Q: Question

A: Answer

EKA

Q: Kenapa lebih memilih menggunakan puree ubi jalar kuning dibandingkan dengan tepung ubi jalar
kuning, selain dari alasan kerusakan betakaroten?

A: Alasan pertama, proses pembuatan puree ubi jalar kuning memerlukan waktu yang singkat dan
mudah dibandingkan dengan proses pembuatan tepung ubi jalar kuning, sehingga pengolahan ubi jalar
kuning dalam bentuk puree lebih mudah diaplikasikan ke dalam pembuatan produk pangan.

Alasan kedua, warna akhir yang dihasilkan pada pembuatan puree ubi jalar kuning itu jauh berbeda
apabila dibandingkan dengan pembuatan ubi jalar menjadi tepung. Tepung ubi jalar kuning memiliki
warna coklat gelap diakibatkan adanya proses pencoklatan enzimatis pada saat penepungan. Umumnya,
warna dari produk kue lumpur itu kuning. Penggunaan tepung ubi jalar kuning akan sangat
mempengaruhi atribut warna dari kue lumpur.

LARA

Q: Bagaimana cara menentukan rancangan percobaan (tepung terigu : puree labu kuning), sedangkan
yang kita tahu tekstur puree itu berair. Kalau penambahan pureenya terlalu banyak apakah kuenya itu
akan gagal terbentuk?

A: Sebelumnya, saya ingin memperjelas lagi mengenai tekstur dari kue lumpur. Ciri khas dari kue lumpur
itu teksturnya yang lembut. Lalu, kenapa konsentrasi puree ubi jalar kuning yang saya gunakan semakin
tinggi? Karena dari beberapa jurnal yang saya jadikan sebagai acuan, semakin tinggi penambahan puree
maka tekstur dari kue lumpur itu semakin lembut. Penambahan puree dengan konsentrasi yang rendah
justru akan membuat tekstur kue lumpur menjadi keras. Pada penelitian Agustin (2017), penambahan
puree labu kuning dengan konsentrasi 40% menghasilkan tekstur kue lumpur sangat lembut. Kemudian
penelitian Ramadhani (2016), penambahan puree wortel dengan konsentrasi 80% menghasilkan kue
lumpur dengan tekstur dengan rentang skala lembut – sangat lembut.

Q: Apakah kandungan antioksidan bisa dipertahankan dengan suhu dan waktu pemanggangan seperti
yang ada di prosedur?

A: menurut saya yang didukung dengan literatur, sulit untuk mempertahankan kandungan antioksidan
pada saat proses pengolahan terutama yang melibatkan penggunaan panas. Banuaji (2016) menyatakan
bahwa pemanasan mengakibatkan kehilangan sejumlah zat gizi terutama yang bersifat labil seperti asam
askorbat, antosianin dan betakaroten. Pemilihan waktu dan suhu pemanggangan ini juga sesuai dengan
beberapa literatur yang sebelumnya saya bandingkan terlebih dahulu, apakah sesuain atau tidak dengan
karakteristik bahan yang digunakan.