutu, olahan bebek ini diberi bumbu dan dimasak
dengan bungkus pelepah pisang hingga 12 jam.
Proses memasak ini bertujuan untuk membuat daging bebek matang sempurna,
bertekstur lunak, dan tidak alot. Masakan yang berasal dari kota Bali ini, memiliki cara unik
dalam memasak kuliner ini yaitu daging bebek dipijat-pijat dengan menggunakan bumbu
yang sudah dipersiapkan, konon dengan melakukan cara ini daging akan menjadi empuk dan
rasa bumbu akan menyerap sampai kedalam. Selanjutnya daging akan di bungkus
menggunakan daun pisang atau daun pinang, lalu di panggang hingga matang sempurna.
Untuk membuat masakan ini akan memerlukan waktu yang lama, namun rasa yang
dihasilkan akan terasa sangat nikmat.

6. Angsa

Gambar 17. Angsa panggang dan kari angsa

Unggas ini masih jarang sekali disajikan di menu makanan orang Indonesia. Tapi perlu
dipertimbangkan karena dalam 100 gram daging angsa terkandung 238 kalori, 29 gram
protein, dan 13 gram lemak. Daging ini rendah natrium dan merupakan sumber protein yang
sangat baik. Meskipun demikian angsa tinggi kolesterol.

7. Entok atau Itik

Gambar 18. rica-rica entok

Entok atau itik merupakan jenis unggas berkaki dua yang agak mirip dengan bebek.
Daging entok atau itik ini ternyata dapat diolah menjadi hidangan yang special. Contohnya
seperti resep rica-rica entok itik yang akan harian resep.blogspot.com bagikan kali ini.
Dagingnya yang agak alot dibandingkan dengan daging ayam, mempunyai kenikmatan
tersendiri saat menikmati dagingnya.
Untuk rica-rica entok itik ini sebenarnya hampir mirip dengan Resep Rica-rica Ayam
atau Rica-rica bebek yang beberapa waktu lalu kita bagikan. hanya saja karena daging entok
atau itik ini lebih memiliki bau amis, sehingga ada beberapa hal yang harus dijalankan saat
mengolahnya. Adapun langkah-langkah yang dilakukan untuk menghilangkan bau amis
sehingga membuat dagingnya menjadi empuk yaitu:
 Belilah entok dengan umur yang tidak terlalu tua, kurang lebih berumur 3 bulan (entok
seperti ini biasanya disebut itik)
 Pertama lumuri semua bagian daging entok dengan menggunakan jeruk nipis.
 Yang kedua buang lendir-lendir yang paling banyak terdapat di dalam tubuh entok
tersebut.
 Lalu yang ke tiga buang bagian brutu karena bagian ini sulit sekali bagian dalamnya
dibersihkan.
 Selain beberapa contoh makanan diatas, masih banyak lagi makanan nusantara yang
berbahan dasar unggas dengan berbagai macam teknik pengolahan dan berbagai macam
campuran bumbu. Seperti dibuat pepes dengan teknik dikukus, dibuat sate dengan teknik
dipanggang, dan lain-lain.

E. Teknik Pengolahan makanan Indonesia berbahan dasar unggas

Dalam pengolahan makanan yang menghasilkan masakan enak, bergizi dan menarik
perlu dilakukan proses-proses tertentu dari bahan mentah menjadi makanan yang siap
dikonsumsi. Dalam mengolah unggas menjadi makanan yang sesuai dengan selera dan
kebutuhan maka diperlukan teknik pengolahan yang tepat. Pengolahan unggas menjadi
makanan harus memperhatikan hygiene dan sanitasi bahan makanan tersebut untuk menjaga
kesehatan dari makanan yang dihasilkan. Adapun hal-hal yang harus diperhatikan dalam
pengolahan makanan Indonesia berbahan dasar unggas yaitu sebagai berikut.

1. Standar kesehatan dalam pengolahan makanan

Sebelum menyiapkan makanan dan setelah menangani daging unggas sebaiknya
mencuci tangan terlebih dahulu. Jagalah daging mentah dan cairan yang keluar dari daging
tersebut dan jauhkan dari makanan yang lain dalam kulkas dan pada countertops. Gunakan
peralatan masak terpisah untuk memasak dan menyajikan daging mentah, atau cuci peralatan
masak dalam air panas bersabun sebelum digunakan untuk penyajian. Jangan menaruh
makanan yang telah dimasak pada piring yang telah dipakai untuk menempatkan daging
mentah.
Cairkan daging mentah ayam atau unggas dalam kulkas atau microwave. Jangan
pernah mencairkan daging dengan temperatur ruangan. Masak daging mentah ayam atau
unggas yang telah dicairkan secepatnya. Buanglah sisa daging ayam atau unggas yang tidak
termasak, yang telah diolah tetapi tidak termasak, kemudian masak daging hingga cairannya
bening.

2. Menyiapkan unggas
Langkah-langkah untuk menyiapkan unggas untuk dimasak adalah sebagai berikut.
a. Penyiangan
Penyiangan merupakan tahap pengolahan unggas dengan cara membersihkan kotoran dan
bulu-bulu yang menempel pada unggas.
b. Pencucian

Gambar 19. Mencuci ayam

Pencucian merupakan tahap pengolahan unggas dengan cara membersihkan atau mencuci
dengan air yang mengalir. Agar kotoran, darah, dan bullu-bulu yang menempel pada
unggas bersih.
c. Pemotongan
 Gambar 20. Pemotongan ayam
Pemotongan atau cutting merupakan tahap pengolahan unggas setelah penyiangan. Dalam
proses penyiangan disesuaikan dengan jenis unggas yang disajikan. Memotong unggas
mempunyai keuntungan yaitu sebagai berikut.
1) Membuat potongan sesuai dengan hitungan.
2) Mempercepat proses penghitungan.
3) Mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang.

Dalam pengolahan makanan Indonesia berbahan dasar unggas ada beberapa teknik
pengolahan yang digunakan saat mengolah daging ayam (chicken), bebek (duck), kalkun
(turkeys) angsa (goose), merpati (pigeons), itik (litle duck), dan ayam guinea (guinea fowl),
agar menghasilkan hidangan daging yang empuk, dan memiliki cita rasa yang enak. Teknik
pengolahan yang sering digunakan dalam pengolahan masakan dari unggas yaitu direbus,
dikukus, dimasak dengan api kecil (simmering), menggulai, diungkep, digoreng, dipanggang
dan dibakar. Adapun teknik-teknik pengolahannya dibagi menjadi 2 yaitu sebagai berikut.

a. Metode Panas Basah

Memasak dengan perantara panas pada bahan makanan melalui bahan cair, diantaranya:

1. Merebus
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan sampai titik didih (100°C).
Cairan yang digunakan dapat berupa air atapun kaldu. Caranya adalah bahan makanan
dimasukkan daam cairan yang dalam keadaan panas atau dingin. Contoh hidangannya adalah
bakso ayam, tongseng ayam

Gambar 21. bakso ayam dan tongseng ayam

2. Mengukus
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uang panas yanag berasal dari air
mendidih. Dengan metode memasak ini, bahan makanan tidak berhubungan langsung dengan
air. Mengukus menggunakan panci pengukus yang terdiri dari dua bagian, yaitu berisi air
pada bagian bawah dan bagian atas untuk menaruh bahan bahan makanan yang akan dikukus.
Contoh hidangannya adalah botok ayam, pepes ayam, ayam kodok,dll.
 Gambar 22. botok ayam dan pepes ayam

3. Memasak dengan api kecil (simmering)

Simmering dapat diartikan memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan
karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Contoh hidangannya soto
ayam, soto ceker, bakso

Gambar 23. soto ayam

4. Menggulai/menyetup
Memasak dengan menggulai/menyetup, maksudnya adalah bahan makanan yang sudah
dipotong-potong lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan di atas api sedang dan
sering diaduk-aduk. Contoh hidangannya adalah opor ayam, kari angsa

Gambar 24. opor ayam

5. Mengungkep
Mengungkep adalah proses memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup.
Cairan yang digunakan adalah berupa air atau kaldu. Contoh hidangannya adalah ayam
betutu, bebek betutu, ayam bumbu rujak, dll.

Gambar 25. ayam dan bebek betutu

b. Metode Panas Kering

1. Menggoreng
Menggoreng merupakan salah satu metode panas kering yang menggunakan
lemak/minyak. Menggoreng adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan
minyak banyak sampai bahan makanan yang akan dimasak bener-bener terendam oleh
lemak/minyak. Contoh hidangannya adalah bebek goreng, ayam goreng kalasan ayam penyet,
burung dara goreng, dll.
Gambar 26. fried chicken
2. Menumis
Menumis adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak sedikit dalam
wajan datar. Contoh hidangan ini adalah rica-rica entok, burung dara saus mentega

Gambar 27. burung dara saus mentega dan rica-rica entok

3. Memanggang
Memanggang adalah memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang
mengintarinya, teknik biasanya dilakukan dengan oven. Contoh hidangannya adalah bebek
peking panggang, ayam panggang Riau, ayam panggang mentega, ayam kodok, dll.

Gambar 28. bebek peking panggang dan ayam kodok

4. Membakar
Membakar adalah memasak bahan makanan dengan cara meletakkan bahan makanan di
atas bara dengan dialasi rak besi atau penjepit. Contoh hidangannya adalah sate ayam, pepes
ayam, kalkun bakar, bebek bakar bumbu Bali, dll.

Gambar 29. sate bumbu kacang

3. Mengolah dan menyajikan hidangan dari unggas

Di bawah ini beberapa resep masakan dari unggas yaitu sebagai berikut.

1) Ayam Goreng Tepung

Bahan-bahan
1 ekor ayam
½ liter minyak sayur
3 bawang putih
1 sdt lada
 1 ½ sdt garam
½ sdt vetsin
Tabasco secukupnya
Cuka atau jeruk ipis secukupnya
Bahan Kulit
100 gram tepung terigu
40 gram sagu
25 gram tepung susu
Lada secukupnya
Garam secukupnya
Vetsin secukupnya
Cara Membuat
1. Ayam dipotong menjadi 8 bagian dan rendam dalam air cuka selama kurang lebih 10
menit, kemudian dicuci bersih.
2. Ayam, lada, gara, bawang putih, dan jeruk nipis diaduk lalu disungkup.
3. Tepung terigu, sagu, tepung susu, lada, garam, dan vetsin dicampur jadi satu.
4. Ayam digulingkan ke dalam campuran tepung higga seluruh permukaan ayam tertutup
tepung.
5. Selanjutnya ayam digoreng hingga kuning kecoklatan.
6. Hidangkan fried chicken dalam dinner plate dan ditambahkan dengan sayuran, kentang
dan saos tomat. Untuk 8 porsi.

2) Opor Ayam
Bahan-bahan
½ ekor ayam
1 gelas sasntan cair
1 gelas santan kental
2 sdm minyak goreng
Bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, daun salam, laos, dan serai.
Cara membuat
1. Ayam dibersihkan lalu dicuci dan dipotong-potong menurut ruas.
2. Bumbu-bumbu dihaluskan, kecuali daun salam, laos dan serai, lalu ditumis.
3. Ayam dimasukkan dan dibiarkan sampai setengah matang.
4. Santan cair dimasukkan, lalu gula dan air asam.
5. Ditutup dan dibiarkan di atas api kecil sampai ayam lunak dan santan berkurang.
6. Santan kental dituangkan dan diaduk-aduk sampai kuahnya kental.
7. Opor ayam dihidangkan dalam piring daging dan taburi dengan bawang goreng.

3) Bebek Betutu Bali

Bahan
1 ekor ( 1½ kg ) bebek besar
100 gr daun singkong muda, rebus hingga lunak, peras, potong-potong
5 sdm minyak, untuk menumis
daun pisang/aluminium foil, untuk pembungkus
taro tawas
Bumbu yang dihaluskan:
 7 buah cabai merah dan 5 rawit
5 buah kemiri, disangrai
10 buah bawang merah
1 sdt terasi
5 buah bawang putih
1 sdm ketumbar, disangrai
1½ sdm serai, diiris halus
2 sdt merica bulat
1 sdm lengkuas dicincang
½ sdt pala bubuk
2 sdt kunyit dicincang
4 lembar daun jeruk purut
2 sdt jahe dicincang
2 sdt kencur dicincang
garam dan gula menurut selera
Cara Membuat:
1. Tumis bumbu halus sampai harum dan kering. Angkat dan dinginkan. Bagi menjadi
dua bagian.
2. Campur satu bagian bumbu dengan daun singkong. Masukkan dalam rongga badan
ayam, semat lubangnya dengan tusuk gigi. Lumuri sisa bumbu pada permukaan ayam
dan di bawah kulit.
3. Bungkus dengan beberapa lapis daun pisang, ikat erat dengan tali. Panggang dalam
oven dengan panas 180°C, selama 2-3 jam sampai matang.
4. Angkat, potong-potong dan hidangkan. Untuk 3-5 porsi.
Catatan: sebelum dipanggang, bisa juga dikukus lebih dulu ± 45 menit, kemudian dipanggang
selama 1 jam.

4) Kari Angsa
Bahan-bahan
1 ekor angsa potong jadi 8 bagian
2 bh jeruk nipis ambil airnya
1 sdt garam
5 sdm minyak sayur
10 cm daun pandan
2 btg serai, ambil batang yang putih, memarkan
300 ml santan kental
500 ml santan cair
10 helai daun kari/ daun salam koja
Bumbu yang dihaluskan:
10 bh bawang merah
5 siung bawang putih
6 bh cabe merah
5 btr kemiri
1 sdm ketumbar, sangrai
1 sdt lada
¼ sdt kayu manis
 2 cm kunyit
¼ sdt jinten
2 bt cengkeh
2 bh kapulaga
2 cm jahe
¼ sdt adas manis
1 bh bunga peka
1 sdt kas-kas
1 sdt garam
Cara membuat:
1. Lumuri potongan angsa dengan garam dan air jeruk nipis, biarkan selama 15 menit,
sisihkan.
2. Rebus angsa dalam panci presto hingga empuk, angkat
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum.
4. Tambahkan daun pandan dan serai, aduk hingga layu.
5. Masukkan potongan angsa, aduk hingga angsa merata.
6. Tuang santan cair dan salam koja, masak hingga angsa empuk.
7. Terakhir tambahkan santan kental, masak hingga kental dan berminyak.
8. Sajikan hangat.

F. Penyiapan dan Penyimpanan Unggas dan Hidangan Unggas

Ketika menangani daging beku baik unggas maupun binatang buruan tetap harus
memperhatikan standar kebersihan dan kesehatan bahan makanan tersebut. Selain itu juga
harus memperhatikan bahan makanan lain yang kebetulan disimpan bersama dengan daging.
Masukkan daging unggas atau binatang buruan pada kanting plastik. Ini dilakukan agar
daging tidak mencemari bahan makanan lain. Agar dapat disimpan lebih lama, daging unggas
dan binatang buruan mentah dapat dibekukan. Dengan dibekukan maka daging unggas dan
binatang buruan dapat disimpan dalam freezer paling lama 4 bulan. Pembekuan daging yang
telah masak dilakukan paling lama 2 tau 3 hari.
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan
bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Hindari membekukan daging ayam
atau unggas yang sebelumnya sudah dicairkan. Segera olah daging tersebut. Selalu bekukan
daging ayam segera setelah dibeli.

1. Mencairkan Daging Unggas dan Binatang Buruan Beku dengan Cara Tepat
Mencairkan makanan beku dengan cara yang tepat merupakan bagian dari penanganan
makanan yang aman. Teknik pecairan untuk daging unggas dan binatang buruan dengan 3
cara yaitu: di lemari pendingin, di bawah air mengalir, dan pada microwave. Sebaiknya tidak
mencairkan daging beku pada temperatur kamar karena daging beresiko tercemar jika
disimpan pada suhu kamar. Cairkan daging ayam (unggas) beku saat masih dalam kemasan
plastiknya, di bagian refrigerator (kulkas) bukan di tempat yang hangat. Setelah melunak,
pastikan tidak ada kristal es yang tertinggal dalam rongga badan ayam (unggas). Kaki dan
paha ayam (unggas) harus sudah lunak.

a. Pencairan di Lemari Pendingin

 Pada saat pencairan dagng unggas beku di dalam lemari es, daging unggas beku
dipindahkan dari freezer dalam keadaan terbungkus dan letakkan di kontainer yang paling
rendah yang ada di dasar lemari pendingin. Hindari membuka pembungkus daging. Suhu
lemari pendingin harus cukup dingin yaitu sekitar 4°C. Biarkan makanan dalam lemari es
hingga mencair secara keseluruhan.

b. Pencairan di bawah Air Mengalir

Mencairkan daging unggas beku dengan air mengalir dilakukan terhadap sejumlah
daging yang akan kita perlukan dari freezer. Daging unggas tersebut harus dalam keadaan
terbungkus dan ditempatkan dalam wadah yang kedap air. selanjutnya taruh daging beku
yang terbungkus di air dingin yang mengalir dengan suhu sekitar 21°C. Air jangan sampai
menyentuh langsung dagingnya. Kemudian biarkan di bawah air mengalir hingga mencair
seluruhnya.

c. Mencairkan dalam Microwave

Ketika mencairkan daging unggas beku disuatu microwave oven, dapat dimulai dengan
pemindahan hanya sejumlah daging yang kita perlukan dari lemari pendingin. Tempatkan
daging di wadah microwave yang aman. Lakukan penyesuaian pengaturan microwave
menurut perintah pabrik pembuatnya. Pencairan daging unggas di dalam microwave oven
hanya jika darurat. Masaklah daging unggas dengan segera setelah pencairan dengan
microwave. Memasak dengan menggunakan microwave menyebabkan daging unggas
kehilangan uap dan mengurangi mutunya.

2. Menyimpan Unggas
a. Suhu ruang penyimpanan 2°C sampai 3°C.
b. Lama penyimpanan 3 hari.
c. Unggas yang sudah berumur tua tua digantung agar dagingnya layuh.
d. Uanggas harus bener-bener bersih ketia dibekukan.
e. Unggas beku harus tetap disimpan beku hingga waktunya digunakan.
f. Unggas yang telah dicairkan tidak baik dibekukan kembali.
g. Simpan unggas beku dalam plastik kedap udara.
h. Potong unggas kecil-kecil untuk mempercepat pembekuan.

3. Menyimpan Hidangan Unggas

a. Tempatkan hidangan unggas dan unggas mentah pada tempat penyimpanan yang
berbeda dengan suhu yang tepat.
b. Hindarkan persetuhan tangan dengan hidangan unggas.
c. Hindarkan persentuhan hidangan unggas dengan udara terbuka, kecuali hidangan itu
akan segera disantap. Jadi sebaiknya hidangan unggas ditutup rapat.
d. Simpan hidangan unggas dengan ketinggian 60 cm dari lantai agar hidangan unggas
tidak terkontaminasi debu, bahan kimia berbahaya, serangga, dan hewan lainnya.
e. Simpan dalam suhu panas lebih dari 65°C atau disimpan dalam suhu dingin kurang
dari 4°C.
f. Bungkus dengan rapi hidangan unggas jika akan disimpan dalam kulkas atau freezer.
g. Unggas yang sudah dimasak bisa disimpan dalam freezer selama 3-4 bulan.
 DAFTAR PUSTAKA

Budiningsih, Annayanti dan Muhammad Syamsul W.A. Pengolahan dan Penyajian

Makanan Program Keahlian Kuliner. SMK Kelas XII. Bogor. Penerbit: Yudhistira.
2019. Edisi Kedua. Cetakan Pertama.
Budiningsih, Annayanti dan Muhammad Syamsul W.A. Boga Dasar Program Keahlian
Kuliner. SMK Kelas X. Bogor. Penerbit: Yudhistira. 2019. Edisi Kedua. Cetakan
Pertama.
Budiningsih, Annayanti dan Muhammad Syamsul W.A. Pengetahuan Bahan Makanan
Program Keahlian Kuliner. SMK Kelas X. Bogor. Penerbit: Yudhistira. 2016. Edisi
Pertama.
Yoshi Nathania/https://www.idntimes.com/food/dining-guide/yoshi/10-olahan-ayam-
nusantara/full/08:20am/19-9-2019
https://ayamstrong.com/5-olahan-daging-ayam-nusantara/10:15am/19-9-2019
http://www.resepayam.net/20-resep-olahan-ayam-rumahan-paling-enak/10:38am/19-9-2019