Pertanyaan dan Diskusi Kelompok 5

Materi :
Anggota : Alfi Nur Faizah (170342615558)
Indah Anggita (170342615559)
Pertanyaan :
Pertanyaan Kelompok 1
1. Mengapa metode pengabuan kering lebih unggul drpd basah? Apakah berhubungan
dengan prinsip masing-masing metode? Bagaimana prinsip metode pengabuan kering dan
basah?
2. Bagaimana tingkat kerusakan mineral dibandingkan zat gizi lain?
3. Bagaimana prinsip kerja metode analisis kuantitatif Reitz (total mineral)?
Pertanyaan Kelompok 2
1. Mengapa dalam penetapan suatu kadar mineral pada bahan pangan harus dilakukan
tahapan pengabuan terlebih dahulu? tujuannya untuk apa? Apakah fungsi dari
penambahan larutan HNO3 10%, AgNO3 2 % dan BaCl2 pada pengujian analisis
kualitatif, kemudian pada analisis total mineral itu sampelnya diuji menggunakan atomic
absorption spectrophotometer (AAS), apakah pengujian ini sama seperti pengujian
metode spektro seperti sebelumnya ataukah berbeda?
2. Bagaimanakah cara pengolahan atau pemasakan yang paling tepat untuk
mempertahankan kandungan mineral yg ada pada bahan pangan? Atau seminimal
mungkin mengalami kehilangan mineral?
Pertanyaan Kelompok 3
1. Pengolahan pangan yang bersentuhan dengan air langsung dapat memperbesar kelarutan
mineral. Jadi, bagaimana baiknya mengolah sayur yabg kebanyakan dibuat berkuah?
Seperti sayur bayam misal.
2. Mengapa pada proses pengolahan makanan dengan perebusan menyebabkan
pengurangan kandungan mineral paling banyak daripada dengan proses penggorengan
atau pengukusan?

Pertanyaan Kelompok 4
1. Bagaimana kandungan mineral suatu bahan pangan yang diolah dengan fermentasi?
 2. Dari metode yang telah di jabarkan, apakah ada metode lain yang dapat digunakan untuk
menganalisis mineral?
Jawaban :
Kelompok 1
1. A
2. Umumnya mineral dapat dipengaruhi dengn proses pengolahan bahan pangan. Tetapi
resiko kerusakan mineral lebih kecil daripada zat gizi lain seperti protei ataupun vitamin.
Berkurangnya kandungan mineral pada bahan pangan disebabkan karena kelarutan
mineral. Faktor lain adalah karena rusaknya ikatan kimia. Tetapi mineral sangat
dibutuhkan oleh tubuh karena berfungsi sebagai kofaktor dalam metabolism tubuh
3. B
Kelompok 2
1. S
2. Pengolahan yang paling tepat untuk mengolah bahan pangan dengan resiko kehilangan
mineral paling sedikit adalah dengan pengukusan. Hal tersebut karena presentase
kehilangan mineral lebih cenderung lebih sedikit daripada pengolahan dengan merebus
atau dengan deep frying. Hal tersebut karena bahan makan tidak terendam atau
bersentuhan langsung dengan pelarut sehingga presentase mineral terlarut dapat
berkurang
Kelompok 3
1. Pengolahan bahan pangan dapat mengakibatkan mneral larut dalam air. Metode
pengolahan sayur yang dibuat berkuan mengakibatkan mineral terlarut dalam kuah
tersebut. Apabila dalam penyajian, sayur dikonsumsi bersama dengan kuah, maka
mineral yang terlarut dalam kuah dapat masih dapat ikut terkonsumsi bersama dengan
kuah tersebut. Tetapi apabila proses pengolahan sayur dengan direbus kemudian air
rebusan sayur tersebut dibuang atau tidak ikut dikonsumsi, sehingga mineral yang terlarut
dalam air rebusan tersebut tidak ikut terkomsumsi
2. Pada proses perebusan, banyak bagian bahan pangan yang bersentuhan langsung dengan
air mendidih lebih besar daripada bahan pangan yang dikukus. Mineral yang terkandung
dalam bahan pangan akan terlarut dalam air sehingga presentase mineral pada bahan
 pangan akan menurun. Sedangkan pada proses pengukusan, bahan pangan hanya terkena
uapair sehingga presentase berkurangnya mineral lebih sedikiit
Kelompok 4
1. Pengolahan bahan pangan dengan fermentasi umumnya tidak mengubah kandungan dari
mineral, karena umunya fermentasi membongkar karbohidrat. Tetapi proses fermentasi
tertentu dapat meningkatkan kandungan mineral. Contohnya pada fermentasi tempe. Pada
fermentasi tempe menggunakan kapang yang dapat menghasilkan enzim fitase yang
dapat menguraikan asam fitat menjadi fosfor dan inositol. Asam fitase sendiri cenderung
mengikat mineral sehingga penguraian asam fitat mengakibatkan mineral seperti besi,
magnesium, dan kalsium dapat lebih tersedia