128

PEMBUATAN ASAM CUKA DARI MANGGA DAGING SECARA FERMENTASI

Narimo,Imroatin
Jurusan Teknik Kimia,Universitas Setia Budi
Jl.Letjen Sutoyo,Surakarta
Telp.0271 852518,fax No.0271 853275
e-mail : narimo_u5b@yahoo.com

ABSTRAK

Buah mangga mengandung kadar gula dan karbohidrat, sehingga

memungkinkan untuk bisa digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan asam
cuka, dengan cara fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya
kemungkinan pembuatan asam cuka dari buah mangga daging secara fermentasi ,
mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan pengaruh pH terhadap kadar asam cuka
yang dihasilkan dalam fermentasi.
Pembuatan asam cuka dari mangga daging melalui dua tahapan fermentasi yaitu
: fermentasi pertama dengan mengatur variasi Ph 4,0 , 4,5 dan 5,0.Fermentasi kedua
berlangsung dengan dengan variasi waktu 8,10,12 dan 14. Menitrasi larutan asam cuka
dengan larutan NaOH 0,1 N untuk mengetahui kadar asam cuka yang dihasilkan.
Hasil yang didapat menunjukkan bahwa mangga daging dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan asam cuka dengan cara fermentasi. Proses fermentasi
yang optimum,yaitu pada waktu fermentasi 12 hari dengan Ph 4, menghasilkan asam
cuka dengan kadar 0,92 g / 100 ml.

Kata kunci : Asam cuka,Mangga daging,fermentasi.

ABSTRACT

Mangoes contain high levels of sugar and carbohydrates , making it possible to

be used as raw material in the manufacture of acetic acid , by fermentation . This study
aims to investigate the possibility of the manufacture of acetic acid by fermentation of
mango flesh , determine the effect of fermentation time and the effect of pH on the levels
of aceti cacid produced in the fermentation .
Making acetic acid from mango flesh through two fermentation stages , namely :
The first fermentation by adjusting the pH variation of 4.0 , 4.5 and 5.0 . Fermentation
takes place with both the time variation of 8,10,12 and 14 . Titrate solution of acetic acid
with 0.1 N NaOH solution to determine the content of acetic acid produced .
The results indicate that the mango flesh can be used as raw material for the
manufacture of acetic acid by fermentation . Optimum fermentation process , namely the
fermentation time of 12 days with Ph 4 , produce acetic acidgrading0.92g/100ml .

Keywords : Acetic acid , Mango flesh , The fermentation .

 129

1. PENDAHULUAN
Mangga ( Mangifera ) adalah buah yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia
Mangga berasal dari bahasa Tamil India yaitu man-kay atau man-gas dalam bahasa
botaninya disebut Mangifera Indica L, artinya artinya tanaman mangga berasal dari India
[1]. Mangga terdiri dari 35 spesies dan 64 genus buah tropika,sedangkan buah mangga
yang enak untuk dikonsumsi manusia hanya sekitar 16 spesies. Selama ini buah
mangga dikonsumsi sebagai buah,manisan buah , sirup buah dan jam ( selai ),buah
mangga mudah dicerna oleh usus, da]pat membantu menghentikan pendarahan dan
menguatkan jantung.
Mangga mengandung karbohidrat, protein,vitamin- vitamin dan gula, sehingga
memungkinan untuk diolah atau dibuat menjadi asam cuka dengan melakukan
fermentasi karbohidrat menggunakan khamir dan induk cuka (Acetobacter aceti ).
Peneliti mencoba memanfaatkan Mangga daging untuk digunakan sebagai bahan
pembuatan asam cuka. Asam cuka selain digunakan sebagai penyedap rasa pada
makanan, juga biasa digunakan menghilangkan bau amis ikan pada proses pencucian
ikan, bahan pengawet, pembuatan obat-obatan (aspirin), dan lain sebagainya [2].
Asam cuka dapat dibuat dari bahan – bahan yang mengandung karbohidrat, karena
mangga daging mengandung karbohidrat, maka mangga daging dapat digunakan
sebagai bahan pembuat Asam cuka. Dalam hal ini pemanfaatan buah mangga daging
untuk pembuatan Asam cuka secara fermentasi perlu untuk diketahui, waktu fermentasi
dan pH untuk mendapatkan hasil fermentasi yang optimum.
Penelitian ini bertujuan untuk membuat Asam cuka dari mangga daging secara
fermentasi dengan variabel waktu fermentasi dan pH.
Manfaat hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai tolok ukur pemanfaatan
dan pembuatan Asam cuka secara fermentasi.dengan bahan mangga daging.

2. TINJAUAN PUSTAKA
Mangga
Istilah mangga berasal dari bahasa Tamil di India,yaitu man-kay atau man-
gas,kemudian dalam bahasa botaninya disebut Mangifera Indica L,artinya tanaman
yang asalnya dari India. Mangga terdiri dari 35 spesies dan 64 genus buah
tropika,sedangkan yang enak dimakan hanya 16 spesies.
 130

Tabel 1.Komposisi buah mangga per 100 gram adalah :

Komponen Jumlah
Protein 0,7 gram
Lemak 0,2 gram
Karbohidrat 11,2 gram
Kalori 44 Kalori
Kalsium 13 Mg
Fosfor 10 Mg
Besi 0,2 Mg
Vit.A 16400 SI
Vit.C 41 Mg
Vit.B1 0,08 Mg
Air 87,4 gram
Gula 10,5 gram

Sumber : [3] Buletin Teknopro holtikultura,2004

Buah mangga banyak dikonsumsi masyarakat sebagai buah segar, sari buah,sirup
mangga,jam ( selai ). Buah mangga mudah dicerna oleh usus dapat membantu
menghentikan pendarahan, menguatkan jantung.
Buah mangga yang digunakan dalam penelitian ini adalah mangga daging,
rasanya agak masam walaupun sudah masak, daging buah warnanya kuning, kulit
buahnya hijau walaupun sudah masak, maka tidak banyak diminati oleh
masyarakatuntuk dikonsumsi.Pohon manganya besar,tinggi, kira- kira 9 meter, sedikit
sekali orang mengenali mangga ini.
Taksonomi dari buah mangga daging :
Varietas : Mangga daging
Genus :Mangifera
Famili :Anacardiaceae
Ordo :Sapindales
Kelas :Dicotyledoneae
Sub-divisio :Angiospermae
Divisi :Spermatophyta
Fermentasi Cuka
 131

Fermentasi adalah proses pengolahan yang menggunakan peranan

mikroorganisme ( jasad renik ),sehingga dihasilkan produk-produk yang
dikehendaki,air merupakan bagian yang penting supaya mikroorganisme dapat
tumbuh,air dalam substrat juga dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme
yang dinyatakan dalam istilah “water activity “[4].Adapun faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi adalah suhu,oksigen,substrat,air.
Pembuatan cuka memerlukan dua proses fermentasi yaitu :
1.Perubahan gula menjadi alkohol oleh khamir
2.Perubahan alkohol menjadi asam cuka, dilakukan bakteri asam cuka.
Salah satu penyebab utama kegagalan dalam pembuatan cuka, dan merupakan faktor
yang sering kali tidak diperhitungkan ialah bahwa pembuatan cuka melibatkan 2 macam
fermentasi, dimana fermentasi yang pertama harus diselesaikan sebelum fermentasi
kedua dimulai.

Tahap – tahap fermentasi cuka :

a. Fermentasi Alkohol
Sel khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol adalah galur – galur dari
spesies Saccharomyces cereviceae. Proses fermentasi alkohol hampir tidak pernah
bebas dari kontaminasi, kecuali bila dilakukan sanitasi yang memadai baik terhadap
lingkungan maupun alat yang digunakan. Tahap fermentasi alkohol untuk memproduksi
asam cuka dapat dilakukan tanpa memerlukan pengaturan suhu, terutama bila
dilakukan dalam skala kecil, karena suhu lingkungan sesuai untuk pertumbuhan dan
aktivitas sel khamir. [5]
Reaksi yang terjadi adalah:
C6H12O6+S.Cereviceae C2H5OH + 2CO2
Glukosa etanol
b. Fermentasi Asetifikasi (Asam Cuka)
Asetifikasi adalah proses oksidasi etanol oleh bakteri menjadi asam asetat dan air.
Golongan bakteri yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat disebut sebagai
bakteri asam asetat. Bakteri yang biasa digunakan adalah Acetobacter aceti [3]
Secara kimia proses oksidasi tersebut adalah :
C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Etanol oksigen As.Asetat Air
 132

Asam cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab dapat teroksidasi lebih lanjut
menjadi air dan karbondioksida. Oleh karena itu Asam cuka harus dalam keadaan
tertutup rapat.
Reaksinya menjadi:

CH3COOH + 2O2 2H2O + 2CO2

Cuka
Cuka adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap
fermentasi, yaitu proses fermentasi gula menjadi etanol oleh sel khamir dan proses
oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat.
Cuka dapat dibuat dari berbagai jenis bahan yang menghasilkan larutan atau sari (juice)
yang mengandung gula, terutama jenis gula yang dapat difermentasikan, antara lain
buah – buahan. Selain itu bahan yang mengandung pati seperti serealia dan umbi –
umbian juga dapat digunakan setelah terlebih dahulu dilakukan proses sakarifikasi, yaitu
proses perubahan pati menjadi gula – gula sederhana.
Untuk menghasilkan cuka dengan konsentrasi asam asetat yang diinginkan, substrat
yang digunakan harus mengandung gula dalam jumlah yang cukup. Substrat dengan
kandungan gula yang rendah dapat ditambah dengan gula dari bahan lain atau
dipekatkan dengan penguapan. Cuka digunakan sebagai bahan penimbul rasa dan
bahan pengawet. Daya pengawet cuka disebabkan karena kandungan asam asetatnya.
Tiga jenis bahan baku yang dapat digunakan ,yaitu:
Bahan berkadar gula rendah, Bahan berkadar gula tinggi dan Bahan berkadar pati
tinggi

Ragi ( Khamir )
Khamir adalah salah satu jenis mikroba yang sebenarnya banyak berperan
dalam dunia pangan, tetapi kurang di kenal luas oleh masyarakat. Khamir berfungsi
untuk mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol.
Morfologi dari Khamir yaitu berbentuk non filamentous tetapi uniseluler dan berbentuk
bulat telur, khamir memperbanyak diri umumnya secara aseksual dengan membentuk
tunas (budding). Tumbuh pada tempat yang lembab, lebih lembab dari kebutuhan untuk
kapang. Temperatur yang terbaik antara 25 OC – 30 OC, artinya sama dengan untuk
kebutuhan temperatur bagi kapang.
 133

Fisiologis Khamir yaitu dapat berubah terutama pada true – yeast (pembentuk
ascospore).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan khamir :persediaan air,
Suhu dan ph
Saccharomyces cereviceae
Khamir banyak digunakan dalam industri termasuk dalam kelas
Ascomycetes,terutama Saccharomyces cereviceae merupakan spesies yang umum
digunakan dalam industri makanan seperti pembuatan roti,alkohol,anggur,brem gliserol
dan enzim invertase,adapun mofologi Saccharomyces cereviceae adalah :

1. Tubuh uniseluler,sel-sel berbentuk peluru hingga elipsoida,panjang 8-9

μ,terisolasi atau tergabung dalam koloni-koloni kecil.Panjang sel-sel pembentuk
spora 11-14 μ,tiap sel pada lazimnya berspora 3-4 buah per sel,bergaris tengah
4-5 μ.[6]
2. Memiliki kemampuan melakukan fermentasi,yaitu merubah karbohidrat menjadi
alkohol,karbondioksida dan ATP, Saccharomyces cereviceae merupakan
penghasil vitamin B
Acetobacter aceti
Bakteri pembentuk asam asetat melakukan oksidasi metil
alkohol menjadi asam asetat dan mampu mengoksidasi komponen – komponen organik
lain, termasuk asam asetat. Sifat bakteri ini adalah : dapat motil atau tidak
motil, gram negatif sampai gram variable, asporogenous, berbentuk batang, aerobik,
biasanya katalase positif.
Sifat – sifat yang spesifik adalah mampu mengoksidasi etanol menjadi asam
asetat, sehingga dapat dimanfaatkan untuk industri vinegar.[7]

3. METODE PENELITIAN
Pada penelitian ini variable perubah adalah waktu fermentasi : 8 hari,10 hari,12 hari ,14
hari dan ph : 4, 4,5 dan 5

Alat-alat yang digunakan

1.Cawan Petri
2.Timbangan elektrik
 134

3.Oven
4.Desikator Bahan
5.Erlenmeyer 250 ml 1. Ether
6.Gelas ukur 50 ml 2. Alkohol
7.Buret makrol 3. HCl 25 %
8.Blender 4. Larutan Luff Schoorl
9.Panci 5. H2SO4 4N
10.Kompor 6. KI 20 %
11.Kain saring 7. Larutan Na2S2O3 0,1 N
12.Botol 1 liter 8. Ca(OH)2
13.Tabung reaksi 9. Mangga daging
14.Botol 100 ml 10. .Gula Pasir
15.Labu takar 100 ml 11. Ragi
16.Corong 12. Induk Cuka
17.Pengaduk 13. NaOH 40 %
18.Ph meter 14. Indikatorphenolphtalein 1%
19. Statif dan klem 15. Aquades
20.Pembakar Spirtus 16. Acetobacter aceti diperoleh dari
21.Kaki tiga + kasa PAU UGM.
22.Pengaduk

Cara kerja
Buah mangga daging diperoleh dari pasar gede Surakarta. Dipilih buah mangga
yang sudah matang dari pohonnya, kemudian dikupas dan diblender. Larutan atau sari
buah mangga tersebut di gunakan sebagai bahan baku pembuatan asam cuka.

A. Penetapan Kadar Air Bahan Baku

1. Menimbang bahan sebanyak 1 gram dalam cawan petri yang telah diketahui
beratnya.
2. Kemudian memasukkan dalam oven pada suhu 1000C-1050C, selama 3-5 jam.
 135

3.Kemudian mendinginkannya dalam desikator lalu menimbangnya, mengeringkan lagi

dalam oven selama 30 menit, mendinginkan dalam desikator lalu menimbang. Perlakuan
ini dilakukan sampai tercapai berat konstan.
Perhitungan :

berat bahan awal  berat bahan kering

KadarAir= x 100 %
berat bahan awal

B. Penetapan Kadar Gula Reduksi

Bahan Baku
1.Menimbang bahan yang akan digunakan sebanyak 2,5 – 5 gram, memasukkan dalam
labu takar 100 ml dam menambahkan aquades sampai tanda batas kemudian
dihomogenkan.
2.Memipet larutan diatas sebanyak 10 ml kemudian larutan tersebut dimasukkan dalam
erlenmeyer 250 ml.
3.Menambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl.
4.Memanaskan selama 10 menit.
5.Mendinginkan dengan cepat dibawah air kran langsung.
6.Menambahkan 15 ml larutan KI 20% dan larutan asam sulfat 4 N sebanyak 30 ml
secara perlahan-lahan. Menutup Erlenmeyer tersebut dengan plastik.
7.Menitrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning muda, menambahkan
amylum 1% sebanyak 1 ml, titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.
8.Melakukan titrasi blangko, seperti prosedur diatas hanya sampel diganti dengan
aquades.
Perhitungan :

Kadar gula reduksi =

Kesetaraan ( mg GR ) x P(pengenceran)
x 100 %
Berat bahan ( mg )

Fermentasi Asam Cuka

1. Bahan baku sebanyak 1 kg dikupas dan diblender, lalu memasukkannya kedalam
panci dan menambahkan air sebanyak 1,5 liter, selanjutnya campuran tersebut direbus
sampai mendidih.
 136

2.Menyaring campuran tersebut dengan kain saring, kemudian mengambil larutan

sebanyak 1 liter, lalu memasukkan larutan tersebut kedalam botol kaca yang
sebelumnya sudah dicuci dengan alkohol dan yang sudah dikeringkan
3. Menambahkan gula pasir sebanyak 100 gram kedalam larutan tersebut, kemudian
mendinginkan larutan tersebut pada suhu kamar.
4.Menambahkan ragi roti sebanyak 10 gram.setelah larutan dingin. Fermentasi pertama
mengubah larutan mangga menjadi larutan alkohol, fermentasi pertama dianggap sudah
tidak berlangsung, jika gas CO2 yang dihasilkan sudah tidak ada, hal ini dapat dilihat jika
air + Ca(OH)2 dalam tabung reaksi sudah tidak keruh
lagi. Setelah itu fermentasi pertama dihentikan.
5.Memanaskan larutan alkohol sampai mendidih untuk mematikan ragi roti, selanjutnya
hasil fermentasi pertama, berupa larutan alkohol disaring dengan kain saring, lalu
mamasukkan larutan alkohol tersebut
dengan volume larutan masing-masing 50 ml kedalam 12 botol kaca yang sudah dicuci
dengan alkohol dan yang sudah dikeringkan.
6.Menambahkan larutan basa NaOH untuk mengatur variasi pH yaitu pH=4, pH=4,5,
dan pH=5, kemudian menambahkan bakteri pebemtuk asam cuka yaitu acetobacter
aceti, lalu botol kaca ditutup dengan kertas koran, dan membiarkan fermentasi
berlangsung dengan variasi waktu fermentasi 8 hari, 10 hari, 12 hari, dan 14 hari.
7.Selanjutnya menitrasi larutan hasil fermentasi kedua dengan larutan NaOH 0,1 N
untuk mengetahui kadar asam cuka yang dihasilkan.
Analisa Hasil
Menghitung Kadar Asam Cuka
1.Memipet 10 ml larutan asam cuka hasil fermentasi, kemudian dimasukkan kedalam
Erlenmeyer dan ditambahkan 2 tetes indikator pp 1 %.
2.Selanjutnya menitrasi dengan larutan NaOH 0.1 N sampai terjadi perubahan warna
merah jambu konstan.
3. Mengulangi titrasi sebanyak 3 kali.

Perhitungan :

Kadar asam cuka total dalam larutan:

( BxCxDx100%)
 E%
Ax1000
 137

Keterangan :

A = Volume larutan yang di pipet (ml)

B = Normalitas NaOH (N)

C = BM CH3COOH (g/gmol)

D = Volume NaOH untuk titrasi (ml)

E = Hasil kadar asam cuka total dalam larutan (%)

Basa yang ditambahkan untuk pengaturan pH:

a
F= x b (g/100ml) = ….gr/100ml
100

Keterangan:

α = Volume basa yang ditambahkan (ml)

b = Kadar induk cuka (g/100ml)

Kadar yang dihasilkan dari proses fermentasi ( E-F) = ....g /100 ml

Keterangan :

E=Kadar asam cuka total dalam larutan

F=Cuka yang ditambahkan untuk pengaturan Ph.

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

Mangga daging yang digunakan pada proses penelitian ini adalah buah mangga yang
telah masak dari pohonnya .Hasil dari analisis terhadap beberapa komponen buah
mangga yaitu kadar air sebesar 84,37 % dan kadar gula reduksi 3,82 %. Untuk kadar
asam cuka dilakukan pemeriksaan secara triplo terhadap 3 sampel dan hasil
perhitungannya dirangkum pada tabel 3, sedang pengaruh waktu fermentasi terhadap
kadar asam cuka dengan parameter ph fermentasi digambarkan pada gambar 1.

Berdasarkan data hasil penelitian seperti pada tabel 2,3 dan gambar 1, terlihat bahwa
fermentasi berjalan pada berbagai kondisi pH yang berbeda ( Ph 4, Ph 5, Ph 6 )
memberikan model kurve yang sama yaitu eksponensial dengan titik maksimal dicapai
pada lama waktu fermentasi 12 hari kemudian terjadi penurunan.Kadar asam cuka
 138

tertinggi yang dicapai dalam penelitian ini pada proses fermentasi pada Ph 4 dan waktu
fermentasi 12 hari sebesar gram /100ml

Tabel 2. Volume NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi larutan asam cuka hasil fermentasi

Waktu Volume NaOH ( ml )

fermentasi
pH 4 pH 4,5 Ph 5

8 hari 13,80 9,35 7,15

10 hari 14,30 10,25 8,10

12 hari 16,00 12,86 9,30

14 hari 15,15 11,90 8,50

Tabel 3. Hubungan waktu fermentasi dengan kadar asam cuka yang dihasilkan untuk
berbagai variasi Ph.

Waktu Kadar asam cuka (g/100ml

fermentasi )

pH 4 pH 4,5 Ph 5

8 hari 0,79 0,31 0,07

10 hari 0,82 0,36 0,12

12 hari 0,92 0,51 0,19

14 hari 0,87 0,45 0,14

 139

Kadar asam cuka (g/100 ml_

0.8
0.7
0.6
0.5 pH 4
0.4 pH 4,5
0.3 pH 5
0.2
pH
0.1
0
8 10 12 14
Waktu fermentasi (hari)

Gambar 1. Grafik Hubungan Waktu fermentasi melawan kadar asam cuka untuk
berbagai perlakuan Ph.

5. KESIMPULAN

Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : variabel waktu dan
pH berpengaruh nyata pada proses fermentasi pembuatan asam cuka dari buah
mangga daging,pada kisaran waktu fermentasi 8 hari sampai 14 hari dan pada kisaran
pH 4 sampai pH 5.Asam cuka terjadi dari dari dua tahapan proses fermentasi,yaitu gula
menjadi alkohol dengan bantuan Saccharomyces cereviceae dan dilanjutkan dengan
reaksi alkohol menjadi asam cuka dengan bantuan bakteri Acetobacter aceti.

Kondisi optimum didapat pada waktu fermentasi 12 hari pH 4 yang memberikan hasil
asam cuka dengan kadar 0,92 g/100ml.

DAFTAR PUSTAKA

[1]Pracaya,1983,Bertanam mangga,PT.Penebar Swadaya,Jakarta.

[2]Santosa, Hieronymus. Budi. 1995. Teknologi Tepat Guna. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius. Hal 17-25.
[3]BPPHP.2004,Buletin Teknopro Holtikultura,edisi 67
[4]Suwaryono, Oyon. 1988. Fermentasi Bahan Makanan Tradisional. Yogyakarta :
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada. Hal 15 - 20
[5]Rahman Ansori Djundjung Dauly. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-
buahan Bogor : Pusat antar Universitas pangan dan gizi, Institut Pertanian Bogor.
Hal 114 – 125.
 140

[6]Heyney,K.,1987,Tumbuhan Beguna Indonesia I, hal 16,Badan Litbang

Dep.Kes,Jakarta.
[7]Rahayu, Ki. Dkk. 1989, Mikrobiologi Pangan, Yogyakarta: Pusat antar Universitas
Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada. Hal 44 – 52.