TUGAS INDIVIDU

MODIFIKASI MENU VEGETARAN MEAL

Oleh:
LUH PUTU WULANDARI FEBRIYANTI
NIM. P07131217047

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
PRODI GIZI DAN DITETIKA
TAHUN 2020
 MENU VEGETARIAN MEAL

MAIN COURSE

Pasta Vegetarian dengan Steak Tempe

“Vegan Pasta With Soy Bean Steak”
(Resep untuk 1000 gr)

DESSERT

Pudding Cendol Saus Gula Merah

“Cendol Pudding with Palm Sugar Sauce”
(Resep untuk 1000 gr)
A. MAIN COURSE

1. Vegan Pasta

Bahan :
- Pasta 600 gr (direbus hingga al dente)
- Jagung manis pipil 60 gr
- Tomat cherry 60 gr (belah menjadi 2 bagian)
- Jamur kancing 60 gr
- Daun basil segar 20 gr (potong menjadi 3 bagian)
- Kaldu jamur 60 gr
- Bawang bombai 60 gr
- Bawang putih 30 siung (cicang halus)
- Minyak zaitun 30 gr
- Garam 10 gr
- Merica bubuk 10 gr

Cara membuat :
1. Panaskan minyak zaitun dengan api sedang. Lalu tumis bawang putih dan bawang
Bombay hingga harum.
2. Masukkan jagung dan kaldu jamur. Masak hingga jagung hingga setengah matang.
3. Tambahkan jamus kancing dan pasta, aduk sebentar lalu masukkan garam dan lada. Aduk
hingga merata.
4. Tambahkan tomat cherry dan daun basil lalu masak sebentar.
5. Angkat lalu letakkan di atas piring saji.
 2. Soy Bean Steak

Bahan :
- Tempe 700 gr (kukus selama 10 menit)
- Terigu 100 gr
- Bawang putih 25 gr (cincang halus)
- Seledri 20 gr (cincang kasar)
- Garam 10 gr
- Merica bubuk 15 gr
- Saus barbeque 100 gr
- Mentega 30 gr

Cara membuat :
1. Giling kasar tempe lalu tambahkan tepung terigu, bawang putih cincang, garam dan
merica, giling lagi hingga halus.
2. Setelah halu tambahkan seledri lalu aduk hingga rata. Cek rasa.
3. Cetak adonan menyerupai setak. Panggang setengah matang.
4. Olesi kedua bagian steak dengan saus barbeque lalu marinasi selama 20 menit.
5. Olesi alat pemanggang dengan mentega dan panaskan alat pemanggang. Panggang steak
hingga kecoklatan. Sisihkan.

Cara Penyajian “Vegan Pasta With Soy Bean Steak”

 1. Gulung Vegan Pasta berbentuk memanjang menggunakan garpu, lalu letakkan di atas
piring saji.
2. Potong Steak Tempe berbentuk kotak-kotak sedang. Hias Vegan Pasta dengan potongan
Steak Tempe.
3. Vegan Pasta With Soy Bean Steak siap dihidangkan.

B. DESSERT

“Cendol Pudding with Palm Sugar Sauce”

Bahan Utama ……………………………..… 800 gr

- Cendol instan 150 gr
- Bubuk nutrijel plain25 gr
- Santan 600 gr
- Garam 5 gr
- Gula pasir 20 gr

Bahan Saus …………………………….…… 200 gr

- Gula aren (disisir) 140 gr
- Maizena 5 gr
- Daun pandan 5 gr
 - Air putih 50 gr

Cara membuat cendol

- Campurkan cendol instan dengan 650cc air. Aduk hingga rata.
- Panaskan diatas api, aduk perlahan-lahan hingga mengental rata dan mendidih.
- Siapkan cetakan cendol dan baskom/panci berisi air dingin (air es) untuk menampung
hasil cetakan cendol. tiriskan

Cara membuat pudding cendol :

- Campur santan dengan garam, agar-agar dan daun pandan lalu panaskan hingga
mendidih.
- Letakkan cendol dalam cetakan lalu siram dengan santan yang sudah dipanaskan tadi.
Cek rasa lalu dinginkan dalam kulkas.
- Untuk membuat vla nya, larutkan maizena dengan 2 sdm air putih.
- Panaskan air lalu masukan gula merah yang sudah disisir kemudian tambahkan daun
pandan dan maizena yang sudah dilarutkan. Masak hingga gula larut dan agak
mengental
- Angkat gula lalu saring agar tidak ada gula yang bergerindil.
- Letakkan pudding ke dalam wadah saji.lalu siram dengan gula cair.
- Pudding cendol siap disajikan.
 NILAI GIZI
(1000 gram)

A. MAIN COURSE (Vegan Pasta With Soy Bean Steak)

Bahan Berat Energi Lemak

Menu Protein (gr) Kh (gr)
Makanan (gr) (kkal) (gr)
Mie basah 600 516 0 3.6 19.8 84
Jagung segar
60 84 0 2.82 0.78 19.86
kuning
Tomat masak 60 12 0 0.6 0.18 2.52
Vegan Pasta Jamur
60 9 0 2.28 0.36 0.54
kancing segar
Minyak
30 15 0 0 1.5 0
zaitun
Bawang
60 27 0 0.84 0.12 6.12
bombay
Sub Total 663 10.14 22.74 113.04

Tempe
700 1043 0 128.1 28 88.9
kedele murni
Soy Bean Tepung
100 365 0 8.9 1.3 77.3
Steak terigu
Seledri 20 4 0 0.2 0.02 0.92
Mentega 30 217.5 0.15 0 24.48 0.42
Sub Total 1,629.5 137.35 137.2 53.8
2.292,5 159.94 166.84
Total 147.49 gr
kkal gr gr

B. DESSERT

Bahan Berat Energi Lemak

Menu Protein (gr) Kh (gr)
Makanan (gr) (kkal) (gr)
Cendol Agar-agar 25 0 0 0 0.05 0
Pudding with Santan peras
600 732 0 12 60 45.6
Palm Sugar dengan air
Sauce Gula aren 185 680.8 0 0 0 175.75
Gula pasir 20 72.8 0 0 0 18.8

Maizena (pati 10 34.3 0 0.03 0 8.5

jagung)
Total 1519.9 12.03 gr 60.05 gr 248.65
 kkal gr

NILAI GIZI PER PORSI

A. MAIN COURSE (Vegan Pasta With Soy Bean Steak)

Bahan Berat Energi Lemak Kh

Menu Protein (gr)
Makanan (gr) (kkal) (gr) (gr)
Mie basah 80 68.8 0 0.48 2.64 11.2
Jagung segar
20 28 0 0.94 0.26 6.62
kuning
Vegan Pasta Tomat masak 20 4 0 0.2 0.06 0.84
(170 gr) Jamur kancing
25 3.75 0 0.95 0.15 0.225
segar
Minyak zaitun 5 2.5 0 0 0.35 0
Bawang
5 2.25 0 0.07 0.01 0.51
bombay
Sub Total 109.3 2.64 3.47 19.395

Tempe kedele
50 74.5 0 9.15 2 6.35
Soy Bean Steak murni
Tepung terigu 10 36.4 0 0.89 0.13 1.6
(80 gr)
Seledri 5 1 0 0.05 0.005 0.23
Mentega 5 36.25 0.025 0 4.08 0.07
Sub Total 148.25 10.115 6.215 14.38
257.55 33.775
Total 12.755 gr 9.685 gr
kkal gr
B. DESSERT

Bahan Berat Energi Lemak Kh

Menu Protein (gr)
Makanan (gr) (kkal) (gr) (gr)
Agar-agar 3 0 0 0 0.006 0
Cendol Pudding Santan peras,
25 30.5 0 0.5 2.5 1.9
with Palm Sugar dengan air
Sauce Gula pasir 2 7.28 0 0 0 1.88
Gula aren 18 66.24 0 0 0 17.1
(60 gr) Maizena (pati
2 6.86 0 0.006 0 1.7
jagung)
Total 110.88 0.506 2.506 22.58

WASTE BAHAN YANG DIGUNAKAN

A. MAIN COURSE (Vegan Pasta With Soy Bean Steak)

1. Vegan Pasta (resep untuk 1000 gr)
Bahan Utama…………………………. 800 gr
- Pasta 600 gr (2%)
- Jagung manis pipil 60 gr (30%)
- Tomat cherry 60 gr (10%)
- Jamur kancing 60 gr (10%)
- Daun basil segar 20 gr (5%)
Bumbu………………………………… 200 gr
- Kaldu jamur 60 gr (2%)
- Bawang bombai 60 gr (25%)
- Bawang putih 30 gr (20%)
- Minyak zaitun 30 gr (2%)
- Garam 10 gr (2%)
- Merica bubuk 10 gr (2%)

2. Soy Bean Steak (resep untuk 1000 gr)

Bahan Utama ………………………... 800 gr
 - Tempe 700 gr (10%)
- Terigu 100 gr (2%)
- Seledri 20 gr (5%)

Bumbu ……………………………… 200 gr

- Bawang putih 20 gr (20%)
- Garam 10 gr (2%)
- Merica bubuk 15 gr (2%)
- Saus barbeque 120 gr (2%
- Mentega 25 gr (2%)

B. DESSERT (Cendol Pudding with Palm Sugar Sauce)

(Resep untuk 1000 gr)

Bahan Utama ………………………………..… 800 gr

- Cendol instan 150 gr (2%)
- Bubuk nutrijel plain25 gr (2%)
- Santan 600 gr (2%)
- Garam 5 gr (2%)
- Gula pasir 20 gr (2%)

Bahan Saus ………………………… 200 gr

- Gula aren (disisir) 185 gr (2%)
- Maizena 10 gr (2%)
- Daun pandan 5 gr (2%)
 PERHITUNGAN
A. RAW COST

MAIN COURSE (Vegan Pasta With Soy Bean Steak)

1. Vegan Pasta
Bahan Utama
- Pasta (Sedani) /kg = Rp. 19.500
Rp. 19.500 (2% + 5%) = Rp. 20.865
- Jagung manis pipil/kg = Rp. 17.000
Rp. 17.000 (30% + 5%) = Rp. 22.950
- Tomat cherry/kg = Rp. 39.000
Rp. 39.000 (10% + 5%) = Rp. 44.850
- Jamur kancing/kg = Rp. 30.000
Rp. 30.000 (10% + 5%) = Rp. 34.500
- Daun basil segar/kg = Rp. 45.000
Rp. 45.000 (5% + 5%) = Rp. 49.500
Bumbu
- Kaldu jamur/kg = Rp. 28.000
Rp. 28.000 (2% + 5%) = Rp. 29.960
- Bawang bombay/kg = Rp. 20.000
Rp. 20.000 (25% + 5%) = Rp. 36.000
- Bawang putih/kg = Rp. 28.000
Rp. 28.000 (20% + 5%) = Rp. 35.000
- Minyak zaitun/kg = Rp. 92.000
Rp. 92.000 (2% + 5%) = Rp. 98.440
- Garam/kg = Rp. 10.000
Rp. 10.000 (2% + 5%) = Rp. 10.700
- Merica bubuk/kg = Rp. 60.000
Rp. 60.000 (2% + 5%) = Rp. 64.200
2. Soy Bean Steak
Bahan Utama
- Tempe/kg = Rp. 12.000
Rp. 12.000 (10% + 5%) = Rp. 13.800
- Terigu Bogasari/kg = Rp. 10.000
= Rp. 10.000 (2% + 5%) = Rp. 10.700
- Seledri/ kg = Rp. 40.000
Rp. 40.000 (5% + 5%) = Rp. 44.000

Bumbu
- Bawang putih/kg = Rp. 28.000
Rp. 28.000 (20% + 5%) = Rp. 35.000
- Garam/kg = Rp. 10.000
Rp. 10.000 (2% + 5%) = Rp. 10.700
- Merica bubuk/kg = Rp. 60.000
Rp. 60.000 (2% + 5%) = Rp. 64.200
- Saus barbeque = Rp. 35.000
Rp. 35.000 (2% + 5%) = Rp. 37.400
- Mentega = Rp. 15.000
Rp. 15.000 (2% + 5%) = Rp. 16.000

3. DESSERT (Cendol Pudding with Palm Sugar Sauce)

Bahan Utama
- Cendol instan/kg = Rp. 75.000
Rp. 75.000 (2% + 5%) = Rp. 80.250
- Nutrijel plain = Rp. 70.000
Rp. 70.000 (2% + 5%) = Rp. 74.900
- Santan = Rp. 30.000
= Rp. 30.000 (2% + 5%) = Rp. 32.100
- Garam = Rp.10.000
= Rp.10.000 (2% + 5%) = Rp. 10.700
- Gula pasir = Rp. 14.000
 = Rp. 14.000 (2% + 5%) = Rp. 15.000

Bahan Saus
- Gula aren = Rp. 25.000
= Rp. 25.000 (2% + 5%) = Rp. 26.700
- Maizena = Rp. 17.500
= Rp. 17.500 (2% + 5%) = Rp. 18.700
- Daun pandan = Rp. 20.000
= Rp. 20.000 (2% + 5%) = Rp. 21.400

B. RECIPE COST

MAIN COURSE (Vegan Pasta With Soy Bean Steak)

1. Vegan Pasta
(800 gr x 150.000/1000)+cooking loose
Bahan Utama :
- Pasta = (600 gr x Rp. 20.865/1000) + 25% = Rp. 26. 800
- Jagung manis pipil = (60 gr x Rp. 22.950/1000) + 25% = Rp. 1.700
- Tomat cherry = (60 gr x Rp. 44.850/1000) + 25% = Rp. 3.300
- Jamur kancing = (60 gr x Rp. 34.500/1000) + 25% = Rp. 2.600
- Daun basil segar = (20 gr x Rp. 49.500/1000) + 25% = Rp. 1.200

Bumbu
- Kaldu jamur = (60 gr x Rp. 29.960 /1000) + 25% = Rp. 2.247
- Bawang bombai = (60 gr x Rp. 36.000/1000) + 25% = Rp. 2.700
- Bawang putih = (30 gr x Rp. 35.000/1000) + 25% = Rp. 1.300
- Minyak zaitun = (30 gr x Rp. 98.440/1000) + 25% = Rp. 3.700
- Garam = (10 gr x Rp. 10.700/1000) + 25% = Rp. 133
- Merica bubuk = (10 gr x Rp. 64.200/1000) + 25% = Rp. 802 +
Total Recipe Cost = Rp. 46. 500
2. Soy Bean Steak
Bahan
- Tempe = (700 gr x Rp. 13.800/1000) + 15% = Rp. 11.100
- Terigu = (100 gr x Rp. 10.700/1000) + 15% = Rp. 1. 200
- Seledri = (20 gr x Rp. 44.000/1000) + 15% = Rp. 1000

Bumbu
- Bawang putih = (25 gr x Rp. 35.000/1000) + 15% = Rp. 1000
- Garam = (10 gr x Rp. 10.700/1000) + 15% = Rp. 123
Merica bubuk = (15 gr x Rp. 64.200/1000) + 15% = Rp. 1.100
- Saus barbeque = (120 gr x Rp. 37.400/1000) + 15% = Rp. 4.700
- Mentega = (30 gr x Rp. 16.000/1000) + 15% = Rp. 550 +
Total Recipe Cost = Rp. 20.800

3. DESSERT (Cendol Pudding with Palm Sugar Sauce)

Bahan Utama
- Cendol instan = (150 gr x Rp. 80.250/1000) + 25% = Rp. 15.000
- Nutrijel plain = (25 gr x Rp. 74.900/1000) + 25% = Rp. 2.300
- Santan = (600 gr x Rp. 32.100/1000) + 25% = Rp. 24.000
- Garam = (5 gr x Rp. 10.700/1000) + 25% = Rp. 100
- Gula pasir = (20 gr x Rp. 15.000/1000) + 25% = Rp. 400

Bahan Saus
- Gula aren = (185 gr x Rp. 26.700/1000) + 25% = Rp. 6.200
- Maizena = (10 gr x Rp. 18.700/1000) + 25% = Rp. 250
- Daun pandan = (5 gr x Rp. 21.400/1000) + 25% = Rp. 150 +
Total Recipe Cost = Rp. 48.400
C. COST PER PORTION

MAIN COURSE (Vegan Pasta With Soy Bean Steak)

1. Vegan Pasta = 160 gr x Rp. 46. 500/1000 = Rp. 7.400
2. Soy Bean Steak = 80 gr x Rp. 20.800/1000 = Rp. 1.700

DESSERT
1. Cendol Pudding with Palm Sugar Sauce
= 60 gr x Rp. 48.400/1000 = Rp. 2.900

D. COST PER MEALS

MAIN COURSE (Vegan Pasta With Soy Bean Steak)

1. Vegan Pasta = 160 gr x Rp. 46. 500/1000 + 5% = Rp. 7.800
2. Soy Bean Steak = 80 gr x Rp. 20.800/1000 + 5% = Rp. 1.800

DESSERT
1. Cendol Pudding with Palm Sugar Sauce
= 60 gr x Rp. 48.400/1000+ 5% = Rp. 3000