LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH

DASAR TEKNOLOGI DAGING MATERI

IDENTIFIKASI DAN

UJI FISIK DAGING

Oleh:
IRMA RAHAYU NINGRUM
361941333076
1C

PROGRAM STUDI D-IV TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Daging merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami perubahan
selama periode tertentu. Hal ini karena daging memiliki sifat fisik ,kimiawi ,dan
biologis yang mampu mempercepat perubahan tersebut .
Sifat fisik daging mempengaruhi kualitas pengolahan daging . daging yang
memiliki kualitas sifat fisik yang bagus tentunya akan memberikan produk
pengolahan yang bagus dan akan mempermudah selama proses pengolahannya.
Pengolahan , penyimpanan dan pengawetan daging akan mempengaruhi sifat
daging akan mempengaruhi sifat daging ini, sehingga ketika daging akan digunakan
kembali akan berbeda dengan jika menggunakan daging segar. Untuk menghindari
perubahansifat fisik yang terlalu besar diperlukan pengetahuan tentang faktor yang
mempengaruhi perubahan sifat fisik daging tersebut.
1.2 Tujuan dan manfaat
1. Memperkenalkan beberapa jenis daging yang berasal dari beberapa jenis hewan
ternak ruminansia (kambing dan sapi)
2. Mengamati daging ternak berdasarkan sifat fisiknya yang meliputi warna ,
struktur, bau(aroma),pH.

1.3 Waktu dan Tempat

Waktu : Selasa, 7 Juli 2020
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
 BAB II
METEDOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat :
1. Piring
2. Mortar dan Alu
3. Pisau
4. Kompor
5. Panci
6. Thermometer
7. Jangka sorong
8. Timbangan elektrik
Bahan :
1. Daging sapi, kambing, ayam dan itik
2. pH paper
3. plastic
4. aquades
2.2 Prosedur Kerja
A. Uji Organoleptik

Menyiapkan daging yang akan diuji

Mengamati dan memberi warna jenis daging

yang telah disiapkan

Mengamati warna pada jenis daging yang

disiapkan

Mencium aroma daging yang disiapkan

Mengamati tekstur daging dengan cara

menekan permukaan daging
 B. Uji ph

mengambil daging yang

akan diuji sebanyak 5 gram

menghaluskan daging degan

menggunakan mortar dan alu

menambahkan aquades ke
dalam daging

menguji nilai pH menggunakan

kertas pH

Mencatat hasil pada tabel

C. Uji Susut Masak

 mengambil daging yang akan diuji sebanya 5
gram

Memasukkan daging pada kantong plastik dan

memberi label

memanaskan air sampai suhu 80

Memasukkan daging pada wadah yang berisi

air selama 15 menit

meniriskan daging selama 5menit

menimbang daging yang telah direbus

menghitung banyak susut masak

menggunakan rumus
%SM=

.Uji Daya Ikat

 mengambil daging sebanyak
0,3 gram

meletakkan daging pada kertas

menekan daging menggunakan

beban selama 5 menit

mengukur panjang air yang keluar

dari daging lalu memasukan
rumus

luas area basah=

Mengukur daerah daging yang

tertekan lalu memasukkan
kedalam rumus

mg H2O=

%WHC=

BAB III
 PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan

No Kode Jenis Warna Aroma Tekstur Kesukaan Ph SM WHC

daging
1. A Bebek Kecoklatan Anyir Agak Suka 6 26% 60%
alot/keras
2. B Kambing Merah Harum/ Agak Tidak 6 36% 80%
cerah prengus alot/keras suka
kambing
3. C Sapi Merah gelap Harum Empuk berair Suka 6 36% 60%
/prengus
sapi
4. D Ayam Putih Harum Empuk kering Suka 6 32% 35%
kekuningan ayam
A. Uji Organoleptik

B. Uji Ph
C. Uji Susut Masak
D. WHC

3.2 Pembahasan
A. Uji Organoleptik
Daging segar cenderung memiliki kualitas kandungan nutrisi dan penampakan lebih baik.
Hal ini terjadi karena daging belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan
lama. Indikator yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah kekenyalan, warna daging,
bau, dan tekstur. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan
terasa kebasahannya
B. Uji pH
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pH daging seperti stress sebelum
pemotongan,iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan,
juga mempunyai pengaruh besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan
menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi(lebih besar dari 5,9). Nilai pH
daging ini perlu diketahui karena pH dagingnya akan menentukan tumbuh dan
berkembangnya bakteri. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada ph sekitar 7 dan
tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9.
Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kealitas daging, khususnya di
Rumah Pemotongan Hewan(RPH).
Nilai pH otot saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2(pH netral). Setelah hewan
disembelih(mati). Nilai pH dalam otot(ph daging )akan menurun akibat adanya akumulasi
asam laktat. Penurunan nilai pH dalam otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik
sebelum pemotongan akan berjalan seacara bertahap dari 7,0 sampai 5,6-5,7 dalam waktu 6-8
jam postmortem dan akan mencapai nilai ph akhir sampai sekitar 5,5-5,6 . nilai pH akhir
(ultimate pH volue)adalah pH terendah yang dicapai pada otot setelah
pemotongan(kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai dibawah 5,3 .hal
ini disebabkan karena pada nilai pH dibawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis
anaerob tidak aktif bekerja.
C. Uji Susut Masak
Nilai susut masak merupakan nilai massa daging yang berkurang setelah proses
pemanasan atau pengolahan masak. Nilai susut masak ini erat kaitannya dengan daya
mengikat air.semakin tinggi daya mengikat air maka ketika proses pemanasan air dan cairan
nutrisi pun akan sedikit yang keluar atau yang terbuang sehingga massa dengan yang
berkurang pun sedikit. Daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki
kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga
rendah.
D. WHC
Pengujian daya mengikat air merupakan pengujian untuk mengetahui seberapa besar
daging tersebut mampu mengikat air bebas. Daya mengikat air diukur dengan menggunakan
metode penekanan. Selain itu parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya mengikat
air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban daging, daging yang
lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut terhadap air cukup tinggi ,
sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya mengikat daging tersebut lebih
berkurang hal ini biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman.
3.3 Kesimpulan dan Saran

3.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang kita dapat dapat disimpulkan bahwa:
1. Daging yang kami uji memiliki kualitas yang baik, karena dapat dilihat dari hasil
praktikum yang menunjukkan ciri-ciri daging yang baik menurut warna,tekstur, bau.
2. Daging yang kami uji mendapatkan hasil ph 6 yang menunjukkan ph normal
3. Daging yang kami uji dapat dikatakan memiliki kualitas yang baik karena memiliki
susut masak yang rendah 26%,36%,36%,32%
4. Daging yang kami uji memiliki kelembaban yang bervariasi dari yang memiliki
prosentase daya ikat air yang tinggi sampai rendah.

3.2 Saran

Dalam pembuatan makalah ini masih adanya kekurangan dan ketidak tepatan mohon
dimaklumi,serta lebih teliti saat melakukan peaktikum agan mendapatkan hasil yang akurat.

3.4 Daftar pustaka

DWI,YULIDA. 2016. PRAKTIKUM DAGING.UNIVERSITAS UDAYANA,BALI