PT.

ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 1 of 31

PRP
DOCUMENTATION
(based on CAC/RCP 1-1969,REV.4-2003,IDT)

PT. ABC
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 2 of 31

1. Ruang Lingkup

PRP (Pre-Requisite Programs) ditetapkan sebagai prosedur yang digunakan untuk mengontrol
kondisi di lingkungan perusahaan dalam memberikan kontribusi keamanan semua produk untuk
memastikan bahwa makanan atau produk tersebut aman dikonsumsi manusia setiap saat.

PT ABC Indonesia mempertimbangkan dokumentasi PRP sebagai pondasi dari Food Safety
Management. HACCP bukan suatu program yang berdiri sendiri melainkan bagian terbesar dari
control program. Implementasi dari HACCP sangat bergantung pada pelaksanaan PRP. PRP
harus dikembangkan, diimplementasikan dan didokumentasikan. Jika ada beberapa bagian dari
PRP tidak memenuhi pengontrolan, penambahan CCP harus diidentifikasikan.

PRP diimplementasikan di area produksi/ sistem pemrosesan produk (Food Manufacturer) dan
lingkungan sekitar pabrik.

1.1 Umum

PRP Documentation ini disusun dengan tujuan untuk menciptakan, menjelaskan dan menerapkan
persyaratan dasar yang dibutuhkan guna menerapkan sistem kemanan pangan yang terpadu.

1.2 Ruang Lingkup Implementasi

PRP Documentation ini berlaku khususnya untuk produksi dan ketentuan-ketentuan yang berlaku
sehubungan dengan proses produksi yang meliputi :

- Ruang Lingkup
- Referensi Normatif
- Istilah dan Definisi
- Konstruksi dan Tata Letak Bangunan
- Tata Letak Ruang dan Tempat Kerja
- Utilitas Udara, Air, dan Energi
- Pembuangan Sampah
- Kesesuaian, Pembersihan, dan Perawatan Peralatan
- Pengelolaan Material yang Dibeli
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 3 of 31

- Pengukuran terhadap Pencegahan Kontaminasi Silang

- Pembersihan dan Sanitasi
- Pengendalian Hama
- Higienitas Personel dan Fasilitas Karyawan
- Rework
- Prosedur Recall Produk
- Penggudangan
- Informasi Produk/Kesadaran Konsumen
- Pertahanan Makanan, Kewaspadaan Biologis, dan Bioterorisme
- Food Packaging design and Development.
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 4 of 31

2. Referensi Normatif

Ketika memilih dan/atau menyusun PRP, PT. ABC Indonesia mempertimbangkan dan
menggunakan informasi yang sesuai dari beberapa referensi, antara lain :

Edisi Referensi

CAC/RCP 1 – 1969, Recommended International Code of Practice General

Rev.4 – 2003 , IDT Principles of Food Hygiene
SNI CAC/RCP 1: Rekomendasi Nasional kode praktis – prinsip umum hygiene
2011 pangan
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 5 of 31

3. Istilah dan Definisi

PRP (Prerequisite programme) - Program Persyaratan dasar kondisi dasar dan aktiftas yang
diperlukan untuk memelihara lingkungan yang higienis sepanjang rantai makanan yang sesuai
untuk proses produksi, penanganan dan ketetapan produk akhir yang aman dan makanan yang
aman untuk konsumsi manusia

Cleaning – pembersihan tanah, sisa makanan, debu, lemak atau bahan lainnya.

Kontaminan – bahan biologi atau kimia, bahan asing atau bahan lainnya yang secara tidak
sengaja tercampur ke makanan yang dapat mengakibatkan keamanan pangannya terganggu.

Kontaminasi – masuknya atau ditemukannya kontaminan di dalam makanan atau sekitarnya.

Food Hygiene – semua kondisi dan pengamanan yang perlu untuk menjamin keamanan dan
kestabilan makanan di semua tingkatan makanan.

Hazard – bahan biologi, kimia atau fisika yang dapat menjadi potensi penyebab dari gangguan
kesehatan.

HACCP – sebuah system untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan memantau hazard yang
diperlukan untuk keamanan pangan.

Food Handler – orang yang secara langsung menangani proses pembungkusan atau membuka
bungkus makanan, alat untuk makanan, atau permukaan yang bersentuhan langsung dengan
makanan harus mengikuti aturan dari hygiene makanan yang diperlukan.

Food Safety – jaminan di mana makanan tidak akan mencelakakan customer ketika sedang
disiapkan atau dimakan menurut petunjuk yang ada.

Produk Akhir – Produk yang tidak akan mengalami pengolahan lebih lanjut atau perubahan
bentuk oleh organisasi tersebut
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 6 of 31

4. Konstruksi dan Tata Letak Bangunan

4.1. Persyaratan Umum

Bangunan PT. ABC harus dirancang, dibangun dan dipelihara sesuai dengan sifat dari proses
operasi yang akan dilakukan, mampu melindungi dari sumber-sumber potensi kontaminasi
dari lingkungan pabrik. Konstruksi yang tahan lama dan tidak menghadirkan bahaya terhadap
produk serta menggunakan material yang aman dan mudah untuk dibersihkan

4.2. Lingkungan
Pertimbangan harus diberikan terhadap sumber potensi kontaminasi dari lingkungan sekitar.
Oleh karena itu PT.ABC dibangun di kawasan pergudangan multi guna alam sutera yang bisa
dikatakan ramah lingkungan dan merupakan kawasan asri untuk daerah Tangerang
Catatan: Produksi makanan tidak boleh dilakukan di area dimana bahan berbahaya bisa
mengkontaminasi produk.

4.3. Lokasi Pendirian

- Batasan area harus teridentifikasi dengan jelas. PT. ABC dibangun di area
pergudangan multi guna alam sutera tangerang dengan luas tanah 420m2 memiliki 3,5
lantai
- Akses ke dalam area harus dikendalikan.
- Area harus dipelihara dalam kondisi rapi. Jalan, taman dan area parkir harus memiliki
drainase yang mencegah air tergenang dan selalu dipelihara
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 7 of 31

5. Tata Letak Ruang dan Tempat Kerja

5.1. Persyaratan Umum

Tata letak area dalam harus didesain, dibuat dan dipelihara untuk memastikan praktek kerja
yang baik. Alur pergerakan material, produk dan orang serta peralatan harus didesain untuk
mampu melindungi dari sumber potensi kontaminasi.

5.2. Desain Internal, Layout, dan Pola Kepadatan

Bangunan harus menyediakan ruangan yang cukup untuk memastikan aliran logis dari
material, produk dan orang serta pemisahan fisik dari bahan mentah dengan area proses.
Area terbuka yang diperuntukkan untuk transfer material harus didesain untuk meminimalisir
masuknya benda asing dan hama.

5.3. Struktur Internal dan Fitting

- Dinding dan lantai area proses harus bisa dicuci atau dibersihkan secara memadai
selama proses atau mencegah bahaya terhadap produk. Bahan dinding dan lantai
harus tahan terhadap sistem pembersihan yang diterapkan.
- Persimpangan antara dinding dan lantai serta sudut harus didesain untuk
mempermudah proses pembersihan (Slope) untuk area filling. Untuk area diluar filling
dikendalikan dengan cleaning dan sanitasi sehingga akumulasi kotoran dapat dihindari.
- Lantai harus didesain untuk mencegah genangan air.
- Pada area proses basah, lantai harus dibuat rapat dan memiliki aliran pembuangan.
Aliran harus diberi perangkap dan tertutup.
- Atap dan plafon harus didesain untuk meminimalisir penumpukan debu dan
kondensasi.
- Jendela, ventilasi atap atau kipas dimana ada, harus diberi insect screen.
- Pintu yang terhubung dengan area luar harus tertutup atau diberi screen jika tidak
digunakan.

5.4. Lokasi Peralatan

- Peralatan harus didesain dan diletakkan untuk memudahkan proses dan pemantauan
praktek higiene yang baik.
- Peralatan harus diletakkan untuk memudahkan akses operasional, pembersihan dan
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 8 of 31

pemeliharaan.

5.5. Fasilitas Laboratorium

- PT ABC melakukan pengecekan laboratorium mencakup parameter kimia dan kadar
nitrit.
5.6. Premises (Bangunan dan area luar disekitar pabrik)
- Bangunan sementara harus didesain, ditempatkan dan dibuat untuk mencegah sarang
hama serta potensi kontaminasi ke produk.
- Tambahan bahaya yang berhubungan dengan struktur sementara harus dinilai dan
dikendalikan.
5.7. Penyimpanan Makanan, Material Kemasan, Bahan Pangan, dan Chemical Non Pangan
- Fasilitas harus melindungi dari debu, kondensasi, aliran air, sampah dan sumber
kontaminasi yang lain.
- Kondisi harus kering dan memiliki ventilasi yang memadai. Pemantauan dan
pengendalian suhu serta kelembaban harus diterapkan jika disyaratkan.
- Area penyimpanan harus memastikan adanya pemisahan dari bahan baku, WIP (work
in progress) dan produk akhir.
- Semua bahan baku dan produk harus disimpan tidak menyentuh lantai dan ada jarak
yang cukup antara bahan baku dengan dinding.
- Area penyimpanan harus didesain untuk memudahkan pemeliharaan dan
pembersihan, mencegah kontaminasi dan meminimalisir kerusakan.
- Area penyimpanan yang terpisah, aman (dikunci atau pengendalian akses) harus
disediakan untuk bahan pembersih, bahan kimia dan bahan berbahaya lainnya.
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 9 of 31

6. Utilitas Udara, Air, dan Energi

6.1. Persyaratan Umum

Penyediaan dan rute distribusi untuk utility ke dan sekitar area proses dan penyimpanan harus
didesain untuk meminimalisir resiko kontaminasi produk. Kualitas utility harus dipantau untuk
meminimalisir resiko kontaminasi produk.

6.2. Suplai Air

- Persediaan air minum harus memadai untuk memenuhi kebutuhan proses. Fasilitas
penyimpanan, distribusi dan dimana dibutuhkan, pengendalian suhu air harus didesain
untuk memenuhi persyaratan kualitas air minum
- Air yang digunakan sebagai sumber utama harus memenuhi persyaratan mutu dan
mikrobiologi yang terkait dengan produk.
- Air yang digunakan untuk penerapan pembersihan dimana ada resiko kontak produk
tidak langsung pun harus memenuhi persyaratan mutu dan mikrobiologi yang terkait
dengan penerapan.
- Non air minum harus memiliki sistem penyediaan yang terpisah, diberi label, tidak
berhubungan dengan sistem air minum serta dicegah dari aliran balik dalam sistem air
minum.

6.3. Kualitas dan Ventilasi Udara

- PT. ABC Indonesia harus menetapkan persyaratan untuk filtrasi, menggunakan alat
penyaring udara plasmacluster dan kelembaban (RH%) dan mikrobiologi untuk udara
yang digunakan sebagai bahan tambahan atau untuk kontak langsung dengan produk.
Dimana suhu dan/ atau kelembaban dianggap kritis oleh organisasi, sistem pengendalian
harus disediakan dan dipantau.

6.4. Pencahayaan
- Pencahayaan yang disediakan (alami atau buatan) harus memudahkan personil untuk
mengoperasikan secara higienis.
Catatan : Intensitas pencahayaan harus memadai sesuai jenis operasi.
- Lampu harus dilindungi untuk menjamin bahan baku, produk atau peralatan tidak
terkontaminasi seandainya pecah. Di PT CERMPAKA MEGA MANDIRI Indonesia lampu
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 10 of 31

di beberapa area menggunakan cover/pelindung untuk mencegah pecahan kaca terlepas

dari badan lampu.
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 11 of 31

7. Pembuangan Sampah

7.1. Persyaratan Umum

Sistem harus tersedia untuk memastikan bahan limbah diidentifikasi, dikumpulkan, dipindahkan
dan dibuang dengan cara tertentu sehingga mencegah kontaminasi terhadap produk atau area
produksi.

7.2. Wadah untuk Sampah dan Substansi Tidak Terolah/Berbahaya

Wadah yang digunakan untuk limbah/ sampah dan tidak termakan atau bahan berbahaya
harus:
- Diidentifikasi dengan jelas maksud penggunaannya;
- Ditempatkan di area khusus;
- Dibangun dari bahan yang tahan air yang bisa siap dibersihkan dan disanitasi;
- Ditutup jika tidak segera digunakan;
- Dikunci dimana sampah bisa menimbulkan resiko terhadap produk

7.3. Manajemen dan Pembuangan Sampah

- Ketentuan harus dibuat untuk pemisahan, penyimpanan dan pembuangan limbah.
- Akumulasi limbah tidak diperkenankan di area penanganan makanan atau
penyimpanan. Frekuensi pembuangan harus diatur untuk mencegah penumpukan,
dengan minimum pembuangan setiap hari.

7.4. Saluran Air dan Drainase

- Saluran harus didesain, dibangun dan ditempatkan sehingga resiko kontaminasi bahan
baku atau produk bisa dihindari. Saluran harus memiliki kapasitas yang memadai untuk
menyingkirkan aliran beban yang diharapkan.
- Saluran tidak boleh melewati jalur produksi. Arah drainase tidak boleh mengalir dari area
terkontaminasi ke area bersih
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 12 of 31

8. Kesesuaian, Pembersihan, dan Perawatan Peralatan

8.1. Persyaratan Umum

Peralatan yang food contact harus didesain dan dibangun untuk memfasilitasi proses
pembersihan, desinfeksi dan pemeliharaan. Permukaan kontak tidak boleh mempengaruhi
atau terkena dampak produk atau sistem pembersihan. Peralatan food contact harus
dibangun dari bahan yang mampu bertahan dari pembersihan yang berulang.

8.2. Desain Higienis

Peralatan harus mampu memenuhi prinsip desain higienis, termasuk:
- Halus, mudah diakses, permukaan bisa dibersihkan, bisa kering (self draining) di
area proses;
- Penggunaan bahan yang cocok dengan tujuan produk dan bahan pembersih atau
pembilas;
- Kerangka kerja tidak ditembus oleh lubang, mur dan baut
- Pipa dan salurannya harus bisa dibersihkan, dialiri dan saluran pembuangan air
tidak boleh menjadi penyebab masuknya hama.

8.3. Permukaan Kontak Produk

Permukaan produk kontak harus dibuat dari material yang dirancang untuk digunakan pada
makanan. Material harus kedap air, karat dan bebas korosi.

8.4. Pengendalian Suhu dan Pengawasan Peralatan

Peralatan yang digunakan untuk proses suhu harus mampu memenuhi kisaran suhu dan
kondisi dalam spesifikasi produk yang terkait. Peralatan harus menyediakan pemantauan
dan pengendalian suhu.

8.5. Pembersihan Plant, Perlengkapan, dan Peralatan

- Program pembersihan basah dan kering harus didokumentasikan untuk menjamin
bangunan dan peralatan dibersihkan pada frekuensi yang ditentukan.
- Program harus menjelaskan apa yang harus dibersihkan (termasuk saluran),
tanggung jawab, metode pembersihan (Seperti: SOP), penggunaan alat pembersih
yang dedicated.
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 13 of 31

8.6. Perawatan Preventif dan Korektif

- Program pemeliharaan (Preventive Maintenance) harus tersedia. Program
pemeliharaan harus mencakup semua peralatan yang digunakan untuk memantau
dan/ atau mengendalikan bahaya keamanan pangan. Seperti pengecekan berkalal
steril steamer, ac, water system, coolstorage, mesin vacum packing dan konsisi
lampu kaca pembesar
- Pemeliharaan perbaikan harus dillaksanakan sedemikian rupa sehingga produksi
dan jalur yang berdampingan atau peralatan tidak beresiko kontaminasi. Permintaan
pemeliharaan yang berdampak pada keamanan pangan harus diberi prioritas.
- Perbaikan sementara tidak boleh menyebabkan resiko keamanan pangan.
Permintaan untuk perbaikan yang permanen harus termasuk dalam jadwal
pemeliharaan.
- Prosedur untuk melepas peralatan yang dipelihara kembali ke produksi harus
mencakup pembersihan, sanitasi, dimana disertakan dalam prosedur proses
sanitasi dan inspeksi sebelum penggunaan.
- Persyaratan PRP area lokal harus diterapkan terhadap area pemeliharaan dan
aktivitas pemeliharaan dalam area proses. Personil maintenance harus diberikan
pelatihan terhadap bahaya terhadap produk dari aktivitas mereka
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 14 of 31

9. Pengelolaan Material yang Dibeli

9.1. Persyaratan Umum

Pembelian bahan yang memiliki dampak terhadap keamanan pangan harus dikendalikan
untuk memastikan pemasok yang digunakan mampu memenuhi persyaratan yang
dikehendaki. Kesesuaian bahan yang datang harus diverifikasi terhadap spesifikasi
persyaratan pembelian.

9.2. Seleksi dan Manajemen Supplier

Harus ada mekanieme seleksi, persetujuan dan pemantauan pemasok. Proses yang ada
harus ditentukan melalui penilaian bahaya, mencakup potensi resiko terhadap produk akhir,
serta harus mencakup :
- Penilaian kemampuan pemasok dalam memenuhi persyaratan dan spesifikasi mutu
dan keamanan pangan
- Gambaran bagaimana pemasok dinilai
- Pemantauan kinerja pemasok untuk memastikan persetujuan lanjutan

9.3. Perayaratan Incoming Material (Bahan Baku/Bahan Lain/Kemasan)

- Kendaraan pengirim barang harus dicek sebelum dan selama proses
pembongkaran untuk memastikan kualitas dan keamanan barang dipelihara selama
proses pemindahan (Co: seal masih menempel, bebas infestasi, tidak ada
kebocoran).
- Barang harus diperiksa, diuji untuk diverifikasi kesesuaiannya dengan persyaratan
sebelum diterima atau digunakan. Metode verifikasi harus didokumentasikan.
- Barang yang tidak sesuai dengan spesifikasi harus ditangani dibawah prosedur
terdokumentasi untuk menjamin barang ini tidak disalahgunakan.
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 15 of 31

10. Pengukuran terhadap Pencegahan Kontaminasi Silang / ZONING

10.1 Persyaratan Dasar

Program harus tersedia untuk mencegah, mengendalikan dan mendeteksi kontaminasi.
Pengukuran harus mencakup pencegahan kontaminasi fisik, alergen dan mikroba.

10.2. Kontaminasi Silang Mikrobiologi

Area dimana ada potensi kontaminasi silang mikrobiologi (dari udara atau jalur lalu lintas)
harus diterapkan identifikasi dan rencana pemisahan (zoning). Penilaian bahaya harus
dilaksanakan untuk menentukan sumber potensi kontaminasi, kelemahan produk dan
tindakan pengendalian terhadap area sebagai berikut:
- Pemisahan bahan baku dari produk jadi atau siap makan
- Pemisahan structural – penghalang fisik/ dinding/ gedung yang terpisah
- Pengendalian akses dengan persyaratan untuk mengganti pakaian kerja yang
disyaratkan
- Jalur lalu lintas atau pemisahan peralatan – orang, barang, peralatan dan alat
(termasuk penggunaan alat yang dedicated)

PEMBAGIAN ZONA (ZONING) PT ABC INDONESIA

1. Zona Hijau I : Low risk

Pada area Lobby dan Office, Personal yang akan memasuki area ini wajib mengganti
sepatu khusus.
2. Zona kuning II : Low Risk
- Grading raw material room
- Cool storage
- laboratorium
Personal yang akan memasuki area ini wajib menggunakan seragam/baju lapis, Hairnet,
sarung tangan , masker
Personal yang akan memasuki area ini wajib menggunakan seragam/baju lapis, Hairnet,
Sepatu khusus dan Masker.

3. Zona Merah : High Risk

- Packing room
- Grading room final goods
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 16 of 31

- Finishing room
- Production room
- Steam room
Personal tidak diperkenankan memasuki area tersebut, kecuali Personal khusus dan
wajib menggunakan baju khusus, sepatu khusus dan masker serta sarung tangan

4. Zona outside : Di area luar building , security

10.3. Kontaminasi Fisik

- Persyaratan inspeksi rutin dan prosedur jika terjadi kontaminasi harus ditentukan dan
dilaksanakan
- Berdasarkan analisa bahaya, pengukuran harus ada untuk mencegah,
mengendalikan atau mendeteksi potensi kontaminasi contoh: penggunakaan
saringan , jepitan baju dan bola untuk molding, sumber kontaminasi : bulu, kayu,
rambut

10.4 Kebijakan Bahan Kayu dan Kaca

1. Bahan Kayu
Kebijakan mengenai penggunaan kayu yang ada di PT. ABC Indonesia adalah sebagai
berikut :
Semua peralatan yang dapat kontak langsung dengan produk tidak diperbolahkan
menggunakan kayu
2. Bahan Kaca
Kebijakan mengenai penggunaan kaca yang ada di PT. ABC Indonesia adalah sebagai
berikut :
a. Semua peralatan yang terbuat dari kaca yang berada di area process harus
diidentifikasi dan dicatat apabila ada kejadian pecahan kaca
b. Bangunan/ peralatan yang menggunakan bahan kaca akan dimonitor setiap
bulan mengenai kondisi fisiknya meskipun sudah menggunakan standarisasi
tempered
c. Bila terjadi kejadian darurat kaca pecah maka personel yang ada dalam
lingkungan tersebut wajib mengidentifikasi dan melokalisir area yang
terkontaminasi radius 5 M. Bila kejadian emergency kaca pecah ini terjadi di area
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 17 of 31

yang memungkinkan masuknya serpihan kaca ke dalam aliran proses produksi,

maka operator terkait harus segera menghentikan proses produksi dan
melaporkan manager
d. Personel yang bertanggung jawab diarea kejadian harus segera membersihkan
kaca yang pecah tersebut dengan menggunakan sapu/alat kebersihan yang ada
dan mengumpulkan pecahan tersebut dalam kantong plastik/ wadah tertentu
untuk kemudian dibuang di tempat sampah yang ada di luar area produksi.
e. Bagian Quality Control melakukan hold terhadap produk yang diduga
terkontaminasi dan dilakukan sampling untuk memastikan apakah
material/produk terkontaminasi.
f. Bila raw material/ produk yang terkontaminasi sudah dipisahkan dan kondisi
diperkirakan sudah aman, maka CMM dapat menginstruksikan untuk melanjutkan
proses produksi kembali.
g. Untuk pengendalian produk yang terkontaminasi diatur dalam Prosedur Ketidak
sesuaian produk

10.5 Kontaminasi bahaya kimia.

- Hanya bahan kimia sunlight yang sudah disetujui yang diizinkan berada didalam area
pabrik PT. ABC Indonesia.
- Seluruh bahan kimia/ bahn pembersih di dalam PT ABC Indonesia harus jelas tujuan
penggunaannya dan harus dikendalikan untuk mencegah kontaminasi.
- Bahan-bahan yang berbahaya diidentifikasi, dikendalikan pemakaiannya dan harus
disimpan pada tempat khusus untuk mencegah kontaminasi silang ke material lain
yang kontak produk.
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 18 of 31

11. Pembersihan dan Sanitasi

11.1. Persyaratan Umum

Program Pembersihan dan Sanitasi harus ditetapkan untuk memastikan peralatan dan
lingkungan produksi makanan terpelihara dalam kondisi higienis. Program harus
dipantau untuk memastikan kelanjutan dan efektifitasnya.

11.2. Agen dan Peralatan untuk Pembersihan dan Sanitasi

- Fasilitas dan peralatan harus dipelihara dalam kondisi yang mendukung
pembersihan kering, basah atau sanitasi.
- Bahan pembersih dan sanitasi serta bahan kimia harus diidentifikasi dengan
jelas, disimpan di tempat terpisah dan hanya digunakan sesuai instruksi
manufaktur.
- Alat dan peralatan harus dirancang higienis dan dipelihara sehingga tidak menjadi
sumber potensi kontaminasi bahan asing

11.3. Program Pembersihan dan Sanitasi

Program pembersihan dan sanitasi harus ditetapkan dan divalidasi oleh organisasi
untuk memastikan semua bagian dan peralatan dibersihkan atau disanitasi sesuai
jadwal, termasuk kebersihan peralatan pembersih.
Program pembersihan dan sanitasi harus menjelaskan minimal:
- Area, bagian peralatan dan alat yang harus dibersihkan/ disanitasi
- Tanggung jawab untuk setiap pekerjaan
- Metode dan frekuensi pembersihan/ sanitasi
- Pengaturan pemantauan dan verifikasi
- Inspeksi setelah proses pembersihan
- Inspeksi sebelum proses pembersihan
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 19 of 31

12. Pengendalian Hama

12.1. Peryaratan Umum

Higiene, pembersihan, inspeksi barang datang dan prosedur pemantauan harus
diterapkan untuk menghindari terbentuknya lingkungan yang kondusif terhadap aktivitas
hama.

12.2. Program Pengendalian Hama

PT. ABC menunjuk vendor yang mengelola kegiatan pengendalian hama. Program
pengelolaan hama harus didokumentasikan dan mengidentifikasi target hama, peta
rencana, metode, jadwal, prosedur pengendalian dan jika dibutuhkan persyaratan
pelatihan. Program harus mencakup daftar bahan kimia yang disetujui untuk digunakan di
area tertentu di pabrik.

12.3. Prevensi Akses

Bangunan harus dipelihara dengan baik. Lubang, saluran dan potensi masuknya hama
harus ditutup. Pintu area luar, jendela atau ventilasi terbuka harus didesain untuk
meminimalisir potensi masuknya hama.

12.4. Harbourage and Infestations

Praktek penyimpanan harus didesain untuk meminimalisir ketersediaan makanan dan air
bagi hama. Bahan yang tercemar oleh hama harus ditangani sedemikian rupa untuk
mencegah kontaminasi dari bahan, produk atau area pabrik. Potensi sarang hama (co:
lubang, semak dan barang yang disimpan) harus disingkirkan. Dimana area luar
digunakan untuk penyimpanan, barang harus dilindungi dari cuaca atau kerusakan karena
hama (co: kotoran burung).

12.5. Pemantauan dan Deteksi

Program pemantauan hama harus mencakup penempatan dari pendeteksi dan perangkap
di lokasi tertentu untuk mengidentifikasi aktifitas hama. Peta pendeteksi dan perangkap
harus dipelihara. Pendeteksi dan perangkap harus didesain dan ditempatkan untuk
mencegah potensi kontaminasi dari bahan, produk atau fasilitas. Pendeteksi dan
perangkap harus kuat, memodifikasi konstruksi yang tahan dan sesuai dengan target
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 20 of 31

hama. Pendeteksi dan perangkap harus diinpeksi sesuai maksud untuk diidentifikasi
aktivitas hama yang baru. Hasil inspeksi harus dianalisa untuk mengidentifikasi trend
hama.

12.6. Pemberantasan
Pengukuran pemberantasan harus dilaksanakan segera setelah ada bukti laporan
cemaran hama. Penggunaan dan aplikasi pestisida harus dibatasi hanya oleh operator
terlatih dan harus dikendalikan untuk mencegah bahaya keamanan pangan. Catatan
pestisida yang digunakan harus dipelihara untuk menunjukkan jenis, jumlah dan
konsentrasi yang digunakan; dimana, kapan dan bagaimana diaplikasikan, serta target
hamanya.
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 21 of 31
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 22 of 31

13. Higienitas Personel dan Fasilitas Karyawan

13.1. Persyaratan Umum

Persyaratan untuk kebersihan personil dan kebiasaan sebanding dengan bahaya yang
diajukan terhadap area proses atau produk harus ditetapkan dan didokumentasikan.
Semua karyawan, pengunjung dan kontraktor harus disyaratkan untuk memenuhi
persyaratan terdokumentasi ini.

13.2. Higienitas Personel, Fasiltas, dan Toilet

– PT.ABC menfasilitasi karyawan untuk melakukan medical check up guna menunjang
higienitas produk contoh adanya pengecekan thermometer suhu badan sebelum
memasuki area pabrik. Dan setiap karyawan yang malamar harus melampirkan surat
keterangan kesehatan dari dokter.
– Fasilitas harus ditempatkan dekat titik dimana persyaratan kebersihan diterapkan
dan harus dengan jelas ditentukan.
– Penetapan harus menyediakan kesesuaian jumlah, lokasi dan sarana mencuci
higienis, pengering dan dimana disyaratkan pembersih tangan (sabun dan/ atau
sanitizer)
– Memiliki bak cuci yang dirancang untuk cuci tangan, terpisah dari bak yang
digunakan untuk makanan dan tempat pembersihan peralatan (Keran tidak boleh
dioperasikan dengan tangan) Menyediakan jumlah yang memadai dari toilet dengan
rancangan kebersihan yang sesuai, dilengkapi dengan tempat cuci tangan,
pengering dan dimana disyaratkan fasilitas sanitasi
– Fasilitas pembersihan karyawan yang tidak terbuka ke area produksi, pengemasan
atau penyimpanan;
– Memiliki fasilitas ganti yang memadai bagi personil;
– Memiliki fasilitas ganti yang ditempatkan untuk memastikan pergerakan personil ke
area produksi sedemikian rupa sehingga resiko terhadap kebersihan pakaian kerja
diminimalkan.

13.3. Area Makan Terdesain

 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 23 of 31

Staf kantin dan area yang ditentukan untuk penyimpanan makanan dan konsumsi harus
terletak sedemikian rupa sehingga potensi kontaminasi silang ke area produksi
diminimalisir. Karyawan yang membawa makanan harus disimpan dan dimakan di area
yang sudah ditentukan.

13.4. Pakaian Kerja dan Pelindung

Personil yang bekerja di dalam, atau memasuki area dimana produk terbuka dan/ atau
ada penanganan bahan harus menggunakan seragam / pakaian kerja yang sesuai, bersih
dan baik (co: tidak sobek atau berserabut).
Seragam / Pakaian kerja yang ditujukan untuk perlundungan makanan atau tujuan
kebersihan tidak boleh digunakan untuk keperluan lain.
Pakaian kerja tidak diperkenankan menggunakan kancing, dan memiliki kantong diatas
pinggang.
Pakaian kerja harus dipelihara dalam kondisi yang bersih.
Pakain kerja harus menyediakan perlindungan untuk memastikan rambut, alat pernafasan,
dll tidak mengkontaminasi produk. Topi/Hairnet wajib dikenakan selama berada dia area
produksi untuk mencegah rambut mengkontaminasi produk.
Di area dimana produk dalam keadaan terbuka jenggot dan kumis harus dilindungi
(tertutup rapat) oleh masker.
Dimana sarung tangan digunakan untuk kontak dengan produk, maka harus bersih dan
dalam kondisi baik (hindari bahan latex). Jenis material yang dipakai adalah nitril.
Peralatan pelindung pribadi, dimana disyaratkan harus dirancang untuk mencegah
kontaminasi produk dan dipelihara dalam kondisi yang bersih.

13.5. Status Kesehatan

Karyawan harus melalui pengujian medis sebelum dipekerjakan di operasional yang
kontak dengan makanan (termasuk site catering & cleaning service yang bekerja di dalam
area produksi), kecuali bahaya terdokumentasi atau penilaian medis mengindikasikan
sebaliknya.

13.6. Penyakit dan Luka

Karyawan harus disyaratkan untuk melaporkan kondisi-kondisi berikut pada manajemen
untuk tidak ditempatkan di area penanganan makanan dimana material dalam keadaan
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 24 of 31

terbuka (zona kuning), diantaranya : sakit kuning, diare, muntah-muntah, demam, sakit
tenggorokan disertai demam, luka kulit yang terinfeksi (terbakar, terpotong, luka) dan
keluarnya kotoran dari telinga, mata dan hidung.
Orang yang diketahui atau dicurigai terinfeksi atau membawa sebuah penyakit atau
penyakit menular melalui makanan harus dicegah dari menangani makanan atau bahan
yang kontak dengan makanan. Pada area penanganan makanan, personil dengan luka
atau luka bakar harus menutup lukanya. Kehilangan apapun pada penutup harus
dilaporkan segera pada pengawas. (Penutup harus berwarna mencolok).
Pada supplier/vendor/pihak eksternal yang memasuki area produksi diberlakukan
peraturan yang sama.

13.7. Kebersihan Personel

Personil dalam area produksi harus disyaratkan masuk melalui pintu air shower kemudian
mencuci tangan dan disyaratkan juga mensanitasi tangan:
- Sebelum memulai aktivitas penanganan produk apapun
- Segera setelah menggunakan toilet atau meniup hidung
- Segera setelah menangani material yang berpotensi terkontaminasi
Personil wajib menahan diri dari bersin atau batuk diatas bahan atau produk.
Meludah sangat dilarang.
Kuku harus dijaga bersih dan pendek.
Jenggot, Jambang dan kumis dicukur rapi
Pada supplier/vendor/pihak eksternal yang memasuki area produksi diberlakukan
peraturan yang sama.

13.8. Kebiasaan Pribadi

Kebijakan terdokumentasi harus menggambarkan persyaratan kebiasaan personil di area
proses, pengemasan dan penyimpanan. Kebijakan harus seminimal mungkin mencakup:
- Diperbolehkan merokok, makan, mengunyah di area tertentu saja. Merokok hanya
diperbolehkan dilakukan pada area khusus merokok. Di dalam bangunan, makan
dan minum tidak boleh dilakukan di area produksi kecuali di area office.
- Tindakan pengendalian untuk meminimalisir bahaya yang muncul dari perhiasan
yang diizinkan; Tidak diperbolehkan menggunakan jam tangan dan perhiasan
bermata.
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 25 of 31

- Dilarang membawa bahan-bahan berbahaya;

- Barang pribadi seperti rokok, korek dan obat dilarang dibawa masuk ke dalam area
produksi dan hanya diperbolehkan disimpan didalam loker.
- Pemeliharaan loker pribadi sehingga bebas dari sampah dan pakaian kotor harus
segera dibawa pulang untuk dibersihkan (pakaian kotor tidak boleh berada di dalam
loker lebih dari 1 hari);
- Pelarangan penyimpanan peralatan kontak produk di loker pribadi;
- Pelarangan penggunaan cat kuku, kuku palsu dan bulu mata palsu;
- Untuk area dimana terdapat material / produk dalam keadaan terbuka (Ruang Mixing
dan weighing) tidak diperkenankan membawa alat tulis / ballpoint. Operator
melakukan pencatatan di tempat yang sudah disediakan.
- Di dalam area produksi dilarang membawa alat tulis dibelakang telinga.
- Dilarang menyentuh alat dan produk kecuali pada area kerja karyawan tersebut;
- Dilarang merubah setting alat kecuali diminta oleh penanggung jawab produksi;

Pada supplier/vendor/pihak eksternal yang memasuki area produksi diberlakukan

peraturan yang sama.
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 26 of 31

14. Rework
Rework atau pemrosesan ulang dilakukan pada o\produk yang dinyatakan belum memenuhi
standar kriteria. Produk yang akan diproses ulang diberi identitas khusus agar mampu ditelusur.
Material / produk rework disimpan dalam kondisi yang terlindungi dari kontaminasi.
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 27 of 31

15. Prosedur Recall Produk

15.1. Persyaratan Umum

Sistem harus tersedia untuk memastikan produk yang gagal memenuhi persyaratan
standar keamanan pangan bisa diidentifikasi, dilokasikan dan dipisahkan dari semua
titik dari rantai penyediaan (supply chain).

15.2. Persyaratan Recall Produk

Daftar kontak personil kunci dalam penarikan produk harus dipelihara. Dimana produk
ditarik karena bahaya kesehatan dini, keamanan dari produk lain yang diproduksi pada
kondisi yang sama harus dievaluasi. Kebutuhan untuk peringatan publik harus
dipertimbangkan.
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 28 of 31
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 29 of 31

16. Penggudangan

16.1. Peryaratan Umum

Bahan dan produk harus disimpan di tempat yang bersih, kering, memiliki ruang ventilasi
yang memadai untuk melindungi dari debu, kondensasi, bau dan sumber kontaminasi
lainnya.

16.2. Persyaratan Penggudangan

Pengendalian yang efektif terhadap suhu penggudangan, kelembaban dan kondisi
lingkungan lainnya harus disediakan dimana disyaratkan oleh produk atau spesifikasi
penyimpanan.
Catatan: Direkomendasikan apabila produk disusun, pertimbangan diberikan untuk
mengukur kebutuhan untuk melindungi lapisan bawah

16.3. Vehicles, Conveyances, dan Containers

Kendaraan, alat transfer dan wadah harus dipelihara kebersihan, kondisinya dan
perbaikannya agar selalu sesuai dengan persyaratan yang diberikan dalam spesifikasi
yang terkait. Kendaraan, alat transfer dan wadah harus menyediakan perlindungan
terhadap kerusakan atau kontaminasi produk. Pengendalian suhu dan kelembaban harus
diterapkan dan dicatat dimana disyaratkan oleh organisasi.
Dimana kendaraan, alat transfer dan wadah yang sama digunakan untuk bahan pangan
dan non pangan, pembersihan harus dilakukan diantara pemuatan barang.
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 30 of 31

17. Informasi Produk, Kemasan dan Kesadaran Konsumen

17.1. Informasi Produk

Informasi harus disampaikan kepada konsumen sedemikian rupa untuk memungkinkan
mereka untuk memahami pentingnya hal tersebut dan membuat pilihan-pilihan informasi.
PT. ABC Indonesia hanya memastikan bahwa pada label isi tulisan dan desain
secara keseluruhan telah sesuai dengan master desain PT . ABC Indonesia
melakukan pengecekan incoming material untuk label, termasuk mengenai label content.

17.2. Identifikasi produk Pra-Pengemasan dan mampu telusur / Traceability

Prosedur harus tersedia untuk memastikan penerapan label yang benar terhadap
produk. Produk yang belum dikemas harus diberikan keterangan / identifikasi yang dapat
menunjukan ketertelusurannya terhadap proses, bahan setengah jadi dan bahan baku.
.
 PT. ABC
No. Dok. PRP.CMM.01
MANUAL Revisi 00
Tanggal
PRE-REQUISITE PROGRAM
Halaman 31 of 31

18. Pertahanan Makanan, Kewaspadaan Biologis, dan Bioterorisme

18.1. Persyaratan Umum

Setiap lokasi harus menilai bahaya terhadap produk dari kemungkinan tindakan sabotase,
perusakan atau terorisme dan menerapkan perlindungan yang memadai.

18.2. Pengendalian Akses

Area sensitif yang potensial dalam lokasi harus diidentifikasi, dipetakan dan dikendalikan
aksesnya, seperti: Pintu gerbang utama pabrik, pintu masuk ke area proses produksi, pintu
masuk laboratorium, area water treatment, tanki penyimpanan air, dan lain lain.
Serta system penerimaan tamu, tamu wajib mengikuti persyaratan untuk masuk area pabrik
dan harus didampingi oleh karyawan pabrik yang mempunyai otoritas selama berada di dalam
ruang produksi.