DISKUSI MATERI ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Pemateri : Kelompok 2 / Pangan 2017

1. Anna Iriansyah Noor (170342615532)
2. Endah Retno Atdha Sari (170342615502)
3. M. Herbert Hidayat (170342615576)
Moderator : Garin Nur Aini
Notulen : Indah Anggita

HASIL DISKUSI
1. Penanya :Isma Sandra Pahlevi
Tentunya dalam penggunaan bahan aditif harus memperhatikan batasan maksimum
penggunaan bahan kimia (zat aditif) dalam makanan apalagi disebutkan dalam
makalah bahwa penggunaan zat aditif sintetik pada makanan dalam jangka panjang
dapat berpotensi menimbulkan berbagai penyakit, khususnya apabila dikonsumsi
secara berlebihan. Maka bagaimana batasan penggunaan zat aditif dalam makanan
yang baik bagi tubuh?
Lalu bagaimana langkah yang konkrit kita sebagai mahasiswa yang harus dilakukan
untuk pencegahan penggunaan zat aditif yang berbahaya?
Jawaban : Endah Retno A
Untuk batasan penggunaan zat aditif dalam makanan telah diatur oleh banyak
peraturan diantaranya yaitu pada 
1. Permenkes RI nomor 033 tahun 2012, tentang bahan tambahan pangan
2. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 tahun 2019 tentang Bahan
Tambahan Pangan
Dimana kedua peraturan tersebut mengacu pada CPPB (Cara Produksi Pangan yang
Baik) atau biasa dikenal GMP (Good Manufacturing Product).
Sebagai contoh yaitu batas penggunaan bahan pengawet berupa natrium benzoate yaitu
sebesar 200mg-1gr/kg, kemudian untuk pemanis berupa kalsium sakarin batas
maksimal yaitu sebesar 80mg/kg, dan lain sebagainya.
Kemudian untuk pertanyaan berikutnya, langkah konkrit sebagai mahasiswa yaitu
dimulai dari diri kita sendiri untuk mengolah makanan menghindari bahan aditif
 sintetis yang tidak terlalu diperlukan dan menggantinya dengan bahan aditif alami
yang lebih sehat mengingat Indonesia kaya akan rempah dan tanaman yang bisa
dimanfaatkan sebagai bahan aditif untuk makanan, kemudian kita juga dapat
melakukan sosialisasi dan imbauan terhadap para pedagang makanan tentang dampak
dari bahan aditif berbahaya yg ditambahkan pada makanan, sosialisasi juga dapat
dilakukan pada siswa SD atau anak-anak kecil yang kebanyakan belum mengetahui
tentang bahaya bahan aditif sintetis yg ada pada jajanan. Tentunya sosialisasi pada
anak-anak dilakukan dengan pendekatan yg baik dan penjelasan yg mudah dipahami
oleh mereka.
2. Penanya : Indah Fitriyah
Apakah dengan penambahan zat aditif seperti pengawet, pengental dan pemutih
merubah nutrisi yang ada pada bahan makanan menjadi berkurang?
Jawaban : Anna Iriansyah
Penambahan zat aditif buatan (sintetis) seperti pengawet, pengental dan pemutih pada
makanan secara berlebihan dan terus menerus dapat menimbulkan efek samping
seperti alergi maupun penyakit kronis lainnya dikarenakan memiliki sifat yang
karsinogenik. maka dari itu penambahan zat aditif buatan tersebut tentu dapat
mengurangi/merusak nutrisi dari bahan makanan itu sendiri hal tersebut dikarenakan
zat aditif sintetis terbuat dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan sehingga
berbahaya bagi tubuh.

3. Penanya : Maghfira Selia I (170342615599)

Zat aditif dapat dibagi menjadi 2 kelompok dilihat dari cara mempengaruhi makanan,
yaitu langsung dan tidak langsung. saya masih belum paham mempengaruhi disini
maksudnya apa dan tolong diberikan contoh terimakasih
Jawaban : M. Herbert Hidayat
Zat aditif dapat dibagi menjadi 2, yaitu langsung dan tidak langsung, untuk zat aditif
yang langsung artinya zat aditif yang digunakan mengalami kontak langsung dengan
makanan, sedangkan zat aditif yang tidak langsung tidak berkontak langsung dengan
makanan, hal ini sering diperuntukkan untuk penyimpanan, dan transportasi. Contoh
yang langsung adalah MSG sebagai penguat rasa, sedangkan yang tidak langsung
 adalah Dimer alkil ketena, yang dimanfaatkan dalam bentuk campuran pada kertas dan
kertas karton pembungkus makanan.
4. Penanya :M. Aldean Yusuf
Telah disebutkan bahwa zat aditif scr garis besar ada 2 kelompok yaitu GRAS dan
ADI. Bahan aditif apa yg termasuk ke dlm kelompok ADI? Sedangkan pada kelompok
GRAS sdh diberikan contoh. Dan mana yg lebih direkomendasikan utk digunakan
sebagai zat aditif pada makanan?
Jawaban : Anna Iriansyah
 ADI (Acceptable Daily Intake) atau asupan harian yang dapat diterima adalah jumlah
maksimum bahan tambahan pangan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi
setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
Contoh: ADI 3 mg/kg berat badan artinya adalah untuk orang dengan berat badan 50
kg, asupan harian yang dapat diterima orang tersebut adalah 150 mg (3 mg x 50 kg
berat badan). Jenis pengawet ini biasanya digunakan pada buah-buahan olahan yang
ada di swalayan. Bahan pengawet yang termasuk ke dalam kelompok ADI yang
diizinkan digunakan dalam makanan dalam kadar tertentu adalah asam benzoat, asam
propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil phidroksi benzoat, kalium benzoat,
kalium bisulfit, kalium meta bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat,
kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoit, kalsium propionat, kalsium sorbat,
natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit,
natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin dan propil-p-
hidroksi-benzoit. Kemudian menurut kelompok kami zat aditif yang lebih baik
digunakan antara kelompok GRAS dan ADI adalah bahan aditif dari kelompok ADI
hal tersebut dikarenakan untuk kelompok ADI apabila penggunaannya atau
konsumsinya dibawah batas yang sudah ditetapkan pasti aman dan tidak menimbulkan
efek samping.
5. Penanya : Garin Nur Aini (1703426155443)
Saat ini banyak beredar makanan yang mengandung pengawet yang berbahaya, lalu
sebagai masyarakat awam bagaimana kita bisa mengetahui untuk memilih makanan
yang tidak memiliki pengawet yang berbahaya? berapa kadar maksimal untuk
pengawet yang bisa diterima tubuh manusia
 Jawaban : Endah Retno A
Cara mengetahui makanan yang mengandung pengawet berbahaya yang dapat dilihat
dari bentuk luarnya diantaranya yaitu dari tekstur, warna, dan baunya. Pada bahan
pangan yang saya ambil contoh yaitu ikan asin, bakso, dan tahu. Untuk ikan asin yang
mengandung pengawet berbahaya formalin akan memliki warna yang tampak lebih
cerah, putih, bersih, dan tidak berbau. Bakso berformalin berwarna putih, bersih, tidak
kusam, dan terksturnya yang sangat kenyal sehingga dapat kembali ke bentuk semula
saat digigit. Warna bakso yang aman yaitu berwarna abu-abu segar. Tahu yang
berformalin memiliki tekstur keras,kenyal, tapi tidak padat, dan tidak mudah hancur.
Berbeda dengan tekstur tahu yang aman, ketika ditusuk dengan jari saja bisa mudah
hancur.
Kemudian jawaban untuk pertanyaan selanjutnya, untuk kadar maksimal pengawet
yang bisa diterima tubuh yaitu sesuai dengan Permenkes dan BPOM tentang bahan
pangan, dimana sudah ditentukan batas-batas maksimal bahan pengawet yang
diperbolehkan untuk ditambahkan pada produk pangan. Apabila penambahan bahan
pengawet pada bahan pangan melebihi ambang batas dari peraturan tersebut, maka
akan memberikan dampak berbahaya bagi tubuh.
Sebagai contoh yaitu penggunaan Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), yang digunakan
untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-500
mg/kg, dan penggunaan Kalium Benzoat (Potassium Benzoate) yang digunakan untuk
acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup, saus, anggur buah
dan minuman berakohol, memiliki batas maksimum penggunaan 200 mg-1 gr/kg.

6. Penanya : Alfi Nur Faizah (170342615599)

Apakah pada saat pengolahan bahan pangan ada kemugkinan kerusakan pada zat aditif
yang mungkin justru menimbulkan karsinogenik? Jika ada contoh pengolahan seperti
apa?
Jawaban : Endah Retno A
Menurut diskusi kelompok kami, kami belum menemukan sumber yang mengatakan
bahwa kerusakan pada bahan aditif saat pengolahan bersifat karsinogenik, dikarenakan
bahan aditif juga bermacam-macam bentuknya, namun dilihat dari sifatnya, bahan
 aditif sintetik cenderung memiliki sifat yang stabil dan tahan panas sehingga
mengurangi resiko kerusakannya. Selain itu, bahan aditif sendiri bertujuan untuk
memperbaiki nilai sensori makanan, memperbaiki penampakan, warna, bentuk, cita
rasa, tekstur, flavour yang mungkin rusak selama proses pemasakan dan
memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Penggunaan bahan aditif sintetis
pada makanan yang melebihi ambang batas mininal peraturan Permenkes dan BPOM,
dapat menyebabkan gangguan kesehatan karena bahan aditif sintetis yang menumpuk
pada tubuh dapat bersifat karsinogenik, menimbulkan alergi, dan menyebabkan
gangguan syaraf.
7. Penanya : Indah Anggita (170342615559)
Pada metode kromatografi kertas uji kualitatif pewarna sintesis dilakukan dengan
membandingkan RF. Bisa dijelaskan bagaimana contoh semisal hasil datanya? Apakah
pada kertas kromatografi terjadi perubahan warna yang bagaimana?
Jawaban : Anna Iriansyah
Warna yang telah terikat dengan benang wool nantinya diamati, nantinya akan
dibandingkan Rf-nya (Retardation factor) antara Rf sampel dan Rf standar dengan
menggunakan rumus Rf = Jarak yang ditempuh komponen/Jarak yang ditempuh eluen.
Jadi jumlah sampel yang ditotolkan kurang lebih 1µl, dengan menggunakan
mikropipet. Tetesan sampel harus diusahakan sekecil mungkin dengan meneteskan
berulang kali, dibiarkan mengering sebelum totolan berikutnya dikerjakan. Selanjutnya
mencelupkan dasar kertas kromatografi yang telah ditotoli sampel tadi dalam sistem
pelarut untuk proses pengembangan. Proses pengembangan dilakukan dengan cara
dikerjakan searah atau satu dimensi. Pemilihan eluen ini sangat mempengaruhi hasil
pemisahan. Akibatnya pada eluen yang berbeda akan memberikan hasil Rf yang
berbeda pula. Kemdian untuk
pengukuran Rf biasanya menggunakan mistar. Nilai Rf menunjukkan identitas suatu
zat yang dicari sehingga nilai Rf harus sama baik yang arah fase geraknya naik
maupun
turun. Rf ini yang nantinya akan memaparkan dan membedakan pigmen yang satu
dengan yang lain.