MAKALAH PENGAWASAN MUTU PANGAN

RENCANA HACCP PRODUK MAKANAN RUMAH SAKIT

“PADA TUMIS TAHU CINA”

Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi, SKM., MP

Disusun Oleh :

Febriyanita

P07131118128

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PRODI STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI
2020/2021

1
 Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian proses pengolahan makanan hingga dihasilkan
hidangan yang berkualitas dan memiliki cita rasa tinggi. Tujuan penyelenggaraan makanan
adalah menyiapkan hidangan sesuai dengan jumlah kualitas dan biaya yang ditetapkan.
Untuk menghasilkan produk hidangan yang berkualitas dibutuhkan suatu sistem
manajemen penyelenggaraan makanan yang kompleks mulai dari persiapan bahan makanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi makanan, sistem ketenagaan, manajemensarana fisik,
perencanaan anggaran belanja, dan penjaminan mutu. Semua hal tersebut harus dikerjakan
sesuai dengan standar yang berlaku.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulaidari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (PGRS, 2013).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan makanan yang berkualitas dengan jumlah sesuai kebutuhan gizi, biaya,
aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (PGRS,
2013). Untuk mendapatkan makanan yang aman dan tidak membahayakan bagi konsumen perlu adanya
suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan
bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan
makanan dan minuman yang disajikan dirumah sakit agar tidak menjadi mata rantai
penularan penyakit dan gangguan kesehatan. Salah satu upaya pengendaliannya yaitu dengan
meningkatkan keamanan pangannya. Untuk menjamin keamanan pangan dapat dilakukan dengan
salah satu sistem yaitu sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Dirumah Sakit,
dilaksanakan berdasarkan pedoman Peraturan Pemberian Makanan (PPM). Peraturan
Pemberian Makanan ini berisi ketentuan macam konsumen yang dilayani, kandungan gizi,
pola menu dan frekuensi makan sehari, serta jenis menu. Dari berbagai hal tersebut, akan
dihasilkan suatu siklus menu yang akan berlaku selama kegiatan penyelenggaraan makanan.
Di Rumah sakit diterapkan siklus menu 10 hari ditambah 1 hari untuk tanggal 31. Dalam
sehari ada 3 kali makan makanan besar dan 2 kali snack untuk pelayanan makanan kepada
pasien. Salah satu menu lauk nabati dalam siklus menu ke 1 untuk makan sore adalah Tumis
Tahu Cina. Tumis Tahu Cina ini disajikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus
atau pasien non diet. Makanan berbahan dasar tahu cina ini menjadi subyek pengamatan

2
HACCP kami karena ingin mengetahui sejauh mana penerapan HACCP pada makanan
rumah sakit yang diperuntukkan bagi pasien.
1. Pembentukan Team dan Pembagian Tugas HACCP
Nama Jabatan Pembagian Tugas
Nikmahtul Fadilla Ketua Team  Membuat deskripsi
produk
 Membuat diagram alir
 Pemantauan batas
kritis
Nursarita Intan Anggota Team  Membuat pohon
keputusan CCP
 Menetapkan batas
kritis
Puput Sulviasari Anggota Team  Membuat HACCP
plan matrix
 Melakukan verifikasi
diagram alir
Santistiana Pandutika Anggota Team  Melakukan tindakan
koreksi
 Melakukan
dokumentasi HACCP

2. Deskripsi Produk
Nama Produk : Tumis Tahu Cina
Komposisi :
 Tahu cina ½ bh
 Bumbu tumis 1 5 gr
 Garam 1 gr
 Gula pasir 0,5 gr
 Tomat 1 gr
 Daun bawang 1 gr
 Minyak 5 gr
 Air 10
Karakteristik produk akhir :

3
 Tumis tahu cina terdiri dari tahu cina yang ditumis bersama bumbu, tomat dan daun
bawang. Masakan ini berwarna pucat.
Kondisi penyimpanan : Tertutup sampai di pasien.
Cara Distribusi : Sentralisasi dan desentralisasi.
Masa Kadaluarsa : ± 4 Jam
Cara Penyajian :
Disajikan dalam plato untuk kelas III dan II, disajikan dalam piring keramik yang di
bungkus dengan plastik wrapping untuk kelas I.
Konsumen : Pasien non diit kelas I, II, III

3. Identifikasi Pengguna Produk

Tumis tahu cina merupakan lauk nabati pada siklus pertama atau kesatu untuk menu
makan sore pasien non diet kelas I, II, dan III. Pengolahannya didasarkan pada standar
resep yang ada dan porsi yang dibutuhkan.

4
 4. Diagram Alir Proses
5.
PENERIMAAN

TAHU BAWANG BAWANG MINYAK AIR GARAM GULA PASIR BAWANG DAUN TOMAT
CINA PUTIH MERAH GORENG
BAWANG
DAUN

PEMOTONGAN PENCUCIAN PENCUCIAN PENCUCIAN

PEREBUSAN PEMOTONGAN PENGIRISAN

N

PENGHALUSAN

PENUMISAN

PENGOLAHAN

PEMATANGAN

PEMORSIAN
5

PENDISTRIBUSIAN
N
5. Verifikasi Atau Konfirmasi Diagram Alir Proses
Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian di
verifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara
langsung praktek produksi di lapangan, mewawancari operator dan mencatat hal-
hal yang berbeda dari hasil perencanaan tim HACCP.
Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alur proses yang
disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai
dengan kondisi di lapangan, maka diagram alir proses pada halaman sebelumnya
siap digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang
merupakan prinsip-prinsip HACCP.