MK.

TEKNOLOGI PASCA PANEN

Materi : PENGARUH SUHU
TOPIK 5. PRINSIP DASAR
pengaruh suhu pra-panen
PERTEMUAN
M.09 PENANGANAN
dan suhu pasca panen
terhadap respons fisiologis
SM. Ganjil dari produk pertanian
2020/2021
Adul Mollah
OlehJaya
: Abdul Mollah
Suhu dan kelembababan merupakan faktor yang penting
MK. TEKNOLOGI PASCA PANEN
bagi kehidupan tanaman

5. PRINSIP DASAR
Kelembaban dan suhu optimum bagi suatu jenis tanaman
tidak selalu sama dengan suhu optimum bagi tanaman lain

PENANGANAN
Oleh karena itu, sifat produk pertanian di daratan rendah
berbeda dengan di dataran tinggi maupun di daerah
bertopografi sedang

Lama waktu panen suatu hasil tanamanpun sangat

Adul
dipengaruhi oleh suhu saatMollah Jayadan
pertumbuhan
perkembangan tanaman tersebut.
Produk pertanian , buah dan sayuran memiliki masa
simpan MK.
yang TEKNOLOGI PASCA dikenal
relatif rendah sehingga PANENsebagai
bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat

5. PRINSIP DASAR
berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah

Mutu simpan buah dan sayuran sangat erat kaitannya

PENANGANAN
dengan proses respirasi dan transpirasi selama
penanganan dan penyimpanan - menyebabkan susut
pasca panen seperti :
- susut fisik yang diukur dengan berat
- susut kualitas karena perubahan ujud (kenampakan),
- cita rasa Adul Mollah Jaya
- warna atau tekstur
- susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas
 MK. TEKNOLOGI PASCA PANEN
Mutu simpan buah akan lebih bertahan
lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi
5. PRINSIP DASAR
dapat dicegah dengan meningkatkan
kelembaban relatif, menurunkan suhu udara
PENANGANAN
Pada umumnya komoditas yang mempunyai
umur simpan pendek mempunyai laju
respirasi tinggi atau
Adul peka terhadap
Mollah Jaya suhu
rendah.
Respons Fisiologis produk pertanian
terhadap suhu pra-panen
MK. TEKNOLOGI PASCA PANEN
Kebanyakan buah-buahan dan sayuran, makin
tinggi suhu selama masa pertumbuhan, makin
5. PRINSIP DASAR
dini pula waktu panennya

PENANGANAN
Bagi buah-buahan diperlukan hari-hari panas
dan malam-malam dingin selama pertumbuhan
untuk perkembangan warna yang penuh pada
saat masak

Suhu di daerahAdul Mollah

tropika Jaya bervariasi,
tidak banyak
kecuali selama bulan Desember sampai awal
Februari. Oleh karena itu buah- buah dapat sangat
rendah mutunya pada saat pemanenan.
 Respons Fisiologis produk pertanian
MK. TEKNOLOGI PASCA PANEN
terhadap suhu pascapanen

5. PRINSIP DASAR
Secara umum, hasil penelitian
PENANGANAN
menunjukkan bahwa pendinginan
komoditi panenan sesegera setelah
panen pada suhu 5OC akan dapat
Adulkerusakan
mengurangi Mollah Jayayang
disebabkan mikroorganisme
 Pengaruh
MK.suhu rendah terhadap
TEKNOLOGI PASCAdaya simpan
PANEN

5. PRINSIP DASAR
Pengaturan suhu merupakan salah satu faktor
PENANGANAN
penting yang dapat mempengaruhi kualitas
kesegaran produk pertanian

Setiap produk pertanian memiliki suhu simpan

optimum Adul Mollah Jaya
 Rekomendasi suhu penyimpanan
MK. TEKNOLOGI
beberaapa PASCA
jenis buah dan PANEN
sayuran
1 - 4 oC 5- 9 oC 10 OC+
Apel
Asparagus
5. PRINSIP DASAR
Advokat (temperate origin)
Bean /kacang-kacangan
Avocado (sub tropical)

Jeruk besar
Brokoli
Peach,
PENANGANAN
Passionfruit/markisa
Terung
Mangga
Pisang
Bunga kol Cabai Nanas
Cherry Mentimun Ubu jalar
Anggur Jeruk Mandarin Adul Mollah Jaya
Tomat
Kelapa Kentang Labu
Wortel Durian Jahe
 Pengaturan suhu penyimpanan
MK. TEKNOLOGI PASCA PANEN
Pada dasarnya pengaturan suhu untuk
5. PRINSIP DASAR
penyimpanan produk pertanian adalah
perlakuan pendinginan (cooling). Teknik-teknik
PENANGANAN
cooling yang biasa diterapkan meliputi :
Pre-cooling Forced Air-Free Cooling
Room Cooling Hydro-cooling
Vacuum Cooling Adul Mollah
PackageJaya
Icing
 MK. TEKNOLOGI PASCA PANEN
Pre-cooling
Pre-cooling adalah langkah awal pada penanganan
5. PRINSIP DASAR
produk dengan pengelolaan suhu yang baik

PENANGANAN
Panas yang terbawa dari lapangan oleh produk
tanaman yang baru saja dipanen- biasanya
cukup tinggi

Panas tersebut harus segera diturunkan sebelum

Adul
menjalani proses Mollahprosesing
tranportasi, Jaya atau
penyimpanan
 MK. TEKNOLOGI PASCA PANEN
Pre-cooling

5. PRINSIP DASAR
Pre-cooling adalah pendinginan komoditi
secara cepat (48 jam atau kurang) hingga
mencapai suhu yang diinginkan segera setela
PENANGANAN
panen sebelum disimpan di tempat ransit/
cold storage
Pre-cooing merupakan tahap pertama dari
Adul Mollah
proses penyimpanan Jaya atau
refrigerasi
transportasi.
 MK. TEKNOLOGI PASCA PANEN
Room Cooling
5. PRINSIP DASAR
Merupakan metode pendinginan yang luas
pemakaiannya, yaitu dengan memasukkan buah
PENANGANAN
dan sayuran ke dalam ruangan penyimpanan. Ke
dalam ruang simpan dialirkan udara dingin dan
diatur agar bergerak secara horisontal mengenai
buah dan sayuran yang ada di dalam kontainer
Adul Mollah Jaya
atau tempat penyimpanan.
 MK. TEKNOLOGI PASCA PANEN
Forced Air-Free Cooling
5. PRINSIP DASAR
Teknik pendinginan menggunakan tekanan
udara. Sistim ini bekerja karena adanya
PENANGANAN
perbedaan tekanan yang menyebabkan udara
mengalir melalui ventilasi kontainer. Dicapainya
pendinginan yang cepat karena adanya kontak
antara udara dingin dengan
Adul Mollahproduk
Jaya yang hangat
 Hydro-cooling
- Memasukkan produk ke dalam air dingin
- Mengalirkan air dingin pada produk sehingga sekaligus dapat
MK.pencucian/pembersihan
berfungsi sebagai proses TEKNOLOGI PASCA PANEN produk
- Cara ini tergolong efisien dalam pengeluaran panas
5. PRINSIP DASAR
- hydro-cooling dapat mengurangi penguapan dan pelayuan produk

PENANGANAN
- Kecepatan penurunan suhu oleh air lima kali lebih cepat dibanding
dengan udara
- Penambahan bahan desinfektan ke dalam air sangat dianjurkan
untuk mengurangi penyebaran penyakit
Adul
- Hydro-cooling tidak sesuai untuk Mollah
jenis Jaya ‘berry’,
buah-buahan
kentang, ubi jalar, bawang merah dan bawang Bombay, bawang
putih serta produk lainnya yang tidak toleransi terhadap air.
 Vacuum Cooling
MK. TEKNOLOGI PASCA PANEN
Melalui metode ini, pendinginan diperoleh
5. PRINSIP DASAR
dengan cara mengurangi tekanan atmosfir di
dalam ruangan yang besar, kuat, dan terbuat dari
PENANGANAN
baja. Penurunan tekanan atmosfir juga
mengurangi tekanan uap air berkurang, maka
produk akan berevaporasi. Untuk mengurangi
kehilangan berat, selama periode pendinginan
dilakukan penyemprotan air secara
Adul Mollah Jayahalus ke
dalam ruangan.
 MK. TEKNOLOGI PASCA PANEN
Package Icing
5. PRINSIP DASAR
Cara ini merupakan cara pendinginan dengan
memasukkan es ke dalam kontainer atau kotak pak

PENANGANAN
penyimpanan. Jumlah es yang diberikan
tergantung pada suhu awal produk. Es-es yang
dimasukkan ke dalam wadah penyimpanan berupa
bongkah-bongkah es, pecahan es, atupun air es
yang disemprotkanAdul
ke permukaan produk sesaat
Mollah Jaya
setelah dimasukkan. Pekerjaan pendinginan
metode ini dilakukan secara manual.
 Terima
MK. TEKNOLOGI PASCA PANEN

5. PRINSIP DASAR
PENANGANAN

Kasih
Adul Mollah Jaya