LAPORAN

SISTEM FERMENTASI

DOSEN PEMBIMBING: HASRUL SATRIA NUR, S. Si., M. Si.

Disusun Oleh :

KELOMPOK 12

ABDUL RAHMAN WAHID 1910814210009

DHAMAR RAMADHAN 1910814210019

LISA RAHMA PUTRI 1910814320008

MITA OKTAVIANI 1910814120011

NUR MALIYAH 1910814320015

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS TEKNIK
PROGRAM STUDI S-1 TEKNIK KIMIA
BANJARBARU

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu
substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Dalam pengolahan pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas
mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan
ketan pangan dengan diproduksinya asam atau alkohol, untuk menghasilkan
produk dengan karakateristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan
pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan
fermentasi ini bermacam-macam mulai dari produk tradisional: misalnya tempe,
tauco, tape sampai kepada produk yang modern misalnya salami dan yoghurt.
Genis mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri pembentukan asam
laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin,
2010).
Istilah fermenter (bioreaktor) digunakan untuk tempat fermentasi. Pada
prinsipnya fermenter harus menjamin pertumbuhan mikroba dan produk dari
mikroba di dalam fermenter. Semua bagian di dalam fermenter pada kondisi yang
sama dan semua nutrien termasuk oksigen harus tersedia merata pada setiap sel
dalam fermenter dan produk limbah seperti; panas, CO2, dan metabolit harus
dapat dikeluarkan (remove). Masalah utama fermenter untuk produksi skala besar
adalah pemerataan medium kultur dalam fermenter. Harus homogen artinya
medium kultur harus tercampur merata. Oleh karena itu, wadah perlu didesain
sedemikian rupa sehingga proses dalam wadah dapat dimonitor dan dikontrol.
Wadah (fermenter) memberikan kondisi lingkungan fisik yang cocok bagi katalis
sehingga dapat berinterkasi secara optimal dengan substrat. Desain fermenter
mulai dari yang sederhana (tangki dengan putaran) sampai yaang integrated
system dengan computer (Waites dkk, 2001).
Proses fermentasi ditinjau dari cara operasinya maka dibedakan menjadi
2, yaitu Batch process dan Continues process. Batch process merupakan
fermentasi dengan cara memasukkan media dan inoculum secara bersamaan ke
dalam bioreaktor dan pengambilan produk dilakukan pada akhir fermentasi. Batch
process pada dasrnya menggunakan prinsip sistem tertutup, yaitu tidak ada
penambahan media baru. Semua nutrien ditambahkan pada awal fermentasi dan
pada akhir fermentasi dikeluarkan bersama produknya( Iman, 2008).
Continues process yaitu pengaliran substrat dan pengambilan produk
dilakukan secara terus- menerus setiap saat setelah diperoleh konsentrasi produk
maksimal atau substrat pembatasnya mencapai konsentrasi yang hamper tetap.
Sistem yang digunakan adalah sistem terbuka, dimana pemasukan medium kultur
dan pengeluaran medium bersama produk( Rusmana, 2008).
Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa faktor yaitu jenis bahan
(subtrat), suhu, udara (oksigen), dan asam. Jumlah mikroba yang digunakan
selama proses fermentasi akan mempengaruhi hasil fermentasi. Jika jumlah
mikroba yang digunakan terlalu sedikit, maka hasil fermentasi tidak akan menjadi
sempurna. Suhu sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi, setiap makanan
yang melalui proses pemasakan, harus benar-benar didiamkan hingga dingin
sebelum diberikan mikroba (ragi). Selain itu, setiap mikroba memiliki suhu
minimal, suhu maksimal serta suhu optimal pertumbuhan. Sebagian besar proses
fermentasi dilakukan tanpa menggunakan oksigen, namun ada yang menggunakan
oksigen. Tingkat keasaman suatu makanan yang difermentasi juga akan
mempengaruhi proses fermentasi. Kondisi keasaman atau PH yang paling baik
untuk proses pertumbuhan bakteri yaitu 3,5 hingga 5,5 (Amien, 2006).

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan laporan ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengertian fermentasi
2. Untuk mengetahui lebih dalam tentang fermentor
3. Untuk mengetahui jenis-jenis proses fermentasi
4. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pada fermentasi dan
fermentor
 BAB II

ISI

2.1 HASIL DAN PEMBAHASAN

Medium merupakan bahan yang terdiri dari campuran nutrisi yang dapat
digunakan untuk isolasi, memperbanyak, pengujian sifat dan perhitungan jumlah
bakteri fisiologi. Medium merupakan faktor penentu yang utama berhasil tidaknya
suatu proses fermentasi.
2.1.1 Jenis-Jenis Media Fermentasi
2.1.1.1 Fermentasi Media Cair
Fermentasi media cair diartikan sebagai fermentasi yang melibatkan air
sebagai fase kontinyu dari sistem pertumbuhan sel yang bersangkutan atau
substrat baik sumber karbon maupun mineral terlarut atau tersuspensi
sebagai partikel-partikel dalam fase cair. Fermentasi cair meliputi minuman anggu
r dan alkohol, fermentasi asam cuka, yogurt dan kefir.
Jenis-jenis fermentasi media cair yang dapat dilakukan adalah sebagai
berikut:
a.Fermentasi yang dimana substratnya larut dalam air. Jenis fermentasi ini
dikerjakan dalam suatu labu atau gelas yang cocok atau yang lebih modern
dengan menggunakan fermentor dimana substratnya larut sempurna dalam air.
Pengambilan substrat oleh mikroba melalui fase larutan dalam air. Pada kultur
labu yang dikocok, agitasi dilakukan dengan bantuan alat pengocok (shaker).
Pada fermentor agitasi dikerjakan dengan pengaduk yang dijalankan oleh motor
dan dapat dibantu oleh aerasi (gelembung udara).
 b.Fermentasi yang diagitasi dimana zat yang tak larut dalam air tersuspensi dalam
fasa cair.Pada fermentasi ini substrat zat padat tidak larut dalam air tetapi dalam
bubuk- bubuk halus yang tersuspensi dalam sejumlah air yang banyak. Garam dan
zathara lain mungkin terlarut dalam air.
c.Fermenatasi yang tidak diagitasi dimana substratnya larut dalam fasa cair. Pada
fermentasi ini substrat larut dalam air tetapi medianya tidak diagitasi atau
dikocok.
2.1.1.2 Fermentasi Media Padat
Fermentasi media padat merupakan proses fermentasi yang berlangsung
dalam substrat tidak terlarut, namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak
mengalir bebas. Produk dari fermentasi media padat misalnya oncom, kecap, dan
tape. Fermentasi media (substrat) padat mempunyai kandungan nutrien pervolume
jauh lebih pekat sehingga hasil per volume dapat lebih besar. Adapun faktor yang
mempengaruhi fermentasi media padat diantaranya:
a.Kadar air: kadar optimum tergantung pada substrat, organisme, dan tipe produk
akhir. Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan
mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen,volume gas,
tetapi meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri.
b.Temperatur: temperatur berpengaruh pada laju reaksi biokimia selama proses
fermentasi.
c.Pertukaran gas: pertukaran gas antara fase gas dengan substrat padat
mempengaruhi proses fermentasi
Berdasarkan komponen kimianya, medium fermentasi dapat dibedakan
menjadi:
1. Media sintetik adalah media yang komponen utamanya bahan anorganik
2.Medium non-sintetik (kompleks) merupakan komponen utamanya bahan
organik. Misalnya ekstrak kentang, ekstrak kecambah.
 3.Medium diperkaya yaitu media yang ditambah senyawa tertentu, untuk
menumbuhkan mikroba tertentu.
4.Media selektif adalah ditambah senyawa tertentu agar untuk menseleksi
mikroorganisme tertentu
Faktor utama yang mempengaruhi pemilihan akhir bahan baku individu
dalam proses fermentasi adalah sebagai berikut:
1. Biaya dan ketersediaan: idealnya, bahan harus murah, dan kualitas harus
konsisten serta ketersediaan ada dalam sepanjang tahun.
2. Kemudahan penanganan dalam bentuk padat atau cair, bersama dengan biaya
transportasi dan penyimpanan yang terkait, misalnya persyaratan untuk kontrol
suhu.

3. Persyaratan sterilisasi dan potensi masalah denaturasi (kerusakan protein).

4. Formulasi, pencampuran, pengompleksan dan karakteristik viskositas yang
dapat mempengaruhi agitasi, aerasi dan pembusaan selama tahap proses
fermentasi dan hilir.
5. Konsentrasi produk target yang dicapai, laju pembentukan dan hasil per gram
substrat yang digunakan.
6. Kadar dan kisaran kotoran, dan potensi untuk menghasilkan produk yang tidak
diinginkan lebih lanjut selama proses.
7. Secara keseluruhan implikasi kesehatan dan keselamatan.
Sumber karbon diperlukan untuk semua biosintesis yang mengarah ke
reproduksi, pembentukan produk, dan pemeliharaan sel. Dalam kebanyakan
fermentasi, sumber karbon juga berfungsi sebagai sumber energi (berupa ATP).
Karena sebagian besar substrat karbon juga berfungsi sebagai sumber energi,
efisiensi organisme dari generasi adenosinetriphosfat (ATP) dan pemanfaatannya
merupakan faktor tambahan dalam proses berhasil atau tidaknya pertumbuhan
dalam fermentasi (Waites, M. J, Morgan, N. L., Rockey, J. S., dan Higton, G.
2001).
Untuk fermentasi komersial, penentuan koefisien hasil untuk semua nutrisi
lain biasanya sangat penting. Masing-masing dapat ditentukan dengan melakukan
serangkaian percobaan kultur batch dimana substrat spesifik adalah satu-satunya
komponen media pembatas pertumbuhan dan semua nutrisi lainnya berlebih.
Dengan memvariasikan konsentrasi awal dari substrat yang membatasi
pertumbuhan dan kemudian memplot pertumbuhan total terhadap konsentrasi
substrat untuk setiap kelompok, hasil pertumbuhan (Y) dapat diperkirakan.
Namun, nilai yang diperoleh berkaitan dengan serangkaian kondisi operasi
tertentu, seperti dengan memvariasikan pH dan suhu dapat mengubah koefisien
hasilnya.
 Karbohidrat adalah karbon sederhana dan sumber energi untuk fermentasi
mikroba, meskipun sumber lain dapat digunakan, seperti alkohol, alkana dan
biomassa karbon menghasilkan substrat karbon digunakan asam organik. Lemak
hewani dan minyak nabati juga dapat dimasukkan ke dalam beberapa media,
sering kali sebagai suplemen untuk sumber karbon utama. Beberapa contoh
produk dari media fermentasi seperti molasses, ekstrak malt, whey, dan cairan
langkah jagung.

BAB III
 PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat berdasarkan paparan informasi yang telah
disampaikan adalah media fermentasi terdapat dua jenis yaitu media padat (solid
state fermentation) dan media cair (submerged fermentation). Fermentasi media
padat merupakan proses fermentasi yang berlangsung dalam substrat tidak larut,
namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak mengalir bebas. Sedangkan
fermentasi media cair adalah fermentasi yang melibatkan air sebagai fase
kontinyu dari sistem pertumbuhan sel bersangkutan atau substrat, baik sumber
karbon maupun mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam
fase cair.

3.2 Signifikan
Beberapa hal yang dapat dipelajari mengenai media fermentasi adalah
menjadi lebih memahami kegunaan mikroorganisme baik dalam kehidupan
sehari-hari maupun dalam dunia industri. Serta memperdalam pemahaman
tentang bagaimana keberlangsungan kehidupan mikroorganisme, faktor-faktor
yang mempengaruhi serta spesifikasi media tumbuh tertentu untuk tiap
mikroorganisme. Dan juga mengetahui lebih mendalam mengenai konsep mata
kuliah mikrobiologi industri.

DAFTAR PUSTAKA
Astuty, E. D. 1991. Fermentasi Etanol Kulit Buah Pisang. UGM. Yogyakarta.

Deesuth O, Laopaiboon P, Jaisil P, Laopaiboon L .2012. Optimization of Nitrogen

and Metal Ions Supplementation for Very High Gravity Bioethanol
Fermentation from Sweet Sorghum Juice Using an Orthogonal Array Design.
Energies 5:3178-3197.

Edi Surawanto.2017. Media Fermentasi.

https://www.scribd.com/document/358964147/Media-Fermentasi
Diakses pada tanggal 6 November 2020

Gendy NSE, Madian HR, Amr SSA .2013. Design and Optimization of a Process
for Sugarcane Molasses Fermentation by Saccharomyces cerevisiae Using
Response Surface Methodology. Int J Microbiol 2013:1-9

Miranda MJ, Oliveira JE, Batistote M, Ernandes JR. 2012. Evaluation of Brazilian
ethanol production yeasts for maltose fermentation in media containing
structurally complex nitrogen sources. J Inst Brew 118:82–88

Sulistyaningrum, L. S. 2008. Optimasi fermentasi asam kojat oleh galur mutan

Aspergillus flavus NTGA7A4UVE10. Skripsi. Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam. Departemen Farmasi. Universitas
Indonesia. Jakarta.

Waites, M. J, Morgan, N. L., Rockey, J. S., dan Higton, G. 2001. Industrial

Microbiology: An Introduction. Blackwell Science Ltd., London : 12-13.