Anda di halaman 1dari 12

Denaturasi Protein

Disusun oleh :

Kelompok 3

Mutia Royana 5213417032 Teknik Kimia

Yahya Ardian Yuma Pracesa 17031010001 Teknik Kimia

Bagas Rimawan F1C116027 Kimia

Datia Imawati F1C118021 Kimia

Richad Ade Sastra 081711533067 Kimia

Program Permata
Universitas Jambi
2020
Termodinamika Denaturasi Protein
Denaturasi adalah suatu proses di mana protein atau asam nukleat yang mengalami
kerusakan atau kehilangan struktur kuaterner, struktur tersier, dan struktur sekunder yang
berawal dari struktur awal. Hal ini dapat terjadi oleh beberapa hal seperti, kenaikan tekanan
atau senyawa eksternal seperti asam atau basa kuat, garam anorganik pekat, pelarut organik
(misalnya alkohol atau kloroform), radiasi atau panas (MacNaught et al, 1997).
Jika protein dalam sel hidup mengalami perubahan sifat, hal ini mengakibatkan
terganggunya aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel. Denaturasi protein juga
merupakan konsekuensi dari kematian sel. Protein yang terdenaturasi dapat menunjukkan
berbagai karakteristik, dari perubahan konformasi dan hilangnya kelarutan hingga agregasi
karena paparan gugus hidrofobik. Protein yang didenaturasi kehilangan struktur 3D-nya
dan oleh karena itu tidak dapat berfungsi.
Pelipatan protein (Protein Folding) adalah kunci untuk mengetahui apakah protein
globular atau membran dapat melakukan tugasnya dengan benar; itu harus dilipat menjadi
bentuk yang tepat agar dapat berfungsi. Namun, ikatan hidrogen, yang berperan besar
dalam pelipatan, agak lemah sehingga mudah dipengaruhi oleh panas, keasaman,
konsentrasi garam yang bervariasi, dan pemicu stres lain yang dapat mengubah sifat protein
(Danielson et al, 2015).
Gambar 1. Pengaruh suhu pada aktivitas enzim. Kenaikan temperatur atas
meningkatkan laju reaksi (koefisien Q10). Tengah - fraksi enzim yang terlipat dan
fungsional menurun di atas suhu denaturasi. Bawah - akibatnya, laju reaksi optimal enzim
berada pada suhu menengah.
Beberapa contoh terjadinya denaturasi protein dalam kehidupan sehari-hari seperti, saat
makanan dimasak, bebepara protein yang terkandung di dalam makanan mengalami
denaturasi. Protein albumin pada putih telur mengalami denaturasi pada proses pemanasan,
sehingga yang pada awalnya bening menjadi putih.

Gambar 2. Proses denaturasi:


1) Protein fungsional yang menunjukkan struktur kuaterner
2) Ketika panas diterapkan, itu mengubah ikatan intramolekul protein
3) Terbukanya polipeptida (asam amino)
Analisis Termodinamika dan Denaturasi Protein
Pada kajian ini membahas termodinamika pada denaturasi protein, maka tidak
terlepas dari hukum termodinamika. Termodinamika merupakan ilmu yang mempelajari,
hubungan antara energy termal (panas) dengan suatu system dan pengaruhnya pada suatu
materi (matter).
Maka perlu dikaji hubungan termodinamika dengan denaturasi protein, yaitu bagaimana
pengaruh energy termal dengan proses denaturasi protein, khususnya pada stabiltas protein
setalah melalui proses denaturasi. Termodinamika reaksi pelipatan / pengungkapan protein
dengan mempertimbangkan bentuk paling sederhana dari reaksi pengungkapan di mana
protein asli (N) terungkap ke dalam ansambel terdenaturasi (D) dalam proses dua tingkat
sesuai dengan skema berikut :
(Shirdel ·dan Khalifeh, 2018).
Termodinamika pelipatan protein mengacu pada pengukuran stabilitas di mana
perubahan struktural dari protein tertentu dengan adanya agen denaturasi dipantau dengan
teknik spektroskopi atau kalorimetri. Dalam sudut pandang makroskopis, stabilitas protein
merupakan rasio populasi dari keadaan tidak terlipat dengan populasi yang terlipat dalam
kondisi kesetimbangan, sedangkan dalam sudut pandang mikroskopis, stabilitas sebenarnya
merupakan nilai bersih dari kombinasi kontribusi yang menguntungkan dan tidak
menguntungkan. yang mempengaruhi integritas struktural molekul protein.

Menurut hipotesis termodinamika yang diajukan oleh Anfinsen, lipatan spontan dari
ribonuklease yang tidak terlipat ke dalam struktur aslinya sendiri setelah mengubah kondisi
lingkungan digerakkan sepenuhnya oleh energi bebas konformasi asli. Dengan kata lain,
keadaan asli akan berada pada energi bebas minimum global bila dibandingkan dengan
konformasi lain yang dapat diakses.
Asumsi ini sesuai dengan termodinamika klasik bahwa struktur tersier protein
dimanipulasi dari sudut pandang makroskopik di mana struktur asli / denaturasi dari suatu
protein diwujudkan sebagai keadaan kesetimbangan termodinamika yang mewakili sifat
mikroskopis rata-rata (Shirdel ·dan Khalifeh, 2018).
Agen Pendenaturasi Protein Secara Fisika

1. Panas Ketika larutan protein dipanaskan secara bertahap diatas suhu kritis, protein
mengalami transisi dari keadaan asli ke terdenaturasi. Mekanisme suhu menginduksi
denaturasi protein cukup kompleks dan menyebabkan destabilisasi interaksi nonkovalen
di dalam protein. Ikatan hidrogen, interaksi elektrostatik, dan gaya van der Waals bersifat
eksotermis, sehingga mengalami destabilisasi pada suhu tinggi dan mengalami stabilisasi
pada suhu rendah. Sebaliknya, interaksi hidrofobik bersifat endotermis, sehingga
mengalami destabilisasi pada suhu rendah dan mengalami stabilisasi pada suhu tinggi.
Ikatan hidrogen antar ikatan peptida kebanyakan terkubur di bagian dalam struktur
protein, sehingga tetap stabil pada berbagai kisaran suhu. Akan tetapi, stabilitas interaksi
hidrofobik tidak dapat meningkat secara tajam dengan meningkatnya suhu. Hal tersebut
disebabkan setelah melewati suhu tertentu, struktur air secara bertahap pecah dan
menyebabkan denaturasi interaksi hidrofobik.
2. Tekanan Denaturasi akibat tekanan terjadi pada suhu 25ºC jika tekanan yang diberikan
cukup tinggi. Kebanyakan protein mengalami denaturasi pada tekanan 1-12 kbar.
Tekanan dapat menyebabkan denaturasi protein karena protein bersifat fleksibel dan dapat
dikompresi. Walaupun residu asam amino tersusun rapat di bagian dalam protein
globular, biasanya masih terdapat rongga di dalam protein. Akibatnya, protein bersifat
dapat dikompresi dan terjadi penururnan volume protein. Penurunan volume tersebut
disebabkan rongga yang hilang dalam struktur protein dan hidrasi protein. Denaturasi
akibat tekanan bersifat reversibel.
3. Pengadukan Pengadukan mekanik kecepatan tinggi seperti pengocokan, pengulenan, dan
pembuihan menyebabkan protein terdenaturasi. Banyak protein yang terdenaturasi dan
mengalami presipitasi ketidak diaduk intensif. Denaturasi terjadi akibat inkorporsi udara
dan adsorpsi molekul protein ke dalan antarmuka udara-cairan. Energi untuk antarmuka
udara-cairan lebih besar dibandingkan fase curah sehingga protein mengalami perubahan
konformasi dipengaruh oleh fleksibilitas protein. Protein dengan fleksibiltas tinggi lebih
cepat berada pada antarmuka udara-cairan, sehingga terdenaturasi lebih cepat
dibandingkan protein yang kaku (rigid). Ketika pengadukan tinggi dilakukan
menggunakan pengaduk berputar maka akan terbentuk kavitasi. Keadaan ini
menyebabkan protein mudah terdenaturasi. Pengadukan yang lebih cepat menyebabkan
tingkat denaturasi yang lebih tinggi.
Agen Pendenaturasi Secara Kimia

Secara kimiawi yang dimaksud denaturasi adalah kehilangan aktivitas biologis berupa
perubahan sifat fisiko-kimia. Perubahan-perubahan tersebut antara lain hilangnya kemampuan
melarut artinya terjadi pengendapan, terbentuknya gel, terbukanya gugus reaktif (sulfhidril), lebih
mudah mengalami hidrolisa ensimatis (sehingga daya cernanya lebih baik), perubahan defraksi
atau pembiasan sinar X dan putaran optis (Sugiyono, 2004).

Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi
terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari
protein. Adapun penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam, antara lain panas,
alkohol, asam-basa, maupun logam berat. Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa
dilihat dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang
terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu,
protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik
akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan
membuat perubahankelarutan.Selain itu, masing-masing penyebab denaturasi protein juga
mengakibatkan ciri denaturasi yang spesifik misalnya, panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen
dari protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan dengan
meningkatnya suhu akan membuat energi kinetic Ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan dengan
meningkatnya suhu akan membuat energi kinetic molekul bertambah. Bertambahnya energi
kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen. Dengan naiknya suhu, akan membuat
perubahan entalpi sistem naik. Selain itu bentuk protein yang terdenaturasi dan tidak teratur juga
sebagai tanda bahwa entropi bertambah. Entropi sendiri merupakan derajat ketidakteraturan,
semakin tidak teratur maka entropi akan bertambah.Pemanasan juga dapat mengakibatkan
kemampuan protein untuk mengikat air menurun dan menyebabkan terjadinya koagulasi.Selain
oleh panas, asam dan basa juga dapat membuat protein terdenaturasi. Seperti telah diketahui
bahwa protein dapat membentuk struktur zwitter ion. Protein juga memiliki titik isoelektrik
dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif pada protein adalah sama. Pada saat itulah,
protein dapat terdenaturasi yang ditandai dengan membentuk gumpalan dan larutannya menjadi
keruh. Pada saat ini entalpi pelarutannya akan menjadi tinggi,karena jumlah kalor yang
dibutuhkan untuk melarutkan sejumlah protein akan bertambah.Mekanismenya adalah
penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang terdapat pada protein. Ion
positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan dengan ion positif dan negatif dari asam
ataupun basa sehingga jembatan garam pada protein yang merupakan salah satu jenis interaksi
pada protein, menjadi kacau dan protein dapat dikatakan terdenaturasi. Bentuk protein
terdenaturasi yang mengendap ini juga dapat diakibatkan oleh pengaruh logam-logam berat.
Dengan adanya logam-logam berat itu akan terbentuk kompleks garam protein-logam. Kompleks
inilah yang membuat protein akan sulit untuk larut. Dan sama dengan ketika protein terdenaturasi
akibat asam dan basa, entalpi pelarutannya akan naik. Protein bermuatan negatif atau protein
dengan pH larutan di atas titik isoelektrik akan diendapkan oleh ion positif atau logam lebih
mudah. Sebaliknya, protein bermuatan positif dengan pH larutan di bawah titik isoelektrik
membutuhkan ion-ion negatif. Contoh ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein misalnya
Ag, Ca, Zn, Hg,Fe, Cu, dan Pb. Dan contoh ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein
misalnya ion salisilat, trikloroasetat, piktrat, tanat, dan sulfosalisilat. Namun selain membentuk
kompleks garam protein-logam yang sukar larut, logam berat dapat menarik sulfur pada protein
sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam protein dan menyebabkan protein terdenaturasi
pula.Gangguan pada ikatan disulfida selain disebabkan oleh logam berat juga dapat disebabkan
oleh agen-agen pereduksi. Agen pereduksi ini bisa menyebabkan ikatan disulfida putus dan dapat
membentuk gugus tiol (-SH) dengan penambahan atom hidrogen. Selain ikatan disulfida, ikatan
lain yang apabila terganggu dapat menyebabkan denaturasi protein adalah ikatan hidrogen.
Dengan adanya alkohol dapat merusak ikatan hidrogen antar rantai samping dalam struktur
tersier suatu protein.Selain itu, alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita
ketahui umumnya terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan
dapat mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan protein di
luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel. Sehingga
yang digunakan sebagai disinfektan adalah alkohol 70%. Alkohol mendenaturasi protein dengan
memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein. Ikatan hidrogen yang
baru dapat terbentukantara alkohol dan rantai samping protein tersebut.
Efek yang Terjadi pada Produk Akibat Adanya Denaturasi

1. Kerusakan sel akibat pendinginan. Hal ini diakibatkan gerakan kristal es atau kondisi
osmotik sel. Produk daging tidak mengalami kerusakan sebesar produk buah-buahan dan sayuran
karena struktur fibrous yang dimiliki daging lebih elastis dibandingkan struktur buah dan sayur
yang cenderung kaku. Cracking atau terbentuknya retakan pada permukaan hingga bagian dalam
produk juga bisa terjadi, terutama ketika produk makanan dibekukan dengan cara direndam ke
dalam cairan pendingin atau cryogen yang menyebabkan terbentuknya lapisan beku di
permukaan makanan. Lapisan ini melawan peningkatan volume dari dalam sehingga produk akan
mengalami stress di bagian dalamnya. Jika lapisan beku yang terbentuk cukup rapuh, akan terjadi
retakan. Sifat produk seperti porositas, ukuran, modulus elastisitas, dan densitas sangat
mempengaruhi terjadinya keretakan tersebut. Perubahan densitas terjadi akibat bertambahnya
volume, dan ini bisa ditangani dengan pendinginan dalam kondisi tekanan tinggi.

2. Protein akan mengalami denaturasi dalam temperatur dingin yang mengakibatkan


perubahan penampilan produk, tapi nilai nutrisinya tidak terjadi walau terjadi denaturasi selama
berat tidak berkurang. Pembekuan tidak mempengaruhi kandungan vitamin A, B, D, dan E,
namun mempengaruhi kandungan vitamin C.

3. Denaturasi dengan suhu panas yang dilakukan pada buah-buahan akan mengakibatkan
berkurangnya kadar air dan bertambahnya viskositas atau kekentalan kadar protein yang tertanam
pada buah yang mengalami denaturasi akibat suhu panas.

4. Dampak lain yang ditimbulkan karena proses denaturasi adalah misalnya pada produk
daging, Perubahan pH menyebabkan sebagian protein terdenaturasi dan perubahan muatan
protein. Perubahan muatan protein akan mengubah jarak antar serat-serat daging sehingga
mempengaruhi kemampuannya dalam menyerap dan memantulkan cahaya yang akan
mempengaruhi penampakan (warna) daging secara visual (Chayati, 2009).
Dampak Positif Dan Negatif Dari Denaturasi Protein

Sisi negatif denaturasi:

- Protein kehilangan aktivitas biologi

- Pengendapan protein

- Protein kehilangan beberapa sifat fungsional

Sisi positif denaturasi:

- Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan tingkat ketercernaan
dan ketersediaan biologis protein legum.

- Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk buih dan emulsi
lebih baik daripada protein asli.

- Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang dipicu panas.

Contoh Denaturasi Protein Yang Terjadi Di Kehidupan Sehari-Hari

1. Pemasakan Telur dan Makanan Lain yang Mengandung Protein

Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa


makanan dimasak untuk mendenaturasikan protein yang dikandung supaya memudahkan enzim
pencernaan dalam mencerna protein tersebut. Pemanasan akan membuat protein bahan
terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energy
panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen yang ada pada struktur alami
protein tetapi tidak memutus ikatan kovalenya yang berupa ikatan peptide. Proses ini biasanya
pada kisaran suhu yang sempit (Poedjiadi, 1994).

2. Denaturasi Protein pada Rebonding Rambut

Protein rambut terdiri dari asam amino yang mengandung sulfur tinggi membentuk
jembatan disulfide antara asam amino yang menentukan bentuk rambut. Rambut yang
direbonding maka protein akan terdenatrusai akibat panas dari alat untuk rebonding. Dengan
penambahan reduktor (obat rebonding) maka akan terputus jembatan disulfide dan menghasilkan
bentuk rambut yang baru.

3. Proses Sterilisasi

Pada proses sterilisasi baik dengan oven maupun dengan radiasi sinar ultraviolet akan
menyebabkan denaturasi dari enzim-enzim yang ada pada bakteri dan akan menggumpalkan
protein dari enzim tersebut. Dengan rusaknya enzim yang dalam bakteri, bakteri tersebut tidak
dapat melakukan metabolism sehingga bakteri akan mati (Damarjo,2009)

4. Pemeriksaan Protein Urine dengan Asam Sulfosalisil 20%

Asam sulfosalisil merupakan asam yang akan memecah ikatan ion intramolekuler yang
akan menyebabkan koagulasi protein. Dengan adanya koagulasi protein, hasil urine yang
mengandung protein dinyatakan dari kekeruhan sampai terjadi kekeruhan yang berkeping dan
bergumpal. Bila protein kontak lama dengan asam atau basa maka kemungkinan besar ikatan
peptide terhidrolisis sehingga struktur primer akan rusak sama sekali.

5. Pemeriksaan Protein Urine Bang dan Asam Asetat 6 %

Pada pemeriksaan ini urine dengan reagen bang atau asam asetat 6 % akan dipanaskan
pada titik iso elektrik sehingga terjadi denaturasi dan disertai koagulasi. Apabila urine
mengandung protein maka urine akan terlihat keruh berbutir hingga berkeping dan bergumpal.

6. Penggunaan Antiseptik dan Desinfeksi

Etanol 70% dipergunakan sebagai desinfektan untuk membersihkan kulit sebelum


disuntik. Alkohol ini berfunsi untuk mendenaturasi protein bakteri yang terdapat pada kulit.
Etanol merupakan pelarut organic yang akan membentukikatan hydrogen intramolekular protein
dengan demikian memutuskan ikatan hydrogen intramolekuler.

7. Penggunaan Perak Nitrat Mencegah Infeksi Gonorhoe

Perak nitrat digunakan mencegah gonorhoe pada mata anak yang baru lahir sehingga
mampu mengendapkan protein bakteri. Perak nitrat merupakan logam berat yang akan memecah
ikatan antarmolekul dan menyebabkanprotein akan mengendap.

8. Penggunaan Antibiotik

Protein terdapat dalam bentuk tiga dimensi dan berlipat-lipat, yang ditentukan dengan
ikatan disulfide kovalen intramolekul dan sejumlah ikatan nonkovalen seperti ikatan ionic,
hidrofobik, dan hydrogen. Bentuk ini disebut struktur tersier protein, yang mudah terganggu oleh
sejumlah agen kimia atau fisika, menyebabkan protein menjadi tidak berfungsi. Contoh
antibiotic yang akan menyebabkan denaturasi protein yaitu: Grup tetrasiklin, Grup makrolida
(Sumardjo,2006).
Daftar Pustaka

Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press

Chayati, I. 2009. Bahan Ajar Ilmu Pangan. Fakultas Teknik UNY. Yogyakarta

Damarjo, Sumin. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Mahasiswa Kedokteran. Jakarta.
Penerbit Buku Kedokteran EGC

Danielsson Jens, Xin Mu, Lisa Lang, Huabing Wang, Andres Binolfi, François-Xavier
Theillet, Beata Bekei, Derek T. Logan, Philipp Selenko, Håkan Wennerström, and
Mikael Oliveberg, 2015, Thermodynamics of protein destabilization in live cells,
Swedan.
MacNaught Alan D, Andrew R. Wilkinson, eds, 1997. Compendium of Chemical
Terminology: IUPAC Recommendations (the "Gold Book"). Blackwell Science.
Seyedeh Akram Shirdel dan Khosrow Khalifeh, 2018, Thermodynamics of protein folding:
methodology, data analysis and interpretation of data, European Biophysics Journal
Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran.
Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC