MINGGU / BAB 7

Capaian Pembelajaran:
Setelah mengikuti pembelajaran ini mahasiswa mampu
menjelaskan perubahan-perubahan fisiologi, perubahan tekstur,
perubahan struktur dan perubahan aroma yang terjadi selama proses
respirasi dan klimakterik pada buah melalui makalah hasil diskusi
collaborative learning (CbL), secara berkelompok
Materi Pembelajaran:
Respirasi dan Klimakterik
Deskripsi singkat:
Dalam bab ini Anda akan mempelajari tentang klimakterik dan
non-klimakterik pada buah, faktor–faktor yang mempengaruhi respirasi,
dan laju respirasi pada buah-buahan.
I. Strategi Pembelajaran
1. Collaborative Learning (CbL)
2. Praktikum
II. Sumber / Referensi
1. Barbosa, G.V.,C.J.J. Fernandes., and M.J.W. Chanes. 2003. FAO
Agricultural Services Bulletin 149. Agriculture and consumer Protection.
Roma.
2. Browning, S. J. 2011. When to Harvest Fruits and vegetables. Nebguide.
University of Nebraska – Lincoln Extention.
3. Camelo, A.F.L. 2004. Manual for the preparation and of Fruits and
Vegetables.from field to market.FAO Agricultural Services Bulletin 151.
Agriculture and Consumer Protection. Roma.
4. Gray, S. 2011. Picking and Harvesting fruits and vegetables. Enewsletter.
Osmocote Flower & Vegetables Plant food.
5. Kader, A.A and R.R. Rolle, 2004. The Role of Postharvest Management in
Assurng the Quality and Safety of Horticultural Produce. FAO Agricultural
Services Bulletin 152. Agriculture and consumer Protection. Roma.
6. Pantastico, ER. B. 1989. Fisilogi Pasca panen, penanganan dan
pemamfaatan buah- buahan dan sayur- sayuran Tropika dan Sub
Tropika.Terjemahan. Gaddjah mada University Press. Yogyakarta.
7. Silva, E. 2011.Influence of Preharvest Factor on Postharvest Quality.
Extention. Organic Agricultur Community.
8. Wills, R.H.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. McGlasson E.G. Hall. 1981.
Postharvest. An Intoduction to the Physiology and Handing of Fruit and
Vegetables.new South Wales University Limitid. Australia.
9. Muchtadi, D., 1991 Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah- Buahan, Dep.
Pendidikan dan kebudayaan, direktorat jenderal Pendidikan Tinggi, Institut
Pertanian Bogor.
III. Evaluasi Kegiatan Pembelajaran
Ketika Anda membaca bahan bacaan berikut, gunakanlah pertanyaan-pertanyaan
berikut ini untuk memandu Anda:
1. Apakah yang dimaksud dengan klimakterik dan non-klimakterik
2. Fakor internal apa sajakah yang mempengaruhi laju respirasi pada buah dan
sayuran
3. Fakor eksternal apa sajakah yang mempengaruhi laju respirasi pada buah dan
sayuran
4. Apakah yang menyebabkan terjadinya penurunan respirasi pada suhu tinggi
5. Senutkan dan jelaskan tiga pola pernafasan buah–buahan setelah dipanen

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 7-0

BAB 7 RESPIRASI DAN KLIMAKTERIK

PENDAHULUAN

Respirasi klimakterik dan non-klimakterik menunjukkan bahwa

jumlah gas karbon dioksida yang diproduksi akan terus menurun,
kemudian mendekati “senescene” tiba–tiba produksi gas karbon doiksida
menintgkat dan selanjutnya menurun lagi.

PENYAJIAN

a. Uraian Materi

1. Klimakterik dan Non-Klimakterik

Buah–buahan yang melakukan respirasi dengan produksi gas

karbondioksida yang meningkat secara tiba-tiba dan selanjutnya menurun
lagi disebut klimakterik. Sedangkan buah- buahan lain yang menunjukkan
jumlah produksi gas karbondioksida yang terus menurun secara perlahan
sampai pada saat “ senescene”, disebut buah non- klimaterik.
Buah–buahan yang termasuk golongan klimaterik misalnya pisang,
mangga, papaya, adpokat, tomat, sawo, apel, per, pic (peach) dan
sebagainya. Sedangkan buah buahan yang termasuk golongan non-
klimaterik misalnya semangka, jeruk, nenas, mentimun, anggur, limau,
dan sejenis arbei.
Klimaterik adalah suatu pola perubahan dalam respirasi, yang
biasanya disebut dengan istilah yang lebih lengkap yaitu klimaterik
respirasi. Klimaterik dapat juga diartikan sebagai suatu masa transaksi
atau proses tumbuhan menjadi senescene (pelayuan).

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 7-1

 Berdasarkan sifatnya, proses klimaterik dapat dibagi dalam tiga
tahap, yaitu : (a) klimaterik menaik, (b) puncak klimaterik, dan (c) pasca
klimakterik.

2. Faktor–Faktor yang Mempengaruhi Respirasi

Kecepatan respirasi merupakan indeks yang baik untuk

menentukan umur simpan buah- buahan setelah dipanen. Intensitas
respirasi merupakan ukuran kecepatan metabolisme dan seringkali
digunakan sebagai indikasi umur simpan buah–buahan. Suatu proses
respirasi yang kecepatannya tinggi biasanya dihubungkan dengan umur
simpan yang pendek. Hal ini juga dapat menunjukkan kecepatan
penurunan mutu buah dan nilai jual (harga) buah–buahan. Respirasi
merupakan suatu proses kompleks yang dipengaruhi oeh sejumlah faktor.
Mempelajari faktor–faktor yang mempengaruhi respirasi penting artinya
untuk penanganan dan penyimpanan buah–buahan.
Faktor–faktor yang mempengaruhi respirasi dapat dibedakan atas
faktor internal (dari dalam bahan sendiri) dan faktor eksternal ( dari luar
atau lingkungan di sekeliling bahan).

2.1. Faktor internal

2.1.1. Tingkat perkembangan

Variasi dalam kecepatan respirasi akan terjadi selama

perkembangan organ. Secara alamiah bila ukuran buah membesar maka
jumlah gas karbon dioksida yang dikeluarkan juga meningkat. Tetapi bila
buah menjadi kembang (bulky), maka kecepatan respirasi yang dihitung
berdasarkan per unit berat, akan terus menurun. Untuk buah – buahan
klimakterik, kecepatannya akan menjadi minimum pada waktu
pendewasaan (maturity) dan cenderung konstan meskipun setelah
dipanen. Hanya apabila terjadi pematangan ( ripening), respirasi akan
meningkat sampai mencapai puncak klimaterik, dan setelah itu menurun

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 7-2

secara perlahan. Perlu diingat bahwa respirasi pada puncak klimaterik
yang besarnya beberapa kali respirasi besar buah tua, sangat lebih kecil
bila dibanding dengan kecepatan respirasi yang terjadi pada buah muda.
Hubungan antara komposisi kimia dan kecepatan respirasi
bervariasi diantara produk. Sebagai contoh dalam buah apel kandungan
gula berhubungan dengan aktifitas respirasi. Tetapi pada umbi – umbian
tidak terdapat hubungan antara kadar karbohidrat dan aktifitas respirasi.
Kadar air dapat juga mempengaruhi repirasi. Hal ini secara
dramatis diperlihatkan dengan cara meningkatkan kadar air biji–bijian
sampai kadar yang lebih tinggi dari 15 persen, dimana tiba–tiba akan
terjadi peningkatan aktivitas metabolik.

2.1.2. Ukuran produk

Kentang yang ukurannya kecil akan mempunyai kecepatan

respirasi yang lebih tinggi dibanding dengan kentang yang berukuran
lebih besar. Seperti halnya proses transpirasi, dalam hal ini fenomena
permukaan yang lebih besar yang berhubungan dengan oksigen,
sehingga memudahkan oksigen untuk berdifusi ke dalamnya.

2.1.3. Pelapisan alami

Komoditas yang mempunyai pelapisan kulit yang baik akan

memperlihatkan kecepatan repirasi yang rendah, karena oksigen lebih
sulit untuk berdifusi kedalamnya

2.1.4. Jenis jaringan

Jaringan muda yang aktif bermetabolisme akan menunjukkan

aktifitas respirasi yang lebih besar dibandingkan dengan organ yang
dorman. Respirasi dapat juga bervariasi didalam organ. Sebagai contoh,
aktivitas respirasi pada buah mangga akan berbeda antara kulit buah,
daging buah dan biji.

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 7-3

2.2. Faktor eksternal

2.2.1. Suhu

Pada suhu diantara 320 dan 950 F (00- 350 C) kecepatan respirasi
pada sayuran dan buah – buahan akan meningkat sampai dua setengah
kalinya untuk tiap kenaikan suhu sebesar 180 F (100 C), yang
menunjukkan adanya baik pengaruh proses biologis maupun kimia.
Diatas suhu 950 F (350 C), kecepatan respirasi merupakan hasil
dari pengaruh suhu terhadap reaksi kimia dan pengaruh hambatan suhu
tinggi terhadap aktifitas enzim. Hal ini ditunjukan bila buah atau sayuran
dipindahkan dari suhu 240 C ke 380 C. mula – mula akan terjadi
peningkatan kecepatan respirasi mendadak yang menunjukkan adanya
peningkatan aktifitas enzim. Kemudian diikuti oleh penurunan aktifitas
secara bertahap sampai mendekati nol. Penurunan ini adalah refleksi dari
denaturasi enzim.
Disamping itu penurunan kecepatan respirasi pada suhu tinggi
juga menunjukkan bahwa : (a) oksigen tidak berdifusi cukup cepat untuk
mempertahankan kecepatan respirasi, (b) adanya akumulasi karbon
dioksida dalam sel sampai kadar yang menghambat metabolisme , (c)
suplai zat makanan yang dapat dioksidasi mungkin tidak cukup untuk
mempertahankan kecepatan respirasi yang tinggi.
Pengaruh suhu juga berpengaruh pada keseimbangan antara pati
dan gula. Bila kentang didinginkan sampai suhu pembekuan, sebagian
dari patinya akan diubah menjadi gula juga terjadi. Dibawah kondisi
tersebut kecepatan respirasi akan meningkat, karena kandungan gula
yang tinggi akan menyebabkan pelepasan karbon dioksida yang lebih
cepat.

2.2.2. Etilen

Penggunaan gas etilen sangat mempengaruhi waktu untuk

mencapai puncak klimaterik. Dalam buah–buahan klimaterik, etilen hanya

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 7-4

beraksi untuk memindahkan waktu klimakterik tetapi tidak berpengaruh
terhadap bentuk kurva respirsi., dan tidak mnyebabkan perubahan
komponen–komponen utama buah. Dalam buah–buahan non-klimaterik ,
dengan adanya etilen, respirasi dapat dirangsang setiap saat selama
kehidupan buah yang telah di panen. Suatu peningkatan kecepatan
respirasi akan segera terjadi setelah etilen digunakan.
Dalam buah–buahan klimakterik, makin besar konsentrasi etilen
sampai kadar tertentu, makin cepat stimulasi terjadi. Tetapi penggunaan
etilen tersebut akan lebih efektif bila digunakan selama fase pra-
klimakterik dan pada suhu relatif tinggi. Proses klimakterik menaik pada
buah tomat dan pisang dapat dipercepat dengan penambahan etilan pada
saat buah sudah tua tetapi masih hijau (mature green).
Penggunaan etilen pada pasca klimakterik tidak mengubah
kecepatan respirasi. Demikian juga ditemukan bahwa etilen
mempengaruhi respirasi buah–buahan yang masih muda.

2.2.3. Ketersediaan oksigen

Kecepatan respirasi pada sayuran dan buah – buahan akan

meningkat dengan meningkatnya suplai oksigen. Tetapi bila konsentrasi
oksigen lebih besar dari 20 persen, respirasi hanya sedikit terpengaruh.
Sedangkan bila kadar oksigen dikurangi sampai lebih rendah dari
konsentrasi oksigen diudara, maka kecepatan respirasi akan menurun.

2.2.4. Karbon Dioksida

Konsentrasi gas karbon dioksida yang cukup tinggi dapat

memperpanjang masa simpan sayuran dan buah – buahan dengan cara
menghambat proses respirasi. Pengurangan kecepatan respirasi
sebanyak 50 persen telah ditemukan pada buah pisang yang diberi
perlakuan beberapa macam konsentrasi gas karbon dioksida

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 7-5

2.2.5. Senyawa Pengatur Pertumbuhan

Beberapa macam senyawa pengatur pertumbuhan, seperti

misalnya maleat hidrazit (MH), dapat mempercepat atau menghambat
respirasi. Pengaruhnya bervariasi menurut jenis jaringan dan tergantung
pula pada waktu penggunaannya serta jumlah jumlah yang diabsorpi oleh
tanaman. Buah sapota ditemukan mempunyai kecepatan respirasi yang
tinggi setelah dilakukan penyemprotan dengan 1000 ppm maleat hidrazid
sebelum dipanen. Sedangkan buah tomat pada tahap pra-klimakterik,
respirasinya dihambat oleh MH.
Ester metal dari naftalen asam asetat (NAA) menstimulir respirasi
buah–buahan yang dipanen pada tahap klimaterik. Terdapatnya kinetin
pada konsentrasi rendah meningkatkan kecepatan respirasi buah–
buahan.
Sedangkan isopropil-n-fenikarbamat (IPC) walaupun pada kon-
sentrasi 100 ppm dapat menghambat respirasi buah sapota.

2.2.6. Luka pada Buah

Tergantung pada jenis buah dan keadaan kerusakan, pada

umumnya luka pada buah akan menstimulir respirasi, yang mungkin
sebagai hasil pengaruh etilen secara tidak langsung. Bahkan bila buah
jatuh atau permukaannya terkena benturan walaupun tidak terlalu keras,
hal tersebut akan menyebabkan terjadinya peningkatan kecepatan
respirasi.

3. Laju Resprasi pada Buah-Buahan

Seperti telah diutarakan sebelumnya, banyak sekali buah–buahan

yang memperlihatkan kenaikan yang cepat dalam respirasinya selama
pematangan. Secara kompensional buah–buahan ini disebut buah
klimaterik. Buah–buahan lain yang tidak menunjukkan pola respirsi
tersebut disebut buah non-klimakterik.

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 7-6

 Kriteria penting yang lain untuk membedakan buah klimakterik dari
buah non-klimakterik adalah reaksinya terhadap penggunaan etilen.
Seperti akan dijelaskan lebih lanjut pada bab lain, etilen (C 2H4) adalah
suatu hidrokarbon yang secara alami diproduksi oleh buah–buahan, dan
telah diketahui bahwa gas ini mempunyai pengaruh peningkatan
respirasi. Buah non- klimakterik akan beraksi terhadap perlakuan etilen
pada setiap saat kehidupannya, baik sebelum maupun sesudah panen.
Sedangkan buah klimakterik hanya akan memperlihatkan kenaikan
respirasi bila etilendigunakan selama masa pra–klimakterik, dan menjadi
tidak sensitive terhadap etilen setelah mencapai klimakterik.
Suatu bentuk klasifikasi lain untuk buah–buahan diusulkan
berdasarkan pola produksi gas karbon dioksidanya. Berdasarkan hal itu
terdapat tiga pola pernafasan buah–buahan setelah dipanen yaitu :
a. Jenis yang menurun secara perlahan (gradual decrease type), dimana
kecepatan respirasi secara perlahan menurun selama proses
pematangan, contohnya buah jeruk (sitrus).
b. Jenis yang menarik secara temporer (temporary rise type), dimana
kecepatan respirasi menaik secara temporer dan pematangan penuh
akan terjadi setelah puncak respirasi tercapai, contohnya buah tomat,
pisang, mangga,dan adpokat.
c. Jenis yang mencapai puncak pernafasan terlambat (late peak type),
dimana kecepatan maksimum respirasi terjadi mulai dari keadaan
matang penuh sampai saat sangat matang (over ripe), contohnya
persimmon,strawberi, dan peach.
Beberapa orang peneliti berhasil mengamati bahwa klimakterik
juga terjadi sewaktu buah masih berada di pohon. Klimkterik ini kurang
tinggi tingkatannya dibandingkan dengan yang terjadi kemudian setelah
buah dipanen. Dalam pada itu beberapa buah–buahan seperti adpokat
tidak pernah matang dipohon, dan hanya memperlihatkan pola klimakterik
setelah buah dipanen. Hasil pengamatan ini membuat para peneliti
menyimpulkan terdapatnya suatu inhibitor yang transportasi dari pohon

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 7-7

kedalam buah selama buah tersebut masih berada di pohon. Inhibitor ini
akan mencegah buah untuk beraksi dengan zat yang menstimulir
pematangan, seperti misalnya etilen. Bila buah dipetik dari pohon,
sensitifitas buah terhadap zat yang menstimulir pematangan akan
meningkat , yang mungkin disebabkan oleh karena hilangnya inhibitor
tersebut.
Seorang peneliti menyatakan bahwa inhibitor tersebut tidak lain
dari gas karbondioksida, yang mampu melawan aksi etilen. Tetapi
beberapa peneliti lain melaporkan adanya inhibator enzim yang bersifat
labil terhadap pemanasan dan tidak dapat didialisis, dalam buah–buahan
yang masih mudah, yang kemudian menghilang selama pematangan.
Inhibator enzim ini belum diketahui secara jelas bentuk kimianya. Adapun
bentuknya merupakan fakta bahwa pada tingkat kematangan yang sama,
buaha-buahan yang masih dipohon akan matang lebih lambat
dibandingkan dengan buah yang telah dipetik dari pohonnya. Bahkan
pada buah–buahan yang dapat matang di pohon seperti misalnya tomat,
dapat diamati bahwa bagian yang matang duluan (diperlihatkan oleh
perubahan warna dari hijau menjadi kuning kemerahan) terjadi pada
bagian yang lebih jauh dari tangkai buah.

b. Latihan
Untuk memantapkan pemahaman Anda tentang kerusakan suhu rendah,
Anda perlu mengerjakan tugas-tugas di bawah ini dan mendiskusikannya
dengan kawan-kawan Anda
1. Apakah yang dimaksud dengan klimakterik dan non-klimakterik
2. Fakor internal apa sajakah yang mempengaruhi laju respirasi pada
buah dan sayuran
3. Fakor eksternal apa sajakah yang mempengaruhi laju respirasi
pada buah dan sayuran
4. Apakah yang menyebabkan terjadinya penurunan respirasi pada
suhu tinggi

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 7-8

 5. Sebutkan dan jelaskan tiga pola pernafasan buah–buahan setelah
dipanen

6. Rangkuman

Buah–buahan yang melakukan respirasi dengan produksi gas

karbon doiksida yang meningkat secara tiba-tiba dan selanjutnya
menurun lagi disebut klimakterik. Sedangkan buah- buahan lain yang
menunjukkan jumlah produksi gas karbon dioksida yang terus menurun
secara perlahan sampai pada saat “ senescene”, disebut buah non-
klimaterik. Buah–buahan klimaterik misalnya pisang, mangga, pepaya,
adpokat, tomat, sawo, apel, per, pic (peach) dan sebagainya. Sedangkan
buah-buahan non- klimaterik misalnya semangka, jeruk, nenas,
mentimun, anggur, limau, dan sejenis arbei.
Faktor–faktor yang mempengaruhi respirasi dapat dibedakan atas
faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal meliputi; tingkat
perkembangan, ukuran produk, pelapisan alami, jenis jaringan.
Sedangkan faktor eksternal meliputi; suhu, etilen, ketersediaan oksigen,
karbon dioksida, senyawa pengatur pertumbuhan, dan luka pada buah.
Suatu bentuk klasifikasi lain untuk buah–buahan diusulkan
berdasarkan pola produksi gas karbon dioksidanya. Berdasarkan hal itu
terdapat tiga pola pernafasan buah–buahan setelah dipanen yaitu :
a. Jenis yang menurun secara perlahan (gradual decrease type), dimana
kecepatan respirasi secara perlahan menurun selama proses
pematangan, contohnya buah jeruk (sitrus).
b. Jenis yang menarik secara temporer (temporary rise type), dimana
kecepatan respirasimenaik secara temporer dan pematangan penuh
akan terjadi setelah puncak respirasi tercapai, contohnya buah tomat,
pisang, mangga,dan adpokat.
c. Jenis yang mencapai puncak pernafasan terlambat (late peaktype),
dimana kecepatan maksimum respirasi terjadi mulai dari keadaan

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 7-9

 matang penuh sampai saat sangat matang (over ripe), contohnya
persimmon,strawberi, dan peach.

PENUTUP

a. Tes Formatif / Evaluasi Kegiatan Pembelajaran

Lingkarilah huruf didepan jawaban yang paling benar dari setiap soal
dibawah ini::

1. Buah–buahan yang melakukan respirasi dengan produksi gas karbon

doiksida yang meningkat secara tiba-tiba dan selanjutnya menurun
lagi disebut.:
a. buah klimakterik.
b. buah non klimakterik
c. buah klimakterik dan non klimakterik
d. semua jawaban benar
2. Faktor–faktor internal yang mempengaruhi respirasi adalah
a. tingkat perkembangan, dan ukuran produk
b. pelapisan alami dan jenis jaringan
c. semua jawaban benar
d. semua jawaban salah
3. Faktor–faktor internal yang mempengaruhi respirasi adalah
a. ketersediaan oksigen, karbon dioksida, senyawa pengatur
pertumbuhan, dan luka pada buah
b. suhu, etilen, ketersediaan oksigen, karbon dioksida, senyawa
pengatur pertumbuhan, dan luka pada buah
c. suhu, etilen, karbon dioksida, senyawa pengatur pertumbuhan, dan
luka pada buah
d. suhu, etilen, ketersediaan oksigen, senyawa pengatur
pertumbuhan, dan luka pada buah

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 7-10

4. Suatu bentuk klasifikasi lain untuk buah–buahan diusulkan
berdasarkan pola produksi gas karbon dioksidanya. setelah dipanen
yaitu :
a. gradual decrease type dan temporary rise type
b. temporary rise type dan late peak type
c. temporary rise type
d. gradual decrease type, temporary rise type dan late peak type
5. Penurunan kecepatan respirasi klimakterik pada suhu tinggi hal ini
dapat disebabkan antara lain karena:
a. oksigen tidak berdifusi cukup cepat untuk mempertahankan
kecepatan respirasi
b. oksigen berdifusi cukup cepat sehingga tidak dapat
mempertahankan kecepatan respirasi
c. tidak adanya akumulasi karbon dioksida dalam sel sampai kadar
yang menhambat metabolisme
d. suplai zat makanan yang dapat dioksidasi mungkin berlebihan
untuk mempertahankan kecepatan respirasi yang tinggi

b. Kunci Jawaban

1. d
2. c
3. b
4. d
5. a

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 7-11