BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Negara Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang menghasilkan berbagai
produk pertanian diantaranya berupa buah-buahan. Beberapa jenis buah tersebut
antara lain adalah belimbing, jambu, nanas, mangga, sirsak, nangka, dan sebagainya
(Fachruddin, 2002). Indonesia sebagai negara kepulauan terbesar didunia memiliki
17,508 pulau dengan garis pantai sepanjang 81,000 km dan memiliki potensi sumber
daya pesisir dan lautan yang sangat besar (Bengen, 2002). Indonesia adalah salah satu
negara yang mempunyai hutan mangrove terbesar di dunia, yaitu mencapai 8,60  juta
hektar (Gunarto, 2004).
Salah satu jenis tumbuhan yang banyak tumbuh di perairan mangrove adalah
(sonneratia caseolaris) atau yang dikenal sebagai buah pedada. Tumbuhan ini
menghasilkan buah yaitu buah pedada yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber
pangan (Septiadi, 2010). Daging buah pedada memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi yaitu kandungan gizi per 100 gram daging buah pedada terdapat vitamin A
11,21 mg, vitamin B1 5,04 mg, vitamin B2 7,65 mg dan vitamin C 56,74 mg
(Manalu, 2011).
Mangrove merupakan tanaman sejati penghasil buah pedada (Sonneratia
caseolaris). Buah pedada ini mengandung vitamin A, B1, B2 dan C yang berperan
dalam metabolisme tubuh, terutama produksi energi dan sintesis protein, Selain itu
buah pedada juga memiliki kandungan fitokimia seperti steroid, tripenoid dan
flavonoid. Senyawa fitokimia seperti flavanoid merupakan antioksidan yang dapat
menetralisir radikal bebas yang menyerang sel-sel tubuh kita, radikal bebas tersebut
dapat menyebabkan kanker, penyakit jantung dan penuaan dini (Ahmad, 2010). Buah
pedada berbentuk bulat, ujung bertangkai, dan bagian dasarnya terbungkus kelopak
bunga. Buah ini berwarna hijau dan mempunyai aroma yang sedap, rasa asam, tidak
beracun dan dapat langsung dimakan (Manalu, 2013).
 Secara umum buah pedada masih kurang dimanfaatkan oleh masyarakat, hal ini
karena rasanya yang asam jika dimakan langsung. Pemanfaatan buah pedada sampai
saat ini belum maksimal dan popular di masyarakat, hal ini dikarenakan masih
minimnya pengetahuan masyarakat terhadap buah pedada. Selama ini, buah pedada
hanya dimanfaatkan sebagai sirup dan selai belum ada variasi olahan lain yang
mampu menjaga kandungan buah pedada (Faizah, 2017). Kandungan kadar air pada
buah pedada tinggi yaitu hingga 79 % menyebabkan buah pedada mudah membusuk
oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan agar buah pedada dapat dimanfaatkan
dengan baik dan dapat dijadikan sebagai sumber pangan serta daya simpan yang
relatif lama (Febrianti, 2010).
Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar
diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan ini bertujuan selain
untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan aneka ragam produk.
Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, puree, sari
buah, buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah satu jenis produk buah-buahan
yang kering selain manisan adalah fruit leather (Safitri, 2012).
Fruit leather adalah suatu produk olahan buah yang berbentuk lembaran tipis
dengan rasa yang khas tergantung dari jenis buah sebagai bahan bakunya
(Prasetyowati, dkk, 2014). Fruit Leather adalah jenis makanan yang berasal dari
daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan, Fruit Leather banyak dibuat di
Negara Amerika, Eropa serta India, sementara di Indonesia masih belum diproduksi
secara komersial. Fruit Leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di
simpan dalam keadaan baik (Hermawan, 2012). Pemberian nama “Leather”
dikarenakan puree buah yang telah dikeringkan akan mengkilap dan berbentuk
seperti kulit (Ramadhani, 2016).
Fruit Leather memiliki keuntungan tertentu terhadap daya simpan yang cukup
tinggi, mudah diproduksi dan nutrisi yang terkandung didalamnya tidak banyak
berubah. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan dan penyimpanan relatif rendah
karena lebih ringan (Mulyadi, 2011). Fruit leather ini dapat dijadikan sebagai
 makanan ringan yang lebih sehat dibandingkan permen atau jenis manisan lainnya,
karena fruit leather dihasilkan dari buah yang banyak mengandung vitamin dan bisa
dikonsumsi untuk orang dewasa maupun anak-anak (Naz, 2012). Berdasarkan latar
belakang diatas, maka peneliti tertarik untuk meneliti karakteristik organoleptik dan
analisis kimia pada pembuatan fruit leather buah pedada (sonneratia caseolaris).

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas dapat dirumuskan masalah penelitian yaitu
“Bagaimana Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Daya Terima Dan Analisis Kimia
Pada Fruit Leather Buah Pedada (Sonneratia Casiolaris)”

C. Tujuan Penelian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Daya Terima Dan
Analisis Kimia Pada Fruit Leather Buah Pedada (Sonneratia Casiolaris).
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula 150 gr terhadap daya terima
fruit leather buah pedada (Sonneratia Casiolaris).
b. Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula 175 gr terhadap daya terima
fruit leather buah pedada (Sonneratia Casiolaris).
c. Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula 200 gr terhadap daya terima
fruit leather buah pedada (Sonneratia Casiolaris).
d. Untuk mengetahui analisis Vitamin C pada fruit leather buah pedada.
e. Untuk mengetahui analisis Karbohidrat pada fruit leather buah pedada.
D. Manfaat Penelitian
a. Bagi Peneliti
Untuk menambah pengetahuan, wawasan, pengalaman dan keterampilan dalam
menyusun skripsi.
b. Bagi Institusi
Menambah informasi tentang pengembangan produk baru dari buah dalam
meningkatkan gizi masyarakat.
c. Bagi Masyarakat
Mendapatkan informasi tentang pengolahan produk pangan dan dapat menjadi
peluang bisnis juga bermanfaat untuk kesehatan.

E. Keterbatasan Penelitian
Banyak faktor yang dapat dilihat dalam penelitian ini, seperti menganalisis
kadar air, analisis kadar abu, analisis protein, analisis karbohidrat, analisis kadar
lemak, analisis kadar vitamin A B1 B2 dan vitamin C. Tetapi karena keterbatasan
teknologi, alat, waktu dan biaya maka peneliti hanya meneliti kandungan kimia
(analisis kandungan vitamin C dan karbohidrat) dan organoleptik (rasa, warna, aroma
dan tekstur) pada Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Daya Terima Dan Analisis
Kimia Pada Fruit Leather Buah Pedada (Sonneratia Casiolaris).

F. Keaslian Penelitian
Selama ini penelitian tentang Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Daya
Terima Dan Analisis Kimia Pada Fruit Leather Buah Pedada (Sonneratia Casiolaris)
sama dengan :
1. Ruth Dwi Elsa Manalu. 2013. “Kandungan zat gizi mikro dan vitamin produk
buah Pedada (Sonneratia caseolaris)” Skripsi, Jurusan Perikanan dan Ilmu
Kelautan Institut Pertanian Bogor. Adapun persamaan adalah sama-sama
menggunakan gula, menggunakan kombinasi buah dan melihat daya terima fruit
 leather, yang membedakan adalah penambahan analisis kimia, jenis kombinasi
buah, waktu dan tempat penelitian.
2. Robi, Rahman. 2016. “Pemanfaatan buah pedada (Sonneratia caseolaris) dan buah
naga merah (Hylocereus polyrhizus) dalam pembuatan fruit leather” Skripsi,
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Riau. Adapun persamaan penelitian
yang diteliti yaitu sama-sama menggunakan gula, kombinasi buah dan melihat
daya terima fruit leather, yang membedakan yaitu penggunaan buah, analisis
kimia, tempat dan waktu penelitian.
3. Dara, Linearta. 2018. Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik
organoleptik dan nilai ekonomi fruit leather jambu biji merah dan nanas. Skripsi.
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh RI. Adapun persamaan adalah sama-sama
menggunakan gula dan melihat daya terima fruit leather, yang membedakan
adalah penambahan jenis kombinasi buah, analisis kimia, tempat dan waktu
penelitian.
4. Yulisawati, Dwi. 2014. Pengaruh penambahan nenas dan pepaya terhadap daya
terima fruit leather. Skripsi. Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh RI. Adapun
persamaan adalah sama-sama menggunakan gula, menggunakan kombinasi buah
dan melihat daya terima fruit leather, yang membedakan adalah jenis kombinasi
buah, analisis kimia, tempat dan waktu penelitian.