Assalamalaikum Wr.

Wb

Perkenalkan Nama saya Bu Sendy Switra Candriana,S.Pd dipanggil bu Sendy. Pada kesempatan ini saya
akan mengajar di kelas kalian selama 6 bulan kedepan mengenai materi produk pastry.

Berikut ibu sampaikan tentang KI/KD tentang produk pastry

KOMPETENSI DASAR KOMPETENSI DASAR

3.1. Menganalisis marzipan 4.1 Membuat marzipan
3.2. Menganalisis petit fours 4.2 Membuat petit fours
3.3. Menganalisis coklat dan 4.3 Membuat coklat dan permen
permen cokelat cokelat
3.4. Menganalisis cokelat praline 4.4 Membuat cokelat praline
3.5. Menganalisis kue dari adonan 4.5 Membuat kue dari adonan
cair (batter) cair (batter)
3.6. Menganalisis kue dari adonan 4.6 Membuat kue dari adonan
pie ”pie” (pie dough)
3.7. Menganalisis kue dari adonan 4.7 Membuat kue dari adonan
sugar dough ”sugar dough
3.8. Mengevaluasi cookies 4.8 Memodifikasi pembuatan
cookies
3.9. Menganalisis kue adonan 4.9 Membuat kue dari adonan
dari sus (choux sus (choux paste)
paste)
3.10. Menganalisis kue dari adonan 4.10 Membuat kue dari adonan
lembaran (puff pastry) lembaran (puff pastry)

Untuk kesemptan pertama ini kita akan membahas tentang materi Choux paste tertebih dahulu
Untuk tugas pertama silahkan kalian pelajari materi choux paste terlebih dahulu
kemudian kalian buat peta konsep/map maping selanjutnya kalian kirim lewat email bu
sendy dengan alamat candrianas@gmail.com paling lambat hari kamis tanggal 16 Juli
2020. Terima kasih

Materi Choux Paste

1. Pengertian choux paste

Choux Paste (Adonan sus)
Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun volume
besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste
sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong
bagian dalamnya, sehingga dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa. Berdasarkan metode
pemasakannya ada tiga jenis yaitu
a. Dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam ukuran
lebih kecil juga untuk petit fours.
b. Digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan beignets. Pada jenis ini
susu digunakan sebagai pengganti air.
c. Direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with plum
jam.

2. Bahan c houx paste

Bahan Pembuatan choux pastry
Bahan dasar dari kue sus adalah:
a. Tepung terigu. Terigu berfungsi sebagai struktur dan gunakan terigu dengan protein
b. Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama proses
pembakaran, selain itu telur juga memperbaiki warna kerak kue lebih kuning, aroma
 yang gurih dan kue lebih bergizi karena terdapat kandungan protein yang tinggi. Untuk
kue sus sebaiknya pilih telur yang baru dengan bentuk seragam dan tidak cacat. Telur
juga berfungsi sebagai pengontrol konsistensi adonan
c. Lemak ada dua macam yaitu lemak nabati yang lazim kita sebut dengan margarin dan
lemak hewani atau mentega. Kedua jenis lemak ini memiliki aroma yang berlainan. Jika
kita mengingin kan aroma kue yang ringan pilihlah margarin dan untuk aroma yang lebih
berat dengan rasa dan aroma susu yang nyata kita bisa menggunakan mentega. Lemak
berfungsi sebagai pelumas.
d. Air. Pada pembuatan choux paste air mengontrol ketebalan kulit, untuk gelatinisasi
tepung terigu dan melepaskan CO2 dari bahan pengembang.
e. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah baking powder. Namun perlu diingat
choux paste dapat dibuat tanpa bahan pengembang. Jika menggunakan bahan
pengembang yang harus dikurangi adalah jumlah telur dan tambahkan air.

3. Metode Pengolahan Choux Paste

a. Dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam ukuran
lebih kecil juga untuk petit fours.
b. Digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan beignets. Pada jenis ini
susu digunakan sebagai pengganti air.
c. Direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with plum
jam.

4. Langkah dalam pengolahan Choux paste

a. Masak campuran air, margarine dan garam sampai mendidih, aduk sesekali.
b. Masukkan terigu sekaligus, aduk sampai adonan tidak lengket pada dinding panci.
Adanya air dan pengadukan menyebabkan protein glutenin dan gliadin yang terdapat
pada terigu membentuk protein lain yaitu gluten.
c. Angkat dari atas api dan dinginkan sampai suhu 60 C atau pindahkan kebaskom lain
untuk mempercepat pendinginan. Pendinginan perlu dilakukan agar protein dari telur
tidak menggumpal pada saat telur ditambahkan pada adonan. Jika protein telur
menggumpal maka akan menghasilkan tekstur adonan yang kasar.
d. Masukkan telur satu persatu kadalam adonan dan aduk sampai rata sebelum telur
berikutnya dimasukkan. Jika penambahan telur dilakukan sekaligus maka adonan
menjadi kurang lembut.
Sus klasik mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak antara lain :
a. Vla biasa yaitu campuran susu, maizena, gula dan kuning telur.
b. Pastry cream dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan tepung. Pembuatannya kuning
telur, sebagian gula dan tepung dikocok jadi satu, campuran ini dimasukkan dalam
rebusan susu dan gula.
c. Diplomat cream, dibuat dari susu, kuning telur, gula, maizena, dan kream kental. Cara
pembuatannya yaitu semua bahan direbus kecuali kream. Cream sendiri akan dikocok
sampai lembut kemudian dicampur dengan rebusan diatas. Biasanya ditambahkan
gelatin sebagai penstabil.
d. Chantilly dibuat dari campuran susu dan kream yang dikocok. Baik bahan maupun alat
harus betul-betul dingin supaya campuran ini bisa mengeras. Karena mencair bila
berada dalam temperatur ruang, maka sus yang diisi chantilly harus disantap begitu
disajikan.
e. Mousseline. Ini merupakan kombinasi antara vla dan butter cream Kriteria Choux Paste

5. Kriteria hasil pengolahan Choux paste

Choux Paste umumnya berbentuk bulat atau memanjang,ringan, mengembang dan berongga
dibagian tengahnya, bagian berrongga ini kemudian diisi krim atau vla susu yang lembut.Choux
dikatakan sempurna jika choux atau adonan pastry sebagai kulitnya ketika dipanggang
mengembang dengan cantik,ringan,lembut dan berwarna coklat keemasan.
a. Choux paste mengembang volumenya besar dan lembut
b. Choux paste berlubang bagian tengahnya
c. Choux paste seragam.
d. Choux paste tidak kempis dan mengkerut
Contoh Bentuk Bentuk choux paste

Sus angsa

Eclair

Sus keranjang

Sus bunga
 COUX PASTE SNOW
(10 PORSI)
NO UKURAN SATUAN NAMA BAHAN PREPARE
TOPING Cara
50 Gr Butter Membuat
50 Gr Gula 1. Mix
50 Gr Tepung er
Bahan choux paste
83 Gr Tepung
130 Ml Air
55 Gr Mentega
2 Butir Telur
Sck Garam
ISI
100 Gr Selai strowberry
50 Gr Coklat putih
100 Gr Air es Dikocok
50 Gr Whipped cream
1 Sdm Selai Strowberry
bahan toping sampai tercampur rata
2. Kocok susu dengan whipped cream sampai berbusa
3. Buat adonan isi (vla) dinginkan, lalu campur dengan kocokan no 2
4. Buat adonan coux paste : rebus air dan mentega sampai mendidih. Masukkan tepung
terigu, masak dengan api kecil sampai kalis dan matang. Angkat, dinginkan.Tambahkan
telur dan garam. Aduk rata cetak diloyang. Beri toping, Oven dalam suhu 200 derajat
celcius sampai matang.
5. Penyelesaian : belah choux paste lalu beri adonan isi.