Anda di halaman 1dari 20

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka
dapat mencerna makanan padat sehingga susu dikatakan sebagai ‘The first food
consumed by newborn’. Saat ini, susu binatang (biasanya sapi) juga diolah
menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental
manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Sejak dahulu hingga sekarang, susu dikenal sebagai bahan pangan yang
memiliki banyak fungsi dan manfaat. Sebagai contoh untuk usia produktif, susu
dapat membantu dan menunjang pertumbuhan. Sementara itu, untuk orang
lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos sehingga
sangat disarankan untuk mengkonsumsi susu sejak dini. Susu dikatakan sebagai
‘The Perfect Food’ karena mengandung zat gizi yang hamper sempurna.
Dibalik segala kesempurnaannya, susu juga merupakan bahan pangan
yang mudah rusak karena kadar airnya yang tinggi. Dengan kadar air yang tinggi
akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak dalam
susu. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya bahwa sekarang telah banyak
perlakuan-perlakuan pada susu agar kerusakan pada susu dapat ditekan atau
ditunda dan biasanya perlakuan-perlakuan ini dilakukan dalam skala industri.
Susu yang sudah busuk mengalami emulsi. Emulsi merupakan sediaan
yang mengandung dua zat yang tidak dapat bercampur, biasanya terdiri dari
minyak dan air, dimana cairan yang satu terdispersi menjadi butir-butir kecil
dalam cairan yang lain yang berukuran 0,1-100 mm, yang distabilkan dengan
emulgator yang cocok. Dispersi ini tidak stabil, butir – butir ini bergabung
( koalesen ) dan membentuk dua lapisan yaitu air dan minyak yang terpisah yang
dibantu oleh zat pengemulsi ( emulgator ) yang merupakan komponen yang
paling penting untuk memperoleh emulsi yang stabil. Adapun tujuan pemakaian
emulsi adalah dipergunakan sebagai obat dalam atau per oal.
Semua emulgator bekerja dengan membentuk film ( lapisan ) di sekeliling
butir – butir tetesan yang terdispersi dan film ini berfungsi agar mencegah
terjadinya koalesen dan terpisahnya cairan dispersi sebagai zat pemisah.
Terbentuk dua macam tipe emulsi yaitu tipe M/A dimana tetes minyak terdispersi
dalam fase air dan tipe A/M dimana fase intern adalah air dan fase ekstern
adalah minyak .
Zat-zat pengemulsi ( Emugator ) yang biasa digunakan adalah PGA,
PGS, Gelatin, Tragacantha, Sapo, ammonium kwartener, senyawa kolestrol,
Surfaktan seperti Tween dan Span, kuning telur atau merah telur, CMC, TEA,
Sabun, dll.
Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui ciri-ciri
kerusakan susu yang dilakukan pada jenis-jenis susu yang berbeda dan
mengetahui peranan emulsifier dalam bahan pangan.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui tingkat keawetan dari berbagai
jenis susu dengan perlakuan suhu penyimpanan berbeda dan mempelajari
peranan beberapa bahan pangan sebagi emulsifier.
TINJAUAN PUSTAKA

Susu adalah bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan
proporsi seimbang. Air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang
mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. Penyusun utamanya
adalah air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin (Widyantoko
2010). Susu merupakan bahan pangan yang bernilai tinggi karena hampir semua
zat-zat makanan utama yang dibutuhkan manusia terdapat dalam susu dalam
keadaan seimbang, mudah dicerna dan diserap oleh tubuh (Widyantoko 2010).
Susu dapat didefinisikan sebagai cairan berwarna putih yang diperoleh
dari pemerasan sapi atau hewan menyusui lainnya, tanpa mengurangi atau
menambah dengan bahan lainnya. Pada umumnya susu yang dikonsumsi
sehari-hari adalah susu dari hasil pemerahan sapi perah. Susu banyak
mengandung zat gizi, diantaranya protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin serta
beberapa mineral, dan susu yang normal mempunyai sedikit rasa asin dan
manis. Aroma susu sangat khas dengan bau sedikit amis. Aroma susu akan
hilang bila dibiarkan beberapa jam atau diaerasi (Widyantoko 2010). Sedangkan
menurut Winarno (2004), susu adalah cairan putih yang disekresi oleh kelenjar
mamae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan
sumber gizi bagi anaknya.
Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena
pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak
dan micell-micell protein. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga
berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan
menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak,
sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air
susu tersebut telah rusak. Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis, yang
berasal dari laktosa. Air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini
banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam
susu (Buckle 1987).
Saat ini di pasaran telah beredar beragam susu cair yang telah
mengalami perlakuan-perlakuan. Ada yang memberi label susu segar, susu
pasteurisasi, susu sterilisasi atau susu UHT ( Ultra High Temperature ). Pada
dasarnya, semua jenis susu tersebut memiliki kandungan gizi yang sama karena
telah diformulasikan sama dengan susu segar. Namun dibanding susu segar,
aneka susu yang telah mengalami proses pengolahan tadi memiliki kelebihan,
yakni waktu simpan yang lebih lama karena susu merupakan bahan pangan
yang mudah rusak (Widyantoko 2010).
Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba
yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Syarat susu segar yang baik:
mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan
bukan lemak. Tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan
antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.
Memiliki citarasa paling baik dibanding susu cair yang telah diproses karena
kandungan asam lemak susu (asam butirat) masih bagus. Demi menjaga
keamanan pangan, susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya diproses
terlebih dulu. Caranya, dengan memanaskannya hingga mencapai suhu 70800 C
selama 5-10 menit. Jadi, jangan sampai mendidih agar emulsi susu tidak pecah
(Widyantoko 2010).
Susu segar yang telah diproses harus segera diminum dan habis saat itu
juga. Bila disimpan dalam suhu ruang dikhawatirkan mikroba-mikroba yang ada
di udara bebas akan merusak susu tersebut. Masa simpan dalam suhu ruang tak
lebih dari 2 jam. Bila disimpan dalam lemari pendingin, kemungkinan mampu
bertahan selama 12 jam. Namun usahakan menggunakan wadah yang telah
disterilisasi (dapat menggunakan gelas atau botol gelas yang telah direbus).
Mikroba yang berada di udara akan mencemari susu segar yang telah diperah.
Ini karena kondisi suhu udara dan tingkat kelembapan di Indonesia tinggi (rata-
rata 28° - 30° C) (Widyantoko 2010).
Susu pasteurisasi adalah susu segar yang dipanaskan dengan metode
high temperature short time atau dengan metode holding dan segera dikemas
dalam kemasan steril . Selain susu segar, proses pengawetan dengan cara
pasteurisasi diterapkan pula pada susu rekonstitusi dan susu rekombinasi. Susu
rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada
bubuk susu berlemak (full cream), atau bubuk susu skim, atau bubuk susu
rendah lemak. Sedangkan susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan
dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan air. Suhu saat dilakukan
pemanasan mencapai 65° C sampai 80° C agar dapat mematikan bakteri
penyebab penyakit. Kandungan gizi susu pasteurisasi telah diformulasikan sama
dengan susu segar dan susu formula bubuk. Kandungan lemak susunya tidak
kurang dari 3,25 persen dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Citarasa
susunya masih baik karena tidak melalui proses pemanasan yang tinggi. Masa
simpannya antara 5-7 hari pada suhu 4° C atau dalam lemari pendingin
(Widyantoko 2010).
Susu kental manis .Produk susu kental manis diperoleh dengan cara
menghilangkan sebagian air melalui proses evaporasi (penguapan) sehingga
diperoleh kepekatan tertentu.Kandungan gizinya berbeda dari susu segar.
Bahkan kandungan vitaminnya lebih rendah bila dibandingkan dengan susu
segar. Susu jenis ini memang tidak ditujukan untuk pemenuhan pola 4 sehat 5
sempurna. Lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan.
Kandungan gula dan lemaknya sangat tinggi, sehingga tidak cocok diberikan
kepada bayi. Produk ini dapat digolongkan sebagai produk dengan masa
kedaluwarsa panjang karena tingginya kandungan gula yang dapat mencegah
pertumbuhan mikroba. Kemasan yang belum dibuka mampu bertahan sampai 2
tahun. Sedangkan kemasan yang sudah dibuka hanya mampu bertahan kurang
lebih 2 bulan, itu pun bila disimpan dalam lemari pendingin (Widyantoko 2010).
Kerusakan susu. Susu merupakan bahan makanan yang hampir
sempurna nilai gizinya dan sangat peka terhadap pengaruh fisik maupun
mikrobiologis, terutama pasca pemerahan. Kerusakan susu banyak disebabkan
oleh faktor kebersihan, suhu dan kecepatan dan ketepatan dalam
penanganannya (Anonim 2003).
Kerusakan susu pada umumnya lebih banyak disebabkan oleh faktor
biologis yaitu aktivitas mikroorganisme, terutama oleh bakteri. Tumbuhnya
mikroorganisme dalam air susu dapat menyebabkan suatu kerugian pada mutu
susu, diantaranya pengasaman, penggumpalan dan lendir (Buckle 1987).
Menurut Winarno (2004), bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba
dapat menjadi sumber kontaminasi penyakit yang berbahaya. Terdapatnya
Mycobacterium tuberculose dapat membahayakan kesehatan konsumen. Bakteri
Eschericia coli dapat menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan muntah-
muntah, diare, maupun disentri.
Emulsi. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara
normal tidak dapat bercampur tetapi saling antagonis, dimana salah satu fase
terdispersi dalam fase pendispersi. Beberapa jenis emulsi yang biasa ditemukan
pada makanan yaitu mayonis, french dressing, cheese cream, kuning telur, serta
susu. Emulsi biasanya terbagi atas tiga bagian utama yaitu: bagian yang
terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, media
pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri
dari air, emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap
tersuspensi di dalam air (Winarno 2004).
Agar-agar sering digunakan sebagai kontrol karena memiliki tekstur yang
keras, butiran yang halus, dan membaur. Agar-agar adalah karbohidrat dengan
berat molekul yang mengisi dinding sel. Agar-agar tergolong kelompok pektin
dan merupakan suatu polimer dari monomer galaktosa. Tekstur padat-cair
terbentuk karena pada saat didinginkan, molekul agar-agar mulai saling merapat,
memadat, dan membentuk kisi yang mengurung molekul-molekul air. Makin
besar konsentrasi pektin maka makin keras gel yang terbentuk (Vaclavic 2008).
Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang
mempunyai aktivitas permukaan sehingga dapat menurunkan tegangan
permukaan antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu
sistem makanan. Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi
hal menarik karena emulsifier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu
menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya. Tingkat penurunan tegangan
permukaan oleh senyawa pengemulsi berkisar antara 50 dyne/cm hingga kurang
dari 10 dyne/cm jika digunakan pada konsentrasi lebih kecil dari 0,2 persen.
Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicirikan
oleh bagian lipofilik (non-polar) dan hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur
kimianya. Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi
faktor utama yang menentukan perilakunya dalam pengemulsian (Vaclavic
2008).
Faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi bermacam-macam. Faktor-
faktor tersebut adalah tipe pengemulsi, konsentrasi pengemulsi, ukuran tetesan,
pH, viskositas, stabilizers, pemanasan, pendinginan, pembekuan, atau
pengguncangan (Vaclavik 2008). Protein adalah emulsifier yang paling baik
dimana protein dapat berdenaturasi serta menyerap zat-zat sehingga
membentuk sifat yang stabil. Protein berfungsi untuk menyatukan hidrofobik
pada minyak dan hidrofilik pada air. Protein terbaik yang digunakan sebagai
emulsifier adalah kuning telur dan susu karena tingkat kestabilannya untuk
membentuk kesatuan yang baik, sedangkan putih telur adalah protein pembuat
busa terbaik.
Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai
emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang
paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang
menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk
kompleks sebagai lesitin protein (Winarno 2004).
Tepung tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh
dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang
bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama
dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan.
Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat
terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat
menyatu dengan zat terdispersi. Tepung ini sering digunakan untuk membuat
makanan dan untuk bahan perekat. (Vaclavik 2008).
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu
bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak
perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu
bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapat pula berperan sebagai emulsifier
dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat bagus (Vaclavic 2008).
Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur,
kemantapan emulsi, ukuran dispersi, maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu
bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air
(polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan
menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. Bahan pangan yang dalam
pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur,
aroma, dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang
sama yang tidak ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat
membuat tekstur zat terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi
halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi (Vaclavik 2008)
METODOLOGI

Tempat dan Tanggal Praktikum

Praktikum susu dilakukan di Laboratorium Dietetik dan Kulinari 2


Departemen Gizi Masyarakat, Falkutas Ekologi Manusia, IPB. Praktikum
dilakukan pada hari Kamis tanggal 21 Oktober 2010 pukul 15.00-18.00 WIB.

Alat dan Bahan


Pada praktikum susu bahan yang digunakan adalah susu segar, susu
pasteurisasi (susu ultra), dan susu kental manis, sedangkan alat-alat yang
digunakan adalah gelas plastik 10 buah dengan penutup, karet, panci bertangkai,
pengaduk sendok, dan lemari es. Pada praktikum emulsi bahan-bahan yang
digunakan adalah agar-agar, santan, tapioka, susu bubuk, kuning telur, putih
telur, dan gula. Alat-alat yang digunakan adalah panci, pengaduk, kompor gas,
dan mangkuk plastik.
Prosedur Percobaan
Susu Kental Manis

Susu Kental Manis (1 sachet)

Diencerkan dengan 200ml Tidak diencerkan


air

2 gelas ( disimpan di suhu 2 gelas ( disimpan di lemari


kamar ) es )

Di simpan selama 4 hari

Diamati sifat fisik susu pada H-0, H-2, dan


H-4
Susu Segar

Susu segar

Dipanaskan selama 5menit Tidak dipanaskan

2 gelas (disimpan di suhu kamar) 2 gelas (disimpan di lemari es)

X
X

Disimpan selama 4 hari

Diamati sifat fisik susu pada H-0, H-2, dan H-4

Susu UHT

Susu UHT

2 gelas (disimpan di suhu kamar) 2 gelas (disimpan di lemari es)

Disimpan selama 4 hari

Diamati sifat fisik susu pada H-0, H-2, dan H-4

Emulsi

Agar-agar + santan + gula

Kontrol + kanjI + kuning telur + susu

Panaskan sambil diaduk

+ putih
telur

Dituangkan ke dalam mangkuk

dinginkan
PEMBAHASAN

Praktikum kali ini terdiri dari dua percobaan yaitu percobaan susu dan
percobaan emulsi. Praktikum susu dilakukan pada berbagai jenis susu dengan
perlakuan suhu penyimpanan yang berbeda untuk mengetahui tingkat keawetan
berbagai jenis susu tersebut. Jenis susu yang digunakan pada praktikum ini
terdiri dari 3 jenis yaitu susu segar, susu pasteurisasi (susu ultra), dan susu
kental manis. Hal yang diamati dalam praktikum ini antara lain adalah warna,
bau, dan timbulnya perubahan-perubahan lain selama penyimpanan dan
pengamatan dilakukan pada hari ke-0, hari ke-2, dan hari ke-4. Tingkat keawetan
dari berbagai jenis susu yang diuji dengan perlakuan suhu penyimpanan yang
berbeda dapat disajikan pada tabel berikut :
Tabel 1 . Tingkat keawetan dari berbagai jenis susu dengan perlakuan
penyimpanan pada suhu kamar
Jenis Penyimpanan Pengamatan
Perlakuan Warna Bau Perubahan Lain
Susu (Hari)
0 Putih susu Khas susu
2 Putih Agak asam Ada gumpalan
Susu E Putih Sangat Ada lapisan dan
4
kental kekuningan asam gumpalan
manis 0 Krem Khas susu
TE 2 Krem Agak asam Mulai encer
4 Krem Agak asam Lebih encer
0 Putih susu Khas susu
Putih Agak asam
Susu 2
kekuningan
Ultra Kekuningan Asam Terjadi
4
endapan
0 Putih susu Khas susu
Putih Agak asam Agak kental
2
P kekuningan
Susu Putih Asam Kental
4
Segar kekuningan
0 Putih susu Khas susu
TP 2 Kuning Asam
4 Kuning coklat Asam

Tabel 2 . Tingkat keawetan dari berbagai jenis susu dengan perlakuan


penyimpanan pada lemari es
Jenis Penyimpanan Pengamatan
Perlakuan Warna Bau Perubahan Lain
Susu (Hari)
Susu 0 Putih susu Khas susu
E 2 Putih Khas susu
kental
4 Putih Khas susu
manis TE 0 Krem Khas susu
2 Krem Khas susu Masih kental
4 Krem Khas susu Mulai encer
Susu 0 Putih susu Segar
2 Putih susu Segar
Ultra 4 Putih susu Asam
0 Putih susu Khas susu
Putih Agak asam Agak kental
2
P kekuningan
Putih Asam Kental
4
Susu kekuningan
Segar 0 Putih susu Khas susu
Putih Agak asam Ada gumpalan
2
TP kekuningan
Putih Asam Gumpalan dan
4
kekuningan endapan

Berdasarkan tabel diatas, pada hari ke-0, seluruh jenis susu yang diuji
baik pada suhu kamar maupun yang disimpan pada lemari es menunjukkan ciri-
ciri yang sama yaitu warna putih susu dan bau khas susu yang sedikit amis.
Susu segar yang dipanaskan maupun tidak dipanaskan, susu pasteurisasi, juga
susu kental manis yang diencerkan maupun tidak diencerkan memperlihatkan
ciri-ciri yang telah disebutkan diatas.
Pada hari ke-2 dengan perlakuan penyimpaan pada suhu kamar, seluruh
susu yang diujikan mulai menunjukkan perubahan. Susu segar yang tidak
dipanaskan menunjukkan warna kuning, dan bau yang asam sedangkan susu
segar yang dipanaskan menunjukkan perubahan yang tdak jauh berbeda yaitu
putih kekuningan, berbau asam, dan agak kental. Susu pasteurisasi
menunjukkan warna yang putih agak kuning serta bau yang agak asam. Susu
kental manis yang tidak diencekan masih berwarna krem, mulai asam, dan mulai
encer. Susu kental manis yang diencerkan tidak terlalu menunjukkan perubahan
warna yang signifikan (tetap putih) namun ada perubahan bau khas susu
menjadi agak asam dan mulai terbentuk gumpalan. Hal tersebut sesuai dengan
literature yang mengatakan bahwa air susu yang berlendir dan menggumpal
merupakan salah satu indikator bahwa susu telah rusak.
Pada hari ke-4 dengan perlakuan penyimpanan pada suhu kamar,
perubahan yang terjadi pada seluruh jenis susu semakin terlihat. Susu segar
yang tidak dipanaskan menunjukkan perubahan warna dari kuning menjadi
kuning kecoklatan dan bau yang asam (tengik). Susu segar yang dipanaskan
berwarna putih kekuningan, asam, serta kental. Susu segar yang disimpan pada
suhu ruang sebenarnya memiliki masa simpan yang tidak lebih dari 2 jam. Susu
ultra menunjukkan warna kekuningan dan bau yang asam (tengik) dan terjadi
endapan. Susu kental manis yang tidak diencerkan lebih encer disbanding hari
ke-2. Susu kental manis yang diencerkan menunjukkan warna putih kekuningan
dan bau asam yang menyengat serta timbul lapisan pada susu menyerupai
cairan transparan di bagian bawah (serum) sedangkan gumpalan (lemak) di
bagian atas.
Pada hari ke-2 dengan perlakuan penyimpanan pada lemari es, beberapa
jenis susu menunjukkan perubahan sedangkan yang lain tetap. Susu segar yang
tidak dipanaskan menunjukkan perubahan warna menjadi putih kekuningan dan
bau agak asam serta mulai terdapat gumpalan sedangkan yng dipanaskan
berwarna putih kekuningan, agak asam, dan agak kental. Susu ultra berwarna
tetap yaitu putih susu dan aromanya pun masih aroma khas susu. Susu kental
manis yang tidak diencerkanmasih tetap seperti hari ke-0 pengamatan begitu
juga dengan susu kental manis yang diencerkan masih tetap berwarna putih
susu dan aroma khas susu yang sedikit amis.
Pada hari ke-4 dengan perlakuan penyimpanan pada lemari es, susu
segar yang tidak dipanaskan berwarna putih kekuningan dan bau yang asam
serta terbentuk lapisan dan endapan sedangkan yang dipanaskan berwarna
putih kekuningan, asam, dan menjdi kental. Susu Ultra menunjukkan warna yang
tetap yaitu putih susu namun terjadi perubahan bau menjadi asam. Susu kental
manis yang tidak diencerkan masih tetap berwarna aslinya, berbau khas susu,
namun mulai encer sedangkan susu kental manis yang diencerkan tidak
menunjukkan perubahan yaitu tetap berwarna putih dan bau khas susu.

Saat ini di pasaran telah banyak beredar berbagai macam produk susu
dengan beragam perlakuan, salah satu tujuannya adalah untuk pengawetan
karena susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Beberapa jenis susu
yang telah mendapat perlakuan yang digunakan pada praktikum ini antara lain
susu pasteurisasi (susu ultra) dan susu kental manis.
Perlakuan penyimpanan pada suhu kamar menunjukkan perubahan yang
cukup signifikan pada berbagai jenis susu yang diujikan sehingga susu
menunjukkan ciri-ciri susu rusak karena mikroba-mikroba yang ada di udara
bebas telah mengkontaminasi susu. Perlakuan penyimpanan pada suhu lemari
es bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang,
sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat
karena suhu yang rendah bukan suhu yang tepat untuk perkembangan mikroba.
Susu segar yang disimpan pada suhu ruang memiliki masa simpan tak
lebih dari 2 jam sehingga dalam percobaan yang dilakukan sampai 4 hari
lamanya akan menyebabkan banyak perubahan dan rusaknya susu segar
tersebut sedangkan bila disimpan dalam lemari pendingin, kemungkinan mampu
bertahan selama 12 jam. Namun usahakan menggunakan wadah yang telah
disterilisasi (dapat menggunakan gelas atau botol gelas yang telah direbus).
Masa simpannya antara 5-7 hari pada suhu 4° C atau dalam lemari pendingin.
Berdasarkan hasil praktikum, susu kental manis yang tidak diencerkan
dan disimpan pada suhu kamar maupun lemari es tidak menunjukkan perubahan
yang signifikan, begitu pula dengan susu kental manis yang diencerkan dan
disimpan dalam lemari es. Hal ini disebabkan karena produk susu kental manis
diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air melalui proses evaporasi
(penguapan) sehingga diperoleh kepekatan tertentu sehingga memilki masa
kedaluwarsa panjang karena tingginya kandungan gula yang dapat mencegah
pertumbuhan mikroba. Kemasan yang belum dibuka mampu bertahan sampai 2
tahun. Sedangkan kemasan yang sudah dibuka hanya mampu bertahan kurang
lebih 2 bulan bila disimpan dalam lemari pendingin.
Percobaan kedua yaitu emulsi yang dilakukan dengan menggunakan
agar-agar yang ditambah dengan bahan-bahan lainnya, seperti kuning telur,
putih telur, susu, dan kanji. Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui tingkat
kemantapan emulsi pada agar-agar jika ditambah dengan bahan lainnya dengan
mengukur tekstur, ukuran dispersi, dan kemantapan emulsinya.

Tabel 2. Tingkat Kemantapan Emulsi


Sifat Fisik
Perlakuan
Tekstur Ukuran dispersi Kemantapan emulsi

Kontrol Agak keras Butiran halus Terpisah

+ Kuning telur Keras sekali Butiran halus Membaur

+ Putih telur Keras sekali Butiran halus Terpisah

+ susu Agak keras Butiran halus Membaur

+ kanji Lunak Butiran besar Membaur

Berdasarkan data diatas, dapat dilihat tingkat kemantapan emulsi pada


agar-agar yang ditambahkan dengan bahan lain. Sifat fisik emulsi yaitu tekstur,
ukuran dispersi, dan kemantapan emulsi. Sifat fisik yang pertama adalah tekstur.
Tekstur agak keras terjadi pada perlakuan kontrol dan perlakuan yang
ditambahkan dengan susu. Sedangkan tekstur keras sekali terjadi pada
perlakuan yang ditambahkan dengan kuning telur dan ditambahkan dengan putih
telur serta pada perlakuan ditambahkan kanji teksturnya lunak.
Menurut literatur yang diperoleh, agar-agar yang ditambahkan dengan
susu dan kanji memiliki tekstur yang lunak. Hal ini dikarenakan susu bubuk
merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar)
sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan
menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air, namun hasil yang didapat
menunjukkan agar-agar yang ditambahkan dengan susu memiliki tekstur yang
keras sekali.
Sifat fisik emulsi kedua adalah ukuran dispersi. Sebagian besar ukuran
dispersi pada emulsi adalah butiran halus, diantaranya pada perlakuan kontrol,
ditambah dengan kuning telur, putih telur, dan susu. Sedangkan ukuran dispersi
pada perlakuan ditambah dengan kanji adalah butiran besar. Hal ini sesuai
dengan literatur yang mengatakan bahwa agar-agar yang ditambahkan dengan
susu dan tepung kanji memiliki butiran yang halus.
Sifat fisik emulsi ketiga adalah kemantapan emulsi. Pada perlakuan
kontrol dan ditambah dengan putih telur, kemantapan emulsinya adalah terpisah.
Sedangkan kemantapan emulsi pada perlakuan ditambahkan dengan kuning
telur, susu, dan kanji adalah membaur.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka dapat ditarik
kesimpulan bahwa penyimpanan susu yang paling baik adalah di dalam lemari
es karena mikroba yang menyebabkan kerusakan pada susu dapat dihambat
pertumbuhannya. Kesegaran susu dapat dilihat dari sifat fisiknya, susu yang
sudah tidak segar pada umumnya menunjukkan warna putih kekuningan, berbau
asam, dan lemak susu terpisah dari serumnya.
Hasil percobaan emulsi menunjukkan bahwa emulsifier yang paling baik
adalah lesitin yang terkandung di dalam susu. Agar-agar yang ditambahkan susu
bubuk menunjukkan struktur yang keras, ukuran dispersi halus, dan kemantapan
emulsi membaur.
Saran
Praktikum susu pada dasarnya mengamati bahan secara organoleptik
sehingga diperlukan ketelitian dan kecermatan dalam mengamati ciri-ciri dan
perubahan yang terjadi selama peyimpanan. Pengadukan pada praktikum emulsi
seharusnya dilakukan secara merata agar tidak terbentuk endapan atau
gumpalan pada emulsi agar-agar begitu pula dengan perebusan seharusnya
dilakukan pada api kecil dan diaduk terus menerus agar emulsi tidak rusak.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Pengetahuan Protein. http://jlcome.blogspot.com/2007/10/


pengetahuan-protein.html (5 November 2010)

Anonim. 2007. Protein. http://id.wikipedia.org/wiki/Protein (5 November 2010)

Buckle et all.1987.Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono, penerjemah.Jakarta :


Universitas Indonesia (UI Press).Terjemahan dari : Food Science

Vaclavic, V.A., Christian, E.W. 2008. Essential of Food Science. New York:
Springer Science+Business Media. LLC.p.83

Widiantoko, Rizky Kurnia. 2010. lordbroken.wordpress.com/2010/03/17/susu-


dan-komposisinya/ (7 November 2010)

Winarno F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama
LAMPIRAN

Gambar 1. Susu Segar Gambar 2. Susu Kental Manis encer


Gambar 3. Susu Kental Manis tidak encer Gambar 4. Susu UHT

Gambar 5. Agar-agar+santan+gula Gambar 6. Agar-agar+santan+gula+kanji

Gambar 7. Agar-agar+santan+ Gambar 8. Agar-agar+santan+gula


gula+susu bubuk +putih telur bubuk
Gambar 9. Agar- Gambar 10. Agar-agar +Kanji,
agar+santan+gula+kuning telur +Kuning telur, +susu, +putih telur

Tugas Praktikum 4 Tanggal Mulai : 07 Oktober 2010


M.K Ilmu Bahan Makanan Tanggal Selesai : 28 Oktober 2010

TELUR
Oleh :
Kelompok 3
Niken Rizki Amalia I14090049
Mega Seasty Handayani I14090055
Heti Sondari I14090059
Anggar Pamungkas I14090063
Estu Nugroho I14090069
Erwin Angga S N I14090077

Asisten Praktikum
Yustika Sekar N
Reisi Nurdiani SP.

Koordinator Praktikum
Drh. Rizal Damanik, MRepSC, Ph.D

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT


FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
Tugas Praktikum 6 Tanggal Mulai : 21 Oktober 2010
M.K Ilmu Bahan Makanan Tanggal Selesai : 05 November 2010

SUSU DAN EMULSI


Oleh :
Kelompok 3
Niken Rizki Amalia I14090049
Mega Seasty Handayani I14090055
Heti Sondari I14090059
Anggar Pamungkas I14090063
Estu Nugroho I14090069
Erwin Angga S N I14090077

Asisten Praktikum
Yustika Sekar N
Reisi Nurdiani SP.

Koordinator Praktikum
Drh. Rizal Damanik, MRepSC, Ph.D

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT


FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010

Anda mungkin juga menyukai