Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia yang befungsi

untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama
kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat
persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur
Carbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi
menjadi dua golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat
sederhana terdiri atas monosakarida yang merupakan molekul dasar dari karbohidrat, disakarida
yang terbentuk dari dua monosa yang dapat saling terikat, dan oligosakarida yaitu gula rantai
pendek yang dibentuk olh galaktosa, glukosa dan fruktosa (Nurhamida Sari Siregar, 2014).
Analisis kuantitatif karbohidrat dalam suatu bahan yaitu dengan cara kimiawi, cara fisik,
cara enzimatik atau biokimiawi dan cara kromatografi. Analisis kualitatif bertujuan untuk
mengetahui dan membuktikan adanya senyawa – senyawa tertentu dalam sampel. Analisis
kualitatif karbohidrat umumnya didasarkan atas reaksi- reaksi warna yang dipengaruhi oleh
produk-produk hasil penguraian gula dalam asam-asam kuat dengan berbagai senyawa organik,
sifat mereduksi dari gugus karbonil dan sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang berdekatan.
Reaksi dengan asam-asam kuat seperti asam sulfat, hidroklorat dan fosfat pada karbohidrat
menghasilkan pembentukan produk terurai yang berwarna. Beberapa analisis kualitatif
karbohidrat yang sering dilakukan adalah uji Molish, uji Seliwanof, uji Antrone, dan uji Fenol
(Aprilia Kusbandari,2015).
Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan
perlakuan pendahuluan yaitu dihidrolisa terlebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida.
Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan mengisolasi dan
mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini berdasarkan prinsip
pemisahan suatu campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya pada fase diam dan
fase gerak. Untuk mengidentifikasi adanya polisakarida dapat digunakan kromatografi lapis tipis
dengan cara menghidrolisis terlebih dahulu dengan asam. Hal ini dikarenakan polisakarida perlu
diderivatisasi agar dapat terlihat pada lempeng kromatografi dan sulit larut dalam methanol
(Aprilia Kusbandari,2015).
Uji Molisch

Sampel Pereaksi Warna larutan/endapan

Glukosa Terbentuk larutan bening
Sukrosa Molisch Terbentuk larutan bening
Pati Terbentuk larutan bening

Uji Iod

Sampel Pereaksi Warna larutan/endapan

Glukosa Terbentuk larutan bewarna kuning
kecoklatan
Iod
Pati Terbentuk larutan bewarna kuning
kecoklatan

Uji Benedict

Sampel Pereaksi Warna larutan/endapan

Glukosa Terbentuk larutan bewarna biru
Fruktosa Benedict Terbentuk larutan bewarna biru
Sukrosa Terbentuk larutan bewarna biru

Uji Barfoed

Sampel Pereaksi Warna larutan/endapan

Glukosa Terbentuk larutan bewarna biru
Fruktosa Barfoed Terbentuk larutan bewarna biru
Sukrosa Terbentuk larutan bewarna biru

Uji Seliwanoff

Sampel Pereaksi Warna larutan/endapan

Terbentuk larutan bewarna putih
Glukosa
kekuningan
Fruktosa Terbentuk larutan bewarna putih
Seliwanoff
kekuningan
Sukrosa Terbentuk larutan bewarna putih
kekuningan

Hidrolisis Sukrosa

Sampel Pereaksi Warna larutan/endapan

Hasil hidrolisis sukrosa Molisch Terbentuk larutan bening
kekuningan
 Barfoed Terbentuk larutan bening
kekuningan
Seliwanoff Terbentuk larutan bening
Benedict Terbentuk larutan bewarna biru
Tauber Terbentuk larutan bening keruh
Iod Terbentuk larutan bening

Hidrolisis Pati

Sampel Pereaksi Warna larutan/endapan

Molisch Terbentuk larutan bening
Barfoed Terbentuk larutan bening
keunguan
Seliwanoff Terbentuk larutan bewarna bening
Hasil hidrolisis pati kebiruan
Benedict Terbentuk larutan bewarna biru
Tauber Terbentuk larutan bewarna putih
keruh
Iod Terbentuk larutan bening
Pengendapan Polisakarida

Sampel Pereaksi Perubahan yang terjadi

Pati Terbentuk larutan bening
Alkohol 95%
Dekstrin Terbentuk larutan bening
Pati Terbentuk larutan bening
Al2(SO4)3 jenuh
Dekstrin Terbentuk larutan bening

PEMBAHASAN
Analisis kualitatif adalah suatu analisa yang bertujuan untuk mengetahui dan
membuktikan adanya senyawa – senyawa tertentu dalam sampel. Analisis kualitatif karbohidrat
umumnya didasarkan atas reaksi- reaksi warna yang dipengaruhi oleh produk-produk hasil
penguraian gula dalam asam-asam kuat dengan berbagai senyawa organik, sifat mereduksi dari
gugus karbonil dan sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang berdekatan. Karbohidrat dengan zat
tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan dalam analisa kualitatif. Beberapa
analisis kualitatif karbohidrat yang sering dilakukan adalah uji Molish, uji Seliwanof, uji
Antrone, dan uji Fenol (Aprilia Kusbandari,2015).
Uji molish merupakan uji umum untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat secara kualitatif.
Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural
yang berwarna ungu. Apabila suatu larutan uji menunjukkan adanya cincin berwarna ungu, maka
larutan uji tersebut positif mengandung karbohidrat. Warna ungu kemerah-merahan menyatakan
reaksi positif, sedangka warna hijau adalah negatif. Sampel yang diuji
dicampur dengan reagent Molisch, yaitu α –naphthol yang terlarut dalam etanol. Kemudian
ditambahkan H2SO4 pekat secara hati-hati, pada batas cairan akan berbentuk furfural yang
berwarna ungu.  Prinsip pada uji molish yaitu bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan
dengan H2SO4 pekat akan terhidrolisis membentuk furfural. Furfural ini akan membentuk senyawa dengan
naftol yang ditandai dengan terbentuknya warna violet ( cincin). Fungsi H2SO4 pekat untuk
menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi
dengan reagent Molisch, α -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.
Reaksi ini terdiri atas tiga tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi heksosa
atau pentose, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi  (Winarno,2004).

Uji molish yang dilakukan pada percobaan ini adalah dengan dimasukkan 2 ml larutan
glukosa 1% dan pati kedalam tabung reaksi lalu, ditambahkan 2 tetes pereaksi molish kesetiap
tabung reaksi dan ditambahkan 5 ml asam sulfat pekat kesetiap tabung reaksi. Fungsi
penambahan H2SO4 pekat pada percobaan ini ialah untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida
untuk menghasilkan furfural yang kemudian fulfural akan bereaksi dengan reagent Molisch, α
-naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu. Hasil dari percobaan ini ialah terbentuk
larutan bening pada ketiga sampel yang diuji yang menandakan bahwa hasil yang didapat tidak
sesuai dengan teori acuan karena warna. Hal ini dapat terjadi karena alat yang digunakan
kurang steril dan masih terkontaminasi dengan senyawa lain, ketidaktelitian praktikan
dalammereaksikan sejumlah bahan yang seharusnya sesuai dengan prosedur kerja, dan
pemanasanyang berlebihan sehingga mempengaruhi hasil reaksi.
Uji Iodium merupakan uji yang bertujuan untuk
mengetahui adanya polisakarida. Polisakarida yang ada dalam sampel akan membentuk komplek
adsorpsi berwarna spesifik dengan penambahan iodium.Polisakarida jenis amilum akan
memberikan warna biru. Desktrin akan memberikan warna merah anggur, sedangkan glikogen
dan pati mengalami hidrolisis parsial akan memberikan warna merah coklat (Aprilia
Kusbandari,2015). Percobaan ini dilakukan dengan cara uji iod ditambahkan 2 tetes glukosa dan
pati pada plate tetes lalu ditambahkan 2 tetes pereaksi iod. Hasil pada uji ialah terbentuk
terbentuk larutan bewarna kuning kecoklatan pada sampel larutan glukosa dan larutan pati.
hasil yang diapat sudah esuai dengan teori karena pada sampel pati warna larutan yang
dihasilkan menandakan bahwa pati mengalami hidrolisis parsial sehingga memberikan warna
kecoklatan, sedangkan warna kecoklatan pada sampel gula menandakan bahwa glukosa tidak
mengandung karbohidrat.
Uji benedict merupakan uji yang bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi
dalam larutan sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas pada gula
reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari CuSO4.5H2O dalam suasana
alkalis menjadi Cu+ yang mengendap menjadi Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3
dan Na sitrat yang terdapat pada reagen Benedict. Pada uji ini menghasilkan endapan merah bata
yang menandakan adanya gula pereduksi pada sampel. Endapan yang terbentuk dapat berwarna
hijau, kuning atau merah bata tergantung pada konsentrasi gula reduksinya. semakin berwarna
merah bata maka gula reduksinya semakin banyak (Aprilia Kusbandari,2015). Percobaan ini
dilakukan dengan cara dimasukkan 8 tetes glukosa, fruktosa, dan sukrosa kedalam tabung reaksi
lalu ditambahkan 5 ml larutan benedict kedalam setiap tabung dan didiamkan kedalam penangas
air selama 3 menit. Proes pemanasan dapat memberikan reaksi positif karena terjadinya proses
hidrolisis. Hasil pada uji benedict ini ialah terbentuk larutan bewarna biru tosca pada semua
sampel yaitu pada sampel glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Hasil yang didapat dari uji ini tidak
sesuai dengan teori acuan yang mana warna yang didapatkan berbeda dengan teori. Hal ini juga
dapat disebabkan karena alat yang digunakan kurang steril dan masih terkontaminasi dengan
senyawa lain, ketidaktelitian praktikan dalammereaksikan sejumlah bahan yang seharusnya
sesuai dengan prosedur kerja, dan pemanasanyang berlebihan sehingga mempengaruhi hasil
reaksi.
Uji barfoed adalah uji untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong monosakarida.
Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya monosakarida dalam sampel. Ion Cu2+
dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi
monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna merah
bata. Hal inilah yang mendasari uji Barfoed. Pada uji Barfoed, yang terdeteksi monosakarida
membentuk endapan merah bata karena terbentuk hasil Cu2O (Aprilia Kusbandari,2015).
Uji barfoe yang dilakukan pada percobaan ini diawali dengan dimasukkan 1 ml glukosa, fruktosa
dan sukrosa ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 3 ml reagen benedict pada setiap tabung
dan didiamkan didalam penangas air selama 1 menit. Hasil pada uji barfoed ini ialah terbentuk
larutan bewarna biru tosca pada semua sampel yaitu pada sampel glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
Hasil yang didapat dari uji ini tidak sesuai dengan teori Hal ini dapat disebabkan karena alat
yang digunakan kurang steril dan masih terkontaminasi dengan senyawa lain, ketidaktelitian
praktikan dalammereaksikan sejumlah bahan yang seharusnya sesuai dengan prosedur kerja, dan
pemanasanyang berlebihan sehingga mempengaruhi hasil reaksi.
Uji seliwanoff adalah uji yang mempunyai prinsip yaitu dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat
menghasilkan hidroksimetilfurfural dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi
membentuk kompleks berwarna merah oranye. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan,
ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa. Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang
memberikan uji positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari
fruktosa dan glukosa. Hasil positif pada uji ini ditandai dengan adanya larutan berwarna merah oranye
(Aprilia Kusbandari,2015). Uji seliwanoff yang dilakukan pada percobaan ini diawali dengan
dimasukkan 3 ml reagen seliwanof pada setiap tabung tambahkan 3 tetes glukosa,fruktosa dan
sukrosa kedalam tabung reaksi lalu, didiamkan di sama penangas air mendidih sampai terlihat
perubahan warna. Hasil pada uji seliwanoff ini ialah terbentuk larutan bewarna terbentuk larutan
bewarna putih kekuningan pada semua sampel yaitu pada sampel glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
Hal ini menandakan bahwa hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan teori, dimana warna yang
ditunjukkan berbeda dengan teori acuan. Hal ini dapat disebabkan karena alat yang digunakan
kurang steril dan masih terkontaminasi dengan senyawa lain, ketidaktelitian praktikan
dalammereaksikan sejumlah bahan yang seharusnya sesuai dengan prosedur kerja, dan
pemanasanyang berlebihan sehingga mempengaruhi hasil reaksi.
Hidrolisis sukrosa dan pati sesuai dengan teori yang mendasari yakni menurut
Feseenden adalah, pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian
besar tanaman, terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa (+ 20 % )
memilki struktur linear dan bewarna biru serta larut dalam air dengan iod.
Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (+80 % )
dengan struktur bercabang. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai
merah. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sedrhana. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium akan menghasilkan warna biru
sampai tidak berwarna. Hasil akhir hidrolisis dapat ditegaskan dengan uji benedict.

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakankarbohidrat

utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi
padian, biji, dan umbi. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sa
ma lain bergantung jenis tanaman asalnya. Rantai glukosa terikatsatu sama lain melalui ikatan
alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan (Almatsier,2010). Dekstrin merupakan produk
antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan
sumber utama karbohidrat dalam makanan. Cairan glukosadalam hal ini merupakan campuran
dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Dekstrin maltosa,suatu produk hasil hidrolisis parsial pati,
digunakan sebagai makanan bayi karena tidakmudah mengalami fermentasi dan mudah
dicernakan (Almatsier, 2010).

Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat didalam
tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Glikogen terdiri atas
unit unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang. Struktur yang lebih bercabang
ini membuat glikogen lebih mudah dipecah. Glikogen  dalam otot hanya damempatdigunakan
untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hatidapat digunakan
sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosamelampaui
kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemakdan disimpan
dalam jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat yang penting dalam bahan
makanan, karena hanya terdapat di dalam makanan berasal dari hewanidalam jumlah terbatas
(Almatsier, 2010). Glikogen mempunyai struktur empiris yang serupa dengan amilum pada
tumbuhan. Pada proses hidrolisis, glikogen menghasilkan pula glukosa karena baik amilum
maupun glikogen,tersusun dari sejumlah satuan glukosa. Glikogen dalam air akan membentuk
koloid dan memberikan warna merah dangan larutan iodium. Pembentukan glikogen dari
glukosa dalamsel tubuh diatur oleh hormon insulin dan prosesnya disebut glycogenesis.
Sebaliknya, proseshidrolisis glikogen menjadi glukosa disebut glycogenolisis (Sirajuddin dan
Najamuddin,2011)