TEKNOLOGI PANGAN

PEMANGGANGAN

Disusun oleh
Kelompok 1

Arroza Zara Zetiara (1804005)

Gladya Lady Liana (1804013)
Novela Amalia Handayani (1804022)
Veni Utari (1804025)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS AISYAH PRINGSEWU
LAMPUNG
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dari pembuatan roti
terdiri dari tepung, air, ragi roti, dan garam. Sedangkan bahan pembantunya dan
tambahannya antara lain gula, susu skim, shortening, telur dan bread (Pomeranz
dan Shellenberge, 1971).
Jenis dan bentuk roti tergantung dari formulasi adonan dan cara
pembuatannya. Menurut U .S. Wheat Associates (1983), berdasarkan formulasi roti,
adonan dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu adonan roti manis, adonan
lean/roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang terbuat
dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak, dan telur. Adonan lean
adalah adonan roti yang menggunakan sedikit/tanpa gula, susu skim, dan lemak.
Sedangkan adonan soft rolls adalah adonan roti yang terbuat dari formula yang
menggunakan gula dan lemak relatif banyak dari roti tawar.
Roti manis merupakan salah satu jenis produk bekery dengan bahan dasar
tepung terigu, gula, dan yeast. Pada umumnya roti terbuat dari tepung terigu protein
tinggi. Tepung terigu protein tinggi mengandung 12-13% protein sehingga mampu
menyerap air dalan julmlah besar sehingga dapat mencapai konsistensi adonan yang
tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti memiliki remah yang
hais, bertingkat kekerasan lembut dan bervolume besar. Kualitas produk roti dapat
diketahui melalui karakteristik ekternal seperti volume, warna kulit, pemangga nga n
roti yang merata dan kulit roti yang tipis namun karakteristik internal seperti pori-
pori yang berseragam dengan dinding yang tipis, tekstur yang halus dan lembut,
dan tidak bersifat remah serta memiliki aroma roti yang khas (Hadi, 2006).

Tujuan
Setelah menyelesaikan praktikum ini, diharapkan mahasiswa mampu:
1. Mengetahui berbagai jenis produk pemanggangan dan perbedaannya
2. Membuat suatu produk pangan dengan metode pemanggangan
3. Mengamati perubahan yang terjadi pada produk hasil pemanggangan
4. Melakukan uji organoleptik terhadap produk hasil pemanggangan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pemanggangan
Pemanggangan adalah suatu bentuk pemanasan yang dilakukan
menggunakan oven (Desrosier,1988). Proses pengolahan bahan pangan dengan
cara baking atau pemanggangan yaitu menggunakan udara panas (140-200o C).
Produk yang dihasilkan dari proses baking adalah makanan berbahan dasar tepung
(bread, biskuit, cake, cookies, breakfast, sereal, dan sebagainya). Tujuan dari proses
baking adalah untuk meningkatkan eating quality, memperbaiki palatability (rasa,
aroma), mengubah sifat sensorik, serta memberikan efek pengawetan.
Menurut Muchtadi (2010), ada tiga urutan proses pada baking, yaitu
pencampuran adonan (mixing and kneading), fermentasi, dan pemangganga n.
Secara rinci masing- masing proses dijelaskan sebagai berikut :
Mixing and Kneading
Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan atau development yang
ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering
serta tidak lengket. Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis
yaitu lembut, elastis, kering, serta resisten terhadap peregangan (tidak mudah
sobek). Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umum dilakukan adalah
dengan meregang – regang segumpal adonan membentuk lembaran tipis. Untuk
memperoleh efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan melipat
adonan.
Fermentasi
Saat tahap fermentasi yeast akan mengubah gula yang terdapat dalam
adonan menjadi etanol dan karbondioksida dengan persamaan reaksi:

C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2

Waktu fermentasi berhubungan erat dengan kemampuan adonan
mengembang (ekstensibilitas) dan menahan gas (resistensi). Apabila rasio
resistensi dan ekstensibilitasnya tinggi, maka sulit mengembang, sebaliknya apabila
rasionya terlalu rendah, maka adonan mengembang besar namun mudah runtuh,
karena struktur glutennya sudah menurun kekuatannya. Rasio resistensi dan
ekstensibilitas yang baik untuk roti dicapai dalam rentang waktu 90 – 120 menit.
Rentang waktu ini sebagai patokan waktu fermentasi. Secara teknis biasanya
menghentikan fermentasi setelah adonan mengembang dua kali lipat dari sebelum
fermentasi dimulai.
Pemanggangan
Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang
dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemangganga n
merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang
berkualitas tinggi. Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan
penampakan yang tidak baik.
 Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adalah 180 – 200 °C
selama 15 – 20 menit. Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan
bertambah dalam waktu 5 – 6 menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan
berhenti pada suhu 65 °C temperatur adonan. Proses pembakaran roti akan
mendenaturasi protein dan terjadi proses gelatinisasi dari kanji, dan untuk
menghasilkan remah roti yang kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum
77 °C.

Pengertian Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas, dilihat dari cara pengolahan akhirnya roti dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan digoreng.
Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus, donat dan panada merupakan
roti yang digoreng, bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Sedangkan
roti tawar, roti sobek, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang
dipanggang (Sufi, 1999).
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti
beranekaragam jenisnya. Adapun pengolahannya berdasarkan rasa, warna, nama
daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembanga n
(Mudjajanto dan Yuliantu, 2004).

Bahan Baku Roti

Bahan baku untuk membuat roti sobek meliputi tepung terigu, ragi, gula,
telur, garam (NaCl), air, susu, dan mentega. Berikut disajikan bahan-bahan tersebut.
Tepung terigu
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan
untuk roti adalah tepung gandum, jagung, dsb. Roti yang memerlukan pemuaian
lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat
pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inila h
yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel
juga cukup kuat untuk menahan gas yang dubyat oleh ragi sehingga adonan tidak
mengempis kembali (Sufi, 1999).
Ragi atau yeast
Ragi (yeast) adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies
Saccaharomyes cerevisiae. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga adonan
dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori pada roti. Didalam proses
fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas
karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya CO2 ini yang menjadikan
adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang
(Apriyantono, 2009).
Gula
Jenis gula yang digunakan biasanya adalah gula tebu atau sukrosa yang
digunakan sebagai pemanis. Ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi. Gula
yang tersisa selama proses fermentasi disebut sisa gula. Sisa gula dan garam akan
mempengaruhi pembentukan warna coklat pada kulit roti dan pembentukan rasa.
Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk, namun
mempengaruhi tekstur dan kenampakan (Sulistyo, 1999).
Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernila i
gizi tinggi. Untuk dunis kuliner telur sangatlah penting karena telur banyak
kegunaannya didalam masak- memasak. Funsi telur dalam penyelenggaraan gizi
kuliner sebagai pengental, perekat, atau pengikat (Tarwotjo, 1998).
Air
Air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol
kepadatan dan suhu adonan. Air berperan sebagai pelarut garam, penyebar dan
pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya
aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Susu
Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah,
penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau
berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya susu padat. Alasannya susu padat
menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan
lemak pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung
sehingga volume roti bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Mentega
Mentega digunkan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan roti dan
kue yang dipanggang, fungsinya untuk memperbaiki cita rasa, tekstur, keempukan,
dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997).

Prinsip Pembuatan Roti

Bahan adonan roti panggang atau dibahar dalam oven pada suhu tertentu.
Setelah difermenasi adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibahakr sampai kulit
atas roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglob ule
menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan
dinding glutein mempertahankan volumr globula tersebut, sehinga konsistensi roti
seperti spons yang lunak dan empuk merata (Sediaoetama, 1993).
Pencampuran (mixing)
Mixing berarti mencampurkan secara homogen semua bahan, membentuk
dan melunakan glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung
hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing
yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan
peragiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Peragian
Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan vlume. Pada
saat fermentasi berlangsung, selan suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh
kelembaban udara (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Pengadonan
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di
istirahatkan kemudian dibentuk sesuai dengan jenis roti yang dragikan. Pengadonan
yang berlbihan akan merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya
akan lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan
volumenya sangat buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah pada bagian
dalam. Pengadonan yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang elastis
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Pencetakan
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang
diinginkan, adonana perlu ditimbang. Adonan dibagi dalam beberapa bagian.
Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap
berjalan (Mudjajanto dan Yulianti. 2004).
Pemanggangan
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 200-230◦C.
Setelah difermentasi cukup adonan dimasukkan ke dalam oven atau dibakar sampai
kulit atas dari roti berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong (Sediaoetama,
1993)
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum teknologi pangan dilakukan di laboratorium teknologi pangan
pada hari sabtu pukul 13.00 – 14.00 WIB tanggal 09 Mei 2020.

Prinsip
Roti merupakan produk pangan hasil pemanggangan dengan bahan dasar
tepung terigu yang difermentasi dengan ragi roti.
Alat dan Bahan
Alat:
a. Timbangan digital
b. Sarung tangan anti panas
c. Oven gas/listrik
d. Baskom
e. Loyang
f. Kain lap
Bahan:
a. 400 tepung terigu protein tinggi
b. 20 g gula pasir
c. 27 g susu bubuk
d. 50 g margarin
e. 1 butir kuning telur
f. 2 sdt ragi instan
g. 90 ml air dingin
h. ½ sdt garam
Bahan untuk isian:
a. Choco chips
b. Coklat bubuk
Bahan untuk olesan:
a. 1 butir kuning telur
b. 1 sdm krim kental
 Prosedur

Campurkan tepung terigu, ragi, susu, gula, garam, aduk hingga merata

Masukan kuning telur dan aduk hingga merata

Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diulenin hingga kalis

Tambahkan margarin dan uleni sampai benar-benar kalis

Tutup menggunakan kain bersih agar mengembang. Diam kan adonan

sekitar 30 menit sehingga adonan mengembang

Kempiskan adonan dan kemudian bentuk bulat-bulat kemudian isi dengan

choco chips yang telah dihaluskan dan bulatkan kembali.

Diamkan kembali adonan sekitar 15-30 menit agar mengembang

Letakkan adonan diatas loyang yang sudah diberi margarin

Panggang dioven pada suhu 180℃ sekitar 15 menit hingga matang

Gambar 1 Diagram Alir Pengolahan Roti Sobek

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL
Hasil praktikum pada roti sobek adalah sebagai berikut:

Gambar 1 Roti Sobek Arroza Gambar 2 Roti Sobek Gladya

Gambar 3 Roti Sobek Novela Gambar 4 Roti Sobek Veni

Tabel 1 Hasil Pengamatan roti sobek Arroza

Kriteria Penilaian
Panelis
Warna Rasa Aroma Tekstur
1 Menarik Enak Harum Lembut/empuk
Agak
2 Enak Harum Lembut/empuk
menarik
3 Menarik Enak Harum Lembut/empuk

Tabel 2 Hasil Pengamatan roti sobek Gladya

Kriteria Penilaian
Panelis
Warna Rasa Aroma Tekstur
Agak
1 Menarik Enak Harum
empuk/lembut
Agak
2 Menarik Agak Enak Agak harum
empuk/lembut
Agak
3 Agak menarik Agak enak Harum
empuk/lembut
 Tabel 3 Hasil Pengamatan roti sobek Novela
Kriteria Penilaian
Panelis
Warna Rasa Aroma Tekstur
1 Menarik Enak Harum Empuk/lembut
2 Menarik Agak Enak Harum Empuk/lembut
Agak
3 Enak Harum Empuk/lembut
Menarik

Tabel 4 Hasil Pengamatan roti sobek Veni

Kriteria Penilaian
Panelis
Warna Rasa Aroma Tekstur
1 Menarik Enak Harum Empuk/lembut
2 Menarik Agak Enak Harum Empuk/lembut
3 Menarik Enak Harum Empuk/lembut
Parameter
Warna : tidak menarik, agak tidak menarik, agak menarik, menarik
Rasa : tidak enak, agak tidak enak, agak enak, enak
Aroma : tidak harum, agak tidak harum, agak harum, harum
Tekstur : keras, agak keras, agak empuk/lembut, empuk/lembut

Berdasarkan praktikum pemanggangan pada roti sobek didapatkan hasil

sebagai berikut untuk pemanggangan pada tabel 1 yang dilakukan oleh Arroza
didapati bahwa rata-rata penilaian panelis pada segi warna yaitu menarik, pada segi
rasa yaitu enak, pada segi aroma yaitu harum, dan pada segi tekstur yaitu
empuk/lembut. Untuk pemanggangan pada tabel 2 yang dilakukan oleh Gladya
didapati bahwa rata-rata penilaian panelis pada segi warna yaitu menarik, pada segi
rasa yaitu agak enak, pada segi aroma yaitu harum, dan pada segi tekstur yaitu agak
empuk/lembut. Untuk pemanggangan pada table 3 yang dilakukan oleh Novela
didapati bahwa pada segi warna yaitu menarik, pada segi rasa yaitu enak, pada segi
aroma yaitu harum, dan pada segi tekstur yaitu empuk/lembut. Untuk
pemanggangan pada table 4 yang dilakukan oleh Veni didapati bahwa pada segi
warna yaitu menarik, pada segi rasa yaitu enak, pada segi aroma yaitu harum, dan
pada segi tekstur yaitu empuk/lembut.

PEMBAHASAN

Pemanggangan merupakan proses pemanasan kering menggunakan oven

yang dapat mengakibatkan perubahan cita rasa, kenampakan, dan komposisi kimia
bahan pangan sehingga produknya dapat lebih diterima oleh konsumen. Pada
laporan praktikum ini akan dibahas mengenai perlakuan terhadap beberapa kue
kering yang memiliki variasi komposisi bahan penyusunnya. Pengamatan
dilakukan pada saat adonan sebelum diberikan perlakuan pemanggangan serta pada
saat sesudah pemanggangan. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, tekstur,
diameter, serta ketebalan.
 Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas, dilihat dari cara pengolahan akhirnya roti dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan digoreng.
Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus, donat dan panada merupakan
roti yang digoreng, bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Sedangkan
roti tawar, roti sobek, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang
dipanggang (Sufi, 1999).
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan roti adalah tepung terigu
(Mariyani, 2012). Tepung terigu merupakan salah satu bahan pangan yang banyak
dibutuhkan oleh konsumen di Indonesia yang diperoleh dari biji gandum (Triticum
vulgare) yang digiling. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Karakteristik yang khas pada
tepung terigu yaitu mengandung protein glutelin, gliadin dan prolamin, jika
dilakukan pengadonan memberikan sifat elastis. Tepung terigu mempunya i
glutenin yang tidak dimiliki oleh serealia lainnya (Astawan, 2008). Gluten adalah
zat yang hanya terdapat pada tepung terigu dan pada jenis tepung lainnya tidak ada.
Sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis. Gluten sangat penting dan diperlukan
dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik. Banyak atau sedikitnya
gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu
sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin banyak jumlah gluten yang
didapat (Rustandy, 2009).
Pemanggangan didefinisikan sebagai pengoperasian panas produk adonan
dalam oven. Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan
produk yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga dapat mempengaruhi waktu
yang dibutuhkan oleh adonan hingga membentuk produk yang diinginkan. Semakin
tinggi suhu pemanggangan yang digunakan, maka semakin cepat waktu
pemanggangan yang dibutuhkan untuk membentuk produk yang diinginkan. Pada
proses pemanggangan, hampir 50% total energi yang diserap. Selain itu, pada
proses pemanggangan akan terjadi pembentukan dan pemantapan kualitas produk
(Priyanto 1991, dalam Rahma 2015).
Proses pemanggangan akan menyebabkan penurunan nilai gizi bahan yaitu
kerusakan vitamin yang tidak tahana panas, misalnya vitamin C dan thiamin.
Perubahan akibat pemanggangan dipengaruhi oleh kondisi proses (suhu dan lama)
serta jenis bahan yang dipanggang (Muchtadi, 2010).
Menurut (Pyler, 1979) dalam proses pengovenan terjadi pemindahan panas
oven yang akan mengubah adonan menjadi produk ringan, berongenga (porous),
siap cerna dan kaya rasa. Pertubahan biokimia yang terjadi dalam proses
pengovenan sangat komplek yang melibatkan inaktivasi enzim, yeast, perubahan
pati dan gluten dalam adonan. Proses pengovenan berlangsung adonan akan
kehilangan kadar air kerang lebih anatara 8-10% dari total berat adonan. Lama
waktu proses pengovenan tergantung dari jenis roti, besar adonan dan loyang yang
dipergunakan dalam proses pengovenan.
Selama proses pemanggangan akan terjadi perubahan struktur adonan akibat
reaksi fisik, kimiawi dan biokimia yaitu terjadi pengembangan volume,
pembentukan crust (kulit), inaktivas mikroba dan enzim, denaturasi protein, dan
gelatinisasi sebagian pati. Perubahan-perubahan struktur tersebut disertai
pembentukan senyawa-senyawa citra rasa gula yang mengalami karamelisas i
membentuk perodekstrin dan melanoidin, serta pembentukan aroma dari senyawa -
senyawa aromatic yang terdiri dari aldehid, keton, berbagai ester, asam dan alcohol
(Estiasih 2009, dalam Rahma 2015).
Menurut Syamsudin (1996) Handayani (1998), Vail (1971), Whitele y
(1971), Sunaryo (1985) dalam Gultom (1998) dan Ekky (2013), rasa dan warna
merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang
dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung bahan yang ditambahkan.
Bahan yang dapat memperbaiki cita rasa dan warna adalah gula, lemak, garam,
telur, susu skim dan bahan perenyah. Selain itu faktor yang cukup penting dalam
penentuan dan pembentukan warna adalah suhu pemanggangan dan lama
pemanggangan. Pemanggangan merupakan proses yang paling penting dalam
pembuatan produk dengan mutu yang baik. Bila suhu pemanggangan terlalu tinggi
maka permukaan produk akan keras, sedangkan bila terlalu rendah maka produk
yang dihasilkan akan pucat. Pemanggangan yang baik akan menghasilkan produk
yang mempunyai tekstur dan bentuk yang diinginkan.
 BAB V
PENUTUP

Kesimpulan

Roti manis merupakan salah satu jenis produk bekery dengan bahan dasar
tepung terigu, gula, dan yeast. berdasarkan formulasi roti, adonan dapat dibedakan
menjadi tiga jenis, yaitu adonan roti manis, adonan lean/roti tawar dan adonan soft
rolls. Sedangkan roti tawar, roti sobek, roti manis, pita bread, dan baquette adalah
roti yang dipanggang. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentas i
tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti
beranekaragam jenisnya. Adapun pengolahannya berdasarkan rasa, warna, nama
daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan.
Adapun hasil dari uji organoleptiknya adalah sebagai berikut untuk
pemanggangan yang dilakukan oleh Arroza didapati bahwa rata-rata penilaia n
panelis pada segi warna yaitu menarik, pada segi rasa yaitu enak, pada segi aroma
yaitu harum, dan pada segi tekstur yaitu empuk/lembut. Untuk pemanggangan yang
dilakukan oleh Gladya didapati bahwa rata-rata penilaian panelis pada segi warna
yaitu menarik, pada segi rasa yaitu agak enak, pada segi aroma yaitu harum, dan
pada segi tekstur yaitu agak empuk/lembut. Untuk pemanggangan pada yang
dilakukan oleh Novela didapati bahwa pada segi warna yaitu menarik, pada segi
rasa yaitu enak, pada segi aroma yaitu harum, dan pada segi tekstur yaitu
empuk/lembut. Untuk pemanggangan yang dilakukan oleh Veni didapati bahwa
pada segi warna yaitu menarik, pada segi rasa yaitu enak, pada segi aroma yaitu
harum, dan pada segi tekstur yaitu empuk/lembut.

Saran
Dalam pembuatan roti di perlukan alat dan bahan yang lengkap sehingga
bisa menunjang keberhasilan dalam pembuatan roti dan mendapatkan hasil yang
maksimal. Dalam pembuatan roti diperlukan bahan yang berkualitas dan
bekuantitas tinggi sehingga dapat menghasilkan roti yang baik untuk dikonsums i.
Dan dalam pembuatan roti praktikan di perlukan ketelitian dan kesabaran yang
tinggi dalam mengolah pembuatan roti tersbut.
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono A. 2009. Meraih Kembali Swaswmbada Beras. Jakarta: Departemen

Pertanian.

Astawan, M. 2008. Khasiat Warna – Warni. Jakarta: Gramedia.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga.
Penerjemah, Mucjhi Mulijihardjo. Jakarta: UI Press.

Hadi, Sutrisno. 2006. Anaisis Regresi. Yogyakarta: Andi Offset.

Mariyani, N. 2012. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung Singkong
dan Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Sains Terapan.
Muchtadi, T. R, dan Ayustaningwarno, F. (2010). Teknologi Proses Pengolahan
Pangan. Bandung: Penerbit Alfabeta.
Mudjajanto E.S dan L.N Yuliamti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya.

Pomeranz dan Shellenberge. 1971. Bread Science dan Technology. Inc., Westport.
Rahma, A. 2015. Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik
Food Bars Berbasis Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) dan Ikan
Lele (Clarias geriepinus). Skripsi. Jurusan Tekonologi Pangan. Fakultas
Teknik. Universitas Pasundan: Bandung.
Rustandy, R. 2009. Budidaya Buncis. Jakarta: Penerbit Kanisius.

Sediaoetama, A. 1993. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat.

Sufi, S. Y. 1999. Kreasi Roti. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Sulistyo, J. 1999. Pengolahan Roti, PAU Pangan Gizi. Yogyakarta: UGM.

Tarwotjo C. S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.
U.S. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (Terjemahan).
Jakarta: Djambatan.
Whiteley, P. R. 1971. Biscuit Manufacture: Fundamental of in – line Production.
London: Applied Science Publisher Ltd.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
 LAMPIRAN

Lampiran Gambar/foto

Gambar 1 Roti Sobek Arroza Gambar 2 Roti Sobek Gladya

Gambar 3 Roti Sobek Novela Gambar 4 Roti Sobek Veni

 PEMBAGIAN TUGAS

Cover : Novela

Pendahuluan : Gladya
Tinjauan Pustaka : Novela dan Arroza

Metode Praktikum : Gladya

Hasil & Pembahasan : Novela

Kesimpulan & Saran : Veni

Lampiran : Novela

Finishing : Novela