Anda di halaman 1dari 3

PANG4111

NASKAH TUGAS MATA KULIAH


UNIVERSITAS TERBUKA
SEMESTER: 2020/21.1

Fakultas : FST/Fakultas Sains dan Teknologi


Program Studi : Teknologi Pangan
Kode/Nama MK : PANG4111/Kimia Organik
Tugas :3

No. Soal
Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama baking dan
cooking yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga
sering digunakan untuk keperluan menumis atau menggoreng. Margarin merupakan salah satu
produk emulsi air dalam minyak, yaitu fase air berada dalam fase minyak dengan raiso lemak
dan air sekitar 80%: 20%. (Syifalia, dkk., 2017). Secara garis besar tahapan proses pada pabrik
margarin terdiri dari 4 tahap utama yaitu tahap pressing, pemurnian, hidrogenasi, dan
emulsifikasi.

Tahap pressing yaitu proses pengambilan minyak dari biji dilakukan dengan tekanan yang
sangat tinggi sehingga minyak yang dihasilkan semaksimal mungkin. Tahap pemurnian, minyak
hasil pressing/ekstraksi (crude oil) mengandung triasilgliserol (TAG), asam lemak bebas (free
fatty acid atau FFA), karotenoid, lutein dan senyawa lainnya. Tabel komposisi asam lemak
minyak kacang, dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah (Khasanah, 2016)


Komposisi 1921 USA (%) 1934 Afrika Utara 1945 Argentina (%)
(%)
Asam Lemak Jenuh 17,1 17,7 21,9
1. Miristat - - 0,4
2. Palmitat 6,3 8,2 11,4
3. Stearat 4,9 3,4 2,8
4. Behenat 5,9 6,1 7,3
As. Lemak Tidak Jenuh
1. Oleat 61,1 60,4 42,3
2. Linoleat 21,8 21,5 33,3
3. Heksadananoat - - 2,4
Sumber: Bailey, A.E (1950)

Agar dapat digunakan menjadi minyak goreng (edible oil) kadar FFA dalam minyak harus
kurang dari 0,3% melalui tahap pemurnian. Pemurnian dilakukan dengan cara multistage
batchwise extraction yaitu ekstraksi menggunakan solvent polar dan non-polar, untuk
memisahkan senyawa polar dan non-polar yang terdapat dalam crude oil, sehingga didapatkan
dua fraksi, polar dan non-polar. Senyawa yang teridentifikasi adalah hidrokarbon, TAG,
diasilgliserol (DAG), monoasilgliserol (MAG), FFA, dan senyawa lainnya. Solvent yang
digunakan dalam tahap ini adalah metanol dan petroleum eter, dengan perbandingan minyak
terhadap solvent adalah 1:5 dan perbandingan antara metanol dan petroleum eter adalah 1:3 [4].

1 dari 3
PANG4111

Di dalam mixer I, minyak akan dicampur dengan solvent metanol dan petroleum eter dan
setelah itu diaduk selama 15 menit pada suhu dan tekanan ruangan. Setelah pengadukan selesai,
campuran minyak dengan solvent akan dialirkan menuju decanter untuk pemisahan kedua
fraksi. Senyawa nonpolar terdapat pada fraksi bagian atas dan senyawa polar terdapat pada
fraksi bagian bawah. Setelah pemisahan selesai, ekstrak yang berupa senyawa non-polar akan
memasuki mixer II dimana fraksi non-polar diekstrak kembali menggunakan metanol pada suhu
dan tekanan ruangan. Ekstraksi dilakukan dalam 3 tahap (3 stages) agar diperoleh kadar TAG
yang tinggi. Hasil dari ekstraksi 3 tahap kemudian dilakukan destilasi untuk masing-masing
fraksi (fraksi polar dan non-polar) untuk mendapatkan refined peanut oil dan untuk
mendapatkan solvent untuk direcycle. Dari proses permurnian tersebut, didapatkan minyak
dengan kadar TAG sebesar 98,8% dan kadar FFA sebesar 0,35%.

Minyak selanjutnya menuju proses deodorisasi. Prinsip deodorisasi dilakukan dengan cara
penyulingan minyak menggunakan uap panas (steam) dalam tekanan vakum [5]. Pada proses
deodorisasi, minyak dari hasil distilasi dipompa dengan menggunakan pompa ke tangki
deodorisasi. Proses deodorisasi terjadi pada suhu tinggi dan pada tekanan rendah. Kondisi
operasi pada proses ini adalah suhu 2500 C dan tekanan 2 KPa sambil dialiri steam. Setelah
proses deodorisasi, minyak dialirkan ke dalam cooler untuk menurunkan suhu dari 2500 C
menjadi 900 C [5].

Tahap selanjutnya adalah tahap hidrogenasi. Proses hidrogenasi dilakukan dengan


menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Kemudian
minyak hasil hidrogenasi ditampung dalam tangki penampung hasil hidrogenasi. Tangki
hidrogenasi dilengkapi dengan pengaduk. Minyak hasil hidrogenasi dialirkan ke dalam cooler
dengan menggunakan pompa untuk menurunkan suhu minyak menjadi 80°C.

Tahap terakhir yaitu emulsifikasi. Terdapat 2 tahap pada proses emulsifikasi yaitu:

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak (EFM) mengandung 0,4% lechitin, 0,3% β-
karoten, 0,05% vitamin A, dan 0,005% vitamin D.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair (EFC) dari garam (0,4%), TBHQ (0,02%), dan
natrium benzoate (0,1%).

Pertanyaan :

1. Jelaskan tahapan pembuatan margarin kacang tanah, reaksi-reaksi yang terjadi dan produk yang
dihasilkan!

2. Gambarkan struktur dari Triasilgliserol, tuliskan gugus fungsinya!

3. Jelaskan yang dimaksud dengan asam lemak bebas, kenapa dibatasi keberadaannya di dalam
edible oil!

4. Jelaskan yang dimaksud dengan senyawa polar dan senyawa non polar, kaitkan dengan
karakteristik rantai karbon dan gugus fungsi!

5. Tahap pemurnian dengan cara multistage batchwise extraction, dengan pelarut methanol dan
petroleum eter. Tuliskan rumus strukturnya, gugus fungsi dan mana yang bertindak sebagai
pelarut polar dan pelarut non-polar. Mengapa perbandingan methanol dan petroleum eter 1:3?

2 dari 3
PANG4111

6. Dari senyawa yang dihasilkan dari ekstraksi lemak kacang tersebut, didapatkan senyawa polar
dan non-polar. Kelompokkan senyawa yang polar dan non polar!

7. Jelaskan tujuan deodorisasi, senyawa apa yang dihilangkan dan megnapa dilakukan pada suhu
2500 C, tekanan 2 KPa (vakum)!
8. Uap air akan mendegradasi trigliserida menjadi asam lemak bebas. Tuliskan contoh rekasinya!

9. Jelaskan fungsi hidrogen dan nikel pada tahap hidrogenasi!

10. Tahap terakhir pembuatan margarin adalah penambahan emulsifier fase minyak dan emulsifier
fase cair. Jelaskan mengapa digunakan 2 macam emulsifier? Gambarkan struktur dari -karoten,
TBHQ, asam benzoat, dan tuliskan fungsinya selain sebagai emulsifier!

3 dari 3

Anda mungkin juga menyukai