BAB I

A. LATAR BELAKANG MASALAH

Dimasa pandemic seperti sekarang ini banyak terjadi kekacauan
diberbagai bidang disalahsatunya bidang ekonomi. Banyak sekali karyawan-
karyawan yang di PHK dan dirumahkan, bahkan para pelajar pun dirumahkan.
Dalam kondisi ini tentu banyak orang yang memutar pikiran untuk memulai
usaha kecil agar tetap dapat bertahan hidup.
Oleh karena itu, sesuai dengan kompetensi keahlian kami di bidang analis
kimia, kami mengembangkan produk bioteknologi fermentasi (bagelen).
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Tidak hanya proses pembuatan, proses pengontrolan kualitas pun sangat
penting sebelum produk dipasarkan, agar produk yang kita pasarkan memiliki
komposisi yang sesuai dengan kebutuhan tubuh manusia, dan tentunya tidak
menyebabkan penyakit bagi tubuh manusia.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa itu fermentasi?
2. bakteri apa yang terdapat dalam produk?
3. apa saja kandungan yang terdapat dalam produk?
4. bagaimana cara mengetahui kandungan dalam produk?

C. TUJUAN
1. Mengetahui metode analisis bahan makanan
2. Mengetahui kandungan yang terdapat dalam bahan makanan
3. Mengghasilkan produk dengan kualitas sesuai standar
4. Memenuhi kebutuhan pangan masyarakat
5. Memenuhi tugas PKK

D. MANFAAT
a. Bagi masyarakat umum :
1. Kesehatan masyarakat meningkat karena mendapat pangan yang ter
standarisasi.
2. Menambah pengetahuan masyarakat mengenai kandungan-kandungan
yang terdapat dalam produk
3. Mengedukasi masyarakat mengenai produk-produk fermentasi
b. Bagi bagi penulis/peneliti :
1. Menjadi pegangan dalam proses penelitian
2. Menambah wawasan mengenai analisis bahan makanan
3. Dapat mengetahui kandungan yang terdapat dalam makanan
4. Dapat memasarkan produk sesuai standar
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. LANDASAN TEORI
a. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dengan
menggunakan keadaan yang disebut dengan anaerobik. Anaerobik dapat
diartikan sebagai "tanpa udara" atau tanpa oksigen, teman-teman.Kata
anaerobik ini berlawanan dengan kata aerobik atau proses biologis yang
terjadi di mana ada oksigen yang terlarut.Sebab itu dalam keadaan
anaerobik, tidak ada udara atau oksigen bebas yang terlibat dalam proses
tersebut. Saat fermentasi berlangsung, terjadi proses berubahnya karbohidrat
seperti pati atau gula menjadi alkohol, asam, atau gas.
Ragi Menyebabkan Adanya Proses Fermentasi
Agar fermentasi dapat berlangsung, diperlukan adanya
mikroorganisme yang akan membantu memecah glukosa menjadi alkohol
atau asam, Salah satu mikroorganisme yang penting dalam proses
fermentasi adalah ragi, teman-teman, yaitu merupakan satu dari sektiar
1.500 spesies jamur bersel satu. Ragi bisa ditemukan di seluruh permukaan
Bumi, termasuk tanah dan permukaan tanaman yang mempunyai kandungan
gula yang tinggi, seperti di nektar pada bunga dan buah-buahan.Karena
dapat ditemukan hampir di seluruh permukaan Bumi, maka ada ratusan jenis
ragi. Tapi yang biasanya digunakan dalam proses fermentasi makanan dan
minuman kita adalah jenis Saccharomyces cerevisiae. dalam proses
fermentasi, ragi akan memecah gula menjadi dua bentuk, yaitu alkohol dan
karbon dioksida.
b. Kue Kering
Kue  kering  yang  juga  sering  disebut  cookies  berasal  dari  katakoeki
yang  arti small cake. Bahan dan cara pembuatan kue kering memang  tidak 
jauh berbeda dengan cara membuat  cake. Meskipun  begitu,  di  Indonesia 
sebutan  cookies malah menjadi  kue  kering, karena rasanya yang memang
renyah dan kering.
Membuat kue kering  sekilas  tampaknya  amat mudah. Semua bahan
dicampur lalu dibentuk dan dioven. Padahal prosesnya  tak semudah  itu.
Ada beberapa hal yang perlu diketahui dan  lakukan  agar kue kering  tidak 
sekadar  jadi,  tetapi  enak  rasanya. Pemahaman bahan  dan  karakternya 
akan  membantu  menciptakan  kue  kering  yang  lezat.  Teknik pembuatan
kue juga akan banyak menolong saat menemukan kegagalan waktu
membuat kue kering.Cookies ini merupakan salah satu jenis kue kering
yang cukup sering dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia terutama pada
hari raya keagamaan atau hari-hari tertantu. Umunya bentuk Butter
Cookies hampir sama antar merek dagang atau home industri.
 Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit
yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila
dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992).
Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya termasuk ke dalam
golongan short dough. Biskuit yang tergolong sebagai short dough berbeda
dengan biskuit golongan lainnya. Biskuit golongan ini terbuat dari adonan
yang kurang elastis dan kurang mengembang. Jumlah lemak dan gula di
dalam adonan memberikan plastisitas dan kesatuan adonan tanpa adanya
atau sedikit sekali pembentukan jaringan gluten.
c. Bagelen
Roti yang secara tradisional berasal dari Purworejo, Jawa Tengah ini, mulai unjuk
gigi. Penjualannya sudah banyak yang memasuki pasar swalayan dengan
kemasan menarik.
Bagelen, sebetulnya, adalah nama sebuah daerah di Purworejo, Jawa
Tengah. Tapi, kemudian, nama itu ngetop menjadi nama sebuah jenis roti
kering. Sebabnya, tentu saja, karena dulu di Bagelen banyak perajin roti
kering. Mereka menyebutnya roti “adu maning”.
Namun, setelah berkembang ke berbagai daerah, sebutan “adu maning”
digantikan dengan nama Bagelen. Sejak itu, Roti Bagelen yang berbentuk
bulat (roti pada burger) atau lonjong banyak dijumpai di pasar atau kios-kios
makanan kering di luar Purworejo, seperti Yogyakarta dan Solo bahkan
hingga keluar pulau jawa. Pembuatannya pun, sudah banyak dilakukan
oleh pengusaha-pengusaha di luar Purworejo.
d. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan roti
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau
tanpa penambahan makanan lain dan dipanggang. Kedalam adonan dapat
ditambahkan gula, garam, susu skim atau susu bubuk, lemak, pengemulsi
dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain.
(Sutarno, 2000: 119).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki
sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan
memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna
untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,
memberi aroma (alkohol) (Dwidjoseputro, 1990).
Taksonomi Jamur Saccaromyces cerevisiae:
Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup
banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula
jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam
produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae,
yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari
genus ini termasuk Saccharomyces bayarnus yang digunakan dalam
pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii digunakan dalam obat-
obatan.
Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari.
Mereka rata, mulus basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream
tannish dalam warna. Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan
kemampuan untuk memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas
dari Saccharomyces.
Saccharomyces memprodksi ascopores, khususnya bila tumbuh di V-8
media, asetat ascopore agar, atau Gorodkowa media. Ascopores ini adalah
bundar dan terletak dalam asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascopores. Bila diberi
pewarnaan gram, ascopore adalah gram negative sedangkan sel vegetative
adalah gram positif. Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia
lebih dikenal dengan jamur ragi.
Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas
di alam dan merupakan galur potensial penghasil β-glukan, karena sebagian
besar dinding selnya tersusun atas β-glukan. Mikrobia ini bersifat
nonpatogenik dan nontoksik, sehingga sejak dahulu banyak digunakan
dalam berbagai proses fermentasi seperti pada pembuatan roti, asam laktat,
dan alkohol (Thontowi, 2007).
Jamur ragi telah memiliki sejarah yang luar biasa di industry fermentasi
karena kemampuannya dalam menghasilan alcohol. Saccharomyces
cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman ( Generally Regarded as
Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai
minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh
 manusia ni memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di
dunia. Seiring dengan berkembangnya genetikamolekuler, Saccharomyces
cerevisiae sering mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi
mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern.
Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel satu/ tuggal yang
memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan
mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk
membuat makanan(sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan
minuman (sebagai jamur fermentasi bird an anggur, sekitar 7000 SM, di
Assyria, Caucasia, Mesopotamia dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur
ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan
sampai saat ini kita sendiri menggunkannya dalam pembuatan makanan dan
minuman, seperti tempe, tape dan tuak.
e. Ciri-ciri morfologi dan Anatomi Saccharomyces cerevisiae
S. Cerevisiae merupakan kelompok mikroba yang tergolong dalam khamir
(yeast). S. Cereviceae secara morfologis umumnya memiliki bentuk
elipsodial dengan diameter yang tidak besar, hanya sekitar 1-3µm sampai 1-
7µm3.
1. Habitat
 Hidup saprofit di dalam tanah atau hipogean.
 Hidup di kotoran ternak disebut kaprofit ada juga parasit pada
tumbuhan.
 Banyak juga ditemukan pada air tape.
2. Morfologi
 Jamur bersel tunggal (Unisel)
 Bentuk sel bulat (Oval)
 Tidak memiliki hifa dengan inti ditengah.
 Terdapat tunas (budding) yang merupakan alat perkembangbiakan
vegetatif.
3. Anatomi
Saccharomyces cerevisiae mempunyai mikrostruktur yang terdiri dari :
 Kapsul
  Dinding Sel
Dinding sel khamir pada sel-sel yang muda sangat tipis,
namun semakin lama semakin menebal seiring dengan waktu. Pada
dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas lahir (bekas yang
timbul dari pembentukan oleh sel induk) dan bekas tunas (bekas
yang timbul akibat pembentukan anak sel).
Setiap sel hanya dapat memiliki satu bekas lahir, namun bisa
membentuk banyak bekas tunas. Saccharomyces cerevisiae dapat
membentuk 9 sampai 43 tunas dengan rata-rata 24 tunas per sel,
dan paling banyak lahir pada kedua ujung sel yang memanjang.
Dinding sel khamir terdiri dari komponen-komponen sebagai
berikut:
o   Glukan Khamir (30-35% berat kering dinding sel)
o   Mannan (30% dari berat kering dinding khamir)
o   Protein (6% berat kering dinding sel)
o   Kitin (1-2 %)
o   Lipid (8.5-13.5 %)
 Membran Sitoplasma
 Nukleus
 Vakuola
 Mitokondria
 Globula Lipid
Saccharomyces cerevisiae mengandung lipid dalam jumlah
sangat sedikit. Lipid ini disimpan dalam bentuk globula yang dapat
dilihat dengan mikroskop setelah diberi pewarna lemak seperti
Hitam Sudan atau Merah Sudan.
 Sitoplasma
4. Reproduksi
Reproduksi vegetatifnya adalah dengan membentuk kuncup atau
tunas (budding).
      Pertunasan multipolar, dimana tunas muncul dari sekitar ujung sel
    Pembelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan pembelahan.
Pada proses ini mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya
tunas pada sel induk relatif besar, kemudian terbentuk septa yang
memisahkan tunas dari induk selnya. Pada Saccharomyces, areal
tempat melekatnya tunas pada induk sedemikian kecilnya sehingga
seolah tidak pernah terbentuk septa (tidak dapat dilihat oleh
mikroskop biasa). Pada kondisi optimal, khamir dapat membentuk
lebih dari 20 tunas.
Reproduksi generatif terjadi dengan mem ben tuk askus dan
askospora. Askospora dari 2 tipe aksus yang berlainan bertemu dan
menyatu menghasilkan sel diploid. Selanjutnya terjadi pembelahan
secara meiosis, sehingga beberapa askospora (haploid) dihasilkan lagi.
Askospora haploid tersebut berfungsi secara langsung sebagai sel ragi
baru. Cara reproduksi seksual ini terjadi saat reproduksi aseksual tidak
bisa dilakukan, misalnya bila suplai makanan terganggu atau
lingkungan hidupnya tidak mendukung. Dalam kehidupan manusia, S.
cerevisiae dimanfaatkan dalam pembuatan roti, tape, peuyeum,
minuman anggur, bir, dan sake. Proses yang terjadi dalam pembuatan
makanan tersebut adalah fermentasi.
 
Saccharomyces cerevisiae memiliki 16 kromosom.
Saccharomyces cerevisiae dapat survive dan tumbuh dalam bentuk
haploid dan diploid. Sel haploid adalah simple siklus hidup dalam fase
mitosis dan pertumbuhan, dan jika berada dalam kondisi lingkungan
yang stress akan mati. Sel diploid adalah simple siklus hidup dalam
fase mitosis dan pertumbuhan, tetapi jika berada dalam kondisi
lingkungan yang stress mengalami sporulasi, memasuki meiosis dan
menghasilkan sebuah varietas dari spora haploid yang dapat melaukan
konjugasi, kembali ke bentuk diploid.
f. Peranan Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan roti
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir
yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat
mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju
pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman untuk digunakan (food
gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, Saccharomyces cereviceae
lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan
jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut
dengan baker’s yeast atau ragi roti. Fungsi Saccharomyces cereviceae ini
diantaranya adalah:
 Pengembangan adonan
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan
masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak
familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam
adonan pada saat pencampuran dan pngulenan (kneading)untuk
tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkanselama proses
fermentasi akan terperangkapdi dalam lapisan film gluten yang
impermeabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastin dan extensible
yang selanjutnya menyebabkan pengembangan( penambahan volume)
adonan.
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu
ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah ituselanjutnya adonan
dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari
jenis Saccharomyces cerevisiae yangdigunakan dalam pembuatan roti
ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagiragi/yeast,
khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gaskarbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudianditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
 Asidifikasi
Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO 2 juga
dihasilkan asam – asam organik yang menyebabkan penurunan pH
 adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga ( buffer capacity)
protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan
dengan menentukan totalasam adonan. Proses asidifikasi ini dapat
dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan
baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam
pengendalian proses.
 Produksi flavour
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya
metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor
flavor dan rasa roti. Akibatnya proses fermentasi tersebut dapat
menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.
g. Enzim-enzim yang dihasilkan Saccharomyces cereviceae
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim
yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase,
maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara
langsung oleh ragi.
 Invertase 
Enzim intervase mengubah sukrosa menjadi invert
sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh
ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap
akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:
Sukrosa + air gula invert →    C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6
 Maltase 
Enzim maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada
malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung
oleh ragi. Maltosa (C12H22O11) →   Dekstrosa (C6H12O6)
 Zimase 
Enzim zimase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas
karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang
dan terbentuk alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang
digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini
dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol.
 Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian
pengembangan adonan roti (dough fermentation/rounding).
Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa
dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon
dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim
zimase yang dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi
penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam
adonan roti :
etil alkohol + karbondioksida      → C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2
Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang
mengembangkan adonan roti.

B. HIPOTESIS PENELITIAN
H1 : Produk pengembangan fermentasi roti kering (bagelen) memenuhi SNI
H0 : Produk pengembangan fermentasi roti kering (bagelen) tidak memenuhi
SNI
 BAB III
PENGUJIAN

A. JENIS PENELITIAN
Penelitian Analisis Kandungan Bahan Makanan pada produk
pengembangan fermentasi Roti Kering (Bagelen) dengan Berbagai Metode
merupakan jenis penelitian kuantitatif dan kualitatif atau yang biasa disebut
dengan penelitian kuantilatif.

B. WAKTU DAN TEMPAT

Sehubungan dengan pandemic yang sedang mewabah di hampir seluruh
dunia, menyebabkan hampir seluruh kegiatan dirumahkan. Oleh karena itu
kami akan melaksanakan penelitian seusai pandemic dan berlokasi di
Laboratorium Mikrobiologi, Instrumen, Organik, dan Anorganik SMK Negeri
13 Bandung.

C. POPULASI
 Hasil pengembangan produk fermentasi roti kering (Bagelen)

D. PROSEDUR
A. Uji Karbohidrat (Uji Molisch)
 Prinsip Pengujian
Didasarkan pada pembentukan senyawa berwarna ungu antara bentuk
furfural hasil hidrolisa karbohidrat yang diikuti sengja dehidrasi
monosakarida yang dengan larutan a-Naftol dan H₂SO4 membentuk
warna ungu.
 Langkah Kerja
1. Sediakan 2-4 tabung reaksi yang bersih
2. Tuangkan masing masing 2 ml larutan karbohidrat ke dalam tabung
reaksi
3. Tambahkan 1 ml larutan a-Naftol, lalu kocok
 4. Tambahkan 1 ml larutan H2SO4 pekat,
5. Perhatikan perubahan yang ditimbulkan
6. Terbentuknya cincin berwarna ungu mendandakan adanya
karbohidrat.
B. Uji Lemak
1. Kualitatif Uji Kelarutan
 Prinsip Pengerjaan
Didasarkan pada sifat lemak/minyak yang larut dalam pelarut-
pelarut organik, seperti eter, toluen, kloroform, n-heksan, dan
lainnya.
 Langkah Kerja
1. Siapkan tabung reaksi yang kering, masukan ke dalamnya 1 mL
sampel lemak/minyak, lalu tambahkan 2 mL pelarut yang tersedia
untuk uji kelarutan, lalu kocok.
2. Jika lemak/minyak tidak larut, panaskan sebentar.
3. Amati kelarutan lemak/minyak pada pelarut-pelarut yang
digunakan.
2. Kuantitatif Metode Soxhlet
 Prinsip Kerja
Sejumlah tertentu sampel, diekstraksi lemaknya menggunakan
pelarut yang sesuai selama waktu tertentu dengan alat ekstraksi
soxhlet. Kadar lemak dihitung dari berat lemak yang diperoleh hasil
ekstraksi dibandingkan terhadap berat sampel

 Langkah Kerja

1. Timbang 2-5 g sampel yang telah dihaluskan atau diiris kecil ,lalu
bungkus dengan kertas isap.
2. Pasang labu dasar bundar yang berisi batu didih dan telah
diketahui beratnya pada alat soxhlet.
3. Masukkan pelarut n-Hexan melalui alat soxhlet hingga penuh,
biarkan turun dan tambahkan setengah kelebihannya.
 4. Pasang kondensor pada soxhlet, lalu nyalakan heating mantel.
(lakukan refluks selama 4 jam)
5. Setelah residu dalam labu dasar bundar diaduk, lanjutkan
ekstraksi selama 2 jam.
6. Lakukan destilasi secara tidak langsung.
7. Sisa pelarut diuapkan dalam penangas air, lalu keringkan residu
pada suhu 100ºC.
8. Timbang residu hingga diperoleh berat konstan.
9. Hitung kadar lemak dalam sampel.
C. Uji Protein
1. Kualitatif Uji Biuret
 Prinsip Pengujian
Sebanyak 3 mL larutan protein ditambah 1 ml NaOH 10% dan
dikocok. Ditambahkan 1-3 tetes larutan CuSO4 0.1%. Diamati
perubahan warnanya. Timbulnya warna ungu pada larutan uji
tersebut menandakan bahwa larutan uji mengandung senyawa
protein.
 Langkah Kerja
1. Siapkan alat dan bahan eksperimen yang akan diuji.
2. Buat larutan bahan uji dengan menggunakan aquades yang
sebelumnya dihaluskan dengan lumpang dan alu.
3. Masukkan bahan uji ke dalam tabung reaksi yang sudah diberi
label.
4. Masukkan 3 tetes larutan CuSO4 0,01 M
5. Masukkan 1 ml NaOH 10 M ke dalam masing-masing tabung
reaksi yang berisi bahan uji.
6. Aduk menggunakan spatula.
7. Diamkan beberapa menit
8. Lalu amati perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi yang
berisi larutan uji.
9. Catat hasil pengamatan.
2. Kuantitatif Uji Metode KJEDAHL
  Prinsip Pengujian
Sejumlah tertentu sampel, didekstruksi dengan H2SO4 pekat dan
katalis garam Kjeldahl, lalu didestilasi dengan penambahan NaOH
pekat dan logam Zn, NH3 yang terbentuk direaksikan dengan larutan
HCl standar berlebih dan terukur. Kelebihan HCl dititrasi dengan
larutan NaOH standar terhadap indikator metil merah hingga TA
( jingga merah). Pada TE, mek N = mek HCl – mek NaOH

 Langkah Kerja
1. Timbang 1g sampel yang telah dihaluskan, lalu masukkan ke
dalam labu kjeldahl.
2. Tambahkan 10 gram garam Kjeldahl dan 15 mL H2SO4 pekat, lalu
panaskan dengan api kecil dalam ruang asam hingga berhenti
berasap. Teruskan pemanasan dengan menggunakan api besar
sampai mendidih dan cairan menjadi jernih.
3. Lakukan pemanasan tambahan selama ±1 jam. Lalu setelah itu
matikan api pemanasan dan biarkan bahan menjadi dingin.
4. Pindahkan bahan ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan
hingga tanda batas.
5. Rangkai alat destilasi semi mikro Kjeldahl.
6. Pipet 10,00 mL sampel, pindahkan ke dalam labu Kjeldahl
berasah, lalu tambahkan 2-3 butir logam Zn, kemudian pasangkan
pada rangkaian alat destilasi.
w
7. Tambahkan 50 mL larutan NaOH 50% /w ( melalui corong
destilasi, alirkan ke dalam labu Kjeldahl), lalu mulai pemanasan.
8. Tampung destilat dalam gelas kimia/erlenmeyer berisi 25 mL
larutan HCl standar + 0,1N dan indikator metil merah. Lakukan
destilasi hingga semua NH3 tertampung dalam larutan HCl std.
9. Titrasi sisa HCl dengan larutan NaOH standar + 0,1 N hingga TA
(jingga merah).
10. Hitung kadar Nitrogen dalam sampel.
11. (% protein = % N x faktor)
D. Kadar Abu
  Prinsip Pengujian
Sejumlah tertentu sampel diabukan lalu dipijarkan pada suhu 500o-
600oC dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Berat residu yang
tertinggal merupakan berat abu.
 Langkah Kerja
1. Pijarkan cawan kosong pada suhu 500-6000C selama 30 menit
dinginkan diudara 5 menit dan di eksikator 10 menit kemudian
timbang, lakukan langkah tersebut dengan lama pemanasan 15 menit
sampai diperoleh berat yang konstan.
2. Timbang 2-3 g sampel yang telah dihaluskan, dalam cawan tersebut.
3. Arangkan dengan api kecil jika sudah menjadi arang besarkan nyala
api sampai menjadi abu
4. dinginkan diudara 5 menit dan di eksikator 10 menit kemudian
timbang, lakukan langkah tersebut dengan lama pemanasan 15 menit
sampai diperoleh berat yang konstan.
5. Hitung kadar abu dalam sampel.
 Catatan: Untuk sampel yang mengandung mineral tinggi
digunakan penetapan kadar abu sebagai abu sulfat, dengan
penambahan asam sulfat pekat pada sampel sampai terbasahi dan
pengerjaan dilakukan di ruang asam. Kadar (%) abu yang didapat
adalah % abu sulfat, untuk menghitung % abu, gunakan faktor
konversi.

E. Uji Vitamin
 Prinsip Pengujian
Berdasarkan pada reaksi reduksi oksidasi antara vitamin C dengan
KMnO4.
 Langkah Kerja
1. Siapkan satu buah tabung reaksi
2. Tambahkan 1ml larutan yang berisi sampel
3. Tambahkan 1 ml larutan KMnO4
4. Lihat perubahan warna
5. Jika Warna KMnO4 hilang, positif mengandung vitamin C.
F. Kadar Air
 Prinsip Pengujian
Sejumlah tertentu sampel kering yang mengandung air dipanaskan pada
suhu 105o-110oC pada cawan yang telah diketahui beratnya kemudian
ditimbang sampai konstan. Berat air adalah berat setelah pemanasan.

 Langkah Kerja
1. Panaskan cawan kosong pada suhu 105o-110oC dalam oven listrik,
dinginkan di udara 5 menit dan dalam eksikator 10menit kemudian
timbang. Lakukan langkah tersebut sampai didapat berat yang
konstan dengan pemanasan berikutnya selama 15 menit.
2. Timbang dengan teliti 2-3 g sampel yang telah dihaluskan dalam
cawan tersebut.
3. Panaskan dalam oven pada suhu 105o-110oC selama 1-2 jam
dinginkan di udara 5 menit dan dalam eksikator 10 menit kemudian
timbang. Lakukan langkah tersebut sampai didapat berat yang
konstan dengan pemanasan berikutnya selama 15 menit.
4. Hitung kadar air dalam sampel.
G. Uji cemaran bakteri Escherichia Colli
 Tujuan
Mengetahui adanya keberadaan bakteri Escherichia Coli dalam suatu
bahan makanan.
 Prinsip
Sejumlah tertentu sampel ditambahkan media pengencer Peptone
Dilution Fluid (PDF). Encerkan kembali secara bertingkat
menggunakan MacConkey Broth (MCB) sebanyak 3 kali sampai 10 -3.
Kemudian hasil pengenceran diinkubasi pada waktu tertentu. Maka
bakteri dapat diamati menggunakan mikroskop.
 Langkah kerja :
1. Sebanyak 25 g masing masing sampel ditambahkan 225 mL media
pengencer Peptone Dilution Fluid (PDF) hingga 10−1
 2. Dilakukan pengenceran bertingkat sampai 10−3 caranya, sampel
homogen masing-masing dari pengenceran 10−1 dipipet 3 mL, untuk
masing-masing 1 ml dipipetkan kedalam tabung ulir yang telah berisi
9 ml media MacConkey Broth (MCB) dengan 3 kali pengulangan.
Hasil pengenceran 10−1 diencerkan dengan pengenceran 10−2 dan
10−3 . Pengenceran dihomogenkan dengan vortex.
3. Hasil homogenisasi dalam tabung ulir diinkubasi selama 24 jam
dengan suhu 37°C. Hasil inkubasi diamati di dalam mikroskop.
H. Uji cemaran bakteri Salmonella
 Tujuan
Mengetahui adanya keberadaan bakteri Salmonella sp dalam suatu
bahan makanan.
 Prinsip
Sejumlah tertentu sampel ditambahkan media pengencer Buffered
Peptone Water (BPW). lalu dipipet sebanyak 0,1 mL kedalam tabung
ulir berisi media Rappaport Vassiliadis Broth (RVB). Kemudian hasil
pengenceran diinkubasi pada waktu tertentu. Maka bakteri dapat
diamati menggunakan mikroskop.
 Langkah Kerja

1. Sampel masing-masing diambil 25 g ditambahkan 225 mL media

pengencer Buffered Peptone Water (BPW).
2. Hasil homogenisasi dari masing-masing sampel diinkubasi pada
suhu 27°C selama 4 hari, pada hari ke- 5 hasil dari hogenisasi
disimpan didalam freezer selama 24 jam, hari ke- 6 dilanjutkan
dengan masing-masing sampel hasil homogenisasi diambil sebanyak
0,1 mL menggunakan mikropipet, kemudian dipipetkan kedalam
tabung ulir yang telah berisi 9 mL media Rappaport Vassiliadis
Broth (RVB) yang dibuat duplo.
3. Hasil pengenceran diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 42°C.
4. Hasil inkubasi diamati di dalam mikroskop.
I. Uji Cemaran Mikrobaa Metode TPC (Total Plate Count) Sampel Cair
  Tujuan
Melakukan persiapan penentuan TPC meliputi pembuatan media, penyiapan alat-
alat praktikum, pengambilan & preparasi sampel cair dan melakukan cara/teknik
penentuan angka kuman metode TPC.

 Prinsip
Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah sampel diinkubasi dalam media
yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35 ± 1°C.
 Langkah Kerja
1) Lakukan sampling secara aseptis.
2) Sterilkan bagian luar kemasan sampel menggunakan alkohol 70%
3) Homogenkan sampel dengan cara dikocok sebanyak 25 kali kocokan.
4) Lakukan pengenceran sampel dengan cara pipet 2 ml sampel secara aseptis
masukkan 1 ml sampel ke dalam cawan petri steril yang bertanda 10 0 dan
1 ml sampel ke dalam 9 ml air steril dalam tabung reaksi yang bertanda 10-
1
.
5) Homogenat 10-1 di atas, kemudian diencerkan menjadi 10–2, 10-3, 10-4
sampai dengan 10-7 perlakuan jumlah pengenceran disesuaikan dengan
jenis sampel. Jika sampelnya minuman dalam kemasan cukup sampai 10 -4,
tetapi jika sampelnya dari alam terbuka, misalnya air sumur, ledeng
(PDAM), dan sebagainya hingga 10-7.
Teknik pengenceran homogenat adalah sebagai berikut :
 Siapkan tabung reaksi berisi 9 ml aquades steril dan cawan petri
steril (jumlah tabung reaksi dan cawan petri sesuai dengan
pengenceran yang akan dilakukan). Masing-masing tabung dan
cawan petri ditandai dengan angka; 100, 10-1, 10-2 dan 10-3 dan
seterusnya.
 Pipet (dengan pipet steril) 2 ml homogenat 10-1 secara aseptis
masukkan 1 ml ke dalam tabung 10-2 dan 1 ml ke dalam cawan petri
bertanda 10-1, homogenkan.
 Lakukan dengan cara yang sama seperti diatas untuk pengenceran
10-2 ke 10-3 dan seterusnya. Tabung reaksi dan cawan petri bertanda
100 adalah khusus sampel cair sebelum diencerkan (awal).
 6) Setelah selesai proses pengenceran, masukkan media PCA cair
(Temperatur 45°C-50C) 15 ml ke masing-masing cawan petri berisi
pengenceran homogenat diatas lalu homogenkan dengan cara
menggoyangkan/memutar perlahan ke kiri & ke kanan kurang lebih 3 kali,
biarkan padat dan bungkus kembali. Jangan lupa beri tanggal dan judul
percobaan serta nama saudara pada bagian luar bungkus tersebut. Inkubasi
masing-masing cawan petri pada 37C selama 24 –48 jam.
7) Lakukan blanko untuk kontrol terhadap media PCA dan air steril dengan
cara :
 Masukkan PCA 15 ml steril cair ke dalam cawan petri steril biarkan
padat, inkubasi.
 Masukkan 1 ml aquades steril kedalam cawan petri steril dan beri
PCA 15 ml, homogenkan, inkubasi.
8) Amati hasil inkubasi dan hitung jumlah koloni pada masing-masing cawan
petri menggunakan colony counter.
9) Hitung ALT sampel.
J. Total Solid Analysis (TSA)
 Prinsip Percobaan
Sejumlah tertentu sampel air diuapkan di atas penangas air dalam pinggan yang
telah diketahui beratnya. Setelah kisat lalu dipanaskan dalam oven pada suhu 105̊-
110̊C, kemudian ditimbang sampai konstan.
 Langkah Kerja
1) Uapkan sebanyak 100 mL sampel air dalam pinggan penguapan yang telah
diketahui beratnya diatas penangas air hingga kering.
2) Keringkan pinggan + sisa penguapan didalam oven pada T=110̊C selama 15
menit (pertama kali selama 30 menit), biarkan dalam eksikator 10 menit, lalu
timbang.
3) Lakukan langkah tersebut beberapa kali sampai konstan.
4) Hitung mg/L Total Solid.
K. Total Suspended Solid Analysis (TSSA)
 Prinsip Pengerjaan
Sejumlah tertentu sampel air disaring dengan penyaring yang diketahui beratnya
dan padatan yang tersaring dikeringkan dalam oven pada suhu 105̊-110̊C,
kemudian ditimbang sampai konstan.
 Langkah Kerja
1) Ambil 100 mL sampel air, lalu saring dengan kaca masir G4 yang telah
diketahui beratnya, lalu keringkan dalam oven pada T=110oC selama 15
menit (pertama kali selama 30 menit), biarkan dieksikator selama 10 menit
lalu timbang.
2) Ulangi pengerjaan hingga diperoleh berat konstan.
3) Hitung mg/L Total Suspended Solid.
L. Total Dissolved Solid Analysisi (TDSA)
 Prinsip Kerja
Sejumlah tertentu sampel air disaring dan filtratnya diuapkan di atas penangas air
dalam pinggan yang telah diketahui beratnya. Setelah kisat lalu dipanaskan dalam
oven pada suhu 105̊-110̊C, kemudian ditimbang sampai konstan.
 Langkah Kerja
1) Ambil sebanyak 100 mL sampel air, lalu saring dengan kaca masir ukuran
G4, masukan filtrat kedalam pinggan penguapan yang telah diketahui
beratnya, lalu kisatkan diatas penangas air.
2) Keringkan pinggan beserta sisa penguapan didalam oven pada T=110̊C
selama 15 menit (pertama kali selama 30 menit), biarkan dalam eksikator
10 menit, lalu timbang. Lakukan langkah tersebut beberapa kali sampai
konstan.
3) Hitung mg/L Total Dissolved Solid.
M. Fe Total
 Prinsip Kerja
Besi dalam sampel air yang ditetapkan sebagai besi total dalam bentuk Fe3+, ion
Fe2+ dalam sampel dioksidasi oleh air brom berlebih dalam suasana asam
membentuk ion Fe3+, kemudian kelebihan air brom diuapkan, setelah dingin
tambahkan KSCN dalam suasana asam hingga terbentuk larutan kompleks
berwarna. Warna yang muncul dibandingkan dengan standar. Konsentrasi Besi
total dapat dihitung berdasarkan hukum Lambert-Beer dimana A1 = A2.
  Langkah Kerja
1) Buat larutan standar Fe3+ 100 ppm, lalu dari larutan ini encerkan menjadi
10 ppm.
2) Buat larutan standar kerja (1 mL= 0,1 ppm/100 mL), masukkan ke dalam
tabung Nessler.
3) Tambahkan 2 mL H2SO4 4 N dan 5 mL KSCN 20%, kocok.
4) Ambil 100 mL sampel air yang jernih, masukan kedalam labu Erlenmeyer.
5) Tambahkan 2 mL H2SO4 4 N dan beberapa tetes air brom jenuh hingga
air brom berlebih. (larutan berwarna kuning kecokelatan)
6) Panaskan hingga kelebihan air brom hilang, lalu dinginkan dan masukkan
kedalam tabung Nessler.
7) Tambahkan 5 mL KSCN 20 %, lalu kocok.
8) Bandingkan warna larutan dengan larutan standar Fe3+.
N. Mangan (Mn)
 Prinsip Pengerjaan
Sejumlah tertentu sampel air diendapkan seluruh ion kloridanya dengan
penambahan larutan AgNO3 dalam suasana asam. Kemudian larutan yang
mengandung Mangan (Mn) tersebut dioksidasi oleh K2S2O8 dalam suasana asam
dan panas sampai membentuk warna rose pucat dari ion permanganat (MnO4-).
Warna yang muncul dibandingkan dengan standar. Konsentrasi Mangan total
dapat dihitung berdasarkan hukum Lambert-Beer dimana A1 = A2.
 Langkah Kerja
1) Buat larutan standar Mn 100 ppm, lalu dari larutan ini encerkan menjadi
10 ppm. (Hitung volume larutan KMnO4 standar yang diperlukan)
2) Buat larutan standar kerja (0,1 mL = 0,01 ppm/100 mL), masukan ke
dalam tabung Nessler.
3) Ambil 100 mL sampel air yang jernih, masukan kedalam labu Erlenmeyer
250 mL.
4) Tambahkan 1 mL HNO3 8 N dan beberapa tetes AgNO3 5 % hingga tidak
timbul kekeruhan lagi, saring endapan dengan kaca masir G4, tampung
filtrat.
 5) Panaskan filtrat hingga hampir mendidih, tambahkan 0,2 g K2S2O8,
didihkan selama 5 menit, lalu dinginkan dan masukan kedalam tabung
Nessler.
6) Bandingkan warna larutan dengan larutan standar MnO4-.
O. Asiditas (H)
 Prinsip Kerja
CO2, asam mineral dan asam humus dalam sampel air dititrasi oleh larutan
NaOH standar dengan indikator phenolpthalein dari tidak berwarna menjadi ros
pucat, kemudian ditambahkan indikator metil jingga dan titrasi kembali dengan
larutan HCl standar sampai larutan berwarna jingga merah.
 Langkah Kerja
1) Ambil 100 mL sampel air, masukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL
2) Tambahkan 5 tetes indikator phenolphtalein
3) Titrasi dengan larutan standar NaOH + 0,1 N sampai berwarna rose, catat
volume pemakaian NaOH, misalnya p mL.
4) Lalu tambahkan 5 tetes indikator metil jingga.
5) Titrasi kembali dengan larutan standar HCl + 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna menjadi jingga merah. Catat volume pemakaian HCl,
misalnya q mL.
6) Hitung ppm H+/CO2/HCO3-.
7) Lakukan pengerjaan 1-6 secara duplo.
P. Alkalinitas (OH-)
 Prinsip Kerja
Ion OH-, CO32-, dan HCO3- dalam sampel air dititrasi oleh larutan HCl standar
dengan indikator phenolpthalein dari ungu menjadi ros pucat, kemudian
ditambahkan indikator metil jingga dan titrasi kembali dengan larutan HCl standar
sampai larutan berwarna jingga merah.
 Langkah Kerja
1) Ambil 100 mL sampel air, masukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 mL
2) Tambahkan 5 tetes indikator phenol-phtalein
3) Titrasi dengan larutan standar HCl +0,1 N sampai berwarna rose pucat,
catat volume pemakaian HCl, misalnya p mL.
 4) Lalu tambahkan 5 tetes indikator metil jingga.
5) Titrasi kembali dengan larutan standar HCl + 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna menjadi jingga merah. Catat volume pemakaian HCl,
misalnya q mL.
6) Hitung ppm OH-/CO32-/HCO3-.
7) Lakukan pengerjaan 1-6 secara duplo.
Q. Kesadahan (Mg, Ca)
 Prinsip Kerja
a. Penetapan Kesadahan Total
Ca2+ dan Mg2+ dalam sampel air dititrasi oleh larutan EDTA standar pada
pH=10 dengan bantuan indikator EBT. Pada saat TA terjadi perubahan warna dari
merah anggur menjadi biru jelas. Pada TE, mol Ca2+ + Mg2+ = mol EDTA.
b. Penetapan Kesadahan Tetap
Sejumlah tertentu sampel air dipanaskan terlebih dahulu untuk menghilangkan
kesadahan sementara, Ca2+ dan Mg2+ dalam bentuk garam non bikarbonat
dititrasi oleh larutan EDTA standar pada pH=10 dengan bantuan indikator EBT.
Pada saat TA terjadi perubahan warna dari merah anggur menjadi biru jelas. Pada
TE, mol Ca2+ + Mg2+ = mol EDTA.
c. Penetapan Kesadahan Kalsium
Ca2+ yang terkandung dalam sampel air, dititrasi oleh larutan EDTA standar pada
pH basa (pH>11) dengan bantuan indikator murexyde. Pada saat TA terjadi
perubahan warna dari merah muda menjadi ungu. Pada TE, mol Ca2+ = mol
EDTA.
d. Penetapan Kesadahan Sementara
Penetapan kesadahan sementara dilakukan secara tidak langsung. Kesadahan
sementara diperoleh dengan cara mengurangi hasil penetapan Kesadahan Total
dengan hasil penetapan kesadahan tetap.
e. Penetapan Kesadahan Magnesium
Kesadahan Mg didapatkan secara tidak langsung. Kesadahan Magnesium
diperoleh dengan cara mengurangi hasil penetapan Kesadahan Total dengan hasil
penetapan Kalsium(Ca).
 Langkah Kerja
 a. Penetapan Kesadahan Total
1) Ambil 100 mL sampel air lalu masukkan ke dalam labu elemeyer 250 mL.
2) Tambahkan 2 mL larutan buffer pH=10.
3) Tambahkan 50 mg indikator EBT dalam NaCl.
4) Titrasi dengan larutan standar EDTA 0,01M sampai terjadi perubahan
warna dari merah anggur menjadi biru jelas.
5) Hitung ppm kesadahan total dalam mg CaO/L.
b. Penetapan Kesadahan Tetap
1) Ambil 100 mL sampel air lalu dimasukkan ke dalam labu elemeyer 250
mL.
2) Kemudian panaskan selama 30 menit dan dinginkan, kemudian saring.
3) Kedalam filtrat, tambahkan 2 mL larutan buffer pH=10.
4) Tambahkan 50 mg indikator EBT dalam NaCl.
5) Titrasi dengan larutan standar EDTA 0,01M sampai terjadi perubahan
warna dari merah anggur menjadi biru jelas.
6) Hitung ppm kesadahan tetap dalam mg CaO/L.
c. Penetapan Kesadahan Kalsium
1) Ambil 100 mL sampel air lalu masukkan ke dalam labu elemeyer 250
mL .
2) Tambahkan 3 tetes indikator phenol-phtalein dan beberapa tetes larutan
NaOH 3N (a mL), hingga larutan berwarna merah muda.
3) Ambil sampel baru sebanyak 100 mL, masukan kedalam erlenmeyer 250
mL.
4) Tambahkan a mL NaOH 3N dan 3 mL NaOH 3N.
5) Tambahkan 50 mg indikator Murexyde dalam NaCl.
6) Titrasi dengan larutan standar EDTA 0,01M sampai terjadi perubahan
warna dari merah menjadi ungu biru.
7) Hitung ppm kesadahan kalsium dalam mg CaO/L.
d. Penetapan Kesadahan Sementara (ditetapkan secara tidak langsung)
e. Penetapan Kesadahan Magnesium (ditetapkan secara tidak
langsung)
R. Klorida (Cl)
  Prinsip Kerja
Sejumlah tertentu sampel air dititrasi dengan AgNO3 dalam suasana netral sedikit
basa dengan bantuan indikator K2CrO4 sampai terjadi perubahan warna suspensi
dari kuning menjadi kuning kecoklatan. Pada TE, mEk Cl- = mEk AgNO3,
sehingga ppm Cl- dapat dihitung
 Langkah Kerja
1) Ambil 100 mL sampel air yang jernih, masukan ke dalam labu Erlenmeyer
250 mL.
2) Tambahkan HNO3 8 N jika sampel bersifat basa, lalu tambahkan 0,5 mL
larutan K2CrO4 5 %.
3) Tambahkan serbuk MgO hingga sampel berwarna kuning jelas.
4) Titrasi dengan larutan AgNO3 standar (+ 0,025 N) hingga terjadi
perubahan warna suspensi dari kuning menjadi kuning kecoklatan.
5) Hitung ppm Cl- dalam sampel.
6) Lakukan langkah 1- 5 secara duplo.
S. Dissolved Oxygen (DO)
 Prinsip Kerja
Sejumlah tertentu, oksigen dalam air direaksikan dengan Mn2+ dalam suasana
basa, MnO2 yang terbentuk direduksi oleh KI berlebih, I2 yang terbentuk yang
ekivalen dengan MnO2 serta O2 dititrasi dengan Na2S2O3 standar dengan
bantuan indikator amylum sampai warna biru tepat hilang. Pada TE, mEk I2 =
mEk MnO2 = mEk O2 = mEk S2O32-, sehingga ppm oksigen dapat dihitung.
 Langkah Kerja
1) Masukkan sampel air kedalam sebuah labu iod yang telah diketahui
volumenya, isi hingga penuh dan tutup rapat (tidak terdapat gelembung
udara).
2) Dengan pipet ukur, tambahkan 2 mL larutan MnSO4 dan 2 mL larutan
alkali iodida azida (penambahan zat-zat tersebut dimulai dari dasar botol).
3) Tutup rapat labu dengan hati-hati dan kocok selama 1 menit lalu biarkan
endapannya turun.
 4) Lalu tuangkan supernatan secara dekantasi kedalam labu yang lain,
kemudian tambahkan kedalam endapan melalui dinding botol 12 mL
H2SO4 6N.
5) Kocok, kemudian titrasi dengan larutan standar Na2S2O3 + 0,025 N.
6) Tambahkan 5 mL larutan kanji apabila titrasi hampir selesai, lanjutkan
titrasi sampai warna biru tepat hilang.
7) Tambahkan pula 12 mL H2SO4 6N kedalam supernatan, jika timbul
warna coklat dari I2, titrasi segera dengan larutan standar Na2S2O3 +
0,025 N s.d warna biru tepat hilang.
8) Hitung ppm O2 dalam sampel.
9) Lakukan langkah 1-8 secara duplo.
T. Chemical Oxygen Demand (COD)
 Prinsip Kerja
Zat organik dalam sampel air dioksidasi oleh larutan K2Cr2O7 standar berlebih
dalam suasana asam dan panas. Kemudian K2Cr2O7 sisa dititrasi dengan larutan
(NH4)2Fe(SO4)2 oleh bantuan indikator ferroin sampai terjadi perubahan warna
dari biru hijau menjadi merah kecoklatan.
 Langkah Kerja
1) Masukkan 50 mL sampel air ke dalam labu didih 500 mL.
2) Tambahkan 25,00 mL larutan K2Cr2O7 + 0,1 N kemudian tambahkan 10
mL H2SO4 pekat dengan hati-hati melalui dinding labu.
3) Masukkan beberapa butir batu didih, kemudian aduk campuran dengan
jalan menggoyangkan labu dengan hati-hati.
4) Kemudian refluks campuran selama 2 jam.
5) Dinginkan, bilasi alat reflux (pendingin) tiga kali dengan sedikit air bebas
zat organik dan cairan dipindahkan ke dalam labu erlenmeyer 500 mL
kemudian encerkan hingga isinya menjadi 300 mL dengan air bebas zat
organik.
6) Tambahkan 15 tetes indikator ferroin, kemudian titrasi dengan larutan
standar (NH4)2Fe(SO4)2 + 0,1 N sampai terjadi perubahan warna dari
biru hijau menjadi merah kecoklatan.
 7) Lakukan penetapan blanko terhadap K2Cr2O7 dengan perlakuan seperti di
atas, dan sampel diganti dengan air bebas zat organik.
8) Lakukan langkah 1 - 6 secara duplo.
U. Turbiditas (Kekeruhan)
 Prinsip Kerja
Pengukuran kekeruhan (turbiditas) didasarkan pada pengukuran intensitas cahaya
yang dihamburkan oleh zat-zat tersuspensi dalam air dengan melewatkan
sejumlah cahaya ke dalam air dengan ketebalan tertentu. Banyaknya sinar yang
dihamburkan oleh partikel-partikel tersuspensi di ukur dan dinyatakan sebagai
kekeruhan dalam air. Semakin tinggi kekeruhan, semakin banyak sinar yang
dihamburkan.
 Langkah Kerja
a. Kalibrasi Alat
1) Masukan standar kalibrasi pertama (cal 1/800 NTU) ke dalam alat
turbidimeter.
2) Nyalakan turbidimeter dengan menekan tombol ON/OFF.
3) Tekan tombol “CAL”, tunggu sampai display menampilkan angka 800
NTU.
4) Tekan tombol “READ”, tunggu sampai display menampilkan angka 800
NTU.
5) Ulangi proses tersebut untuk standar 100 NTU, 20 NTU, dan 0,02 NTU.
6) Setelah muncul tanda “STbY” berarti alat siap digunakan untuk mengukur
turbiditas sampel.
b. Pengukuran Kekeruhan Sampel
1) Bilas tabung turbidimeter dengan sampel air yang akan diukur.
2) Masukan sampel air ke dalam tabung turbidimeter sampai tanda tera.
3) Bersihkan bagian luar tabung dengan tissue.
4) Masukan tabung ke dalam turbidimeter, lalu tekan tombol “READ”.
5) Keluarkan sampel dalam tabung turbidimeter, bilas dengan aqua DM.
tabung disimpan pada tempat semula.
6) Matikan alat turbidimeter dengan menekan power ke posisi off.
V. Ph
  Prinsip Kerja
pH dari suatu sampel air dapat ditentukan dari konsentrasi ion H+ sampel tersebut
yang diukur oleh elektroda pembanding yang terdapat pada alat pH meter.
Memberikan potensial yang berhubungan dengan aktivitas ion hidrogen tanpa
gangguan dari ion2 yang lain.
 Langkah Kerja
a. Kalibrasi Alat
1) Siapkan larutan standar buffer pH 4, 7 dan 10.
2) Nyalakan alat pH meter, diamkan selama 15 menit.
3) Bilas sel elektroda dengan aqua DM, lalu keringkan dengan tissue.
4) Masukan sel elektroda ke dalam larutan buffer pH 7, kemudian tekan
tombol “CAL” untuk melakukan kalibrasi, lalu tekan tombol “read”.
5) Lakukan pengerjaan yang sama untuk buffer pH 4 dan 10.
6) Keluarkan sel elektroda, bilas dengan aqua DM, lalu rendam dalam aqua
DM.
b. Pengukuran pH Sampel
1) Bilas sel elektroda dengan aqua DM, keringkan dengan tissue.
2) Ambil 50 mLsampel air, masukan ke dalam gelas kimia 100 mL.
3) Masukan sel elektroda ke dalam sampel, kemudian tekan tombol “read”.
4) Catat pH dan suhu yang terbaca.
5) Keluarkan sel elektroda, lalu bilas dengan aqua DM, dan rendam dalam
aqua DM.
W. Daya Hantar Listrik (DHL)
 Prinsip Kerja
Pengukuran DHL didasarkan pada kemampuan kation dan anion untuk
menghantarkan arus listrik yang dialirkan ke dalam air. Energi yang dihasilkan
dapat dibaca langsung pada alat dengan satuan yang sesuai.
 Langkah Kerja
a. Kalibrasi Alat
1) Nyalakan alat konduktometer, diamkan selama 15 menit.
2) Bilas sel konduktometer dengan aqua DM, lalu keringkan dengan tissue.
 3) Tekan tombol “cal” untuk melakukan kalibrasi, kemudian celupkan sel
konduktometer ke dalam larutan standar konduktivitas KCl 0,01 N (1413
µS/cm) dan tekan tombol “read”.
4) Keluarkan sel konduktometer, lalu bilas dengan aqua DM, dan keringkan
dengan tissue.
b. Pengukuran DHL Sampel
1) Ambil 50 mLsampel air, masukan ke dalam gelas kimia 100 mL.
2) Masukan sel konduktometer ke dalam sampel, tekan tombol “cond”
kemudian tekan tombol “read”.
3) Catat hantaran jenis (DHL) yang terbaca.
4) Keluarkan sel konduktometer, lalu bilas dengan aqua DM, dan keringkan
dengan tissue.