KAPANG

Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas memiliki
filamen (miselium). Kapang termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan karena
selain berperan penting dalam industri makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab
kerusakan pangan. Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan
pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti
kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan
terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang.
Ciri-ciri kapang :
 Merupakan organisme yang tidak berklorofil, oleh karena itu bersifat heterotrof. Hidup
sebagai parasit, saprofit, dan ada pula yang bersimbiosis.
 Bersifat eukarion (mempunyai inti yang sejati), yaitu materi inti dibungkus oleh
membrane inti.
 Ada yang bersel tunggal dan ada pula yang bersel banyak, yang berselbanyak berbentuk
benang atau filamen. Berdasarkan sifat tersebut ukuran jamur sangat bervariasi dari yang
sangat kecil (mikroskopis) sampai yang berukuran cukup besar (makroskopis).
 Berkembang biak secara vegetative dan generatif.
 Menyenangi lingkungan yang agak asam, kurang cahaya ,terutama ditempat-tempat
lembab yang mengandung zatorganik.
 Fungi yang bersel banyak tubuhnya tersusun dari benang-benang yang disebut hifa, yang
berdiameter 510 mikrometer. Hifa dapat bercabang cabang membentuk anyaman yang
disebut miselium. Pada beberapafungi, dinding sel atau dinding hifa mengandung
selulosa, tetapi padaumumnya terutama terdiri atas nitrogen organik, yaitu kitin.

Struktur hifa kapang :

1.    Dinding Sel
Kelangsungan hidup fungi (kapang) melibatkan hifa yang menembus ke dalam jaringan
hidup atau mati dan menyerap nutrisi, atau tumbuh ke udara untuk penyebaran spora.

2.Glukan
Hifa apex terdiri dari urutan polimer: glukan luar, protein dan kitin (atau selulosa). 

3.Mikrotubulus dan filamen aktin
Sama seperti seluruh hifa terpolarisasi, terdapat unsur –unsur sitoskeleton. Pewarnaan
hifa dengan antibodi anti-tubulin terikat pewarna fluorescent, fluorescein isothiocyanate (FITC),
atau dengan GFP-tagged tubulin menunjukkan susunan yang luas dari struktur seperti pipa hijau
bernoda, panjang disebut mikrotubulus, umumnya diatur sejajar dengan sumbu panjang hifa.
4.Spitzenkörper dan Polarisome
Kelompok vesikel apikal kecil tanpa batas yang jelas telah ditemukan langsung di
bawah membran plasma dari ujung hifa dengan mikroskop fase kontras dan vital pewarnaan
dengan pewarna fluorescent membran selektif.

5.Vakuola
Mudah dilihat dalam sel hifa lebih tua. Membran terikat ini, sebagian besar bentuk
organel bulat telah dianggap analog dengan lisosom sel hewan.

Pengelompokan kapang :

Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu :

1. Kapang tidak bersepta
a) Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales (spesies
Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).
b) Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksual
adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan
Thamnidium.
2. Kapang bersepta
 Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual
1. Ordo Moniales
a. Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,
Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma,
Scopulariopsis, Pullularia.
b. Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria, Stempylium.
c. Famili Tuberculariaceae : Fusarium
d. Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida
(khamir),Cryptococcus.
e. Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir).
2. Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.
3. Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma,
Dlipodia.
 Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis Endomyces,
Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium
(tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium.

Sistem Reproduksi kapang :

Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis,
yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah
yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil
(diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan
aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan
mengakibatkan gangguan kesehatan.

1. Spora Aseksual
Spora aseksual diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan ringan, serta tahan
terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di udara dan tumbuh menjadi miselium
baru di tempat lain. Dikenal enam macam sporab aseksual pada fungi, berikut cirri-ciri dari
masing-masing spora tersebut.
No Jenis Spora Ciri-Ciri Contoh
 Sel tunggal atau multi sel  Penicillium
 Terbentuk pada ujung  Aspergillum
1 Konidiospora 
konidiospora  Alternaria
 Sifatnya terbuka  Neurospora
 Sel tunggal
 Rizhopus
 Terbentuk di dalam
2 Sporangiospora   Mucor
sporangium pada ujung
 Thamnidium
sporangiospora
 Sel tunggal
3 Arthrospora   Terbentuk dari pemisahan  Coccidioides
potongan sel hifa
 Sel tunggal
 Berdinding tebal
4 Khlamindospora   Candida
 Tahan terhadap keadaan
ekstrim
 Sel tunggal
5 Zoospora  Saprolegnia
 Motil dengan flagela

2. Spora Seksual
Kenyakan spora seksual kapang timbul pada struktur spesifik yang disebut  fruiting
bodies. Terdapat beberapa ciri dari spora seksual seperti dalam table berikut.
No Spora Seksual Ciri-Ciri Contoh
1 Oospora Terbentuk di dalam oogonium Saprolegnia
Spora besar dikelilingi oleh dinding
2 Zigospora Rhizopus
besar
3 Askospora Sel-sel tunggal di dalam askus Neurospora
4 basidiospora Sel-sel tunggal timbul pada basidium Agaricus
a) Kapang Nonsepta
- Oomycetes
 Anggota dalam oomycetes disebut fungi tingkat rendah. Beberapa diantaranya, yaitu
yang tergolong dalam kapang air, spesiesnya bervariasi dari yang sederhana sampai yang
lebih komplek.
- Zigomycetes
Zigomycetes melakukan reproduksi seksual dengan membentuk spora seksual yang
disebut zigospora. Zigospora berasal dari penggabungan dua hifa yang serupa yang
mungkin berasal dari satu miselium yang berbeda.
b) Kapang Septa
- Ascomycetes
Kebanyakan fungi yang tergolong Ascomycetes adalah khamir. Spora seksual yang
diproduksi oleh Ascomycetes disebut askospora.

Peranan kapang :

1. Manfaat kapang dalam pangan :

Produk Bahan dasar Jenis kapang
Tempe Kedelai - Rhizopus oligospora
- Rhizopus oryzae

Oncom merah Bungkil kacang tanah - Neurospora sitophia

Oncom hitam Ampas tahu - Rhizopus oligospora
- Rhizopus oryzae
Kecap Kedelai - Aspergillus oryzae
Tauco Kedelai - Aspergillus oryzae
Ragi tape Tepung beras - Rhizopus, aspergillus,
khamir
Keju biru Susu - Penicililium
roqueforti
Keju camembert susu - P. camemberti

2. kerusakan oleh kapang

a. Makanan kaleng apabila terjadi kebocoran kaleng.
b. Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makan asam, seperti
buah-buahan asam dan minuman asam, missal : bysochamys fulva, talaromyces flavus,
neosartorya fischeri.
c. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 92℃ dalam kondisi
asam atau pada makanan yang diasamkan. Pada umumnya kapang yang tumbuh
padamakanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkanpenyakit pada manusia.