MODUL PENUNTUN PRAKTIKUM SECARA VIRTUAL

TEKNOLOGI PASCA PANEN DAN PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

Tim Penyusun :

Dr. Ir. Gatot Siswo Hutomo, MP

Dr. Ir. Nur Alam, MP
Dr. Ir. Rostiati Dg. Rahmatu, MP
Dr. Ir. Syahraeni Kadir, MP
Dr. Ir. Abdul Rahim, STP., MP., IPM
Dr. Amalia Noviyanty, SP., M.Si
Eko Priyantono, SP., M.Si
Septian Palma Ariany, SP., M.Si
Andi Siti Marwiah, S.Pt

Program Studi Agroteknologi

Fakultas Pertanian
Universitas Tadulako Palu,
20
 KATA PENGANTAR

Berkat rahmat Tuhan Yang Maha Esa penuntun praktikum ini dapat kami selesaikan
tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari penyusunan penuntun ini adalah untuk
memberikan petunjuk atau tuntunan kepada mahasiswa khususnya mahasiswa PS.
Agroteknologi, Fakultas Pertanian yang mengambil Mata Kuliah Teknologi Pasca Panen dan
Pengolahan Hasil Pertanian dalam melakukan praktikum secara virtual dalam menghadapi masa
era new normal pasca pandemic covid-19.
Kami menyadari bahwa buku penuntun ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan
saran yang bersifat membangun dari para pembaca sangat kami harapkan. Bersama ini pula kami
tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dekan dan teman-teman dosen lainnya yang
telah mendukung kelancaran penyusunan buku ini.

Palu, September 2020

Penyusun,

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………….. i
KATA PENGANTAR ………………………………………………………………… ii
DAFTAR ISI ………………………………………………………………………….. Iii
TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM …………………………………... Iv
FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM ………………………………………………... V
BAB I. Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu Buah dan Sayur selama penyimpanan.. 1
BAB II. Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan ................ 9
BAB III. Perubahan-Perubahan Selama Proses Pemasakan ............................................. 17
BAB IV. Pembuatan Jahe Instan ...................................................................................... 20
BAB V. Teknologi Pengolahan Roti ............................................................................... 25
BAB VI. Pengolahan Cokelat …………………………………………………………… 33
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………… 38
 TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM

a. Mahasiswa dan dosen diwajibkan menggunakan pakaian rapi

b. Membuat video atas praktikum yang dilakukan secara virtual.
c. Mahasiswa wajib mengikuti keseluruhan mata acara praktikum yang dilaksanakan
(kehadiran 100 %)
d. Tidak ada praktikum susulan.
e. Laporan praktikum dikumpulkan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan, jika
terlambat akan dikenakan sanksi penilaian.
 FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM

a. Cover Laporan

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN

JUDUL BAB PRAKTIKUM

NAMA MAHASISWA
NO.STAMBUK

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TADULAKO
TAHUN ….
b. Format isi laporan
a. Laporan diketik dalam kertas A4, huruf Times New Roman 12, spasi 1,5, batas kiri 4
cm, batas atas 3 cm, batas kanan 3 cm dan batas bawah 3 cm.
b. Format isi laporan adalah sebagai berikut :
I. PENDAHULUAN
A. Dasar teori
B. Tujuan Praktikum
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
B. Bahan
C. Cara Kerja (dibuat dalam kalimat pasif)
Contoh : Diambil sedikit bahan kemudian dimasukkan dalam tabung
reaksi.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Urutan penulisan : Nama Pengarang. Tahun. Judul Buku. Edisi Terbit.
Penerbit. Kota Terbit.
Contoh : Winarno, F.G. 1996. Pangan dan Gizi. Edisi ke-2. PT Gramedia,
Jakarta
 I. PENGARUH PENGEMASAN TERHADAP MUTU BUAH DAN SAYUR
SELAMA PENYIMPANAN

A. Maksud Percobaan
Mempelajari pengaruh pengemasan terhadap perubahan mutu buah dan sayur selama
penyimpanan
B. Prinsip Percobaan
Mutu buah dan sayuran pada umumnya akan menurun selama penyimpanan. Hal ini
disebabkan karena terjadinya perubahan komposisi penyusun dinding sel maupun komponen
makro lainnya. Perubahan mutu ini disebabkan karena buah dan sayuran yang telah
dipanen masih hidup dan masih melakukan proses metabolismenya. Proses metabolisme ini
apabila tidak ditangani dengan baik akan menyebabkan susut pascapanen, baik susut kualitas
maupun susut kuantitas. Proses metabolisme produk pasca panen dipengaruhi oleh beberapa
faktor baik internal maupun eksternal. Pengemasan yang baik diharapkan memberikan
perlindungan pada produk pascapanen dari pengaruh lingkungan.
C. Alat dan Bahan yang Digunakan
Alat yang dipakai :
- Plastik PP 2 kg
- Timbangan
Bahan yang digunakan :
- Buah/sayur (pisang, apel, kangkung dan wortel)
D. Prosedur Kerja:
1. Pilih buah/sayur yang baik mutunya, buang bagian yang tidak diperlukan, kemudian
dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Siapkan kantong plastik dengan perlakuan tanpa lubang, dengan lubang (sebanyak 6 buah
lubang) dan kontrol (tanpa dikemas)
3. Sekitar 150-200 g buah/sayur dimasukkan ke dalam masing-masing kantung dan diikat.
Juga sediakan sampel untuk kontrol. Catat berat buah/ sayur pada awal penyimpanan.
4. Letakkan pada suhu kamar (suhu ruang)
5. Amati perubahan yang terjadi setiap hari selama 5 hari terhadap:

1
 - Berat (timbang) awal dan setiap pengamatan
- Warna (diamati secara visual)
Warna permukaan diukur dari persentase warna hijau:
1 = 100 % hijau; 2 = 75% hijau, 25% kuning; 3 = 50% hijau, 50% kuning;
4 = 25% hijau, 75% merah; 5 = 100% merah.
- ada tidaknya air pada kemasan (diamati secara visual).

6. Buat grafik perubahan berat

 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
a. Pisang
Tabel 1. Perubahan berat setelah penyimpanan 0 sampai dengan 5 hari
Perlakuan Lama Pengamatan (hari)
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang

Tabel 2. Perubahan warna setelah penyimpanan 0 sampai dengan 5 hari

Perlakuan Hari Pengamatan
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang

Tabel 3. Perubahan ada tidaknya air pada kemasan setelah penyimpanan 0 sampai dengan 5
hari
Perlakuan Hari Pengamatan
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang
b. Apel
Tabel 4. Perubahan berat setelah penyimpanan 0 sampai dengan 5 hari
Perlakuan Lama Pengamatan (hari)
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang

Tabel 5. Perubahan warna setelah penyimpanan 0 sampai dengan 5 hari

Perlakuan Hari Pengamatan
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang

Tabel 6. Perubahan ada tidaknya air pada kemasan setelah penyimpanan 0 sampai dengan 5
hari
Perlakuan Hari Pengamatan
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang
c. Kangkung
Tabel 7. Perubahan berat setelah penyimpanan 0 sampai dengan 5 hari
Perlakuan Lama Pengamatan (hari)
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang

Tabel 8. Perubahan warna setelah penyimpanan 0 sampai dengan 5 hari

Perlakuan Hari Pengamatan
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang

Tabel 9. Perubahan ada tidaknya air pada kemasan setelah penyimpanan 0 sampai dengan 5
hari
Perlakuan Hari Pengamatan
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang
d. Wortel
Tabel 10. Perubahan berat setelah penyimpanan 0 sampai dengan 5 hari
Perlakuan Lama Pengamatan (hari)
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang

Tabel 11. Perubahan warna setelah penyimpanan 0 sampai dengan 5 hari

Perlakuan Hari Pengamatan
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang

Tabel 12. Perubahan ada tidaknya air pada kemasan setelah penyimpanan 0 sampai dengan
5 hari
Perlakuan Hari Pengamatan
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang
B. Pembahasan
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…….…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…….…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…….…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…….…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…….…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…….…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…….…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…….…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan dapat maka ditarik disimpulkan sebagai
berikut :
1. ……………………………………………………………….
2. ……………………………………………………………….
3. ………………………………………………………………
 II. PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN
SUHU PENYIMPANAN

A. Maksud Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan saat panen dan pengaruh suhu penyimpanan
terhadap buah tomat.
B. Prinsip Percobaan
Sayuran dan buah-buahan setelah dipanen masih dikatakan hidup kaena masih
melakukan proses pernafasan yaitu melakukan respirasi. Apabila proses pernafasan tersebut
terus berlangsung, maka yang akan terjadi adalah kebusukan, karena terjadi perombakan-
perombakan bahan organik di dalam sayuran/buah tersebut. Tomat merupakan salah satu produk
hortikultura yang bernilai ekonomi tinggi. Untuk dapat bersaing di pasaran dunia, produsen
tomat harus menghasilkan produk tomat segar dan olahan dengan kualitas tinggi.
Untuk menjaga kualitas tomat, selain pembudidayaan yang baik diperlukan perlakuan
pasca panen yang baik pula. Kualitas tomat terus berubah setelah pemanenan. Selama periode
penyimpanan, dapat terjadi overripe (lewat matang) secara cepat tergantung dari temperatur dan
kematangan saat panen. Buah yang lewat matang mengalami penurunan kualitas dan
pengurangan umur simpannya karena buah terlalu lunak.
C. Alat dan Bahan
Alat yang dipakai :
- Lemari es
- Plastik PP
- Nampan
- Timbangan
Bahan yang digunakan :
Buah tomat dengan stadia kemasakan : hijau, pecah warna dan merah
D. Prosedur Kerja:
1. Siapkan buah tomat dengan tingkat kematangan yang berbeda yaitu hijau, pecah warna dan
merah masing-masing 100 - 150 g
2. Siapkan plastik untuk penyimpanan tomat dalam 4 kondisi yaitu kemasan plastik pada suhu
ruang (S1), tanpa kemasan plastik pada suhu ruang (S2), kemasan plastik pada suhu rendah
(S3) dan tanpa kemasan plastik pada suhu rendah (S4).
3. Sekitar 150 g tomat dimasukkan ke dalam masing-masing 4 kondisi penyimpanan tersebut
dan diikat. Catat berat tomat pada awal penyimpanan.
4. Amati perubahan yang terjadi setiap hari selama 7 hari terhadap:
- Berat (timbang), buat grafik perubahan berat dari awal penyimpanan hingga akhir
penyimpanan
- Tekstur
Tekstur diamati secara visual dengan tingkat scoring:
1 = lunak sekali
2 = lunak
3 = agak lunak
4 = keras
- Warna
Warna diamati secara visual dengan tingkat scoring :
1 = hijau
2 = hijau kekuningan
3 = kuning
4 = merah
- Rasa (pada akhir pengamatan)
Rasa diamati secara dengan menggunakan indera perasa dengan tingkat scoring:
1 = sangat asam
2 = agak manis
3 = manis
4 = sangat manis
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Data pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu penyimpanan buah tomat
pada penyimpanan 0 hari penyimpanan
No Tingkat Kematangan dengan Variabel Pengamatan
Suhu
perlakuan plastik/tanpa
plastic Penyimpanan Tekstur Warna

1 Tomat hijau dengan plastik Suhu ruang

Suhu rendah
2 Tomat hijau tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah
3 Tomat pecah warna dengan Suhu ruang
plastik Suhu rendah
4 Tomat pecah warna tanpa Suhu ruang
plastik Suhu rendah
5 Tomat merah dengan plastik Suhu ruang
Suhu rendah
6 Tomat merah tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah
Tabel 2. Data pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu penyimpanan buah tomat
pada penyimpanan 1 hari penyimpanan
Tingkat Kematangan dengan Variabel Pengamatan
Suhu
No perlakuan plastik/tanpa
plastic Penyimpanan Tekstur Warna

1 Tomat hijau dengan plastik Suhu ruang

Suhu rendah
2 Tomat hijau tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah
3 Tomat pecah warna dengan Suhu ruang
plastik Suhu rendah
4 Tomat pecah warna tanpa Suhu ruang
plastik Suhu rendah
5 Tomat merah dengan plastik Suhu ruang
Suhu rendah
6 Tomat merah tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah
Tabel 3. Data pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu penyimpanan buah tomat
pada penyimpanan 2 hari penyimpanan
Tingkat Kematangan dengan Variabel Pengamatan
Suhu
No perlakuan plastik/tanpa
plastic Penyimpanan Tekstur Warna

1 Tomat hijau dengan plastik Suhu ruang

Suhu rendah
2 Tomat hijau tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah
3 Tomat pecah warna dengan Suhu ruang
plastik Suhu rendah
4 Tomat pecah warna tanpa Suhu ruang
plastik Suhu rendah
5 Tomat merah dengan plastik Suhu ruang
Suhu rendah
6 Tomat merah tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah

Tabel 4. Data pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu penyimpanan buah tomat
pada penyimpanan 3 hari penyimpanan
Tingkat Kematangan dengan Variabel Pengamatan
Suhu
No perlakuan plastik/tanpa
plastic Penyimpanan Tekstur Warna

1 Tomat hijau dengan plastik Suhu ruang

Suhu rendah
2 Tomat hijau tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah
3 Tomat pecah warna dengan Suhu ruang
plastik Suhu rendah
4 Tomat pecah warna tanpa Suhu ruang
plastik Suhu rendah
5 Tomat merah dengan plastik Suhu ruang
Suhu rendah
6 Tomat merah tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah
Tabel 5. Data pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu penyimpanan buah tomat
pada penyimpanan 4 hari penyimpanan
Tingkat Kematangan dengan Variabel Pengamatan
Suhu
No perlakuan plastik/tanpa
plastic Penyimpanan Tekstur Warna

1 Tomat hijau dengan plastik Suhu ruang

Suhu rendah
2 Tomat hijau tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah
3 Tomat pecah warna dengan Suhu ruang
plastik Suhu rendah
4 Tomat pecah warna tanpa Suhu ruang
Plastic Suhu rendah
5 Tomat merah dengan plastik Suhu ruang
Suhu rendah
6 Tomat merah tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah

Tabel 6. Data pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu penyimpanan buah tomat
pada penyimpanan 5 hari penyimpanan
Tingkat Kematangan dengan Variabel Pengamatan
Suhu
No perlakuan plastik/tanpa
plastic Penyimpanan Tekstur Warna

1 Tomat hijau dengan plastik Suhu ruang

Suhu rendah
2 Tomat hijau tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah
3 Tomat pecah warna dengan Suhu ruang
Plastic Suhu rendah
4 Tomat pecah warna tanpa Suhu ruang
Plastic Suhu rendah
5 Tomat merah dengan plastik Suhu ruang
Suhu rendah
6 Tomat merah tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah
 Tabel 7. Data pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu penyimpanan buah tomat
pada penyimpanan 6 hari penyimpanan
Tingkat Kematangan dengan Variabel Pengamatan
Suhu
No perlakuan plastik/tanpa
plastic Penyimpanan Tekstur Warna

1 Tomat hijau dengan plastik Suhu ruang

Suhu rendah
2 Tomat hijau tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah
3 Tomat pecah warna dengan Suhu ruang
plastik Suhu rendah
4 Tomat pecah warna tanpa Suhu ruang
plastik Suhu rendah
5 Tomat merah dengan plastik Suhu ruang
Suhu rendah
6 Tomat merah tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah

Tabel 8. Data pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu penyimpanan buah tomat
pada penyimpanan 7 hari penyimpanan
Tingkat Kematangan dengan Variabel Pengamatan
perlakuan plastik/tanpa Suhu
No Penyimpanan
plastic Tekstur Warna Rasa

1 Tomat hijau dengan plastik Suhu ruang

Suhu rendah
2 Tomat hijau tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah
3 Tomat pecah warna dengan Suhu ruang
plastik Suhu rendah
4 Tomat pecah warna tanpa Suhu ruang
plastik Suhu rendah
5 Tomat merah dengan plastik Suhu ruang
Suhu rendah
6 Tomat merah tanpa plastik Suhu ruang
Suhu rendah
B. Pembahasan
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………….……
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………….……………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
…………………………………….………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
…….………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………….…………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………………………………….…………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………….…………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………….……………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan dapat maka ditarik disimpulkan sebagai
berikut :
1. ……………………………………………………………….
2. ……………………………………………………………….
3. ……………………………………………………………
 III. PERUBAHAN-PERUBAHAN SELAMA PROSES PEMASAKAN

A. Maksud Percobaan
Untuk mengetahui perubahan-perubahan selama proses pemasakan
B. Prinsip Percobaan
Perubahan fisiko kimia yang terjadi pada proses pemasakan buah yang berdaging meliputi:
perubahan warna, perubahan kecepatan respirasi, perubahan laju pembentukan etilen, perubahan
permeabilitas jaringan, pelunakan (perubahan komposisi zat-zat pektat), perubahan komposisi
karbohidrat, perubahan asam-asam organik, perubahan-perubahan protein, pembentukan
senyawa volatile.
Pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen, Selulosa, hemiselulosa dan
protopektin akan didegradasi sehingga terjadi pelunakan jaringan. Pati mengalami perombakan
menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Perubahan pati menjadi glukosa
dan fruktosa akan menjadikan buah berasa manis. Pada proses pemasakan perubahan warna
terjadi dengan berkurangnya atau hilangnya warna hijau. Degradasi struktur Khlorofil
disebabkan oleh: perubahan pH, perubahan enzim oksidatif, adanya enzim khlorofilase.
Perkembangan citarasa disebabkan karena penurunan derajat keasaman dan peningkatan
kandungan gula. Perbandingan kandungan gula dan asam digunakan sebagai indikator tingkat
kematangan sebagian buah-buahan. Rasa khas dari buah-buahan disebabkan karena terbentuknya
senyawa volatile. Senyawa fenolat juga memberikan citarasa pada buah-buah.
C. Alat dan Bahan
Alat yang dipakai :
- Pisau
- Nampan
Bahan yang digunakan :
Buah pisang yang hampir matang
D. Prosedur Kerja:
1. Siapkan 10 buah pisang
2. Amati perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa pada hari ke 0, 1, 2, 3, 4.
3. Data pengamatan dibuat dalam bentuk tabel.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 1. Pengamatan Perubahan Buah Pisang selama Proses Pemasakan
Hari Warna Tekstur Aroma Rasa
0
1
2
3
4

B. Pembahasan
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan dapat maka ditarik disimpulkan sebagai
berikut :
1. ……………………………………………………………….
2. ……………………………………………………………….
3. ………………………………………………………………
 IV. PEMBUATAN JAHE INSTAN

A. Maksud Percobaan
Maksud dilakukan praktikum ini adalah untuk:
a. Mengetahui proses pembuatan jahe instan
b. Mengetahui sifat organoleptik (warna dan aroma) jahe instan
B. Prinsip Percobaan
Dewasa ini telah banyak berkembang berbagai produk olahan dari jahe, mulai dari permen
jahe, wedang jahe, manisan jahe, dan jahe instan. Diversifikasi produk ini berkembang pesat
mengingat masyarakat menginginkan produk jahe yang mudah didapat dan praktis dikonsumsi.
Untuk skala rumah tangga, pembuatan jahe instan akan sangat bermanfaat untuk menjaga
kesehatan anggota keluarga. Beberapa manfaat jahe instan untuk kesehatan antara lain adalah :
• Menghangatkan tubuh
• Meringankan influenza
• Mengurangi nyeri haid
Terdapat beberapa jenis jahe yang umum dikembangkan di Indonesia, antara lain jahe
merah, jahe putih kecil (jahe emprit) dan jahe putih besar (jahe gajah). Dengan perbedaan
karakteristik dan manfaat dari tiap jenis jahe tersebut, jahe yang seringkali diolah menjadi jahe
instan adalah jahe merah. Dengan mengolah jahe menjadi jahe instan, jahe akan tahan lama dan
siap diseduh sewaktu-waktu diperlukan. Alat dan bahan pembuatan jahe instan sangat murah
dan mudah dijumpai. Dalam percobaan ini akan diamati sifat organoleptik dari segi warna dan
aroma dari jahe instan yang dihasilkan.
C. Alat dan Bahan
Alat yang dipakai :
1. Pisau 5. Timbangan 9. Loyang
2. Talenan 6. Blender 10. Wajan
3. Baskom 7. Sendok 11. Wajan Kompor
4. Mangkok 8. Saringan 12. Beaker glass/gelas ukur
Bahan yang digunakan :
1. Jahe 3. Air
2. Gula pasir 4. Kayu manis
D. Prosedur Kerja :
1. Ditimbang jahe 500 g
2. Jahe dicuci dan bagian yang busuk dibuang. Perlakuan yang sama dilakukan juga untuk
rempah lainnya
3. Jahe dihancurkan dengan blender/diparut
4. Jahe yang sudah hancur, disaring sehingga terpisah antara filtrat (cairan) dengan
ampasnya
5. Filtrat direbus dengan api sedang (apabila dtambahkan rempah-rempah lain, maka rempah
tersebut direbus terpisah dengan air bersih secukupnya). Disini ditambahkan kayu manis
secukupnya
6. Setelah filtrat mendiidh masukkan gula pasir dengan perbandingan gula pasir:filtrat =
1:1
7. Lakukan pengadukan sampai gula terlarut sempurna, pengadukan dilakukan sesekali
saja.
Filtrat akan mendidih dan menimbulkan busa. Api kompor dikecilkan.
8. Ketika busa mulai turun dan filtrat berubah menjadi tepung, matikan api dan pengadukan
dilakukan terus menerus dan semakin dipercepat
9. Setelah menjadi tepung dilakukan pengayakan. Tepung yang masih meggumpal
dihancurkan kemudian diayak. Pengayakan harus diselesaikan selagi jahe masih hangat
10. Setelah proses pengayakan selesai. Jahe instan didiamkan sampai dingin
11. Setelah dingin jahe instan siap dikemas. Pengemasan dapat menggunakan botol plastik
ataupun plastik sachet.
E. Pengamatan :
Lakukan pengamatan pada jahe instan yang dihasilkan, meliputi uji organoleptik terhadap
warna dan aroma dengan menggunakan uji hedonic skala 1-5 (5 = sangat suka, 4 = suka, 3 =
netral/agak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka) pada teman praktikan lainnya secara
acak dengan saling menukarkan hasil uji organoleptik secara daring.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Tabel 1. Uji Organoleptik Terhadap Warna Jahe Instan

No Panelis Ke- Skala hedonik
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
11 11
12 12
13 13
14 14
15 15
Total
Rata-rata
 Tabel 2. Uji Organoleptik Terhadap Rasa Jahe Instan
No Panelis Ke- Skala hedonik
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
11 11
12 12
13 13
14 14
15 15
Total
Rata-rata

B. Pembahasan
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan dapat maka ditarik disimpulkan sebagai
berikut :
1. ……………………………………………………………….
2. ……………………………………………………………….
3. …………………………………………………………......
 V. TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI

A. Maksud Percobaan
Maksud dari dilakukannya percobaan ini yaitu mempelajari cara pengolahan roti secara
manual
B. Prinsip percobaan
Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan
ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan
bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Dipasaran roti umumnya dijual dalam
bentuk roti tawar dan roti manis.
Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu
bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu
gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan
tambahan berupa mineralyeastfood (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu
adonan (dough improver) dan bahan pengawet terutama terhadap jamur.
Secara garis besar prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran, peragian, pembentukan
dan pemanggangan.
a. Pencampuran
Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak
ada dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagian besar protein akan mengambil
bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik dan diremas-
remas. b. Peragian
Tujuan peragian (fermentasi) adonan ialah untuk pematangan adonan sehingga mudah
ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu, fermentasi berperan dalam
pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan
gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan
mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin
memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang fermentasi perlu diatur.
Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26℃ dan kelembabannya 70-75%.
c. Pembentukan
Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistrahatkan, dipulung,
dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang dan dikemas. Proses
 berikutnya adalah intermediate proofing, yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang
suhunya dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Disini adonan difermentasi dan
dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak
kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian. Setelah didiamkan adonan
siap dengan pemulungan.
d. Pemanggangan
Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume
adonan lebih cepat. Pada saat itu enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan
pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida
meningkat.
Pada suhu sekitar 50-60℃, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi
perusakan khamir karena panas berelebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76℃, alkohol
dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan
dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan
air oleh pati. Di atas 76℃ terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb.
C. Alat dan Bahan
Alat yang dipakai :
1. Timbangan 5. Cetakan/talam
2. Oven 6. Sendok
3. Mixer 7. Roll kayu
4. Baskom
Bahan yang digunakan :
1. Tepung terigu Cakra Kembar 375 g
2. Tepung terigu Segitiga Biru 40 g
3. Ragi roti 2 sdt
4. Gula 4 sdm
5. Garam ½ sdt
6. Susu bubuk 3 sdm (1 sachet kecil)
7. Telur 2 butir + air 250 ml
8. Isian filling (keju, meises atau sesuai selera)
9. Margarin 60 g
D. Prosedur Kerja
1. Timbang setiap bahan yang akan digunakan
2. Siapkan wadah/baskom
3. Kocok telur, air, susu, gula, garam dan ragi hingga homogen kemudian tambahkan
campuran terigu sedikit demi sedikit
4. Setelah bahan-bahan tercampur diuleni ± 30 menit hingga kalis
5. Adonan yang telah kalis didiamkan/difermentasi selama 30 menit
6. Bentuk adonan yang telah kalis menjadi beberapa bagian, bentuk dan beri isian sesuai
bahan isian (meises, keju atau sesuai selera) dan biarkan sekitar 20 menit dan
sebelumnya ukur adonannya
7. Susun di atas talam yang telah dioles dengan mentega dan terigu. Atur agar jarak tidak
terlalu rapat setelah adonan mengembang
8. Setelah cukup mengembang, oles permukaan roti dengan kuning telur hingga merata
dan ukur adonannya
9. Segera setelah dioles, adonan dipanggang dalam oven 200℃ selama ± 30 menit
10. Setelah matang, lepaskan roti dari loyang dan dinginkan di atas kertas pada suhu ruang,
setelah dingin roti dikemas dengan kantong edonic
E. Pengamatan
1. Lakukan pengamatan terhadap pengembangan pada roti tersebut
2. Lakukan uji penerimaan meliputi tekstur, warna, rasa dan penampilan) dengan
menggunakan uji hedonic, dengan skala 1-5 (5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral/agak
suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka). pada teman praktikan lainnya secara acak
dengan saling menukarkan hasil uji organoleptik secara daring
 HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Terhadap Pengembangan Roti

Sebelum mengembang (cm) Setelah mengembang (cm)

Tabel 2. Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Roti

No Panelis Ke- Skala hedonik
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
11 11
12 12
13 13
14 14
15 15
Total
Rata-rata
Tabel 3. Uji Organoleptik Terhadap Warna Roti
No Panelis Ke- Skala hedonik
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
11 11
12 12
13 13
14 14
15 15
Total
Rata-rata

29
Tabel 4. Uji Organoleptik Terhadap Rasa Roti
No Panelis Ke- Skala hedonik
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
11 11
12 12
13 13
14 14
15 15
Total
Rata-rata

30
 Tabel 5. Uji Organoleptik Terhadap Penampilan Roti
No Panelis Ke- Skala hedonik
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
11 11
12 12
13 13
14 14
15 15
Total
Rata-rata

B. Pembahasan
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

31
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan dapat maka ditarik disimpulkan sebagai
berikut :
1. ……………………………………………………………….
2. ……………………………………………………………….
3. …………………………………………………………....
 VI. PENGOLAHAN COKELAT

A. Maksud Percobaan
Maksud dari dilakukannya percobaan ini yaitu mempelajari metode pembuatan cokelat
B. Prinsip percobaan
Proses fermentasi biji kakao bagi petani kurang disuka, terlalu memakan waktu dan tenaga,
karena harga yang tidak jauh berbeda. Perlu dikembangkan teknik fermentasi non mikroba.
Prekursor citarasa : asam amino hidrofobik bereaksi dengan gula pereduksi. Polifenol atau hasil
oksidasinya mudah mengikat asam amino. Penghambat pembentukan aroma adalah adanya
polifenol.
Pembekuan merupakan salah satu pengolahan/pengawetan dengan suhu rendah. Prinsip dasar
pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah memperlambat kecepatan reaksi
metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan.
Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 80℃ maka
kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Jadi, semakin rendah suhu penyimpanan
maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain bahan pangan akan
semakin awet.
C. Alat dan Bahan yang Digunakan
Alat yang dipakai :
1. Panci 4. Kompor 7. Sendok
2. Wajan 5. Wadah 8. Timbangan
3. Pengaduk 6. Mixer 9. Cetakan
Bahan yang digunakan :
1. Cokelat batang 250 gr
2. Susu bubuk 1 bungkus
3. Kacang mete atau kacang almond
D. Prosedur Kerja
1. Timbang cokelat batang
2. Potong kecil cokelat lalu masukkan dalam panci/wajan
3. Lumerkan dengan teknik steam dengan api sedang sambal diaduk. Setelah larut angkat dan
mixer
4. Setelah adonan dimixer steam kembali dengan api sedang (langkah ini diulang hingga 3x),
kemudian tambahkan susu bubuk aduk hingga tercampur rata
 5. Lalu tuang dalam cetakan dan tambahkan kacang mete atau kacang almond
6. Masukkan dalam freezer selama 30 menit
7. Cokelat siap disajikan
E. Pengamatan
Lakukan pengamatan pada cokelat yang dihasilkan, meliputi tekstur dan rasa) dengan
menggunakan uji hedonik, dengan skala 1-5 (5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral/agak suka, 2
= tidak suka, 1 = sangat tidak suka). pada teman praktikan lainnya secara acak dengan saling
menukarkan hasil uji organoleptik secara daring
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Cokelat

No Panelis Ke- Skala hedonik
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
11 11
12 12
13 13
14 14
15 15
Total
Rata-rata
 Tabel 2. Uji Organoleptik Terhadap Rasa Cokelat
No Panelis Ke- Skala hedonic
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
11 11
12 12
13 13
14 14
15 15
Total
Rata-rata

B. Pembahasan
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan dapat maka ditarik disimpulkan sebagai
berikut :
1. ……………………………………………………………….
2. ……………………………………………………………….
3. …………………………………………………………....
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 1978. Postharvest Food Losses in Developing Countries. National Academy

Sciences, Washington, DC.

Haard, N.F. and D.K. Salunkhe, 1975. Symposium : Postharvest Biology and Handling of
Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.

https://pertanian.pontianakkota.go.id/artikel/55-pengolahan-hasil-pertanian-mudahnya-
membuatjahe-instan.html

Hullme, A.C.. !971. The Biochemistry of Fruits and Their Products. Vol. 1 and 2. Acadenmic
Press, London and New York.

Pantastico, E. R. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-

buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah : Prof. Ir. Kamarjani.
Gadjah Mada University Press. Jogyakarta.

Sudjatha dan Wisaniyasa. 2008. Fisiologi dan Teknologi Pascapanen (Buah dan Sayuran).
Udayana University Press, Denpasar.

Tim Pasca Panen. 2018. Penuntun Praktikum Pasca Panen. Jurusan Agroteknologi, Fakultas
Pertanian, Universitas Tadulako, Palu.

Tim Teknologi Hasil Pertanian. 2017. Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan
Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako, Palu.

Tim Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. 2016. Laboratorium Agroindustri, Jurusan

Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako, Palu.