LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH

DASAR TEKNOLOGI DAGING MATERI

IDENTIFIKASI DAN

UJI FISIK DAGING

Oleh:
RITA MAULIDA
361941333089
1C

PROGRAM STUDI D-IV TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein,
lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Daging juga
merupakan bahan pangan yang sangat baik bagi pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas daging.
Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi
dan kadar airnya yang tinggi. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan
bau dan timbulnya lendir yang terjadi pada daging tersebut. Oleh sebab itu
diperlukan uji fisik sebelum daging dikonsumsi.
Sifat fisik daging mempengaruhi kualitas pengolahan daging . daging yang
memiliki kualitas sifat fisik yang bagus tentunya akan memberikan produk
pengolahan yang bagus dan akan mempermudah selama proses pengolahannya.
1.2 Tujuan dan manfaat
1. Memperkenalkan beberapa jenis daging yang berasal dari beberapa jenis hewan
ternak ruminansia (kambing dan sapi)
2. Mengamati daging ternak berdasarkan sifat fisiknya yang meliputi warna ,
struktur, bau(aroma),pH.

1.3 Waktu dan Tempat

Waktu : Selasa, 7 Juli 2020
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
 BAB II
METEDOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat :
1. Piring
2. Mortar dan Alu
3. Pisau
4. Kompor
5. Panci
6. Thermometer
7. Jangka sorong
8. Timbangan elektrik
Bahan :
1. Daging sapi, kambing, ayam dan itik
2. pH paper
3. plastic
4. aquades
2.2 Prosedur Kerja
A. Uji Organoleptik

Menyiapkan daging yang akan diuji

Mengamati dan memberi warna jenis daging

yang telah disiapkan

Mengamati warna pada jenis daging yang

disiapkan

Mencium aroma daging yang disiapkan

Mengamati tekstur daging dengan cara

menekan permukaan daging
B. Uji ph

mengambil daging yang

akan diuji sebanyak 5 gram

menghaluskan daging degan

menggunakan mortar dan alu

menambahkan aquades ke
dalam daging

menguji nilai pH menggunakan

kertas pH

Mencatat hasil pada tabel

C. Uji Susut Masak

mengambil daging yang akan diuji sebanya 5

gram

Memasukkan daging pada kantong plastik dan

memberi label

memanaskan air sampai suhu 80

Memasukkan daging pada wadah yang berisi

air selama 15 menit

meniriskan daging selama 5menit

menimbang daging yang telah direbus

menghitung banyak susut masak

menggunakan rumus
%SM=
D.Uji Daya Ikat Air

mengambil daging sebanyak

0,3 gram

meletakkan daging pada kertas

menekan daging menggunakan

beban selama 5 menit

mengukur panjang air yang keluar

dari daging lalu memasukan
rumus

luas area basah=

Mengukur daerah daging yang

tertekan lalu memasukkan
kedalam rumus

mg H2O=

%WHC=
 BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan

No Kode Jenis Warna Aroma Tekstur Kesukaan Ph SM WHC

daging
1. A Bebek Kecoklatan Anyir Agak Tidak 6 26% 60%
alot/keras Suka
2. B Kambing Merah Harum Agak Agak suka 6 36% 80%
cerah alot/keras
3. C Sapi Merah gelap Harum Empuk berair Suka 6 36% 60%
4. D Ayam Putih Harum Empuk kering Sangat 6 32% 35%
Suka
A. Uji Organoleptik

B. Uji ph
C. Uji susut masak

D. WHC
3.2 Pembahasan

A. Uji Organoleptik
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk
jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati,ginjal,dan lain-lain.
Mendefinisikan sebagai semua jarigan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan
tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut makan organ-organ dalam (jeroan)
dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging.
Indikator yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah kekenyalan, warna daging, bau,
dan tekstur. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa
kebasahannya
B. Uji pH
Nilai ph merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kalitas daging. Khususnya
diRumah Potong Hewan(RPH). Setelah pemotongan hewan(hewan telah mati), maka
terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks didalam jaringan otot dan jaringan
lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya
pompa jantung.
Nilai pH otot saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2(pH netral). Setelah hewan
disembelih(mati). Nilai pH dalam otot(ph daging )akan menurun akibat adanya akumulasi
asam laktat. Penurunan nilai pH dalam otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik
sebelum pemotongan akan berjalan seacara bertahap dari 7,0 sampai 5,6-5,7 dalam waktu 6-8
 jam postmortem dan akan mencapai nilai ph akhir sampai sekitar 5,5-5,6 . nilai pH akhir
(ultimate pH volue)adalah pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan
(kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai dibawah 5,3 .hal ini
disebabkan karena pada nilai pH dibawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis
anaerob tidak aktif bekerja.
C. Uji Susut Masak
Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan
pada daging. Pada umunya, makin lama waktu pemasakan makin besar kadar cairan daging
hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan indicator nilai nutrisi
daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam
dan diatara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut
menentukan keempukan daging.
D.WHC
Daya ikat air oleh protein(WHC)didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk
menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya
pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan.
Ada tiga bentuk ikatan air didalam otot yakni air yang terikat secara kimiawi oleh
protein otot sebesar 4-5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua air terikat agak
lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%,
dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga
adalah lapisan molekul-molekul air bebas diantara molekul pada air terikat,sedang air bebas
yang berada diantara molekul akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi.

3.3 Kesimpulan dan Saran

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa: Indikator
yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah kekenyalan, warna daging, bau, dan tekstur.
Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa
kebasahannya. Susut asak dipengaruhi daya ikat air, selain itu susut masak daging
berbanding lurus dengan pH dari daging tersebut.
3.2 Saran
 Lebih teliti dalam melakukan praktikum

3.4 Daftar Pustaka

Umbara.1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta