Marlina Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dari Kelapa Hibrida

Dwi Wijayanti Menggunakan Metode Penggaraman Dengan NaCl dan Garam

Ivo Pangesti Y Dapur Universitas Mulawarman
Lilis Safitri

PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL DARI KELAPA HIBRIDA MENGGUNAKAN METODE

PENGGARAMAN DENGAN NaCl DAN GARAM DAPUR

VIRGIN COCONUT OIL PRODUCTION FROM HYBRID COCONUT USE SALTING METHOD
WITH NaCl AND SALT

Marlina1), Dwi Wijayanti2), Ivo Pangesti Yudiastari3), Lilis Safitri4)

Program Studi S1 Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Mulawarman Jl. Sambaliung No. 09 Kampus
Gunung Kelua, Samarinda – Kaltim
email: slinasweet@yahoo.co.id

ABSTRAK

Kelapa (Cocos nucifera) adalah tanaman yang sangat banyak ditemukan di daerah tropis. VCO merupakan
minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa
pemanasan, sehingga kandungan yang penting seperti Asam Laurat dalam minyak tetap dapat dipertahankan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan garam dapur dan NaCl terhadap rendemen
VCO. Krim santan 400 gram ditambahkan garam dapur dan NaCl masing-masing sebanyak 0 gram, 2 gram,
4 gram dan 6 gram lalu didiamkan selama 3 hari dan 6 hari. VCO yang dihasilkan kemudian dianalisa dengan
metode titrasi menggunakan KOH 0,1N untuk mendapatkan bilangan asam yang digunakan untuk
mengetahui kualitas VCO yang dihasilkan.Dari penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi NaCl dan Garam Dapur yang dapat menghasilkan rendemen optimum yaitu sebanyak 6 gram
dengan hasil 49%. Semakin tinggi konsentrasi garam dan semakin lama waktu pendiaman, maka semakin
banyak rendemen VCO yang dihasilkan akan tetapi, semakin tinggi juga bilangan asamnya yang
menyebabakan rendahnya kualitas dari VCO yang dihasilkan.

Kata Kunci: Garam Dapur, NaCl, Penggaraman, VCO.

ABSTRACT

Coconut (Cocos nucifera) is a very common plant found in the tropics. VCO is a pure coconut oil made from
fresh coconut meat is processed in a low temperature or without heating, so that an essential ingredient,
laurat acid in the oil can still be maintained. This research aimed to determine the effect of salt and NaCl to
yield the VCO. Cream of coconut milk 400 grams of salt and NaCl as 0 gram, 2 grams, 4 grams and 6 grams
and wait for 3 days and 6 days. The VCO analyzed with titration method by using KOH 0.1N to obtain the
acid number to determine the quality of the VCO. From the research shows that the concentration of NaCl
and Salt that produce optimum yield as many as 6 grams with results 49%. The more salt added and the
longer the standing time coconut cream, the more the VCO also produced.

Keywords: Salt, NaCl, Salting, VCO.

Jurnal Chemurgy, Vol. 01, No.2, Desember 2017

 1. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan penghasil kelapa
terbesar setelah Filipina. Hampir semua wilayah
pesisir di Indonesia banyak ditumbuhi oleh pohon
kelapa. Hal ini menjadi pemicu bagi para ahli untuk
membuat olahan kelapa yang sangat bermanfaat
agar hasil produksi kelapa tersebut tidak selalu
diekspor ke luar negeri. Karena memang hampir
semua bagian buah kelapa hibrida dapat
dimanfaatkan. Buah kelapa terdiri sabut, tempurung,
daging buah dan air kelapa. Sabut kelapa dapat
dibuat keset, sapu, dan matras. Tempurung dapat
dimanfaatkan untuk membuat karbon aktif dan
kerajinan tangan. Batang kelapa dapat dihasilkan
bahan-bahan bangunan baik untuk kerangka maupun
untuk dinding serta atap. Daun kelapa dapat diambil
lidinya yang dapat dipakai sebagai sapu, serta
barang-barang anyaman. Daging buah dapat dipakai
sebagai bahan baku untuk menghasilkan kopra,
minyak kelapa, coconut cream, santan, sedangkan
air kelapa dapat dipakai untuk membuat cuka dan
nata de coco. Selain itu, kelapa juga menghasilkan
produk olahan yang populer belakangan ini yaitu
Virgin Coconut Oil (VCO) yang bermanfaat bagi
kehidupan manusia.
VCO adalah modifkasi proses pembuatan
minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan
kadar air dan asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai
daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12
bulan. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa
biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng,
minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang
lebih baik. Minyak goreng biasa akan berwarna
kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah
tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan
lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi,
minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang
lebih tinggi dibanding minyak kelapa biasa,
sehingga studi pembuatan VCO perlu
dikembangkan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi NaCl dan garam
dapur serta lama waktu pendiaman yang baik untuk
menghasilkan VCO dengan rendemen optimum dan
juga untuk mengetahui kualitas VCO dilihat dari
asam lemak bebas yang terkandung pada VCO.
2. TINJAUAN PUSTAKA
Minyak kelapa murni atau bahasa
ilmiahnya virgin coconut oil (VCO) adalah minyak
yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara
higienis tanpa sentuhan api secara langsung dan
bahan kimia tambahan sehingga kandungan yang
penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan.
Komponen utama dari VCO sekitar 92% adalah
asam lemak jenuh, diantaranya asam laurat
(48,74%), asam miristat (16,31%), asam kaprilat
Jurnal Chemurgy, Vol. 01, No.2, Desember 2017
(10,91%), asam kaprat(8,10%) dan asam kaproat
(1,25%).
Kelapa hibrida adalah jenis kelapa yang
dihasilkan dari persilangan antara kelapa berpohon
tinggi (kelapa dalam) dan kelapa yang cepat
berbuah (kelapa genjah) sehingga dihasilkan sifat-
sifat yang baik dari kedua jenis kelapa asal. Di
Indonesia, jenis kelapa hibrida sudah banyak
ditanam. Kelapa hibrida memiliki sifat unggul yang
diwariskan oleh tetuanya, yaitu dapat berbuah cepat
(4-5 tahun), potensi berbuah rata-rata mencapai 120
butir per pohon per tahun, memiliki daging buah
yang tebal, terdapat kandungan minyak tinggi,
tergolong tanaman dengan pohon berukuran sedang
serta tahan terhadap serangan hama dan penyakit
(Wijaya, 2007).
Daging buah yang sudah tua dapat
dimanfaatkan sebagai kopra, bahan baku perawatan
rambut dan tubuh serta bahan baku pembuatan
minyak (Anonim, 2014).
Asal mula untuk memperoleh minyak dari
buah kelapa adalah bukan dari kopra (daging buah
kelapa segar). Kopra dibuat pada waktu itu untuk
memenuhi kekurangan minyak yang melanda
daratan Eropa. Daging buah kelapa merupakan
bahan yang mudah membusuk, karena disebabkan
oleh kandungan airnya sangat tinggi. Agar dapat
tahan lama diperjalanan maka daging buah kelapa
dikeringkan dengan maksud memperoleh kopra.
Pada waktu daging buah kelapa diparut, sel-selnya
akan rusak dan isi sel dengan mudah dikeluar kan
dalam wujud emulsi berwarna putih yang dikenal
dengan santan. Santan mengandung minyak
sebanyak 50%. Sisa minyak yang lain dapat di
peroleh dengan penambahan air dan pemerasan
kedua dan ketiga.
Cara paling sederhana untuk memperoleh
minyak dari kopra adalah dengan membungkus
kopra dalam kain, kemudian ditumbuk
menggunakan penumbuk dari kayu dan selanjutnya
dimasukkan ke dalam air mendidih. Minyak akan
mengapung di permukaan dan dapat dipisahkan dari
air dengan mengambil minyaknya. Untuk
meningkatkan perolehan minyak, kopra diberi
perlakuan penekanan pada wadah statis yang
selanjutnya berkembang dengan penggunaan
penekan ulir (Suhardiono, 1993).
Minyak kelapa murni tidak mudah tengik
karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi
sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi.
Apabila kualitas VCO rendah maka proses
ketengikan akan berjalan lebih cepat. Hal ini
disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air,
dan mikroba yang akan mengurangi kandungan
asam lemak yang berada dalam VCO menjadi
komponen lain. Secara fisik, VCO harus berwarna
jernih. Hal ini menunjukan bahwa di dalamnya tidak
tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila
didalamnya masih terdapat kandungan air, biasanya
akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan air
8
 ini akan mempercepat 2. N adalah buah kelapa
tetapi pada 0,6
on hibrida tua dibelah
proses ketengikan. kondisi tertentu - max
Selain itu, gumpalan vir 4 max (dikupas) untuk
kelarutan protein
tersebut kemungkinan gi diambil daging
akan turun seiring
juga merupakan n kelapanya. Setelah
dengan oil itu daging
komponen blondo peningkatan
yang tidak tersaring Bilangan peroksida pembuatan minyak. Garam
konsentrasi Bilangan Reichert-Meissel
semuanya. digunakan sebagai perusak
garam. Dengan
Kontaminasi seperti kestabilan emulsi. Metode
penurunan tingkat Bilangan Polenske
ini secara langsung penggaraman dilakukan
kelarutan protein Angka tak
akan berpengaruh dengan tujuan untuk
diikuti dengan tersaponifikasi
terhadap kualitas pemecahan sistem emulsi
pengikatan Sumber: Hui, Bailey’s
VCO. Industrial Oil and Fat, santan dengan pengaturan
molekul-molekul
VCO 1996 ke larutan protein di dalam
air oleh garam
memiliki karakteristik garam. Protein yang
tersebut, yang
fisika dan kimia. Sifat Minyak kelapa terdapat di dalam santan
selanjutnya juga
fisika dan kimia murni (VCO) akan larut dengan adanya
terjadi pemisahan
minyak kelapa mempunyai banyak penambahan garam (salting
antara cairan
meliputi kandungan manfaat terutama dalam in), akan
minyak dengan air
air, asam lemak (salting out) bidang kesehatan
bebas, warna, (Anonim, 2009). diantaranya merupakan
bilangan iod, anti bakteri, menjaga
bilangan penyabunan, 3. METODE kesehatan jantung,
dan bilangan PENELITIAN membantu mencegah
peroksida. Sifat fisika penyakit osteoporosis,
dan kimia dari Alat yang diabetes, lever, serta
minyak kelapa diperlukan untuk dapat menurunkan berat
ditunjukkan pada pembuatan VCO badan, dan memelihara
tabel 1. adalah timbangan, kesehatan kulit.
alat parutan Minyak kelapa
Tabel 1. kelapa, wadah berdasarkan kandungan
Karakteristik fisik- plastik transparan, asam lemak digolongkan
kimia minyak kelapa saringan, corong kedalam minyak asam
pisah, kertas laurat karena kandungan
saring, buret, asam lauratnya paling
gelas ukur, besar jika dibandingkan
Karakteristik erlenmeyer, dengan asam lemak
batang pengaduk, lainnya. Berdasarkan
Kandungan Titik cair corong kaca, tingkat
(ºC) spatula, hot plate, ketidakjenuhannya yang
Densitas (60 ºC) pipet tetes, botol dinyatakan dengan
0,895 bilangan Iod (Iodine
sampel, klem dan
Berat spesifik (40 Value), maka minyak
ºC/air pada 20 ºC) statif.
Bahan kelapa dapat dimasukan
yang diperlukan kedalam golongan non
untuk pembuatan drying oils karena
VCO adalah bilangan minyak tersebut
Indeks bias pada 40 ºC
kelapa hibrida, air, berkisar antara 7,5-10,5
NaCl, Garam (Salirawati, 2007).
Bilangan penyabunan
dapur kemasan,
Bilangan Iod aquades, Alkohol 2.1 Pembuatan minyak
Bilangan Asam kelapa murni
95%, KOH,
Indikator larutan dengan
phenolphtalein, penggaraman
dan HCl.
Prosedur Metode
penelitian pembuatan minyak
pembuatan VCO kelapa dengan cara
dengan metode penggaraman dilakukan
penggaraman, dengan menambahkan
langkah pertama larutan garam pada krim
santan yang telah
1. V rgin Oil
diperoleh dari tahap awal
Jurnal Chemurgy, Vol. 01, No.2, Desember 2017
 kelapa (langkah yang pembuatan Virgin VCO juga
sama untuk Coconut Oil (VCO) dihitung
diparut, waktu yaitu dengan rendemennya.
pendiaman selama menggunakan garam Sehingga diketahui
dimana hasil parutan 6 hari). Minyak
NaCl dan garam dapur. hubungan konsentrasi
diperas yang didapatkan Hasil yang diperoleh dari garam yang
menggunakan disaring penelitian yang telah ditambahkan dengan
menggunakan dilakukan termuat dalam besar rendemen.
perbandingan kertas saring dan tabel di bawah ini: Untuk menghitung
1:2 dianalisa. rendemen
Metode Tabel 4.1. Data menggunakan rumus:
dengan yang digunakan pengaruh
penambahan air untuk menganalisa konsentrasi Rendemen = Volume
dua kali lebih VCO yang NaCl, waktu VCO × 100%
banyak dari diperoleh adalah penggarama
santan yang bilangan asam. n dan Volume Krim
dihasilkan. Bilangan asam bilangan Santan
Setelah diperas digunakan untuk asam Jumlah
dan mengetahui terhadap VCO, rendemen dan
menghasilkan jumlah asam kuantitas bilangan asam yang
santan, lemak bebas yang minyak dihasilkan
kemudian terdapat dalam kelapa ditampilkan dalam
diamkan minyak atau murni yang bentuk grafik di
selama 2 jam lemak. Adapun dihasilkan. bawah ini:
untuk prosedurnya
memisahkan adalah VCO yang B
krim santan diperoleh G Jumla
i
dengan air. ditimbang a h
l
Krim santan sebanyak 20 gram r V
3 hari 6 hari kemudian
3har 6 hari a
yang diperoleh a C
ditimbang dimasukkan ke n
0 168,75 170,40 0,26 0,32 m O
sebanyak 400 dalam erlenmeyer g
2 kemudian
gram 170,83 173,25 2500,30ml. Setelah
0,45 a
ditambahkan
4 175,85 189,15 itu ditambahkan N ( n
0,43 0,51
NaCl dengan 50 ml alkohol g
a
berat
6 0 gram,
179,882 194,56 95%0,46 lalu
0,54
C r
gram, 4 gram, dipanaskan selama A
)
dan 6 gram 10 menit dengan l s
(langkah yang suhu 30oC. a
sama untuk Kemudian dititrasi
( m
penambahan menggunakan
garam dapur KOH 0,1N dengan g
kemasan). indikator larutan r (
Setelah itu phenolphtalein ) %
dilakukan hingga berubah
pengadukan warna menjadi )
hingga merata merah jambu.
selama 20 Catat volume
menit dan KOH yang
didiamkan digunakan.
selama 3 hari
bilangan asam
terhadap
9 kuantitas
4. HASIL DAN garam dapur yang minyak kelapa
PEMBAHASA digunakan, lama waktu murni yang
Tabel 4.2. Data dihasilkan.
N penggaraman dan pengaruh
bilangan asam terhadap konsentrasi
Dari kuantitas minyak kelapa garam
percobaan yang telah murni yang dihasilkan. dapur,
dilakukan diperoleh Penelitian ini waktu
data pengaruh menggunakan metode penggarama
banyaknya NaCl dan penggaraman untuk n dan
Jurnal Chemurgy, Vol. 01, No.2, Desember 2017
 Grafik 4.1. penambahan 4.1 dan tabel 4.2 optimum. Dari tabel
NaCl dan dapat dilihat didapatkan hasil
Jumlah VCO dengan Garam pengaruh bahwa bilangan asam
Dapur banyaknya yang memenuhi
konsentrasi NaCl standar kualitas VCO
dan penambahan yang baik yaitu
G B garam dapur (gr) dengan batas
Juml
a i dan lama waktu maksimal
a pendiaman (hari) penambahan
r l
h serta bilangan asam konsentrasi NaCl dan
a a
terhadap hasil garam dapur sebanyak
m n minyak kelapa 4 gram dengan lama
V g murni (gr) sehingga waktu pendiaman
C a menghasilkan selama 3 hari. Sebab
d
O n rendemen pada penambahan
a
p
10
u ( A
r g
s
r
a
)
m
(%)
(gr)
3
6 hari 3
hari 6 hari

0 168,75 170,40
Grafik 4.2.
2 173,74 179,62 Bilangan
VCO dengan
4 180,11 191,36
p
6 186,34 196,98
e
n
a
Untuk m
mengetahui pengaruh b
penambahan garam a
terhadap bilangan h
asam pada VCO a
maka dilakukan n
pengujian dengan
metode titrasi. N
Bilangan Asam pada a
VCO diketahui C
dengan rumus berikut l
:
d
Bilangan Asam = a
mL KOH x N n
x 56,1
G
Berat a
samp r
el (g) a
m

D
a
p
u
r

Pada tabel
Jurnal Chemurgy, Vol. 01, No.2, Desember 2017
 konsentrasi garam sebanyak 6 gram, nilai bilangan dengan cara mencuci tangan sebelum memeras
asam yang terbentuk mendekati nilai batas standar sehingga tidak terjadi kontaminasi.
kualitas Pada grafik 4.1 menandakan bahwa
diperoleh berat minyak kandungan asam lemak
kelapa murni (gram) bebasnya juga tinggi hal ini
yang terbentuk paling akan berpengaruh terhadap
banyak dengan kualitas VCO yang
penambahan konsentrasi dihasilkan. Hal ini
garam NaCl dan garam disebabkan oleh banyaknya
dapur sebanyak 6 gram penambahan konsentrasi
serta lama waktu garam dan lama waktu
pendiaman selama 6 pendiaman serta kadar air
hari. Hal ini disebabkan yang tinggi dalam minyak
adanya penambahan kelapa murni. Keberadaan
garam dan waktu asam lemak bebas biasanya
pendiaman yang lama dijadikan indikator awal
pada krim santan serta terjadinya kerusakan pada
pengadukan maka minyak. Standar kualitas
mempercepat VCO yang baik yaitu tidak
terbentuknya minyak. boleh lebih dari 0,6.
Garam memiliki fungsi Dalam penelitian
sebagai pemecah emulsi pembuatan VCO dengan
pada krim santan dengan metode penggaraman ada
pengaturan kelarutan beberapa hal yang perlu
protein dalam garam. diperhatikan untuk
Kelarutan protein akan menghasilkan VCO yang
turun seiring dengan baik. Salah satunya adalah
peningkatan kosentrasi pemilihan kelapa. Kelapa
garam. Dengan yang digunakan adalah
penurunan tingkat kelapa yang tua tetapi
kelarutan protein diikuti jangan terlalu tua hingga di
dengan pengikatan dalam kelapa terdapat
molekul-molekul air oleh kentos, karena protein yang
garam maka akan terjadi terkadung dalam kelapa
pemisahan antara cairan telah terserap oleh kentos.
minyak dengan air. Oleh Apabila kelapa tetap
karena, itu semakin digunakan, maka VCO yang
banyak konsentrasi dihasilkan akan memiliki
garam yang ditambahkan kualitas yang tidak baik dan
dan semakin lama waktu juga akan cepat berbau
pendiaman maka tengik. Yang kedua, ketika
semakin banyak juga melakukan prosedur
volume dan rendemen penelitian alat yang dipakai
VCO yang dihasilkan. harus steril. Apabila alat
Sedangkan yang digunakan tidak steril,
dalam uji bilangan asam akan mempengaruhi hasil
untuk mengukur jumlah kualitas VCO. VCO yang
asam lemak bebas yang terbentuk tidak maksimal
terdapat dalam VCO, (sedikit) bahkan dapat
konsentrasi garam 6 terkontaminasi oleh bakteri
gram NaCl dan garam yang menyebabkan
dapur memiliki bilangan tumbuhnya jamur yang tidak
asam yang cukup tinggi diinginkan. Bakteri
seperti yang termuat kontaminasi dapat memakan
dalam grafik 4.2. bakteri pembentuk VCO.
Bilangan asamnya Saat proses pemerasan
meningkat menjadi 0,54 untuk memperoleh santan,
dengan penambahan kebersihan tangan juga perlu
NaCl dan 0,51 dengan diperhatikan
penambahan garam
dapur. Tingginya
bilangan asam 11

Jurnal Chemurgy, Vol. 01, No.2, Desember 2017

 5. KESIMPULAN pendiaman, maka an g
DAN SARAN semakin banyak
Minyak Technology,
jumlah VCO yang
Dari dihasilkan dan Kelapa, New York:
penelitian yang semakin tinggi
http://dipl John Wiley
telah hasil rendemennya
dilakukan, serta kadar oma.che and Sons.
didapatkan bilangan asamnya
mistry.uii
kesimpulan juga semakin
bahwa hasil tinggi. Semakin .ac.id,
minyak kelapa tinggi bilangan
diakses
murni (VCO) asam yang
yang terkandung maka pada
berkualitas semakin tinggi
2015.
baik dilihat juga kadar asam
dari bilangan lemak bebasnya. Anonim, 2014,
asam yang Minyak
K
memenuhi kelapa murni
standar yang (VCO) dengan el
baik yaitu metode ap
dengan batas penggaraman
maksimal hasil penelitian ini a
penambahan menghasilkan Hi
konsentrasi produk berwarna
NaCl dan bening, berbau br
garam dapur harum tidak id
sebanyak 4 tengik, bilangan
gram dengan asam rendah ≤ 0,6 a,
lama waktu serta daya simpan disbun.ja
pendiaman yang cukup lama
selama 3 hari. ≥ 12 bulan. barprov.g
Pada Disarank o.id/inde
penelitian ini, an untuk
Konsentrasi penelitian dengan x.php/ko
garam NaCl topik yang sama modita
dan garam selanjutnya,
dapur sebanyak menggunakan s_prospe
6 gram dengan garam jenis lain ktif/item_
lama dan menggunakan
pendiaman penambahan komoditi
selama 6 hari variasi waktu dan 2/12,
diperoleh suhu. Serta
jumlah VCO menggunakan pada
yang banyak peralatan yang 2015.
sehingga lebih baik lagi
menghasilkan dalam proses Hui, Y. H., 1996,
rendemen yang pemisahan Bailey’s
tinggi sehingga
(optimum) diperoleh kualitas Industrial
yaitu sebanyak VCO dan Oil and
49% tetapi nilai rendemen minyak
bilangan asam kelapa murni yang Fat
yang terbentuk lebih tinggi. Products
mendekati nilai
batas standar Vol.4.
kualitas. DAFTAR PUSTAKA Edible
Semak
in tinggi Anonim, 2009, Oil and
konsentrasi Fat
Teknik-
garam yang
ditambahkan Teknik Products:
dan semakin Processin 12
Pembuat
lama waktu
Jurnal Chemurgy, Vol. 01, No.2, Desember 2017
Salirawati, Das, 2007, Belajar Kimia Secara
Menarik Untuk SMA/MA Kelas XI, Jakarta:
Grasindo.
Suhardiono, L., 1993, Tanaman Kelapa, Penerbit
Kanisius, Yogyakarta
Wijaya, A., 2007, Kajian Struktur Kelapa Hibrida
(Cocos nucifera Linn), Skripsi Departemen
Hasil Hutan, Fakultas Kehutanan Intstitut
Pertanian Bogor.