2-1

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Bahan Baku dan Produk

2.1.1 Tandan Kosong Kelapa Sawit

Bahan baku untuk pembuatan asam sitrat adalah tandan kosong kelapa
sawit. Tandan Kosong Kelapa Sawit adalah limbah pabrik kelapa sawit yang
jumlahnya sangat melimpah. Setiap pengolahan 1 ton TBS (Tandan Buah Segar)
akan dihasilkan tandan kosong kelapa sawit sebanyak 22 – 23% TKKS atau
sebanyak 220 – 230 kg TKKS (Yunindanova, 2009) . Tandan kosong kelapa sawit
berpotensi untuk diolah menjadi berbagai macam produk,antara lain
pulp,bioethanol,kompos dan serat. Komponen terbesar dari tandan kosong kelapa
sawit adalah selulosa.

Tandan kosong kelapa sawit dihasilkan dari tandan brondolan yaitu tandan
buah segar yang terlalu matang sehingga buahnya terlepas dari tandannya saat
masih berada diperkebunan. Tandan kosong kelapa sawit juga merupakan salah
satu limbah terbesar yang dihasilkan oleh industi kelapa sawit. Berdasarkan
literature yang sudah ada, tandan kosong kelapa sawit banyak mengandung
selulosa sebesar 41,30%-46,50% , hemiselulosa 25,3-33,8 % , lignin 27,60%-
32,50% serta mengandung glukosa . Karakteristik, sifat kimia dan sifat fisik dari
tandan kosong kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 2.2 dan tabel 2.3 .

Tabel 2.1 Kandungan pada Tandan Kosong Kelapa Sawit

Kandungan pada
Tandan Kosong Kelapa %
Sawit

Selulosa 41.30 - 46.50

Hemiselulosa 25.3 - 33.8

Lignin 27.60 - 32.50

 2-2

Tabel 2.2 Sifat Kimia Tandan Kosong Kelapa Sawit

Kelarutan dalam : %
a. 1 % NaOH 19.5
13.8
b. Air Dingin 9
c. Air Panas 2.5
d. Alkohol-Benzena 4.2

Tabel 2.3 Sifat Fisik Tandan Kosong Kelapa Sawit

No. Parameter TKS TKS

Bagian Pangkal Bagian Ujung
1 Panjang serat
- Minimum , mm 0,63 0,46
- Maksimun, mm 1,81 0,27
- Rata – rata (L) , mm 1,20 0,76
2 Diameter serat (D) , µm 15,01 14,34
3 Diameter lumen (l), µm 8,04 6,99
4 Tebal dinding (W), µm 3,49 3,68
5 Bilangan Runkel (2W/l) 0,87 1,05
6 Kelangsingan (L/D) 79,95 53,00
7 Kelemasan (I/D) 0,54 0,49
8 Kadar Serat,5 72,67 62,47
9 Bukan Serat , % 27,33 37,53
10 Rapat masa tumpukan serpih
(campuran) , kg/m3 177,98

2.1.2 Aspergillus Niger

Aspergillus niger merupakan salah satu spesies yang paling umum dan
mudah diidentifikasi dari genus Aspergillus. Aspergilus
niger merupakan fungi dari filum ascomycetes yang berfilamen dan
mempunyai hifa berseptat. Klasifikasi dari aspergillus niger adalah sebagai
berikut :

 Domain : Eukaryota
 Kingdom : Fungi
 2-3

 Phylum : Ascomycota
 Subphylum : Pezizomycotina
 Class : Eurotiomycetes
 Order : Eurotiales
 Family : Trichocomaceae
 Genus : Aspergillus
 Species : A. niger
Aspergillus niger dapat tumbuh dengan cepat, dapat tumbuh pada suhu
35ºC-37ºC (optimum), 6ºC-8ºC (minimum), 45ºC-47ºC (maksimum) dan
memerlukan oksigen yang cukup. Ciri-ciri umum dari Aspergillus niger antara
lain:

 Warna konidia hitam kelam atau kecoklatan dan berbentuk bulat.

 Bersifat termifilik, tidak terganggu pertumbuhannya karena adanya
peningkatan suhu.
 Dapat hidup dalam kelembaban nisbi 80 (Indrawati Gandjar, 2006).
 Dapat menguraikan benzoat dengan hidroksilasi menggunakan enzim
benzoate-4 hidroksilase menjadi 4-hidroksibenzoat.
 Memiliki enzim 4-hidroksibenzoat hidroksilase yang dapat menghidrolisa 4-
hidroksibenzoat menjadi 3,4-dihidroksi benzoat.
  Natrium & formalin dapat menghambat pertumbuhan Aspergillus niger.
 Dapat hidup dalam spons (spons Hyrtios Proteus) (Osterhage, 2001).
 Dapat merusak bahan pangan yang dikeringkan atau bahan makanan yang
memiliki kadar garam tinggi.
 Dapat mengakumulasi asam sitrat.

Habitat asli Aspergillus adalah dalam tanah, kondisi yang menguntungkan

meliputi kadar air yang tinggi (setidaknya 7%) dan suhu tinggi. Aspergillus niger
umumnya ditemukan tumbuh sebagai saprofit pada daun mati, gandum yang
disimpan, tumpukan kompos, dan vegetasi yang membusuk lainnya. Pada proses
metabolismenya, Aspergillus niger menghasilkan asam sitrat. Oleh sebab itu,
Aspergillus niger penting pda produksi asam sitrat . Asam sitrat harus dimurnikan
dari substrat fermentasi sehingga keterlibatan jamur tidak lagi nampak.
 2-4

Aspergillus niger banyak digunakan secara komersial. Aspergillus niger

dimanfaatkan dalam produksi asam sitrat, asam glukonat, dan pembuatan
beberapa enzim seperti amilase, pektinase, amiloglukosidase, dan selulase.

2.1.3 Kurva Pertumbuhan Jamur

Setiap mikroorganisme mempunyai kurva pertumbuhan, begitu pula fungi.

Kurva tersebut diperoleh dari menghitung massa sel pada kapang atau kekeruhan
media pada khamir dalam waktu tertentu. Kurva pertumbuhan mempunyai
beberapa fase (Gandjar, 2006) antara lain :

1. Fase lag, yaitu fase penyesuaian sel-sel dengan lingkungan, pembentukan

enzim-enzim untuk mengurai substrat.
2. Fase akselerasi, yaitu fase mulainya sel-sel membelah dan fase lag menjadi
fase aktif.
3. Fase eksponensial, merupakan fase perbanyakan jumlah sel yang sangat
banyak, aktivitas sel sangat meningkat, dan fase ini merupakan fase yang
penting dalam kehidupan fungi. Pada awal dari fase ini kita dapat memanen
enzim-enzim dan pada akhir dari fase ini atau;
4. Fase deselerasi (Moore-Landecker, 1996 dalam Gandjar, 2006), yaitu waktu
sel-sel mulai kurang aktif membelah, kita dapat memanen biomassa sel atau
senyawa-senyawa yang tidak lagi diperlukan oleh sel-sel.
5. Fase stasioner, yaitu fase jumlah sel yang bertambah dan jumlah sel yang
mati relatif seimbang. Kurva pada fase ini merupakan garis lurus yang
horizontal. Banyak senyawa metabolit sekunder dapat dipanen pada fase
stasioner;.
6. Fase kematian dipercepat, jumlah sel-sel yang mati atau tidak aktif sama
sekali lebih banyak daripada sel-sel yang masih hidup.
 2-5

2.1.4 Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan salah satu asam organik lemah yang banyak
digunakan pengawet makanan dan minuman secara alami. Asam sitrat ditemukan
pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus. Tidak hanya buah, asam sitrat juga
ditemukan pada sayuran namun ditemukan konsentrasi tinggi yang dapat
mencapai 8% bobot kering pada jeruk dan limau.

Asam sitrat dengan rumus kimia C 6 H 8 O7 memiliki nama IUPAC asam 2-

hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat . Asam sitrat bersifat sama seperti asam
karboksilat lainnya yang jika dipanaskan di atas 175 °C, asam sitrat terurai dengan
melepaskan karbon dioksida dan air. Sifat fisika asam sitrat dapat dilihat pada
tabel 2.4.

Tabel 2.4 Sifat Fisika Asam Sitrat

Bentuk : Kristal putih

Bau : Tidak berbau
Berat Molekul : 192 gr/mol
Spesific gravity : 1,54 (20°C)
Titik Lebur : 153°C
Titik Didih : 175°C
Kelarutan dalam 207,7 gr/100 mol
air : (25°C)

Manfaat asam sitrat cukup banyak dalam dunia industri. Penggunaan asam
sitrat terutama sebagai pemberi rasa pada makanan dan minuman khususnya
minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif yaitu E330 . Asam yang
terdapat didalamnya berfungsi untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur.
Oleh karena itu ,asam sitrat dinyatakan 99,9% aman untuk dikonsumsi sebagai
pengawet.

Asam sitrat tidak hanya digunakan pada industri makanan dan minuman
tetapi juga digunakan di industri farmasi. Dalam industri farmasi (10% dari total
produksi), digunakan sebagai bahan pengawet dalam penyimpanan darah atau
sebagai sumber zat besi dalam bentuk feri-sitrat. Beberapa kegunaan asam sitrat :
 2-6

 Membantu proses pengalengan

 Menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju

 Bahan pembuatan kosmetik dan produk rambut

 Bahan pembersih kamar mandi/toilet

 Campuran detergent

Asam sitrat secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup.

Kelebihan asam sitrat pada tubuh dapat akan diproses melalui metabolisme dan
dihilangkan dari tubuh. Penggunaan asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat
pekat harus hati-hati. Hal ini dikarenakan asam sitrat dapat menyebabkan iritasi
kulit dan mata.

2.2 Macam-macam Proses

Ada macam-macam proses pembuatan asam sitrat yang biasa dilakukan.

Pada dasarnya semua proses adalah sama, yang membedakan adalah bahan baku,
media perkembangan bakteri dan jenis proses fermentasi yang dipakai. Pemilihan
proses perlu dilakukan untuk mendapatkan proses yang optimal dalam hal teknis
dan ekonomis
Proses pembuatan asam sitrat pertama kali dilakukan dengan fermentasi
dari perasan buah-buahan yang memiliki rasa asam dan dihasilkan asam sitrat
alami. Pembuatan asam sitrat semakin berkembang setelah ditemukannya
aspergillus niger dan bahan baku yang lebih bervariasi (cane molasses, beet
molasses, singkong, dll). Proses pembuatan asam sitrat secara fermentasi dibagi
menjadi dua, yaitu :
 Proses Surface
 Proses Submerged
Faktor penting dalam proses fermentasi asam sitrat antara lain jenis
mikroorganisme, jenis dan konsentrasi gula, pH dan suhu.
 2-7

2.2.1 Proses Surface

 Proses surface dengan menggunakan media cair

Fermentasi ini menggunakan media cair pada tempat yang tidak terlalu
dalam, sehingga memperluas bidang kontak antara media dengan oksigen di
udara. Bahan baku yang digunakan dalam proses ini adalah molasses, dimana
setelah dilakukan penambahan mineral makro dan pengaturan konsentrasi mineral
mikro, media disterilkan. Media yang telah steril kemudian disebarkan didalam
tempat yang lebar. Media tersebut diinokulasi dengan spora kering (2 - 5 x 107
spora per m2) atau dengan suspensi spora. Fermentasi berlangsung pada suhu
30°C selama 8 sampai 14 hari. Pemberian aliran udara didalam tempat fermentasi
dibutuhkan agar tidak terjadi penimbunan gas karbon dioksida. Hal ini karena
pada kadar karbon dioksida > 10%, produksi asam sitrat akan berkurang. Proses
ini dapat menghasilkan 1,2 - 1,5 kg asam sitrat monohidrat tiap m2 permukaan
media per hari.
Tahap selanjutnya adalah proses pemanenan dan pemurnian hasil.
Langkah pertama dilakukan pemisahan bagian cair dari bagian padat dengan cara
pencucian atau pemerasan miselium. Pemisahan dilakukan dengan cara filtrasi.
Larutan yang dihasilkan ditambah dengan garam kalsium hidroksida (Ca(OH) 2),
sehingga akan menyebabkan asam oksalat (by-product) mengendap sebagai
kalsium oksalat. Penambahan Ca(OH)2 yang berlebih menyebabkan asam sitrat
bergabung dengan ion Ca2+ membentuk kalsium sitrat yang mengendap.
Reaksinya adalah sebagai berikut :
Ca(OH)2 Ca2+ + 2OH- (2.1)
kalsium hidroksida ion kalsium ion hidroksida
Ca2+ + (C2HO4)2- Ca(C2HO4) (2.2)
Ion kalsium as.oksalat kalsium oksalat
Ca2+ + (C6H5O7)3- Ca3(C6H5O7)2 (2.3)
Ion kalsium asam sitrat kalsium sitrat
Kalsium sitrat yang mengendap dipisahkan secara filtrasi. Pemurnian
berikutnya adalah dengan menambahkan asam sulfat. Penambahan asam sulfat
mengakibatkan asam sitrat larut dan terbentuk endapan kalsium sulfat. Larutan
yang mengandung asam sitrat kemudian dimurnikan dengan menggunakan karbon
 2-8

aktif. Tahap akhir adalah kristalisasi pada suhu diatas 40°C untuk membentuk
asam sitrat anhidrat atau suhu dibawah 37°C untuk membentuk asam sitrat
monohidrat.
Pada proses ini, media untuk fermentasi tidak boleh mengandung besi
terlalu banyak. Kandungan besi yang terlalu banyak dapat menaikkan hasil
samping pada proses fermentasi dan menyebabkan pembentukan pigmen kuning
yang sulit dihilangkan pada waktu proses pemurnian hasil.
Proses ini relatif sederhana, namun metode ini masih banyak dipakai
karena investasinya relatif kecil dan biaya operasi relatif murah. Produksi asam
sitrat dengan cara ini membutuhkan banyak tenaga kerja. Lebih kurang 20% dari
kebutuhan dunia akan asam sitrat berasal dari produksi dengan metode ini dan
tingkat produksi ini menduduki posisi kedua setelah proses kultur terendam
(submerged) (Crueger, W, 1982).
 Proses surface dengan menggunakan media padat
Proses surface ini dilakukan dengan menggunakan media padat dari
tepung gandum atau pulp dari kentang. Pada proses ini, mikroba kurang sensitif
terhadap tingginya konsentrasi mineral mikro.
Tahap awal adalah pH bahan diturunkan menjadi 4-5. Lalu bahan yang
telah steril disebarkan diatas baki setebal 3 sampai 5 cm dan diinokulasi dengan
spora/jamur aspergillus niger. Fermentasi ini berlangsung pada suhu 28 -30°C
selama 5-8 hari. Meskipun aspergillus niger dapat menghasilkan amilase untuk
menghidrolisa pati gandum, namun penambahan amilase dari luar dapat
mempercepat pertumbuhan jamur. Asam sitrat yang dihasilkan kemudian
diekstraksi dengan menggunakan air panas (Crueger, W,1982).

2.2.2 Proses Submerged

Proses submerged adalah proses fermentasi yang melibatkan air sebagai
fase kontinyu dari sistem pertumbuhan sel atau substrat, baik sumber karbon
maupun mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam fase cair.
Fermentasi cair dengan teknik tradisional tidak dilakukan pengadukan, berbeda
dengan teknik fermentasi cair modern melibatkan fermentor yang dilengkapi
 2-9

dengan pengaduk agar medium tetap homogen, aerasi, pengatur suhu dan
pengatur pH.
Proses fermentasi cair modern dapat dikontrol dan hasil yang diperoleh
lebih seragam dan dapat diprediksi. Pada proses fermentasi cair modern tidak
perlu dilakukan sterilisasi. Saat ini, sebagian besar (80%) produksi asam sitrat di
dunia berasal dari proses submerged (kultur terendam). Ada beberapa faktor yang
akan mempengaruhi produksi, antara lain :
 Kualitas bahan yang digunakan untuk pembuatan fermentor
Fermentor untuk produksi asam sitrat harus tahan terhadap asaam karena pada pH
1 sampai 2 logam berat akan terlepas dari dinding fermentor yang terbuat dari
stainless biasa. Pelepasan logam berat ini akan menghambat pembentukan asam
sitrat. Ada 2 macam fermentor yang dapat digunakan dalam fermentasi
submerged ini yaitu :
 reaktor stirred : reaktor menggunakan pengaduk yang berfungsi untuk
melarutkan oksigen yang terlarut dalam bahan baku sehingga perkembangan
jamur yang digunakan dapat berkembang dengan baik. Proses ini cocok
digunakan untuk bahan yang memiliki viskositas tinggi
 reaktor airlift : reaktor menggunakan hembusan udara dari bawah
fermentor. proses ini kurang menguntungkan bagi jamur, karena jamur yang
digunakan sensitif terhadap udara yang berlebih. Proses ini cocok digunakan
untuk bahan yang memiliki viskositas rendah.
 Struktur miselia
Struktur miselia yang terbentuk selama tropophase sangat mempengaruhi
proses produksi. Pada saat idiophase asam sitrat yang dihasilkan akan sedikit
apabila miselia banyak yang hilang dan berfilamen, dengan cabang yang
terbatas serta tidak adanya chlamidospora. Untuk mendapatkan hasil yang
optimal, miselia yang digunakan harus mempunyai kandungan padatan yang
sangat sedikit. Rasio antara besi dan tembaga menunjukkkan struktur miselia.
 Suplai oksigen
Meskipun aspergillus niger memerlukan sedikit oksigen, akan tetapi sangat
sensitif apabila kekurangan oksigen. Laju aerasi pada range sekitar 0,2-1 vvm
 2-10

selama fase pembentukan asam. Pengadukan tidak diperlukan jika viskositas

rendah.
Sistem ini lebih banyak digunakan karena tidak terpengaruh terhadap
variabilitas komposisi media dan komposisi molasses bila dibandingkan dengan
sistem surface. Proses fermentasi ini menghasilkan busa pada fermentor.
Sepertiga dari volume reaktor digunakan untuk menampung busa ini. Untuk
mengurangi terbentuknya busa ditambahkan maka diperlukan zat antifoam dan
pemecah busa mekanis.
 2-11

Asam Air

Tangki Tangki Tangki

Feed Mixer Fermentor
Pengendap Netralisasi Pengasam

Kristal
Kristalizer
Asam Sitrat Dryer Centrifuge Evaporator

Gambar 2.1 Blok Diagram Proses Pembuatan Asam Sitrat Proses Fermentasi
 2-12

Perbandingan antara proses surface dengan proses submerged dapat dilihat

sebagai berikut :

Tabel 2.5 Perbandingan Proses Fermentasi Secara Surface dan Submerged

Faktor Proses Surface Proses Submerged

Molasses, Nira, pati,

Bahan Baku Molasses
dll
Jamur A. Niger A. Niger

Suhu 30 OC 25 – 26 OC
Waktu operasi 8 – 14 hari 5 – 8 hari
Kondisi
Mikroorganisme dan Statis Teraduk
Proses substrat
Kebutuhan air Sedikit Banyak
Metode untuk Dengan cara
Secara difusi
mensuplai oksigen menggelembungkan
Kontak media dengan
Pada Permukaan Di dalam zat terlarut
Oksigen
Teknologi RATB RATB
Yield 66 % 80 %

2.3 Seleksi Proses

Berdasarkan penjelasan dan perbandingan dari kedua proses diatas, maka

disimpulkan pembuatan asam sitrat dengan proses fermentasi submerged
menggunakan reaktor stirrer dengan alasan :
 Yield yang dihasilkan pada proses submerged lebih banyak dibandingkan
proses surface
 Waktu operasi lebih pendek karena mikroorganisme menyebar ke seluruh
media sehingga fermentasi berjalan efektif
 Bahan baku lebih bervariasi