Anda di halaman 1dari 21

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih
tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada
umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir
tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat
menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama
ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut. Oleh karena itu
dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan
suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba
untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat
pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan
menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur
pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan
makanan. Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan
keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai
bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah
dan disiapkan.

Menurut Undang-Undang nomor 7/1996 tentang pangan, bahwa keamanan pangan adalah
kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan
yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne disease, yaitu
gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa
beracun atau organisme pathogen.

1
Penyebab ketidakamanan pangan, yaitu:

a. Segi gizi, jika kandungan gizinya berlebihan yang dapat menyebabkan berbagai
penyakit degenerative seperti jantung, kanker, dan diabetes
b. Segi kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme atau bahan-bahan
kimia.

Menurut Azwar, penyebab makanan tersebut berbahaya adalah karena makanan tersebut
dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan dan juga karena di dalam makanan itu
sendiri telah terdapat zat-zat yang membahayakan kesehatan.

WHO/FAO telah mengembangkan suatu pendekatan untuk menilai risiko tersebut yang
dikenal dengan analisis resiko (risk analysis). Analisis resiko telah diterapkan dengan baik
pada bahaya kimiawi. Selain itu, analisis risiko juga dikembangkan terhadap bahaya
mikrobiologis dan pemasukan komoditi ke dalam suatu wilayah (impor). Penerapan
pendekatan analisis resiko sangat potensial untuk menilai resiko dan keuntungan (benefits)
dalam program higiene pangan dan menjadi dasar ilmiah pengembangan standar-standar,
guidelines dan recommendations tentang keamanan pangan. Analisis resiko yang
dikembangkan untuk keamanan pangan tersebut terdiri dari tiga komponen, yaitu: (1)
penilaian resiko (risk assessment), (2) manajemen resiko (risk management), dan (3)
komunikasi resiko (risk communication). (Hathaway dan Cook 1997).

2
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa sajakah analisis resiko pada pangan?
2. Bagaimana pencegahan kontaminasi bakteri pada makanan?
3. Apakah Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point)?
4. Apakah manfaat dari Hazard Analysis Critical Control Point?

1.3 Tujuan Penulisan


1. Mengetahui apa saja analisis resiko pada pangan
2. Menjelaskan pencegahan kontaminasi bakteri pada makanan
3. Mengidentifikasi Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point)
4. Menjelaskan manfaat dari Hazard Analysis Critical Control Point

3
BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Analisis Resiko Pada Pangan

Resiko (risk) adalah suatu fungsi dari peluang (probability) suatu pengaruh berbahaya
(adverse effect) dan besarnya/tingkat pengaruh tersebut sebagai konsekuensi adanya bahaya
dalam pangan. Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung
hidup manusia. Tetapi pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan
manusia, yang berupa unsur yang secara alamiah telah menjadi bagian dari pangan, maupun
masuk ke dalam pangan dengan cara tertentu.
Analisis resiko (risk analysis) adalah suatu proses yang terdiri dari tiga komponen: penilaian
risiko, manajemen risiko dan komunikasi risiko. Penilaian resiko (risk assessment) adalah
evaluasi ilmiah mengenai gangguan kesehatan yang diketahui atau potensial yang ditimbulkan
dari keterpaparan manusia terhadap bahaya-bahaya yang terbawa oleh pangan. Manajemen
resiko (risk management) adalah proses untuk mempertimbangkan penerapan berbagai
alternatif kebijakan, sebagai hasil dari penilaian risiko, dan apabila diperlukan, menyeleksi
dan melaksanakan pilihan tindakan pengendalian yang tepat, termasuk tindakan regulasi.
Komunikasi resiko (risk communication) adalah pertukaran informasi dan pendapat secara
interaktif menyangkut resiko dan manajemen risiko antara penilai resiko (risk assessor),
manajer resiko, konsumen dan pihak lain yang berminat.

Proses Analisis Resiko


Proses penilaian resiko menurut sistem NAS-NRC (National Academic Science - National
Research Council) terdiri dari empat tahap yaitu (1) identifikasi bahaya (hazard
identification), (2) karakterisasi bahaya (hazard characterization), (3) penilaian keterpaparan
(exposure assessment), dan (4) karakterisasi resiko (risk characterization).
1. Identifikasi Bahaya
Tujuan dari identifikasi bahaya adalah mengidentifikasi gangguan kesehatan mansia
berkaitan dengan keterpaparannya pada suatu bahan kimia, peluang terjadinya efek
tersebut dan kepastian atau ketidakpastian berkaitan dengan efek tersebut. Dalam hal ini,
identifikasi bahaya merupakan evaluasi peluang kualitatif dari terjadinya efek pada

4
populasi manusia yang terpapar, bukan ekstrapolasi kuantitatif resiko pada populasi
manusia seperti tahapan dose-response dan karakterisasi resiko.
Mengingat data yang ada tidak memadai, maka identifikasi bahaya dilaksanakan dengan
menggunakan pendekatan weight of evidence. Pendekatan tersebut membutuhkan review
yang memadai dan terdokumentasi dari informasi ilmiah yang relevan, yang diperoleh dari
data base, peer-reviewed literatures, dan jika ada data yang tidak dipublikasikan dari
industri-industri. Pendekatan ini menekankan pada kajian epidemiologis, toksikologis
hewan, pengujian in vitro, dan hubungan struktur-aktivitas kuantitatif. Data dari kajian
epidemiologis yang ideal berasal dari penelitan atau kajian yang dirancang pada manusia,
namun karena biaya kajian tersebut cukup mahal maka data epidemiologis yang tersedia
umumnya diperoleh dari hewan dan penelitian in-vitro.
Data toksikologis hewan yang dibutuhkan antara lain NOEL (no-observed-effect-level),
NOAEL (no-observed-adverse-effect-level), MTD (maximum tolerated dose), mekanisme
kerja, hubungan antara dosis yang diberikan dan diedarkan, farmakokinetik dan
farmakodinamik.
2. Karakterisasi Bahaya
Mengingat konsentrasi agen kimia dalam pangan umumnya dalam jumlah sedikit,
sedangkan data kajian toksikologi pada hewan berasal dari pemberian dosis tinggi atau
melebihi, maka penggunaan data tersebut untuk diterapkan pada manusia yang terpapar
dengan agen kimia dengan dosis sedikit harus hati-hati. Untuk itu perlu dilakukan kajian
atau penilaian antara lain terhadap dose-response, dose-scaling, genotoxic and non-
genotoxic carcinogens, non-threshold approach.
Dalam penilaian dose-response, data dose-response pada hewan (biasanya dengan dosis
relatif besar) yang diekstrapolasikan kepada manusia (dosis sangat kecil), perlu dikaji
secara hati-hati. Karakteristik bahaya dapat berubah dengan dosis atau bahkan hilang.
Model dose-response akan menjadi tidak tepat/benar jika karakteristik respon pada hewan
dan manusia secara kualitatif sama. Metabolisme bahan kimia dengan dosis kecil dan
besar berbeda.
Pada dose-scaling, JECFA dan JMPR biasanya menggunakan mg per kg berat badan
untuk interspecies scaling. Scaling factor yang ideal diperoleh dengan mengukur
konsentrasi jaringan dan clearance rate pada organ target baik hewan maupun pada
manusia.

5
Agen kimiawi yang bersifat karsinogen perlu dikaji berdasarkan penelitian/percobaan in
vitro atau in vivo, pendekatan threshold (ambang batas) seperti pendekatan NOEL-safety
factor dan informasi mekanisme karsinogenisitas.
Pengembangan Acceptable Daily Intake (ADI) dapat didasarkan atas penelitian/percobaan
NOEL atau NOAEL atau Effective Dose seperti ED10 atau ED50. ADI adalah estimasi
jumlah bahan tambahan pangan (BTP) yang diekspresikan atas dasar berat badan yang
dapat dicerna setiap oleh tubuh per hari selama kurun waktu tertentu tanpa menimbulkan
resiko kesehatan yang berarti.
3. Penilaian Keterpaparan
Secara umum penilaian keterpaparan manusia terhadap agen kimiawi dalam pangan
dilakukan dengan tiga pendekatan yaitu (1) studi diet total (total diet studies), (2) studi
selektif pada pangan individual (selective studies of individual foods), dan (3) studi porsi
duplikat (duplicate portion studies). Selanjutnya, penilaian keterpaparan dapat langsung
diperoleh dari hasil pemantauan langsung terhadap jaringan dan cairan tubuh manusia,
misalnya penentuan tingkat senyawa organoklorin dalam susu ibu yang umumnya berasal
dari diet merupakan penilaian terintegrasi dari pemaparan manusia terhadap senyawa
organoklorin.
Data tingkat agen kimiawi pada pangan dapat diperoleh dari industri atau hasil pengujian
laboratorium. Konsentrasi agen kimiawi dalam pangan dapat berubah (menurun) sebelum
dikonsumsi, misalnya akibat pengolahan, penyimpanan atau reaksi dengan komponen
pangan.
4. Karakterisasi Resiko
Keluaran (outcome) karakteristik resiko adalah suatu estimasi peluang gangguan
kesehatan pada populasi manusia sebagai konsekuensi keterpaparan. Karakterisasi resiko
dilaksanakan dengan memperhatikan hasil identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya dan
penilaian keterpaparan. Untuk agen kimiawi yang memiliki ambang batas (threshold),
resiko populasi dikarakterisasi dengan membandingkan antara ADI dan keterpaparan.
Peluang gangguan kesehatan pada manusia menjadi nol jika tingkat keterpaparan kurang
dari ADI.
Secara umum bahaya yang timbul dari pangan sering disebut sebagai keracunan pangan.
1. Bahaya Mikrobiologis
Mikroba terdapat dimana-mana, baik di tanah, debu, air ataupun udara. Sebagian besar
dari mikroba tersebut tidak berbahaya, tetapi banyak juga yang dapat menyebabkan infeksi
pada manusia dan hewan. Dalam keadaan tertentu mikroba dapat berkembang biak dan
6
menginfeksi jaringan tubuh dan dapat menular baik antara manusia dengan manusia,
hewan dengan hewan ataupun menular dari hewan ke manusia atau sebaliknya, secara
langsung atau melalui pangan. Pangan menjadi beracun karena telah tercemar oleh
mikroba tertentu, dan mikroba tersebut menghasilkan racun yang cukup banyak yang
dapat membahayakan konsumen.

Infeksi Bakteri
Pangan yang umumnya sumber infeksi dan keracunan oleh bakteri adalah pangan yang
tergolong berkeasaman rendah seperti daging, telur, dan susu. Yang termasuk bakteri
penyebab infeksi pangan antara lain adalah: Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio
parahaemolyticus, Escherichia coli, dan Vibrio cholera.
A. Salmonella
Kuman seperti salmonella, dapat menempel pada dinding luar kulit telur ungags yang
terkena salmonellosis. Dari kulit telur ini, kuman pindah ke makanan melalui tangan
pengolah makanan. Oleh karena itu, setelah orang memegang telur, harus mencuci
tangan. Pangan lainnya yang sering tercemar oleh Salmonella adalah daging ikan dan
susu serta hasil olahannya seperti sosis, ham, ikan asap, susu segar, es krim, coklat
susu. Gejala keracunan Salmonella adalah demam, sakit kepala, diare, dan muntah.
Masa inkubasi 5 – 72 jam, biasanya 12 – 36 jam setelah memakan pangan yang
mengandung Salmonella.
B. Clostridium perfringens
Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini adalah gastroenteritis (gangguan saluran
pencernaan), dengan gejala seperti sakit perut, diare dan terbentuknya gas racun yang
dikeluarkan dari saluran pencernaan. Bakteri tersebut relatif peka terhadap panas dan
dapat dii aktifkan pada suhu 60°C selama 10 menit. Gejalanya timbul dalam waktu 8 –
24 jam setelah memakan makanan yang mengandung mikroba tersebut.
Clostridium perfringens banyak terdapat pada daging ayam dan daging sapi masak.
Pangan lain yang mungkin terkontaminasi adalah ikan, unggas, produk susu, makanan
kering, sup, rempah-rempah, spagheti, pasta, tepung.
C. Vibrio parahaemolyticus
Wabah gastroenteritis oleh Vibrio parahaemolyticus banyak terjadi di Jepang karena
kebiasaan penduduknya yang mengkonsumsi ikan terkontaminasi dan hasil laut lain
secara mentah. Hasil laut seperti ikan laut, kerang, kepiting, dan udang adalah bahan
pangan yang sering terinfeksi Vibrio parahaemolyticus.
7
Masa inkubasi 2 – 48 jam, biasanya 12 jam. Gejala yang timbul adalah sakit perut,
diare (kotoran berair dan mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan, dan
sakit kepala. Penderita akan sembuh setelah 2 – 5 hari.
D. Escherichia coli
Bakteri ini secara normal terdapat pada saluran usus besar/kecil anak-anak dan orang
dewasa dan jumlahnya dapat mencapai 109 CFU/g. Bakteri ini dikenal sebagai
mikroba indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok, yaitu
nonpatogenik dan patogenik. Ada empat kelompok patogenik penyebab diare, yaitu
EPEC (Enteropatogenik Escherichia coli), ETEC (Enterotoksigenik Escherichia coli),
EIEC (Enteroinvasif Escherichia coli) dan VTEC (Escherichia coli penghasil
verotoksin).
Penyakit yang disebabkan oleh grup EPEC adalah diare berair yang disertai dengan
muntah dan demam. Diare sering bersifat sembuh sendiri, tapi EPEC dapat
menyebabkan enteritis kronis yang berkepanjangan yang mengganggu pertumbuhan.
EPEC umumnya dikaitkan dengan bayi dan anak-anak di bawah usia 3 tahun. Penyakit
yang disebabkan oleh ETEC merupakan diare berair dengan kejang perut, demam, dan
muntah. Kontaminasi pangan berasal dari karyawan pengelola pangan atau dari kontak
dengan air yang mengandung buangan manusia. Infeksi orang dewasa sehat
memerlukan dosis paling sedikit 108 sel baik melalui pangan atau air yang tercemar.
E. Vibrio cholerae
Vibrio cholerae menjadi penyebab terjadinya wabah kolera, sedangkan Vibrio cholerae
van Eltor penyebab dari penyakit kolera eltor. Cara kerjanya adalah dengan menyerang
dinding saluran usus dan menyebabkan diare dan muntah. Penularan bakteri ini
melalui air, ikan dan makanan hasil laut.

Intoksikasi Pangan karena Bakteri


Jenis bakteri penyebab intoksikasi pangan adalah Clostridium botulinum dan Pseudomonas
cocovenenans. Racun yang dihasilkan bakteri lebih tahan panas daripada bakteri itu sendiri.
A. Clostridium botulinum
Keracunan yang disebabkan bakteri ini disebut “botulism”. Racun yang dihasilkan
dapat menyebabkan kematian. Gejalanya dimulai dengan gangguan pencernaan yang
akut, mual, muntah, diare, lemah fisik dan mental, pusing dan sakit kepala, pandangan
berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, otot-otot menjadi lumpuh dan
kematian biasanya karena kesulitan bernafas. Pada umumnya intoksikasi terjadi pada
8
pangan kaleng berasam rendah. Makanan kaleng yang sering menyebabkan botulism
adalah jagung manis, bit dan bayam.
B. Pseudomonas cocovenenans
Keracunan bongkrek adalah nama penyakit untuk jenis keracunan oleh bakteri ini.
Pseudomonas cocovenenans sering mengkontaminasi tempe bongkrek. Tempe
bongkrek terbuat dari ampas kelapa dan difermentasi kapang Rhizopus oligosporus.
Pada tempe yang gagal dan rapuh , disamping Rhizopus oligosporus biasanya tumbuh
juga sejenis bakteri yang disebut Pseudomonas cocovenenans. Bakteri inilah yang
menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe bongkrek dan berbahaya jika
dikonsumsi manusia.
Penderita keracunan bongkrek ditandai dengan hipoglikemia, kejang, dan tidak sadar.
Penderita hipoglikemia biasanya meninggal 4 hari setelah mengkonsumsi tempe
bongkrek yang beracun.

2. Bahaya Kimia

Intoksikasi Pangan karena Bahan Alami


Keracunan pada pangan selain disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal dari tanah,
air, udara, hewan dan manusia juga bisa berasal dari bahan alami yaitu dari hewan,
tumbuhan dan bahan kimia. Racun berada dalam pangan secara alamiah karena racun
tersebut adalah komponen dari pangan, contohnya jamur racun, singkong racun, ikan
racun dan sebagainya.
A. Jamur Racun
Jamur racun ada kalanya sukar dibedakan dengan jamur yang dapat dimakan sehingga
orang yang tidak begitu mengetahui ciri-ciri tanaman jamur sering salah mengambil
jamur beracun sehingga menimbulkan keracunan dan dapat menyebabkan kematian.
Beberapa jenis jamur beracun yang menyerupai jamur merang yaitu Amanita muscaria
yang menghasilkan racun muskarin dan jamur Amanita phalloides yang menghasilkan
racun phallin. Masa inkubasi relatif cepat antara 15 menit hingga 15 jam. Gejala
keracunan jamur adalah sakit perut, timbul rasa haus, mual, muntah, diare, badan
menjadi lemah, kadang-kadang diikuti dengan keluarnya air mata dan dapat berakhir
dengan kematian.

9
B. Singkong Racun
Penyebab keracunan pada singkong adalah asam sianida yang terdapat baik pada daun
maupun umbi singkong. Asam sianida akan menghambat pengangkutan oksigen oleh
sel darah merah. Gejala keracunan singkong seperti keracunan asam sianida pada
umumnya yaitu mual, muntah, pusing, sukar bernafas sehingga harus menarik nafas
dalam-dalam, denyut jantung cepat, kemudian pingsan dan dapat berakhir dengan
kematian.
C. Ikan Beracun
Beberapa jenis ikan laut dan air tawar ternyata di dalam organ tubuhnya mengandung
racun yang dapat menimbulkan kematian pada korban keracunan. Jenis ikan beracun
yang terkenal adalah ikan buntel. Tubuh ikan buntel perutnya agak membulat tidak
pipih, gigi rahangnya yang tumbuh berendeng menyatu dan hanya dipisahkan oleh
celah kecil di tengah, sehingga tampak seperti bergigi empat. Penyebab keracunan
pada ikan buntel adalah racun tetrodoksin dari golongan neurotoksin (menyerang
syaraf) yang sangat beracun dan terdapat di dalam indung telur dan hati. Gejala
keracunan timbul 30 menit hingga beberapa jam setelah makan ikan beracun berupa
kesemutan di sekitar mulut, nyeri pada sendi, rasa gatal, berkeringat, mual, muntah,
otot lumpuh, pernafasan terganggu dan dapat berakhir dengan kematian.
D. Kerang, Udang Beracun
Kerang jenis tertentu diketahui mengandung racun yang menyerang syaraf
(neurotoksin) dan racun ini tidak rusak oleh panas. Gejala keracunan yang akut timbul
5 hingga 30 menit setelah makan kerang atau dapat juga terjadi 24 – 48 jam setelah
makan kerang atau udang yang diduga beracun. Keracunan kerang dapat dilihat
dengan gejala kesemutan di sekitar mulut, mual, muntah, perut melilit, otot melemah,
tubuh lumpuh dan dapat berakhir dengan kematian karena pernafasan terganggu.

Intoksikasi Pangan karena Logam Berat

Logam berat masuk ke dalam pangan karena proses pencemaran pada waktu penanaman,
pemeliharaan, penyimpanan pasca panen dan pengolahan. Selain itu kontaminasi dapat juga
terjadi melalui alat masak yang mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisan
permukaan.

10
A. Keracunan Senyawa Merkuri (Hg)
Keracunan merkuri dapat terjadi karena pembuangan limbah industri yang
mengandung merkuri ke laut atau sungai kemudian mencemari ikan dan sejenisnya
yang hidup di air laut. Jika air sungai tersebut dijadikan sumber air minum tanpa
pengolahan yang menghilangkan merkuri maka air tersebut dapat menimbulkan
keracunan merkuri kronik. Gejala keracunan merkuri adalah rasa terbakar pada mulut,
rasa logam, banyak mengeluarkan air liur dan haus, sakit perut, muntah, cairan tinja
mengandung darah, denyut nadi cepat tapi lemah, pucat, kelemahan kaki, penglihatan
menurun, koma dan berakhir dengan kematian.
B. Keracunan Tembaga
Logam tembaga dahulu banyak digunakan dalam wadah atau alat masak misalnya
wajan, dan tangki minum. Apabila pangan yang mengandung asam atau berkarbonat
diolah dalam wadah tembaga, sebagian logam tembaga akan terkikis dan larut dalam
pangan sehingga dapat menimbulkan keracunan.
Masa inkubasi relatif cepat yaitu satu jam atau kurang. Gejala keracunan tembaga
adalah sakit kepala, keringat dingin, nadi lemah, rasa manis dan bau logam pada
mulut, muntah, sakit perut, diare, kejang-kejang dan koma.
C. Keracunan Timbal
Logam timbal digunakan dalam logam campuran seperti pada timah, solder
sedangkan persenyawaannya banyak digunakan dalam insektisida untuk buah dan
sayuran. Penggunaan alat masak yang mengandung timbal dapat menimbulkan
keracunan, karena logam terkikis dan larut ke dalam pangan. Masa inkubasinya
selama 30 menit. Gejala yang dapat ditimbulkan akibat keracunan timbal adalah sakit
kepala, muntah dan kemungkinan kematian.
D. Keracunan Nitrit
Nitrit digunakan selain sebagai pengawet pada daging dan juga memberikan warna
merah. Keracunan nitrit dapat terjadi karena penggunaan yang melewati batas
maksimum penggunaan, salah pemakaian dan tercampur secara tidak sengaja karena
kelalaian dan ketidaktahuan. Keracunan nitrit dapat dilihat dengan gejala penurunan
tekanan darah yang tiba-tiba, mual, muntah, kedinginan, kejang bibir, dan ujung jari
menjadi biru, kolaps, dan kematian.

11
2.2 Pencegahan Kontaminasi Bakteri Pada Makanan

10 prinsip pokok World Health Organization untuk keamanan makanan (WHO Golden Rule)
a. Pilih bahan makanan yang sudah diproses
Kebanyakan makanan seperti buah-buahan dan sayuran terbaik dalam keadaan segar, yang
lainnya tidak aman kecuali jika telah diproses dengan baik. Misalnya, susu yang sudah
dipasturisasi lebih aman dari susu mentah. Makanan yang dimakan mentah seperti sayuran
tertentu, hendaklah dicuci dengan sebersih-bersihnya.
b. Memasak makanan dengan sempurna
Kebanyakan bahan mentah makanan, terutama, unggas, daging dan susu mentah ssringkali
tercemar kuman penyakit. Pemasakan yang sempurna akan mematikan kuman pathogen
tersebut, tetapi harus diingat bahwa suhu seluruh bagian dari makanan harus mencapai
suhu minimum 70˙C. Jika masih ada bagian yang belum matang secara benar, misalnya
bagian dalam daging ungags, maka harus dimasak kembali. Bahan makanan mentah yang
dibekukan harus dicairkan sebaik mungkin sebelum dimasak.
c. Santap makanan segera
Jika makanan dibiarkan dingin pada suhu ruangan, maka bakteria mulai berkembang biak.
Makin lama makin besar resiko makanan tersebut. Dari sudut konsumen, aturan yang
paling utama adalah menyantap makanan sesegera mungkin setelah diambil dari keadaan
panas.
d. Simpanlah makanan yang telah dimasak dengan benar
Jika ingin menyiapkan makanan jauh sebelum dihidangkan, maka simpanlah makanan
dengan cara panas mendekati atau lebih dari 60˙, atau dengan cara dingin pada suhu 10˙C.
Aturan ini sangat penting jika akan menyimpan makanan lebih dari 5 jam. Kesalahan yang
biasa terjadi adalah penyimpanan dalam refrigerator yaitu menyimpan makanan terlalu
banyak melebihi kapasitasnya. Akibatnya bagian tengah makanan tidak mencapai 10˙C,
sehingga bakteria tumbuh serta berkembang biak.
e. Hangatkan kembali makanan dengan benar
Makanan yang disimpan dalam keadaan dinginperlu dipanasi kembali sebelum
dikonsumsi, dan harus mencapai 70˙C serta merata ke seluruh bagiannya.
f. Cegah kontak makanan yang telah dimasak dengan bahan mentah
Makanan yang telah dimasak dengan baik dapat tercemar kembali jika kontak/bersentuhan
dengan bahan makanan mentah. Kontaminasi silang dapat terjadi melalui alat-alat yang
dipakai untuk mengolah makanan yang belum dimasak dipakai untuk mewadahi makanan
12
yang telah dimasak. Tidak diperkenankan menyimpan makanan yang telah dimasak dan
bahan makanan mentah dalam satu tempat.
g. Cuci tangan sesering mungkin
Mencuci tangan sebersih-bersihnya sebelum mengolah makanan adalah suatu keharusan.
Jika ada kegiatan lain sementara memasak, terutama sesudah dari toilet, maka tangan
harus dicuci kembali.
h. Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin
Karena makanan sangat mudah tercemar, maka setiap permukaan yang berhubungan
dengan pengolahan dan penyiapan makanan harus selalu benar-benar bersih. Kain lap
piring dan alat-alat makan harus diganti minimal sekali setiap hari dengan yang bersih.
i. Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain
Simpanan makanan secara tertutup rapat, sehingga tidak mungkin dimasuki serangga atau
binatang lainnya. Serangga dan binatang adalah pembawa kuman penyakit.
j. Pergunakan air bersih
Air bersih sangat penting dalam pengolahan makanan. Air yang ditambahkan ke makanan
hendaklah dimasak terlebih dahulu.

2.3 Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point)

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical
Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan
sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.

Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini
akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP,
terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman,
yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan
undang-undang keamanan pangan yang sesuai.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa
hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP

13
adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko, tetapi
dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga
dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan
dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan
baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai
kepada pengguna akhir.

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak
dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang
tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.

Bahaya tersebut meliputi :


 Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada
bahan mentah.
 Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi
yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada
lingkungan produksi.
 Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk antara atau
jadi, atau pada lingkungan produksi.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik pengendalian kritis (CCP) dapat
berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat
diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan

b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.

14
Secara singkat, HACCP terdiri dari elemen - elemen sebagai berikut:

1. Identifikasi bahaya

Pada bagian ini mempelajari jenis - jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda
asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus
memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi
oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan
menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya
fisik termasuk benda - benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat
menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran
pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam
berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen
(parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu
dipertimbangkan adalah:

 Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi
keamanan dan kestabilan produk.
 Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi
bahaya.
 Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan
mikroorganisme.
 Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di
dapur dan penyimpanan di etalase.
 Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.
 Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut
usia)
2. Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)
CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan
hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya
mirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan untuk mengontrol
beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan
makanan.

15
Tabel 1.1: Beberapa contoh CCP yang dapat dikendalikan secara efektif
Jenis CCP Pengendalian yang Dapat
Dicapai Secara Efektif
Pasteurisasi susu Membunuh sel vegetative
Penggunaan wadah yang tepat pada
makanan Mencegah keracunan logam
berasam tinggi

Tabel 1.2: Beberapa contoh CCP yang dapat dikendalikan sebagian


Pengendalian yang Dapat Dicapai
Jenis CCP
Sebagian
Pencucian dan sanitasi peralatan Mengurangi pencemaran produk selama
pengemasan
Sortasi kacang tanah dengan peralatan Mengurangi cemaran mikotoksin pada
yang produk-produk kacang tanah
terkontrol

3. Spesifikasi Batas Kritis

Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan
nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP)
dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek
atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:

 Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.


 Standar higienis dalam ruangan pemasakan/dapur.
 Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk
produk jadi/masak.
4. Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan

Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai


pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat
dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas
proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan
produk.

16
5. Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.

Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil


pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis
tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan kurangnya pengendalian.

Secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk
menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi lain
diperlukan. Dalam hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi
dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan

6. Aktivitas Sistem Verifikasi

Sistem verifikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan metode


klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir
untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh
produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem. Namun
demikian verifikasi tidak pernah menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat
memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa
penerapan HACCP akan menghasilkan produksi makanan yang aman (ILSI-Eropa,
1996).

7. Penyimpanan Data atau Dokumentasi

Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data dapat
meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi, dan
operasi sistem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga dari
pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap
berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana
CCP didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi sistem,
pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur normal.

2.4 Manfaat Hazard Analysis Critical Control Point - Analisis Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis

17
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta
konsumen dari penerapan Hazard Analysis Critical Control Point sebagai alat pengatur
keamanan makanan:

1. Hazard Analysis Critical Control Point adalah suatu pendekatan yang sistematis yang
dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya
secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari
bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2. Hazard Analysis Critical Control Point dapat memberikan dasar nuansa statistik
untuk mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk
mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
3. Sistem Hazard Analysis Critical Control Point memfokuskan kepada upaya timbulnya
bahaya dalam proses pengolahan makanan.
4. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point melengkapi sistem pemeriksaan
oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan Hazard Analysis Critical Control Point memfokuskan pemeriksaan
kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan
dengan konsumsi makanan.
6. Sistem Hazard Analysis Critical Control Point meminimalkan resiko kesehatan yang
berkaitan dengan konsumsi makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makananolahan dan karena itu
mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).

BAB III
PENUTUP

18
3.1 KESIMPULAN

Proses penilaian resiko menurut sistem NAS-NRC (National Academic Science - National
Research Council) terdiri dari empat tahap yaitu (1) identifikasi bahaya (hazard
identification), (2) karakterisasi bahaya (hazard characterization), (3) penilaian keterpaparan
(exposure assessment), dan (4) karakterisasi resiko (risk characterization).
10 prinsip pokok World Health Organization untuk keamanan makanan (WHO Golden Rule)
1. Pilih bahan makanan yang sudah diproses
2. Memasak makanan dengan sempurna
3. Santap makanan segera
4. Simpanlah makanan yang telah dimasak dengan benar
5. Hangatkan kembali makanan dengan benar
6. Cegah kontak makanan yang telah dimasak dengan bahan mentah
7. Cuci tangan sesering mungkin
8. Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain
10. Pergunakan air bersih

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical
Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan Hazard
Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat
diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak
dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.

Bahaya tersebut meliputi :

19
 Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada
bahan mentah.
 Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi
yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada
lingkungan produksi.
 Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk antara atau
jadi, atau pada lingkungan produksi.sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan
mengendalikan bahaya.

3.2 SARAN

Untuk menerapkan HACCP diperlukan peningkatan mutu sumber daya manusia sehingga
pendekatan sistem ini dapat mencapai sasaran.
Diperlukan perhatian yang lebih khusus terhadap bahan pangan yang akan diolah agar
terhindar dari ancaman bakteri yang membahayakan jika dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

20
Bryan, Frank L. 1995. Analisis Bahaya dan Pengendalian itik Kritis.(Diterjemahkan oleh
Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI

Hathaway SC, Cook RL. 1997. A regulatory perspective on the potential uses of microbial
risk assessment in international trade. Int J Food Microbiol. 36: 127-133.

Sucipto, D Cecep. 2015. Keamanan Pangan Untuk Kesehatan Manusia. Yogyakarta: Gosyen
Publishing

Suklan, H. 1998. Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI

World Health Organization. 1995. Application of risk analysis to food standards


issues. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. WHO, Geneva.

World Health Organization/Food and Agriculture Organization. 2000. Joint FAO/WHO


expert consultation on risk assessment of microbiological hazards in
foods. FAO, Rome.

21