TEKNOLOGI PENGOLAHAN

KECAP

Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.

PENDAHULUAN
 Kecap
◦ pangan hasil fermentasi berupa cairan,
berwarna coklat gelap, dengan rasa asin, manis
atau kombinasinya yang digunakan sebagai
penyedap makanan.
 Bahan utama:
◦ Pada mulanya  kedele
◦ Perkembangan lebih lanjut  kecipir, kacang
gude, ikan, air kelapa
 Istilah
◦ Kecap  Indonesia, Malaysia
◦ Shoyu  Jepang
◦ Jiang you  China
◦ Soy sauce  Inggris
◦ Tayo  Pilipina
◦ Kangjiang  Korea
 Gizi
◦ vitamin B, asam amino
 Rasa khas  umani (Jepang) gurih, citarasa
seperti daging atau jamur.
 Mekanisme pembentukan senyawa flavor pada pembuatan kecap

Protein Hidrolisis Berbagai jenis asam amino

Enzim protease
dihasilkan mikroba
yang aktif dalam NaCl asam glutamat
fermentasi

Mono sodium glutamat

umami
Asam-asam amino yang ditemukan dalam kecap

Arginin Prolin
Aspartat Serin
Cystin Threonin
Glutamat Tryptofab
Glisin Tyrosin
Histidin Valin
Isoleusin Metionin
Leusin Fenilalanin
Lisin
63 jenis senyawa volatil

isovalerat, asam kaproat, asam oksalat,

etil asetat, amil asetat, etil laktat, etil palmitat,
etil linolenat, etil oleat, isovalerat, asam
kaproat, gamma metilmerkaptopropil
alkohol, merkaptal, tyrosol, 4-etilguaiakol,
guaiakol, benzaldehide, asetovanillon,
vanillin, asam benzoat, vanilat, firulat, siringat,
vanilat dll
 Jenis2 kecap
◦ Indonesia
 Kecap manis
 Kecap asin
 Kecap sedang
◦ Jepang (shoyu)
 Koikuchi
 aroma dan citarasa yang kuat
 berwarna gelap
 Usukuchi
 warna lebih terang, citarasa lebih lunak, total N 1,2 %
 Tamari
 coklat gelap
 citarasa kuat
 Saishikomi
 mengandung sedikit alkohol
 Shiro
 mengandung gula reduksi
 kekuning-kuningan.
METODE PEMBUATAN
 2 metode pembuatan kecap:
◦ Hidrolisis asam
 Lebih mudah, lebih cepat
 Citarasa kurang baik
 Kerusakan zat gizi (asam amino triptofan)
◦ Fermentasi
 Lebih lama, lebih sulit
 Citarasa lebih baik
Pembuatan kecap
secara hidrolisis Kedele (1 bag) Terigu(1 bag)
asam

Campur

Hidrolisis dengan HCl20%

mendidih (12 – 16 jam)

Filtrasi

Netralisasi dengan NaOH sampai pH 4,5

Pasteurisasi

Kecap (18% NaCl

Metode Fermentasi
Perendaman kedele

Penghilangan kulit

Pemasakan

Inokulasi kapang

Fermentasi tahap I

Pencampuran dengan larutan garam

Fermentasi tahap II

Penyaringan

Penambahan rempah, gula merah Kecap

Pasteurisasi
 Perendaman kedele
◦ 16 jam
◦ memudahkan pengupasan
 Penghilangan kulit
◦ memudahkan pertumbuhan
kapang
◦ citarasa
 Pemasakan
◦ melunakkan kedele →
mudah difermentasi
◦ cara : perebusan,
pengukusan, autoclave
115 oC
◦ perebusan/pengukusan
4 jam
 Inokulasi kapang
◦ Kapang yang
digunakan: Aspergillus
oryzae atau
Aspergillus soyae
◦ Di Indonesia
digunakan jamur
tempe
 Fermentasi koji
◦ 3 hari pada suhu 30 oC
◦ Hasil  koji
◦ Mikroba utama  Aspergillus
oryzae atau Aspergillus soyae)
 enzim
 proteolitik, amilolitik, lipase, dan
selulase  pembentukan
citarasa dan aroma
◦ Mikroba lain
 Streptococcus, Lactobacillus
delbrueckii, dan Bacillus subtilis
◦ Suhu, kelembaban dan aerasi
dikontrol
 Mencegah Rhizopus dan Mucor
 merusak citarasa
 Pencampuran dengan
brine
◦ Konsentrasi  6 – 23 %
◦ Brine : koji = 2 : 1
◦ Tujuan
 Menghentikan kapang
 Mendorong pertumbuhan
BAL
 Fermentasi moromi
◦ 3 tahap
 Fermentasi asam (bakteri)
 Bakteri asam laktat (Lactobacillus
delbrueckii)
 Pediococcus soyae meningkatkan
keasaman sehingga mendorong
pertumbuhan yeast
 Fermentasi alkohol (yeast)
 Saccharomyces rouxii
 Zygosaccharomyces soyae
 Fermentasi penuaan (aging)
Fermentasi moromi
 Reaksi kimia pada fermentasi aging

Asam + Alkohol Ester + Air

Komponen citarasa dan aroma

 Penambahan gula dan
bumbu
◦ Kecap + bumbu  didihkan
 saring  + gula merah
 panaskan  saring
◦ Bumbu
 Keluwak
 Lengkuas
 Sereh
 Daun salam
 pekak
◦ gula  750 g per liter
Kluwek pekak

lengkuas
 Bahan pengawet
◦ Na-benzoat 1000 ppm → mencegah
kerusakan oleh jamur dan bakteri
 Pencampuran dengan terigu
◦  pembuatan shoyu
◦ Terigu  50%
◦ Di Indonesia ada yang menggunakan ada yg
tidak
◦ Tujuan  melengkapi asam amino,
menurunkan kadar air untuk mencegah
bakteri
Teknologi Fermentasi
Sayuran
Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.
Outline
Sauerkraut
Pickle
Kimchi
 Sauerkraut
A. Asal usul
• Sayuran fermentasi dari kubis
• Dari china → pada masa pembangunan
tembok china
• Pada abad 15 dibuat di biara
• Dibawa ke Eropa pada masa pendudukan
Sauerkraut
B. Kandungan dan khasiat
• Makanan sehat  pangan fungsional
• Mencegah kanker
• Obat scurvy
• Penurun berat badan
• Mengandung : vitamin, besi, kalsium, trace
elements, asam laktat, serat
Sauerkraut
C. Bahan
• Kubis
• Garam
 2 – 3 % dari berat kubis
 Tidak beriodium
Sauerkraut
D. Fungsi garam
• Menarik keluar cairan kubis
• Mendukung perkembangan mikroba yang
diinginkan
• Menghambat mikroba pembusuk
E. Cara pembuatan
• Buang daun kubis luar
• Belah jadi empat, buang bagian hati, iris
• Campur dengan garam
• Taruh dalam wadah, sisakan ruang beberapa Cm di
bagian atas
• Tutup dengan kain dan papan yang pas dengan
diameter bagian dalam wadah
• Taruh beban yang cukup berat di atas tutup papan
hingga memaksa brine menyentuh kain penutup.
• Pada awal fermentasi, buang buih yang timbul, ganti
kain penutup, cuci tutup kayu setiap hari.
• Fermentasi: 16 oC 1 bulan; 20 oC 20 hari
• Setelah selesai fermentasi, kemas dalam kantong
plastik
• Tambahkan brine 20%
• Pasteurisasi 82 oC  30 menit
Seleksi kubis masuk
pabrik

Proses produksi di pabrik

Pengemasan

Pasteurisasi

Packing
Sauerkraut
F. Mikroba terlibat selama fermentasi
• Tahap awal fermentasi
 Enterobacter cloacae
 Erwinia herbicola
• Tahap pertengahan fermentasi
 Leuconostoc mesenteroides
• Tahap akhir fermentasi
 Lactobacillus plantarum
 Larutan garam mempunyai tekanan osmose lebih tinggi
Mekanisme perubahan pada proses pembuatan sauerkraut

dari cairan dl sel/jaringan kubis  migrasi cairan keluar

jaringan yang membawa nutrien dan gula

Garam juga menghambat pertumbuhan mikro pembusuk

dan membiarkan bakteri halofilik seperti BAL berkembang

Kondisi ini mendukung pertumbuhan BAL

Gula di fermentasi oleh BAL menghasilkan asam2 organik

Asam laktat menurunkan pH  menghambat pertumbuhan

mikroba pembusuk

Asam organik  aroma dan flavor

 Sauerkraut

Glukosa Asam laktat

Asam laktat

BAL

Perubahan gula menjadi asam laktat pada fermentasi sauerkraut

Pickle
Pickle
Ada 2 jenis pikel
• Quick vinegar pickles
 Lama pembuatan (1 – 2 hari)
 Menggunakan vinegar
• Fermented pickle
 Lama pembuatan 20 – 30 hari
 Fermentasi
 Aroma lebih baik
Pickle
Bahan baku
• Mentimun (umumnya)
• Bahan lain:
 bawang putih, apel, asparagus, pepaya dll
Bentuk-bentuk pikel mentimun
Pickle
Bahan-bahan pikel mentimun
• Mentimun
 Segar (tidak lebih dari 24 jam)
 tidak berlilin
 Hilangkan setebal 1,5 mm bagian ujung
 Agak muda
• Garam
 Tidak ber-iodium
 Garam ber-iodium  antibakteri
 Garam ber-iodium  mengandung anti kempal 
kekeruhan
• Firming agent
 Ca(OH)2, CaCl2  memperbaiki tekstur
Pickle
Langkah-langkah pembuatan
• Siapkan mentimun
• Siapkan larutan garam (brine) 6,5 %
• Rendam mentimun dengan brine dalam suatu wadah
sperti jar
• Tutup bagian atas dengan sarangan lalu plastik tipis dan
di atasnya diisi air
• Inkubasi 3 – 4 minggu.
• Jika timbul buih pada permukaan segera buang
• Pisahkan brine dengan mentimun, didihkan 5 menit, dan
saring (kertas saring kopi)
• Masukkan mentimun dalam botol jar, tuangi brine, dan
tutup
• Pasteurisasi 82,2 oC 30 menit
Fermentasi pikel dengan kondisi anaerob
  Suhu Fermentasi Pickle

Suhu fermentasi Lama Keterangan

Di bawah 12,8 oC Fermentasi gagal

12,8 – 18,3 oC 5 – 6 minggu Terlalu lama

18,3 – 21,1 oC 3 – 4 minggu Ideal

Di atas 23,9 oC Lunak dan busuk

Pickle
Mikroba terlibat dalam fermentasi pikel
• Tahap awal fermentasi
 Leuconostoc mesenteroides
 Streptococcus faecali
 Pediococcus cerevisiae
• Tahap lanjutan fermentasi:
 Lactobacillus brevis
 Lactobacillus plantarum
Kimchi
A. Pendahuluan
• Sayuran fermentasi dari Korea
• Shimchae (bahasa Korea) berarti asinan
sayur  perubahan fonetik  kimchi
• Muncul pada abad ke 7
• Rasanya spicy dan ekstra pedas
• Aspek kesehatan
 Probiotik
 Serat
 Enzim
B. Bahan-bahan
• Sayur-sayuran
 Napa cabbage (sawi putih)
 Wortel
 Broccoli
 Bawang putih
 Jahe
 Lobak
 Bawang pere
• Bumbu-bumbu
 Biji wijen
 Cabe merah
 Jahe
 Garam
 Gula
• Sumber inokulum
 Jus kimchi dari fermentasi sebelumnya
Langkah-langkah pengolahan
• Penggaraman sawi putih
• Perendaman sawi dalam larutan garam 10 %
semalam (sampai layu)
• Pencucian
Kimchi
4. Pemotongan bahan-bahan lainnya
 Besar potongan sesuai selera
5. Tambahkan bumbu-bumbu dan jus kimchi
(inokulum)
6. Campur dengan baik
Kimchi
7. Bahan-bahan ditumbuk
 Tujuannya, mengeluarkan cairan sayuran sehingga
tidak ada rongga udara diantara bahan
Kimchi
7. Taruh dalam wadah fermentasi
 Bisa digunakan jar, periuk dan lain-lain
 Tidak boleh ada rongga udara dalam campuran
sayuran
 Taruh beban di atas permukaan sayur agar
tenggelam
Kimchi
8. Fermentasi
 Suhu ruang  2 hari.
 pindahkan ke refrigerator, proses penuaan dapat
berlangsung dalam refrigerator
Kimchi
D. Mikrobiologis
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus acidophilus
• Leuconostoc mesenteroides
• Pediococcus pentosaceus
Kimchi yang sudah dibotolkan
 Wine

Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra

Wine ??
 Anggur buah
 Minuman beralkohol terbuat dari anggur atau
buah-buahan yang lainnya
 Buah yang biasanya digunakan
 Anggur
 Nenas
 Pisang
 Salak
 dll
 Jenis-jenis wine (dari buah anggur)
 Red Wine
 Rose Wine
 White Wine
 Sparkling Wine
 Sweet Wine
 Fortified Wine.
 Pembuatan Red Wine
Grape

De-stem

Crushing
Fermentation II
K-metabisulfit Must
Racking
Yeast Fining agent
Fermentation I Clarify

Pressing Racking

Filtrat Wine Bottling

must
 Pembuatan White Wine
Grape

De-stem

Crushing
Fermentasi
Pressing
Racking
Fining agent
K-metabisulfit Juice
Clarify

Settling
Racking
Racking
Wine Bottling

Yeast Liquid
 Bahan baku wine
 Red wine
 Anggur merah, hitam
 White wine
 Anggur apa saja
 Kadar gula
 Brix 19.5 and 23.5
 De-stem
 Penghilangan tangkai
 Crushing
 penghancuran
 Must

De-stem dan crushing

 Penambahan K-metabisulfit
 Membunuh bakteri, yeast, kapang
 Tidak membunuh Saccharomyces cerevisiae
 K-metabisulfit menghasilkan 57 % SO2
 Penambahan K-metabisulfit setara dengan
50 ppm SO2 (0,09 g K-metabisulfit/L)
 Penyiapan yeast (Saccharomyces cerevisiae)
 Larutkan dalam air 40 oC
 Konsentrasi 10 %
 Aduk, tunggu 15 menit
 Fermentasi Red wine
 Suhu fermentasi 25 – 30 oC
 terlalu tinggi timbul herbaceous taste
 terlalu rendah ekstraksi warna kurang
 Lama
 Tahap I  6 – 9 hari
 Tahap II  sampai terhenti
 Fermentasi White wine
 Kadar gula juice 20 – 22 %
 Suhu 16 – 20 oC
 Terlalu tinggi  aroma hilang
 Terlalu rendah fermentasi lambat, memicu oksidasi
 Lama fermentasi 10 – 15 hari
 Cek dengan hydrometer atau refractometer  Sampai
kadar gula mendekati nol atau berat jenis 0,99
Fermentor wine pada industri skala besar
 Racking
 Proses pemisahan
wine dengan
endapan

Racking wine
 Clarify
 Bahan penjernih
 Putih telur
 Bentonit
 Gelatin
 Kotoran wine  sel yeast yang mati dan tanin
 Bahan penjernih mengendapkan sel yeast yang
mati dan padatan lainnya
Bentonit
 Mengendapkan protein
 Menyerap off flavor
 Menghambat oksidasi
 Bermuatan negatif
 Pemakaian
 Ditambah air  bubur
 Ditambahkan ke wine 1 -2 sdm per
galon
 Diamkan 2 minggu
 Racking
Putih telur
 Mengandung albumin dan globulin, bermuatan
positif
 Mengikat tanin  mengendap
 Penggunaan
 Campur dengan air garam  1 : 2
 Aduk pelan jangan dikocok
 Tambahkan ke wine (1 butir untuk 50 L)
 Diamkan 2 minggu
 Racking
Bottling
 2 jenis botol wine
 Burgundy
 White wine
 Bordeaux. Burgundy
 Red wine
 Sterilisasi botol dengan
metabisulfit
 Isi botol dengan wine
dengan menyisakan bagian
atas kosong 1 inch Bordeaux
 Corking
 Rendam tutup dalam
larutan potasium
metabisulfit atau
air panas beberapa
menit
 Tutup dengan alat
penutup botol
Tasting wine
 Suhu
 White Wine 6-11 °C
 Red Wine 16-18 °C
 No ICE for cooling!
 Gelas
 Red Wines
 Larger glasses
 White wine
 Small Glasses
 Do not full fill the glass
 Do not swallow immediately, to feel the taste,
smell and see the color

Why smelling, not only tasting?

Men can perceive only 4 kinds by tasting…
But, can perceive hundreds of by smelling!
Menyimpan dan
membuka wine