Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN Iii Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan

iii
PENGARUH WAKTU INAP CPO PADA STORAGE TANK

TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS, KADAR AIR,
DAN KADAR KOTORAN DI PTPN III TEBING TINGGI PKS
KEBUN RAMBUTAN
KARYA ILMIAH
FIRMAN JAYA MARUNDURI

062409017
PROGRAM STUDI D-III KIMIA INDUSTRI

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009
Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar
Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.
USU Repository © 2009
iv
PENGARUH WAKTU INAP CPO PADA STORAGE TANK TERHADAP

KADAR ASAM LEMAK BEBAS, KADAR AIR,
DAN KADAR KOTORAN DI PTPN III TEBING TINGGI PKS KEBUN
RAMBUTAN
KARYA ILMIAH
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Ahli
Madya.

062409017
PROGRAM STUDI D-III KIMIA INDUSTRI

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009
v
PERSETUJUAN
Judul : PENGARUH WAKTU INAP CPO PADA

STORAGE TANK TERHADAP KADAR ASAM
LEMAK BEBAS, KADAR AIR, DAN KADAR
KOTORAN DI PTPN III TEBING TINGGI PKS
KEBUN RAMBUTAN
Kategori : KARYA ILMIAH
Nama : FIRMAN JAYA MARUNDURI
Nomor Induk Mahasiswa : 062409017
Program Study : D-3 KIMIA INDUSTRI
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA
UTARA
Diluluskan di
Medan, Juni 2009
Diketahui/Disetujui Oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua, Pembimbing
Dr. Rumondang Bulan, MS Drs. Nimpan Bangun, MSc

NIP. 131 459 466 NIP. 130 872 295
vi
PERNYATAAN
PENGARUH WAKTU INAP CPO PADA STORAGE TANK

TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS, KADAR AIR,
DAN KADAR KOTORAN DI PTPN III TEBING TINGGI PKS
KEBUN RAMBUTAN
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali
beberapa kutipan dari ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juni 2009

062409017
vii
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa, yang telah
melimpahkan rahmat serta karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya
ilmiah ini.
Karya ilmiah ini berjudul “ Pengaruh waktu inap CPO pada storage tank
terhadap kadar asam lemak bebas, kadar air, dan kadar kotoran ”. Karya ilmiah
ini merupakan syarat untuk melengkapi gelar Ahli Madya pada Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Jurusan Kimia Industri D3 Universitas
Sumatera Utara.
Dalam menyelesaikan penulisan karya ilmiah ini, penulis banyak menemukan
masalah, namun berkat bantuan dari semua pihak, sehingga karya ilmiah ini dapat
diselesaikan dengan baik.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih atas segala
bimbingan dan fasilitas yang telah diberikan baik sebelum atau sesudah PKL
dilaksanakan, kepada :
1. Kedua orang tua penulis, Ayahanda F. Marunduri dan Y. Daeli yang
sangat penulis sayangi yang telah memberikan dukungan moril dan
materil, serta dukungan doa sehingga penulis dapat menyelesaikan
karya ilmiah ini.
2. Bapak Drs. Nimpan Bangun, M.Sc selaku Dosen Pembimbing I
yang telah bersedia meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam
membantu penulis menyelesaikan Karya Ilmiah ini.
3. Bapak Prof. Dr. Eddy Marlianto, M.Sc selaku Dekan FMIPA USU
Medan.
4. Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, MS sebagai Ketua Departemen
Kimia FMIPA USU.
5. Bapak Prof. Dr. H. Harry Agusnar, M.Sc, M.Phil selaku Ketua
Jurusan Kimia Industri FMIPA - USU yang telah banyak
membimbing dan membantu dalam kelancaran studi penulis.
6. Bapak / Ibu Staff Pengajar khususnya program studi Kimia Industri
FMIPA – USU yang telah banyak membimbing penulis selama
mengikuti perkuliahan.
7. Abang penulis, Toni Perdamaian Marunduri, serta adik penulis
Rosniat indah Marunduri, Kurniati Marunduri, Beni Putra
Marunduri yang sangat penulis sayangi, yang telah memberikan
dukungan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan karya
ilmiah ini.
viii
8. Seseorang yang selalu memberikan dukungan dan menjadi motivator

bagi penulis sehingga penulis terpacu untuk lebih baik lagi, Santy
Farida Wati Siahaan.
9. Sahabat penulis Hotdinawati Sitinjak, Helga Butar-butar, Florens
Hardina Tamba, Erix Anderson Situmeang, Bina Jeksen Sihotang,
Gerobak Pasir dan VIP yang menjadi sahabat untuk penulis selama
kuliah dan Praktek Kerja Lapangan (PKL).
10. Selenium Band, Ari, Zipo (Anri), Afgan (Hairil), Nedi, Yudi yang
selalu memberikan dukungan kepada penulis.
11. Rekan – rekan mahasiswa Kimia Industri’06 dan Staff PTPN. III
Rambutan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan karya ilmiah ini masih memiliki
kekurangan dalam materi dan cara penyajian penulisannya, untuk itu penulis
mengharapkan masukan berupa kritik dan saran yang bersifat membangun untuk
kesempurnaan karya ilmiah ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam penyusunan dan penyelesaikan karya ilmiah ini. Penulis berhadap
karya ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca dan penulis khususnya.
Medan, Juni 2009
Penulis
ix
ABSTRAK
Telah dilakukan pengamatan proses penyimpanan CPO terhadap waktu dengan

perubahan kadar asam lemak bebas, kadar air, dan kadar kotoran. Kadar asam
lemak bebas diukur dengan menggunakan metode titrasi asam basa, sedangkan
kadar air dan kadar kotoran ditentukan dengan metode gravimetri. Hasil analisa
yang diperoleh untuk kadar asam lemak bebas maksimum sebesar 4,43 %, kadar air
makimum sebesar 0,39 %, dan kadar kotoran maksimum sebesar 0,029 %. Dari
hasil pengamatan yang dilakukan, maka dapat diketahui pertambahan perubahan
(∆) kenaikan rata-rata untuk kadar asam lemak bebas, kadar air, dan kadar kotoran
sampai dengan hari ke-4 adalah 0,15 %, 0,05%, dan 0,003 %, dan pertambahan
perubahan kenaikan rata-rata untuk kadar asam lemak bebas, kadar air, dan kadar
kotoran pada hari ke-5 sampai dengan hari ke-6 adalah 0,15 %, 0,05 %, dan 0,001
%, karena pertambahan perubahan kenaikan dari kadar asam lemak bebas, kadar
air, dan kadar kotoran telah konstan sehingga pengamatan cukup diambil sampai
dengan hari ke-6.
x
THE INFLUENCE OF CRUDE PALM OIL LODGED AT STORAGE TANK

TO FREE FATTY ACID CONTENTS, MOISTURE, AND DIRT
ABSTRACT
The observation has been done at crude palm oil storage process towards time with
the changing of free fatty acid content, moisture, and dirt. Free fatty acid is measured
with method of free acid titration, moisture and dirt is determined with gravimetry
method. The result of analisys obtained the maximum free fatty acid content that’s
4,43 %, the maximum moisture that’s 0,39% and the maximum dirt that’s 0,029%.
From the result of observation know that the changing average increasing of free fatty
acid contents, moisture and dirt until the fourth day that’s 0,15 %, 0,04 %, and 0,003
%, and the average increasing at the fifth day until the sixth day that’s 0,5 %, 0,05 %,
and 0,001 %.Because the average increasing of free fatty acid contents, moisture, and
dirt is constant, so that the observation just done until the sixth day.
xi
DAFTAR ISI
Halaman
Persetujuan iii
Pernyataan iv
Penghargaan v
Abstrak vii
Abstrack viii
Daftar Isi ix
Daftar Tabel xi
Daftar Lampiran xii
BAB 1 PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Permasalahan 3
1.3. Tujuan 3
1.4. Manfaat 3
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kelapa Sawit 4
2.1.1. Tipe (Varietas) Kelapa Sawit 4
2.2. Minyak Kelapa Sawit 8
2.2.1. Komposisi Minyak Kelapa Sawit 8
2.2.2. Sifat Fisiko-Kimia 10
2.3 Pengolahan Kelapa Sawit 12
2.3.1. Pemurnian Minyak Kelapa Sawit 12
2.3.2. Pengeringan Minyak Kelapa Sawit 12
xii
2.3.3. Penimbunan Minyak Kelapa Sawit 14

2.4. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu 16
Minyak Kelapa Sawit
2.4.1. Asam Lemak Bebas 16

2.4.2. Kadar Air dan Zat yang Mudah Menguap 20
2.4.3. Kadar Pengotor dan Zat yang Tidak Larut 23
2.5. Keunggulan dan Manfaat Minyak Sawit 27
2.5.1. Keunggulan Minyak Sawit 27
2.5.2. Pemanfaatan Minyak Sawit 28
BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Metodologi 30
3.1.1. Alat-alat 30
3.1.2. Bahan – bahan 31
3.2. Prosedur Percobaan 31
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil 34
4.1.1. Data 34
4.1.2. Perhitungan 37
4.2 Pembahasan 39
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan 42
5.2 Saran 43
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Fraksi Kematangan Tandan Buah Segar 7

Tabel 1.2 Komposisi Asam Lemak Minyak kelapa sawit dan
Dan Minyak Inti Kelapa Sawit 9
Tabel 2.1 Sifat Fisiko-Kimia dari Kelapa Sawit 10
Tabel 2.2 Perbandingan Sifat antara minyak Kelapa Sawit 11
Sebelum dan sesudah dimurnikan
Tabel 2.3 Hubungan antara Kematangan Panen dengan 18
Rendemen Minyak dan ALB
Tabel 2.4 Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit 26
Dan Inti Sawit
Tabel 3.2.1 Kadar Asam Lemak Bebas 34
Tabel 3.2.2 Kadar Air 35
Tabel 3.3.3 Kadar Kotoran 36
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Angka kerja pengolahan mutu minyak sawit

dan kernel sawit
Lampiran 2 Grafik kadar ALB (%) Vs Waktu Inap (hari)
Lampiran 3 Grafik kadar air (%) Vs Waktu Inap (hari)
Lampiran 4 Grafik kadar kotoran (%) Vs Waktu Inap (hari)
xv
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Kelapa sawit (Elaeis Guinensis JACQ) merupakan salah satu dari beberapa
tanaman golongan palmae yang dapat menghasilkan minyak. Minyak kelapa sawit
banyak digunakan dalam industri pangan dan non pangan.
Minyak kelapa sawit diperoleh dari proses pengolahan tandan buah segar
(TBS) di pabrik, bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang berkualitas baik.
Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan memerlukan kontrol yang cermat,
dimulai dari pengangkutan tandan buah kelapa sawit ke pabrik sampai dihasilkan
minyak sawit dan hasil sampingnya. Produk utama yang dihasilkan dari pengolahan
kelapa sawit adalah CPO. Mutu dari CPO dipengaruhi oleh kadar asam lemak
bebas, kadar air, dan kadar kotoran.
Asam lemak bebas terjadi karena hidrolisa dari minyak oleh adanya enzim
lipase dan air dalam minyak tersebut. Selain proses hidrolisa, proses oksidasi juga
dapat terjadi karena kenaikan bilangan asam.
Air dapat menguap pada minyak sawit jika dipanaskan pada suhu◦C,
105
karena itu pemanasan perlu dilakukan untuk mengurangi pertambahan asam lemak
2
bebas pada CPO dengan proses hidrolisa.kadar air yang tinggi dapat menyebabkan
asam lemak bebas semakin tinggi karena akan membantu terjadinya proses
hidrolisa.
Kadar kotoran adalah bahan – bahan tak larut dalam minyak, dimana dengan
ukuran yang kecil zat pengotor ini sulit untuk disaring, oleh karena itu perlu
dimurnikan terlebih dahulu dengan menggunakan alat sentrifugasi sebelum minyak
disimpan pada tangki. Kadar asam lemak bebas, kadar air, dan kadar kotoran pada
minyak sawit dalam tangki timbun sebelum dipasarkan dianalisa untuk mengetahui
mutu minyak sawit. Dalam hal ini kebersihan tangki timbun perlu dijaga, dengan
melakukan pencucian 2 kali dalam 1 tahun untuk mengindari meningkatnya kadar
asam lemak bebas, kadar air, dan kadar kotoran. Atas dasar inilah penulis ingin
membuat karya ilmiah berjudul “Pengaruh Waktu Inap CPO pada Storage Tank
terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, dan Kadar Kotoran Di PTPN III
Tebing Tinggi PKS Kebun Rambutan” .
3
1.2. Permasalahan
Pengaruh lama waktu inap CPO pada Storage Tank terhadap Kadar Asam
Lemak Bebas, Kadar Air, dan Kadar Kotoran.
1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh waktu inap CPO pada Storage Tank terhadap
Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, dan Kadar Kotoran.
2. Untuk mengetahui persentase dari Asam Lemak Bebas, Kadar Air, dan
Kadar Kotoran pada CPO dengan waktu inap 1 – 6 hari.
1.4. Manfaat
Adapun manfaat penulisan karya ilmiah ini adalah :
1. Memberikan masukkan kepada pabrik, khususnya stasiun penimbunan minyak
(storage tank) tentang pengaruh waktu inap CPO terhadap Kadar Asam Lemak
Bebas, Kadar Air, dan Kadar Kotoran.
2. Meningkatkan pencapaian sasaran mutu produk yang terbaik.
3. Menerapkan teori dan pengetahuan yang telah diperoleh sebelumnya selama
kuliah untuk proses produksi industri dalam skala besar.
4
4. Mencari cara untuk memperlambat percepatan kenaikan Kadar Asama Lemak
Bebas, Kadar Air, dan Kadar Kotoran.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq) berasal dari Nigeria, Afrika
Barat. Meskipun demikian, ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari
Amerika Selatan yaitu Brazil karena lebih banyak ditemukan spesies kelapa sawit di
hutan Brazil dibandingkan dengan Afrika. Pada kenyataanya kelapa sawit hidup subur
di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini.
Kelapa sawit pertama masuk ke Indonesia pada tahun 1948, dibawa dari
Mauritius dan Amsterdam oleh seorang warga Belanda. Bagi bangsa Indonesia,
tanaman kelapa sawit memiliki arti penting bagi pembangunan perkebunan nasional.
Selain mampu menciptakan kesempatan kerja yang mengarah pada kesejahteraan
masyarakat, juga sebagai sumber perolehan devisa negara. (Hadi Mustafa, 2004).
2.1.1. Tipe (Varietas) Kelapa Sawit

5
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal. Varietas itu
dapat dibedakan berdasarkan tebal tempurung dan daging buah atau berdasarkan
warna kulit buahnya.
Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, dikenal beberapa varietas antara
lain :
1. Dura
Tempurung dura cukup tebal antara 2 – 8 mm dan tidak terdapat lingkaran
sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging
buah terhadap buah variasi antara 35 – 50%. Kernel (daging biji) biasanya besar
dengan kandungan minyak yang rendah. Dalam persilangan varietas dura dipakai
sebagai pohon induk betina.
2. Pisifera
Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging
buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan daging
biji sangat tipis. Jenis pisifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan
jenis yang lain. Varietas ini dikenal sebagai tanaman betina yang steril sebab bunga
betina gugur pada fase dini. Oleh sebab itu dalam persilangan dipakai sebagai pohon
induk jantan. Penyerbukan silang antara pisifera dengan dura akan menghasilkan
varietas tenera.
3 Tenera
6
Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu
dura dan pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam diperkebunan pada saat ini.
Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5 – 4mm, dan terdapat
lingkaran sabut disekelilingnya.
Persentase daging buah terhadap buah tinggi, antara 60 – 96%. Tandan buah yang
dihasilkan oleh tenera lebih banyak daripada dura, tetapi ukuran tandannya relatif
lebih kecil. (Tim Penulis, 1997)
Tanaman kelapa sawit baru dapat berproduksi setelah berumur sekitar 30 bulan
setelah ditanam di lapangan. Buah yang dihasilkan disebut tandan buah segar (TBS)
atau fresh fruit bunch (FFB). Produktivitas tanaman kelapa sawit meningkat mulai
umur 3-14 tahun dan akan menurun kembali setelah umur 15-25 tahun. Setiap pohon
sawit dapat menghasilkan 10-15 TBS per tahun dengan berat 3-40 kg per tandan,
tergantung umur tanaman. Dalam satu tandan, terdapat 1000-3000 brondolan dengan
berat brondolan 10-20 g. TBS diolah di pabrik kelapa sawit untuk diambil minyak dan
intinya. Minyak dan inti yang dihasilkan dari PKS merupakan produk setengah jadi.
Minyak mentah atau crude palm oil (CPO, MKS) dan inti (kernel,IKS) harus diolah
lebih lanjut untuk dijadikan produk jadi lainnya.
Warna daging buah ialah putih kuning diwaktu masih muda dan berwarna
jingga setelah buah menjadi matang. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu adalah
air dan kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan daya pemucatan. Faktor-
faktor lain adalah titik cair, kandungan gliserida padat, refining loss, plasticity dan
7
spreadability, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.
Semua faktor-faktor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu minyak inti kelapa
sawit.
Tabel 1.1. Fraksi Kematangan Tandan Buah Segar
Fraksi buah Kategori Persyaratan Jumlah brondolan
Fraksi 00 (F-00) Sangat mentah (afkir) 0.0 % Tidak ada
Fraksi 0 (F-0) Mentah Maks 3,0 % 1-12,5 % buah luar
Fraksi 1 Kurang matang 12,5-25% buah
luar
Fraksi 2 Matang I
F1+F2+F3
25-50% buah luar
Fraksi 3 Matang II
min 85 %
50-75% buah luar
Fraksi 4 Lewat matang Maks 10% 75 % buah luar
8
Fraksi 5 Terlalu matang Maks 2,0% Buah dalam
membrondol
Brondolan Maks 10%
Tandan kosong 0,0 %
Buah busuk 0,0 %
Panjang tangkai Maks 2,5 cm
TBS
2.2. Minyak Kelapa Sawit
Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa
gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya,
minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Minyak sawit berwarna
merah jingga karena kandungan karotenoida (terutama β-karotena), beronsistensi
setengah pada suhu kamar (konsistensi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar
ALB-nya), dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak bebas yang rendah, bau
dan rasanya cukup enak.
9
Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang
berbeda-beda. Panjang rantai adalah antara 14-20 atom karbon. Dengan demikian sifat
minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Pada
Tabel 2, tercantum panjang rantai dan sifat-sifat asam lemak yang ada dalam minyak
sawit. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan
linoleat, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat.
(Mangoensoekarjo, 2003)
2.1.1 Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan 20 persen buah
yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40 persen.
Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.
Rata-rata komposisi asam lemak bebas minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel
berikut. Bahan yang tidak disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen.
Tabel 1.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa
Sawit :
Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak Inti Sawit

(persen) (persen)
10
Asam Kaprilat - 3–4
Asam Kaprolat - 3-7
Asam Laurat - 46 - 52
Asam Miristat 1,1 - 2,5 14 - 17
Asam Palmitat 40 - 46 6,5 - 9
Asam Stearat 3,6 - 4,7 1 - 2,5
Asam Oleat 39 – 45 13 – 19
Asam Linoleat 7 – 11 0,5 – 2
Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam
minyak dari jenis tenera kurang lebih 500-700 ppm, kandungan tokoferol bervariasi
dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi.
2.1.2 Sifat Fisiko – Kimia
Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, dan flavor,
kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik pelunakan,
11
slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity
point), titik asap, titik nyala dan titik api.
Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit dapat dilihat dari Table 2.1.
berikut :
Sifat Minyak Sawit Minyak Inti Sawit
Bobot jenis pada suhu kamar 0,900 0,900 – 0,913
Indeks bias D 40oC 1,4565 – 1,4585 1,495 – 1, 415
Bilangan Iod 48 – 56 14 – 20
Bilangan Penyabunan 196 – 205 244 – 254
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah
proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna
orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak.
Bau atau flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya
asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas
minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa
sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair berbeda-
beda.
12
Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah
dimurnikan dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Sifat Minyak Sawit Kasar Minyak Sawit Murni
Titik : Awal 21-24 29,4
Akhir 26 – 29 40,0
Bobot jenis 15oC 0,859 – 0,870 -
Indeks bias D 40oC 36,0 – 37,5 46 – 49
Bilangan Penyabunan 224 -249 196 – 206
Bilangan Iod 14,5 – 19,0 46 – 52
Bilangan Reichert Meissl 5,2 – 6,5 -
Bilangan Polenske 9,7 – 10,7 -
Bilangan Krichner 0,8 – 1,2 -
Bilangan Bartya 33 -
(Ketaren, S 1986)
2.3. Pengolahan Kelapa Sawit
13
Proses pengolahan menjadi minyak dapat dilakukan dengan cara yang
sederhana dan dapat pula dengan teknologi tinggi yang sudah biasa digunakan oleh
perkebunan-perkebunan besar yang menghasilkan minyak mentah (crude palm oil)
dengan kualitas ekspor.
2.3.1. Pemurnian Minyak Kelapa Sawit
Untuk memisahkan minyak dari fase lainnya perlu dilakukan dengan proses
pemurnian yang disebut dengan klarifikasi. Minyak tersebut perlu segera dimurnikan
dengan maksud agar tidak terjadi penurunan mutu akibat adanya reaksi hidrolisis dan
oksidasi.Hidrolisis dapat terjadi karena cairan bersuhu panas dan cukup banyak air,
demikian juga oksidasi akan terjadi dengan adanya NOS yang berupa bahan organik
dan anorganik seperti Fe dan Cu berperan sebagai katalisator yang mempercepat
terjadinya reaksi yang cepat.
2.3.2. Pengeringan Minyak Kelapa Sawit
Kadar air dalam minyak setelah pemurnian masih terlalu tinggi untuk
mencegah peningkatan kadar asam lemak bebas karena hidrolisis. Untuk mendapatkan
kadar air yang diinginkan minyak masih harus dikeringkan. Untuk itu sebaiknya
dipakai pengering vakum pada suhu relatif rendah, agar minyak tidak teroksidasi pada
waktu pengeringan pada suhu tinggi.
14
Pengering vakum bekerja pada tekanan absolut 50 Torr dengan bantuan pompa
vakum atau vacuum steamjet ejectors. Minyak yang masuk pada suhu 80oC dan kadar
air 0,25-0,30% akan dikeringkan sampai kadar air akhir 0,08-0,10%. Minyak tidak
perlu dikeringkan dibawah 0,08% karena minyak adalah hidroskopis, dan dengan
kadar 0,08% ini pun hidrolisis maupun pembiakan mikroba dapat ditekan sangat
rendah.
Selesai pengeringan minyak harus didinginkan sampai dibawah 50oc untuk
mencegah oksidasi pada waktu pemasukan ke tangki timbun. Minyak yang masih
mengandung air 0,6-1,0% perlu dikeringkan agar air tersebut tidak lagi berfungsi
sebagai bahan pereaksi dalam reaksi hidrolisis. Maka untuk menghilangkan air
tersebut perlu dilakukan pengeringan khusus.
Alat pengeringan yang ditemukan di PKS umumnya terdiri dari tiga bentuk yaitu :
a. Oil drier
Alat ini bekerja menguapkan air ke udara dengan sistem pemanasan. Alat ini
terdiri dari penggabungan dua alat yaitu bak pemanas minyak dan evaporator. Alat
evaporator dapat bekerja dengan baik jika suhu minyak mencapai 100OC.
b. Oil dessicator
Akibat mutu minyak yang dihasilkan oil drier masih jelek maka dibuat alat
pengering yang disebut dengan oil dessicator. Alat ini adalah pengganti bak pemanas
minyak sedangkan evaporator masih tetap dipakai. Suhu minyak dalam alat ini
umumnya diatas 90OC, dan kemudian dialirkan pada talang bertingkat dengan melalui
sekat-sekat penguap di udara terbuka.

15
2.3.2. Penimbunan Minyak Kelapa Sawit
Sejalan dengan makin meningkatnya luas areal perkebunan kelapa sawit,
produksi minyak sawit semakin lama semakin meningkat. Penyimpanan dan
penanganan selama transpotasi minyak sawit yang kurang baik dapat mengakibatkan
terjadinya kontaminasi baik oleh logam maupun bahan lain sehingga akan
menurunkan kualitas minyak sawit.
Pengawasan mutu minyak sawit selama penyimpanan, transportasi, dan
penimbunan perlu dilakukan dengan ketat untuk mencegah terjadinya penurunan mutu
minyak sawit. Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah dengan membuat
standarisasi prosedur penyimpanan, transportasi darat, dan penimbunan minyak sawit.
Standarisasi ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi dan penurunan kualitas
minyak sawit.
Minyak produksi sebelum diangkut ketempat konsumen ditimbun dalam
tangki timbun. Minyak yang masuk kedalam tangki timbun suhunya 40 – 50ºC. Titik
leleh minyak sawit ± 40ºC, sehingga untuk mempermudah pengeluaran minyak dari
tangki maka untuk maksud tersebut diprtahankan agar suhu minyak bertahan diatas
titik leleh. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar asam lemak bebas (ALB)
yang disebabkan terjadinya proses autokatalitik yang dipercepat oleh panas. (Naibaho
M, 1987).
Tangki penimbunan minyak dipakai sebagai penampungan atau penimbunan
minyak produksi dan pengukuran minyak produksi harian. Alat ini terdiri deri tangki
16
berbentuk silinder yang didalamnya dilengkapi dengan pipa pemanas berbentuk spiral,
dan pada bagian atas terdapat lubang untuk pengukuran dan lubang penguapan air.
Tangki penimbunan minyak sawit memiliki kapasitas antara 500-3000 ton. Selama
penimbunan ini dapat terjadi perusakan mutu, baik peningkatan ALB maupun
peningkatan oksidasi.
Persyaratan penimbunan yang baik adalah :
1. Kebersihan tangki dijaga, khususnya terhadap kotoran dan air
2. Jangan mencampur minyak berkadar ALB tinggi atau minyak kotor dengan
minyak berkadar ALB rendah atau bersih
3. Membersihkan tangki dan memeriksa pipa-pipa uap pemanas, tutup tangki,
dan alat-alat pengukur.
4. Memelihara suhu sekitar 40°C
5. Pipa pemasukan minyak harus terbenam ujungnya dibawah permukaan minyak
6. melapisi dinding tangki dengan damar epoksi (hanya untuk minyak sawit
bermutu tinggi). (Mangoensoekarjo, 2003)
17
2.4. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Minyak Kelapa Sawit
Rendahnya mutu minyak kelapa sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor.
Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya penanganan pasca
panen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan
dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaiatan dengan penurunan mutu
minyak sawit yaitu :
2.4.1. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak
turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas
dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen
sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa
pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini
akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis
(enzim). Semakin lama reaksi berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang
terbentuk.
18
Gambar.1 Reaksi hidrolisis trigliserida
CH2 – O – C – R CH2 – OH
O O
panas, air
CH – O – C – R CH – OH + R – C – OH
keasaman, enzim
CH2 – O – C – R CH2 – OH
Minyak Sawit Gliserol ALB
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif
tinggi dalam minyak sawit antara lain :
- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,
- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah,
- Adanya mikroorgnisme (jamur dan bakteri tertentu), yang dapat hidup pada
suhu dibawah 50°C,
19
- Terjadinya reaksi oksidasi, akibat terjadinya kontak langsung antara minyak
dan udara,
- Penumpukan buah yang terlalu lama dan
- Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan
kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak.
Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik.
Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan
berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu
merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan.
Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek
samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu
tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak.
Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan
dengan bejana hampa pada suhu 90oC. (Tim Penulis, 1997)
Tabel 2.3. Hubungan antara Kematangan Panen dengan Rendemen Minyak dan
ALB
Rendemen Minyak Kadar ALB

Kematangan Panen
(%) (%)
Buah Mentah 14-18 1,6-2,8
20
Agak Matang 19-25 1,7-3,3
Buah Matang 24-30 1,8-4,9
Buah Lewat Matang 28-31 3,8-6,1
(Pusat Penelitian Kelapa Sawit, 1998)
Asam lemak bebas dapat berkembang akibat kegiatan enzim yang
menghidrolisis minyak. Enzim-enzim dan ko-enzim yang terdapat di dalam buah akan
terus aktif sebelum enzim-enzim itu dihentikan kegiatannya.
Enzim yang paling mengganggu pada buah sawit yaitu : enzim lipase dan
oksidase. Enzim ini sering terikat pada buah karena buah luka atau terikut oleh
peralatan panen. Kegiatan enzim dapat berhenti dengan perebusan hingga temperatur
50oC selama beberapa menit. Namun, jika ditinjau dari proses pengolahan selanjutnya,
perebusan harus dilakukan dengan temperatur yang lebih tinggi.
Kandungan asam lemak bebas buah sawit yang baru dipanen biasanya < 0,3 %.
ALB minyak yang diperoleh dari buah yang tetap berada pada janjang sebelum diolah
(dan tidak mengalami memar) tidak pernah melewati 1,2%. Sedangkan, ALB
brondolan biasanya sekitar 5 %. Di pihak lain, sangat jarang diperoleh ALB di bawah
2% pada crude palm oil (CPO) hasil produksi PKS, biasanya sekitar 3%.
Peningkatan ALB yang mencapai sekitar 20 kali ini terjadi karena kerusakan
buah selama proses panen sampai tiba di ketel perebusan. Kemungkinan penyebab
utama kerusakan terjadi pada saat pengisian buah di tempat pemungutan, penurunan
21
buah di tempat pengumpulan hasil, pengisian buah ke alat transport pembawa buah ke
pabrik, penurunan buah di loading ramp dan pengisian buah ke lori.
Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa minggu
sebelum matang. Oleh karena itu penentuan saat panen adalah sangat menentukan
(kritis). Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan
membrondol (melepas dari tandannya). Karena itu kematangan tandan biasanya
dinyatakan dengan jumlah buahnya yang membrondol.
Kebalikan dari pembentukan lemak adalah penguraian atau hidrolisis lemak
menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini dalam buah terjadi sejak mulai
berlangsungnya proses “kematian” yaitu saat buah membrondol atau saat tandan
dipotong dan terlepas hubungannya dengan pohon. Proses hidrolisis dikatalisis oleh
enzim lipase yang juga terdapat dalam buah, tetapi berada diluar sel yang
mengandung minyak.
Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme (jamur dan bakteri
tertentu) juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah
50oC, dan dalam keadaan lembab dan kotor.Oleh karena itu minyak sawit harus segera
dimurnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai suhu diatas 90oC seperti pada
pemisahan dan pemurniannya akan menghancurkan semua mikroorganisme dan
menonaktifkan enzimnya. Pada kadar air kurang dari 0,8% mikroorganisme juga tidak
dapat berkembang. Jika lebih tinggi sebaiknya minyak ditimbun dalam keadaan panas
sekitar 50o – 60oC. (Mangoensoekarjo, 2003 )
22
2.4.2. Kadar Air dan Zat yang Mudah Menguap
Kadar air dan zat mudah menguap didefenisikan sebagai massa zat yang hilang
dari zat yang dianalisa pada pemanasan 105°C dibawah kondisi operasi tertentu. Saat
ini parameter mutu minyak kelapa sawit yang dipersyaratkan untuk perdagangan salah
satunya adalah kadar air. Kadar air yang tinggi dapat menurunkan nilai mutu minyak
sawit.
Air dalam minyak kelapa sawit hanya dalam sejumlah kecil, hal ini terjadi
karena proses alami sewaktu pembuahaan dan akibat perlakuan di pabrik serta
pengaruh penimbunan. Pada proses hidrolisa minyak di pabrik digunakan adanya air,
jika air yang terbentuk pada proses ini besar maka akan menyebabkan kenaikan asam
lemak bebas pada minyak sawit. Kadar asam lemak bebas dan air yang tinggi akan
menyebabkn kerusakan minyak yang berupa bau tengik pada minyak tersebut. Agar
minyak yang dihasilkan memiliki mutu yang baik maka kadar air dan asam lemak
bebas pada minyak harus seminimal mungkin.
Ada beberapa cara yang digunakan dalam penentuan kadar air daan zat menguap pada
minyak dan lemak, yaitu :
1. Cara Hot Plate
23
Cara hot plate digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan-bahan lain
yang menguap yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara ini dapat digunakan pada
semua minyak dan lemak kecuali pada minyak yang diekstraksi dengan pelarut yang
mudah menguap. Sebelum dilakukan pengujian pada contoh, minyak harus diaduk
dengan baik karena air cenderung untuk mengendap.
Contoh ditimbang dalam gelas piala yang kering dan telah didinginkan dalam
desikator. Kemudian contoh dipanaskan diatas hot plate sambil memutar gelas piala
secara perlahan-lahan dengan tangan,agar minyak tidak memercik. Pemanasan
dihentikan setelah terliht lagi gelembung gas atau buih.Cara lain yang lebih baik
digunakan adalah dengan meletakkan gelas arloji ditas gelas piala.
Adanya uap air kan tertlihat dengan adanya air yang mengembun pada gelas
arloji. Pada akhir pemanasan suhu minyak tidak boleh lebih dari 130°C, selanjutnya
disimpan dalam desikator dan didinginkan dalam suhu kamar dan ditimbang.
Penyusutan bobot disebabkan oleh bobot dari air dan zat yang mudah menguap yang
terkandung dalam minyak tersebut.
2. Cara Oven Terbuka
Cara oven terbuka (air oven method) digunakan untuk lemak nabati dan lemak
hewan, tetapi dapat digunakan untuk minyak yang mengering (drying oil) atau
setengah mengering (semi drying oil).
24
Contoh yang telah diaduk, selanjutnya ditimbang di dalam “cawan kadar air
(moisture dish)”, lalu dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105°C
selama 30 menit. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan dalam desikator sampai
suhu kamar, kemudian ditimbang.
3. Cara Oven Hampa Udara
Cara oven hampa udara (vacuum oven methods) dapat digunakan untuk semua
jenis minyak dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak yang sejenis yang tidak
mengandung asam lemak bebas lebih dari 1%. Contoh yang telah diaduk ditimbang
dalam “cawan kadar air”, kemudian dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam
desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Bobot tetap diperoleh jika selama
pengeringan 1 jam perbedaan penyusutan tidak lebih dari 0,05%.
2.4.3. Kadar Pengotor dan Zat Tidak Larut
Kadar pengotor dan zat terlarut adalah keseluruhan bahan-bahan asing yang
tidak larut dalam minyak, pengotor yang tidak terlarut dinyatakan sebagai persen zat
pengotor terhadap minyak atau lemak. Pada umumnya, penyaringan hasil minyak
sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan yaitu minyak sawit jernih
dimurnikan dengan sentrifugasi. Dengan proses tersebut kotoran-kotoran yang

25
berukuran besar memang dapat disaring. Akan tetapi, kotoran-kotoran atau serabut
yang berukuran kecil tidak bisa disaring, hanya melayang-layang didalam minyak
sawit sebab berat jenisnya sama dengan minyak sawit. Padahal alat sentrifugasi
tersebut dapat berfungsi dengan prinsip kerja yang berdasarkan pada perbedaaan berat
jenis.
Kotoran yang terdapat pada minyak terdiri dari tiga golongan, yaitu :
1. Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak (fat insolube) dan terdispersi dalam
minyak.
Kotoran yang terdiri dari biji atau partikel jaringan, lendir dan getah serat-serat
yang berasal dari kulit abu atau material yang terdiri dari Fe, Cu, Mg, dan Ca, serta air
dalam jumlah kecil. Kotoran seperti ini dapat diatasi dengan cara mekanis yaitu
dengan cara pengendapan dan sentrifugasi. Kadar pengotor dalam minyak sawit
berupa logam seperti besi, tembaga, dan kuningan biasanya berasal dari alat-alat
pengolahan yang digunakan.
Tindakan preventif pertama yang harus dilakukan untuk menghindari terikutnya
kotoran yang berasal dari pengelupasan alat-alat dan pipa adalah mengusahakan alat-
alat dari stainless steel.
Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam-logam tersebut akan
turun. Sebab dengan kondisi tertentu, logam-logam itu dapat menjadi katalisator yang
menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat dimonitor dengan melihat
perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan akhirnya menyebabkan
26
ketengikan. Pengurangan unsur-unsur logam yang terikut dalam minyak sawit dapat
menentukan peningkatan mutu minyak sawit.
Beberapa jalan yang dapat dilakukan antara lain :
a. Hydraulic Press diganti dengan Screw Press, sebab cages dan screen terbuat
dari stainless steel.
b. Alat digester dibuat dari stainless steel juga.
c. Tangki transport dilapisi dengan epoxy (pompa dari material yang dilapisi
dengan nikel), dan jika memungkinkan gunakan pipa-pipa yang tidak berkarat.
Sebanyak mungkin dihindari penggunaan sambungan-sambungan pipa dari
kuningan.
d. Bejana hampa untuk pengeringan (vacum dryers) dan alat pendingin minyak
sawit (palm oil coolers) diusahan terbuat dari stainless steel.
e. Tangki timbun dilapisi dengan epoxy.
f. Kadar ALB dikurangi.
Semua alat diusahakan terbuat dari stainless steel sebab reaksi antara asam
lemak yang terkandung dalam minyak sawit dengan logam akan membentuk senyawa
pro-oksidan yang membantu terjadinya reaksi oksidasi. Logam ini akan semakin
banyak terbentuk jika kadar asam lemak bebas dalam minyak sawit juga semakin
tinggi. Untuk itulah, tangki timbun dan tangki kapal dalam pengangkutan sebaiknya
27
dilapisi dengan bahan epoxy untuk menghindari sentuhan secara langsung dengan
logam. Sebagai standart mutu internasional ditetapkan untuk kadar logam besi
maksimal 10 ppm, dan logam tembaga maksimal 5 ppm.
2. Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak
Kotoran ini terdiri dari pospolipid, senyawa yang mengandung nitrogen dan
senyawa kompleks lainnya. Kotoran dapat dihilangkan dengan menggunakan uap
panas, sentrifugasi, atau penyaringan dengan menggunakan adsorben.
3. Kotoran yang terlarut dalam minyak (fat soluble compound)
Kotoran yang termasuk dalam golongan ini terdiri dari asam lemak bebas,
sterol, hidrokabon, monogliserida dn digliserida yang dihasilkan dari hidrolisis
trigliserida, zat warna yang terdiri dari karatenoid, klorofil. Zat warna lainnya yang
dihasilkan dari proses oksidsi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton,
aldehida dan resin serta zat lannya yang belum teridentifikasi. (Ketaren, s 1986).
Tabel 2.4. Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit
Karakteristik Minyak Inti Minyak Keterangan
28
Sawit Sawit Inti Sawit
Asam Lemak Bebas 3,5 %

5 % 3,5 % Maksimal
Kadar Kotoran 0,02 %
0,5 % 0,02 % Maksimal
Kadar Zat Menguap 0,2 %
0,5 % 7,5 % Maksimal
Bilangan Peroksida 2,2 meq
6 meq - Maksimal
Bilangan Iodin 10,5-18,5mg/g
48-58mg/g - -
Kadar Logam -
10 ppm - -
(Fe, Cu)
Lovibond -
3-4 R - -
Kadar Minyak -
- 47 % Maksimal
Kontaminasi -
- 6% Maksimal
Kadar Pecah -
- 15 % Maksimal
Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan (1989).
2.5. Keunggulan dan Manfaat Minyak Sawit
29
Minyak Sawit dapat dimamfaatkan diberbagai industri karena memiliki
susunan dan kandungan gizi yang cukup lengkap. Industri yang banyak menggunakan
minyak sawit sebagai bahan baku adalah pangan serta industri nonpangan seperti
kosmetik dan farmasi. Bahkan minyak sawit telah dikembangkan sebagai salah satu
bahan bakar.
2.5.1. Keunggulan Minyak Sawit
Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memiliki
keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Minyak sawit juga memiliki
keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Kadar
sterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan dengan minyak nabati
lainnya yang terdiri dari sitosterol, campesterol, sigmasterol, dan kolesterol. Dalam
CPO kadar sterol berkisar antara 360 – 620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar
10 ppm saja atau sebesar 0,001% dalam CPO.
Bahkan dalam hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol dalam
satu butir telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak sawit.
Minyak sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng nonkolesterol (kadar
kolesterolnya rendah ).
30
2.5.2. Pemanfaatan Minyak Sawit
Manfaat minyak sawit diantaranya sebagai bahan baku untuk industri pangan
dan industri non pangan.
1.Minyak sawit untuk industri pangan
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak
sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi dan hidrogenesis.
Produksi CPO Indonesia sebahagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi
olein cair dan fraksi stearin padat. Sebagai bahan baku untuk minyak makan, minyak
sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarine, butter,
vanaspati, shortening dan bahan untuk membuat kue-kue.Sebagai bahan pangan,
minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan minyak goreng lain,
antara lain mengandung mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti
kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Kandungan asam linoleat dan asam
linolenatnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki
kemantapan kalor (beat stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi.
2.Minyak sawit untuk industri nonpangan
31
Produk nonpangan yang dihasilkan dari minyak sawit dan minyak inti sawit
diproses melalui proses hidrolisis (splitting) untuk menghasilkan asam lemak dan
gliserin.
Kandungan minor dalam minyak sawit berjumlah kurang lebih 1%, antara lain
terdiri dari karoten, tokoferol, sterol,alcohol,triterpen,fosfolipida. Kandungan minor
tersebut menjadikan minyak sawit dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri
farmasi. Olekimia adalah bahan baku industri yang diperoleh dari minyak nabati,
termasuk diantaranya adalah minyak sawit dan minyak inti sawit.Produksi utama
minyak yang digolongkan dalam oleokemikal adalah asam lemak, lemak alcohol,
asam amino, metal ester dan gliserin. (Yan Fauzi, 2004 )
32
BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Metodologi
Sampel CPO diambil dari storage tank dalam tiga bagian yaitu bagian atas,
bagian tengah, dan bagian bawah, di gabungkan untuk mewakili sifat keseluruhan
sampel.
3.1.1. Alat-alat
- Cawan petridish
- Corong
- Neraca analitik
- Buret 50 ml
- Erlenmeyer 250 ml
- Oven
33
- Desikator
- Tang/Penjepit.
- Gelas ukur 50 ml
3.1.2. Bahan-bahan
- CPO
- n-Heksan
- Indikator brom tymol blue (BTB)
- Alkohol 96 %
- KOH 0,052 N
3.2. Prosedur Percobaan
3.2.1. Penentuan kadar asam lemak bebas
Dilakukan dengan metode titrasi asam basa.
- Ditimbang sampel sebanyak 3 gram dimasukkan kedalam labu erlenmeyer
- Ditambahkan 10 ml n-Heksan
- Ditambahkan 20 ml alkohol
34
- Ditambahkan 3 tetes indikator tymol blue
- Dititrasi dengan menggunakan KOH 0,052 N hingga terjadi perubahan warna
menjadi
kuning kehijauan
- Dicatat volume larutan KOH yang terpakai
- Dihitung kadar asam lemak bebasnya.
N .KOH x BM . Asam Palmitat x V . KOH

K . ALB (%) = x 100%
m. Sampel x 1000
3.2.2. Penentuan Kadar Air
Dilakukan dengan menguapkan air pada minyak pada suhu 130 oC
- Ditimbang cawan petridish kosong
- Ditambahkan sampel sebanyak 10 gram kedalam cawan
- Dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 130oC
- Didiinginkan dalam desikator selama 10 menit
- Ditimbang (cawan + sampel) sampai mencapai bobot konstan
- Dihitung kadar airnya.
35
(m. Cawan + m. Sampel Sebelum Dioven) − (m. Cawan + m. Sampel Sesudah Dioven)
K . Air (%) = x 100%
m. Sampel
3.2.3. Penentuan Kadar Kotoran
Dilakukan dengan pemurnian minyakmenggunakan alat sentrifugasi
- Ditimbang cawan petridish kosong
- Ditambahkan sampel sebanyak 10 gram kedalam cawan
- Dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 130oC
- Didiinginkan dalam desikator selama 10 menit
- Ditimbang (cawan + sampel) sampai mencapai bobot konstan
- Ditimbang kertas saring.
- Sampel disaring dengan menggunakan kertas saring tersebut
- Dibilas sisa minyak dengan n-heksan hingga tidak ada lagi sisa dalam cawan.
36
- Dibilas kertas saring dengan n- Heksan sampai kertas saring berwarna putih bersih
dari minyak sehingga hanya kotoran yang tinggal pada kertas saring tersebut.
- Dikeringkan kertas saring dalam oven pada suhu 110oC selama 15 menit.
- Didinginkan dalam desikator selama 10 menit.
- Ditimbang berat kertas saring.
- Dihitung kadar kotorannya.
m. Kertas Saring Akhir − m. Kertas Saring Awal

K .Zat Kering (%) = x 100%
m. Sampel
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.1.1. Data
Tabel 4.1. Data yang diperoleh dari analisa ataupun pemeriksaan pengaruh waktu
inap CPO terhadap kadar asam lemak bebas (ALB), kadar air, dan kadar kotoran di
Laboratorium Pengolahan Kelapa Sawit (PKS) Kebun Rambutan 2009 :
Penentuan kadar Asam Lemak Bebas dilakukan dengan metode titrasi asam basa
berdasarkan prosedur 3.2.1 dengan data seperti pada tabel 4.1

37
Tabel 4.1. Kadar Asam Lemak Bebas (ALB)
Kadar
Normalitas
Hari ke- Berat Sampel KOH ALB
No Volume Titrasi
(g) (N) (ml) (%)
1 1 3,2437 0,052 7,7 3,16
2 2 3,3685 0,052 8,3 3,28
3 3 3,4864 0,052 8,8 3,36
4 4 3,5325 0,052 9,5 3,58
5 5 3,6016 0,052 10,2 3,77
6 6 3,4557 0,052 11,5 4,43
Penentuan Kadar Air dilakukan dengan cara penguapan berdasarkan prosedur
3.2.2. dengan data seperti pada tabel 4.2.
Tabel 4.2. Kadar Air
Massa sampel Massa

+ cawan sampel +
Massa Kadar air
Hari
Massa sebelum di cawan setelah
cawan
No ke- (%)
sampel oven di oven
kosong
(g) (g) (g) (g)
38
1 1 10,4943 6,4582 16,9525 16,9365 0,15
2 2 10,4802 6,5110 16,9912 16,9701 0,20
3 3 10,4225 6,8322 17,2547 16,9872 0,26
4 4 10,3359 6,2923 16,6282 16,3272 0,29
5 5 10,5112 6,4913 17,0025 16,6623 0,32
6 6 10,3625 6,7503 17,1128 16,7012 0,39
Penentuan Kadar kotoran dilakukan dengan Metode Gravimetri berdasarkan
prosedur 3.2.3 dengan data seperti pada tabel 4.3
Tabel 4.3. Kadar Kotoran
Massa sampel Massa kertas Massa kertas Kadar

No Hari ke-
(g) saring awal saring akhir kotoran
39
(g) (g) (%)
1 1 10,4783 0,3156 0,3176 0,019
2 2 10,4591 0,3217 0,3239 0,021
3 3 10,1710 0,3132 0,3159 0,027
4 4 10,0349 0,3175 0,3198 0,023
5 5 10,1550 0,3276 0,3305 0,029
6 6 9,9509 0,3198 0,3227 0,029
4.1.2. Perhitungan :
- Persentase Kadar ALB :
40
N .KOH x BM . Asam Palmitat x V . KOH

K . ALB (%) = x 100%
m. Sampel x 1000
0,052 x 256 x 7,7

= x 100%
3,2437 x1000
= 3,16 %
- Persentase Kadar Air :
(m. Cawan + m. Sampel Sebelum Dioven) − (m. Cawan + m. Sampel Sesudah Dioven)
K . Air (%) = x 100%
m. Sampel
(6,4582 g + 10,4943 g ) − (6,4582 g + 10,4783 g )

= x 100%
10,4943 g
16,9525 g − 16,9365
= x 100%
10,4943 g
0,016 g
= x 100%
10,4943 g
= 0,15 %
- Persentase Kadar Kotoran :
41
m. Kertas Saring Akhir − m. Kertas Saring Awal

K .Zat Kering (%) = x 100%
m. Sampel
0,3176 g − 0,3156 g
= x 100%
10,4783 g
0,002 g
= x 100%
10,4783 g
= 0,019 %
42
4.2. Pembahasan
Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dilakukan dengan menggunakan metode
titasi asam basa, sedangkan penentuan Kadar Air dan Kadar Pengotor dilakukan
dengan menggunakan metode gravimetri. Mutu CPO akan menjadi tinggi bila Kadar
Asam lemak Bebas, Kadar Air, dan Kadar Pengotor didalam CPO itu rendah. Semakin
tinggi Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar air, dan Kadar Pengotor di dalam CPO maka
mutu CPO akan menurun atau berkualitas rendah.
Dari data hasil analisa di atas terlihat bahwa semakin lama waktu inap maka
Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, dan Kadar Kotoran yang dihasilkan akan
tinggi, dimana Kadar Asam Lemak Bebas tertinggi sebesar 4,43 % pada hari ke-6, dan
Kadar Asam Lemak Bebas terendah sebesar 3,16 % pada hari-1. Untuk Kadar Air
tertinggi sebesar 0,39 % pada hari ke-6, dan Kadar Air terendah sebesar 0,15 % pada
hari-1. Sedangkan untuk Kadar Kotoran tertinggi sebesar 0,029 % pada hari ke-6, dan
Kadar kotoran terendah sebesar 0,019 % pada hari-1. Data tersebut menunjukkan
bahwa Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, dan Kadar Kotoran masih sesuai
dengan standart mutu yang ditetapkan oleh PTPN III yaitu untuk Kadar Asam Lemak
Bebas sebesar 3,5 %, Kadar Air sebesar 0,15 %, dan Kadar Kotoran sebesar 0,020 %.
Asam lemak bebas dapat berkembang akibat kegiatan enzim yang
menghidrolisis minyak. Enzim-enzim dan ko-enzim yang terdapat di dalam buah akan
terus aktif sebelum enzim-enzim itu dihentikan kegiatannya.
43
Enzim yang paling mengganggu pada buah sawit yaitu : enzim lipase dan
oksidase. Enzim ini sering terikat pada buah karena buah luka atau terikut oleh
peralatan panen. Kegiatan enzim dapat berhenti dengan perebusan hingga temperatur
50oC selama beberapa menit. Namun, jika ditinjau dari proses pengolahan selanjutnya,
perebusan harus dilakukan dengan temperatur yang lebih tinggi.
Dari beberapa pengalaman di pabrik minyak kelapa sawit (PKS), ALB akan
tinggi apabila :
- Buah terlalu matang.
- Buah sesudah panen disimpan terlalu lama.
- Peralatan yang berhubungan dengan buah keadaannya kotor.
- Terlalu lama disimpan pada tempat terbuka.
- Temperatur rebusan tidak tercapai berarti tidak terjadi pengrusakan enzim.
Kenaikan Kadar Asam Lemak Bebas selama penyimpanan mungkin
disebabkan terjadinya proses hidrolisa, dimana pada proses hidrolisa akan dihasilkan 1
molekul gliserol dan 3 molekul Asam Lemak Bebas. Air dan kotoran seperti protein
pada minyak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Mikroba
tersebut akan memproduksi enzim yang mengakibatkan minyak terhidrolisa.
44
Tabel 4.2.1. Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, dan Kadar Kotoran Vs
Waktu Inap
No Yang dianalisa Lama Waktu Inap (hari)
1 2 3 4 5 6
1 Kadar ALB (%) 3,16 3,28 3,36 3,58 3,77 4,43
2 Kadar Air (%) 0,15 0,20 0,26 0,29 0,32 0,39
3 Kadar Kotoran 0,019 0,021 0,023 0,027 0,029 0,029
(%)
45
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Pengaruh Waktu Inap CPO pada Storage Tank terhadap Kadar Asam
Lemak Bebas, Kadar Air, dan Kadar Kotoran yaitu dengan semakin lamanya waktu
inap CPO pada Storage Tank maka Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, dan
Kadar Kotoran akan semakin tinggi. Kadar asam lemak bebas diukur dengan
menggunakan metode titrasi asam basa, sedangkan kadar air dan kadar kotoran
ditentukan dengan metode gravimetri.
Hasil analisa yang diperoleh untuk kadar asam lemak bebas maksimum
sebesar 4,43 %, kadar air makimum sebesar 0,39 %, dan kadar kotoran maksimum
sebesar 0,029 %. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, maka dapat diketahui
pertambahan perubahan (∆) kenaikan rata-rata untuk kadar asam lemak bebas,
kadar air, dan kadar kotoran sampai dengan hari ke-4 adalah 0,15 %, 0,05%, dan
0,003 %, dan pertambahan perubahan kenaikan rata-rata untuk kadar asam lemak
bebas, kadar air, dan kadar kotoran pada hari ke-5 sampai dengan hari ke-6 adalah
0,15 %, 0,05 %, dan 0,001 %, karena pertambahan perubahan kenaikan dari kadar
46
asam lemak bebas, kadar air, dan kadar kotoran telah konstan sehingga pengamatan
cukup diambil sampai dengan hari ke-6.
5.2. Saran
1. Diharapkan buah yang telah dipanen tidak ditimbun dalam waktu yang lama
sebaiknya langsung diolah, karena dapat mempengaruhi kualitas rendemen
minyak yang dihasilkan.
2. Diharapkan kinerja pabrik perlu ditingkatkan dalam hal pengendalian mutu
terhadap produksi dan parameter-parameter seperti Asam Lemak Bebas (ALB),
Kadar Air, dan Kadar Kotoran sehingga diperoleh hasil yang sesuai dengan
standart mutu.
47
1
DAFTAR PUSTAKA
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan.

Cetakan Pertama. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Mangoensoekarjo, S. 2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa sawit.
Cetakan Pertama. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta..
Mustafa, H. 2004. Teknik Berkebun kelapa Sawit.Edisi pertama.
Cetakan pertama. Penerbit Adi Cita Karya Nusa. Jakarta. .
Pardamean, M. 2008. Panduan Lengkap Pengolahan Kebun Dan
Pabrik Kelapa Sawit. Cetakan Pertama. PT. Agro Media Pustaka.
Jakarta.
Tim Penulis, PS. 1997. Kelapa Sawit Usaha Budi Daya dan Pemanfaatan
Hasil dan Aspek Pemasaran. Cetakan Pertama. Penerbit Swadaya.
Jakarta.
Yan, F dkk. 2004. Kelapa Sawit Budidaya Pemanfaatan Hasil
dan Limbah Analis Usahadan Pemasaran. Edisi Revisi.
Penerbit Swadaya. Jakarta
2
3
Lampiran 1
Angka Kerja Pengolahan Mutu Minyak Sawit dan Kernel Sawit
No Uraian Satuan Norma

I Lossis Minyak (Terhadap Contoh)
1 Katekoppen (USB) %
Max.2
2 Kadar buah dalam janjangan kosong (USF) %
0,70
3 Kadar minyak dalam air rebusan %
Max. 0,70
4 Kadar minyak dalam janjangan kosong %
1,5-1,8
5 Kadar minyak dalam ampas press %
3,0-3,7
6 Kadar minyak dalam biji press %
Max. 0,80
7 Kadar minyak dalam air buangan decanter/sludge %
Max.1,00
separator
8 %
Max. 0,70
Kadar minyak dalam buangan fat-fit
%
Max. 1,65
Total Lossis Minyak terhadap TBS
II
Lossis Inti (Terhadap Contoh)
1 %
0,5-1,20
Kadar inti pada Tandan Kosong
2 %
Max.2,00
Kadar inti pada LTDS I/II
3 %
Max.4,00
Kadar inti pada H.Cyclon/C.Bath
4 %
Max.4,00
Kadar inti pada Wet Shell
%
Max.0,50
Total Lossis Inti terhadap TBS
III
Penilikan Pabrik
A
Ripple Mill
1 %
Max.2,00
Biji utuh
2 %
Max.3,00
Biji pecah
3 %
Max.95
Efisiensi ripple mill
4 %
Max.6,00
Kadar kotoran Wet Kernel
4
5 Kadar kotoran Dry Kernel % Max.6,00

Komposisi Crude Oil
B Kadar Minyak % Min. 50
1 Kadar air % Max.40
2 Kadar NOS % Max.10
3
Lampiran 2
Bidang Pengolahan Laboratorium :
I Kualitas Produksi Satuan R.Kap
5
Kualitas Pabrik :
1 Kapasitas Pabrik Ton / Jam 30,00
2 TBS Olah Kg 188.592.000
3 Produksi Minyak Sawit Kg 44.929.150
4 Rendemen Inti Sawit % ≥ 23,82
5 Produks i Inti Sawit Kg 9.335.304
6 Rendemen Inti sawit % 74,95
7 Kehilangan Minyak Sawit Dipengolahan % 1,65
8 Kehilangan Inti Sawit Dipengolahan % 0,60
Kualitas Produksi :
1 ALB Minyak Sawit % ≤ 3,50
2 Kadar Air Minyak Sawit % ≤ 0,15
3 Kadar Kotoran Minyak Sawit % ≤ 0,020
4 ALB Inti sawit % ≤ 1,00
5 Kadar Air Inti Sawit % ≤ 7,00
6 Kadar Kotoran Inti Sawit % ≤ 6,00
6
7
8

Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN Iii Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN Iii Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

iii

PENGARUH WAKTU INAP CPO PADA STORAGE TANK

FIRMAN JAYA MARUNDURI

PROGRAM STUDI D-III KIMIA INDUSTRI

PENGARUH WAKTU INAP CPO PADA STORAGE TANK TERHADAP

FIRMAN JAYA MARUNDURI

PROGRAM STUDI D-III KIMIA INDUSTRI

Judul : PENGARUH WAKTU INAP CPO PADA

Dr. Rumondang Bulan, MS Drs. Nimpan Bangun, MSc

PENGARUH WAKTU INAP CPO PADA STORAGE TANK

Medan, Juni 2009

FIRMAN JAYA MARUNDURI

8. Seseorang yang selalu memberikan dukungan dan menjadi motivator

Medan, Juni 2009

Telah dilakukan pengamatan proses penyimpanan CPO terhadap waktu dengan

THE INFLUENCE OF CRUDE PALM OIL LODGED AT STORAGE TANK

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.3.3. Penimbunan Minyak Kelapa Sawit 14

2.4.1. Asam Lemak Bebas 16

BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

Tabel 1.1 Fraksi Kematangan Tandan Buah Segar 7

Lampiran 1 Angka kerja pengolahan mutu minyak sawit

1.1. LATAR BELAKANG

banyak digunakan dalam industri pangan dan non pangan.

bebas, kadar air, dan kadar kotoran.

dapat terjadi karena kenaikan bilangan asam.

dimurnikan terlebih dahulu dengan menggunakan alat sentrifugasi sebelum minyak

melakukan pencucian 2 kali dalam 1 tahun untuk mengindari meningkatnya kadar

Tebing Tinggi PKS Kebun Rambutan” .

Lemak Bebas, Kadar Air, dan Kadar Kotoran.

Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, dan Kadar Kotoran.

Kadar Kotoran pada CPO dengan waktu inap 1 – 6 hari.

Adapun manfaat penulisan karya ilmiah ini adalah :

1. Memberikan masukkan kepada pabrik, khususnya stasiun penimbunan minyak

Bebas, Kadar Air, dan Kadar Kotoran.

2. Meningkatkan pencapaian sasaran mutu produk yang terbaik.

3. Menerapkan teori dan pengetahuan yang telah diperoleh sebelumnya selama

kuliah untuk proses produksi industri dalam skala besar.

4. Mencari cara untuk memperlambat percepatan kenaikan Kadar Asama Lemak

Bebas, Kadar Air, dan Kadar Kotoran.

2.1. Kelapa Sawit

Selain mampu menciptakan kesempatan kerja yang mengarah pada kesejahteraan

2.1.1. Tipe (Varietas) Kelapa Sawit

warna kulit buahnya.

Tempurung dura cukup tebal antara 2 – 8 mm dan tidak terdapat lingkaran

sebagai pohon induk betina.

lingkaran sabut disekelilingnya.

lebih kecil. (Tim Penulis, 1997)

lebih lanjut untuk dijadikan produk jadi lainnya.

spreadability, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.

Tabel 1.1. Fraksi Kematangan Tandan Buah Segar

Fraksi buah Kategori Persyaratan Jumlah brondolan

Fraksi 00 (F-00) Sangat mentah (afkir) 0.0 % Tidak ada

Fraksi 0 (F-0) Mentah Maks 3,0 % 1-12,5 % buah luar

Fraksi 1 Kurang matang 12,5-25% buah

Fraksi 4 Lewat matang Maks 10% 75 % buah luar

Fraksi 5 Terlalu matang Maks 2,0% Buah dalam

Brondolan Maks 10%

Tandan kosong 0,0 %

Buah busuk 0,0 %

Panjang tangkai Maks 2,5 cm