BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk Hasil Pengembangan

Pengembangan produk kue lumpur peneliti berhasil mengembangkan produk

baru yang diberi nama “Lumpur Soya”yang terdiri dari bahan pangan lokal tepung

kacang kedelai. Oleh karena itu, nama yang di berikan mempunyai arti kue

lumpur yang berbahan dasar tepung kacang kedelai. Lumpur soya dicetak bulat

dengan cetakan kue lumpur dipanggang di atas kompor. Produk kue lumpur ini

menggunakan 100% tepung kacang kedelai. Aroma khas kacang kedelai dan

wangi nangka, tekstur yang lembut dan padat. Lumpur soya ini berasa manis dan

wangi nangka. Teknik olah yang digunakan pada pengolahan lumpur soya adalah

dipanggang.

Gambar 17. Lumpur Soya

(Sumber: Dokumentasi pribadi)

41
 Berikut ini adalah karakteristik Lumpur Soya hasil dari pengembangan yang

telah dilakukan:

Tabel 8. Karakteristik Lumpur Soya

No Karakteristik Produk Hasil
1. Warna Kuning
2. Aroma Khas kedelai dan nangka
3. Tekstur Lembut
4. Rasa Manis

B. Hasil dan Pembahasan

1. Penentuan Spesifikasi Produk yang Dikembangkan

Mahasiswa menentukan spesifikasi produk yang akan dikembangkan dengan

pangan lokal yang dipilih dari nama produk, warna, bentuk, aroma, tekstur, rasa,

dan penyajian.

a. Nama produk : Lumpur Soya

b. Spesifikasi produk : Kue lumpur dengan bahan baku tepung kacang

kedelai.

c. Karakteristik produk Lumpur Soya dipaparkan pada tabel 9 berikut:

Tabel 9. Karakteristik Produk Lumpur Soya

No. Karakteristik Produk Hasil
1. Warna Kuning kecoklatan
2. Bentuk Bulat
3. Aroma Khas kedelai dan nangka
4. Tekstur Lembut
5. Rasa Manis
2. Penentuan Resep Produk Standar

Tahap ini peneliti menentukan spesifikasi produk yang akan dikembangkan.

42
Peneliti mengkaji resep acuan dari sumber terpercaya seperti buku, majalah, atau

dari sumber terpercaya seperti penjual atau chef. Tahap untuk menghasilkan

produk sesuai standar dan terjamin keberhasilannya.

Tabel 10. Resep Acuan Kue Lumpur

No. Nama Bahan Satuan Resep Acuan Resep Acuan Resep Acuan
I II III
1. Kentang gram 50 100
2. Ubi jalar gram 250
berwarna
3. Margarin gram 40 60 65
4. Air ml 125 200
5. Tepung terigu gram 75 150 250
6. Essens vanilla sdt 1/8
7. Gula pasir gram 65 125 250
8. Garam sdt 1/8 1/4
9. Telur butir 3 4
10. Kuning telur 2
11. Santan ml 200 350 600
12. Kismis Sck sck sck
13. Nangka Sck sck
14. Kelap muda sck sck
15. Vanili sdt 1/4
Sumber : (Koran saji, (6 april 2016) halaman 20 edisi 351, Majalah sedap,
2015 halaman 154 (2), Job sheet praktikum, 2016 (3)).
Berdasarkan tabel diatas, peneliti sudah melakukan percobaan berdasarkan

tiga resep diatas. Didapatkan resep acuan yang hasilnya terbaik dari tiga resep

acuan itu, yaitu resep acuan III.

3. Presentasi 1 : Seminar proposal, bab 1-3

Pada tahap ini mahasiswa melakukan pemaparan usulan penelitian proyek

akhir mahasiswa dalam upaya untuk mendapatkan penilaian dan penyempurnaan

dengan maksud usulan penelitian dapat menjadi pedoman yang sejelas-jelasnya

bagi mahasiswa tersebut dalam melaksanakan penelitian proyek akhirnya.

43
 4. Validasi dan revisi 1: Pembuatan produk standar

Resep acuan yang sudah ditentukan pada tahap sebelumnya akan dilakukan

proses pengolahan produk agar hasilnya dapat dilihat. Resep dengan hasil terbaik

dipilih dan digunakan sebagai resep acuan, pada tahap ini komponen bahan harus

benar-benar sesuai dengan acuan resep yang sudah ditentukan agar hasil dari

proses pengolahan dapat dilihat kelebihan dan kekurangannya untuk memudahkan

pemilihan produk terbaik.

Tabel 11. Resep Acuan III Kue Lumpur

No. Nama Bahan Standar Perlakuan
1. Ubi jalar 250 gram Kupas, cuci, dan dikukus,
haluskan
2. Tepung terigu 250 gram
3. Gula pasir 250 gram
4. Mentega cair 65 gram
5. Santan kental 600 ml Direbus
6. Kuning telur 2 butir
7. Kelapa muda Sckp
8. Kismis Sckp
9. Nangka Sckp
Sumber: (Job Sheet Praktikum Pengolahan Kue Nusantara, 2016)
Adapun proses pembuatan resep acuan kue lumpur dapat dilihat dapat dilihat
diagram alir gambar 22.

44
 Ubi jalar Kukus

Haluskan

Pengadukan dengan mixer

Gula Pasir, Telur

Kentang, Tepung
Aduk
Terigu, Margarin
cair, Santan Pengadukan dengan mixer

Panggang dengan cetakan

kue lumpur

Kelapa muda, Panggang dengan cetakan kismis,

nangka
kue lumpur

Kue Lumpur

Gambar 18. Diagram Alir Pembuatan Kue Lumpur

Hasil yang diperoleh pada pembuatan kue lumpur dengan ubi ungu hasilnya

warna ungu, rasa hambar tekstur agak padat.

5. Validasi dan revisi 2: Revisi produk standar

Pada tahap ini akan dilakukan pengolahan resep yang sudah dipilih pada tahap

sebelumnya namun resep yang sudah terpilih tersebut akan dilakukan perbaikan

45
atau revisi, agar produk resep acuan yang terpilih lebih baik lagi dari segi

penampilan dan rasa.

Tabel 12. Resep Acuan Kue Lumpur

No. Nama Bahan Standar Perlakuan
1. Kentang 250 gram Kupas, cuci, dan dikukus,
haluskan
2. Tepung terigu 250 gram
3. Gula pasir 250 gram
4. Mentega cair 65 gram
5. Santan kental 600 ml Direbus
6. Kuning telur 2 butir
7. Nangka Sckp
Sumber: (Job Sheet Praktikum Pengolahan Kue Nusantara, 2016)
Adapun proses pembuatan resep acuan kue lumpur dapat dilihat dapat dilihat
dalam diagram alir Gambar 23.

Kentang Kukus

Haluskan

Pengadukan dengan mixer

Gula Pasir,
Pengadukan dengan mixer
Telur

Kentang,
Aduk
Tepung
Terigu,
Margarin
cair, Santan Panggang dengan cetakan
kue lumpur

Nangka Panggang dengan cetakan kue

lumpur

46
 Kue Lumpur

Gambar 19. Diagram Alir Pembuatan Kue Lumpur

Setelah dilakukan perbaikan pada resep acuan, dapat dilihat perubahan resep

acuan pada tabel di bawah ini:

Tabel 13. Perubahan resep acuan

No. Nama Bahan Perlakuan
Sebelum Perubahan Setelah Perubahan
1. Ubi jalar Kentang
2. Kelapa muda Tidak dipakai
3. Kismis Tidak dipakai
4. Nangka nangka Dibentuk bulat

6. Validasi dan revisi 3: Pembuatan produk standar + produk modifikasi (I)

Pada tahap ini pembuatan produk standar yang telah disempurnakan dari

tahap sebelumnya. Kemudian pada tahap ini mulai bereksperimen untuk

mengubah resep acuan yang terpilih untuk dimodifikasi pada komponen bahan

yang digunakan.

Tabel 14. Resep acuan dan resep modifikasi I

No. Nama Bahan Standar Modifikasi I
1. Kentang 250 gram 125 gram
2. Tepung terigu 250 gram 125 gram
3. Tepung kedelai 250 gram
4. Gula pasir 250 gram 270 gram
5. Mentega cair 65 gram 65 gram
6. Santan kental 600 ml 600 ml
7. Kuning telur 2 butir 2 butir
8. Nangka Sckp Sckp

47
 Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa prosentase substitusi tepung kedelai

dari kentang sebanyak 50% dan prosentase substitusi tepung kedelai dari tepung

terigu 50%.

7. Validasi dan revisi 4: Pembuatan produk standar + produk modifikasi (II) >

berdasar masukan saat validasi 3.

Pada tahap ini dilakukan pembuatan produk standar terpilih dan produk

modifikasi (II) yang telah direvisi pada saat validasi 3 agar memperoleh produk

yang lebih baik. Dilakukan uji validation testing tahap I oleh 3 dosen

pembimbing, produk standar dan produk modifikasi yang telah direvisi dan

perancangan packaging pengemasan dan penyajian produk. Kegiatan ini dilakukan

oleh para ahli dalam bidang yang sesuai dengan produk yang dikembangkan.

Tabel 15. Resep acuan dan resep modifikasi II

No. Nama Bahan Standar Modifikasi II
1. Kentang 250 gram 125 gram
2. Tepung terigu 250 gram 125 gram
3. Tepung kedelai 250 gram
4. Gula pasir 250 gram 270 gram
5. Mentega cair 65 gram 65 gram
6. Santan kental 600 ml 600 ml
7. Kuning telur 2 butir 2 butir
8. Nangka Sckp Sckp
Berikut tabel validasi I lumpur soya dapat dilihat pada tabel 16 dibawah
ini:

48
 Tabel 16. Validasi I Lumpur Soya

Karakte Hasil Pengamatan Hasil Pengamatan Hasil Pengamatan Validator

ristik Validator I Validator II III
Produk Produk Produk Produk Produk Produk
Standar Modifikasi Standar Modifikas Standar Modifikasi
i
Warna Kuning Kuning Kuning Kuning Kekuningan Kecoklatan
kecoklatan cerah gelap
Rasa Manis sekali Manis sekali Manis Manis Manis Manis
nangka
Tekstur Tektur Berkilau Kenyal Kurang Lembut, Lebih lembut
bagian atas basah/ kurang kenyal berisi
lembab kesat
Aroma Cukup enak Ada aroma Wangi Wangi Wangi Wangi
nangka nangka nangka
Saran Dicoba teknik olah dengan Warna diperbaiki, Sempurnakan resep agar
ditutup pada saat proses. tekstur ubah proporsi tekstur tidak terlalu lembut
Dicoba prosentase kacang modifikasi (agak kenyal)
kedelai
Berdasarkan masukan validator pada validasi I, memperbaiki warna

tekstur, dan prosentase substitusi kacang kedelai.

Gambar 20. Kemasan Lumpur Soya

Sumber: (Dokumentasi Pribadi)

49
 Kemasan lumpur soya menggunakan kemasan yang berbahan dasar kertas

yaitu kertas ivory 270 gram. Kemasan lumpur soya dicetak dengan desain yang di

lengkapi dengan logo produk.

Gambar 21. Plating Lumpur Soya

Sumber: (Dokumentasi Pribadi)
Plating pada produk lumpur soya menggunakan bahan-bahan yang bisa

dimakan yaitu selai strawberry, buah strawberry, jeruk, kiwi.

8. Validasi dan revisi 5: Pembuatan produk standar + produk modifikasi (III)

-> berdasar masukan saat validasi 4.

Pada tahapan ini dilakukan pembuatan produk standar terpilih dan produk

modifikasi (III) yang telah direvisi pada saat validasi 4 agar produk akhir dari

sebuah penelitian baik dan layak dikonsumsi oleh umum.

Dilakukan uji validation testing tahap II oleh 3 dosen pembimbing, produk

standar dan produk modifikasi yang telah direvisi berdasarkan masukan dari 3

dosen pembimbing.

50
 Pada tahap ini dilakukan perhitungan harga jual terhadap produk yang diuji.

Hal ini dilakukan untuk menentukan harga jual produk jika akan dipasarkan

kepada masyarakat umum. Perhitungan harga jual ini dapat dijadikan sebagai

perhitungan peluang usaha jika kemudian produk diinginkan untuk dipasarkan.

Melalui perhitungan harga jual ini juga dapat memperkirakan besar laba jika

produk didasarkan.

Tabel 17. Resep acuan dan resep modifikasi III

No. Nama Bahan Standar Modifikasi III

1. Kentang 250 gram 156 gram
2. Tepung terigu 250 gram 188 gram
3. Tepung kedelai 156 gram
4. Margarin 65 gram 65 gram
5. Kuning telur 2 butir 2 butir
6. Santan 600 ml 600 ml
7. Gula pasir 250 gram 210 gram
8. Brown sugar 20 gram
9. Gula merah 20 gram
10. Nangka Sck Sck
Tabel 18. Validasi II Lumpur Soya

Karakteristi Hasil Pengamatan Hasil Pengamatan Hasil Pengamatan

k Validator I Validator II Validator III
Produk Produk Produk Produk Produk Produk
Standar Modifikas Standar Modifikas Standar Modifikas
i i i
Warna Kuning Coklat Kuning Kuning Kuning Coklat
kecoklata gula kecoklata kecoklata
n n n
Rasa Enak Enak Enak Enak Manis Manis
legit
Tekstur Bagian Bagian Lembut Lembu Lembut Lembut,
atas atas , berat berisi
lengket lengket
Aroma Cukup Kedelai, Wangi Nangka, Nangka Gula jawa
enak nangka nangka kedelai
Saran Masih perlu perbaikan Baik

51
 Berdasarkan masukan dari validator saat validasi II, resep modifikasi yang

digunakan tetap menggunakan resep saat validasi I tetapi prosentase pada resep

tetap menggunakan saat validasi II. Jika menggunakan resep modifikasi saat

validasi II menghasilkan warna yang tidak bagus.

Tabel 19. Rancangan Harga Lumpur Soya

No. Kebutuhan Jumlah Harga
1. Biaya Bahan Baku
a. Kentang 156 gram 1.560
b. Tepung terigu 188 gram 1.880
c. Tepung kedelai 156 gram 1.170
d. Margarin 65 gram 2.186
e. Santan 2 butir 2.750
f. Kuning telur 600 ml 4.000
g. Gula pasir 250 gram 3.000
h. Nangka Sck 5.000
Total biaya bahan baku (A) 22.146
2. Biaya kemasan dan label (B) 13.920
3. Biaya tetap
a. Gaji tenaga kerja 5.000
perhari
b. Sewa tempat perhari 2.000
c. Perawatan alat 2.000
d. Listrik 1.000
e. Air 2.000
f. Bahan bakar 4.000
Total Biaya Tetap (C) 16.000
4. Biaya distribusi (D) 3.000
Biaya produksi (A+B+C+D) 55.066
Biaya produksi per pcs= 3.441
55.006 :16=
Jika margin keuntungan 688
ditentukan 20% maka:
markup= 20% x 3.441 =688
Harga jual= biaya produksi + 4.129
mark-up = 3.441 + 688 Dibulatkan
4.000
Harga jual Lumpur Soya per pcs Rp 4.129 dibulatkan Rp 4.000

52
 9. Presentasi 2: Uji kesukaan skala terbatas -> 30 panelis semi terlatih

Pada tahap dilakukan uji panelis skala terbatas yaitu uji penerimaan

panelis semi terlatih yang dilakukan oleh 30 mahasiswa boga. Masukan dan

saran pada saat uji panelis semi terlatih harus menjadi pertimbangan untuk

melakukan perubahan pada produk sebelum dilakukan uji kesukaan skala luas.

Tabel 20. Tabel Uji T

Karakteristik Sig (2-tailed) Keterangan
Warna 0,067 Ho
Aroma 0,057 Ho
Tekstur 0,468 Ha
Rasa 0,003 Ha
Keseluruhan 0,001 Ha
Berdasarkan tabel diatas jika Ho lebih dari 0,05 maka Ho dapat tidak

terdapat perbedaan, jika Ha kurang dari 0,05 maka Ha terdapat perbedaan.

Disimpulkan untuk warna dan aroma tidak terdapat perbedaan, sedangkan tekstur,

rasa, keseluruhan terdapat perbedaan antara produk acuan dan modifikasi.

Tabel 21. Rata – rata Hasil Uji Kesukaan oleh Panelis Semi Terlatih
Produk Lumpur Soya
Karakteristik 789 987 Keterangan
Warna 3,4 3,2 Disukai
Aroma 3,2 3 Disukai
Tekstur 3,2 3 Disukai
Rasa 3,2 3 Disukai
Keseluruhan 3,3 3 Disukai
Keterangan : ukai
1 Sangat Tidak Dis
2 Tidak Disukai
3 Disukai
4 Sangat Disukai

53
 Dari data hasil perhitungan tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa hasil uji

penerimaan oleh panelis untuk produk Lumpur Soya rata-rata karakteristik warna

dan tekstur masuk dalam kategori “disukai”.

10. Presentasi 3: Uji kesukaan skala luas (Pameran) -> 80 panelis tidak terlatih

Pada tahap ini akan dilakukan uji kesukaan skala luas (pameran) dengan 80

panelis tidak terlatih. Pameran bertujuan untuk mengenalkan produk hasil

modifikasi agar dapat dikenal, diterima dan dikembangkan lebih lanjut.

Tabel 22. Presentase penerimaan produk oleh panelis (pengunjung

pameran)
Lumpur Soya
Karakteristik
1 2 3 4
Warna 0 5 24 35
Aroma 0 0 29 35
Tekstur 0 4 27 33
Rasa 0 4 16 44
Keseluruhan 0 3 19 42
Keterangan :
1 Sangat Tidak
Disukai
2 Tidak Disukai
3 Disukai
4 Sangat Disukai

Menurut data di atas bahwa sebagian besar dari panelis menyukai produk

Lumpur Soya. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa Lumpur Soya dapat

diterima oleh masyarakat 95%.

54