MINGGU / BAB 4

Capaian Pembelajaran:
Setelah mengikuti pembelajaran ini mahasiswa mampu
menjelaskan pengertian, ruang lingkup dan permasalahan faktor-
faktor sebelum panen yang mempengaruhi kualitas buah dan
sayuran melalui makalah, tugas dan hasil kaji pustaka, secara
individu
Materi Pembelajaran:
Faktor-faktor pra-panen
Deskripsi singkat:
Dalam bab ini Anda akan mempelajari tentang faktor-faktor
pra-panen yang mempengaruhi kualitas buah dan sayuran yang
meliputi; faktor genetik, keadaan Iklim, teknik budidaya, tingkat
kemasakan pada saat panen, dan cara panen pada buah dan
sayuran
I. Strategi Pembelajaran
1. Kuliah interaktif
2. Kaji pustaka
3. Tugas-Tugas

II. Sumber / Referensi

1. Barbosa, G.V., C.J.J. Fernandes., and M.J.W. Chanes. 2003. FAO Agricultural
Services Bulletin 149. Agriculture and Consumer Protection. Roma.
2. Browning, S. J. 2011. When to Harvest Fruits and Vegetables. NebGuide.
University of Nebraska – Lincoln Extention.
3. Camelo, A.F.L., 2004. Manual for the Preparation and Sale of Fruits and
Vegetables. From field to market. FAO Agricultural Services Bulletin 151.
Agriculture and Consumer Protection. Roma.
4. Gray, S. 2011. Picking and Harvesting Fruits and Vegetables. eNewsletter.
Osmocote Flower & Vegetables Plant Food.
5. Kader, A.A and R.R. Rolle, 2004. The Role of Postharvest Management in
Assuring the Qualityand Safety of Horticultural Produce. FAO Agricultural
Services Bulletin 152. Agriculture and Consumer Protection. Roma.
6. Pantastico, ER. B. 1989. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan pemanfaatan
Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan.
Gadjah mada University Press. Yogyakarta.
7. Silva, E. 2011. Influence of Preharvest Factors on Postharvest Quality.
eXtention. Organic Agricultur Community.
8. Wills, R.H.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. McGlasson E.G. Hall. 1981.
Postharvest. An Intoduction to the Physiology and Handling of Fruit and
Vegetables. New South Wales University Press Limitid. Australia.
III. Evaluasi Kegiatan Pembelajaran
Ketika Anda membaca bahan bacaan berikut, gunakanlah pertanyaan-pertanyaan
berikut ini untuk memandu Anda:
1. Jelaskan pengertian indeks panen
2. Sebutkan dan jelaskan minimal 10 kriteria dasar penentuan waktu panen
pada buah-buah dan sayuran
3.Jelaskan mengenai pemanfaatan kriteria indeks panen untuk menghasilkan
Kualitas buah-buahan dan sayuran maksimal

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5-0

BAB 4 FAKTOR-FAKTOR PRAPANEN

PENDAHULUAN

Produk pertanian, khususnya produk hortikultura segar harus

dalam kondisi yang sangat baik dan akan mencapai kualitas yang
maksimum bila faktor-faktor sebelum panen tertangani dengan baik.
Kualitas terbaik dari hasil panen buah-buahan, sayuran dan bunga potong
tercapai sesaat setelah panen. Pada titik tersebut, kualitas sudah tidak
dapat ditingkatkan tetapi hanya dapat dipertahankan. Oleh karena itu,
faktor-faktor sebelum panen diantaranya genetik, keadaan iklim, teknik
budidaya, waktu dan cara panen harus menjadi perhatian yang serius.

PENYAJIAN

a. Uraian Materi

1. Genetik

Komoditi buah dan sayuran dapat dikelompokkan dalam berbagai

variasi genetik yang menyangkut komposisi, kualitas dan daya tahan
hidup setelah panen. Pemulia tanaman telah menghasilkan varietas
wortel, ubijalar dan tomat yang mengandung karetonoid dan vitamin A
yang tinggi; varietas tomat yang tahan disimpan, jagung manis yang
dapat mempertahankan kadar manis dalam jangka waktu yang lama
setelah panen, semangka dengan kadar gula yang tinggi dan daging
buah yang kuat, dan nenas dengan kadar vitamin C, karotenoid dan gula
yang tinggi. Ini hanya sebagian kecil dari contoh-contoh penemuan yang
dapat menunjukkan besar peranan manipulasi genetik dalam
meningkatkan kualitas buah dan sayuran. Pemulia tanaman hortikultura

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5-1

berpeluang untuk membantu kebutuhan nutrisi manusia dengan
menghasilkan varietas buah dan sayuran yang kaya nutrisi.
Banyak peluang yang ada dengan memamfaatkan bioteknologi
untuk meningkatkan kualitas pasca panen komoditi. Untuk mencapai
tujuan tersebut maka kegiatan di fokuskan pada :
a. Menemukan dan mempertahankan rasa yang enak dengan kualitas
nutrisi yang tinggi, sehingga dapat menarik minat konsumen
b. Menghasikan produk yang tahan terhadap kerusakan fisiologi dan
atau kerusakan karena patogen sehingga dapat mengurangi
pemakaian bahan kimia pada buah dan sayuran

2. Keadaan Iklim

Faktor iklim, terutama suhu dan intensitas cahaya, sangat

berpengaruh terhadap kualitas nutrisi buah dan sayuran. Oleh karena itu,
lokasi pertanaman dan keadaan cuaca saat pertumbuhan tanaman akan
sangat berpengaruh terhadap kadar asam askorbat, karoten, riboflavin,
tiamin dari jaringan tanaman. Suhu berpengaruh terhadap penyerapan
dan metabolisme hara tanaman. Curah hujan yang berkaitan dengan
ketersediaan air tanaman akan mempengaruhi akan mempengaruhi
komposisi bagian tanaman yang dipanen yang juga akan berpengaruh
terhadap ketahanan terhadap kerusakan mekanis pada saat panen dan
proses penanganan.

3. Teknik Budidaya

Jenis tanah, mulsa, pengairan dan pemupukan sangat

berpengaruh terhadap kerersediaan air dan hara tanaman yang secara
langsung akan berpengaruh terhadap kualitas nutrisi hasil panen.
Pengaruh pemupukan terhadap kandungan vitamin tidak sebesar
pengaruh genotip dan pengaruh iklim. Namun demikian pengaruh
mineral dari pupuk yang diberikan bervariasi dan signifikan. Selenium dan

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5-2

sulfur berpengaruh terhadap konsentrasi organosulful pada bawang dan
Brassica sp. Penyerapan Kalsium yang tinggi pada buah menyebabkan
laju respirasi dan produksi etilen menurun, sehingga pemasakan tertunda,
meningkatkan kekerasan buah dan mengurangi kerusakan fisiologis,
kesemuanya ini meningkatkan daya tahan produk setelah pascapanen.
Sebaliknya, Nitrogen yang tinggi sangat berpengaruh terhadap
ketahanan produk pascapanen sebagai akibat dari meningkatnya
kerusakan mekanis dan gangguan fisiologi. Peningkatan N dan atau P
pada tanaman jeruk dapat menyebabkan kadar keasaman dan asam
askorbat menurun tapi sebaliknya peningkatan pupuk K menyebabkan
kadar keasaman dan asam askorbat meningkat.
Umumnya gangguan fisiologis berkaitan erat dengan defisiensi
hara. Rasa pahit pada apel, pucuk bunga membusuk pada tomat dan
semangka, spot gabus pada apel dan pear dan bercak merah pada
lemon berkaitan dengan defisiensi calsium. Defisiensi boron
menyebabkan daging gabus pada apel, aprikot dan pear. Retak pada
buah aprikot. Warna yang kurang menarik mungkin berkaitan dengan
defisiensi Fe dan atau Zn. Peningkatan kadar sodium dan atau klorida
(salinitas tinggi) dapat menyebabkan ukuran buah lebih kecil dan
meningkatkan kadar zat padat terlarut.
Stres air yang sangat tinggi dapat menyebabkan meningkatnya
tingkat kebakaran pada buah, pemasakan yang tidak beraturan pada pear
dan pembentukan kernel yang tidak sempurna pada tanaman kacang-
kacangan. Stres moderate dapat memperkecil ukuran buah dan
meningkatkan kadar zat padat terlarut, keasaman dan asam askorbat.
Sebaliknya, pemberian air yang berlebihan pada tanaman dapat
menyebabkan buah pecah misalnya pada buah tomat, peningkatan
turgiditas menyebabkan peningkatan kemungkinan terjadinya kerusakan
fisik misalnya pada buah jeruk, penundaan pematangan dan menurunkan
kadat zat padat terlarut.

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5-3

 Teknik budidaya seperti pemangkasan dapat menghambat
penumpukan assimilat dan menghambat ukuran buah, yang selanjutnya
dapat berpengaruh terhadap komposisi nutrisi buah. Penggunaan
pestisida dan zat pengatur tumbuh tidak berpengaruh secara langsung
terhadap komposisi nutsisi buah tetapi umumnya dapat menyebabkan
terjadinya penundaan atau mempercepat pemasakan. Kontrol secara
efektif penyakit pra-panen sangat berpengaruh terhadap pasca panen
buah dan sayuran.

4. Tingkat kemasakan pada saat panen

Tingkat kemasakan pada saat panen adalah faktor pembatas

terpenting pada umur simpan dan kualitas akhir buah. Buah yang panen
sebelum matang sempurna kemungkinan besar akan mengkerut dan
mengalami kerusakan mekanik, dan kualitas rasa yang rendah pada saat
masak. Buah yang lewat matang akan menjadi lembek dengan rasa
bertepung dan hambar. Buah yang dipanen muda ataupun panen
terlambat, lebih peka terhadap kerusakan fisiologis pasca panen
dibanding buah yang dipanen pada tingkat kematangan yang tepat.
Pada umumnya buah-buahan akan menghasilkan kualitas optimal
bila dibiarkan masak di pohon. Beberapa jenis buah dapat dipanen pada
saat matang tetapi belum mencapai fase masak agar dapat bertahan
pada kodisi penanganan pasca panen pada saat pengiriman jarak jauh.
Tingkat kematangan untuk masing-masing buah bergantung pada
kualitas rasa yang terbaik saat dimakan oleh konsumen dan bagaimana
fleksibilitas dalam pemasaran.
Buah-buah dapat dibagi dalam 2 kelompok :
a. Buah yang tidak dapat melanjutkan proses pemasakan bila telah
terlepas dari pohon ( contoh : jeruk, anggur, leci, nenas, delima,
stroberi)

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5-4

b. Buah yang dapat dipanen pada fase matang dan selanjutnya proses
pemasakan berlangsung setelah lepas dari pohon ( contoh: apel,
alpukat, pisang, jambu, mangga, pepaya, pir).
Buah pada kelompok (a) menghasilkan etilen yang sangat rendah
dan tidak respon terhadap perlakuan etilen eksogen . Pemberian etilen
eksogen hanya kan menyebabkan kloropil hilang (degreening); Buah
harus dipanen pada saat masak penuh untuk kualitas buah yang optimal.
Sebaliknya, buah pada kelompok (b) menghasilkan etilen yang tinggi
yang berkaitan dengan tingkat kemasakannya. Pemberian etilen eksogen
dapat mempercepat pemasakan dan kemasakan lebih seragam.
Banyak sayuran terutama sayuran daun, dan sayuran buah yang
muda (misalnya ketimun, jagung manis, kacang-kacangan), akan
mencapai kualitas maksimum bila dipanen pada matang penuh.
Penundaan pemanenan akan menyebabkan kualitas sayuran menurun.

5. Cara Panen

Cara panen ( dengan tangan dibandingkan mesin) secara nyata

berpengaruh terhadap komposisi dan kualitas pasca panen buah-buahan
dan sayuran. Kerusakan mekanik ( kerusakan permukaan, memar dan
retak) dapat mempercepat kehilangan air dan vitamin C dan
menyebabkan meningkatnya kerusakan akibat patogen. Pada umumnya
buah-buah segar, sayuran dan semua jenis bunga dipanen dengan
tangan. Tanaman umbi (wortel, bawang, kentang, ubijalar) dan beberapa
komoditi yang dipanen untuk diprosesing lebih lanjut misalnya tomat,
dipanen menggunakan mesin.
Pengaturan pemanenan, baik manual maupun mesin, merupakan
faktor yang sangat penting terhadap berhasilnya penanganan pasca
panen buah-buahan dan sayuran karena sangat berpengaruh terhadap
kualitas buah-buahan dan sayuran.

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5-5

Pengaturan cara panen yang tepat misalnya :
a. penentuan waktu panen yang tepat yang berkaitan dengan tingkat
kemasakan dan keadaan cuaca,
b. pelatihan dan pengawasan bagi para pekerja,
c. penerapan kontrol kualitas yang efektif
d. kehati-hatian dalam penanganan
e. penerapan suhu rendah segera setelah panen
f. menjaga temperatur optimum selama penyimpanan
g. prosedur kontrol terhadap kerusakan yang efektif

Faktor-faktor tersebut diatas harus menjadi perhatian serius,

khususnya komoditi yang dipanen dengan menggunakan mesin. Harus
menjadi catatan bahwa setiap pengurangan dalam tahapan handling akan
meminimalkan kehilangan hasil. Penanganan di lapang (seleksi, sortasi,
dan pengemasan) dapat mengurangi tahapan penanganan saat
persiapan untuk pemasaran.

b. Latihan

Untuk memantapkan pemahaman Anda tentang gangguan patogenik,

Anda perlu mengerjakan tugas-tugas di bawah ini dan mendiskusikannya
dengan kawan-kawan Anda
1. Bagaimana faktor genetik berpengaruh terhadap kualitas hasil pasca
panen buahan dan sayuran. Jelaskan
2. Jelaskan mengapa umur panen sangat mempengaruhi kualitas hasil
panen.
3. Berikan contoh perbedaan kualitas panen yang disebabkan oleh
pemberian pupuk yang berbeda.
4. Dari 5 faktor pra panen tersebut , menurut anda faktor apa yang paling
berperan. Jelaskan alasannya

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5-6

c. Rangkuman
Terdapat 5 faktor pra panen yang berpengaruh terhadap kualitas
hasil panen buah-buahan dan sayuran. Faktor genetik terutama sangat
berpengaruh terhadap komposisi ataupun kadar senyawa kimia dan
warna yang timbul pada produk. Selain faktor genetik, faktor iklim, teknik
budidaya dan panen juga merupakan faktor penting yang sangat
menentukan kualitas hasil.

PENUTUP

a. Tes Formatif / Evaluasi Kegiatan Pembelajaran

Untuk memantapkan pemahaman Anda tentang pengertian, ruang

lingkup dan permasalahan faktor pra panen hubungannya dengan
kualitas hasil. Anda perlu mengerjakan tugas-tugas dibawah ini dan
mendiskusikannya dengan kawan-kawan Anda.
1. Bagaimana faktor genetik berpengaruh terhadap kualitas hasil pasca
panen buahan dan sayuran. Jelaskan
2. Jelaskan mengapa umur panen sangat mempengaruhi kualitas hasil
panen.
3. Berikan contoh perbedaan kualitas panen yang disebabkan oleh
pemberian pupuk yang berbeda.
4. Dari 5 faktor pra panen tersebut , menurut anda faktor apa yang paling
berperan. Jelaskan alasannya

b. Kunci / Petunjuk Jawaban Tugas dan Latihan

Untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan tersebut, Anda harus

memperhatikan rambu-rambu sebagai berikut:
1. Buatlah kelompok belajar dan diskusikan pertanyaan-pertanyaan
tersebut dengan kawan-kawan Anda.

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5-7

 2. Renungkan dan ingatlah kembali tentang faktor – faktor prapanen
yang berperan pada kualitas hasil panen

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5-8