Tugas Makalah Individu

Keracunan Makanan pada Karyawan PT Fukuryo Indonesia

Mata Kuliah Toksikologi

Azhar Mubarok
1406578256

UNIVERSITAS INDONESIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
DEPARTEMEN
BIOLOGI DEPOK
MARET 2018
 Penyakit diare masih merupakan masalah kesehatan masyarakat di negara
berkembang seperti di Indonesia, hal tersebut dikarenakan morbiditas dan mortalitas
dari agen penyakit tersebut yang masih tinggi. Survei morbiditas yang dilakukan oleh
Subdit Diare, Departemen Kesehatan dari tahun 2000 hingga 2010 terlihat
kecenderungan insidens naik atau terjadinya penambahan jumlah penduduk yang
menderita penyakit tersebut tiap tahunnya hingga tahun 2010. Survey yang dilakukan
pada tahun 2000 menunjukkan penderita penyakit diare di Indonesia berkisar 301 orang
dari 1000 penduduk, sedangkan pada pada tahun 2003 naik menjadi 374 orang dari
1000 penduduk, lalu pada tahun 2006 jumlah penderita diare meningkat menjadi 423
orang dari1000 penduduk dan tahun 2010 menjadi 411 dari1000 penduduk.
Diare sering kali dikaitkan dengan kematian sejumlah 2 juta orang tiap tahunnya.
Penderita penyakit tersebut kebanyakan umumnya anak-anak balita hingga umur 15
tahun. Penderita penyakit ini akibat keracunan makanan yang disebabkan oleh makanan
atau air yang terkontaminasi. Makanan dan minuman adalah semua bahan dalam bentuk
alamiah maupun dalam bentuk buatan atau berupa zat organik maupun anorganik yang
dikonsumsi manusia selain air dan obat-obatan. Sehingga makanan merupakan sumber
energi bagi manusia. Sebaliknya makanan juga dapat menjadi media penyebaran
penyakit dan menyebabkan keracunan makanan. Hal ini yang menjadi dasar perlunya
perhatian dalam produksi dan peredaran makanan. Produksi dan peredaran makanan di
Indonesia telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 329/MenKes/XII/1976.
Bab II Pasal
2. Peraturan ini menyebutkan bahwa makanan yang diproduksi dan diedarkan di
wilayah Indonesia harus memenuhi syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu,
atau persyaratan yang ditetapkan oleh Menteri untuk tiap jenis makanan. Sehingga
keracunan makanan atau bisa disebut dengan foodborne disease diharapkan dapat
teratasi dan terkendali.
Keracunan makanan adalah kondisi yang muncul akibat mengonsumsi makanan
yang telah terkontaminasi oleh organisme menular, seperti bakteri, virus, dan parasit.
Kontaminasi dapat terjadi saat makanan sedang diproses atau dimasak dengan tidak
benar. Bakteri atau parasite yang mengkontaminasi makanan bersifat patogen yang
dimana dappat membahayakan orang yang memakan makanan yang terkontaminasi
tersebut. Patogen ini biasanya dapat mengeluarkan racun atau zat yang dapat
mengganggu proses metabolisme tubuh. Selain itu, bakteri atau parasite yang bersifat
patogen ini juga
dapat menginduksi penyakit lainnya kedalam tubuh sehingga tubuh akan terganggu
sistem pencernaannya atau sistem organ lainnya.

Contoh kasus yang terjadi pada puluhan karyawan PT Fukuryo Indonesia yang
mengalami pusing dan mual setelah makan dari makanan katering dapat disebabkan
oleh keracunan makanan atau foodborne disease. Hal ini dapat terjadi akibat faktor yang
menyebabkan keracunan makanan. Beberapa faktor yang menyebabkan keracunanan
makanan antara lain ialah sikap higienis perorangan yang buruk, cara penanganan
makanan yang tidak sehat baik pada saat makan diproduksi maupun saat makanan
didistribusikan, serta perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih dan tidak
steril. Departemen Kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi
lima kelompok, yaitu: yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit dan
penyebab bukan kuman. Sedangkan Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok,
yaitu:
1. infeksi disebabkan perpindahan penyakit,
2. Infeksi karena bakteri, dan
3. Infeksi bukan mikroorganisme.
Salah satu kontaminan dari kelompok bakteri yang umum dan paling sering
dijumpai dan menyebabkan meracunan makanan yaitu bakteri Coliform, Escherichia
coli dan Faecal coliform. Bakteri ini berasal dari kotoran manusia atau hewan dan dapat
mengkontaminasi makanan akibat perilaku yang tidak higienis dari orang yang
mengkonsumsi ataupun yang memproduksi dan mendistribusikan makanan tersebut.
Selain itu bakteri tersebut dapat mengkontaminasi akibat peralatan yang tidak bersih
ataupun akibat penggunaan air yang tidak bersih dan mengandung bakteri tersebut.
Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme, yaitu
intoksikasi dan infeksi.

1. Intoksikasi

Intoksikasi adalah keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen
(baik itu toksin maupun metabolit toksik). Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi
toksin jika pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan
bakterinya.
 Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan pangan melalui
intoksikasi adalah:

a. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri berbentuk batang, tergolong bakteri Gram-
positif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan timbul jika
seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan
menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah
mengandung toksin tersebut.

Gambar 1. Bacillus cereus

b. Staphylococcus aureus
Staphyloccus aureus adalah bakteri patogen utama pada manusia. Hampir setiap
orang pernah mengalami berbagai infeksi yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus
selama hidupnya, dari mulai keracunan makanan yang berat, infeksi yang
kecil,bahkan sampai infeksi yang tidak bisa disembuhkan.Staphylococcus aureus adalah
bakteri Gram positif dan jika diamati dengan mikroskop maka bakteri tersebut akan
tampat berbentuk bulat baik tunggal maupun berpasangan, bahkan berkelompok seperti
buah anggur. Dalam pertumbuhannya bakteri Staphylococcus aureus tidak membentuk
spora sehingga pertumbuhan Staphylococcus aureus di dalam makanan dapat segera
dihambat dengan memberikan perlakuan suhu. Walaupun demikian,, kontaminasi
Staphylococcus aureus tetap menjadi salah satu penyebab utama terjadinya kasus
keracunan makanan (foodborne disease) hal ini disebabkan karena Staphylococcus
aureus dapat mengkontaminasi produk makanan dari mulai persiapan sampai dengan
pengolahan makanan. Bakteri ini dapat ditemukan di dalam saluran pernapasan,
permukaan kulit, tenggorokan, saluran pencernaan manusia.

Terjadinya keracunan makanan dapat disebabkan karena adanya kontaminasi

enterotoksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus. aureus. Gejala keracunan biasanya
bersifat cepat dan akut, tergantung pada daya tahan tubuh dan banyaknya toksin yang
termakan. Gejala keracunan biasanya ditandai dengan rasa mual, muntah-muntah dan
terjadinya diare yang hebat tanpa disertai adanya demam.
Keracunan pada manusia terjadi karena manusia mengkonsumsi enterotoksin yang
dihasilkan oleh beberapa strain Staphylococcus aureus di dalam makanan. Hal ini
biasanya terjadi karena makanan tersebut tidak disimpan pada suhu yang cukup
tinggi yaitu daiatas 60°C atau suhu yang cukup dingin yaitu kurang dari 7,2°C.

Gambar 2. Bakteri Staphylococcus aureus

Gejala-gejala keracunan biasanya berkembang dalam waktu 1-6 jam setelah

manusia mengkonsumsi makanan yang tercemar. Penyakit ini biasanya berlangsung
selama1-3 hari dan akan menghilang dengan sendirinya. Penyakit ini tidak menular,
karena racun- racun tidak dapat ditularkan dari satu orang ke orang lainnya .

c. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk
spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang
dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) menyebabkan
paralisis.
Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 80 oC selama 30
menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu
pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.
Keracunan makanan oleh bakteri Clostridium botulinum terjadi karena bakteri ini
dalam makanan tersebut mengeluarkan enterotoksin atau racun. Racun ini dapat
mengurangi kemampuan penyerapan makanan oleh usus dan akhirnya menyebabkan
sekresi air dan elektrolit yang mengarah kepada terjadinya dehidrasi. Adapun tingkat
keparahan gejala keracunannya tergantung pada jenis bakteri, jumlah
bakteri terkonsumsi bersama makanan, kesehatan seseorang dan kepekaan terhadap
toksin bakteri tersebut.
Pada bayi yang terserang botulisme, spora dari Clostridium botulinum akan tinggal
dalam saluran usus bayi. Gejala botulism pada bayi terjadi secara bertahap. Bayi
pada awalnya memiliki konstipasi, kemudian diikuti dengan nafsu makan yang buruk,
lesu, lemah, dan menangis. Selanjutnya bayi akan kehilangan kemampuan untuk
mengendalikan otot-otot kepalanya dan kelumpuhan akan terjadi dan bisa bisa
berkembang ke seluruh tubuh.

Gambar 3. Bakteri Clostridium botulinum

2. Infeksi

Infeksi adalah penyebab sakitnya korban adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam
tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit,
jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi.
 Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga
menimbulkan sakit adalah:
a. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan
tidak menghasilkan spora. Bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur dan
daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna.
Sakit yang diakibatkan bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis. Cara penularan
utama dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal dari pangan hewani yang
terinfeksi. Pangan juga dapat terkontaminasi oleh penjamah yanng terinfeksi, binatang
peliharaan dan hama, atau melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk.
Penularan dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama infeksi.
Infeksi yang disebabkan oleh bakteri genus Salmonella disebut Salmonelosis.
Infeksi menyerang saluran gastrointestin yang meliputi perut, usus halus dan usus besar
atau dan kolon. Gejala keracunan Salmonella dimulai sekitar 12-72 jam setelah manusia
mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri Salmonella. Gejala
keracunannya awali dengan demam yang berlangsung sekitar 2-5 hari. Salmonella
biasanya ditularkan melalui makanan yang telah terkontaminasi oleh tinja manusia atau
binatang. Kontaminasi ini sebagaian besar terjadi karena perilaku kebiasaan mencuci
tangan yang buruk, terutama sebelum memegang makanan.

Gambar 4. Bakteri Salmonella

b. Clostridium perfringens
Merupakan bekteri Gram-positif yang dapat membentuk endospora serta bersifat
anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan hewan, daging mentah,
unggas,
dan bahan pangan kering. Ia menghasilkan enterotoksin yang tidak dihasilkan pada
makanan sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam usus.

Gambar 5. Clostridium perfingens

c. Escherichia coli
Eshercia coli merupakan bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk
spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) dengan flagela, ada yang mempunyai
kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa.
Merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan berdarah panas.
Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen
terhadap manusia, seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli
O157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan
kesehatan masyarakat. E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui
konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak
setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan. Gejala yang
timbul dari penyakit ini biasanya ditandai dengan rasa mulas, lemas, muka pucat dan
kadang-kadang disertai dengan mual, muntah dan demam.

Gambar 6. Eshercia coli

 Contoh kasus yang dialami karyawan PT Fukuryo Indonesia dapat disebabkan
kontaminasi salah satu dari 6 bakteri tersebut, yaitu : Bacillus cereus, Staphylococcus
aureus, Clostridium botulinum, Salmonella, Clostridium perfingens, dan Eshercia coli.
Hal tersebut dikarenakan gejala yang ditunjukkan setelah puluhan karyawan tersebut
makan dan mengalami keracunan makanan sama dengan gejala yang akan dialami
akibat intoksikasi dan infeksi oleh bakteri-bakteri tersebut yaitu mengalami mual dan
muntah. Namun, gejala keracunan makanan secara umum berbeda, tergantung jenis
agen pencemarnya dan jumlah kontaminasi pencemar tersebut yang dikonsumsi. Berikut
adalah gejala keracunan dari 6 bakteri yang diduga menjadi penyebab keracunan
makanan pada karyawan PT Fukuryo Indonesia:

1. Bacillus cereus
Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang
menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis). Bila seseorang
mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka gejala yang
timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah berupa mual, nyeri perut
seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan. Namun
bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab muntah,
gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta berhubungan dengan saluran
pencernaan bagian atas, berupa mual dan muntah yang dimulai 1-6 jam setelah
mengkonsumsi pangan yang tercemar.

2. Clostridium botulinum
Gejala berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda,
tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada
beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah
toksin tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.

3. Staphilococcus aureus
Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual, muntah
(lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal,
demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan
perubahan tekanan darah.

4. Salmonella
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi adalah diare,
kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat
berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi
infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang
lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.

5. Clostridium perfringens
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif
bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit.
Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala
dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung
selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).

6. Escherichia coli
Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare (pada
beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi
berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.

Keracunan makanan tidak dapat diatasi apabila faktor dan penybab dari keracunan
makanan tersebut belum teratasi. Bakteri patogen secara umum tidak dapat bertahan
pada suhu yang tinggi dan suhu yang rendah sehingga pengolahan makanan hingga
masak dan penyimpanan yang baik dengan suhu rendah dan tertutup dianjurkan dalam
menangani dan mecegah terjadinya kontaminasi dari bakteri pada makanan yang akan
disajikan.

Beberapa hal sederhana dapat dilakukan untuk meminimalkan potensi terjadinya

keracunan makanan. Menurut WHO mengenai 5 langkah menuju keamanan pangan
dengan seksama, seperti berikut :
 1. Menjaga kebersihan diri dan tempat terutama tempat tempat yang kontak
langsung dengan makanan

2. Pisahkan bahan pangan mentah dan matang serta disimpan dengan penyimpanan
yang tertutup dan suhu yang sesuai

3. Pakan yang dimasak harus hingga benar-benar matang sehingga tidak terdapat
lagi patogen yang tidak diinginkan

4. Simpan makanan siap makan dengan penyimpanan yang tertutup rapat dan suhu
yang sesuai

5. Menggunakan air bersih dan bahan pangan yang masih segar

Contoh kasus yang dialami puluhan karyawan PT Fukuryo Indonesia yang mengalami
keracunan makanan dapat diatasi dengan melakukan penolongan pertama yaitu dengan
memberikan air minum 1 hingga 2 gelas. Lalu dilanjutkan dengan melakukan
pengamatan medis kepada korban keracunan tersebut. Pengamatan medis dilakukan
oleh ahli tenaga kerja khusus yang menanganin kesehatan baik itu perawat maupun
dokter. Pengamatan dilakukna untuk menganalisis penyebab terjadinya keracunan
makanan tersebut, apakan oleh agen patogen dari bakteri maupun virus atau pula akibat
zat kimia yang terkandung dalam makanan yang melebihi ambang batas toleransi tubuh
sehingga bersifat toksik. Sehingga dengan analisis penyebab terjadinya keracunan
makanan diharapkan dapat dilanjutkan dengan penanganan korban keracunan tersebut
dengan benar sesuai saran dokter yang menangani.
Daftar Pustaka
Departemen Kesehatan RI. 1976. Peraturan Mentri Kesehatan No. 329/MenKes/XII/1976.
Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Karla L, Blaker G.G. 1982. Sanitary Techniques Food Service. New York: John Wiley & Sons
Inc.
Purawidjaja T. 1995. Enam Prinsip Dasar dan Ketentuan-ketentuan yang harus
Dilaksanakan dalam Penyediaan Makanan yang Aman Guna Mencegah Terjadinya
Keracunan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
WHO (=World Health Organization). 2015. estimates of the global burden of foodborne
diseases. 4 hlm. http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-
diseases/ferg/en/. Diakses pada 25 Maret 2018 pukul 23.00 WIB