MAKALAH PENGOLAHAN IKAN DENGAN

MENGGUNAKAN METODE PENGGARAMAN

DISUSUN OLEH:
Ciacia Riaty 14/369619/PN/13933
Ardiana S 15/381098/PN/14193
Henrika P M 15/383590/PN/14421
Rini F Br. G 15/378303/PN/14109
Yuniar P N 15/383603/PN/14434

DEPARTEMEN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................ii
DAFTAR TABEL............................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................iv
I. PENDAHULUAN.....................................................................................1
I.1. Latar belakang....................................................................................1
I.2. Tujuan.................................................................................................2
I.3. Manfaat...............................................................................................2
II. PEMBAHASAN........................................................................................3
III. PENUTUP.................................................................................................11
1. Kesimpulan..........................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................12
 DAFTAR TABEL
Diagram 1. Bagan alir pembuatan ikan asin secara umum ..............................5
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pencucian ikan ...............................................................................4
Gambar 2. Penggaraman ikan ..........................................................................5
Gambar 3. Garam (NaCL) ...............................................................................6
Gambar 4. Ilustrasi penggaraman kering .........................................................9
Gambar 5. Ilustrasi penggaraman basah ..........................................................9
 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia memiliki potensi perikanan yang cukup besar hal ini
disebabkan karena luasnya perairan Indonesia. Sumber daya perairan
umum yang dapat dimanfaatkan untuk pengembangan budi daya perikanan
meliputi: perairan tawar seperti sungai, waduk, saluran irigasi teknis, rawa,
dan danau; perairan payau seperti tambak, hutan bakau; dan perairan laut,
sehingga banyak jenis (spesies) ikan yang hidup atau menghuni di perairan
umum (Syahruddin, 2013).
Ikan merupakan sumber protein hewani yang potensial tetapi
memiliki kelemahan yaitu mudah membusuk. Oleh karena itu, perlu
dilakukan upaya untuk mengatasi ikan tersebut agar tidak cepat membusuk
yaitu dengan pengawetan ikan. Salah satu bentuk pengawetan ikan yang
mudah dilakukan dan efektif untuk mencegah pembusukan adalah dengan
penggaraman (Afrianto & Liviawaty, 1989).
Garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri
meliputi bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Penambahan garam
menyebabkan protein ikan terdenaturasi sehingga daging ikan mengkerut
dan ikan akan terperas keluar. Berkurangnya kadar air dapat
memperpanjang daya awet ikan asin (Tuyu et al., 2014)
Penggaraman dapat dilakukan dengan 2 macam teknik yaitu
penggaraman basah dan penggaraman kering. Penggaraman yang umum
dilakukan adalah jenis penggaraman kering yaitu penggaraman yang
menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Garam yang
umumnya digunakan oleh nelayan untuk menggarami ikan hasil tangkapan
adalah jenis garam curah, garam ini dipilih oleh nelayan karena secara
ekonomis lebih murah dan lebih mudah didapat (Budiman,2004). Teknik
penggaraman kering dinilai cukup mudah dan sederhana, tetapi
menghasilkan produk yang tahan lama. Penggaraman basah merupakan
penggaraman yang dilakukan dengan mengguanakan larutan garam 30-
25%. Keuntungan dari penggaraman basah yakni oksidasi lemak dapat
dihindari, penetrasi garam seragam merata, dan konsentrasi larutan garam
mudah diatur (Rahmani et al., 2007).
Potensi ikan Kembung di Indonesia sangat besar. Ikan kembung
dikenal sebagai mackerel fish yang termasuk ikan ekonomis penting dan
potensi tangkapannya naik setiap tahunnya. Ikan Kembung biasanya
diolah menjadi produk fermentasi berupa ikan asin yang mempunyai
citarasa dan aroma khas serta mempunyai daya awet sehingga dapat
bertahan dalam waktu yang relatif lama. Ikan Kembung dapat diolah
dengan melakukan penambahan garam pada ikan kemudian
difermentasikan sehingga tercipta aroma yang khas (Thariq et al., 2014).
1.2 Tujuan
Mengetahui cara pengolahan ikan dengan penggaraman.
1.3 Manfaat
Makalah ini diharapkan dapat memberikan informasi dan menambah
pengetahuan mengenai pengolahan ikan dengan cara penggaraman.
 II. PEMBAHASAN

lkan merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Penyebabnya adalah

daging ikan mempunyai kadar air yang sangat tinggi, pH netral, teksturnya lunak,
dan kandungan gizinya tinggi sehingga menjadi medium yang sangat baik untuk
pertumbuhan jasad renik, terutama bakteri. Selain itu, pembusukan ikan dapat
disebabkan aktivitas enzim, dan proses oksidasi lemak pada tubuh ikan.
Kelemahan-kelemahan ini sangat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan,
dan terkadang dapat menimbulkan kerugian (Tuyu et al., 2014). Pengawetan dan
pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses
pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai waktunya untuk dijadikan
sebagai bahan konsumsi (Marpaung, 2015).
Pembuatan ikan asin merupakan proses pengolahan yang paling sederhana
dengan biaya yang murah. Prinsip pengawetan dalam pembuatan ikan asin
merupakan kombinasi penambahan garam dan proses pengeringan. Garam dalam
jumlah yang cukup dapat mencegah terjadinya autolisis, yaitu kerusakan ikan
yang disebabkan oleh enzim-enzim yang terdapat pada ikan, dan mencegah
terjadinya pembusukan oleh jasad renik. Daya pengawetan oleh garam ini
disebabkan garam atau NaCl mempunyai osmotik tinggi, sehingga selain dapat
menarik air dari daging ikan, sekaligus menarik cairan sel mikroorganisme
sehingga sel mengalami plasmolisis dan mati. Garam menyebabkan denaturasi
dan koagulasi protein dan enzim, sehingga terjadi pengerutan daging ikan,
akibatnya air akan terperas keluar. Konsentrasi garam yang tinggi akan
mengakibatkan kematian bakteri patogen dan pembusuk yang pada umumnya
sangat sensitif terhadap garam (Tanuwidjaja, 2010).
Sifat pengawet dari garam juga disebabkan adanya garam di dalam
jaringan ikan akan mengurangi atau menghilangkan oksigen dari jaringan ikan.
sehingga pertumbuhan jasad renik yang membutuhkan oksigen akan terhambat.
Disamping itu, garam dapat terurai menjadi ion natrium dan ion klorida. Ion
klorida ini bersifat racun terhadap jasad renik sehingga menurunkan proses
pembusukan. Selain karena adanya garam, ikan asin menjadi awet karena
perlakukan pengeringan. Pengeringan akan mengurangi kandungan air pada ikan
sehingga jasad renik tidak dapat tumbuh dan proses pembusukan dapat dicegah.
Biasanya dalam pembuatan ikan asin tradisional, pengeringan dilakukan
menggunakan sinar matahari. Salah satu cara untuk meningkatkan konsumsi
masyarakat terhadap ikan yaitu diversifikasi makanan menjadi ikan asin kering
(Tanuwidjaja, 2010).
Tahap-tahap kegiatan pembuatan ikan asin terdiri atas beberapa tahap
yaitu pembersihan, penggaraman, dan pengeringan (Reswita, 2014).
1. Pembersihan
Pada tahap ini, pembersihan yang dilakukan adalah pencucian
dengan menggunakan air sampai bersih, yang dilakukan pada bak-bak.
Setelah bersih bahan baku ikan-ikan tersebut dimasukkan ke tempat yang
disediakan yaitu ember-ember besar.

Gambar 1. Pencucian ikan

2. Penggaraman
Penggunaan garam dalam pembuatan ikan asin berfungsi sebagai
pengawet. Sebagai pengawet, garam dapat mengurangi kadar air yang
terkandung dalam ikan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba
dan menghambat aktivitas enzim. Garam yang digunakan dalam
pembuatan ikan asin adalah garam dapur atau garam murni (NaCl).
Penggunaan garam yang murni akan menghasilkan ikan asin yang
berwarna putih dan bertekstur lunak. Jika direndam dalam air, ikan asin
akan cepat menyerap air sehingga bila digoreng akan berasa seperti ikan
segar (Astawan, 2004). Perbandingan antara bahan baku dengan garam
adalah 1 : 2, jadi untuk 1 kg ikan dibutuhkan garam sebanyak 2 kg.
 Gambar 2. Penggaraman ikan
3. Penjemuran (Pengeringan)
Ikan yang telah diberi garam, kemudian dicuci bersih dan langsung
dijemur di atas para-para. Tempat penjemuran bebas dari naungan dengan
tujuan agar sinar matahari dapat digunakan seluruhnya secara langsung.
Parapara dibuat dari bambu yang telah dibelah-belah. Aktivitas
penjemuran yang bertujuan untuk mengeringkan ikan ini harus dibarengi
dengan proses pembalikan yang minimum dilakukan 2-3 kali setiap
harinya. Sebelum ikan betul-betul kering, setiap sore ikan-ikan tersebut
diletakkan di tempat yang beratap dengan tujuan tidak tersiram air hujan.
Lamanya penjemuran tergantung dari keadaan cuaca tetapi umumnya
dibutuhkan waktu 2-3 hari.

Ikan Kembung

Pembersihan
(perut, insang dan sisik)

Pembilasan I

Penirisan I

Penimbangan

Perendaman

Pengangkatan

Pembilasan II

***
 ***

Penirisan II

Pengeringan

Ikan Kembung Asin Kering

Penyimpanan

Diagram 1. Bagan alir proses pembuatan ikan asin secara umum (Amir,
2011)

Bahan utama yang digunakan untuk pengasinan ikan adalah garam NaCI.
Kemurnian garam akan sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan.
Garam yang mengandung Cu dan Fe akan menyebabkan daging ikan menjadi
berwarna coklat kotor atau kuning; CaSO4 menyebabkan daging menjadi
berwarna putih, kaku dan agak pahit; dan MgCl2 atau MgSO4 akan menimbulkan
rasa agak pahit. Oleh karena itu, sebaiknya menggunakan garam NaCl mumi
(konsentrasi 95%) agar dapat dihasilkan ikan asin yang dagingnya berwarna putih
kekuningan dan lunak. Pembuatan ikan asin yang umum dilakukan oleh para
nelayan adalah kombinasi penggaraman kering dan basah, kemudian dikeringkan
dengan dijemur. lkan dicampur dengan kristal garam dengan perbandingan 3 : 1
atau 4 : 1 di dalam bak semen. Campuran ini disiram dengan larutan garam jenuh
sebanyak 500 liter untuk 2 - 2.5 ton ikan dan dibiarkan satu sampai tiga malam,
tergantung pada cuaca. Setelah penggaraman cukup dan cuaca memungkinkan,
ikan diangkat dan dibilas dengan air, kemudian dijemur (Tanuwidjaja, 2010).

Gambar 3. Garam (NaCl)

Penambahan garam yang biasa dilakukan oleh para nelayan di Indonesia
berkisar antara 20 sampai 40 persen berat ikan, kadang-kadang sampai 60 - 100
persen berat ikan. Lama penggaraman berkisar antara 1 - 6 hari, tergantung
keadaan cuaca. Jika cuaca baik, pengeringan ikan-ikan kecil seperti teri cukup
dilakukan selama 5 - 7 jam, sedangkan ikan berukuran sedang membutuhkan
waktu 2 hari, dan ikan berukuran besar mernbutuhkan waktu lebih lama sampai 4
hari. Kelemahan produk ikan yang diolah dengan cara pengasinan adalah karena
kandungan gararnnya yang tinggi, maka rasanya menjadi asin sehingga hanya
dapat dikonsumsi dalam iumlah terbatas. Keadaan ini mengakibatkan ikan asin
tidak dapat digunakan sebagai makanan sumber protein hewani (Tanuwidjaja,
2010).
Cara pembuatan ikan asin sangat bervariasi tergantung pada jenis dan
ukuran ikan, hasil yang diinginkan, serta daerah produksinya. Ikan berukuran
besar terlebih dahulu dilakukan pembelahan dan penyiangan, sedangkan ikan
berukuran kecil seperti teri diasin dalam keadaan utuh. Pada dasarnya, terdapat
tiga cara penggaraman dalam pembuatan ikan asin, yaitu penggaraman kering,
penggaraman basah, dan kombinasi keduanya. Penggaraman kering dilakukan
dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal garam pada seluruh bagian ikan
dan rongga perut. Garam memiliki sifat higroskopis (bersifat menarik air) dan
osmosis sehingga air yang terdapat dalam daging ikan akan tertarik keluar dan
membentuk larutan garam pekat, yang kernudian berfungsi sebagai larutan
perendam ikan. Cara penggaraman kering biasanya diterapkan pada ikan
berukuran besar yang dilakukan penyiangan dan pembelahan pada waktu
pembuatannya. misalnya ikan gabus, tenggiri, tongkol, pari, jambal dan cucut.
Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan di dalam larutan
garam jenuh, kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Penggaraman basah sering
diterapkan untuk menggarami ikan-ikan yang berukuran kecil, misalnya teri
(Tanuwidjaja, 2010).
1. Pengasinan ikan cara kombinasi (Tanuwidjaja, 2010)
 Cuci ikan sampai bersih, jika digunakan ikan yang ukurannya sedang
dibuang sisik dan jerohannya serla cuci sampai bersih. Jika
menginginkan proses pengeringan yang lebih cepat, ikan dapat dibelah
pada bagian perutnya sedangkan bagian punggung tetap melekat.
kemudian dibuka.
  Setelah dicuci, masukkan ikan ke dalam ember perendaman yang telah
diberi butir-butir garam di dalamnya sebagai lapisan pertama.
Kemudian susun ikan-ikan tersebut berlapis-lapis dimana diantara
lapisan-lapisan ditaburi garam sehingga semua ikan tertutup garam.
 lkan yang telah disusun di dalam ember disiram dengan larutan garam
40% supaya proses penggaraman lebih sempuma. Jumlah garam yang
digunakan dan lamanya perendaman tergantung dari jenis ikan asin
yang dikehendaki, yaitu :
a. Setengah asin
Berat garam : ikan adalah 1 : 8, dengan lama perendaman 1 - 2
jam.
b. Asin
Berat garam : ikan adalah 1 : 4, dengan lama perendarnan minimal
12 jam.
 Setelah perendaman selesai, ikan dipisah-pisahkan dan atur di atas
anyaman bambu untuk dikeringkan di bawah sinar matahari yang terik.
Selama penjemuran, ikan dibalik-balikkan supaya penjemuran
berlangsung merata. lkan teri akan lebih cepat kering dan sudah dapat
diangka setelah 5 - 6 jam jika udaranya cukup panas. Ikan-ikan yang
bemkuran lebih besar memerlukan waktu lebih lama.

2. Pengasinan ikan cara penggaraman kering (Tanuwidjaja, 2010)

 Timbang garam atau NaCl yang dibutuhkan sebagai berikut
Ikan ukuran besar : 20 - 30% dari berat ikan
Ikan ukuran sedang : 15 -20% dari berat ikan
Ikan ukuran kecil : 5% dari berat ikan.
 Tabur garam di dasar wadah yang dapat berupa bak semen, wadah
plastik atau wadah dari tanah liat (tembikar) misalnya paso. Susun ikan
secara teratur di atas lapisan garam tersebut, dan diusahakan agar perut
ikan menghadap ke dasar wadah. Kemudian, di atas ikan ditaburkan
kembali garam sehingga seluruh permukaan ikan terlutupi garam.
Lapisan garam ini merupakan dasar bagi lapisan ikan berikutnya.
 Dernikian seterusnya, sampai di permukaan wadah dan pada lapisan
atas ditaburkan kembali garam sampai menutupi seluruh permukaan
ikan, agar ikan tidak dihinggapi lalat. Tutup bagian atas wadah dengan
menggunakan papan yang diberi pemberat.
 Lama proses penggaraman ikan tergantung kepada jenis, tingkat
kesegaran dan ukuran ikan. Umumnya proses penggaraman untuk ikan
berukuran besar sekitar 2 - 3 hari, ikan berukuran sedang sekitar 24
hari, dan ikan berukuran kecil sekitar 12 - 24 hari.
 Selesainya proses penggaraman ditandai dengan perubahan tekstur
ikan menjadi kencang dan padat.

Gambar 4. Ilustrasi penggaraman kering

3. Pengasinan dengan penggaraman basah (Tanuwidjaja, 2010)
 Buat larutan garam jenuh, yang akan digunakan sebagai media
penggaraman.
 Susunlah ikan yang akan diproses di dalam wadah yang tidak bocor.
Tambahkan larutan garam tadi ke dalam bak berisi ikan, sampai
seluruh ikan terendam di dalam air garam.
 Tutuplah garam dengan papan yang diberi pemberat dan biarkan
sampai proses penggaraman selesai, yang ditandai dengan pembahan
tekstur daging ikan menjadi lebih kencang dan padat.
 Gambar 5. Ilustrasi penggaraman basah
 Cucilah ikan yang telah selesai digarami dengan air bersih, untuk
menghilangkan kotoran yang mungkin berasal dari garam.
 Tiriskan ikan yang telah dicuci hingga benar-benar kering.
 Jemur ikan tersebut di bawah sinar matahari sampai kering. Pada
waktu penjemuran, sebaiknya bagian tubuh ikan yang dibelah
diletakkan menghadap ke atas agar dapat terkena sinar matahari. lkan
haws sering dibolak-batik agar proses pengeringan lebih cepat.
Hindarkan ikan dari kemungkinan terkena debu dan kotoran.
 Periksa derajat kekeringan dengan cara sebagai berikut :
a. Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Jika pada bagian ikan tidak
meninggalkan bekas, ikan dapat dianggap cukup kering.
b. Untuk ikan berukuran besar, tutup bagian tubuh ikan yang dibelah.
Jika tidak patah, berarti ikan sudah dianggap cukup kering.
 Kemas ikan asin yang diperoleh di dalam kantong plastik.
 III. PENUTUP
1. Kesimpulan
Penggaraman merupakan Teknik pengawetan ikan dengan adanya penambahan
garam berkonsentrasi tinggi pada bahan. Penggaraman dibagi menjadi 2 yaitu
penggaraman kering dan penggaraman basah. Prinsip penggarman yaitu
penambahan garam pada sampel atau medium perendaman bahan agar salinitas
pada bahan meningkat untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang
dapat menyebabkan pembusukan pada bahan.
 DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Kanisius, Yogyakarta.
Amir, N. 2011. Peningkatan Daya Tahan Dan Mutu Produk Ikan Kembung
Perempuan (Rastrelliger brachysoma) Asin Kering Melalui
Penggunaan Bumbu. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan
Universitas Hasanuddin. Skripsi.
Budiman, M. S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen
Pendidikan Nasional, Jakarta.
Marpaung, R. 2015. Kajian mikrobiologi pada produk ikan asin kering yang
dipasarkan di pasar tradisional dan pasar swalayan dalam upaya
peningkatan keamanan pangan di kota Jambi. Jurnal Ilmiah Universitas
Batanghari Jambi. 15 (3) : 145-151.
Rahmani, Yunianta, dan Erryana M. 2007. Pengaruh metode penggaraman
basah terhadap karakteristik produk ikan asin Gabus (Ophiocephalus
striatus). Jurnal Teknologi Pertanian 8(3):142-152.
Reswita. 2014. Kelayakan usaha pengolahan ikan asin di kelurahan Sumber
Jaya kecamatan Kampung Melayu kota Bengkulu. AGRISEP 14 (2) :
247-255.
Syahruddin, H. 2013. Pengaruh penggaraman terhadap protein ikan layang
(Decapterus rucell). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya 2
(1): 1-11.
Tanuwidjaja, A. 2010. Tepung telur, ikan asin, aneka ikan pindang, bandeng
presto (duri lunak), chicken nugget. Tekno Pangan dan
Agroindustri. 1 (8) : 111-115.
Thariq, A.S., Fronthea S., dan Titi S. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi
garam pada peda ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap
kandungan asam glutamate pemberi rasa gurih (umami). Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(3): 104-111.
Tuyu, A., Hens O., dan Daisy M.M. 2014. Studi lama pengeringan ikan Selar
(Selaroides sp.) asin dihubungkan dengan kadar air dan nilai
organoleptic. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan 2(2): 20-26.