Vademecum Del Tostador Colombiano

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
NORMAS GENERALES Y PARA CAFÉ VERDE
A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que

están relacionadas principalmente con café verde y que se
encuentran en este documento:
 NTC 3314. Café y sus productos. Vocabulario.

Términos y definiciones.
 NTC 2312. Industrias Agrícolas. Muestreador de Café.
 NTC 2323. Industrias Agrícolas. Café verde y café

semitostado en sacos. Muestreo.
 NTC 2324. Café Verde. Examen olfativo y visual y

determinación de materia extraña y defectos.
 NTC 2325. Café Verde. Determinación de la pérdida de masa

a 105 grados celsius.
 NTC 4806. Café Consumo.
 NTC 3633. Café Pasilla.
 NTC 3566. Industria Agrícola. Café Verde. Preparación de

muestras para uso en análisis sensorial.
 NTC 4607. Café verde y tostado. Determinación de la

densidad a granel por caída libre de los granos enteros.
 Norma de Calidades No. 5 VI Agosto de 1988 Gerencia

Comercial. Norma sobre vocabulario: Defectos de café.
 Resolución Número 01 de 1993. Café verde descafeinado y

tostado a mercados tradicionales.
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra

un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la
norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al
Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37
No. 52 95 Tel. 3150377).
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización

Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

No. Norma: NTC 3314
Titulo: CAFÉ Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO.
TÉRMINOS Y DEFINIFICIONES
Fecha de Ratificación: 92 – 10 – 21
Resumen: Define los términos más comúnmente
utilizados en relación con el café y sus
productos.
OBJETO
Esta norma define los términos más comúnmente utilizados en relación con el
café y sus productos.
CAFÉ
GENERALIDADES
Café: término general para los frutos y las semillas de las plantas del género
Coffea, de ordinario las especies cultivadas, así como los productos
procedentes de estos frutos y semillas en diversas etapas de procesamiento y
uso, con destino al consumo.
Nota: Este término se aplica a productos tales como cereza de café, café en
cáscara, café pergamino, café verde, café monsonado, café pulido, café
descafeinado, café tostado en grano o molido, extracto de café, café
instantáneo y café en infusión.
Café arábiga: café de la especie botánica Coffea arábica Linnaeus.
Café robusta: café de la especie botánica Coffea canephora Pierre ex

Froehner.
Café libérica: café de la especie botánica Coffea libérica Hiern.
TIPOS DE CAFÉ
Cereza de café: cerezas sin secamiento, de las plantas del género Coffea
después de la cosecha.
Café pergamino: café envuelto en el endocarpio (pergamino).
Café verde: café crudo; granos de café.

Nota: El llamado café verde no necesariamente es de color verde.
Café procesado por vía húmeda: café verde preparado por “procesamiento
húmedo” del fruto.
Nota: Para este producto se suele utilizar la expresión “café lavado”.
Café no lavado: café procesado en seco; café verde preparado por

“procesamiento seco” del fruto.
Nota: Para este producto también se utiliza la expresión “café natural”.
Café monsonado: granos verdes obtenidos del café no lavado, mediante

exposición en atmósferas húmedas; ésta favorece la absorción de humedad,
causa hinchamiento y cambia el color a amarillo o a café claro.
Café pulido: café verde procesado por vía húmeda, del cual se ha eliminado
la película plateada, mediante una operación mecánica, para darle brillo y
mejor aspectoa al producto.
Café tostado: café obtenido por torrefacción del café verde.
Café molido: café obtenido por molienda del café tostado.
Extracto de café: producto exclusivamente de café tostado por métodos

físicos, utilizando agua como único agente de extracción.
Café instantáneo: café soluble; extracto de café deshidratado; producto

seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente del café tostado por métodos
físicos, utilizando agua como único agente de extracción.
Café instantáneo atomizado (spray-dried): café instantáneo obtenido por

un proceso en que el extracto líquido de café es pulverizado en una atmósfera
caliente y convertido en partículas secas por evaporación del agua.
Café instantáneo granulado: café instantáneo obtenido por un proceso en

que las partículas secas de café instantáneo se agrupan para formar otras más
grandes.
Café lioflizado: extracto de café liofilizado; café instantáneo liofilizado; café

soluble liofilizado; café instantáneo obtenido por un proceso en que el producto
en estado líquido se congela y el hielo se elimina por sublimación.
Café descafeinado: café al cual se le ha extraído la cafeína.
PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SIN SECAR)

Cereza de café: fruto completo y fresco, del árbol del café.
Pulpa: parte de la cereza de café que se elimina durante el despulpado de

café, y que se compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio.
PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SECO)
Cereza de café seca: fruto seco del árbol del café, que comprende sus
envolturas externas y uno o más granos.
Grano de pergamino: grano de café total o parcialmente envuelto en su

pergamino (endocarpio).
Cáscara: conjunto de envolturas externas (pericarpio) del fruto seco del café.
Pergamino seco: vaina; endocarpio seco del fruto del café.
Película plateada: cabeza seca; cubierta seca de la semilla del grano del
café. De ordinario tiene aspecto plateado o cobrizo.
Grano de café: término comercial que designa la semilla seca de la planta del
café.
DESCRIPCIONES DE PROCESOS
PROCESO EN SECO
Tratamiento que consiste en secar cerezas de café para obtener café en

cáscara, seguido por la eliminación mecánica del pericarpio seco para producir
café verde.
Secado de la cereza de café: operación tecnológica destinada a reducir el

contenido de humedad de las cerezas de café, para permitir el descascarado
de éstas y para el buen mantenimiento del producto.
Descascarado: eliminación mecánica de la cáscara de las cerezas de café

secas.
PROCESO EN HÚMEDO
Tratamiento de las cerezas de café que consiste en la eliminación mecánica

del exocarpio en presencia de agua, eliminación de todo el mesocarpio por

fermentación u otros métodos y el lavado seguido por secado para producir

café pergamino; este pergamino se elimina después para producir café verde.
Selección: operación tecnológica destinada a clasificar las cerezas de café

según su tamaño, densidad y grado de madurez.
Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento húmedo para eliminar

el exocarpio y, tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios
mecánicos.
Nota: Una porción del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al

endocarpio (pergamino).
Proceso de fermentación: operación tecnológica destinada a digerir el

mesocarpio mucilaginoso que se adhiere al pergamino del café despulpado,
para permitir así su eliminación por medio del lavado.
Lavado: operación tecnológica destinada a eliminar, por medio del agua,

todos los residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del
pergamino.
Secado del café pergamino: operación tecnológica destinada a reducir el

contenido de humedad del café pergamino hasta un nivel que permita la trilla
en condiciones técnicas satisfactorias, y que no sea perjudicial para el
almacenamiento adicional del café.
Trilla: eliminación del endocarpio seco del café pergamino para producir café
verde.
CLASIFICACIÓN
Operaciones tecnológicas destinadas a eliminar materias extrañas, fragmentos

de café y granos defectuosos del café verde.
TORREFACCIÓN
Proceso térmico que produce cambios químicos y físicos fundamentales en la

estructura y en la composición del café verde, oscureciéndolo y desarrollando
el aroma característico del café tostado.
MOLIENDA
Operación mecánica destinada a producir la fragmentación de los granos del

café tostado, lo cual da como resultados el café molido.

INDICACIONES COMPLEMENTARIAS
Además de los términos anteriores los siguientes son usados en Colombia.
CAFÉ
Café típica: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto.

Fue ampliamente cultivada en la mayor parte del área cafetera de América, se
le considera el tipo más primitivo de Coffea arábica.
Café borbón: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de alto

porte. Se introdujo a América procedente de las Islas reunión. Posiblemente se
originó por mutación de la variedad típica. Es una de las variedades más
productivas.
Café caturra: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte

bajo. Proviene de una mutación ocurrida en la variedad borbón. Su producción
es similar a la arábica típica. Su porte reducido facilita la recolección y permite
su siembra en altas densidades. Se originó en el Brasil.
Café Maragogipe: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de

porte alto. Representa una forma gigante de la variedad típica, ocurrida por
mutación. Sus hojas y frutos especialmente son de mayor tamaño respecto a
las variedades arábica típica y borbón. Originaria del Brasil.
Café variedad Colombia: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide,

de porte bajo y resistente a la roya. Es un cultivo compuesto, constituido por la
mezcla de progenies seleccionadas a partir del cruzamiento de caturra con
híbrido de timor, que busca incorporar variación genética en los cultivos de
café. Posee una alta productividad y fácil adaptación.
PRODUCTOS DE LA TRILLA
Café excelso: es el producto de la trilla de café pergamino y selección de la

almendra mediante método mecánico, manual o electrónico o la combinación
de éstos. Se caracteriza por su homogeneidad en cuanto al aspecto, a la
granulometría y al bajo contenido de defectos.
Café consumo: es el subproducto obtenido de la trilla de café excelso y se

caracteriza por contener hasta un 10% de almendras defectuosas.
Café pasilla: es el subproducto de la trilla del café que se caracteriza por ser
un grano defectuoso y con un tamaño superior a 5.66 mm (14/64 pulg).

Ripio: es el subproducto del café que se caracteriza por tener un tamaño

inferior a 4.76 mm (12/64 pulg) y granos de café defectuosos con un tamaño
inferior a 5.66 mm (14/64 pulg).

No. Norma: NTC 2312
Titulo: INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. MUESTREADOR
DE CAFÉ
Resumen: Contiene características del material,
fabricación y gráfica explicativa del
muestreador de café.
OBJETO
Esta norma específica las características de un instrumento adecuado para

tomar muestras de café a través de los lados de sacos cerrados y es
particularmente apropiado para el muestreo de café verde en concordancia
con la norma ISO 4-072.
CARACTERISTICAS
 Material
Para muestreo de café se requiere de un instrumento fabricado de un material

que sea resistente a la corrosión y que no presente riesgos de contaminación a
la muestra.
 Fabricación
La norma contiene la figura con las dimensiones indicadas que debe tener el
instrumento para muestreo de café.
Este instrumento debe ser circular en su dirección transversal y debe tener una
forma cónica, las partes de metal (con excepción de la punta) deben ser
suaves y la parte acanalada debe ser menos que un medio círculo (de la
sección transversal). Este instrumento no debe rasgar el saco durante el
muestreo.


No. Norma: NTC 2323
Titulo: INDUSTRIA AGRÍCOLAS. CAFÉ VERDE Y
CAFÉ SEMITOSTADO EN SACOS.
MUESTREO.
Resumen: Establece definiciones, procesos
administrativos, recipientes y empaques,
procedimientos, preparación de las muestras,
contenido del informe y precauciones de
almacenamiento y transporte.
Nota: Actualmente el Comité Técnico del Icontec
Café y sus Productos está revisando y
actualizando esta norma; el documento final se
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer un método de muestreo de un envío de

café verde y café semitostado conformado por 10 sacos o más, con el
propósito de examinar el cumplimiento de dicho envío con una especificación
de contrato
El método también puede ser usado para la preparación de una muestra que
sirva:
 Como base para una oferta de venta.

 Para examinar y verificar que el café ofrecido para la venta satisface las
especificaciones de venta del producto.
 Para examinar y determinar una o más de las características del café con
propósitos técnicos, comerciales, administrativos y de arbitraje.
 Para control de calidad o inspección de calidad.
 Para retenerla como una muestra de referencia para ser usada, si se
requiere, en caso de litigio.
DEFINICIONES
Lote: una parte de un envío, presumiblemente de características uniforme,

compuesto de no menos de 1000 sacos del mismo tipo, con el mismo rótulo y
masa que contienen café verde y café semitostado, supuestamente con

propiedades comunes y características razonables uniformes para el cual se

puede aplicar un esquema de examen.
Muestra: una parte de un lote con base en la cual se estiman las propiedades
de dicho lote.
Muestra primaria: La cantidad de 30 g ± 6 g de granos de café verde y café

semitostado tomado de un solo saco de un lote específico.
Muestra a granel o muestra lote: La cantidad de no menos de 1500 g de

café verde y café semitostado obtenido por combinación de todas las muestras
primarias tomados de sacos provenientes de un lote específico.
Muestra a granel mezclada; muestra lote mezclada: cantidad de granos

de café verde y café semitostado obtenida por combinación y mezcla de todas
las muestras primarias tomadas de sacos de un lote específico.
Muestra de laboratorio; muestra final: la cantidad de no menos de 300 g

de granos de café verde y café semitostado proveniente de la muestra a
granel mezclada, de un lote específico.
En esta norma también se define: envío y sacos dañados.
PROCESOS ADMINISTRATIVOS
Los muestradores deben ser personas experimentados o calificados y

entrenados, o por organizaciones de muestreo especializadas.
El muestreo se deberá realizar sobre cada lote y en un lugar diseñado para

proteger las muestras y los demás implementos propios del muestreo, y tomar
nota de alguna evidencia de sacos dañados o contaminación potencial.
Es importante tener en cuenta que los aparatos de muestreo deben estar

secos y libres de olores extraños.
APARATOS
Se debe utilizar un instrumento especial para remover café a través de la

pared del saco sin abrirlo.
RECIPIENTES PARA MUESTRASY EMPAQUES
Estos implementos deben estar limpios y secos, deben tener un sistema de

cierre y no deben afectar ninguna característica de la muestra.
Deben asegurar la mayor protección durante el transporte y la habilidad para

preservar las muestras por un tiempo apropiado.

PROCEDIMIENTO
 Toma de muestras primarias
Se debe tener en cuenta que si no existe una cláusula en el contrato que

establezca lo contrario en cuanto al número de sacos; las muestras primarias
no deberán ser de menos de 10 si el lote está conformado por 10 a 100 sacos
y no deberá ser menos del 10% de los sacos si el lote es de más de 100 sacos.
Las muestras primarias deben tomarse al azar de sacos individuales

localizados en diferentes sitios de la pila (o arrume), usando el instrumento
para muestreo de café. Se recomienda que cada saco sea muestreado en tres
puntos diferentes.
Si existen sacos dañados debe ser separados del lote y guardar las muestras
primarias separadas.
En orden a obtener una muestra a granel de 1500 g puede ser necesario tomar
más de tres muestras primarias de cada saco.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
 Muestra a granel: se debe examinar las muestras primarias, si estas son

indiscutiblemente homogéneas, se combinan en un recipiente y se rotulan;
en el caso contrario se debe guardar separadamente la muestra primaria y
reportar está condición. Las muestras tomadas de sacos dañados no
deberán incluirse en la muestra a granel.
 Muestra a granel mezclada: se retira la muestra granel del recipiente y

se mezcla.
 Muestra de laboratorio: se toma una cantidad no menor a 300 g de la

muestra a granel mezclada, se empaca y se rotula cada muestra obtenida.
EMPAQUE Y ROTULADO DE LAS MUESTRAS
 Si se van a realizar análisis de determinación del contenido de humedad u

otro análisis que se vea afectado por una alteración en el contenido de
esta, debe empacarse la muestra en recipientes con cierres herméticos,
llenarse completamente y sellarse los cierres.
 Las muestras debe llevar un rótulo en el que se especifique:
 Fecha de muestreo
 Nombre del muestreador y su empleo
 Número de contrato o documento de envío
 Barco(u otro vehículo de transporte)
 Procedencia del café
 Números y marcas de identificación (incluyendo el origen del café)
 Número de sacos del lote

 Masa de la muestra

No. Norma: NTC 2324
Titulo: CAFE VERDE. EXAMEN OLFATIVO Y
VISUAL Y DETERMINACIÓN DE MATERIA
EXTRAÑA Y DEFECTOS.
Resumen: Establece los procedimientos de evaluación,
aparatos, expresiones de resultados y
OBJETO
Esta norma especifica los métodos para el examen olfativo y visual y

para la determinación de materia extraña y defectos en café verde para
evaluar conformidad con una especificación o contrato.
Se toma una muestra de 300 g.
EXAMEN OLFATIVO
Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y olfatee
agudamente. Esta prueba se debe realizar antes que cualquier otra, se deben
reportar toda la información de la muestra en un formato.
Si no se detecta ningún olor extraño o desagradable es "olor natural", si se

detecta un olor extraño o desagradable es un "olor anormal", y si es
reconocible debe describirse indicando la materia a la cual pertenece o se
sugiere que pertenece.
EXAMEN VISUAL
Se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz día difusa
(no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.
Se examina la apariencia en general de la muestra, como: su origen botánico,

el tipo de café de acuerdo a su procesamiento, el color (azulado, verdoso,
blancuzco, amarillento y café) y su uniformidad.

DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y DEFECTOS
Se separa la materia extraña y los granos defectuosos en categorías, pesada y

conteo. Se utiliza una balanza analítica.
Se pesa la muestra y se esparce la muestra sobre una superficie naranja o
negra bajo luz día difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que
asemeje la luz del día.
Se escoge toda la materia extraña, se separa, se pesa y se cuentan. Luego se

escogen todos los granos defectuosos, se separan, se colocan en categorías,
se pesan y cuentan cada categoría.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Se reporta el número de unidades en cada categoría de materia extraña y

defectos.
Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de materia extraña en la

muestra de café verde , empleando la siguiente ecuación:
%M c = m1 x 100
mo
m1 = masa en gramos, de la materia extraña en cuestión

mo = masa en gramos, de la muestra.
Para calcular el % en masa de materia extraña, sustituya por m, la masa total

de todas las categorías de materias extraña.
Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de defectos en la muestra

de café verde , empleando la siguiente ecuación:
%M d = m2 x 100
mo
m2 = masa en gramos, de el defecto

mo = masa en gramos, de la muestra.
Para calcular el % en masa de defectos, sustituya por m, la masa total de todas

las categorías dedefectos.
REPORTE DE LOS ENSAYOS
Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe

mencionar cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o

cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir

toda la información necesaria para poder identificar la muestra.

No. Norma: NTC 2325
Titulo: CAFE VERDE. DETERMINACIÓN DE LA
PERDIDA DE MASA A 105 GRADOS
CELSIUS.
Resumen: Establece definición, aparatos, procedimientos,
expresiones de resultados, precisión y
contenido del informe.
OBJETO
Esta norma especifica un método para la determinación de la pérdida

en masa a 105 grados centígrados en café verde.
Se aplica a café descafeinado y no descafeinado.
DEFINICIÓN
Pérdida en masa a 105 C: agua principalmente y pequeñas cantidades de

material volátil, las cuales son vaporizadas bajo las condiciones especificadas
en esta norma y expresadas como un porcentaje en masa.
PRINCIPIO
Calentamiento de una porción de ensayo a una temperatura de 105°C durante

16h a presión atmosférica.
APARATOS
 Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura de 105 °C ± 1 °C.

 Una cápsula de aluminio, vidrio o acero inoxidable con su tapa.
 Balanza analítica.

 Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5).
PROCEDIMIENTO
Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de

105 °C ± 1 °C durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta
alcanzar la temperatura ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo).
Se pesan, con aproximación a 0,1 mg, 10 g de café (m1), en la cápsula y
extiéndalos uniformemente sobre el fondo de la cápsula.
La cápsula destapada (la tapa se deja a un lado o debajo de la cápsula) se

lleva a la estufa durante 16 h ± 0,5 h a una temperatura de 105 °C ± 1 °C.
Se saca la cápsula tapada y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al

alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 0,1 mg, la
cápsula con el residuo (m2).
Se llevan acabo dos determinaciones sobre la misma muestra de ensayo.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Se calcula, para cada repetición, la perdida en masa expresada como un

porcentaje en masa, empleando la siguiente ecuación:
%M = m1 - m2 x 100
m1 - mo
m1 = masa, en gramos de la cápsula metálicay su tapa y la muestra antes del

secado.
m2 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra
despues de secar.
mo = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa.



No. Norma: NTC 4806
Titulo: CAFÉ CONSUMO
Resumen: Establece los requisitos y los métodos de
ensayo que debe cumplir el café consumo
obtenido de la trilla de café.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos que debe cumplir el café
consumo obtenido de la trilla del café.
DEFINICIONES
 Café consumo: producto de la trilla de café pergamino que se caracteriza

por ser un grano proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a
la fracción por debajo de la malla 5, 95 mm (15/64 de pulgada) y por
encima de la malla 5,55 (14/64) de pulgada), en la trilla de excelso tipo
Europa. También se obtiene como producto proveniente; tanto en
preparación de excelsos Europa como UGQ.
 Grano aprovechable: todo grano bueno, incluye los granos con los
siguientes defectos: cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado,
decolorado ámbar, decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por
insectos, no deteriorado.
En la norma se encuentras las definiciones cada uno de los defectos mayores y

menores.
Tabla 1. Requisitos para café consumo
Requisito Tipo I Tipo II

Mín. Máx. Mín. Máx.
Densidad, g/l 660 630
Humedad, % (m/m) 9,5 12 9,5 12
Materia extraña, % (m/m) No debe tener 0,3

Impurezas, % (m/m) 0,2 0,5

Ripio, % (m/m) 0,5 1
Total de defectos mayores, % 7 12
(m/m)
Granos aprovechables, % (m/m) 80 70
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café
consumo y los análisis que se le deben realizar como: prueba de taza,
determinación de humedad, determinación de densidad, determinación del
contenido de materia extraña e impurezas, determinación del contenido de
ripio, determinación del contenido de defectos mayores y granos
aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café
consumo.
No. Norma: NTC 3633
Titulo: CAFÉ PASILLA
Resumen: Establece requisitos y los métodos de ensayo
que debe cumplir el café pasilla obtenido de la
trilla del café.
Definiciones, requisitos, toma de muestras y criterios de
aceptación o rechazo, ensayos, embalaje y
rotulado y apéndice.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir
el café pasilla obtenido de la trilla del café.
DEFINICIONES
Café pasilla: producto de la trilla del café que se caracteriza por ser una
grano no apto como excelso de exportación y que tienen un tamaño de grano
superior a 4.76 mm (12/64 de pulgada).
En la norma también se encuentran las definiciones del grano aprovechable,

cardenillo, cristalizado, decolorado ámbar o mantequillo, grano decolorado
sobresecado, decolorado veteado, decolorado reposado, flojo, negro o
parcialmente negro, brocado no deteiorado, vinagre o paracialmente vinagre,
impureza, materia extraña y ripio.
REQUISITOS
Característica Mínimo Máximo

Humedad, % 9.5 12.0
Materia extraña, % - 0.5
Impureza, % - 1.0
Ripio bajo malla No. 12 - 3.5

Densidad, (g/l) 580 -

Defectos mayores
Granos negros y parcialmente negros - 9
Granos vinagre y parcialmente vinagre, % - 8
Grano cardenillo, % - 1
TOTAL, % - 18,0
Granos aprovechables, % 40 -
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café
consumo y los análisis que se le deben realizar como: determinación de la
humedad, de la densidad, del contenido de materia extraña e impurezas, del
contenido de ripio y del contenido de defectos mayores y granos
aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café
consumo.
No. Norma: NTC 3566
Titulo: INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ VERDE.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA USO
EN ANÁLISIS SENSORIAL.
Resumen: contiene definiciones.
Esta norma coincide textualmente con su
antecedente ISO 6668.
OBJETO
Esta norma especifica un método para la preparación de una bebida elaborada

a partir de café verde tostado y molido, que va ser utilizada en análisis
sensorial.
Nota:
 El análisis sensorial que se efectuará siguiendo esta preparación, se puede
utilizar para determinar la aceptación o el rechazo de despacho de café,
dependiendo de los acuerdos entre las partes interesadas. Generalmente,
la muestra requerirá un tostado ligero para la evaluación de defectos, y un
tostado mediano para la evaluación del sabor y color.
 Una bebida preparada de acuerdo con esta norma puede se puede utilizar
no sólo para fines de control de calidad sino también para fines de
evaluación comparativa de diferentes muestras, en cuyo caso se debe
seguir un procedimiento idéntico para cada una de las muestras.
DEFINICIÓN
Bebida: solución preparada mediante la extracción de sustancias solubles del

café tostado y molido, utilizando agua recién hervida, en las condiciones
especificadas en esta norma.

PRINCIPIO
Consiste en tostar y moler una muestra de café verde y posteriormente

preparar una infusión con esta muestra en una taza de agua recién hervida.
REACCTIVO Y EQUIPOS
Agua, debe estar libre de cloro u otros sabores extraños y debe ser de una
dureza media.
 Tostadora, con capacidad para tostar 500g de café verde en 12 min, con
sistema de enfriamiento que introduzca el aire a presión a través de una
placa perforada, con su termómetro.
 Balanza analítica.
 Molino de laboratorio, fijo con capacidad de moler 100 g de café tostado en
1 min, en molienda media.
 Taza, de porcelana o vidrio con capacidad de 150 cm 3 a 350 cm3 , en
perfecto estado.
 Calentador de agua.
 Recipiente de medida, de vidrio de volumen conocido.
PROCEDIMIENTO
Tostado: se estabiliza la tostadora antes de tostar la muestra; verificando que

su temperatura se encuentre entre los 200°C y 240°C, se tuestan de 100 g a
300 g cuidadosamente hasta que alcancen un color castaño ligero o mediano,
el tiempo de tostión no debe ser mayor a 12 min ni menor a 5 min.
Inmediatamente se tuesta el café, se vacían los granos en la placa perforada y
se introduce aire a presión a través de la cama de granos caliente para ser
enfriados.
Molienda y preparación de la muestra de ensayo: se muele inicial mente 50 g

de la muestra y se desechan, posteriormente se muele toda la muestra, la
bebida se prepara durante un máximo de 90 min después de molida.
Porción de ensayo: Según el volumen de agua que se requiera para preparar la

bebida, se pesa una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a
una razón de 7,0 g ± 0,1 g de café por cada 100 cm3 de agua.
Preparación de la bebida: se coloca en la taza la porción de ensayo, se calienta

el agua en el calentador hasta el punto de ebullición, se mide el volumen
requerido y se vierte en la taza, se deja decantar la infusión durante 5 min (se
agita el contenido suavemente para contribuir a la sedimentación), se eliminan

los residuos de la superficie de la bebida y se deja enfriar la bebida hasta una

temperatura no mayor de 55°C.
Se pueden preparar dos o tres bebidas de la misma muestra., para evaluar la

posible variación.


No. Norma: NTC 4607
Titulo: CAFÉ VERDE Y TOSTADO. DETERMINACIÓN
DE LA DENSIDAD A GRANEL PO CAÍDA
LIBRE DE LOS GRANOS ENTEROS
Resumen: Especifica un método para la determinar la
densidad a granel de los granos enteros de
café, verdes o tostados, bajo condiciones de
caída libre desde un contenedor a otro.
OBJETO
Esta norma especifica un método para determinar la densidad a granel de los

granos enteros de café, verdes o tostados, bajo condiciones de caída libre
desde un contenedor a otro. Se debe distinguir de cualquier método para
determinar la densidad a granel del producto empacado.
DENSIDAD A GRANEL BAJO CONDICIONES DE FLUJO LIBRE
Proporción entre la masa de café verde o tostado y el volumen que ocupa

(masa por unidad de volumen) después que se ha dejado pasar libremente a
un recipiente de medición, bajo las condiciones especificadas en esta norma,
con determinado contenido de humedad.

PRINCIPIO
Se deja fluir la muestra libremente desde un tanque alimentador a un

recipiente especificado de volumen conocido y se pesa el contenido de l
recipiente.
APARATO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DESIDAD POR CAÍDA LIBRE
El aparato utilizado consiste en un tanque alimentador con forma de embudo

con una puerta corrediza en su extremo inferior, de acero inoxidable u otro
metal resistente a la corrosión montado firmemente sobre un soporte unido a
una base rígida; un recipiente para medición de acero inoxidable o plástico
rígido (con un espesor de 6.35 mm como mínimo), con una capacidad
aproximada de 1000 ml; una espátula u otra herramienta adecuada que tenga
el borde recto.
Nota: En la norma se encuentra la figura del aparato, especificando sus

dimensiones.
PROCEDIMIENTO
Se cierra la puerta corrediza del tanque alimentador y se asegura que la

distancia entre ella y la parte superior del recipiente sea la especificada, se
llena el tanque alimentador con la muestra de ensayo hasta 2.5 mm antes del
borde superior del mismo.
Se pesa el recipiente de medición se coloca centrada bajo la descarga del

tanque de alimentación y se abre la puerta corrediza. Se deja vaciar el tanque
y que el recipiente de medición se desborde libremente (los granos de café
deberán fluir a una tasa constante, sin forzarlos).
Se retira rápidamente el exceso de granos de café utilizando la espátula,

sostenida en posición horizontal, para formar una superficie nivelada que sea
pareja con la parte superior del recipiente.
Finalmente se pesa el recipiente y su contenido.
CÁCULOS
La densidad bajo condiciones de flujo libre, expresada en gramos por litro, se

determina mediante la fórmula:
m2 – m1
V

m1 = es la masa, en gramos, del recipiente de medición, vacío
m2 = es la masa, en gramos del recipiente de medición, llenos de

granos de café
V = es la capacidad, en litros, del recipiente de medición
NORMA DE CALIDADES No. 5 VI AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL.

UNIDAD DE CONTROL CALIDADES
NORMAS SOBRE VOCABULARIO:

DEFECTOS DEL CAFÉ
1. GRANO NEGRO O prolongadas interrupciones durante el

PARCIALMENTE NEGRO secado. El hongo va destruyendo el
Es todo grano de café almendra que grano por las partes más blandas,
presenta total o parcialmente un color produciendo polvillo amarillo o
negro, el cual se debe a mala amarillo rojizo.
recolección del café cereza. También
puede ser causado por heladas. 3. GRANO VINAGRE O
Afecta aspecto y sabor. PARCIALMENTE VINAGRE
Se entiende como tal, a todo grano
2. GRANO CARDENILLO de café en almendra que presenta un
Café atacado por hongos debido a color que va de crema a carmelito
almacenamiento húmedo del oscuro. Se produce por
producto. Consecuencia de sobrefermentación en el beneficio o
fermentación descontrolada, o por almacenar húmedo el café. El
prolongada antes del lavado. grano tiene olor a vinagre.
También consecuencia de

El grano que presenta un color similar  Ambar o Mantequillo, el grano

al del grano vinagre siendo por efecto decolorado por efectos de
del reposo, dentro de café fresco, se problemas en los nutrientes del
clasifica dentro de este grupo. suelo que presenta un color
amarillo transparente.
4. GRANO CRISTALIZADO
Es todo grano de café almendra de
 Sobresecado o quemado, el
color gris azuloso producido por
grano del café de color ámbar
exceso de temperatura en el proceso
o ligeramente amarillento,
de secamiento. El grano es
producidos por dejar el grano
quebradizo al golpearlo. Este es
demasiado tiempo secando.
diferente al grano sobresecado;
cuando se detecta a nivel de compras
6. GRANO MORDIDO Y
debe incluírse en los defectos; en el
CORTADO
excelso no presenta problemas y no
Se llaman así los granos de café
se castigará.
almendra que han sufrido una herida
o cortada y se han oxidado. Se
5. GRANO DECOLORADO
producen durante el proceso de
Es todo grano de café que ha sufrido
despulpado, con camisa defectuosa o
alteración en su color natural y se
mal ajuste de la máquina. Las heridas
vuelve generalmente de color blanco,
se tornan amarillas o negras durante
amarillo, gris oscuro o con vetas
el proceso de fermentación y
blancas y que resalta o hace
secamiento. Afecta aspecto, a veces
contraste en la muestra. Lo causan
sabor.
distintas irregularidades en el
beneficio, especialmente por mal
7. GRANO PICADO POR
secamiento o deficiente
INSECTOS
almacenamiento. Se clasificará de
Son granos de café que presentan
acuerdo con el color que presente
pequeños orificios de
según lo siguiente:
aproximadamente 2.00 mm. De
diámetro, hechos por insectos.
 Veteado, grano decolorado por
humedecerse después del 8. GRANO PARTIDO
secado inicial y presenta vetas Son trozos de grano de café
blancas. almendra, producidos por rotura del
grano en el proceso de trilla.
 Reposado, grano decolorado Consecuencia de tratamiento rudo y
por efecto de almacenamientos de maquinaria de procesamiento
prolongados y/o condiciones defectuoso. Afecta aspecto,
adversas del mismo, rendimiento de la torrefacción y a
presentando colores que van veces sabor. Se incorpora junto con
desde el blanqueado, crema, el grano mordido.
amarillo hasta el carmelito.

9. GRANO MALFORMADO O demás. Afecta aspecto, tostado y

DEFORMADO sabor. En taza da sabor astringente e
Se denomina así a todo grano de inmaduro. Dentro de este grupo se
café en almendra que presenta incluye el grano llamado de paloteo.
alguna malformación o deformación
de tipo genético y que por medios 11. GRANOS APLASTADOS
mecánicos se puedan extraer del lote, Como su nombre los indica, son
es decir tienen bajo peso específico o todos aquellos granos que han
son muy grandes. Dentro de este sufrido un aplastamiento debido al
grupo se encuentra el grano elefante mal trato durante el proceso de
o monstruo, el triángulo, el averanado beneficio, causado durante
y chupado o arrugado. Consecuencia secamiento, al pisar el café, trillar
de un desarrollo pobre en cafeto, cafés húmedos, por desgaste de
debido a sequía, debilidad del cafeto, camisas, mal ajuste o mantenimiento
etc. Afecta aspecto, rendimiento de la de la maquinaria clasificadora. Afecta
torrefacción, aroma. Si el grano aspecto, tostado y sabor. Es
presenta buen peso no se considera problema de trilla; en el excelso da
defecto. ripio porque acaba rompiéndose.
Para los casos del grano elefante o 12. GRANOS FLOTADORES O

monstruo, causado por desarrollo BALSUDOS
anormal de la fruta, los dos granos Se llaman así a todos los granos de
forman uno solo (“sobre-dimensión”). café almendra de color blanco,
Después de haber secado, al sufrir forma rugosa, densidad muy
fricción durante el proceso de trilla, baja, de apariencia de corcho,
muchas veces se causa la separación provenientes de deficiencias
quedando un grano en forma de en secado y almacenamiento.
concha y otro pequeño deformado. Si En los cafés muy húmedos
se encuentra unido no se considera expuestos a clima ambiente
defecto pero si la concha y el macho húmedo, se forma un mucílago
se encuentran separados se alrededor del grano que, con el
clasificarán como defectuosos. tiempo, se torna blanco, El
grano se hincha. Afecta
El grano caracol no es defecto desde aspecto, tostado y sabor.
que presente el tamaño adecuado.
10. GRANOS INMADUROS

Son todos aquellos granos de café HERNADO JARAMILLO MEJIA
almendra que presentan un color Jefe Unidad Control calidades
verdoso o gris claro, debido a que el
grano lo recolectan antes de llegar su
madurez o no alcanzando pleno Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR
desarrollo. La cutícula no desprende, Gerente Comecial
está totalmente adherida y el grano
presenta un tamaño menor que los

13. GRANO FLOJO

Son granos de café de color gris
oscuro blando, debido a la falta de
secado en algunas partes lo llaman
café verde.
RIPIO
Está constituido por granos
defectuosos, partículas o granos
partidos que pasen la mallan No. 12.
14 GRANO NEGRO BLASUDO

Granos mal desarrollados y
recolectados en el suelo. Afecta
aspecto, rendimiento del tostado y
sabor.
15 GRANO ASTILLADO Y PARTIDO

Consecuencia de fallas en la máquina
trilladora u otras. Granos
“guardiolados” o cristalizados, se
parten fácilmente al ser expuestos a
fricción. Afecta aspecto, rendimiento
del tostado.
16 GRANO VANO
Se denomina así al grano de café
muy pequeño, de forma rugosa y baja
densidad debido a la falta de
desarrollo en la mata por deficiencias
en el cultivo.

NORMA DE CALIDADES No. 2 V2 DE AGOSTO DE 1988
GERENCIA COMERCIAL – UNIDAD CONTROL CALIDADES
NORMAS PARA REVISIÓN DE

EXCELSOS DE EXPORTACIÓN
1. EXCELSOS PARTICULARES por la malla No. 12, debidamente

seleccionado*
1.1 TIPOS DE EXCELSOS DE
EXPORTACIÒN EXCELSO CARACOL
Definimos los diferentes tipos de café Comprende el café excelso de la

excelso de exportación: clase conocida con este nombre, sin
maragogipe, de tamaño grande,
mediano y pequeño, retenido por la
EXCELSO SUPREMO
malla No. 12, debidamente
seleccionado. Con tolerancia de
Compuesto de grano grande, plano,
hasta 10% de grano plano.
parejo, retenido por encima de malla
No. 17, con tolerancia del 5% inferior
EXCELSO MARAGOGIPE
a esta malla, pero retenido por la
malla No. 14, de esmerado beneficio
Comprende la calidad o variedad
seleccionado*
conocida con este nombre, de
tamaño grande, mediano o pequeño,
EXCELSO EXTRA O ESPECIAL
sin caracol, retenido por la malla No.
14, debidamente seleccionado*. Con
Compuesto de grano plano y caracol, una tolerancia del 10% en grano
tamaño grande y mediano, retenido plano.
por encima de malla No.16, con una
tolerancia del 5% inferior a esta El único café exportable es el tipo
malla, pero retenido por la malla No. excelso como lo ordena el artículo 63
14 debidamente seleccionado. del decreto 444, de 1967. Por
consiguiente todos los tipos de café
EXCELSO TIPO EUROPA Y UGQ descritos son excelsos.
Compuesto de grano plano y caracol, * Se entiende por debidamente

tamaño grande, mediano y pequeño, seleccionado, el café que cumple con
retenido por encima de la malla No. los límites de control del numeral 2.
15 ( para tipo Europa) y de la malla
No. 14 (para tipo UGQ), con la 2. LIMITES DE CONTROL
tolerancia del 2.5% y 1.5%
respectivamente, de café de tamaño
inferior a dichas mallas, pero retenido 2.1 HUMEDAD

Hasta 72 granos defectuosos por 500
No debe sobrepasar del 13%, medida gramos de muestra sin exceder de 12
en equipos basados en la constante entre negros y/o vinagres.
dieléctrica del café, calibrados
previamente según método de estufa Si al efectuarse el respectivo análisis,
ISO 6673. el café resulta excedido en defectos,
se realizará un nuevo muestreo
2.2 GRANULOMETRIA especial similar al efectuado para el
café de la Federación, practicándose
Para tipo EXCELSO SUPREMO, el conteo de faltas que dará el
debe estar retenido sobre malla No. resultado definitivo.
17, con tolerancia del 5% inferior a
esta malla, pero retenido por la malla 2.4 INFESTACIÓN
No.14.
El café estar libre de todo insecto
Para tipo EXCELSO EXTRA vivo. En la eventualidad de tener
ESPECIAL, debe estar retenido sobre grano perforado por insectos, se
malla No. 16. Con una tolerancia del aplicará los procedimientos y
5% inferior a esta malla, pero retenido tolerancias dados por la FDA (Foods
por la malla No.14. and Drups Administration), si el café
va destino al mercado
Para tipo EXCELSO EUROPA, debe norteamericano, o por la ISO
estar retenido sobre malla No.15, con ( International Standarization
una tolerancia de 2.5% de café Organization), si se tiene un nivel
tamaño inferior a dicha malla, pero crítico de probabilidad especificado
retenido por la malla No. 12. en el contrato. En cualquier caso
prima como limite máximo de
Para tipo EXCELSO UGQ, debe estar tolerancia lo determinado en la norma
retenido sobre malla No. 14, con una FDA.
tolerancia del 1.5% de café de
tamaño inferior a dicha malla, pero 2.5 OLOR
retenido por la malla No. 12.
El café objeto de revisión deberá
2.3 DEFECTOS tener su olor característico; en caso
que el mismo presente un definido
Se analizará 500 gramos de muestras olor (moho-fermento-producto
clasificando los defectos de acuerdo químico)o algún signo que implique
con la tabla de defectos del café y su una contaminación del producto, la
clasificación de la Federación revisión no será dada en principio, y
Nacional de Cafeteros admitiéndose el excelso será sometido a
el siguiente limite máximo de posteriores análisis, con el objeto de
defectos: dar el concepto final.

2.6 COLOR
2.7 PRUEBA DE TAZA
No se aceptarán lotes en los que
predominen los cafés denominados El café deberá tener sabor y aroma
“Bandereados o Sarabiados”, en los característico debiendo estar libre de
cuales es ostensible la variación de sabores defectuosos como fermento,
colores producida por granos de producto químico, moho, etc.
diferente humedad o cosecha.
*Según circulares respectivas de

Control Calidades
HERNADO JARAMILLO MEJIA

Jefe Unidad Control calidades
Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR

Gerente Comecial

CAFÉ VERDE DESCAFEINADO Y TOSTADO A MERCADOS TRADICIONALES
Resolución Número 01 de 1993

(Mayo 19)
Por la cual se dictan normas de calidad para la exportación de café verde

descafeinado y tostado, molido o en grano, con destino a mercados tradicionales.
EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS
En uso de sus atribuciones, en especial de las que le confiere la Ley 9ª. de 1991 y
el Decreto 1173 del mismo año, y
CONSIDERANDO
a. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 9ª. De 1991, corresponde al

Comité Nacional de Cafeteros dictar medidas para garantizar la calidad del
café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar su
cumplimiento.
b. Que el estímulo a las exportaciones de café verde descafeinado y de café

tostado propiciará la generación de empleo y valor agregado nacional.
c. Que el control en el suministro de la materia prima es condición indispensable

para preservar la calidad del producto exportado.
RESUELVE
ARTÍCULO PRIMERO: Para la determinará periódicamente las

elaboración de café verde cantidades de café tipo consumo de
descafeinado y de café tostado, exportación que la Federación
molido o en grano con destino a la Nacional de Cafeteros de Colombia
exportación, podrá utilizarse como pondrá a disposición de los
materia prima, además de café fresco exportadores de café que se
de calidad EXCELSO, café tipo encuentren debidamente registrados.
“consumo de exportación”,
suministrado por la Federación ARTÍCULO TERCERO: Adóptase la
Nacional de Cafeteros de Colombia – Norma de Calidad V7 de mayo de
Fondo Nacional del café, 1993, en la cual se define la especie
exclusivamente. “consumo de exportación” como
requisito mínimo que debe cumplir la
ARTÍCULO SEGUNDO: Para los materia prima que se utilice para la
efectos del Artículo anterior, el elaboración de café verde
Comité Nacional de cafeteros descafeinado, café tostado, molido o

en grano con destino a los mercados características de las plantas

tradicionales. procesadoras, cumplimiento de
normas sanitarias y empaque
ARTÍCULO CUARTO: La presente continuarán en plena vigencia.
Resolución rige a partir de la fecha de
su expedición, deroga las
disposiciones que le sean contrarias y
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de mayo de
mil novecientos noventa y tres (1993).
EL PRESIDENTE EL SECRETARIO
DIEGO ARANGO MORA HERNANDO GALINDO MAYNE
modifica lo dispuesto en los Artículos

Primero de la Resolución No. 1 de
1991 y Segundo de la Resolución No.
3 del mismo año. Lo relativo a las
calidades a que se refiere el Artículo
14 de la resolución 60 de la Junta
Monetaria, así como los demás
aspectos sobre control de calidad,


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VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

NORMAS GENERALES Y PARA CAFÉ VERDE

A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que

 NTC 3314. Café y sus productos. Vocabulario.

 NTC 2312. Industrias Agrícolas. Muestreador de Café.

 NTC 2323. Industrias Agrícolas. Café verde y café

 NTC 2324. Café Verde. Examen olfativo y visual y

 NTC 2325. Café Verde. Determinación de la pérdida de masa

 NTC 4806. Café Consumo.

 NTC 3633. Café Pasilla.

 NTC 3566. Industria Agrícola. Café Verde. Preparación de

 NTC 4607. Café verde y tostado. Determinación de la

 Norma de Calidades No. 5 VI Agosto de 1988 Gerencia

 Resolución Número 01 de 1993. Café verde descafeinado y

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

Café arábiga: café de la especie botánica Coffea arábica Linnaeus.

Café robusta: café de la especie botánica Coffea canephora Pierre ex

Café libérica: café de la especie botánica Coffea libérica Hiern.

Café pergamino: café envuelto en el endocarpio (pergamino).

Café verde: café crudo; granos de café.

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización

Nota: El llamado café verde no necesariamente es de color verde.

Nota: Para este producto se suele utilizar la expresión “café lavado”.

Café no lavado: café procesado en seco; café verde preparado por

Nota: Para este producto también se utiliza la expresión “café natural”.

Café monsonado: granos verdes obtenidos del café no lavado, mediante

Café tostado: café obtenido por torrefacción del café verde.

Café molido: café obtenido por molienda del café tostado.

Extracto de café: producto exclusivamente de café tostado por métodos

Café instantáneo: café soluble; extracto de café deshidratado; producto

Café instantáneo atomizado (spray-dried): café instantáneo obtenido por

Café instantáneo granulado: café instantáneo obtenido por un proceso en

Café lioflizado: extracto de café liofilizado; café instantáneo liofilizado; café

Café descafeinado: café al cual se le ha extraído la cafeína.

PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SIN SECAR)

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización

Cereza de café: fruto completo y fresco, del árbol del café.

Pulpa: parte de la cereza de café que se elimina durante el despulpado de

PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SECO)

Grano de pergamino: grano de café total o parcialmente envuelto en su

Pergamino seco: vaina; endocarpio seco del fruto del café.

Tratamiento que consiste en secar cerezas de café para obtener café en

Secado de la cereza de café: operación tecnológica destinada a reducir el

Descascarado: eliminación mecánica de la cáscara de las cerezas de café

Tratamiento de las cerezas de café que consiste en la eliminación mecánica

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización

fermentación u otros métodos y el lavado seguido por secado para producir

Selección: operación tecnológica destinada a clasificar las cerezas de café

Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento húmedo para eliminar

Nota: Una porción del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al

Proceso de fermentación: operación tecnológica destinada a digerir el

Lavado: operación tecnológica destinada a eliminar, por medio del agua,

Secado del café pergamino: operación tecnológica destinada a reducir el

Operaciones tecnológicas destinadas a eliminar materias extrañas, fragmentos

Proceso térmico que produce cambios químicos y físicos fundamentales en la

Operación mecánica destinada a producir la fragmentación de los granos del

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización

Además de los términos anteriores los siguientes son usados en Colombia.

Café típica: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto.

Café borbón: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de alto

Café caturra: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte