PENGEMASAN

PRODUK DAGING

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 1

 KEMASAN PANGAN
Bahan yang digunakan untuk mewadahi
dan/atau membungkus pangan baik yang
bersentuhan langsung dengan pangan maupun
tidak yang dapat berupa plastik, selofan, kertas,
karton, karet, elastomer, logam, paduan logam,
keramik dan/atau gelas (Peraturan Kepala
Badan POM No. HK 00.05.55.6497)

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 2

KEMASAN TARA PANGAN

Persyaratan kemasan makanan dan minuman

 tara pangan (food grade)  kemasan yang
dapat digunakan tanpa adanya pengaruh atau
kontaminasi kemasan terhadap produk yang
dikemas, sehingga aman bagi kesehatan
manusia.

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 3

 FUNGSI PENGEMASAN
DAGING

1.Sebagai wadah/tempat
2.Melindungi dari pengaruh lingkungan
3.Pengawetan
4.Pengatur ukuran produk
5.Penyatuan (unitization)
6.Komunikasi
7.Penampilan (estetika)
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 4
 PERSYARATAN RUANG
PENGEMASAN DAGING

1. Terletak di daerah bersih dan berdekatan dengan

ruang pendingin/pelayuan dan ruang pembeku.
2. Konstruksi bangunan:
- Tinggi dinding min 3 m
- Dinding bagian dalam berwarna terang,
terbuat dari bahan yang kedap air, memiliki
insulasi yang baik, tidak mudah korosif,
tidak toksik, tahan terhadap benturan,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta
tidak mudah mengelupas
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 5
 PERSYARATAN RUANG
PENGEMASAN DAGING

2. Konstruksi bangunan:
- Lantai kedap air, tidak mudah korosif, tidak
toksik, tahan benturan keras, mudah
dibersihkan & diseinfeksi, tidak mudah
mengelupas, tidak licin, landai ke saluran
pembuangan
- Sudut pertemuan antara dinding & lantai
berbentuk lengkung dengan r=75 mm

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 6

 PERSYARATAN RUANG
PENGEMASAN DAGING

2. Konstruksi bangunan:
- Sudut pertemuan antar dinding berbentuk
lengkung dengan r=25mm.
- Langit-langit berwaran terang, kedap
air, memiliki insulasi yang baik, tidak
mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan
- Intensitas cahaya dalam ruang 220 luks

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 7

 PERSYARATAN RUANG
PENGEMASAN DAGING

3. Ruang didesain agar tidak ada aliran air/limbah

cair lainnya dari ruangan lain masuk ke dalam
ruang pengemasan.
4.Ruang dilengkapi meja dan fasilitas
pemotongan karkas dan pengemasan daging.
5.Meja harus terbuat dari bahan yang tidak toksik,
kedap air, kuat, mudah dibersihkan dan mudah
dirawat.
6.Suhu dalam ruang pengemasan 15oC.
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 8
 PERSYARATAN RUANG
PENGEMASAN DAGING
Contoh Meja dalam Ruang Pengemasan

Tepat Tidak Tepat

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 9
 METODE PENGEMASAN

1.Pengemasan Tanpa Pengawetan

(Nonpreservative Packaging)
- berfungsi sebagai wadah dan melindungi
dari kontaminasi serta kehilangan air
- produk dengan kemasan ini mudah
busuk sehingga perlu penyimpanan
dingin/beku

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 10

 METODE PENGEMASAN

Contoh Pengemasan Tanpa

Pengawetan

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 11

 METODE PENGEMASAN

2. Pengemasan Bersifat Pengawetan

(Preservative Packaging)
- Mampu memperpanjang umur simpan
dengan memodifikasi lingkungan
sehingga menghambat pertumbuhan
mikroorganisma
- Contoh: pengemasan vakum, MAP, CAP

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 12

 METODE PENGEMASAN

Pengemasan Vakum

• Daging disimpan dalam kantong lalu udara

dihisap dan kemasan direkatkan dengan panas
• Bahan pengemas; permiabilitas terhadap oksigan
rendah,
• Daging mentah; u kemasan besar tidak u retail,
muncul warna merah ungu (deoksimioglobin)
• Daging olahan yang menggunakan nitrit

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 13

 METODE PENGEMASAN

Pengemasan Vakum

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 14

 METODE PENGEMASAN

Pengemasan Vakum

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 15

 METODE PENGEMASAN

Pengemasan Vakum

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 16

 METODE PENGEMASAN

Pengemasan Modifikasi Atmosfir (MAP)

Udara dalam kemasan berisi produk

dihisap lebih dahulu, kemudian diisi
dengan gas yang komposisinya sudah
diatur, pengemas lalu direkatkan dengan
menggunakan panas.

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 17

 METODE PENGEMASAN

Pengemasan Modifikasi Atmosfir

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 18

 METODE PENGEMASAN

Pengemasan Modifikasi Atmosfir

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 19

 METODE PENGEMASAN

Pengemasan Pengendalian
Atmosfir

- Hampir sama dengan MAP, yang

berbeda adalah permiabilitas bahan
pengemas.
- Pengemas CAP bersifat impermiabel,
sedangkan MAP permiabel
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 20
 METODE PENGEMASAN

Gas yang Diatur pada Pengemasan

• Karbondioksida: dapat membatasi
pertumbuhan mikroba (20%-30%)
• Nitrogen: sebagai filter gas,
mempertahankan aroma/bau (≤20%)
• Oksigen: menstabilkan warna merah
pada daging, tetapi mendukung
pertumbuhan mikroba (60%-80%).
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 21
 PEMILIHAN PENGEMAS

1. Pengemas untuk Penyimpanan Dingin

2. Pengemas untuk Penjajaan Eceran
3. Pengemas untuk Daging Beku

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 22

Permiabilitas Oksigen Pengemas Film untuk Daging
yang Disimpan Dingin dan Penyajian Eceran
Jenis Permiabilitas Transmisi Keterangan
Pengemasan Oksigen Oksigen
(ml.m-2.atm-
1.hari-1 pada

23oC)
Penyimpanan Semakin
dingin rendah
Vakum rendah 40 sampai <15 transmisi
semakin baik
untuk
memper-
lambat
pembentukan
metmioglobin
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 23
 Jenis Permiabilitas Transmisi Keterangan
Pengemasan Oksigen Oksigen
(ml.m-2.atm-
1.hari-1 pada

23oC)
Karbondioksida Sangat rendah Tidak dapat Kebutuhan:
diukur film logam yang
impermiabel
oksigen atau
pengemasan ak-
tif lainnya, dan
plastik film
dengan sistem
pembersih dan
halangan oksigen
yang amat
sangat tinggi.
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 24
 Jenis Permiabilitas Transmisi Keterangan
Pengemasan Oksigen Oksigen
(ml.m-2.atm-
1.hari-1 pada

23oC)

Display/ Oksigenasi
Tempat Saji mioglobin
Film membutuhkan
pembungkus Tinggi 10.000 hingga oksigen; film
>20.000 dengan
permiabilitas
sangat tinggi
diperlukan un-
tuk potongan
daging.

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 25

 Jenis Permiabilitas Transmisi Keterangan
Pengemasan Oksigen Oksigen
(ml.m-2.atm-
1.hari-1 pada

23oC)

Modifikasi rendah <15 Oksigenasi

Atmosfir mioglobin dan
penghambat-
an
pertumbuhan
mikroba
terjadi melalui
keberadaan
udara dalam
kemasan.
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 26
 Umur Simpan Daging Higienis pada
Pengemasan Transport/Penyimpanan dan Display
Sistem Pengemasan Umur Simpan (hari)
Sapi Domba Babi Ayam
Kemasan
Penyimpanan/Trans-
port (-1±0,5 oC)
- Vakum 84 60 28 25
- Karbondioksida 126 90 63 70
Kemasan Display (4
oC)

- Pembungkusan film
yang melekat
a. Daging Segar 3-5 3-5 3-5 2-4
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 27
 Umur Simpan Daging Higienis pada
Pengemasan Transport/Penyimpanan dan Display
Sistem Pengemasan Umur Simpan (hari)
Sapi Domba Babi Ayam
b. Daging yang telah 1-3 1-3 1-3 1-2
Disimpan
-MAP Tinggi Oksigen
1.Daging Segar 7-10 7-10 7-10 4-8
2.Daging yang telah 2-6 2-6 2-6 2-4
Disimpan

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 28

 Pengemas Film untuk Daging yang
Disimpan Dingin dan Penyajian Eceran

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 29

 Pengemas Film untuk Daging yang
Disimpan Dingin dan Penyajian Eceran

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 30

 Pengemas Film untuk Daging yang
Disimpan Dingin dan Penyajian Eceran

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 31

 PEMILIHAN PENGEMAS

Pengemas untuk Daging Beku

- Daging beku komersial -12oC, mikroba tidak
berkembang, tetapi masih mengalami
kerusakan akibat reaksi kimia; ketengikan
oksidatif dan kerusakan warna.
- Pengemas bahan film (LDPE); murah, pleksibel
hingga -40oC, ttp permiabilitas O2 tinggi
- Pengemas film kerut; bentuk tidak menarik
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 32
 Kerusakan Produk Selama
Penyimpanan Beku

1. Perubahan bentuk dan kerusakan karton

2. “Freezer burn” → mempercepat oksidasi.
3. Pembentukan bunga es.
4. Rekristalisasi akibat suhu
fluktuatif→peningkatan ukuran kristal es
pada produk beku.
5. Ketengikan
6. Kehilangan Nutrien

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 33

 Bahan Pengemas yang
Aman dan Berbahaya
untuk Makanan ????

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 34

 Plastik

 Sudah umum dan

yang paling
berkembang
 Jenis: polietilen,
polipropilen,
polistiren, poliamida,
poliester, poliuretan,
polivinilklorida,
polivinilasetat dan
polisulfon
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 35
 Plastik
Kelebihan
 Murah, mudah didapat, tahan

lama, fleksibel, ringan, tidak

mudah pecah, mudah dibuat
 Tidak menyerap air, tahan

asam, basa, lemak dan minyak,

permiabilitas terhadap uap air
dan gas rendah

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 36

 Plastik
Kekurangan
 Berbahan polimer yang berbahaya bagi

tubuh (menimbulkan kanker)

 Perpindahan bahan berbahaya dari plastik
ke makanan dipicu oleh panas, asam dan
lemak
 Jika dibakar/dipanaskan menghasilkan
dioksin (beracun, penyebab kanker dan
mengurangi kekebalan tubuh)
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 37
 Plastik

Tips Menggunakan Plastik

 Pilih plastik dari jenis polietilen atau
polipropilen yang berwarna bening
 Tidak mengemas makanan yang panas,
asam, berminyak dan bersantan kedalam
plastik
 Jika terpaksa menggunakan kemasan
plastik, segera pindahkan makanan
kedalam wadah yang aman

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 38

 Styroform

 Berbahan dasar polistiren

yang dicampur dengan karet
sintetis sehingga berwarna
putih.
 Agar lebih lentur dan awet
ditambah zat plasticizer dan
BHT
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 39
 Styroform
Kelebihan
 Disukai, berkembang
sebagai pengemas
makanan instan dan siap
saji.
 Ringan, tahan bocor dan
dapat menahan panas
dalam beberapa waktu

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 40

 Styroform
Kekurangan
 Komponen stirennya berbahaya bagi
tubuh, dapat menimbulkan gangguan
syaraf, seperti: kelelahan, gugup, sulit
tidur, anemia dan kesuburan menurun
 Bahan kimia pencampurnya (BHT,

plastiszer) dapat memicu kanker dan

menurunkan daya pikir anak

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 41

 Styroform

 Bila digunakan untuk makanan

yang panas, kandungan kimia
berbahayanya dapat terurai
dan masuk terakumulasi
dalam tubuh

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 42

 Kertas
 Banyak digunakan sebagai
pembungkus makanan

 Kertas yang paling sering

digunakan: kertas koran, kertas
bekas, kertas nasi yang dilapisi
plastik, kertas yang mengalami
pemutihan
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 43
 Kertas

 Tinta pada kertas bekas

mengandung timbal/timah
hitam (Pb).
 Akumulasi Pb dalam tubuh
menyebabkan gangguan
syaraf, reproduksi dan
kanker.

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 44

 Kertas

 Pada janin menimbulkan

kelainan bawaan dan merusak
otak
 Pada anak-anak menurunkan
kecerdasan

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 45

 Kertas

 Kertas yang mengalami

pemutihan mengandung klorin
yang berbahaya (pembungkus
teh celup, tisue)
 Bila terkena suhu tinggi
menghasilkan dioksin yang
dapat memicu kanker dan
menurunkan hormon reproduksi
11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 46
 TUGAS
 Buat review jurnal tentang
pengemasan produk daging dengan:
1. Kaleng
2. Bahan edible
3. Kertas
 Ketentuan:
1. Jurnal tahun 2015-2020
2. Review diketik rapi
3. File artikel jurnal dilampirkan
4. Dikumpulkan sebelum UAS

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 47

11/8/2020 Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. 48