TRANSLATE 2671-10177

Kakao (Theobroma cacao, L.) adalah tanaman penghancur yang memiliki signifikansi ekonomi
yang besar di dunia dan bahan baku utama untuk pembuatan cokelat (Krahmer et al., 2015; Ho et
al., 2015). Cokelat adalah nama umum untuk produk homogen yang dibuat dari bahan kakao dan
kakao dengan gula, produk susu, zat penyedap dan bahan makanan lainnya (Codex Standard. 87.
1981, Rev. 1: 2003). Biji kakao diperoleh dari buah kakao Theobroma yang telah matang yang
biasa ditanam di Afrika Barat, Amerika Selatan dan beberapa daerah tropis di dunia seperti di
Indonesia (Ardhana dan Fleet, 2003). Kakao sebagai bahan makanan dengan cepat menjadi
sangat populer di industri makanan dan manisan di seluruh dunia. Ini tersedia dalam berbagai
bentuk, warna dan rasa dan digunakan dalam berbagai aplikasi (Ndife et al., 2013). Misalnya
bubuk kakao digunakan untuk pembuatan minuman dengan bahan lain seperti susu dan gula,
sedangkan mentega kakao digunakan untuk produksi cokelat. Produk cokelat disukai dan
dimakan, karena rasa dan penampilannya yang menarik (Pimentel et al., 2010). Kategori coklat
primer adalah coklat hitam, coklat susu dan coklat putih (Afoakwa et al., 2007). Rasa coklat
yang banyak dinikmati, menjadikannya bahan favorit dalam bakey, ice cream, minuman,
pembuatan sirup dan sebagai confection tersendiri (Lecumberri et al., 2007). Beberapa
karakteristik coklat sangat bergantung pada proses yang dilakukan di awal rantai pasokan (Saltini
et al., 2013). Dengan kata lain, kualitas dan rasa produk kakao sangat bergantung pada berbagai
tahapan pengolahan kakao (Giacometti et al., 2015). Proses ini dimulai sangat awal dengan
pertanian kakao, penyimpanan, fermentasi, pengeringan, dan pengemasan biji kakao dan
dilanjutkan dengan pembuatan cokelat (Saltini et al., 2013). Produksi kakao berkelanjutan juga
melibatkan produksi biji kakao berkualitas tinggi. Kualitas biji kakao terdiri dari beberapa
komponen seperti rasa volatil, komposisi nutrisi, kandungan polifenol, dan kualitas fermentasi
(Kongor et al., 2016). Komponen terpenting adalah rasa volatil pada biji kakao sebagai pengaruh
penerimaan biji kakao (Magi et al., 2012; Krahmer et al., 2015). Oleh karena itu, produsen
cokelat hanya memiliki ekspektasi kasar terhadap parameter kualitatif menurut negara asal
dengan tujuan untuk memiliki bahan baku yang seragam dan konstan untuk memproduksi
cokelat (Saltini et al., 2013). Sebagai konsekuensi dari peningkatan penerapan kualitas pangan
dan keamanan pangan dalam industri pangan, maka informasi rinci tentang bagaimana produk
ditangani dan diperlakukan selama proses produksi benar-benar dapat dialihkan kepada produsen
produk akhir dan dapat digunakan untuk mengoptimalkan operasi produksi. (Akkerman et al.,
2010). Dengan output produk yang terus meningkat, pada dasarnya penting untuk memiliki
pemahaman yang baik tentang pengaruh proses pembuatan cokelat, serta kondisi pemrosesan,
terhadap kualitas produk akhir (Keijbets et al., 2010). Oleh karena itu, makalah ini bertujuan
untuk meninjau dan membahas semua studi yang relevan terkait dengan biji kakao dan produksi
cokelat, menganalisis berbagai variabel yang diteliti dan mengidentifikasi pengaruhnya terhadap
teknik pengolahan terhadap rasa dan karakteristik produk olahan kakao.

PENGARUH TEKNIK PASCA PANEN DAN PENGOBATAN TERHADAP KUALITAS

KACANG KAKAO
Sebelum menghasilkan produk akhir kakao dengan variasi olahan kakao baik olahan maupun
produk cokelat, langkah awal pengolahan dan produksi yang harus dilalui sebagai indikator
kunci dalam pengolahan kakao adalah teknik pasca panen serta perlakuan dan penanganannya.
Teknik dan perawatan pasca panen kakao melibatkan semua proses utama yang dilakukan buah
kakao yang dipanen, sebelum biji kering akhir diperoleh. Proses ini meliputi pengkondisian awal
pulp, fermentasi dan pengeringan (Kongor et al., 2016). Proses ini biasanya dilakukan di negara
asal dan memainkan peran penting dalam profil rasa biji kakao kering (Krahmer et al., 2015).

Pra-Pengkondisian
Pengondisian awal melibatkan perubahan sifat-sifat pulp sebelum perkembangan
mikroorganisme dalam fermentasi (Afoakwa et al., 2011 b). Perubahan tersebut dapat berupa
perubahan kadar air daging buah, kadar gula, dan volume daging buah per biji serta pH dan
keasaman daging buah (Kongor et al., 2016). Menghilangkan bagian dari biji kakao atau
mengurangi kandungan gula yang dapat difermentasi telah terbukti berkontribusi pada produksi
asam yang lebih sedikit selama fermentasi, yang menyebabkan biji asam yang lebih sedikit
(Afoakwa et al., 2012). Penelitian telah menunjukkan bahwa perlakuan prefermentasi memiliki
efek signifikan dalam mengubah keasaman dan kandungan polifenol biji kakao, dan juga
meningkatkan rasa biji kakao (Nazarudin et al., 2006; Afoakwa et al., 2012). Pengondisian awal
pulp dapat dilakukan dengan tiga metode dasar sebelum fermentasi yaitu penyimpanan polong,
depulping (mekanis atau enzimatis) dan penyebaran biji (Afoakwa et al., 2011 a). Penyimpanan
pos pada dasarnya adalah menyimpan buah kakao yang telah dipanen untuk jangka waktu
tertentu sebelum buah dibuka dan difermentasi. Penyimpanan polong sebelum biji dibelah
dianjurkan untuk biji kakao yang sulit difermentasi atau diberi coklat dengan rasa asam yang
kuat (Saltini et al., 2013). Penyimpanan pod seperti yang dipelajari oleh Afoakwa et al. (2011 b)
tampaknya memiliki efek yang sangat menguntungkan pada komposisi kimia biji kakao dan
pengembangan rasa coklat selanjutnya. Hasil penelitian Afoakwa et al., (2011 a) juga mencatat
bahwa peningkatan penyimpanan buah secara konsisten menurunkan tingkat keasaman non-
volatil seiring dengan peningkatan pH selama fermentasi biji kakao Ghana. Hal ini jelas
ditunjukkan dalam literatur, bahwa penyimpanan buah kakao sebelum pemisahan akan
mengurangi kandungan sukrosa, glukosa, fruktosa, etanol dan asam asetat, dan meningkatkan pH
dalam biji kakao yang difermentasi, meningkatkan rasa coklat akhir (Saltini et al. , 2013). Untuk
alasan ini, penyimpanan polong mungkin bermanfaat untuk kacang yang cenderung
mengembangkan pH rendah dan rasa asam. Sebaliknya, bagaimanapun, penyimpanan pod tidak
hanya memiliki manfaat. Jumlah biji berjamur yang ada meningkat secara signifikan dengan
penyimpanan polong, dan akibatnya meningkatkan limbah produksi (Ortiz de Bertorelli et al.,
2009).

Pra perkondisian pulp kongor

Pra-pengkondisian pulp melibatkan perubahan sifat-sifat pulp sebelum berkembangnya
mikroorganisme dalam fermentasi (Afoakwa, Quao, Takrama, Budu, & Saalia, 2011b). Pulp
adalah substrat yang dimetabolisme oleh urutan mikroorganisme selama fermentasi (Ostovar &
Keeney, 1973), dan karena sifat substrat menentukan perkembangan dan metabolisme mikroba,
perubahan pada pulp dapat mempengaruhi produksi alkohol oleh ragi dan produksi selanjutnya
dari asam oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Perubahan tersebut dapat berupa
perubahan kadar air daging buah, kadar gula, dan volume daging buah per biji serta pH dan
keasaman daging buah. Menghilangkan bagian dari biji kakao atau mengurangi kandungan gula
yang dapat difermentasi telah terbukti berkontribusi pada produksi asam yang lebih sedikit
selama fermentasi, yang menyebabkan biji kakao lebih sedikit (Afoakwa, Quao, Takrama, Budu,
& Saalia, 2012). Penelitian telah menunjukkan bahwa perlakuan prefermentasi memiliki efek
signifikan dalam mengubah keasaman dan kandungan polifenol biji kakao dan dengan demikian,
rasa biji kakao (Meyer, Biehl, Said, & Samarakoddy, 1989; Nazaruddin, Seng, Hassan, & Said,
2006; Afoakwa dkk., 2012). Pra-pengkondisian pulp dapat dilakukan dengan tiga cara dasar
sebelum fermentasi dan ini adalah penyimpanan polong, pengupasan (pengupasan mekanis atau
enzimatis) dan penyebaran kacang (Biehl, Meyer, Crone, Pollmann, & Said, 1989; Schwan &
Wheals, 2004; Afoakwa dkk., 2011a). Daging kakao dapat dikondisikan sebelumnya baik di
dalam buah (penyimpanan buah) sebelum massa biji-biji dibawa keluar untuk fermentasi atau di
luar buah (pengupasan mekanis atau enzimatis dan penyebaran biji).

PENYIMPANAN POLONG SALTINI 2013

Penyimpanan polong sebelum biji dibelah dianjurkan untuk biji kakao yang sulit difermentasi
atau diberi coklat dengan rasa asam yang kuat. Jelas terlihat dalam literatur, bahwa penyimpanan
buah kakao sebelum pemisahan akan mengurangi kandungan sukrosa, glukosa, fruktosa, etanol
dan asam asetat, dan meningkatkan pH dalam biji kakao yang difermentasi, sehingga
meningkatkan rasa coklat akhir. Untuk alasan ini, penyimpanan polong mungkin bermanfaat
untuk biji yang cenderung mengembangkan pH rendah dan rasa asam, seperti Criollo (Meyer et
al., 1989; Tomlins et al., 1993). Namun, penyimpanan pod tidak hanya memiliki manfaat.
Jumlah biji berjamur meningkat secara signifikan dengan penyimpanan polong, dan sebagai
akibatnya meningkatkan limbah produksi (Meyer et al., 1989; Ortiz de Bertorelli et al., 2009;
Tomlins et al., 1993). Untuk meringkas literatur tentang penyimpanan pod; penyimpanan pod
mungkin sangat berguna, tetapi hanya dalam beberapa kasus seperti yang disebutkan di atas dan
jika dikontrol dengan baik.

Fermentasi
Fermentasi sangat penting untuk pengembangan rasa yang sesuai dari prekursor. Pendekatan
yang digunakan dalam fermentasi biji kakao secara spontan berbeda di antara negara-negara
penghasil sesuai dengan preferensi lokal; misalnya metode / teknik yang digunakan, lama
fermentasi, pemilihan polong atau biji dan perlakuan pasca panen yang akan berdampak
signifikan pada kualitas produk akhir (Camu et al., 2008; Kostinek et al., 2008; Ganeswari et al.,
2008; Ganeswari et al. al., 2015). Fermentasi biji kakao sangat penting karena mendorong
perubahan biokimia yang dramatis dalam jenis dan konsentrasi prekursor rasa dalam biji kakao
(Kadow et al., 2013; Krahmer et al., 2015). Oleh karena itu, fermentasi dan pengeringan biji
kakao yang benar, yang dilakukan di negara asal sangat penting untuk pengembangan rasa dan /
atau prekursor rasa yang sesuai (Ho et al., 2014). Konsekuensinya, metode fermentasi
menentukan kualitas akhir produk yang dihasilkan, terutama rasanya. Metode fermentasi yang
berbeda digunakan untuk fermentasi biji kakao tergantung pada petani (Guehi et al., 2010 a),
wilayah dan negara (Camu et al., 2008). Platform, tumpukan, keranjang, dan kotak adalah
metode fermentasi yang paling banyak digunakan. Metode anjungan memiliki laju fermentasi
yang cukup rendah, cukup untuk biji Criollo yang membutuhkan fermentasi singkat, namun
sesuai untuk Forastero yang membutuhkan fermentasi lebih lama. Fermentasi yang lebih lama ini
sering kali menyebabkan tumbuhnya jamur yang tidak diinginkan dan akibatnya menghilangkan
rasa (Guehi et al., 2010 a). Secara umum biji kakao yang difermentasi dalam kotak menunjukkan
konsentrasi gula, etanol dan asam asetat yang relatif rendah, serta pH yang tinggi. Dalam
beberapa kasus, metode kotak telah dikategorikan sebagai metode dengan keseragaman rendah,
yang dapat menyebabkan penggunaan gula yang tidak lengkap atau banyaknya biji yang cacat
(Guehi et al., 2010 a). Selain itu, untuk metode fermentasi ini, diketahui bahwa ukuran, bentuk
dan bahan konstruksi kotak juga berpengaruh nyata terhadap pH, tanin, kadar gula dan
keberadaan kacang ungu (Wallace dan Giuste, 2011).

Proses fermentasi dicirikan oleh suksesi mikroba sistematis yang terkenal (Saltini et al., 2013).
Selama fermentasi, suksesi mikrobia terjadi karena perubahan lingkungan mikro (suhu, pH,
ketersediaan oksigen) (De Vuyst et al., 2010; Illeghems et al., 2015). Perubahan nilai pH selama
fermentasi sangat penting untuk aktivitas mikrobil. Singkatnya, pH awal pulp yang rendah (3,6),
adanya asam sitrat, dan kadar oksigen rendah demam kolonisasi jamur yang mengarah ke
produksi etanol dan sekrasi enzim pektolitik dalam 24 jam pertama; setelah itu prosesnya
perlahan menurun (Saltini et al., 2013).
Kondisi yang tersisa mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL), yang mencapai
puncaknya setelah 36 jam sejak awal fermentasi. Aktivitas utama BAL adalah mendegradasi
glukosa menjadi asam laktat. Keseluruhan pH meningkat karena metabolisme produk sampingan
non-asam. Setelah 48 jam fermentasi, populasi BAL menurun memberi ruang bagi pertumbuhan
bakteri asam asetat (Satini et al., 2013). Durasi dan metode fermentasi juga penting untuk
fermentasi senyawa rasa dan prekursor rasa. Berdasarkan studi yang dilakukan oleh Aculey et
al., (2010), diketahui bahwa terjadi peningkatan kadar asam organik seperti asam propionat,
asam 2-metil-propanoat; Asam 3-metilbutanoat dan asam asetat setelah 72 jam fermentasi kakao.
Peningkatan kadar asam organik merupakan hasil pemecahan gula dari pulp yang mengelilingi
biji kakao (Bonvehi, 2005). Fermentasi menghasilkan prekursor rasa, yaitu asam amino bebas
dan peptida dari degradasi enzimatik protein kakao dan gula pereduksi dari degradasi enzimatik
sukrosa (Misnawi, 2008; Afoakwa et al., 2013; Krahmer et al., 2015) dari mana aroma khas
kakao dihasilkan selama proses pemanggangan berikutnya (Fraundoufer dan Schieberle, 2008).
Teori fermentasi memberitahu kita, bahwa prekursor pirazin (asam amino dan gula pereduksi)
diubah menjadi pirazin selama proses pemanggangan karena reaksi pencoklatan non-enzimatik
Maillard (Satini et al., 2013). Selain pembentukan prekursor rasa, juga terjadi peningkatan
senyawa volatil yang signifikan, seperti alkohol, asam organik, ester, dan aldehida setelah
fermentasi (Magi et al., 2012). Reaksi Maillard berlangsung selama proses pemanggangan dan
menghasilkan senyawa aromatik khas coklat.

TRANSLATE KONGOR
Fermentasi biji kakao sangat penting karena mendorong perubahan biokimia yang dramatis
dalam jenis dan konsentrasi prekursor rasa dalam biji kakao (Kadow, Bohlmann, Phillips, &
Lieberei, 2013; Afoakwa, Kongor, Takrama, & Budu, 2013; Krähmer et al ., 2015). Biji kakao
mentah memiliki rasa yang sepat dan tidak enak sehingga harus difermentasi dan dikeringkan
untuk mendapatkan rasa dan aroma kakao yang khas. Fermentasi dan pengeringan biji kakao
yang benar, yang dilakukan di negara asal sangat penting untuk pengembangan rasa yang sesuai
dan / atau prekursor rasa (Ho, Zhao, & Fleet, 2014; Krähmer et al., 2015). Selama fermentasi,
suksesi mikroba terjadi sebagai perubahan lingkungan mikro (suhu, pH, ketersediaan oksigen)
(De Vuyst, Lefeber, Papalexandratou, & Camu, 2010; Illeghems, Weckx, & De Vuyst, 2015).
Kualitas rasa biji kakao bergantung pada perubahan kimiawi dan biokimia yang kompleks yang
terjadi pada biji selama fermentasi dan pengeringan. Fermentasi menghasilkan prekursor rasa,
yaitu asam amino dan peptida bebas dari degradasi enzimatik protein kakao dan gula pereduksi
dari degradasi enzimatis sukrosa (Lagunes-Gálvez, Loiseau, Paredes, Barel, & Guiraud, 2007;
Misnawi, 2008; Afoakwa et al., 2013; Krähmer et al., 2015) dari mana aroma khas kakao
dihasilkan selama proses pemanggangan berikutnya (Frauendorfer & Schieberle, 2008). Selain
pembentukan prekursor rasa, juga terjadi peningkatan senyawa volatil yang signifikan, seperti
alkohol, asam organik, ester dan aldehida setelah fermentasi (Frauendorfer & Schieberle, 2008;
Magi et al., 2012). Sekali lagi, senyawa fenolik dioksidasi dan dipolimerisasi menjadi senyawa
dengan berat molekul tinggi yang tidak larut (tanin) yang mengarah ke pengurangan
konsentrasinya yang signifikan dan, dengan demikian, mengurangi kepahitan dan zat dari produk
akhir ke tingkat yang dapat diterima (Misnawi, 2008). Degradasi protein kotiledon menjadi
peptida dan asam amino bebas tampaknya penting untuk pembentukan rasa dan Afoakwa (2010)
melaporkan bahwa aksi gabungan endopeptidase aspartik dan serine karboksy- (exo) peptidase
pada vicilin (7S) -class globulin (VCG) penyimpanan polipeptida menghasilkan kakao prekursor
khusus. Proteolisis dalam biji terutama terjadi dalam 24 jam setelah penghancuran sel dan
pengasaman oleh asam asetat (Ziegleder, 2009). Endopeptidase aspartik menghidrolisis ikatan
peptida dalam VCG pada residu asam amino hidrofobik, membentuk oligopeptida hidrofobik
yang kemudian menjadi substrat untuk serine carboxy- (exo) peptidase yang menghilangkan
residu asam amino hidrofobik terminal karboksil (Biehl, Heinrichs, Voigt, Bytof, & Serrano,
1996; Biehl & Voigt, 1999). Karboksipeptidase berperan penting dalam mengubah oligopeptida
hidrofobik menjadi prekursor aroma spesifik kakao, yaitu oligopeptida hidrofilik dan asam
amino bebas hidrofobik (terutama leusin, valin, alanin, isoleusin, fenilalanin), yang diperlukan
untuk pembentukan komponen aroma khas kakao di hadapannya. pengurangan gula setelah
pemanggangan (Voigt, Heinrichs, Voigt, & Biehl, 1994). Durasi dan metode fermentasi sangat
penting untuk pembentukan senyawa perisa dan prekursor perasa. Aculey dkk. (2010) mencatat
adanya peningkatan kadar asam organik seperti asam propanoat, asam 2 metilpropanoat, asam 3-
metilbutanoat dan asam asetat setelah 72 jam fermentasi kakao. Peningkatan kadar asam organik
merupakan hasil pemecahan gula dari pulp yang mengelilingi biji kakao (Bonvehí, 2005). Asam
propanoat, asam 2-metilpropanoat, asam 3-metilbutanoat dan asam asetat semuanya dilaporkan
menjadi senyawa aktif-bau yang penting dalam kakao (Bonvehí, 2005; Frauendorfer &
Schieberle, 2006). Biji kakao yang tidak difermentasi dilaporkan menghasilkan sedikit rasa
kakao dan cokelat saat dipanggang sementara biji kakao yang difermentasi secara berlebihan
menghasilkan rasa hammy dan busuk yang tidak diinginkan (Afoakwa et al., 2008; Afoakwa,
2015). Komponen aktif rasa penting yang dihasilkan selama fermentasi termasuk etil-2
metilbutanoat, tetrametilpirazin, dan pirazin tertentu lainnya (Afoakwa et al., 2008; Afoakwa,
2015). Bitter note ditimbulkan oleh theobromine dan caffeine, bersama dengan diketopiperazine
yang terbentuk dari pemanggangan melalui dekomposisi termal protein (Afoakwa, 2015).
Senyawa prekursor rasa lainnya yang berasal dari asam amino yang dilepaskan selama
fermentasi meliputi 3- metilbutanol, fenilasetaldehida, 2-metil-3- (metilditi) furan, 2-etil-3,5
dimetil- dan 2,3-dietil-5-metilpirazin (Taylor 2002; Afoakwa, 2015).
TRANSLATE SATINI,2013
Setelah dipanen dan disimpan, biji kakao diekstraksi dari buahnya dan disiapkan untuk
fermentasi (Doyle et al., 2001, hal. 720; Lopez & Dimick, 1995). Pada bagian ini, variabel utama
dari proses fermentasi dan pengaruhnya terhadap produk ditinjau. Literatur yang terkait dengan
variabel fermentasi kakao dan pengaruhnya terhadap biji kakao dan coklat diklasifikasikan pada
Tabel 2.
Diketahui bahwa metode fermentasi yang berbeda digunakan untuk fermentasi biji kakao
tergantung pada petani, wilayah dan negara (Lainé, 2001). Doyle dkk. (2001, p. 720)
memberikan gambaran yang baik tentang empat metode fermentasi yang paling banyak
digunakan; platform, tumpukan, keranjang dan kotak. Pada bagian ini kami merangkum temuan
penelitian terbaru sehubungan dengan keempat metode fermentasi ini.
Secara umum biji kakao yang difermentasi dalam kotak menunjukkan konsentrasi gula, etanol
dan asam asetat yang relatif rendah, serta pH yang tinggi. Pada awal proses fermentasi kenaikan
suhu lebih lambat dibandingkan dengan metode fermentasi lainnya. Dalam beberapa kasus,
metode kotak telah dikategorikan sebagai metode dengan keseragaman rendah, yang dapat
menyebabkan penggunaan gula yang tidak lengkap atau banyaknya biji yang rusak (Guehi et al.,
2010; Howat et al., 1957; Tomlins et al., 1993 ). Selain itu, untuk metode fermentasi ini
ditemukan bahwa ukuran, bentuk dan bahan konstruksi kotak juga berpengaruh signifikan
terhadap pH, tanin, kadar gula dan keberadaan kacang ungu (Guehi et al., 2010; Portillo et al.,
2007) . Saat fermentasi dengan metode heap, suhu meningkat lebih cepat pada awal proses
dibandingkan pada fermentasi kotak, dan fermentasi yang lebih seragam dapat dicapai (Tomlins
et al., 1993). Ini mungkin alasan mengapa lebih sedikit kacang ungu dan lebih banyak kacang
coklat ditemukan dengan metode tumpukan sehubungan dengan metode kotak (Guehi et al.,
2010). Namun, penulis lain tidak menemukan perbedaan yang relevan antara dua metode yang
disebutkan (Carr et al., 1979). Metode platform diyakini sebagai metode yang sudah usang
(Doyle et al., 2001, hal. 720), namun karena biayanya yang rendah masih banyak digunakan,
misalnya di Afrika Barat (Lainé, 2001). Berbagai cara untuk memfermentasi biji saat
menggunakan metode platform dapat digunakan. Namun, hanya perbedaan kecil yang ditemukan
di antara mereka oleh Lainé (2001). Dapat disimpulkan bahwa fermentasi pada anjungan akan
memiliki laju fermentasi yang cukup rendah. Mungkin karena alasan ini, secara historis
digunakan untuk biji Criollo, yang membutuhkan fermentasi singkat (sekitar 2 atau 3 hari), tetapi
dianggap tidak sesuai untuk Forastero, karena membutuhkan fermentasi yang lebih lama (5e8
hari). Untuk kultivar yang terakhir ini, metode platform menginduksi pertumbuhan jamur yang
tidak diinginkan dan akibat dari pengembangan off-flavours (Doyle et al., 2001, hal. 720).
Metode terakhir yang disajikan oleh Doyle et al. (2001, p. 720) adalah metode keranjang.
Berbeda dengan metode yang telah disebutkan sebelumnya, tidak ada literatur yang ditemukan
tentang metode ini, yang menunjukkan bahwa penggunaannya sangat terbatas.

Proses fermentasi dicirikan oleh suksesi mikroba sistematis yang terkenal (seperti diilustrasikan
pada Gambar 3). PH awal yang rendah dari pulp (3,6) yang disebabkan oleh adanya asam sitrat,
bersama dengan kadar oksigen yang rendah mendukung kolonisasi jamur. Proliferasi ragi
mengarah pada produksi etanol dan sekresi enzim pektinolitik. Oleh karena itu, populasi ragi
meningkat pesat dalam 24 jam pertama, setelah itu penurunan yang lambat diamati. Kondisi
yang tersisa mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL), yang mencapai puncaknya
setelah sekitar 36 jam sejak awal fermentasi. Aktivitas utama BAL adalah mendegradasi glukosa
menjadi asam laktat. Keseluruhan pH meningkat karena metabolisme produk sampingan non-
asam. Setelah 48 jam fermentasi, populasi BAL berkurang memberi ruang bagi pertumbuhan
bakteri asam asetat (AAB). Reaksi eksotermik AAB meningkatkan suhu hingga sekitar 50 C.
Reaksi ini terutama terdiri dari oksidasi etanol menjadi asam asetat dan oksidasi lebih lanjut
menjadi asam asetat dan selanjutnya menjadi karbon dioksida dan air. Diyakini bahwa
kondisinya

TRANSLATE GUEHIETAL
Hasil kami tentang keasaman biji kakao mentah serupa dengan yang diperoleh Biehl et al. (1990)
yang menunjukkan bahwa variasi kondisi selama fermentasi seperti lamanya mempengaruhi
keasaman biji kakao. Nilai pH biji kakao mentah kami ternyata lebih besar dari standar biji
perkebunan Malaysia, yaitu 4,4-4,7 (Nazaruddin et al., 2006). Keasaman biji yang diperoleh
dalam penelitian ini juga sedikit lebih baik daripada yang dilaporkan oleh Bonaparte et al. (1998)
setelah biji yang dikeringkan dengan sinar matahari dengan pH dalam kisaran 4,78-4,81 dan
keasaman yang dapat dititrasi dalam kisaran 22,38-23,03 meq NaOH 100G 1 g. Hasil
keseluruhan menunjukkan bahwa perubahan TA, yang merupakan indikator yang lebih baik,
mengikuti tren penurunan pH untuk semua perlakuan fermentasi. Keasaman yang dapat dititrasi
adalah ukuran yang lebih baik dari total asam dalam cairan kakao daripada pH, dan kedua
parameter tersebut telah berkorelasi dengan skor rasa atau keasaman rasa (Chong et al., 1978;
Duncan et al., 1989). Fakta bahwa pH tidak signifikan sedangkan TA signifikan tidak terlalu
jelas (Bonaparte et al., 1998). PH biji hasil fermentasi dalam boks tanpa pengadukan kurang
asam dibandingkan dengan pH biji yang difermentasi dalam timbunan karena produksi asam
laktat yang besar selama fermentasi dalam timbunan. Memang, Camu et al., (2007) telah
mengamati pertumbuhan maksimal bakteri asetat asam laktat yang masing-masing menghasilkan
asam laktat dan asam asetat selama fermentasi dalam tumpukan tanpa pencampuran dalam rantai
kakao di Ghana. Berbeda dengan asam asetat yang diuapkan oleh pengeringan matahari, asam
laktat yang kurang baik bagi kualitas biji kakao mentah karena tetap masuk ke dalam biji karena
sifat volatilnya yang rendah (Barel, 1997). Keasaman yang lebih rendah pada biji yang
difermentasi baik di dalam kotak kayu maupun di dalam tumpukan disebabkan oleh aerasi yang
lebih besar dari massa karena perputaran dan hilangnya lendir memungkinkan bakteri asam
asetat tumbuh dan mengintervensi (Barel, 1997; Camu et al., 2007 ). Dengan oksidasi, mereka
mengubah etanol yang awalnya diproduksi oleh ragi selama fermentasi alkohol menjadi asam
asetat (Jinap, 1994) dan asam asetat yang dihasilkan ini sangat mudah menguap selama
pengeringan dengan sinar matahari. Namun, selama fermentasi dalam kotak plastik, keasaman
yang lebih tinggi mungkin disebabkan oleh aerasi yang buruk dari massa biji kakao yang
disebabkan oleh penutupan kotak plastik yang rapat. Secara umum, biji yang difermentasi
dengan pembubutan kurang asam dibandingkan biji yang difermentasi tanpa pengadukan kecuali
fermentasi dalam kotak. Biji yang difermentasi dalam tumpukan dengan 2 putaran selama waktu
yang lebih lama memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah dibandingkan biji yang dihasilkan
dari kedua metode fermentasi lainnya. Sedangkan biji yang difermentasi dalam tumpukan selama
4 hari tanpa pembalikan ternyata lebih asam dibandingkan biji yang dihasilkan dari fermentasi
dalam kotak. Kandungan keasaman yang tinggi pada biji kakao yang difermentasi tanpa
membalik biji mungkin disebabkan oleh produksi asam laktat yang meningkat karena kondisi
anaerobik. Memang, lingkungan anaerobik yang dihasilkan dari pertumbuhan ragi dan produksi
etanol dan asam organik (Schwan, 1998) mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat dari 16
sampai 48 jam fermentasi sementara jumlah ragi menurun (Schwan et al., 1995). Keberadaan
fermentasi laktat bukanlah fenomena yang luar biasa (LagunesGálvez et al., 2007) karena
produksinya sering ditemukan selama fermentasi kakao terutama ketika fermentasi dilakukan
tanpa aerasi (Passos et al., 1984). Karena asam laktat tidak mudah menguap, ia tetap berada di
dalam biji dan meningkatkan keasaman kakao mentah.

TRANSLATE KRAHMER
Atribut kualitas utama kakao adalah profil rasa. Yang terakhir ini sangat tergantung pada proses
pasca panen, yaitu fermentasi dan pengeringan kakao segar yang dilakukan di negara asalnya.
Kakao yang tidak difermentasi tidak mengembangkan rasa cokelat apa pun selama pembuatan
cokelat karena tidak mengandung prekursor yang diperlukan. Selain itu, ini ditandai dengan
kepahitan dan astringency yang tidak menyenangkan. Fermentasi menghasilkan pembentukan
prekursor rasa coklat serta dalam pengurangan kepahitan dan astringency. Perubahan profil rasa
ini mengikuti perubahan warna dari ungu pucat (tidak difermentasi) menjadi coklat (difermentasi
penuh) (Kadow, Bohlmann, Phillips, & Lieberei, 2013).

TRANSLATE DRYING SUDIBYO

Pengeringan biji kakao adalah proses pemanasan yang mengurangi kadar air biji menjadi kurang
dari 7,5% (w / w) (Zahouli et al., 2010) dan untuk mencegah infestasi jamur selama
penyimpanan dan juga memungkinkan beberapa perubahan kimiawi. yang terjadi selama
fermentasi berlanjut dan perkembangan rasa (Kyi et al., 2005). Banyak investigasi telah
dilakukan untuk menemukan metode pengeringan yang optimal. Oleh karena itu, kondisi
pengeringan, suhu dan selama pengeringan, laju dan kadar pengeringan dipelajari (Giacometti et
al., 2005)
Meskipun pengering buatan semakin populer, pengeringan matahari alami masih banyak
digunakan. Banyak penelitian yang membandingkan metode pengeringan alami dan buatan
menyimpulkan bahwa penjemuran dengan sinar matahari alami memberikan hasil yang terbaik
(Zahouli et al., 2010). Namun, metode pengeringan buatan diyakini dapat meningkatkan proses
pengeringan, dan ini hanya membutuhkan lebih banyak penelitian (Saltini et al., 2013). Oleh
karena itu, dengan mengetahui kondisi pengeringan, dapat diprediksi secara real time duratiob
pengeringan ideal untuk mencapai kadar air standar. Proses pengeringan biji kakao yang
difermentasi memulai reaksi oksidasi polifenol utama yang dikatalisis oleh polifenol oksidase,
yang menimbulkan komponen rasa baru dan hilangnya integritas membran, yang menyebabkan
pembentukan warna coklat. Ini membantu mengurangi rasa pahit dan astringency dan juga
hilangnya warna coklat coklat dari biji kakao yang difermentasi dengan baik (Saltini et al.,
2013). Indikator biji kopi yang dikeringkan dengan baik adalah warna coklat yang bagus, rasa
yang rendah dan rasa pahit serta tidak adanya rasa yang tidak enak seperti catatan berasap dan
keasaman yang berlebihan. Penilaian sensorik biji kakao yang dikeringkan menggunakan
berbagai strategi; yaitu pengeringan dengan sinar matahari, hembusan udara, pengeringan
naungan dan pengeringan oven menunjukkan bahwa biji yang dikeringkan dengan sinar matahari
dinilai lebih tinggi dalam pengembangan cokelat dengan catatan off-flavor yang lebih sedikit
(Kyi et al., 2005; Amoye, 2006).
Diketahui bahwa kecepatan pengeringan selama proses pengeringan sangat penting untuk
"kualitas akhir" biji kakao. Dalam hal ini, jika laju pengeringan terlalu cepat atau cepat, biji kopi
cenderung menahan asam dalam jumlah yang berlebihan, termasuk asam asetat, yang merusak
rasa. Sebaliknya, laju pengeringan yang terlalu lambat akan menghasilkan keasaman yang
rendah, warna yang lebih buruk dan keberadaan jamur yang tinggi (Zahouli et al., 2010;
Rodriguez-Compos et al., 2012; Saltini et al., 2013).

TRANSLATE DRYING SALTINI

Pengeringan biji kakao merupakan proses pemanasan yang menurunkan kadar air biji menjadi
kurang dari 7,5% (W / W). Dalam praktik umum, durasi proses pengeringan akan berakhir jika
petani mempertimbangkan, berdasarkan kriterianya sendiri, bahwa biji kakaonya sudah siap
(kadar air 7,5%) (Lainé, 2001). Bahkan jika petani terlatih dan berpengalaman, kadar air dan
konsekuensi kualitas biji kakao yang dikeringkan secara keseluruhan mungkin sangat bervariasi
antar biji (Lainé, 2001; Rohsius et al., 2006). Ketika meneliti sifat fisik biji kakao kategori B dari
musim panen 2000/2001, Bart-Plange dan Baryeh (2003) menemukan variasi kadar air biji kakao
kering antara 5% dan 24%. Pengeringan juga merupakan kelanjutan dari tahap oksidatif dari
proses fermentasi dan karena itu berperan penting dalam mengurangi astringency, kepahitan, dan
keasaman. Selama proses ini, karakteristik warna coklat pada coklat berkembang karena oksidasi
enzimatik dari polifenol (Hansen & Olmo, 1998; Hashim et al., 1999; Wollgast & Anklam,
2000). Diketahui bahwa kecepatan pengeringan selama proses pengeringan sangat penting untuk
kualitas akhir biji kakao. Jika laju pengeringan terlalu cepat, biji akan cenderung menyimpan
asam dalam jumlah berlebihan, termasuk asam asetat, yang merusak rasa. Di sisi lain, laju
pengeringan yang terlalu lambat akan menghasilkan keasaman yang rendah, warna yang lebih
buruk dan keberadaan jamur yang tinggi (Bharath & Bowen O'Connor, 2008; Faborode et al.,
1995; Hashim et al., 1999; Hii et al. 2006; Jinap, Thien, et al., 1994; Zahouli et al., 2010).
METHOD
pengeringan buatan dapat meningkatkan proses pengeringan; itu hanya membutuhkan lebih
banyak penelitian. Profil kelembaban selama pengeringan pada suhu yang berbeda dan kondisi
yang berbeda telah diketahui, dan tersedia dalam literatur (Bharath & Bowen-O'Connor, 2008;
Garcia-Alamilla et al., 2007; Hii et al., 2006; Ndukwu, 2009 ). Jadi, dengan mengetahui kondisi
pengeringan, akan memungkinkan untuk memprediksi secara real time durasi pengeringan ideal
untuk mencapai kadar air standar. Prediksi ini dapat dengan mudah dilakukan dengan
menggunakan model prediksi, seperti yang dikemukakan oleh Garcia-Alamilla et al. (2007) atau
Hii et al. (2009). Dengan cara ini parameter kualitatif biji kakao kering dapat distandarisasi dan
batch biji kakao yang diterima oleh produsen cokelat akan lebih homogen.

TRANSLATE GUAHIEL
Pengeringan biasanya dilakukan dengan menggunakan sinar matahari alami dan teknik udara
panas buatan (Mc Donald et al., 1981). Metode pengeringan alami atau buatan dapat dipilih,
tergantung pada karakteristik masing-masing spesies, jumlah benih yang dipanen, dan pada
kondisi cuaca yang berlaku setelah benih dipanen. Pengeringan biji kakao alami secara langsung
tergantung pada kondisi cuaca. Kerugian dari metode ini terletak pada kebutuhan tenaga manusia
yang intensif dan pada gilirannya menyebabkan kinerja operasional yang buruk. Petani kecil
yang memproduksi kakao dalam jumlah kecil lebih menyukai pengeringan dengan sinar
matahari, sedangkan untuk perkebunan yang lebih besar menggunakan metode udara panas
(buatan) (Wood & Lass, 1985). Selama pengeringan, biji kakao mengalami berbagai perubahan
kimiawi dan biokimia yang membentuk prekursor rasa dan aroma yang diperlukan selama
pemrosesan. Biji kakao merupakan sumber lemak yang tidak mahal dan merupakan bahan baku
utama coklat dari Afrika dan Amerika Tengah dan Selatan (Tafuri et al., 2004). Saat ini, salah
satu perhatian yang paling meluas di negara-negara teknologi maju adalah kualitas dan
keamanan pangan. Perekonomian sebagian besar negara berkembang, yang terutama didasarkan
pada sumber daya pertanian mereka, sangat bergantung pada standar kualitas yang seringkali
ketat dan kaku yang ditetapkan oleh negara maju. Kualitas biji kakao mentah Pantai Gading
tidak luput dari degradasi karena liberalisasi rantai produksi kakao pada tahun 1999 dan
alasannya tidak ditentukan (DGTCP (Direction Ge´ne´rale du Tre´sor et de la Comptabilite´
Publique de Coˆte d'Ivoire ), 2004). Memang, karena liberalisasi dan dislokasi kualitas kontrol
tradisional Pantai Gading dan sistem pembingkaian produsen kakao, praktik pertanian bervariasi
di wilayah tersebut dan terkadang pada produsen di wilayah yang sama. Dengan demikian, di
Coˆte d'Ivoire, sulit untuk membicarakan tentang perlakuan pasca panen kakao. Namun, Guehi et
al. (2008) telah mengidentifikasi praktik umum tentang fermentasi dan metode pengeringan di
Coˆte d'Ivoire. Pengolahan utama fermentasi untuk produksi kakao mentah Pantai Gading terdiri
dari biji fermentasi di tumpukan di pertanian kecil atau di kotak kayu di pertanian besar tanpa
dibalik. Di Coˆte d'Ivoire, fermentasi kakao biasanya berlangsung antara 4 hingga 5 hari pada
kondisi cuaca dan waktu selama musim kakao. Fermentasi umumnya memakan waktu lebih
singkat pada awal dan puncak tanaman kakao tetapi lebih lama menjelang akhir tanaman ketika
lendir yang tersedia untuk fermentasi berkurang. Pada akhir fermentasi, produsen kakao Pantai
Gading menyebarkan biji yang baru difermentasi di atas nampan kayu dengan luas sekitar 30–90
cm dan ditinggikan 1 m di atas permukaan tanah, alas, lembaran polypropylene atau lantai beton
rumah kakao setiap hari hingga kedalaman tidak kurang dari 5 cm dan dicampur terus-menerus
untuk mendorong pengeringan yang seragam dan untuk memecah aglomerat. Meskipun
pengeringan dengan sinar matahari adalah metode yang disukai oleh produsen Pantai Gading,
karena beberapa tahun metode pengeringan buatan lebih banyak digunakan di perkebunan kakao
besar. Mungkin variasi dalam praktek pertanian di rantai kakao Pantai Gading dapat menjelaskan
mengapa kualitas kakao mentah Pantai Gading semakin terdegradasi. Oleh karena itu, penting
untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang mengurangi nilai komersial dengan mempelajari
kualitas kimia biji Ivorian yang dihasilkan dari lama fermentasi yang berbeda dan dikeringkan
dengan proses pengeringan yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini tidak berfokus pada
penanganan pascapanen dan teknologi pengolahan biji kakao di tingkat petani di Coˆte d'Ivoire.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kinerja beberapa metode pengeringan kakao ditinjau
dari kualitas kimiawi biji kakao mentah seperti keasaman (pH, keasaman bebas dan mudah
menguap, kandungan amonium nitrogen dan kandungan asam lemak bebas) selama fermentasi.
TRANSLATE AJFN
Biji kakao berasal dari buah tanaman Theobroma cacao L. Di Nigeria, biji kakao kering sebagian
besar diekspor sebagai penghasil devisa, sementara sebagian kecil biji kakao berfungsi sebagai
bahan baku bubuk kakao, mentega kakao, dan produk cokelat. (Adeyeye et al, 2010). Kakao
sebagai bahan makanan dengan cepat menjadi sangat populer di industri makanan dan manisan
di seluruh dunia. Ini tersedia dalam berbagai bentuk, warna dan rasa dan digunakan dalam
berbagai aplikasi (Borchers et al, 2000). Bubuk kakao yang berkualitas baik harus relatif
mengalir bebas, stabil dan seragam dalam warna dan rasa, kualitas mikrobiologis yang baik, dan
mudah ditangani oleh pengguna (Vu et al, 2003). Selain itu, serangkaian karakteristik lain seperti
pH, kehalusan, kandungan lemak, keterbasahan, kelarutan dan dispersibilitas, menentukan bubuk
dan memiliki dampak penting pada produk akhir yang digunakan kakao (De-Muijnck, 2005).
Kualitas nutrisi produk kakao sangat ditentukan oleh komposisi kimiawi bubuk kakao, yang
bergantung pada kuantum protein, karbohidrat, lemak, mineral, dan fitokimia dalam produk
kakao dan koefisien kecernaan yang sesuai (Belscak et al, 2009; Adeyeye et al, 2010; Lettieri-
Barbato et al, 2012). Biji kakao, serta produk turunan kakao, juga kaya akan fitonutrien, terutama
katekin dan prosianidin (Lecumberri et al, 2007). Kandungan polifenol total biji diperkirakan 6-
8% dari berat biji kering (Wollgast dan Anklam, 2000). Polifenol kakao telah dilaporkan dalam
banyak penelitian sebagai senyawa bioaktif, dengan sifat antioksidan, antiradikal dan
antikarsinogenik (Counet et al, 2006; Othman et al, 2007; Belscak et al, 2009; Lettieri-Barbato et
al, 2012). Bubuk kakao digunakan dalam pembuatan minuman dengan bahan lain seperti susu
dan gula sedangkan mentega kakao digunakan untuk produksi cokelat. Produk coklat diinginkan
dan dimakan, karena rasa dan penampilannya yang menarik (Othman et al, 2007; Pimentel et al,
2010). Kategori coklat primer adalah coklat hitam, susu dan putih (Afoakwa dkk, 2007). Rasa
coklat yang banyak dinikmati, menjadikannya bahan favorit dalam bakery, ice cream, minuman,
pembuatan sirup dan sebagai confection tersendiri (Lecumberri et al, 2007). Saat ini, konsumen
lebih mementingkan status gizi bahan makanan dan mengingat bahwa bubuk kakao dan cokelat
merupakan sumber yang sangat kaya akan banyak nutrisi penting dan fitokimia yang dapat
berkontribusi pada pola makan yang sehat (Lecumberri et al, 2007; Ieggli et al, 2011) menyoroti
minat baru pada produk tersebut. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menghasilkan produk kakao (bubuk kakao tawar dan coklat) dari biji kakao mentah dan menilai
kualitas nutrisi dan sensorik produk kakao serta penerimaan konsumen secara keseluruhan.